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손진호 Stephane SON (sonwine@daum.net)
프랑스 파리 10대학에서 역사를 전공하고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져 1999년 귀국 이후 중앙대학교 소믈리에 과정을 개설, 한국 와인 교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호 와인연구소>를 설립, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 와인 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트로서 그리고 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

매년 초, 필자는 Wine Spectator에서 발표하는 전년도 'Top 100 와인' 리스트를 분석하고 시음하는 특강을 기획하여 진행한다. 2014년 1월이었던가, 이 특강에 등록한 이들의 먕단을 살펴보다 낯익은 이름 하나를 발견했다. 정하봉 소믈리에였다. 그 때까지만 해도 특별한 면식이 없었다. 서로 알고는 있었지만, 대화를 나누거나 한 적은 없었다는 얘기다. 여태까지 나름 경험과 경륜이 있는 지배인급 소믈리에가 내 특강을 듣겠다고 온 적은 없었다. 더구나 이 특강은 유료였다. 정하봉 소믈리에는 자기 돈을 내고 필자의 강의를 들으러 온 것이다. 처음에는 단지 새로운 것을 배우려고 하는 열의가 있는 사람이라고만 생각했다. 하지만 특강이 있은 뒤 메리어트 호텔에서 매년 와인 스펙테이터 Top 100 와인 디너가 열리는 것을 보고, 그가 강의를 들은 것은 미래를 위한 투자였으며 이는 곧 그가 레스토랑의 마케팅 아이템을 개발하는 능력까지 지녔음을 알게 되었다.

 

 

서비스업은 나의 천직

대학생 때부터 음료에 관심이 많았던 정하봉 소믈리에는 1998년 바텐더가 되기 위한 조주기능사 자격증을 획득했다. 신촌의 한 클래식바 에서 바텐더 일을 하면서 학교 생활을 병행했다. 자신의 성격이 서비스업에 잘 맞는다고 판단한 그는 이후 호텔리어로서의 길을 걷기로 결심했다. 식음료에 대한 관심이 더욱 커진 그는 2000년 당시 종로에 있던 무똥까데 아카데미 (현, 와인나라 아카데미의 전신)를 다니면서 와인을 처음 접하게 되었다.

 
2001년 '호텔리어' 라는 TV프로그램이 인기를 끌면서 호텔리어로서의 직업적 매력도 더욱 높아졌다. 그의 선택이 적중했던 것이다. 그는 2003년 졸업 후 바로 반포에 있는 메리어트 호텔에 입사했고, 현재의 동대문 메리어트까지 한 직장에서 14년째 몸담고 있다. 2005년에는 호텔 최초로 소믈리에 sommelier라는 정식 타이틀을 달게 되었다.

 

 

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꾸준히 학업에 연마하며 와인 공부를 게을리하지 않던 그에게 기폭제가 된 와인이 있으니, 뽈 자불레Paul Jaboulet의 샤또뇌프 뒤 빠쁘Chateauneuf du Pape가 그것이다. 2005년 즈음, 10년 정도 숙성된 샤또뇌프 뒤 빠쁘의 복합적인 풍미를 처음 접했고 계속해서 변하는 다채로운 모습에 큰 감동을 받았다. 학구적이고 탐구적인 그의 품성으로 미루어 봤을 때, 수많은 품종을 블렌딩해서 만든 샤또뇌프 뒤 빠쁘의 복합미가 와인에 대한 그의 관심을 한층 더 북돋았을 것이다.  이후 그는 2007년에 경희 대학교 '와인,워터,티 소믈리에 과정'을 수료하였고, 2008년에는 WSET의 Advanced Certificate 를 취득하였다. 

 

 

