"나는 적의 공격 없이는 물어뜯지 않는 사자다." - 레오빌 모토
"I am the lion which does not bite Unless the enemy attacks first" - Leoville Motto
뽀이약의 경계선을 넘어 샤또 라투르 맞은 편, 즉, 쎙 쥘리앙 지역의 북쪽 끝에 오래된 돌담장에 둘려 싸인 50 헥타르의 포도 농원이 있고 이 돌담장 위에 놓인 사자는 이처럼 당당하게 말하고 있다. 그는 무엇을 지키고 있는 것일까?
모든 쎙 쥘리앙 재배지 중의 심장이며 핵심이자 가장 오래된 샤또 레오빌 라스 카스. 1950년대 후반부터 샤또 레오빌 라스 카스는 보르도에서 가장 좋은 끄라레(claret)1 를 견실하게 생산하여 왔으며 이곳에서 생산되는 와인은 일등급 품질에 가장 가까운 와인들이다.
샤또 레오빌 라스 카스는 분명 특2등급 와인이다. 와인 스펙테이터 (1994.12.15) 잡지는 "보르도 과거와 현재의 최고 와인들: Bordeaux `s Best - now and then"를 다루면서 80년대의 최고의 빈티지 8개(81,82,83,85,86,88,89,90)에 대한 와인의 평균 점수를 기본으로 보르도의 가장 좋은 50개 재배지를 선정하였고, 샤또 레오빌 라스 카스는 당당하게 쎙테밀리옹의 슈발블랑(Cheval - Blanc)과 함께 공동 12위를 차지한 바 있다. 그러나 이와 같은 품질은 비단 모든 여건이 좋았던 해에만 해당되는 것은 아니다. 이 사또의 품질은 기후 조건이 좋지 않은 1975년에 더 돋보이기도 했다. 보르도 지역의 작황과 기후가 좋지 않았던 1975년, 레오빌 라스 카스 와인은 보르도를 통틀어 가장 좋은 세 와인 중의 하나로 꼽힐 정도이니, 그 품질을 과소평가해서는 안될 것이 분명하다.
레오빌 라스 까스가 이렇게 좋은 와인을 만들어 낼 수 있는 이유는 명백하다. 포도 재배에 적합한 기본 토양과 이 밭에 심은 포도의 정확한 배합, 이해와 헌신의 바탕 위에 양조와 숙성 기술의 적용이 적용되어 일등급에 못지않은 와인이 생산되는 것이다. 와인에 대한 깊은 사랑과 그랑 방(Grand Vin)2 의 상표로는 이류와인을 절대적으로 허용해서는 안된다는 신념과 가능한 한 이상적인 와인을 만들기 위해서 모든 노력을 아끼지 않는 완벽주의 양조자의 존재가 이 샤또 와인의 품질에 한 몫을 한다.
또한 신형 포도 적재 화물 차량의 도입 등 새로운 기술력에 대한 적극성도 중요하게 작용한다. 대부분의 포도 재배자들은 비 오는 날 수확하는 것을 피하지만, 부득이하게 수확하는 경우에는 포도원에서 압착 장소까지 오는 동안 방수천을 화물차에 덮어 운반한다. 하지만, 이들을 바로 압착기에 넣으면 원치 않은 수분까지 다 와인에 들어가게 되는 경우가 생긴다. 그래서 레오빌 라스 카스에서는 짐칸을 높이 들어 올린 상태로 장시간 두어 가능한 한 많은 수분을 흘려 보내도록 하는 방법을 고안해냈다. 이렇게 하면 우중에 수확한 포도에 묻어있던 빗물과 심지어의 포도의 핑크색 색소마저 흘러나오게 되며 라스 가스에서는 같은 조건에서 수확한 다른 샤또의 와인들보다 더 진하고 맛에 신선함을 유지하는 와인을 생산할 수 있게 되는 것이다.
