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유경종 (yoo@wineok.com)
온라인 와인 미디어 WineOK.com 대표, 와인 전문 출판사 WineBooks 발행인, WineBookCafe 대표를 역임하고 있으며 국내 유명 매거진의 와인 칼럼니스트로 활동하고 있다.

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‘취(醉)하지 아니한 자 돌아가지 못하리라’ 무취불귀! 라는 말이 있다. 정조대왕의 화성행궁 능행차에서, 오늘 밤만은 고단한 삶을 슬쩍 내려놓고 허리끈 풀고 넉넉하게 술 한잔 하자며 이와 같이 말했다 한다. 우리네 삶도 이와 크게 다를 바 없을 것이다. 전쟁과도 같이 고되고 비루한 삶으로부터 오늘 밤만큼은 진공관 앰프에 불을 달구어 좋아하는 음반 한 장 걸어놓고, 꼬불쳐놓은 와인 한 병을 호기롭게 열어 눈을 감고 향기를 음미하며 스스로에게 위로의 시간을 가져보자.
 
먹고 사는 일에 어느 정도는 숨돌릴 여유가 생겼을 때, 남자라는 족속들이 가장 먼저 곁눈질하는 것들이 자동차, 오디오, 골프, 와인 같은 잉여적 취미들이다. 한편 이러한 취미에 발을 잘못 들이기라도 하면 마치 패가망신이라도 할 것 같은 지나친 강박증과 경계심도 만만치 않은 게 사실이다. 그러나 이런 취미에 대한 지나친 걱정은 기우요 팔자다. 달리 생각해보면 척박한 삶 속에 취하는 꿀 같은 휴식을 단순히 호사와 잉여라는 속물적 시각으로만 바라볼 일이 아니다.
 
취미란 삶으로부터 얻은 생채기와 상흔을 배설하는 일종의 정화작업이 아니던가. 지금은 예술과 감성의 인문학적 토대와 기술, 이성과 비즈니스적 상상력이 융합하는 호모 루덴스, 즉 ‘놀 줄 아는 인간’들의 세상이다. 일상으로부터 건강한 일탈과 회귀의 간극을 누릴 줄 알고, 놀 줄 알아야 자신만의 특별한 감성과 아우라를 빛낼 줄 아는 사람이다. 따라서, 아직도 유교적 경직성으로, 와인애호가나 미식가가 취미라고 하면 인생을 방탕하게 산다고 쌍심지를 켤 일이 아닌 것이다.
 
때로는 어려움 속에 자신을 통째로 밀어 넣고 외줄타기 하는 치열함으로 즐기는 취미가 더 재미있는 법이다. 악마적 취미라 이름 붙여진 것들이 대부분 그러하다. 와인의 세상으로 한 번 문을 열고 들어오면 되돌아가기는 어렵다 하여, 혹자는 와인페티쉬(wine fetish)라 경계하는 이도 있지만 마약이나 대마초같이 무시무시한 중독병은 아니니 너무 염려할 건 없다. 오히려 그런 태도는 촌스럽기까지 하다. 와인의 계절인 가을이 왔다. 와인이 일년 중 가장 맛있는 계절이 와있는데 무슨 청승인가! 와인을 따자. 바쿠스 신이 즉시 강림하고 우리는 금새 행복해질 테니.
 
사진_부르고뉴 와인협회.jpg
 
와인애호가들은 왜 가을의 귀환을 기뻐하는가? 여름철엔 체온이 높아지고 땀의 배출이 많아 갈
증을 느끼며 몸이 늘어지고 생기를 잃게 되므로, 산도를 보충할만한 샤르도네나 리슬링 같은
화이트 와인이 저절로 당긴다. 게다가 높은 습도는 와인의 아로마가 피어 오르는 것을 방해하는
테이스팅 최대의 적이다. 여름철에는 어지간히 비싸고 좋은 와인을 마셔도 실패율이 높은 이유가 이 때문이다. 21도 이상의 높은 온도에 장시간 노출이 되면 병 속에서 조기숙성이 진행되어 과일향과 산도를 잃게 되고 복합적인 아로마(또는 부케Bouquet)가 빨리 사라지기 때문에 이래저래 여름철의 와인은 사실상 오프시즌일 수 밖에 없다.
 
