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유경종 (yoo@wineok.com)
온라인 와인 미디어 WineOK.com 대표, 와인 전문 출판사 WineBooks 발행인, WineBookCafe 대표를 역임하고 있으며 국내 유명 매거진의 와인 칼럼니스트로 활동하고 있다.

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처음 이 와인을 만났을 때 나는 내 눈과 귀를 의심했다. ‘와인 이름에 불경스럽게도 포르노(porno)라니…’ 알고 보니 외설적 의미인 줄 알았던 ‘포르노’는 이 와인을 만든 ‘달 포르노Dal Forno’의 이름이었던 것. 하지만 이 와인을 한번이라도 마셔본 사람이라면 와인의 아로마, 농축미, 집중도, 타닌감과 밸런스, 색감 등 푸드 포르노(food porno)적인 요소들이 가득 차 있어 ‘세상에서 가장 와인 포르노(wine porno)적인 와인’이라는 데에 동의할 것이다. 그만큼 관능적인 와인이다.

 

 

전설의 시작

올해는 달 포르노 와인이 60주년을 맞는 해다. ‘로마노 달 포르노’의 시작을 보면 말 그대로 ‘개천에서 용이 난 격’이다. 아마로네의 전설이 되기까지 달 포르노의 삶의 여정은 한 편의 영화를 보는 듯하다. 2차 세계대전 패전 이후의 이태리 북동부 농촌은 그야말로 풍찬노숙(風餐露宿)의 궁핍이 가득했던 곳이다. 척박한 농사일로는 수입이 적어 생계곤란을 겪다 못해 대부분이 농사일을 포기하고 도시로 돈 벌러 떠나갔다. 베로나에서 동쪽으로 20km떨어진 Illasi 계곡의 Capovilla 마을에서 태어난 22살 청년 달 포르노 역시 트럭기사가 되려고 곧 고향을 떠나려던 참이었다. 그러던 그가 운명적으로 이태리 발폴리첼라의 아버지 주세페 퀸타렐리를 만나게 되면서 인생의 전환점을 맞닥뜨린다.


주세페 퀸타렐리Giuseppe Quintarelli! 그가 누구인가? 한창 전쟁통이던 1936년에 오늘날 아마로네의 탄생을 알리는 ‘드라이 레쵸토’를 개발한 현대 아마로네 와인의 창시자다. ‘The late, great Maestro del Veneto’ 또는 ‘발폴리첼라의 신화’로 불리는 거장, 쥬세페 퀸타렐리 와의 운명적인 만남은 달 포르노를 트럭기사에서 와인농사꾼으로 바꾸어 놓는다. 이후 그는 주세페 퀸타렐리로부터 배운 전통적인 방식에다 자신의 소신을 더해 명품 와인을 만들어내기에 이른다. 그의 와인병을 보면 특유의 손글씨로 쓴 레이블이 인상적이다. 자신에게 지대한 영향을 끼친 베네토 와인의 거장 쥬세페 퀸타렐리에게 존경을 표하는 의미로 퀸타렐리 와인의 병모양을 본 딴 것이다.


와인 만드는 방법을 배운 후 달 포르노는 와인이 그의 길임을 직감하고 온 몸으로 뛰어들었다. 포도를 재배해서 협동조합에 팔아 생계를 유지하던 가난한 집안의 아들 달 포르노에게는 2헥타르의 작은 땅 뙈기밖에 없었다. 산맥에서 뻗어난 계곡의 중앙에 위치하고 해발 고도가 높아 옛날부터 포도와 올리브농사가 잘 되는 땅이라서 그나마 다행이었다. 당장 갓 결혼한 아내 로레타와 생활할 돈을 마련하기 위해서 손바닥만한 아버지의 밭에서 키운 포도로라도 와인을 만들어야 했다. 돈이 없어 동네 레스토랑에서 수거한 빈 병에 자신의 와인을 담아 팔기 시작했다.