영광의 시작, 한국 대표로 뽑히다

정하봉 소믈리에는 2008년 한국국제소믈리에 협회에서 주관하는 제3회 국가대표 소믈리에 대회에서 우승을 차지했다. 이어, 이전 세 차례 우승자들이 겨루는 왕중왕 전에서 우승하여 2010년 칠레에서 열린 제 13회 세계 소믈리에 대회에 한국 대표로 출전하는 영예를 안았다. 한국 소믈리에로서는 공식적으로 첫 번째 세계 대회 출전자라는 기록을 세운 것이다. 이 대회에서 비록 프랑스의 제라르 바쎄 Gerard Basset 에게 우승을 양보했지만, 정하봉 소믈리에는 대회의 결과보다는 우승자인 바쎄씨로부터 많은 것을 배운 좋은 기회였다고 말한다. 바쎄는 이론과 실습뿐만 아니라 세계 와인 산지에 대한 체계적인 지식을 갖추고 있었고, 17분 안에 12명에게 와인을 완벽하게 서비스하는 실력을 보여주었다. 바쎄를 귀감으로 삼은 그는 소믈리에로서 더욱 정진해 나갔다. 지금도 그는 제라르 바쎄의 이름이 새겨진 샤또 라귀올 코르크스크류를 사용한다. 또한 이 대회는 와인 뿐만 아니라 하드 리커나 사케에 대한 실력도 평가하기에, 그는 이 분야에 도 관심을 가지기 시작했다. 51개국에서 각 국가를 대표하는 소믈리에들과 교류하면서 그는 한국 소믈리에들의 역량을 키우기 위해 더욱 많은 노력이 필요하다는 것을 알게 되었다. 

 

2015년 1월 JW메리어트 동대문 스퀘어 개관과 동시에, 그는 반포를 떠나 동대문의 'BLT Steak' (이하 BLT) 수석 소믈리에 겸 지배인으로 근무하게 되었다. BLT는 70석 규모의 홀과 두 개의 룸으로 이루어진 중대형 양식당이다. 뉴욕 3대 스테이크 전문 브랜드로서의 명성에 걸맞게 드라이 에이징 스테이크가 주메뉴이다. 씨푸드 플래터, 참치 타르타르와 크랩케이크 같은 다양한 식전 음식, 가성비 뛰어난 사이드 디쉬도 제공한댜. 전 직원이 와인에 대한 전문성을 가지고 고객에게 전문적이고도 편안한 서비스를 제공해 주는 것으로 정평이 나 있다. 

   

 

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BLT 에는 정하봉 지배인이 직접 선정한 430종의 마스터 와인리스트를 운영하고 있다. 선정 기준이 다소 특이한데, 모든 와인이 ON 전용(호텔, 레스토랑에서만 취급)이다. 그리고 이 와인들은 대부분 중소 규모의 수입사들이 공급하는 와인이다. 시장을 세분화하여 특화시킨 이들 수입사의 와인들은 고객들에게도 좋은 평가를 받을 것이라고 정하봉 지배인은 믿기 때문이다. 최근 그는 프랑스 샤또네프 뒤 파프 올드 빈티지, 미국 워싱턴-오리건 주의 밸류 와인, 최신 트렌드인 자연주의 내츄럴 와인 등에 초점을 맞추고 있다. 가격은 10~20만원 정도로, 스테이크와 함께 와인을 주문할 수 있도록 고려한 것이다. 
   

 

타고난 마케팅 경영 마인드 갖춘 정하봉 소믈리에 

주변에 와인 지식이 뛰어난 소믈리에들은 많다. 서비스 잘 하는 소믈리에도 많다. 하지만 업장 경영 마인드와 마케팅 기획, 직원 통솔 능력까지 갖춘 소믈리에들은 많지 않은 것이 현실이다. 그런 점에서 정하봉 소믈리에 겸 지배인의 능력이 더욱 돋보이며 탁월하다. 정 지배인은 자신이 소믈리에 이기에 소믈리에가 주축이 되어, 소믈리에가 기획한 와인 디너 행사를 꾸준히 진행하고 있다. 

 

대표적인 사례 두 가지만 살펴보자. 먼저, 매달 셋째 주 수요일에 진행하는 <BLT 와인디너>는 시장을 선점하는 다양한 주제를 가지고 진행하는데, 올해도 2017년 11월까지 주제가 이미 선정되어 있다. 한달 전에는 고객들에게 미리 메일링을 통해 알리면서 꾸준히 충성도 높은 고객을 유치하고 있 있다. 이 글을 읽는 독자들을 위해 다가올 디너의 주제를 미리 공개하면 다음과 같다. 곧 다가올 6월에는 랑그독 와인디너, 무더운 7월에는 리슬링 와인디너, 뜨거운 8월에는 빌까르 살몽 샴페인 디너, 가을의 초입인 9월에는 아르헨티나 명품 까테나 자파타 와인디너가 열릴 예정이다. 필자도 한번 참석해 본 경험이 있는데, 와이너리의 오너 와인 생산자가 직접 내한하여 와인을 설명하고 BLT의 셰프가 해당 와인들에 맞는 음식을 선보이는 멋진 디너였다. 식사 마지막에는 포르투갈의 마데이라 와인 한 잔까지 서비스해 주는 디테일은 정하봉 지배인만 생각해 낼 수 있는 화룡점정이었다.   
  
