미몰레트 (Mimolette)

 

미몰레트 치즈는 공 모양으로 생겨서 ‘릴의 공’(Boule de Lille)으로 불리는 치즈이다. 언뜻 보면 네덜란드의 에담 치즈와 비슷하지만, 달 표면처럼 껍질이 거칠고 밝은 오렌지 빛깔의 속을 가지고 있다. 잘라 놓으면 마치 메론 같기도 하다.

 

17세기부터 프랑스 북부에서 만들기 시작한 미몰레트 치즈는 만드는 방법 또한 에담과 비슷한데, 숙성만은 치즈 숙성에 탁월한 릴 지역에서 숙성 시켰기 때문에 ‘릴의 공’이란 별칭을 갖게 되었다. ‘미몰레트’(Mimolette)란 이름 또한 ‘half-soft’란 단어인 ‘mi-mou’에서 유래된 것이다.

 

미몰레트 치즈의 숙성은 습한 숙성실에서 진행되고 매주 일일이 돌려준다. 이 숙성실의 습도에 따라 맛이 달라지고 표면에 진드기를 없애기 위해 계속 브러쉬로 쓸어주는데, 시간이 지날수록 치즈 겉은 달 표면처럼 매우 거칠어지게 된다.

 

미몰레트 치즈는 숙성기간에 따라 young, half old, old, very old 로 나뉜다. young한 미몰레트 치즈는 최소 6주에서 3개월 숙성시키고 half old한 미몰레트 치즈는 최소 6개월 숙성시킨 것으로 감촉은 단단하고 기름지며 비비드 오렌지 색깔을 가진다. 12개월 숙성이 old, 2년 숙성이 very old가 된다. 시간이 지나면 점점 딱딱해지고 마르고 색깔도 당근 색에서 오렌지 브라운으로 바뀌게 된다.

 

미몰레트 치즈는 18개월 이상 숙성시켜야 그 촉감과 맛의 조화가 최고라는 평을 받고 있으며, 갈아서 수플레 같은 요리에 쓰거나 주사위 모양으로 잘라서 샐러드에 넣기도 한다. 다른 치즈처럼 슬라이스 하는 것보다 주사위 모양으로 잘라 먹으면 부드럽게 씹히는 맛과 촘촘한 질감을 느낄 수 있다. 오래 씹을수록 꿈꿈한 치즈의 맛은 물론 고소한 맛과 단맛도 느낄 수 있는 매우 독특한 치즈이다.

 

 

와인과의 조화

미몰레트 치즈는 맛이 튀는 편이 아니어서, 대부분 레드, 화이트 와인 모두 잘 어울리는 편이다. 그래도 매콤한 맛이 강한 레드 와인은 피하는 것이 안전하다.

 

대개 화이트 와인은 치즈와 잘 어울리는 편으로 섬세한 향기와 맛으로 유명한 Louis Latour Poailly-Fuissé 를 추천한다. 사과와 레몬향이 신선하고 적당한 신맛과 피니쉬가 있어서 짧게 숙성한 미몰레트 치즈의 고소한 맛과 질감을 살려준다.

 

미몰레트 치즈는 레드 와인하고도 매칭이 좋은 편인데, 프랑스 치즈이지만 미국의 진판델 과도 잘 어울리는 편이다. 좀 오래 숙성시킨 미몰레트 치즈의 부드러운 질감이 진판델의 우아하고 잘 익은 탄닌과 어우러져 맛이 더욱 풍부해진다.