와인의 이상 징후, 그 진단과 처리...

"크리스탈, 우와~ 병속에 크리스탈이 있어요?"

Sediment의 종류에는 Crystals(크리스탈)과 앙금이 있다.

Crystals(크리스탈)은 포도주 병의 아래부분이나 Cork(코르크) 마개의 바로 밑부분에 크리스탈 결정체가 보인다. 투명한 색으로 빛이 발한다.

크리스탈이 생기는 원인으로는 포도주에 포함되어 있는 potassium acid tartrate(포타쉼 타르타르산염)에 의해서 생긴다. 이것은 인위적으로 만들어 지는 것이 아니라, 포도 품종 자체에 주로 포함되어 있는 성분이다.

포도에는 여러 종류의 acid(산) 있는데 그 중의 하나(tartaric acid)이다. 특히 추운 지방에서 재배되어지는 포도 품종에 많이 포함되어 있다. 또한 주로 acid(산)를 더 많이 포함하고 있는 white wine(화이트 와인) 에서 발견되어진다. 또는 dry red wine(드라이 레드 와인)으로 acidity(산) 를 많이 포함하고 있는 레드 와인에서 발견할 수 있다.

양조 과정 중에 barrels(나무 통) 에서 숙성 시킬 때 그 oak(오크)의 안쪽 부분에서 이러한 크리스탈이 많이 붙어있다. 이것은 발효, 숙성 과정에서 일어나는 자연스러운 현상으로 clarification(정제) 를 하여서 제거한다.

그러나 포도주 병입 후에 나타나는 이 현상은 여러 화학적인 반응을 통해서 만들어진다.

특히 포도주의 보관 환경의 온도가 낮을 때, 포도주에 들어 있는 다량의 Tartrate acid(타르타르산=주석산)가 민감하게 반응하여 더욱 잘 생길 수 있다. 온도에 민감하게 반응하기 때문이다. 흔히 주석산 이라 불리워지며, 포도주에서는 아주 자연스러운 현상이다.

[ 앙금이란 것은 무엇인가요? ]

앙금은 오래된 포도주의 밑부분에 침전이 되어 주로 발견되어진다. 찌꺼기처럼 혼탁하다. 포도에 포함되어 있는 tannin(탄닌), anthocyans(안토시안) 에 의해 발생한다. 이 물질은 포도의 pulp(과즙), skin(껍질), seeds(씨) 에 주로 포함되어 있다. 이것은 phenolic polymerization(페놀의 중합작용) 의 결과로 인해 나타나는 물질들이다.

양조 과정에서 나타나는 dead yeast cells(죽은 효모의 세포)와 걸러지지 않은 미세한 skin(포도 껍질) 등의 물질들이 남아 있게 된다. 이것은 clarification(정제) 이나 filtration(여과)을 통해 제거한다. 또는 tartaric acid(주석 산)이 낮은 온도에서 크리스탈 결정체로 만들어 질 때 이러한 물질들도 함께 응고되어, 제거를 쉽게 만들 수 있다.

병입 후에 나타나는 앙금은 이러한 물질들(tannin, anthocyans)에 의해 기인한 현상이다. tannin (탄닌)과 anthocyans(안토시안) 은 astringency (아스트레전시)의 주요한 역할을 담당하여 포도주의 body(바디) , structure(구조)를 주고, 또 다른 역할로 색소를 담당한다. Red wine의 붉은 색은 이러한 물질들에 의해서 만들어진다. 그러나 시간이 지남에 따라 색소는 그 색을 잃어버리게 되는데 이 과정에서 tannin(탄닌)과 anthocyans(안토시안) 이 여러 다른 물질들과 함께 화학 작용을 하고, 그에 의해 침전을 하게 된다. 이것이 바로 앙금이 된 것이다.

이러한 현상은 자연적이다. 따라서 대부분의 오래된 와인에서는 이러한 현상을 발견 하는 것은 지극히 정상적인 와인이라 말할 수 있다. 그러나 young vintage(어린) 와인에서도 이러한 앙금을 발견 할 수 있는데, 이것은 양조 과정에서 포도주를 덜 손대어 그 맛을 변하지 않게 하기 위한 방법으로 racking, fining, filtration을 하지 않았을 때 (이 침전물들이 걸러지지 않았을 때) 주로 발견 되어질 수 있다.

