[와인의 응용 (음식)]

와인을 즐긴다는 것은 아마도 생활화한다는 것을 의미한다고 할 수 있습니다. 마음이 맞아 편한 친구처럼 와인은 언제든지 초대하고픈 편안한 대상이 되는 거죠. 그렇기 위해서는 친구와 입맛이 맞아야 하듯 와인과도 '입맛'이 맞아야 합니다. 특정 대상과 마음이 맞다는 것은 반은 저절로 맞는 것이고 나머지 반은 맞추는 것일 겁니다.

와인과의 관계에 있어서도 맞추어야 하는 반이 있습니다. 바로 음식으로 맞추어야 하는 반쪽이죠. 와인을 아무 음?캅?함께 즐길 수도 있지만, 그 와인에 어울리는 음식과 맞추어 주어야 맛이 더해지는 하는 경우가 있습니다.

와인을 묘사하는 말 중에는 "Food wine"이라는 말이 있습니다.

이 용어는 2중적인 의미로 쓰이는 데, 음식과 상호 조화를 이루면서 양쪽의 맛이 향상되는 와인이라는 의미로 쓰이기도 하고 반대로 음식과 먹어야만 맛이 있다는 의미로 쓰이기도 합니다. 실제로 와인의 품질이 둘 중에 어느 것에 해당되던지 간에 와인은 음식과 땔래야 땔 수 없는 관계를 가지고 있습니다.

그러나 어떤 와인이 어느 음식과 만났을 때가 최상인지를 결정하는 것은 지극히 주관적인 평가의 결과입니다. 왜냐하면 와인과 음식 짝짓기는 특정인의 경험과 습관에 의해서 결정되는 것이기 때문이죠.

그래서 같은 와인을 마신 독일인은 그것이 드라이 하다고 느끼는 반면 프랑스인은 스위트하게 느끼는 상반된 입장을 나타내 경우 생기는 거죠. 와인에 대한 평가가 개인마다 다르므로 와인과 음식의 조합의 경우에도 기준은 개인이 되는 것입니다. 결국 일반적인 규칙보다는 개개인의 입맛에 맞는 것이 최상의 조합이 되는 것이죠.

여러분들 각자가 와인과 음식의 무궁무진한 조함의 가능성에 대한 독자적인 항해를 떠나시기 전에 그래도 수백년간의 시행착오에서 얻어진 가장 일반적인 수준의 조합 '규칙'을 알고 가시는 게 좋겠죠?

"화이트 와인은 흰살 생선에, 레드 와인은 붉은 색 고기와 함께"

너무나 많이 들어본 얘기죠? 수 백년 동안의 경험과 전통에 기반한 이 규칙은 사실상 상식 수준에서 이해할 수 있는 것을 얘기하고 있습니다. 숯불에 구운 흰살 생선은 분명 강한 레드 와인의 맛에 압도당할 것이고, 화이트 와인은 진한 비프스튜의 맛에 그 특유의 상큼함을 잃게 될 것이니까요.

이러한 이유에서 이 규칙이 가장 일반적으로 적용됩니다. 그러나 이것은 재료의 조리 방법, 맛이 강한 소스 그리고 곁들이 음식 또는 지역적 특징을 감안하지 않는 것이기에 절대적인 기준은 되지 못합니다.

와인과 음식의 조합에 있어서 가장 정확한 기준은 개인 판단일 것입니다. 물론 다른 사람들은 동의하지 않을 수도 있지만, 본인의 취향이 우선시됩니다. 이것은 와인 경험의 폭이 넓어질수록 와인은 음식의 맛을 더해주는 향 이상의 것이 되기 때문입니다.

와인의 무게, 음식에 미치는 영향력, 향기 그리고 그 지속정도까지도 고려의 대상이 되죠. 획일적인 기준보다 다양한 조합에 의한 자기만의 공식... 이런 것이 생기는 거죠. (대만 사람들은 강한 보르도 레드와인과 생양파를 즐겨 먹는다고 합니다. 물론 우리로써는 이해가 되지 않지만, 그들이 좋다면 말릴 수는 없겠지요?)

특정 요리에 맞는 와인을 찾는 데 도움이 되는 방법 중 하나는 와인의 맛을 구성하는 다양한 특성들을 같이 먹을 음식과 연관 지어 생각해 보는 것입니다. 이 와인의 뒷맛이 강한데 지금 먹으려는 이 음식의 맛을 방해하지는 않을까? 이 음식의 진한 맛을 이 와인의 상큼한 산도로 균형을 잡아줄까? 등등을 생각해서 와인과 음식을 상호보완 또는 상반되게 짝을 지어주면 되는 거죠.