샤또 레오빌 라스 카스의 후견인인 미쉘 드롱(Michel Delon)은 샤또의 주인과 총지배인의 역할을 겸하며 농장에서 일을 하는 메독 지방의 몇 안되는 사람 중 한 사람이다. 드롱의 가족은 3대째 라스 카스의 책임자직을 맡고 있다. 그의 가족은 1900년 주식회사로 처음 회사를 설립한 이래 점차 지분을 늘렸으며 현재는 대부분의 주식을 소유하고 있다. 그는 와인에 깊이 몰두한 사람이며 전통주의자이자 실험주의자이다.
메독 지방에서 제일 오래 되었고 제일 규모가 큰 레오빌 재배지는 원래에는 몽므와티에(Mont- Moytie)라고 불렀다. 1638년 농원이 만들어졌을 당시에는 몽므와티에에는 배수시설이 없었다. 배수시설이 갖추어지기까지는 100년의 세월이 필요했고 프랑스인이 아닌 독일 기사의 힘이 필요했다. 이 포도원에서 배수 시설이 특히 더 중요했던 것은 높은 조수가 일 때에는 물이 넘쳐 흐르는 습지로 쎙 쥘리앙의 다른 포도원들 보다 지롱드강에 인접해 있고 지대도 낮기 때문이다.
므와티에(Moytie)는 샤랑트 태생의 부유한 보르도 사람으로 보르도 의회 의장을 지낸 사람이다. 그와 그의 아들의 후원으로 17세기 후반 재배지의 대규모 포도밭에 처음으로 포도를 경작했다. 약 1740년경 재배지는 상속녀 므와티에와 결혼한 보르도 의회 의장이자 쎙쥘리앙 지역의 레오빌 소유주 카세크가의 브레즈 알렉산드르( Blaise Alexandre de Caseq)에게 이전되었다. 카세크3 에 이르서야 이 샤또의 와인이 세상에 알려지기 시작했다.
1750년경 이미 레오빌은 쎙쥘리앙의 최고 재배지로 인정 받고 있었고 당시이 와인은 1855년 와인 등급 분류에서 일등급으로 분류된 4 와인말고는 제일로 비싸게 거래 되었다. 당시 비공식 등급 판정에 의하면 2등급 중에서 가장 견실한 세 와인 중 하나였으니 그럴 법도 하다.4
이때까지 남작이었던 카스크 레오빌은 후사없이 사망하였다. 그리고 혁명시기였기 때문에 재배지는 그의 네 상속인인 그의 동생 후작 라스 카스 보브와(Las -Cases-Beauvois), 두 여동생, 다바디에(d`Abbaie) 가족에게 이전되었다. 가족의 수장인 후작 자신과 수장을 걱정하는 사람들은 1794년 프랑스를 떠났다. 그러자 정부는 모든 소유물을 몰수하고자 했으며 상속자들에게 우선적으로 재배지를 분할할 것을 권유했다. 이때 재배지의 4분의 1일만이 분할되었으며 르슈발리에(Lechevalier)와 몽바롱(Monbaron) 형제의 콘서시엄에 매각하였다. 이것이 최초의 레오빌 바르통(Leoville-Barton)이며 1820년대 유 바르통(Hugh-Barton)에게 다시 이전되었다.
한편 피에레 장 원수는 그의 아버지에게서 라스 까스를 1815년 물려 받았다.그의 아버지와 다른 정치적 포용력을 가진 그는 군에서 승진하여 나폴레옹 정권 때에는 야전군의 원수라는 높은 직책을 맡았었고 나폴레옹을 엘바에 따라가기까기 그에게 충성한 사람이다. 그는 레오빌의 잔여분 4분의3의 대부분을 보유하였고 이 보유분은 그의 아주머니에게 남겼다. 이때 여동생 쟌느(Jeane)의 소유로 되어있던 나머지 부분도 그가 아주머니에게 남긴 부분과 같이 운영된다.
1840년에 레오빌의 재배지는 다시 분할된다. 남은 레오빌 라스 카스의 3분의 2부분, 즉 피에레 장과 함께 남았던 원래의 토지의 반이 오늘날의 레오빌라스 카스다. 3분의 1은 지안에게 이전되었는데 이 재배지가 레오빌 프와페레(Leoville Poyferre)가 되었다. 그와 같이 1855년 등급 분류시기에는 레오빌 재배지는 세 부분으로 분할되었다. 원래의 부분인 라스 까스는 120톤노, 프와페레(Poyferre)는 90톤노, 바르통(Barton)은 60 톤노의 와인을 생산한다. 세 와인 모두 유명하며 세 와인 모두 2등급으로 선정되었고 세 와인 모두 다같이 레오빌이란 상표를 부착한다.