그러나 최근에는 많은 어린 와인에서 이러한 현상을 발견할 수 있는데, 이것은 와인 자체의 고유한 특성을 살리기 위해 포도주를 가능한 한 인위적인 터치를 피해서 양조를 하기 때문이다. 따라서 여과(filtration)의 과정을 대부분 피하는 경향이 나타나고 있다. 이 여과의 과정은 숙성 과정에서 fining 을 하였을 때 그 정제와 여과의 효과도 함께 볼 수 있기 때문이다. 따라서 점점 더 많은 포도주 안에서 이 침전물을 찾아 볼 수 있다.

[ 포도주 변질이 발생할 수 있는 경우 ]

1. Corked

원 인.
일반적으로 코르크를 만드는 나무의 재질에 의해 생기는 현상.
오래된 나무안에 포함되어 있는 TCA(trichloro-anisole)는 코르크의 재질을 나쁘게 하여, 코르크의 나쁜 냄새가 포도주에 영향을 주면서 변질시킨다. 이 현상은 코르크의 재질에 의해서 발생됨으로, 병입 처음부터 나타난다.
이것은 포도주의 숙성을 정지 시키는 작용을 한다. 따라서 코르크의 선택은 중요하다.

주 의.
주로 와인 보관할 때 수평으로 눕혀서 보관하지 않아서 cork와 포도주가 접촉을 하지 않게 되어(cork가 메마르게 되고 수축하여), 산소(공기)의 투입으로 인해 산화되는 현상은 이와는 다르다. 이것은 포도주 산화의 현상이다.

현 상.
corky(코르크 향), earthy(젖은 흙), mouldy smell(곰팡이 냄새)…
입안에서는 body와 structure가 없어지면서 밋밋한 맛이 느껴진다.

2. Reduction (향기의 감소)

원 인.
산소의 부족으로 인해서 생기는 현상으로, 산화의 현상과는 반대되는 현상이다.

포도주 양조과정에서 알코올 발효의 단계에서 지나친 Sulfitage(so2를 첨가하는 작업)는 효모에 의해 포도주를 reduction(향기의 감소)하게 되고, 또는 병입 바로 전에 아황산을 첨가하여 미생물을 죽이고, 산화를 방지하는데, 이때 Sulfitage를 잘못 처리하면 포도주가 병 안에서 숙성하면서 그 냄새가 변질되어 질 수 있다.

따라서 이 현상은 So2(아황산)의 처리의 영향에서 나올 수 있는 문제이다.

현 상.
sulfur, cabbage, horse, rotten egg smell…(썩은 계란) 등 향이 썩은 듯하고, 이 향들이 입안에서 느껴지면서 불쾌감을 주지만, 맛에는 이상이 없다.

처리 방법.
양조 과정에서 발생되면 Racking를 함으로써 제거!
그 냄새의 정도에 따라 Breathing를 함으로써 제거할 수 있다. 공기와의 접촉을 통해서.. 또는 포도주를 마시지 않고, 더 숙성시키면 그 냄새가 자연적으로 사라질 수도 있다.

3. Phenolic

원 인.
주로 phenol(페놀)은 tannin(탄닌)에 포함되어 있는 성분으로, 레드 와인에서 주로 나타나는 현상이다. MLF(malolactic fermentation)동안에 잘못된 bacteria(박테리아)의 번식(brettanomyces, lactobacilles)으로 acide para-hydroxycinnamique의 파손에 의해서 생기는 ethyl-4-phenol을 가리키는 현상이다. 전적으로 포도주 양조과정에서 나타난다.

주 의.
그러나 이 현상은 오래된 와인에서 나오는 향들과 혼동할 수 있다.
다시 말해 오래 숙성된 와인에서 이와 비슷한 향들이 나올 수 있기 때문이다.

현 상.
animal(game), pharmacie smell 동물 또는 약과 같은 향. 이 또한 향들이 입안에 느껴지면서 불쾌감을 주지만, 맛에는 이상이 없다.

처리 방법.
이 또한 미리 오랫동안 Decanting 또는 Breathing 함으로써 제거할 수 있다.

[ 포도주 lose의 원인 ]

Cork가 원인.
질이 좋지 않은 cork(코르크) 를 사용하게 되면 포도주가 보관 도중에 흘러 나올 수 있다. 다시 말해 cork 자체의 문제로 인해 발생 가능. 예방 방법은 없다. corked의 원인이 되어 변질이 가능 하다.