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폴 보퀴즈 Paul Bocuse

 

 

프랑스 전통 요리 전문 교육기관, 인스티튜 폴 보퀴즈

리옹에 자리한 Institut Paul Bocuse는 2018년 1월에 요식업 종사전문인 800명이 뽑은 최고의 교육 프로그램(Best international innovative program for Hospitality, Culinary Arts and Food service)으로 선정될 만큼, 요리와 호텔 메니지먼트 분야에서 프랑스는 물론 국제적으로도 잘 알려져 있다. 한국인 최초로 미슐랭 스타를 획득한 Le passe temps 레스토랑의 셰프와 수셰프 모두 이곳 출신이며, 매년 전문 셰프의 길을 꿈꾸는 이들의 지원이 늘고 있다.

 

Paul Bocuse는....

 

1961년, 요리 부분 프랑스 최고의 장인(Meilleur ouvrier de France)으로 선정.
1965년부터 미슐랭 3스타를 획득하여 현재까지 유지하고 있는 ‘폴 보퀴즈 Paul Bocuse’ 레스토랑의 셰프.
‘세기의 요리사’, ‘요리계의 교황’으로 불렸으며 2018년 1월 20일 향년 91세로 운명.
1990년 요리교육기관 Institut Paul Bocuse를 설립하여 후학을 양성하였으며, 이후 1998년 아코르 그룹의 회장 Pellison과 손을 잡고 호텔 매니지먼트와 요리 전문 교육기관으로 성장.
평균 50여 개국의 1천 여명이 폴 보퀴즈에서 수학. 이 중 한국인 재학생은 20여 명이며 신규 지원과 입학이 늘어나는 추세.
기본 3년 교육과정이 학사 과정이며 이후 박사와 석사 과정이 있음.

 

대한민국 취사병 총각 3인방 

떨어지는 낙엽도 조심한다는 병장의 마음과 같이 Institut Paul Bocuse의 졸업을 3주 남긴 총각 3인방의 이야기를 시작하고자 한다. 김상현, 홍호택, 안제용. 그들은 어릴 적부터 요리에 관심이 있었다는 평범한 공통점부터 대한민국 군대 취사병 출신이라는 이례적인 공통점을 가지고 있다. “군대에서 요리 경험을 쌓았다”, “군대에서 짬짬이 프랑스 어학을 준비했다” 는 그들에게 군대는 핑크빛 경험담이다.

 

같은 시기 각자 다른 위치에서 셰프의 꿈을 가졌던 이들은 2015년 같은 해 Institut Paul Bocuse로부터 입학 허가를 받았다. 3년의 이론 수업과 실습 그리고 현장 경험을 통해 좌절과 희망을 반복해서 맛보며 이제 그들은 어느덧 셰프의 꿈에 한층 더 다가가 있다. 사글세방 동기이기도 한 그들은 리옹 한복판에서 한식 팝업 레스토랑을 여는 상상을 하기에 이르렀으며, 선배들도 시도해 보지 않은 발상을 실행에 옮기기로 결심했다.

 

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(왼쪽부터 홍호택, 김상현, 안제용)


프랑스 요리 공식 대입한 그들의 한식

장소를 섭외하고 메뉴를 만들기에 앞서 그들은 컨셉트부터 잡아야 했다. 다양한 아이디어를 공유한 끝에 그들은 ‘한식의 재해석’이라는 결론에 다다랐다. 간단히 말하자면, 한식을 프랑스 요리 방식과 프랑스 재료의 조합으로 표현하는 것이다.

 

준비과정은 두 달, 어렵사리 장소를 섭외한 그들은 손님층과 행사장소 분위기를 고려해 메뉴를 선정했는데 한국의 캐주얼한 먹거리를 선보이고 싶었다고 한다. “리스크를 최대한 줄이려고 노력했다. 예를 들면, 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인들에게 한식에 대한 부정적인 인식을 심어주지 않기 위해 매운 김치 대신 백김치를 제공했다.” 그리고 그들은 발품을 팔아가며 최상의 식재료를 공수하고자 생산자와 직거래하는 시장을 곳곳이 찾아다녔다. 

