지난2월 중순부터 열흘 간, 이태리의 중부 토스카나 지역 끼안티 클라시코, 시에나, 볼게리, 몬테풀치아노, 비노노빌레 디 몬탈치노를 거쳐 동북부 에밀리아 로마냐까지, 이태리 와인의 대표품종 중 하나인 산지오베제sangiovese 와인을 생산하는 지역을 중심으로 주유천하하는 테마여행을 하고 돌아왔다. (엄밀하게 말하자면, 에밀리아 로마냐의 산지오베제를 같은 품종으로 정리하기에는 의견이 분분하나, 품종의 원류 또는 변종으로 보자면 광의적으로는 접근이 가능하리라 본다) 이번 여행 후기를 한마디로 말하라면 “Vino Italiano! Fantastico Sangiovese!”다. 진즉 더 많은 관심과 사랑을 가지고 이들 와인을 마셔볼 것을, 그랬다면 이번 여행에서 더 많은 걸 느끼고 돌아왔겠지만 그저 후회막급이다.
이번 여행에서 만난 산지오베제 품종의 와인들은 그동안 필자가 알고 마셔왔던 70-80년대 짚으로 싼 피아스코 유리병에 담아주는 싸구려 끼안티 와인(아래 사진)도 아니었고, 슈퍼토스칸을 만들어 비싸게 바가지를 씌우려 만든 와인은 더더욱 아니었다. 그럼에도, 20년 가까이 와인을 즐겨왔건만 끼안티 와인에 대한 별무관심과 이유없는 저평가적 태도, 그리고, 어느 정도 폄하하는 마음이 없지 않았음을 이 글을 빌어 솔직히 고백하거니와, 섣부른 고정관념에서 기인한 ‘조금 알면서 전체를 단정짓기’가 우리에게 얼마나 위험한지를 다시 한번 깨닫게 되었다. 이번 여행을 기점으로 산지오베제, 이 위대한 품종의 복잡하고 다양한 클론들이 주는 맛의 변주와 끝 모를 품종의 매력을 평생 탐구하고 음미해 나갈 것을 마음속에 새기며 이 글을 쓴다.
구정 차례를 지내기가 무섭게 인천공항 제2청사로 달려가 평화옥에서 곰탕 한 그릇하고 13시간만에 로마 피우미치노 공항에 도착했다. 공항 근처 호텔에서 짧은 잠을 청하고 새벽 길을 달려 4시간만에 당도한 토스카나 여행의 시발점은 ‘카스텔로 디 폰테루톨리’다. 이곳은 이태리 중부 끼안티와 시에나 중간지역 까르미냐노의 토호, 마쩨이Mazzei가문의 세르 라포 마쩨이 Ser Lapo Mazzei가 1435년에 설립한 유서 깊은 와이너리다. 무려 25대손까지 장구하게 이어져 온 580년의 역사가 말해주듯, 중세시대에서 시계가 멈춰버린 듯한 고도古都의 마을 어귀를 어슬렁 거리자니 켜켜이 쌓인 가문의 업력이 느껴져 시간여행자라도 된 듯한 기분이 절로 든다. 엘사Elsa 밸리를 내려다보는 해발 230~500m 고도의 언덕과 산자락에 위치한 폰테루톨리 와이너리는 남향 또는 남서향으로 포도밭이 조성되어 있으며, 전체650 헥타르 와이너리 면적 중 117 헥타르인 핵심지역이 폰테루톨리 Fonterutoli, 시에삐Siepi, 레 리뻬Le Ripe, 벨베데레 Belvedere 그리고 까지오 Caggio 다섯 구역으로 나뉘어진다. 그리고 석회암과 사암의 풍화로 형성된 토양과 돌이 많아 '돌 와인 Vino dei Sassi'이라는 별명을 가져다 주었다.
가장 놀라웠던 것은 이 광대한 산자락의 그 넓은 포도밭을 자연주의 농법으로 관리한다는 점이다. 기후와 토질을 세밀하게 분석한 후 작은 구획으로 나누어 관리하고, 살충제와 같은 화약약품을 일체 사용하지 않고 친환경적으로 포도를 재배하는 것은 폰테루톨리의 핵심전략이자 원칙이다. 또 하나 주목할 만한 사실은 폰테루톨리만의 철저한 산지오베제 클론관리법이다. 산지오베제는 변종과 잡종이 워낙 많은데, 40여년의 경험을 바탕으로 36개의 클론을 선별해서 사용하며 이 중 18개는 폰테루톨리가 독점 소유하고 있다.
