와인과 아로마 [31]
버섯 Mushroom
아가리쿠스(학명은 Psalliota bispora)는 가장 널리 소비되는 버섯이다. 이 버섯은 더 이상 사용하지 않는 바위 채석장에서 자라는데, 온도는 12~15도 사이에서 일정하게 유지된다. 와인과 버섯 사이에는 확실한 연결고리가 있는데, 이는 fungus 같은 효모균이 발효를 일으켜 결과적으로 포도주스를 와인으로 바꾸기 때문이다.
버섯 향은 Oct-1-en-3-ol에서 기인하는데, 특히 카베르네 와인에서 이 화합물을 찾을 수있다. 보트리티스 시네레아(귀부균)가 이 화합물의 생성을 촉진한다는 증거도 있다. 이 분자는 병 속에 담긴 와인이 산화 환원 과정을 거치는 동안 합성되므로, 주로 숙성된 레드 와인과 화이트 와인에 존재한다.
버섯 향은 와인이 공기에 노출된 후에 강해진다. 하지만 버섯 향은 3차 향으로, 굉장히 섬세한 조건 속에서 그 향을 맡을 수 있기 때문에 와인을 지나치게 오랫동안 에어링(airing)하면 안 된다.
주름버섯의 미묘하고, 섬세하며, 은은한 향을 곰팡내와 혼동해서는 안 된다. 곰팡내는 양조통에 담긴 주석의 영향 아래서 와인이 효모균의 공격을 받거나 그레이 롯(grey rot)이라 불리는 포도 곰팡이가 가장 해로운 형태로 형성되었을 때 발생한다.