위대한 시작은 이렇게도 전설적이었다. 별다른 경험 없이 만든 와인이지만 다행히도 맛이 썩 괜찮았고 그럭저럭 돈벌이가 되었다. 이때부터 그의 인생은 불도저 같은 도전정신으로 출세가도를 달린다. 1983년 첫 빈티지가 나온 이후 기존의 아마로네를 뛰어넘는 높은 가격에도 불구하고 압도적인 품질을 선보여 세계 유수의 와인평론가와 와인평론지의 찬사를 받게 된 것이다. 좋은 빈티지의 와인은 1,000달러가 넘는 가격에도 불구하고 출시하자 마자 단숨에 자취를 감출 만큼 소장가들이 군침을 흘린다.

 

로마노 달 포르노는 오늘날 ‘베네토 최정상의 전설적인 와이너리’를 넘어서 ‘이탈리아의 로마네 콩티’라는 별명을 얻을 만큼 세계 정상급 와인으로 성장했다. 세계적인 와인 평론가 로버트 파커는 “의심할 여지없는 베네토의 리더로서, 단단함(Solidity), 오랜 수명(Longevity), 복합미(Complexity)를 갖춘 그의 아마로네와 발폴리첼라는 점수로 평가할 수 없는 복합미과 풍부함을 보여준다”고 달 포르노를 극찬했다. 또한 영국의 세계적인 와인전문지 Decanter는 그의 와인을 ‘죽기 전에 맛봐야 할 100대 와인’에 선정하는 등, 이제 그는 ‘발폴리첼라의 왕’이라 불리며 그의 와인은 가장 비싼 이태리 와인 중 하나가 되었다. 그의 와인만큼이나 강렬하고, 그의 열정만큼이나 흥분되는 영화 같은 이야기가 완성된 것이다. 전설의 시작은 험난하였으나, 결과는 영광스러웠다.

 

 

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<세 아들과 함께 찍은 사진.>

 

전설의 이유

그의 아마로네를 한 입 가득 마셔보면, 다른 와인에서는 찾아보기 힘든 풍부하고 진한 풍미를 지녔고 산미를 기반으로 한 완벽한 균형을 갖춘 잘 만든 와인임을 단박에 느낄 수 있다. 섬세하면서도 조밀한 타닌과 벨벳처럼 농염한 질감은 와인에 관능미를 더하고, 검붉은 깊은 색상에서 피어 오르는 블랙베리, 자두, 미네랄, 감초, 체리, 바닐라 그리고 에스프레소의 풍미는 경이적인 순도를 선사한다. 그리고 이 들을 지탱해주는 놀라운 미네랄 터치와 산도에 전율하게 된다. 아마로네에서는 아파시멘토 방식으로 생겨난 풍부한 글리세린이 본성을 드러내며 우리의 입천장을 덮는다. 이런 다이나믹한 미각과 폭넓은 맛의 경계와 겹겹이 쌓인 맛의 강렬함은 도대체 어디에서 기인하는가? 어떤 비밀이 숨겨져 있기에 이렇게 차별화된 맛의 황홀경을 실현하는걸까?


달 포르노의 와인은 극도의 솎아내기, 엄격한 선별 수확, 오랜 건조 과정으로 인한 수분 증발 등으로 인해 13그루의 포도나무에서 아마로네 단 1병, 9그루의 포도나무에서 발폴리첼라 단 1병만 나온다. 일반적으로 고품질 와인이라 하면 1그루의 포도나무에서 1~5병 가량 생산되는게 보통인데, 달 포르노의 와인은 1그루에서 기껏해야 1잔 정도 생산되는 것이다. 100kg의 포도에서 단지 15리터의 와인이 생산된다니…달 포르노는 포도의 당도와 품질을 극대화하기 위해 포도나무 1그루에 단 1송이만 남겨놓고 모두 솎아내는 극단적인 방법을 취하는 것이다.