그간의 주요 수상경력을 요약하자면, <감베로 로쏘> 3글라스 33회 수상, <와인 스펙테이터> 90~95점 70번 이상 획득, 로버트 파커와 제임스 서클링으로부터 60번 넘게 90점 이상을 획득하는 등 눈부시다. 폰테루툴리 와이너리의 테루아적 우월성(여느 평범한 끼안티 와이너리보다 높은 고도와 미세기후가 가져다 주는 천혜적 이득), 헥타르당 7,400 그루의 높은 식재 밀도, 헥타르당 40 헥토리터를 넘지 않는 제한된 생산량, 친환경 농법, 기계 대신 손으로 이루어지는 포도 수확, 완벽하게 관리하는 양조시설 등이 “이태리를 대표하는 토스카나의 보석 같은 와이너리”라 불리우는 비결이 되었을 것이다. 아무리 “1398년 ‘끼안티’라는 명칭을 처음으로 표기한 문서를 가지고 있다”거나, “18세기 후반 벤자민 프랭클린, 토마스 제퍼슨과 함께 미국 독립의 기틀을 만든 필리포 마쩨이가 위대한 조상”이라 한들, 와인애호가의 입장에서는 현재 내 앞에 있는 한 잔의 와인이 맛있어야 한다는 것이 가장 중요하다. 전통 위에 선 현재적 가치, 이것이 가장 중요한 명제이며 실존하는 진리다.
때마침 산자락 아래쪽에서 작은 피아트 자동차 한대가 먼지를 일으키며 다가온다. 우리 일행을 반겨 맞는 훤칠하고 옷 잘입는 멋진 이 사나이는 폰테루톨리의 아태 지역 수출을 관리하는 자코포 판돌피니Jacopo Pandolfini다. ‘아! 그 옷 잘입는 그 바람둥이처럼 생겨서 여자들에게 인기가 많던 자코포!’ 이미 필자가 운영하는 와인북카페에서 지난 여름과 가을 두 차례나 와인 디너를 열었던 지라 서로 반갑게 인사를 나누었다. 중국 상하이에서 이태리 식당을 하는 이태리 출신의 셰프 두 명도 우리와 함께 했다.
테이스팅 룸의 테이블 위에는 익숙한 레이블의 와인들이 놓여 있었는데 ‘그러려니…’ 하는 생각이 들었던 게 솔직한 심정이다. 여기에서 ‘그러려니’는 ‘대충 다 마셔본 와인이니까 상대적으로 기대감이 덜하다’, ‘한국에서 이미 들었던 이야기가 반복되겠지’ 라고 생각했다는 의미다. 하지만 예상은 빗나갔고, 폰테루톨리 와인뿐만 아니라 마쩨이 그룹이 토스카나 남부 해안가 마렘마 지역과 시칠리아 지졸라 지역, 그리고 베네토 지역에서 만드는 와인까지 등장했다. 여독이 이제 시작인데 11개 와인을 시음한다니! 아침 해장으로 제법 걸쩍지근하다.
11개 와인 중 ‘폰테루톨리 그랑 셀렉찌오네’는 특히 필자의 관심을 끌었다(아래 사진). 그랑 셀렉찌오네는 2010년에 새로 도입된 끼안티 와인의 최상위 등급이다. 그리고 이번 여행의 목표 중 하나는 바로, 방문하는 와이너리들의 그랑 셀렉찌오네 와인들을 비교 평가하는 것이다. 그랑 셀렉찌오네는 양조장의 자존심을 걸고 만드는 와인으로, 최고의 포도를 모아 총 30개월 이상 숙성시켜 세상에 내놓는 끼안티 와인생산자들의 자존심이자 정수다. 와인북카페에서 마셨던 이 와인 한 잔의 관능적인 느낌을 아직도 기억한다. 그런데 이런 호기심을 더 부추기기라도 하려는 듯, 그랑 셀렉찌오네는 점심 식사를 곁들이며 시음하잔다.