또 다른 사레는 <와인 앤 버스커 Wine & Busker> 축제다. 봄 가을에 연2회 개최한다. 이 행사는 소비자들이 중소 수입사의 ON전용 와인들을 직접 만날 수 있는 기회를 제공하고 와인 산업 성장에 기여하며 호텔에 수익도 가져다 준다. 무엇보다도 산업을 키운다는 대승적 차원에서 그는 이 행사를 홍보하는데 적극적이다. 그래서인지 와인 부스는 정하봉 지배인의 각별한 선택과 기획이 더욱 돋보인다. 그는 작은 수입사들의 보석 같은 와인을 놓치지 않고, 공평하게 봄 가을 참여 수입사를 교체한다. 필자는 초가을의 와인 앤 버스커를 찾았는데, 유명 가수 '산이'의 신나는 랩과 함께 와인과 맥주 그리고 바비큐와 타파스를 맛있게 즐겼던 기억이 생생하다.  

 

고객과 희로애락을 함께 한 14년

 

"고객들의 기운을 북돋아 준다고 느낄 때가 가장 기쁩니다."

 

소믈리에로서의 삶 중에서 가장 기쁘고 즐거운 순간이 언제냐고 묻자 정 지배인은 위와 같이 답한다. 중요한 비즈니스 미팅을 앞두고 자신을 믿고 찾아와 상의하는 손님을 위해 음식과 와인을 심사숙고해 결정하고, 식사와 미팅이 순조롭게 진행되어 모두가 만족스러운 결과를 거두며 돌아가는 것을 볼 때, 그는 박카스 없이도 하루의 피로가 절로 풀어지는 것을 느낄 것이다.

 

이렇듯 노련한 그에게도 애로는 있다. 역시나 가장 큰 애로는 콜키지에 대한 고객의 불만이다. 업장의 콜키지 정책을 따르지 않고 본인이 원하는 대로 업장을 이용하고자 하는 이들도 있다. 소믈리에가 와인을 추천했을 때 그 와인의 개성을 인정하지 않고 본인의 기준을 계속 강요하며 끝내는 음식 불평까지 하는 경우에는 마음을 열기가 매우 힘이 든다. 지금껏 즐겁게 웃으며 말을 잇던 정 지배인도 이 대목에 이르자 눈시울이 붉어진다.

 

분위기를 전환하기 위해 필자는 재빨리 다음 질문을 던졌다. 가장 기억에 남는, 감동을 준 고객은 누구인가? 이 질문에 다시 표정이 밝아진 그는 한 가족의 이야기를 꺼낸다. 매년 12월 31일이면 가족들과 함께 꼭 정 지배인이 근무하는 식당에 와서 연말 송년 식사를 하는 고객이 있다는 것이다. 정 지배인이 추천하는 음식과 와인으로 가족들과 한 해를 마무리하고 새해 계획을 세우기를 십 년째. 그렇다면 정 지배인은 매년 그들의 성장과 변화를 지켜보면서 그들의 소중한 추억까지도 함께 하는 것이 아닌가. 10년의 세월 동안 그 고객의 중학생 아들은 군대를 갔다왔고 딸은 결혼을 했다. 이 얼마나 기분 짜릿한 행복인가!

 

 

한국 소믈리에 업계의 조정자 

정통 호텔의 소믈리에로서 14년을 봉직한 정 지배인은 후배들을 위한 조언도 잊지 않는다. 그의 첫 번째 조언은, 소믈리에는 먼저 서비스를 할 줄 알아야 한다는 것이다. 고객들의 다양한 선호도를 파악하고자 노력하고, 어울리는 메뉴와 음료를 추천하는 경험을 많이 쌓아야 한다는 것이다. 또한 업장의 보물지도나 마찬가지인 와인 리스트를 구성하고 고객들을 관리하고 응대하며, 충성 고객 관리와 신규 고객 창출을 위한 와인 행사를 기획하고 진행하는 기능적인 역할도 강조한다. 