 

세 청년이 준비한 네 가지 코스 요리는 다음과 같다.

 

 

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첫 번째 메뉴는 입맛을 돋우기 위해 백김치와 서양배를 곁들인 잠봉을 준비했다(위 사진). 상큼하고 사각사각한 질감의 백김치는 돼지고기를 건조한 잠봉에 깔끔함을 더했고, 백김치의 짭조름한 맛과 서양배의 달콤한 맛은 절묘한 조화를 보여주었다.

 

 

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두 번째 메뉴는 갑오징어와 사색 야채에 새우 육수를 곁들인 전채요리다(위 사진). 이탈리아 파스타면 탈리아텔레의 부드러운 식감을 표현하고자 얇게 썰어 센 불에 살짝 볶아낸 신선한 갑오징어는 가지런하게 정렬된 절인 오이, 적색 양배추, 파, 당근과 함께 정갈함을 더하며 눈과 입을 동시에 즐겁게 했다.

 

 

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세 번째 코스인 주 요리로 준비된 삼겹살구이는 케일, 검은 쌈무, 참깨가루, 마요네즈 쌈장과 함께 한 접시에 올려져 한국식 쌈을 표현하는 듯 했다(위 사진). 특히 검은 쌈무의 가녀린 곡선에서 동양적 섬세함이 느껴졌으며 살짝 데친 케일은 요리에 볼륨감을, 살짝 데친 선명한 녹색은 접시에 생기를 더했다. 노란색 마요네즈 쌈장은 겨자 대신 쌈장을 넣는 방식으로 한식의 맛을 접목시켰다. 버터로 조리한 배추쌈과 살짝 갈은 참깨가루는 오븐에서 잘 구워진 부드러운 삼겹살과 어울리며 고소함을 더했다.

 

 

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마지막 메뉴로 건강한 디저트를 선보였는데(위 사진), 무스타입으로 올린 수정과와 검은쌀 뻥튀기, 메밀, 싸아잔, 헤이즐넛, 땅콩 등 여섯 가지의 견과류와 크랜베리를 약한 불에 구워 아삭아삭 씹히는 식감을 주었으며, 레몬과 타임의 소르베는 깔끔하게 입가심하는 역할을 톡톡히 해냈다. 분홍빛 히비스커스(무궁화속에 속한 식물이다)를 위에 뿌려주어 한국의 터치를 잊지 않았다.

 

 

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(선배들의 행사에 봉사한 일학년 후배들)

 


저녁 식사가 마무리되자, 셰프들에게 박수 갈채가 터져 나왔다. 이번 행사를 통해 많은 것을 배웠다는 그들은 후배들의 도움에 감사의 말을 전했으며, 앞으로도 이런 행사가 계속 이어졌으면 하는 소소한 바램도 내비쳤다.


이날 요리에는 한국의 막걸리, 보르도 지역 화이트 와인 그리고 보졸레 빌라쥐급 레드 와인을 곁들였다(보졸레 레드 와인은 도멘 벨 아베니 Domaine Bel Avenir에서 만드는데 ‘아름다운 미래’라는 뜻을 지닌 곳이다. 도멘 벨 아베니는 올해 5월 홍콩에서 열릴 빈엑스포에 참가할 예정이다). 그들의 아름다움 미래를 위해 응원하며 이글을 마친다. 

 

 

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글쓴이_ 원정화 (WineOK 프랑스 현지 특파원)
 
 
대학에서 경영학을 전공 후 1999년 삼성생명 런던 투자법인에 입사하여 11년 근무했다. 2009년 런던 본원에서 WSET advanced certificate 취득, 현재 Diploma 과정을 밟고 있다.  2010년 프랑스 리옹으로 건너와 인터폴 금융부서에서 6년 근무하던 중 미뤄왔던 꿈을 찾아 휴직을 결정한다.
 
10개 크루 보졸레에 열정을 담아 페이스북 페이지 <리옹와인>의 '리옹댁'으로 활동 중이며 WineOK 프랑스 리옹 특파원으로 현지 소식을 전하고 있으며 "와인을 통해 문화와 가치를 소통한다"는 목표를 향해 나아가고 있다.

 

 

 


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