우리 쌀은 가장 맛있으며 최고의 품질을 자랑한다. 큰 이유는 상대적으로 부족한 일조량과 불순한 기후에 맞서 벼를 꼼꼼히 키우는 농민들의 땀과 정성 때문이다. 독일은 북위 50°라는 포도재배 한계선에 위치한 모름지기 추운 나라이다.
그러나, 미진한 태양과 음습한 공기에 굴하지 않고, 독특한 재배기술과 높은 품질, 그리고 특유의 환경친화적 기법으로 자랑스런 독일와인을 빚어냈다. 이렇듯 닮은 꼴임에도 독일와인에 대한 우리의 애정은 이상하리만큼 인색하다. 왜일까? 몇 가지 이유를 나름대로 추리고 오해를 이해로 바꾸고자 한다.
독일와인의 주류(主流)는 물론 화이트와인이다. 포도밭 기준으로 2001년 현재 약 70%가 백포도인데, 30년 전 85%에 비하면 줄었어도 대세는 여전하다. 13곳으로 분류되는 전국 포도지역을 보더라도 뷔르템베르크(Wuerttemberg)와 아르(Ahr) 지방만이 적포도 우위일 뿐이다. 헌데 바로 이런 화이트와인 위주의 독일 와인 전통이 아쉽게도 현재의 우리 와인문화 코드와 이질적인 것이 문제인 것이다.
10년 전쯤부터 불어 닥친 이른바 '메독(Medoc)열풍' 은 보졸레누보의 공격성과 맞물려 세상을 온통 붉게 만들어 놓았다. 육식에 대한 꺼림칙함을 심장병에 좋다는 레드와인이 고스란히 상쇄해주리라는 소박한 기대는 메독의 짐짓 중후한 이미지에 날개를 달아주었고 스테이크 시장을 번식시켰으며, 덩달아 이벤트에 몸단 젊은 층을 향해서는 보졸레누보가 그 자리를 치즈, 크래커와 함께 누벼왔다. 그리고 지금도 그 기세는 꺾이지 않은 채 여전하다.
그러나, 우선 그 회자(膾炙)의 중심인 심장질환 예방효과에 대해 냉정히 짚어보자. 수년 전, 독일 마인츠 대학 스포츠의학 연구소 클라우스 융(Klaus Jung) 교수는 흥미로운 실험을 했다.
비슷한 식사습관과 건강상태를 지닌 45～60세 사이의 건강한 남자 90명이 8주 동안 저녁식사 때마다 화이트와인, 레드와인, 물 그룹으로 나뉘어 각각 2잔씩을 마신 것이다. 참고로 심장병 예방의 3요소는 높은 HDL(고밀도 콜레스테롤), 낮은 섬유소원(Fibrinogen), 높은 항산화(抗酸化) 기능으로 요약된다.
결과는 모두 화이트와인, 레드와인, 물의 순으로 등위가 매겨졌다. 특히 인체의 세포에 있는 콜레스테롤을 간으로 이동시켜 분해하는 HDL의 값은 화이트와인이 3.7㎎/㎗, 레드와인 2.5㎎/㎗, 물은 - 0.6㎎/㎗로 나타났다.
신선한 충격 아닌가? 맛도 그렇다. 레드와인은 분명 그윽하면서, 깊고 풍부한 풍미를 준다. 그러나, 그것이 상쾌하고 신선하며 개운한 화이트와인보다 상위개념일 수는 없는 것이다. 다름과 차이일 뿐이다.
헌데 불행히도 우리 와인문화는 화려한 레스토랑에서 거창한 식사와 함께 이른바 '빈티지'(Vintage포도 수확 연도)를 따지고 희소가치와 찬란한 가격 등을 논해야 와인에 대한 조예와 식견이 있는 것 쯤으로 인식되고 있는 형국이다. 대개는 프랑스 최고급 레드와인과 함께... 합리적인 가격으로 무겁지 않은 음식들과 어울리며 저(低) 알코올의 산뜻한 독일와인은 마치 와인 축에도 못 끼는 양 대접 받는다.