예로 진한 버터 소스를 뿌린 연어찜을 먹는다고 가정해 보십시다. 연어 생선살은 다른 생선들에 비해 더 단단하고 기름집니다. 그리고 이 생선에 진하고 크리미한 버터 소스가 나온다구요?

그럼 fullbodied 이고 맛이 강하고 버터향이 나는 오크통에서 숙성시킨 샤도네이를 마셔도 멋진 식사가 되겠네요. 아니면 상큼한 산도를 지닌 소비뇽 블랑을 골라 진한 맛을 줄여 주는 것도 괜찮은 생각이구요. 하지만, 아시죠? 어떤 것을 골라도 자신에게 맞는 것을 고르면 된다는 것!!

다음은 일반적으로 잘 맞는다고 생각하는 와인과 음식의 조합입니다. 직접 검증을 해보시겠습니까?

■ 생선-(구이류) 드라이 또는 세미 드라이 화이트 와인.

■ 생선의 담벽한 맛을 압도하지 않고 입안을 상큼하게 해 줄 수 있는 와인

■ 조개류- 샤블리(Chablis), 드라이한 리슬링, 소비뇽 블랑 또는 샴페인과 같은 드라이하고 깔끔한 맛의 화이트 와인

■ 닭고기- (전기구의 통닭)피노 누아와 잘 숙성된 까베르네 소비뇽도 멋진 짝. 화이트 와인과 먹으려면 미디엄 바디의 샤도네이가 맛있는 조합

■ 기타 붉은 육류- 가장 고전적인 조합은 잘 숙성된full body의 고급 와인. 예, 부르고뉴, 보르도, 샤또뇌프 뒤 빠프 또는 비슷한 급의 신흥와인 생산국의 와인.

■ 양고기- 단단한 맛의 구조와 강건함 그리고 약간의 산도를 지닌 부르고뉴 레드 와인. 키안띠, 리오하, 진판델

■ 중국음식- 탄닌 성분이 조금 있거나 스파이시한 화이트 와인- 게뷔르츠트라미너 또는 아주 드라이한 리슬링

■ 매운 음식- (인도 음식) 불난데 기름을 붙지 않죠? 그래서 매운데 알코올 도수가 높지 않은 것을 드셔야 좋습니다. 그래서 아예 물을 드시던지 알코올 함량이 낮은 맥주를 드시면 좋습니다. 만약 와인과 드시고 싶으시면, 세미 스위트 화이트 와인을 드시면 됩니다.

■ 치즈- 치즈는 와인과 잘 어울리는 음식입니다. 하지만, 그 종류도 너무 다양해서 잘 어울리는 와인도 다 같지 않습니다. 잘 숙성된 체다 치즈와는 잘 숙성된 레드 와인이 좋구요, goat cheese라는 푸른 곰팡이가 있는 치즈와는 소비뇽 블랑이, 부드러운 치즈, 예로 camembert등과는 스위트한 와인이 좋습니다.

하지만, 탄닌 성분이 강한 레드 와인과 오크향이 강한 화이트 와인과 치즈는 잘 안 어울리는 조합 중의 하나죠.

물론 이상의 기준은 같이 제공되는 드레싱과 소스에 의해서 무용지물이 될 수도 있습니다. 그래서 몇 가지 다른 기준을 적용하시는 것도 좋은 듯 합니다. 우선, 소스에 사용된 와인과 같은 종류를 그 음식과 마신다. 특정 지역의 음식은 그 지역의 와인과 같이 먹는다.

레드 부르고뉴 와인은 Boeuf Bourguignon(부르고뉴풍 소스와 쇠고기)에 딱이고, 파스타류는 이태리산 레드와인과 가장 잘 어울린다고 할 수 있다. 이는 분명 오랜 세월동안 그 지역에서 생산되는 와인이 음식과 어느 정도 조화를 이루면서 발전했기 때문이죠.

와인과 잘 조화되지 않는다는 음식 또는 재료들이 있습니다. 계란, 토마토, 식초, 비니가 오일 셀러드 드레싱 그리고 레몬 등이 이런 음식들이겠죠. 아마도 이들이 가지고 있는 특유의 향 또는 성분(주로 산)이 각 와인의 특성을 압도하기 때문이겠죠.

하지만, 샐러드에 또는 신김치에 와인을 마시는 것이 좋다고 하면 그냥 그렇게 하시도록 하는 수 밖에 없죠. 전부 개인 취향의 일부니까요.

