와인과 아로마 [27]

꿀 Honey

와인과 꿀은 수메르인들의 텍스트 이후 지속적으로 서로 연관되어 왔고, 성경에서는 풍요와 평화의 시대를 상징하는 아이콘으로 언급되고 있다. 하지만 이 둘은 실제적으로도 서로 연관되어 있다. 꿀은 종종 로마인들의 물숨(mulsum, 로마인들은 노예들이 포도를 발로 으깨자마자 나온 첫 번째 즙을 식전주로 사용했다)과 그리스인들의 oinomeli(oino는 와인, meli는 꿀)에 첨가되었다. 즉, 가당(chaptalization)이라는 용어가 생기기 훨씬 전부터 와인은 그렇게 달콤한 맛을 지니게 된 것이다.

아카시아 같은 꽃 향이나 말린 살구 같은 잘 익은 과일 향을 연상시키는 꿀은 사실 꽃 향과 밀랍 향을 결합한 아로마다(심지어는 사향과는 동물 향을 연상시키기도). 꿀에서 느낄 수 있는 꽃 향은 와인에서 감지되는 페닐 알데하이드에서 기인한다. 한편 밀랍 향은 와인 속의 에틸 페닐아세테이트와 유사산에 의해 생성된다.

꿀 향은 탑클래스의 화이트 와인(특히 귀부병에 걸린 늦수확 포도로 만든 잘 익고 달콤한 와인)에서 찾을 수 있는, 왕관에 박힌 다이아몬드와도 같은 향이다. 소테른, 바르삭, 몽바지악, 스위트 베르주락은 꿀 향을 잘 구현해 내며, 쥐랑송, 캬트 드 숌므, 알자스, 독일, 오스트리아에서 생산되는 일부 뛰어난 와인에서도 이 향을 찾을 수 있다. 몽라셰, 코르통 샤를마뉴, 뫼르소 크뤼 같은 뛰어난 샤르도네 와인들도 꿀 향을 멋지게 구현해 낸다.


꿀향이 잘 드러나는 대표적인 화이트 와인

Bordeaux
Sauternes, Chateau dYquem, premier cru superieur
Sauternes, Chateau Rieussec, premier cru
Sauternes, Chateau dArche, deuxieme cru

Burgundy
Batard-Montrachet Grand cru, Domaine Pierre Morey
Montrachet Grand cru, Marquis de Laguiche
Corton-Charlemagne Grand cru, Maison Louis Latour
Corton-Charlemagne Grand cru, Maison Coche-Dury
Puligny-Montrachet, Premier cru , Guy Amiot & Fils
Meursault Premier cru , Domaine des Comtes Lafon

South-West France
Juracon, , Domaine Cauhape, H. Ramonteu
Monbazillac, Chateau Ladesvignes , sweet wine
Monbazillac, Domaine de lAncienne cure , sweet wine
Saussignac, Chateau les Miaudoux, sweet wine

Loire Valley
Quarts-deChaume, Chateau de Bellerive
Vouvray, , Domaine Foreau

Alsace
Tokay Pinot Gris, SGN, Rosenberg, Domaine Barmes-Buecher

Germany
Rheinpfalz Hallftabter Steinacher Trockenbeerenauslese, Herbert Bender

Austria
Domaine Wieninger Korso Select, Chardonnay
A. Kracher, , Trockenbeerenauslese

U.S.A.
Kistler Vineyards,
Kistler Vineyards,
Palhmeyer Winery,
Ridge,
Rochioli Vineyards,
Shafer Vineyards,
Chalone,
Carmenet Vineyard
Stags Leap Wine Cellars

Chile
Casablanca,