레드와인의 지배적인 리드는 와인을 특수층의 향유물로 붙잡아두려는 부류들의 고얀 의도와 맞닿아 있다고 하면 지나친 언급일까? 이는 건강한 와인문화의 정착과 다양한 와인의 향유 측면에서도 결코 바람직하지 않은 것이다.
너무 프랑스와 레드와인을 몰아친 느낌이다. 사실 기호라는 것은 어쩔 수 없는 마음의 행로이기에 탓할 것이 못될 일인지도 모른다. 에펠탑, 샹젤리제 거리, 물랭 루주, 미라보 다리, 거기다 비음(鼻音)과 연독(連讀: liaison)이 빚어내는 감칠맛 나는 말소리까지... 프랑스는 어디까지나 상냥하고 매혹적이다.
반면, 독일 하면 음악과 철학이 있지만 그보다는 규율과 질서, 나치의 잔혹함, 꽉 막힌 문법과 하염없이 긴 철자(綴字)의 조합이 먼저 아른거린다. 그러나 이미지는 왜곡을 낳고, 매혹은 판단을 가로막는 법이다. 독일와인은 칭송이 어울리지, 폄하는 너무 부당하다.
독일 전역 2600 여 개 포도원은 부족한 일조량 탓에 길게는 12월까지 늦은 성숙기를 두고 수확하며 이중 성숙(成熟) 내지 과숙(過熟)한 포도로만 소위 크발리테츠바인(Qualitaetswein:고급와인)을 만든다. 이는 다시 쿠베아(QbA)와인과 쿠엠페(QmP)와인으로 분류되는데, QmP(Qualitaetswein mit Praedikat)는 '평점이 있는 고급와인' 이란 의미로 곧 최상급 포도주를 가리키며, 보통 '프레디카트 와인'으로 통칭된다.
이 프레디카트 와인은 포도의 성숙도와 선별의 난이도에 따라 또다시 6 등급으로 나뉜다. 카비넷(Kabinett), 슈페트레제(Spaetlese), 아우스레제(Auslese), 베렌아우스레제(Beerenauslese), 아이스바인(Eiswein), 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese)가 그것이다.
아우스레제 급까지는 송이 단위의 수확이나, 베렌아우스레제 급부터는 과숙한 포도알 만을 일일이 추리는 작업이 수반된다. 특히 아이스와인은 영하 8℃에서 언 상태의 포도알을 착즙해 만드는 산미(酸味)와 감미(甘味)가 농축된, 가히 와인의 정수(精髓)라 할 만하다.
또 다른 분류도 있는데 그것은 스타일과 미각에 따른 것이다. 트로켄(trocken), 할프트로켄(halbtrocken), 쥐스(sueß), 이 세가지인데 드라이(dry)한 정도를 의미하는 것으로 이는 저장 과정에서 잔당 함유량 차이에서 온다. 보통 9g/ℓ이하면 'dry', 18g/ℓ이하면 'semi-dry'로 친다.
독일의 포도와 와인에 대한 품질검사는 예의 세계에서 가장 까다롭다. 1 단계는 수확 시 포도원에서 포도열매의 성숙도에 대한 심사로 시작된다. 이어 2 단계는 알코올 함량, 잔류 당도, 진액분(分), 주도(酒度)등을 측정하며, 3단계는 이른바 관능검사(Sensoric Examination)라는 것을 통과해야 한다.
전문가들로 구성된 시험관들이 실로 엄격한 검사로 좋은 와인 여부를 판정하는데 이들은 공정성과 객관성을 기하기 위해 제조자에 관한 일체의 정보를 갖지 않은 채 검사신청서의 원산지, 품질등급, 제조연도의 정오(正誤)를 확인한다.
이어 빛깔, 투명도, 향기, 맛 등을 종합 평가해 기준 평점 이상의 와인에만 '공인검사번호' (A.P.Nr.:Amtliche Pruefung Nummer)를 부여하는 것이다.