피에레 장은 그의 아들 아돌프 (Adolphe)에 상속하였고 1880년에 아돌프는 그의 세아들 가스통(Gaston), 가브리엘 ( Gabriel ), 크로실드(Clothilde)에게 상속하였다. 그 후 곧 라스 카스의 가스통은 그의 지분 3분의 1을 동생 가브리엘에 매각하였다. 1900년 가브리엘은 그의 지분을 매각하길 원했고 주식회사로 개편하였다. 현재는 크로쉴드 가족의 마담 다로지에르(d`Alauzier)가 20개 지분 중 8지분을 소유한 대 소유주이다. 나머지 소유분은 매입하였거나 혹은 여러 보르도의 와인 교역상 회원 각자에게 배분하였다. 라스까스 재배지의 총지배인인 테오필 스카윈스키(Theophile Skawinski)가 한 것처럼 크리스토프 칼배(Christophe Calvet), 헤르만(Hermann), 모리스 페이레롱그(Maurice Peyrelongue), 에드워드 타스테(Edouard Tastet)등 와인 브로커 개개인이 한 지분씩 매입하였다. 스카윈스키는 그의 사위인 앙드레 데롱(Andre Delon)에게 상속하였고 앙드레 드롱은 그의 아들 폴(Paul)에게 상속하였다. 그 후 몇 년이 지난 현재는 드롱의 3세 대인 폴의 아들 미쉘(Michel) 라스 까스가 책임자로있다.
드롱은 다로지에 가문의 각 개인과 그들의 후손들이 소유하고 있는 잔여 13지분의 소유주식 대부분을 취득하였다. 그들 조상의 기원을 거슬러 흔적을 발견할 수 있는 사람은 라스 카스의 후작들만이 아니고 레오빌의 사람은 물론 므와티에까지 일 것이다.
프와 페레와 바르통 농원은 각기 서로 많은 부분이 딸보와 피숑 롱그빌 라랑드의 포도밭과 섞여있는 반면 라스 카스의 농원은 크게 분리되어있다.
라스 카스 농원의 가장 큰 포도밭은 우리가 라벨에서 보는 돌 사자 상의 정문과 이 정문을 연이은 돌담으로 둘러 싸여 있다. 이 농원은 쎙쥘리앙 마을의 북쪽에 자리 잡고 있으며 포도밭의 면적은 약 50헥타르에 이른다. 이 포도밭은 라스 카스 농원 중에서 제일 큰 포도밭(Grand Clos)이다. 그리고 이 포도밭에서 남쪽 방향으로 약 5헥타르의 작은 포도밭(The Petit clos)이 있다. 서쪽 방향에 또 다른 20헥타르의 라스 카스 포도밭이 있다. 그리고 드롱은 원래는 숲이었던 7헥타르의 땅을 추가로 구입 포도밭으로 일구어 포도를 경작하였다.
포도 재배가 가능한 약 95헥타르의 농원에 65% 의 까베네 쇼비뇽, 13% 까베네 프랑, 3% 의 수령이 오래된 쁘띠 베르도, 19%의 메를로를 재배하여 연간 250톤노의 와인을 생산한다. 라스 카스에서 생산하는 제2의 와인은 단 한 가지이지만 특이하게 두 종류의 라벨을 부착하여 시장에 출하하고 있다. 하나는 크로 드 마퀴(Clos du Marquis)이고 다른 하나는 샤또 그랑 파크(Chateau Grand Parc)이다. 크로 드 마퀴(Clos du Marquis)는 1904년에 1902년 빈티지를 처음으로 시장에 출하하였고 1977년 이후 샤또 그랑 파크 (Chateau Grand Parc)라는 이름으로 와인을 출시했다. 샤또란 단어 때문에 다분히 Clos 보다 Chateau가 더 훌륭한 와인으로 생각될지 모르나 라스 카스의 소유주인 미쉘 드롱은 크로 드 마퀴를 더 선호한다. 그랑 파크 레이블은 아주 특별한 두 작은 고객을 위한 배려로 생산하는 것이며, 일반인들을 거의 접하기가 힘든 와인이다.