그러나 찬바람 한 번 불고 아침온도가 20도 아래로 떨어지면, 이 모든 테이스팅의 핸디캡은 눈 녹듯 사라진다. 바로 지금이다. 여름에 마시고 별로라고 느꼈다면 다시 도전해보자. 갑자기 축복받은 신의 선물로 다가올 것이다. 지금이 일년 중 와인이 가장 맛있어지는 계절이다.
 
가을이 되어 와인이 맛있어지는 이유는 다음과 같다. 와인의 온도가 여름철보다 15도 이상 내려가면 시원한 온도에서 와인액체의 글리세린 물성이 풍부해지고, 와인의 산화나 풀어짐 현상이 적어지며 밀도와 구조가 단단해진다. 또한 20도 전후의 상온에서 가벼운 공기의 대류가 활발해져 아로마와 부케를 감지하기에 좋은 환경을 제공한다.
 
요즈음 유행하는 블라인드 테스트의 비결에서도 보듯, 인간감각의 핵심은 코로 느끼는 향기와 시각적 감각의 합성효과라는 사실은 와인이 가을에 가장 좋은 맛과 향을 제공할 수 있다는 사실을 과학적으로 반증한다. 온도가 일정하게 유지되므로 온도상승으로 인해 알코올이 튀지 않고 산도와 타닌의 균형이 좋아지는 것이다. 사람의 체온도 뜨겁지 않기 때문에 균형감 있게 와인을 수용하게 된다. 코 끝에 집중해서 와인의 맛을 온 몸으로 느끼기에는 최적의 환경과 최고의 밸런스를 갖추고 있는 것이다.
 
가을은 와인뿐만 아니라 모든 과일과 곡식을 수확하는 결실의 계절이다. 시장에는 다양한 제철 식재료가 가득하다. 땅에서 나는 열매와 뿌리식물들은 대지의 기운을 가득가득 채웠고, 해산물은
차가워진 바닷물의 온도에 기름이 차올라 맛도 식감도 당연히 최고다. 맛있는 계절인 가을을 기쁘게 맞이하며, 이 글에서는 와인과 음식을 조화시키는 몇 가지 방법을 알아보자.
 
 
 
1. 와인과 요리의 베스트 매칭법 - 향기와 매칭하라
 
다사키 신야는 "요리와 와인의 궁합에서 키포인트는 향기"라고 그의 저서 [와인생활백서](2008년, 바롬웍스 발행)에서 밝힌 바 있다. 일상적으로 먹고 마시는 일에서, 우리가 너무나도 당연시하여 간과하고 있는 기본적인 것들을 지적하고 있는 것이다. 와인은 기본적으로 향을 음미하는 음료이며 와인의 향은 기본적으로 과일 향이기 때문에 그 향과 요리를 어떻게 맞출지를 고민해야 한다.
 
화이트 와인은 일반적으로 레몬이나 자몽, 풋사과 향이 나며 레드 와인은 체리, 라즈베리, 카시스 같은 향이 난다. 따라서 그러한 향이 입 안에 얼마나 오래 남을지, 음식과 와인 향이 서로 부딪칠지 잘 어울릴지를 생각해봐야 한다. 젓갈에는 딸기보다 레몬이 더 잘 어울린다고 추측할 수 있는 것처럼, 단순히 와인과 음식의 향을 상상해보는 것만으로도 매칭에 대한 감각을 개발할 수 있다.
 
와인 애호가들 사이에서 공전의 히트를 친 [신의 물방울]이라는 만화에서 김치와 어울리는 와인을 찾아내는 에피소드가 소개된 바 있다. 그리고 와인과 매운 맛, 와인과 한식과의 매칭 등에 대한 고민과 해결책을 제시하는 과정에서 이탈리아 칼라브리아 지역의 고추밭 주변에서 생산한 리오포 품종의 GRABELLO 와인이 소개되면서 화제가 되었다.
 