아쉬운 마음을 눈치채기라도 한 걸까. 자코포가 밖으로 나가서 보여줄 게 있다며 추운 양조장 1층 야외로 우리를 안내한다. 정신이 번쩍 든다. 춥기만 한데 뭘 보여주려는 것일까? 가만히 보니 원형극장 같은 넓은 시멘트광장 바닥에 15개 정도의 원형뚜껑이 있다. 2003년에 시작해서 2007년에 완공했다는 이 양조장은 마쩨이 가문의 일원인 건축가, 아그네스 마쩨이가 지상과 지하 1, 2층 총 3개 층을 중력을 활용할 수 있도록 설계했다. 지상의 동그란 원형뚜껑을 열고 호스를 연결하면 방금 수확해서 짜낸 포도즙이 지하 1층의 원뿔형 발효탱크로 흘러 내려간다. 발효가 끝나면 또 호스를 연결해 지하 2층의 오크통으로 내려 보낸다. 즉, 포도즙과 와인이 아무런 물리적 스트레스 없이 중력에 의해 이동하는 것이다. 필자가 목격한 범위 내에서는 단연 최상, 최적의 설비라 말할 수 있다. 천정의 레일을 이용해서 각 발효조를 연결시키는 창의적인 시설은 지금까지 본 적도 들은 적도 없는 압권 그 자체다.
또한 공사 중 우연히 발견한 석회암의 땅 속 바위 벽을 그대로 노출시켜 자연적으로 온도와 습도를 관리히는데, 그야말로 자연 냉장 셀러다(아래 사진). 레오나르도 다빈치의 후예다운 창조적인 생각과 와인에 대한 완벽한 이해가 최상의 양조시설을 만들어낸 것이다. 영국의 유명 와인전문지 Decanter가 “시대를 대표하는 끼안티 지역에서 가장 인상적인 셀러”라고 평가한 바 있다.
이런 곳에서 만들어지는 와인이 맛있는 건 어쩌면 당연한 결과다. 시음한 와인들은 하나같이 섬세하고 신선하며 잡맛이 없고 깨끗하다. 역시나, 좋은 산지오베제의 매력은 외유내강의 맛이다. 완성도 높은 산지오베제는 부드럽고 투명하며 그 속에 은근하고 유연한 심지가 느껴진다. 체리와 검붉은 과일의 야성적인 풍미가 복합적으로 어우러지면서 미각의 세포를 깨운다. 와인이 왜 이런 맛을 내는지, 왜 이런 풍미가 느껴지는지 온전히 이해하게 되는 것이다. 직접 와서 보는 것, 만들어진 곳에서 맛을 보는 것은 레스토랑이나 집에서 와인을 마시는 경험과는 사뭇 다르다. 이상적인 대상이 현실화되면서 만져지고 온도가 느껴지는 특별한 경험이다. 그리고 이것이 와이너리 여행의 진면목이다. 폰테루톨리에서 직접 목도한 끼안티 클라시코 와인의 실체는 품질 개선을 위해 끊임없이 투자하고 갖은 노력을 다한 폰테루톨리의 땀과 눈물의 결정체이며, 그 찬란한 성과가 광휘로운 빛을 발하고 있다. 수백 년간 리더십의 자리를 망각한 채 잠자고 있던 거인이 잠에서 깨어난 것이다. 이제 비상할 일만 남았다.
보르도나 부르고뉴의 와인들은 이미10여년 전부터 태양을 향해 날아가는 이카루스의 날개짓처럼 하늘 높은 줄 모르고 가격이 오르고 있다. 론 와인도, 미국의 나파 와인도 마찬가지다. 태양에 가까워질수록 날개의 밀납이 녹아 내리듯, 더 이상의 임계치를 넘어서는 안된다. ‘이제는 좀 안정 되겠지’ 하는 하염없는 기대는 늘 실망스러운 결과로 되돌아 왔다. 2000년 빈티지를 기점으로 2009년, 2010년 슈퍼 빈티지 와인들의 고공행진에 지친 와인애호가들은 대안 찾기를 이미 시작하였고, 남프랑스, 이태리, 스페인, 내추럴 와인 등으로 눈을 돌리고 있다. 대안 와인의 중요한 덕목은 합리적인 가격과 탐미적 재미, 품질 혁신에 대한 재평가 등이다. 그런 의미에서 이번 여행의 큰 수확은, 그 역사성과 이태리적 가치에도 불구하고 뭔가 한 끗발 부족해 보이던 끼안티 와인과 산지오베제 품종에 대한 진면목을 경험한 것이다. 분명 ‘새로운 산지오베제의 르네상스 시대’가 올 것이니 말이다.
