3. 와인의 맛을 표현하는 방식
모든 시음은 4단계로 진행된다. 첫 단계는 감각적 지각으로서 인간의 육감 가운데 4가지, 즉 시각, 후각, 느낌, 미각을 이용하여 와인을 시음하는 것이다. 이 4가지 감각은 고대 로마의 시인이자 장군이었던 '퀸투스 호리티우스 플락쿠스'가 'C-O-S(Color-Ordor-Sapor : 색-향-맛)'라는 공식으로 와인 시음에 이용했던 것이다. 두 번째는 그렇게 지각한 것을 묘사하는 단계로 사실 시음에서 가장 어려운 부분이다. 이때 자신이 받은 느낌을 상세히 적어 두고 그와 함께 수확 년도(Vintage), 포도 재배 지역, 포도의 품종, 개별 산지나 생산자 등도 기록해 둔다. 세 번째 단계는 시음자 자신이 보고, 냄새 맡고, 느낀 것을 머리 속에 저장된 지식이나 기억과 비교해 보는 것이다. 마지막으로 위의 3단계 과정의 결과로서 와인에 대한 판단이나 평가, 혹은 채점이 이루어지게 된다. 전문가들의 채점시 프랑스에서는 20점을 만점으로 하고 미국에서는 100점을 만점으로 한다. 평가대상은 와인의 색, 향, 맛이며 가장 중요한 6가지 품질 기준은 강도, 복합성, 조화성, 유형성, 개성이다. 이제 이 기준이 무엇을 의미하는지 살펴보자.
1) 눈으로 마시는 와인 - 색
와인의 색과 전체 외관은 정확한 판단을 내리는 데 중요한 정보를 많이 내포하고 있다. 잘 훈련된 사람은 와인 색으로 와인의 나이 및 신선도를 알아낼 수 있으며 와인의 향과 맛이 어떨지도 점쳐볼 수 있다.
와인의 색으로 와인이 지니고 있을지도 모를 결점을 찾아 낼 수 있다는 것이 틀림없는 사실이기는 하지만 외관이 근사하다고 해서 반드시 훌륭한 와인이라는 보장은 없다. 그러므로 시각적 관찰을 끝낸 후에는 자신이 받은 느낌들을 메모해 두고 그 다음은 가능한 빨리 모든 것을 기억 속에서 지워버리고 냄새와 맛 시험으로 넘어가는 것이 좋다.
- 선명도
가장 쉽게 판단할 수 있는 것은 선명도나 광택이다. 와인은 비추어 보았을 때 탁하거나 희미한 부스러기 같은 것이 떠다니면 안된다. 이는 물론 오래 숙성 시킨 적포도주 보다는 갓 빚은 백포도주에 해당된다. 또 와인의 표면은 빛을 반사시켜야 하며 전체적으로 빛이 나고 신선해야 한다. 가끔 적포도주 속에 침전물이 떠다닐 때가 있는데 이 침전물은 용해되지 않고 바닥으로 가라앉는 무거운 탄닌 색소 분자인 것이다. 이때는 와인을 똑바로 세워서 몇 시간 동안 그대로 내버려 두면 저절로 해결된다. 와인 병 바닥이나 잔 속에 있는 결정체는 주석(酒石)이라는 천연 산물로써 전혀 무해하고 맛의 변화를 초래하지 않는다. 주석은 단맛이 강한 최고급 백포도주의 병 바닥에 생긴다. 주석과 비슷하나 점액질이며 흰색을 띠는 물질도 마찬가지인데 이 물질은 당도 높은 최고급 와인을 얻기 위해 일부러 부패 시킨 포도에서 나온다. 이때에도 역시 걱정하거나 당황할 필요가 없다.
반면 광택이 없거나 탁해 보이는 와인은 산이 부족하거나 숙성이 잘 되지 않은 것으로 대개 와인의 미각적 질에 악영향을 미친다.
Positive <===================> Negative | ||
빛이 남 | 맑음 흐릿함 | 안개가 낀 듯함 |
광택이 남 | 깨끗함 | 깨끗하지 못함, 우유빛 |
반짝거림 | 희미함 | 지저분함, 탁함 |
생생함 | 윤기가 없음 | 더러움 |
신선함 | 광택이 없음 | 침침함 |
투명함 | 빛이 바람 | 탁함 |
(표) 와인의 선명도를 표현하는 용어
- 점 도
선명도를 살펴본 후에는 와인 잔의 내용물을 가볍게 흔들어 준 후 점도를 판단한다. 와인 잔을 흔들면 잔의 안쪽 옆면에 와인이 줄무늬(와인의 tear, leg라고 불린다)를 이루면서 아래로 흘러 내린다. 이때 줄무늬를 타고 흘러내리는 와인의 속도가 느릴수록, 그리고 흘러내리는 와인의 방울이 굵고 균일할수록 그 와인은 알코올과 당분을 많이 함유하고 있다는 것을 의미한다. 하지만 끈적임이 너무 지나칠 경우에는 알코올 도수가 높고 단맛이 강한 최고급 와인을 제외하고는 이상이 있음을 보여 주는 것이다.
점도라는 주제와 관련해 또 살펴보아야 할 것은 기포이다. 보통 와인의 기포는 병 속 발효가 계속되었다던가 병입 과정에서 너무 많은 탄산 가스가 들어갔다던가 해서 생기는데 그런 기포는 와인의 결점이다. 또한 와인이 절정기를 지나 산화하기 시작할 때도 기포가 생기므로 이때 기포는 와인의 상태가 특히 좋지 않음을 보여주는 것이다. 좋은 와인은 참기름을 따라 놓은 것처럼 와인 잔과 밀착되어 있으며 기포는 볼 수 없다. 물론 발포성 와인(sparkling wine)의 경우 기포는 품질을 알 수 있는 판단 기준이 되며 좋은 샴페인의 기포는 섬세하고 균일하며 오래 지속되고 잔에 따를 때 생기는 거품 입자가 섬세하다.
와인의 맛을 표현하는 방식 : 1) 색 2) 향기 3) 맛