 

정하봉 지배인이 말하는 '훌륭한 소믈리에'가 갖추어야 할 자질과 덕목은 무엇일까? 첫째는 와인에 대한 지식이다. 전 세계 산지의 특징과 품종, 양조 지식을 바탕으로 와인 리스트를 구성하고 활용해야 한다. 두 번째로는 소통 능력이다. 고객과 마음을 터놓고 이야기할 수 있는 소통 능력은 매우 중요하다. 소통은 언어로 이루어지기에, 외국인 고객을 위한 비즈니스 영어 구사력은 필수이며 유럽의 언어를 구사한다면 더할 나위 없다. 마지막으로, 와인을 통해서 그 업장의 다양한 상황과 시즌에 맞는 행사를 기획하여 충성도 높은 고객 및 신규고객을 창출할 수 있는 기획력을 길러야 한다. 이것이 영업력이며, 업장 직원으로서의 본분이다. 

   

필자가 정 지배인을 보면서 늘 갖는 느낌은 그가 고도의 균형 감각을 갖고 있다는 것이다. 성품이 천성적으로 온화하고 친화력도 매우 뛰어나다. 그래서 필자는 그에게 '한국국제소믈리에협회'와 '한국소믈리에협회'라는 소믈리에 업계의 두 핵심 직능 단체의 중간에서, 두 단체의 특성을 살려 시너지를 발휘하게 할 수 있는 조정자 역할을 오랫동안 기대해 왔다. 실제로 최근 1~2년간 양 협회 회장단이 조우하여 소믈리에 대회 등 국가적인 행사를 논의하고 있다니, 고무적인 일이 아닐 수 없다. 

 

그의 꿈과 희망, 인문학으로 와인을 풀다

필자의 페친이기도 한 정하봉 지배인은 곧잘 SNS 상에 경영학, 사회학, 인문학과 관련된 도서를 추천하고 본인이 읽은 도서 후기를 올린다. 그는 와인은 인문학이고 인문학이 바로 우리가 살아갈 수 있는 답을 제시해 줄 수 있다고 생각한다. 그는 아마도 평생 와인 산업에 종사할 것이기에, 와인을 인류의 역사와 문학, 철학에 조금 더 다가갈 수 있는 매개체로 여겨 대중들에게 균형적인 삶을 살아갈 수 있도록 이야기 해주고 싶어하는지도 모른다. 
 

정 지배인은 경희대학교 호텔경영학과 박사 과정을 수료하고 현재 학위 논문을 준비 중이다. 동시에 모교에서 후배를 양성하는 교육자로서도 활발하게 활동하고 있다. 관광대학원 와인 소믈리에 학과에서 '소믈리에 경영론'을 강의하며, 호텔관광대학 호스피탈리티 경영학부에서 '식음료 경영론' 등을 가르친다. 또한 바쁜 와중에도, 양식당에서 15년 가까이 일하면서 겪었던 에피소드와 중요한 비즈니스를 앞두고 효과적으로 레스토랑을 이용할 수 있는 팁들을 모아 올해 하반기 책도 출간할 예정이다. 멋진 책이 나오길 기대한다. 

 

 

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<최근 정하봉 지배인이 페이스북을 통해 소개한 경영 관련 도서>

 

 

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이번 인터뷰로 알게 된 새로운 사실은 정 지배인이 무려 14년간을 한 직장에서 근무했다는 것이다. 이직이 잦은 식음업계 현실을 잘 아는 필자에게 이는 매우 이례적이고 특별하게 느껴진다. 사실 와인과 음식이 궁합이 맞아야 좋듯이, 직장과 직원도 궁합이 맞아야 한다. 메리어트와 정하봉 소믈리에는 어떤 궁합일까 생각해 보았다. 아마도 이 궁합에서 그는 자신을 끝없이 고양시켜 왔고 직장은 그것을 키워주고 인정해 주었다. 필자와 인터뷰를 가졌던 2017년 4월에 정 지배인은 메리어트 호텔 본사가 수여하는 '사브르 Sabre Award' 상을 수상하였다. 업장의 퍼포먼스를 극대화시킨 직원들에게 수여하는 상으로 메리어트 호텔의 한국 업장에서는 첫 수상자였다. '한국인으로서 소믈리에 출신 첫 식음료 이사(F&B Director)가 되고자 하는 그의 꿈에 바짝 다가선 것이다. 그는 이제 메리어트 호텔의 '귀감 Merite'이 되었거니와, 한국 소믈리에 업계의 '귀감 Merite' 이 되기를 소망한다.
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