대충 계산해 보면 그의 와인이 다른 와인에 비해 비싸다고 만은 할 수 없는 듯하다. 생각해보라. 다른 누군가는 1그루의 포도나무에서 1~5병의 와인을 만들어 팔지만 그는 1그루에서 1잔의 와인을 만든다. 1그루에서 더 많은 양의 와인을 만들어 파는 것이 그에게 이득이 될 수도 있을텐데, 그는 그렇게 하지 않는다. 즉 장인으로서 가져야 할 불굴의 의지와 치열한 정신, 극단적인 실험과 도전 정신을 통해 ‘달 포르노’가 만들어지고 있는 것이다. 그의 와인이 지닌 짙고 풍부한 풍미, 16.5-17.5도의 높은 알코올을 느끼지 못할 만큼 균형 잡힌 맛과 향은 그의 이러한 완벽주의적인 장인정신의 소산이다.


“1991년 이후로 아마로네 블렌딩에서 Molinara 품종을 더 이상 사용하지 않기로 결정했다. 대신 Oseleta 품종에 좀더 비중을 두기 시작했다. 이는 품질을 위한 용감한 결단이었고 잘 한 선택이었다.”


이는 달 포르노 스스로 아마로네의 발전에 큰 기여를 했다고 자부하는 부분이다. 전통적인 아마로네 블렌딩 품종인 몰리나라는 색이 옅고 와인에 산도와 짭조름한 풍미를 제공하는 품종이다. 하지만 오늘날의 짙고 파워풀하며 농축된 아마로네 트렌드와는 맞지 않아, 색이 짙고 타닌 함량이 높은 오셀레타 품종이 몰리나라를 대체하며 인기를 누리고 있다.

 

 

달 포르노의 와인들

베네토의 와인 산지인 발폴리첼라Valpolicella는 val+polis+cellae의 세 단어로 구성되어 있으며, 영어로는 “valley of many cellars”, 번역하면 “수많은 와인저장고로 이루어진 계곡”이라는 뜻이다. 발폴리첼라 와인은 아래 그림과 같이 다섯 개 티어로 구성되며, 달 포르노는 이 중에서 레쵸토 델라 발폴리첼라, 아마로네 델라 발폴리첼라, 발폴리첼라 수페리오레의 세 가지만 생산한다.

 

 

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국내에는 달 포르노의 2011 빈티지 아마로네 델라 발폴리첼라와 발폴리첼라 수페리오레가 하이트진로를 통해 유통되고 있다. 이 와인들은 품질 관리에 철저한 달 포르노의 요구에 따라 이탈리아에서부터 국내까지 전량 특수 냉장차와 항공편으로 운송되었다.

 

 

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달 포르노의 레쵸토 와인, Vigna Seré(위 사진)는 달포르노 와인 중 '왕관의 보석'에 해당한다. 최근 필자가 참석한 달 포르노 로마노 와인 디너에 등장한 2004 빈티지 Vigna Seré는 달 포르노가 지금까지 만든 일곱 번째 레쵸토이다. 무려 120일간 건조시켜 수분이 절반 이상 증발한, 더욱 순수하고 진하게 농축된 과즙만 남은 포도를 발효시켜 만들며 36개월의 오크 숙성과 24개월의 병 숙성을 거친 후 출시한다. 함께 와인을 시음했던 한남리쿼의 김민주 소믈리에는 이 와인을 이렇게 평한다.


“갖가지 정교하고 달콤한 아로마, 실크 같은 질감의 타닌이 아주 좋습니다. 무엇보다 놀라운 건 산미와 다른 요소 간의 구조적 균형이 매우 뛰어나다는 점입니다. 와인의 잔당이 110g/L가 넘는데도 거의 느껴지지 않는 것은 균형이 완벽하기 때문이죠.”

 

레쵸토는 이탈리아의 포트 와인이라 할 수 있다. 로마 시대에 유행하기 시작했으며 달콤하고 알코올 도수가 높았다. 당분을 농축시키기 위해 포도를 포도나무에 달린 채로 건조시키거나 짚을 깔아 그 위에서 건조시키는 아파시멘토 방식을 개발한 것이 로마인이라고 알려져 있다. 근처에 있는 가르다 호수 덕분에 상대적으로 따뜻한 발폴리첼라의 겨울 날씨가 베로나에서 아파시멘토 방식이 성공할 수 있었던 열쇠다.