폰테루톨리 와이너리 방문은 엄청난 환대였다. 너무 신이 난 자코포는 한낮의 폭주를 달렸다. 이 기분파 이탈리아노의 낮술 프리젠테이션은 점점 누가 호스트인지, 누가 객인지, 이 자리가 테이스팅인지, 드링킹인지의 경계를 넘어서 내달리고 있었다. 오후 1시가 채 안된 시간인데 말이다. 서서히 자포코의 얼굴이 붉어지고 혀가 꼬부라지면서 말까지 더듬어 우리를 조마조마하게 만들었다. 낮술의 자유가 그를 삼켜버린 것이다. 점심식사 시간이 한참 지났고 다음 일정 때문에라도 이제 식사를 하자는 말에 그가 예약한 식당에 부랴부랴 전화를 한다. (예약한 시간은 이미 지난 지 오래다) 씩씩거리며 전화를 끊던 자코포는 식당 예약이 펑크가 났다며 얼굴이 빨갛게 상기된 채 여기저기 전화를 하더니 마침내 “OK!”라고 소리친다. 10분 거리에 푸줏간 식당에 있는데 괜찮냐고 묻지만, 우리에겐 대안도 선택의 여지도 없는 상태다.
결국, 낮술에 취한 이 이탈라아노는 허둥대다가 점심식사 때 마시기로 한 ‘폰테루톨리 그랑 셀렉찌오네’를 챙기지도 못한 채로 음주운전을 하며 사이프러스 나무가 치솟은 슈퍼스트라다 222도로를 내달렸고, 우리 일행은 ‘”식도락가가 끼안티 지역을 여행할 때 꼭 가봐야 한다”는 ‘마르첼리아MARCELLERIA’ 즉, 푸줏간 식당엘 (웬 횡재수가 있었던지) 부지불식간에 가게 된 것이다. 몽롱한 낮술의 신비로운 취기가 가득했던 그 날의 그 푸줏간 식당을 들어섰을 때를 잊을 수가 없다. 온갖 고기덩어리들과 기괴한 모양의 갖은 도축용 칼과 기물들이 천정과 벽에 매달려 있고, 쇼케이스에 핏물이 그득한 뻘건 고깃덩어리와 내장과 온갖 부속물 등, 온통 야만적이고 거친 날것들이 가득 찬 이 공간에서의 점심식사는 그야말로 환상적이라고 밖에는 더 이상 설명이 안된다.
이탈리아에는 와인을 이야기할 때 연결, 조화를 뜻하는 단어, 와인과 음식의 어울림, 프랑스에서는 마리아주라 하는 ‘아비나멘토(Abbinamonto)’라는 말이 있다. 자포코가 허둥대다가 술이 취해 챙겨오지 못한 폰테루톨리의 아이콘 와인 ‘그랑 셀렉찌오네’보다는, 플라스틱 물 잔에 콸콸 따라 마셔도 충분히 맛있었던 ‘폰테루톨리 끼안티 클라시코’가 어쩌면 더 잘 어울렸을 거라는 생각이 든다. 이것만으로도 충분했고 부른 배를 두드리며 족하고 또 행복했다. 함포고복, 안분지족이었다. 그 괴이하고도 하드코어적이고 환상적이었던 푸줏간의 날 것들과 제우스의 피 비린내가 진동하던 그 이상한 나라의 낮술이 그리워진다. 이게 여행의 의외성이자 진정한 여행자의 재미다. Viva Vino Vita, 브라보 와인 인생이다.
자코포! 그런데 자네! 그 그랑 셀렉찌오네는 도대체 어떻게 한 거야?
