와인과 아로마 [29]
제비꽃 Violet
수수하고 부끄럼 많은 제비꽃은 프랑스 야생에서 자라는 작은 식물이다. 학명이 Viola odorata인 제비꽃은 장식용으로 재배될 뿐만 아니라, 향수나 과자에도 사용된다. 고대와 중세 사람들은 제비꽃이 숙취나 만취를 치료한다고 믿었다. 한편 그리스인들은 제비꽃으로 화관을 만들어 파티나 연회에 사용했다.
제비꽃 향은 알파 이오논이라는, 와인에서 종종 발견되는 화합물에서 기인한다. 와인이 꽃 향을 발산하는 것과 실제 그 향이 어떤 향인지를 맞히는 일은 별개의 문제다. 와인에서 맡을 수 있는 꽃 향은 굉장히 미묘하고 섬세하기 때문에 실제 특정 꽃을 보지 않은 상태에서 정확하게 어떤 꽃 향인지를 맞히는 것은 쉽지 않은 작업이다. 하지만 강렬하면서도 섬세한 제비꽃 향은 대부분의 경우 쉽게 감지할 수 있는 향 중 하나다.
제비꽃 향은 로마네 콩티와 뮤지니 와인을 상징하는 향인데, 부르고뉴 와인에 관한 작가로 유명한 가스통 루프넬의 설명을 들어보자. “부르고뉴에서 이처럼 풀바디하고 강건하며 풍미가 풍부하고 지속적으로 화려한 향을 발산하는 와인은 없을 것이다. 시간이 지남에 따라 거친 맛은 순화되고 길들여질 것이다. 이처럼 색이 진하고 뛰어난 와인은 와인의 향을 길들여가며 봄 향과 제비꽃 향을 뽐낼 것이다.”
보르도의 일등급 와인들(포이약, 마르고, 생 줄리앙, 생 테스테프, 포므롤)은 믿을 수 없을 만큼 풍부한 제비꽃 향을 자랑하는데, 마르고 와인에서 가장 그 향이 명백하다. 최고급 쉬농 와인에서도 제비꽃 향이 그 우아함을 자랑한다. 제비꽃 향이 나는 이탈리아 와인은 그 수가 너무 많기 때문에 일일이 리스트화하기 힘들 정돈데, 그 중 하나만 말해 본다면 피에몬테의 숙성된 바르바레스코를 예로 들 수 있을 것이다. 빈티지가 좋은 론 밸리의 화이트 와인에서도 제비꽃 향을 감지할 수 있는데, 비오니에 품종으로 만든 콩드리외와 샤토 그뤼에를 예로 들 수 있을 것이다.
제비꽃향이 잘 드러나는 대표적인 레드 와인
Bordeaux
Pauillac, Chateau Lafite Rothschild, premier cru
Margaux, Chateau Margaux, premier cru
Saint-Julien, Chateau Leoville Les Cases, deuxieme cru
Burgundy
La Romanee Conti Grand cru, Domaine de la Romanee Conti
Vosne-Romanee Grand cru, La Romanee
Romanee-Saint-Vivant Grand cru, Sylvain Cathiard
Romanee-Saint-Vivant Grand cru, Franck Follin-Arbelet
La Grande Rue Grand cru, Domainr Lamarche
Musigny Grand cru, Domaine du Comte Georges de Vogue
Musigny Grand cru, Domaine G. Roumier
Vosne-Romanee Premier cru,
Vosne-Romanee Premier cru,
Chambertine Grand cru, Dugat-Py
Chambertine Grand cru, Denis Mortet
Charmes-Chambertine, Dugat-Py
Charmes-Chambertine, Geantet-Pansiot
Bonnes Mares, Fougeray de Beauclair
Rhone Valley
Hermitage,
Cote Rotie,
Loire Valley
Chinon, Clos de lOlive
Italy
Angelo Gaja, Barbaresco DOCG
Sori Paitin, Sori Paitin (Azienda Agricola), Barbaresco DOCG
Vanotu Nebbiolo, Peilssero, Barbaresco DOCG
U.S.A.
Stags Leap Wine Cellars
Saintsbury,
Heitz Wine Cellars,
Joseph Phelps,