양조장에 도착한 포도송이는 완전히 줄기를 제거하고 섭씨 25에서 26도의 온도에서 발효시키며 아주 날씨가 무더운 해를 제외하고는 2주 내지 2주 반동안 침용 과정을 거친다. 그리고 이 과정의 끝 무렵에 온도를 약 28도로 약간 올려주어 아주 강건해지고 탄닌이 강하게 느껴지는 와인을 만들어낸다. 또한 발효 과정 중에 르몽타지(Remontage) 를 자주해준다. 이것은 와인에 짙은 색과 농도를 부여하며 진하고 향기로운 과일향을 부여하며 끄라레 애호가들이 좋아하는 타닉하고 서서히 숙성되는 진정한 끄라레 스타일의 와인을 만들어낸다.
라스 카스의 와인들도 많은 시간을 오크 통에서 보내게 되는 데, 매년 같은 비율로 새 오크통을 사용하는 것은 아니다. 작황의 성격에 따라 좀 가벼운 와인이 만들어진 해의 그랑 방(Grand Vin) 와인에는 50퍼센트의 새 오크통을 사용하고 보다 훌륭한 빈티지에는 80 퍼센트의 새 오크통을 사용한다.
제2 와인은 25%가 새 오크 통에서 숙성되며 오크통은 바 매독에 있는 샤또 포텐삭(Ch. Potensac)에 있는 드롱의 훌륭한 농원으로 옮겨져 그 이듬해 6월 이후에 입병된다.
끄로 드 마퀴가 제일 먼저 입병되며 라스 카스는 한달 후인 7월 입병된다. 그러나 1987년 같이 빈약한 빈티지에는 예외적으로 4월말 입병하는 경우도 있었으며, 반대로 1986년같은 훌륭한 빈티지에는 예외로 9월까지 입병이 연기되기도 한다. 즉, 와인의 맛과 잠재력을 섬세하게 감지하여 때에 따라 변화를 주는 방법을 사용해 그 품질을 관리하는 것이다.
하지만, 모든 재배지들이 역사의 뒤안길에서 그러하듯이 흥망상쇄를 피할 수 없는 법. 그리고 라스 카스 농원도 예외는 아니어서 1930년대와 그 후 몇 년 동안 재배지는 쇠퇴기를 맞이한다. 제2차 세계 대전 이후 새로운 포도나무 재식은 그랑방(Grand Vin)에 사용되는 포도 나무의 평균 수령을 낮추어1945년과 1955년 사이에 생산된 와인 중 가장 좋은 것도 바르통이나 프와페레 와인에 못 미친다.
그러나 1959년부터 새로운 전환기를 맞이하여 농원은 좀더 좋아지는 상태가 되었다. 그리고 그때부터 라스 카스는 와인의 결실성 면에서 훌륭함을 품질면에서 활력을 나타냈다. 라스?카스 와인은 쎙쥘리앙 와인임에도 불구하고 가장 뽀이약을 닮은 와인으로 까르베네 소비뇽 포도와 오크 통의 풍미로 충만하고 견고하며 감칠 맛이 나는 농익는 와인이이다. 레오빌 라스 카스는 현재 쎙쥘리앙의 가장 훌륭한 와인은 물론 전 보르도 지역에서도 최고의 와인이다.
[_이석기_]
1. 영국인이 보르도레드 와인을 일컷는 단어.
2. 샤또에서 생산하는 최고급 와인에 붙여지는 명칭.
3. 가문의 다른 분파는 현재 샤또 팔매 그리고 바르삭 지역 재배지의 소유주다.
4. 다른 둘은 그 당시에는 분할되지 않았던 그루오 라로즈와 로잔(Gruaud Larose와 Rauzan)이었다.