 

한편, 습도가 너무 높으면 포도가 썩어버릴 수도 있기 때문에, 와인생산자들은 단순히 창문을 열어두는 것 외에도 환풍기나 제습기 등을 이용하여 그러한 사고를 방지한다. 달 포르노는 포도를 자연스럽게 건조시키기 위해 환풍기만 사용하며, 제습기는 사용하지 않는다. 아래 사진에서 보이는 달 포르노 와이너리의 양조장과 포도 건조실은 반도체 생산 회사를 연상시킬 만큼 최첨단 장비들이 들어서 있다.

 

 

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<양조장>

 

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<건조실>



전해오는 이야기에 따르면, 아마로네는 우연히 발견된 것으로, 누군가 레쵸토를 오크통에 내버려 두었다가 우연히 아마로네를 만들게 되었다고 한다. 오크통 속에 있던 효모균이 계속 활동해 레쵸토 와인이 드라이하게 발효되어 ‘쓴(Amaro)’ 맛을 지닌 아마로네가 탄생했다는 것이다. 달 포르노의 아마로네(아래 사진)는 90일간 건조시킨 포도로 만든다. 이후 스테인리스스틸탱크에서 발효와 침용을 거친 와인은 1월 중순 오크통으로 옮겨져 36개월을 보내는데, 이 때 와인에 남아있던 당분 때문에 18개월 정도 발효가 느린 속도로 계속 진행된다. 레쵸토와 마찬가지로, 출시 전 추가로 24개월의 병 숙성을 거친다.

 

 

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달 포르노의 2008, 2011 빈티지 아마로네를 비교 시음해 보니, 2011 빈티지의 경우 17.5%의 높은 알코올 농도가 느껴지지 않을 만큼 뛰어난 균형, 짜릿한 산도, 기분 좋은 달콤함. 농염한 과일의 응축미, 씹힐 만큼 풍부한 과즙이 특징이다. 색은 잉크처럼 짙고 어두우며 블루베리 리큐르, 송로버섯, 흑연, 에스프레소. 바닐라를 섞어 놓은 듯한 화려한 향이 넉넉한 타닌과 함께 좋은 밸런스를 보여준다. 집중도가 좋고 농도 짙으며 풍미가 화려하다. 여운은 끝날 기미 없이 이어진다. ‘내가 전설을 마시고 있구나!’ 하는 실감이 든다. 얼마나 오랜 숙성기간을 보여줄지… 다시 만날 날을 고대하게 만든다.


2008 빈티지 아마로네 역시 진하고 어두운 색을 띠며 심연의 세계를 보여줄 것 같은 기대감을 준다. 유향, 스모키한 향, 미네랄 풍미 등이 섞인 농도 짙은 블랙베리 리큐르를 연상시킨다. 밀도가 높고 질긴 질감을 가진 풀바디 와인으로 그 체격과 강도에 비해 뛰어난 순도와 활달한 성격을 가지고 있다. 시간이 흐르면서 잔 안에서 계속 발전하는 풍미는 흙과 타르의 느낌을 수반한다. 전대미문의 침출물 함량을 가진 풍부한 와인이나 단맛이 없고 밸런스가 좋다. 엄청나게 풍부한 풍미 때문에 16.5%에 달하는 알코올의 존재가 느껴지지 않는다. 진정 천재적인 작품이다.

 


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달 포르노의 발폴리첼라 수페리오레(위 사진)는 세 개 와인 중 포도를 건조하는 기간이 45일로 가장 짧다. 하지만 양조 과정은 세 와인 모두 동일하며, 발폴리첼라 수페리오레 역시 36개월의 오크 숙성과 24개월의 병 숙성을 거친 후 출시된다. 필자가 맛본 2007 빈티지 발폴리첼라는, 달 포르노가 그 해 작황이 마음에 들지 않아 아마로네는 아예 만들지 않기로 한 해에 만들어졌다(2005년도 마찬가지로 아마로네를 만들지 않았다). 알코올 농도는 15.8도, 10년이 지난 지금 잔 속에서 다이나믹한 변화를 일으키며 마시는 재미를 선사한다. 처음엔 검붉은 과일과 잼이, 10여 분 후에는 좀더 섬세한 아로마와 풍미가, 그리고 그 속에 숨겨진 야성의 타닌이 꿈틀댄다. 잔을 입에 갖다 댈 때마다 액체 속에 숨은 힘과 농축미가 요동친다. 타닌은 조금씩 온순해지고 있지만 여전히 입 안을 조이는 듯하며, 여운은 오래 지속된다.


