Ⅰ부. 흙(TERRA)
Ⅰ부에서는 와인 생산으로 가는 첫 번째 관문인 흙에 관련된 이야기를 들려준다. 포도의 생장과 발육에 때로는 긍정적으로, 때로는 부정적으로, 때로는 이상하지만 독특한 작용을 하는 흙 속 다양한 미생물의 세계를 보여 주고, 널리 이름이 알려진 와인용 포도들의 가족 관계를 분자 생물학 기법으로 말끔히 정리해 준다. 또한 흙 속에 함유되어 있는 미네랄 성분이 포도를 통해 마지막 산물인 와인의 맛과 향에까지 영향을 미칠 수 있는지도 살펴본다.

Ⅱ부. 물(AQUA)
Ⅱ부에서는 와인의 가장 많은 부분을 차지하고 있는 물을 중심으로 와인 자체에 대한 과학적 연구 결과들을 들려준다. 작은 마을 수도사 돔 페리뇽이 어떻게 해서 샴페인을 탄생시키게 되었는지, 그리고 샴페인에서는 어떤 원리로 거품이 뿜어져 나오는지를 탐구하며, 최근 들어 의학계에서 환영받고 있는 레드 와인이 정말로 건강에 좋은지, 좋다면 주로 어떤 성분들이 건강에 도움을 주는지를 파헤친다. 마지막으로는 웰빙 바람을 타고 시장에서 급부상 중인 유기농 와인에 담긴 유전 공학의 최신 결과들을 설명해 준다.

Ⅲ부. 공기(AER)
Ⅲ부에서는 와인을 둘러싼 공기와 기후 등을 중심으로 이야기를 풀어 간다. ‘와인의 생태학’이라고도 불리며 모든 와인 생산자들의 꿈인 좋은 테루아를 찾기 위해 최신 과학 기술인 위성 위치 확인 시스템(GPS)과 지리 정보 시스템(GIS)이 동원되고 있으며, 소믈리에의 힘을 빌리지 않고도 화학 물질 분석으로 와인을 세밀하게 감별해 내는 인공 신경망 기술이 활발히 연구되고 있는 등 과학계의 최전선에서 와인과의 만남이 이루어지고 있는 예들을 소개한다. 단순히 와인을 덮는 마개에서 와인 바 등을 장식하며 와인을 상징하는 대표 아이콘이 된 코르크를 통해서는 신물질의 미래를 점쳐 본다.

Ⅳ부. 불(IGNIS)
Ⅳ부에서는 온도와 에너지의 관점에서 불을 통해 와인의 과거와 현재, 미래를 동시에 살펴본다. 전 세계적으로 크나큰 이슈가 되고 있는 기후 변화가 실제 와인 생산지와 와인 시장에는 환경적으로뿐만 아니라 경제적으로 얼마나 큰 영향을 미치고 있는지를 최근까지의 기후 조사 자료 및 연구 결과들을 통해 밝히며, 바이오에너지 사업에 뛰어들어 인류의 미래를 구원하는 데 힘을 보탠 와인 이야기, 그리고 마지막으로는 안정성 동위 원소 분석으로 어떻게 와인의 품질뿐 아니라 원산지까지 밝힐 수 있는지를 들려준다.

Ⅴ부. 에테르(AETHER)
Ⅴ부에서는 실제 눈에 보이거나 손에 잡히는 물질적인 것 외에 와인을 둘러싸고 펼쳐지는 각종 과학의 향연을 들려준다. 게맛살이나 바나나 우유로 쉽게 연상할 수 있는 합성 재료들이 오랜 역사와 전통을 자랑하는 와인의 맛과 향을 대체할 수 있을지를 식품 공학을 통해 살펴보며, 각종 미사여구로 와인을 미학적 차원으로 끌어올리는 동시에 와인 초보자들에게는 넘을 수 없는 관문으로 작용하는 테이스팅에 숨겨진 비밀을 파헤친다. 마지막으로는 최근 들어 불고 있는 맛집 열풍에 맞물려 와인과 찰떡 호흡을 자랑할 음식으로는 무엇이 있을지, 와인 종류에 따른 마리아주를 저자 자신의 경험에 비추어 들려준다.

와인 속에 진리가! In Vino, Veritas!

대학에서는 미생물학을, 대학원에서는 환경을 전공한 강호정 교수는 한국에서 와인이 비싸고 쉽게 구할 수 있는 술이 아니던 시절 와인을 수입하는 주류 회사에 다니고 있던 형 덕분에 다른 사람들보다 일찍 와인을 접하게 되었다. 그리고 그 후 영국에서 유학 생활을 하는 동안 와인을 일상적으로 가까이 하게 되면서 본격적으로 와인 사랑에 빠져들었다. 낮 동안 연구에 매진한 스트레스를 저녁나절 와인 한잔으로 풀며 다양한 와인의 세계에 눈뜨게 되었고, 그와 동시에 와인에 대한 호기심 또한 점차 키워 갔다.

“샤블리 와인에는 정말 칼슘 성분이 풍부할까?”, “기후 변화가 와인 생산에는 어떤 영향을 미치게 될까?”, “굳이 코르크로 와인 마개를 만든 이유는 무엇일까?” 한국으로 돌아와 본업인 생태학 연구에 집중하면서도 와인을 향한 사랑과 호기심은 쉬이 잠들지 않아 와인과 관련한 과학적 정보들을 학술지 논문이나 각종 잡지 기고들을 통해 찾아보게 되었고, 그러한 와인 사랑과 과학적 호기심이 모여 『와인에 담긴 과학』으로 탄생하게 되었다.

실제로 2011년 한 해에만 와인과 관련한 과학 논문이 2,000여 건에 이를 정도로 미생물학, 생태학, 화학, 지리학, 물리학 등 수많은 과학 분과들에서 와인을 매개로 한 연구들이 수행되고 있다. 강호정 교수는 분야를 넘나들며 쏟아져 나오는 연구 성과들을 꼼꼼히 분석하여 실제 와인을 사랑하는 사람들이나 과학에 호기심을 지닌 사람들에게 유용할 수 있는 정보들만을 추려 냈다. 그리고 지상이 흙, 물, 공기, 불로, 우주가 에테르라 불리는 완전한 물질로 구성되어 있다고 한 아리스토텔레스의 ‘5원소’ 설에 따라 전체를 크게 5개의 부로 나눈 다음, 각각 요소들과 관련 지어 와인과 과학의 향연을 풍성하게 펼쳐 보인다.