독일와인은 이렇듯, 재배, 수확, 숙성, 병입, 판매에 이르기까지 독일인 특유의 꼼꼼함과 철저함이 묻어있다. 더구나 프랑스의 유명한 보르도 와인이나 알사스 와인 등도 포도의 질이 나쁠 때는 보당(補唐:Chaptalization)작업을 하지만, 독일의 프레디카트 와인은 아예 법으로 금지돼 있다는 점을 사족으로 달고 싶다.
'에티케테(Etikette)'라 불리는 레이블에는 일련의 투명한 과정을 증명이라도 하듯, 와인 생산자의 이름과 주소, 포도 수확 연도, 포도품종, 품질등급, 와인의 스타일, 포도 재배지역과 포도밭 이름, 생산지역, 개별재배자나 공동생산조합, 품질관리번호 등이 빼곡히 적혀있다. 때로 이 대목이 오히려 독일와인을 멀리하는 요인으로 다가오곤 하는데, 그것은 너무 복잡하고 융통성이 없기 때문이다.
독일 프레디카트 와인 생산조합(VDP)은 그래서, 2000년 빈티지부터 새로운 두 종류의 와인을 탄생시켰다. '클래식'(Classic)와인과 ' 셀렉션'(Selection)와인이 그것이다. 클래식 와인은 생산지구, 지역과 스타일을 생략한 깔끔한 레이블로 알코올 도수를 최저 12°로 높인 것인데, 중가의 가격으로 판매되며 품질은 독일 프레디카트 와인 생산조합(VDP)이 보증한다.
셀렉션 와인은 개별포도원 표시는 허용하지만 역시 단순화된 레이블 모습을 지니며, 최상의 수확연도와 재배지, 한정수량, 수작업 선별수확, 정밀 품질검사가 수반되는 고가 와인이다. 두 와인 모두 2010년 말까지만 한시 판매되는데, 이는 실로 오랜만에 만나는 독일와인의 변신이요, 마케팅의 산물이라 할 수 있다.
독일와인은 오직 화이트와인뿐이라는 거칠디 거친 단정도 마음을 아프게 한다. 독일의 적포도 재배는 면적 대비, 프랑스의 25분의 1에 불과해 일단 레드 와인 수량에 있어 역부족이지만, 그 품질과 가격의 편차가 매우 적어 안심하고(?) 마실 수 있다.
도른펠더(Dornfelder), 트롤링거(Trollinger), 슈페트부르군더(Spaetburgunder) 등 참신하고 깨끗한 포도 종류에서 나오는 독일의 레드와인은 저(低)알코올에 자극적이지 않으면서 과실향의 섬세함을 느끼기에 부족함이 없다.
와인자체에 함몰되어 식사와의 균형 잡힌 조화를 잊고 마는 우(愚)를 경계하는 레드와인 본연의 모습에 충실하다고 할 수 있다. 뷔르템베르크 지방의 슈투트가르트, 하일브론바인스베르크가 중심지다.
아쉽게도 독일 레드와인의 수입은 극히 미미한 실정이지만, 젊은 층을 타깃으로 중가의 보편적인 레드와인의 모습을 지향한다면 분명 시장에도 어필할 것으로 확신한다.
젝트(Sekt)라 불리는, 말하자면 독일 샴페인도 지나칠 수 없다. 원래 '샤움바인'(Schaumwein), 즉 '거품 와인'이란 이름의 이 젝트는 고도의 기술로 생산되는데 특유의 맑고 깨끗하며 시원한 맛은 샴페인에 절대 뒤지지 않는다. 독일 내에서 이뤄지는 큼지막한 이벤트나 미팅, 포럼 등에는 거의 예외 없이 이 젝트가 행사의 시작 분위기를 고취시킴은 물론이다.
'독일 와인은 달다' 라는 섣부른 단견에도 또한 반기를 들지 않을 수 없다. 1977년 마주앙이 와인의 국적화에 시동을 건 것은 진정 놀랍고 환영할 만한 일이었다. 그러나 수입 레드와인의 도도한 위세는 유약한 국산 화이트와인을 마구 흔들고 짓눌렀다.