 
2. 와인과 요리의 베스트 매칭법 - 같은 색과 매칭하라
 
와인의 종류는 색깔에 따라서 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인 등으로 구분되는데, 다사키 신야는 이를 더욱 세분화하여 다섯 가지로 분류하였다.
 
■ 그린 패턴(감귤류의 상쾌한 향이 나며 노란색이 짙지 않고 녹색이 감도는 색)
요리에 허브를 사용하는 등 녹색을 연상시키는 요리(예를 들면 닭고기를 익혀 잘게 찢은 후 크레송(물냉이)을 올리고 라임과 올리브 오일을 뿌려 만든 샐러드)에는 푸르스름한 뉴질랜드의 소비뇽 블랑 와인이나 칠레 또는 남호주의 리슬링 화이트 와인이 제격이다.
 
■ 옐로 패턴(달콤한 과일 향이 나며 노란색이 짙은 황금색)
노란색이 드러나는 요리(예를 들면 닭고기에 계란을 섞어 피카타를 만들거나 빵가루를 묻혀 버터구이로 구운 음식)에는 이탈리아의 소아베 품종 화이트 와인이나 부르고뉴의 샤르도네 화이트 와인이 어울린다.
 
■ 로제 패턴(오렌지색, 장미나 연어의 분홍색)
오렌지색이 드러나는 요리(예를 들면 닭고기를 노릇노릇하게 구워 토마토소스를 곁들인 요리)에는 로제 와인을 약간 시원하게 해서 같이 마시면 좋다.
 
■ 가벼운 레드 패턴(밝고 영롱한 붉은색)
밝은 갈색이나 붉은 색 요리(예를 들면 간장이나 굴소스에 재운 닭고기를 중화요리 풍으로 볶거나 튀긴 요리)에는 피노 누아 품종의 레드 와인이나 보졸레 누보, 이탈리아 키안티 지역의 가벼운 레드 와인이 어울린다.
 
■ 짙은 레드 패턴(짙은 피나 잉크색)
진한 갈색 요리(예를 들면 레드 와인으로 양념한 스튜나 닭고기 데리야키, 스테이크)에는 카베르네 소비뇽 품종의 와인이나 보르도 블렌딩 와인, 호주의 쉬라즈, 이탈리아의 바롤로 또는 몬테풀치아노 같은 무거운 와인이 잘 어울린다.
 
 
쉽게 말하면 초록은 동색이라고 비슷한 색깔과 향기가 기본 매칭의 시작이자 첫 단추다. 요리사나 주방장 가운데는 마시기 쉽고 요리의 맛을 방해하지 않는 술이 좋은 술이라고 생각하는 사람이 많다. 그래서 이들 주방장들은 화이트 와인 소스를 한 요리에는 화이트 와인을, 레드 와인 소스를 한 음식에는 레드 와인을 매칭하는 것만으로도 반은 먹고 들어간다.
 
와인잔에 담긴 커피는 아주 불행한 음료라고 말한 독일의 철학자 리히텐비르크의 말처럼, 맥주잔이나 커피잔에 따른 와인도 맛이 없긴 마찬가지다. 또 아무리 비싸고 맛있는 보르도 특급 와인이라도, 34도를 육박하는 여름철 찬장 발사믹 식초 옆에 있던 채로 꺼내어 마신다면 이건 차라리 시원한 냉수 한잔보다도 못한 음료가 될 것이다.
 
취미는 적당한 법도와 규칙을 지킬 때 더욱 의미 있다. 적당한 와인잔과 적절한 음용온도는 아무리 강조해도 지나치지 않으며, 맛있는 음식과 좋은 와인의 조화는 그들 말대로 ‘마리아주’ 즉, 궁합이 좋은 결혼식에 비유하듯 좋은 사람들과의 공유 속에서 더욱 빛을 발한다. 가을바람이 선선한 이 저녁, 정조대왕의 태평성대, 함포고복의 넉넉한 바람이 여러분과 함께 하기를. 그대, 푸르른 가을 하늘이 이토록 공활하거늘, 부디 무취불귀하리라!
 