2011 빈티지는 일명 ‘슈퍼 빈티지’다. 따라서 발폴리첼라 역시 단단하고 강건한 모습을 보여준다. 처음에는 아로마가 잘 피어 오르지 않고, 입 안에서는 연필심같은 미네랄 터치와 날짐승의 피냄새가 난다. 그러다 10분 정도 지나면 기분 좋은 산미가 슬슬 느껴지면서 제라늄 꽃다발 향이 폭발하듯 퍼지고 미네랄의 에너지가 역동성을 더한다. 풍부하고 집중도가 높으며, 그 기저에는 섬세함, 산미, 순도가 균형을 이루고 있다. 글리세린의 양이 풍부하고 풍미가 매우 농축된 풀보디의 이 와인은 10~20년은 지나야 본모습을 드러낼 것 같다. 여과를 거치지 않고 병입하기 전에 36개월 동안 오크통에서 숙성시킨 와인이지만 놀랍게도 오크의 영향이 거의 느껴지지 않는다. 발폴리첼라로서는 이례적으로 16%의 낮은 알코올 함량을 지녔지만, 탱크처럼 밀어 부치는 힘을 보여준다. 아마도 엄청난 괴물이 될 것이다.

 

마지막으로, 평론가 Robert Parker의 '위대한 와인의 조건'을 8가지로 정리해 보았다.


1. 미각과 지적 호기심을 동시에 만족시킬 수 있어야 한다. 이런 와인은 대개 "복합적(Complex)"이며, 일차원적인 수준을 넘어선 여러 차원의 향기와 풍미를 가진다.


2. 시음자의 관심을 붙잡을 수 있어야 한다. 심오한 와인은 시음자의 관심을 붙잡으며, 처음부터 흥미를 자극할 뿐만 아니라 흡입력 있는 강도 높은 향과 미묘한 느낌으로 가득 찬 여러 겹의 풍미를 가진다.


3. 지나치지 않으면서도 강렬한 향기와 풍미를 가져야 한다. 호주와 캘리포니아를 비롯한 신세계 와인산지의 와인 중에는 지나치게 강조되고(oversized) 진하고(rich) 균형을 잃은(bold, big, heavy) 와인이 많다.


4. 마실수록 더 뛰어난 맛을 낸다. 위대한 와인들 대부분은 시간이 흐르면서 더욱 미묘하고 복합적인 향기와 풍미를 드러낸다.


5. 위대한 와인은 의문의 여지 없이 숙성되면서 그 품질이 더욱 향상된다. 많은 와인들(특히 신세계 와인들)이 숙성될 수 있다고 레이블에 쓰여 있지만 이것은 단지 상술에 불과하다.


6. 다른 와인과 뚜렷이 구별되는 독창적인 개성을 지닌다.


7. 탄생한 땅(또는 테루아, Terroir))의 특성을 반영한다.


8. 와인메이커의 열정과 사명감으로 점철되어 있다.


이 조건들을 읽다 보면 달 포르노의 와인이 이 모든 것을 충족시키는 '가장 위대한 와인’ 이라는 것을 다시 한번 느끼게 된다. “이만큼 사람의 손을 타는 와인은 없다”는 달 포르노의 말은 괜한 말이 아니다. 무결점 와인을 추구하기 위해 그가 들이는 노력은, 이 글에서 나열한 몇 가지 사실만으로는 충분히 설명하지 못하는, 어쩌면 우리의 상상을 뛰어넘는 것일지도 모른다.


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