특히 공격 받은 것 중 하나가 저(低)알코올에 단맛이라는 부분이었고, 그것은 독일 모젤 와인과의 기술제휴에서 연유한다는 점으로까지 혐의(?)가 이어졌다.
물론 모젤-자르-루베어(Mosel-Saar-Ruwer) 와인이 상대적으로 감미(甘味)와인임은 틀리지 않는다. 그러나, 단맛 하나로 모젤와인을 뭉뚱그리는 것은 가당치 않다. '쉬퍼보덴'(Schieferboden:점판암)이 주는 미네랄에서 기인하는 특유의 고상함과 우아함을 지닌 특징에 더 주목해야 마땅한 것이고, 단맛 또한 종류에 따라 차이가 다양하다.
달지 않은 대표적 독일 와인으로는 프랑켄(Franken)지역 와인이 자리한다. 납작하고 둥그런 '복스보이텔'(Bocksbeutel: 숫양의 낭심)이라 불리는 특이한 병 모양과 독특한 기후, 토양에서 오는 빼어난 향미로 유명한, 멋진 독일 와인이다.
강하고, 힘차며, 쌉쌀한 맛의 이 프랑켄 와인은 '독일와인은 달다' 라는 선입견을 그야말로 무색케 만든다. 뷔르츠부르크가 중심도시며 특히 율리우스슈피탈(Juliusspital),호프켈러(Hofkeller), 뷔르거슈피탈(Buergerspital) 등의 개별 브랜드는 세계적인 명성을 갖고 있다.
와인 하면 으레 스테이크와 레드와인, 비싸고 호사스러운 취미의 일단쯤으로 치부되는 또 다른 이름의 획일화와 평균화는 타파돼야 한다. 그 출발점에 화이트 와인, 독일 와인이 서있다.
마음을 다독이는 은은한 연황빛깔, 상쾌하고 세련된 맛과 향, 부담 없이 좋은 기분을 유지하는 만큼의 순한 알코올 도수란 특징이 과연 외면 받을 이유인가?
더구나 독일 와인은 국산 와인의 첫 장을 열어준 은혜로운 주인공임에도, 이제 국내 전체 와인 시장에서 스페인, 이탈리아와의 2위 다툼은 어림도 없고, 미국, 호주, 남미 등 신생국과 경쟁을 해야 하는 처지로까지 전락했다. 실로 우리의 몰이해와 무지가 빚어낸 안타까운 현실이 아닐 수 없다.
음식과의 어울림으로 맺고자 한다. 독일에서는 화이트와인의 정찬으로 농어ㆍ송어 류의 생선스튜나 닭고기 요리가 일반적이다. 그러나 돼지고기, 칠면조 요리, 소시지, 치즈 등에도 잘 부합하며 간단한 스낵 류와도 친하다. 더구나 아이스와인이나 베렌아우스레제 와인 등은 그 자체가 훌륭한 디저트가 되는 소중하고 고귀한 와인이다.
우리의 경우는 생선회ㆍ해산물류ㆍ부침류 등과 훌륭한 조화를 이루리라 본다. 사실 맵고 짜며 갖은 양념이 어우러지는 우리 음식에도 레드 와인보다는 화이트와인이 그나마 음식궁합에 여지가 큰 편이라 해야 타당할 것이다.
독일통일의 초석을 놓은 위대한 수상 빌리 브란트(Willy Brandt)는 이렇게 말한 바 있다.
"나는 우리가 살고 있는 이 세상에서 독일이라는 이름과 평화라는 개념의 조화를 이루기 위해 노력해왔다. "
그렇다. 독일 와인을 마시면 평화가 보인다.
- KBS 아나운서 강성곤 -
1.(주: 베스트와인)
[ KBS 아나운서 강성곤님의 이력 및 경력 ]
고려대 교육학과(1984), 고려대 언론대학원 석사(2000).
독일 본(Bonn)대학 수학(1998).
1994 와인 입문.
1999,2000,2002 독일 와인투어 참가.
약 300 여종의 독일 와인 시음.
1985 ~ KBS 아나운서.
1999 ~ 숙명여대 언론정보학부 겸임교수