 
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가을에 어울리는 음식과 와인 추천
 
 
풍기 샐러드 &
샤플렛 나파밸리 샤르도네 Chappellet Napa Valley Chardonnay
 
옅은 황금색을 띠고 감귤류의 상큼한 맛과 메론의 감미로운 향으로 가득한 샤플렛 샤르도네는, 크림처럼 부드러운 질감과 우아함, 그리고 쾌활하고 싱그러운 기분을 북돋는 산도를 갖추고 있다. 또한 풍기 샐러드와 조화롭게 어우러질 수 있는 은은하고 섬세한 오크 풍미를 지녔다.
수입_ 하이트진로
 
 
가을철 버섯요리 &
빌라마리아 리저브 피노 누아 Villa Maria Reserve Pinot Noir
 
신세계 피노 누아의 명산지, 뉴질랜드 말보로에서 생산되는 이 와인은 짙은 루비 색을 띠며 진한 체리와 자두 향에 정향 등의 향신료 향까지 은은하게 더해진 멋진 피노 누아 와인이다. 빌라마리아는 뉴질랜드에서 가장 성공한 와이너리로 꼽힐 뿐만 아니라, Wine Spectator가 선정한 ‘전세계 50대 와인생산자’에도 오르는 등 세계적인 명성을 자랑한다.
수입_신동와인
 
 
버섯이 곁들여진 스테이크 &
루이마티니 나파밸리 카베르네 소비뇽 Louis Martini Napa Valley Cabernet Sauvignon
 
루이마티니 와이너리는 캘리포니아 나파 밸리의 명성 높은 카베르네 소비뇽 와인생산자이다. 이 와인은 강건하지만 부드러운 타닌, 과일과 향신료 등이 어우러져 복합적인 아로마를 선사한다. 특히 살집 있는 타닌은 육즙 가득한 스테이크와 입안에서 완벽한 조화를 이루며, 와인의 은은한 오크 풍미와 요리의 버섯 풍미가 더해져 후각을 자극한다.
수입_금양인터내셔날
 
 
트러플 소스가 올려진 타르타르 &
일 빠소 IL PASSO
 
일 빠소는 그늘에서 건조시킨 포도로 만든 독특한 와인이다. 이탈리아 시칠리아에서 생산되며 부드러운 타닌과 풍성한 질감이 일품인 일 빠소는, 과즙이 풍부한 블랙베리와 체리 풍미, 그리고 음식과 마시기에도 좋은 적당한 산도를 지니고 있다.
수입_와이넬
 
허영만 각시탈 와인 1.JPG
 
허영만 화백 ‘각시탈’ 40주년 기념 와인 출시
몽투스 MONTUS & 트라페 크레망 TRAPET CREMANT
 
올해는 한국의 대표 만화 작가 허영만 화백의 데뷔 40주년을 기념하는 해이다. 이를 기념하여 레이블에 각시탈(허영만 화백의 이름을 널리 알린 대표작 <각시탈>의 주인공)을 등장시킨 와인이 두 가지나 출시되었으니 그냥 지나칠 수 없다. 하나는 프랑스의 마디랑 지역의 세계적인 와인메이커 알랭 브루몽이 만드는 몽투스로, 풍성하고 부드러운 타닌과 우아한 질감이 돋보이는 레드 와인이다. 다른 하나는 자연주의 와인의 선구자이자 부르고뉴의 와인 장인인 장 루이 트라페가 알자스 지역에서 생산하는 트라페 크레망 와인으로, 풍부한 기포와 아삭한 질감이 매력적이며 산뜻한 느낌을 전하는 스파클링 와인이다.
수입_비노쿠스

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