어떤 와인과 어떤 음식을 조합하던 간에 가장 중요한 것은 그 와인 마시는 경험이 즐거워야 한다는 것입니다. 음식과 와인의 적절한 조합을 찾는다는 것은 절대로 쉬운 일이 아닙니다. 따라서 항상 모험을 한다는 생각을 버리지 않고 좋아하는 음식과 좋아하는 와인을 마시면 되는 겁니다. 멋진 와인과 음식의 조합을 위하여 건배~!

[와인의 응용 (건강)]

친한 친구가 이롭기까지 하면 금상첨화죠? 특별한 날에만 마시는 술이 아니라 일상생활에서 친구처럼 마시는 와인은 그 향과 풍미가 매력적일 뿐 아니라 인체에서 이로운 성분들을 가지고 있습니다. 와인에 나쁜 콜레스테롤을 없애주는 성분들이 많다는 사실 알고 계셨나요?

실제로 와인은 오래 전부터 약제로 사용되었습니다. 의학의 아버지라 불리는 히포크라테스는 "알맞은 시간에 적당한 양의 와인을 마시면 인류의 질병을 예방하고 건강을 유지할 수 있다."라고 했으며, 와인을 이뇨제와 해열제로 처방하기도 했습니다. 와인이 소독약으로 쓰일 수 있다는 것은 이미 알고 계셨죠? 그런데 이와 같은 처방이 호머의 시대부터 있었다는 것도 알고 계셨나요?

뿐만 아니라 와인은 20세기까지도 병원에서는 약제로 사용되었습니다. 화이트 와인은 이뇨제로 처방이 되었으며, 부르고뉴 레드 와인은 소화불량에, 보르도 레드 와인은 소화불량에 그리고 샴페인은 현기증과 감기 증세에 처방 되었습니다. 현재도 와인은 많은 약제의 구성요소로 사용되고 있습니다.

20세기 중반에는 와인의 의학적 효과가 본격적으로 연구되었습니다. 1940년대 조사에서 와인은 비타민 A, B 그리고 C를 가지고 있으며, 이외에도 인간에게 없어서는 안돼는 13가지의 광물질을 함유하고 있는 것으로 밝혀졌습니다. 그리고 1970년에는 보르도 대학의 한 교수가 와인이 심장 혈관을 보호한다는 가설을 내세웠고, 그의 가설은

1982년 토끼를 대상으로 한 실험에서 사실로 확인되었습니다. 그리고 얼마 안돼서 세계보건기구(WHO)이 실시한 실험에서 프랑스인들이 다른 공업화된 국가들의 국민들보다 심장병으로 인한 사망률이 낮다는 사실을 밝혀 냈습니다. 프랑스인들의 높은 흡연율과 고지방 식습관, 그리고 적은 운동량을 생각하면 이와 같은 실험결과는 의외였죠.

이와 같은 현상을 최근에 들어서는 "French Paradox"라는 말로써 표현하죠? 이 용어와 이런 현상, 즉, 생활습관과 상반되는 낮은 사망률에 대해서 제일 먼저 얘기한 사람은 Edward Dolnick라는 미국 신문기자였습니다.

그는 1990년 Health지에서 이와 같은 현상을 논의하면서 프랑스 의사 Jacques Richard를 인용, 그 원인을 프랑스인들의 와인 섭취에 있다고 주장하였습니다. 그 다음 해인 1991년, 그의 이러한 주장은 60 Minutes라는 TV 프로를 통해 미국 전지역에 방영이 되었고, 그 후에 실시된 많은 의학적 연구에 불을 당겼습니다.

와인의 약효에 대한 이러한 의학적 발견은 전 세계인들의 관심을 사로잡기에 충분했고, 기존 와인 소비국은 물론 다른 국가들에서도 와인에 대한 소비가 증가되는 현상을 가져왔습니다.

1949년과 1998년 사이에 와인 생산국의 수는 40개국에서 74개국으로 늘어났으며, 그 생산량은 85%나 증가하였습니다. 오늘날에는 보다 많은 사람들이 와인을 취하기 위해서가 아니라 건강상의 이유에서 마시고 있습니다.

잠깐! 와인의 효과는 다다익선이 아니라는 사실을 잊지 마세요. 와인이 신체에 이로우려면 절제해서 적당량만 마셔야 합니다. 그 '적당량'이 얼마냐구요? 전문가들이 권하는 적당량은 외국 성인 남자는 4잔, 여자는 2잔입니다.

보통 와인 한 병에 750ml이고 이와 같은 병에서 6잔의 와인이 나오므로 한 250-500ml정도의 양이 됩니다. 아무리 좋다고 해도 너무 많이 마시면 간경화 등의 다른 질병을 유발하기 때문에 절제 하셔야 하는거죠.