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손진호 Stephane SON (sonwine@daum.net)
프랑스 파리 10대학에서 역사를 전공하고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져 1999년 귀국 이후 중앙대학교 소믈리에 과정을 개설, 한국 와인 교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호 와인연구소>를 설립, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 와인 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트로서 그리고 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

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삼한사진. 일기예보에 종종 나오는 말인데, 일주일 중 3일은 몹시 춥고 4일은 미세먼지가 심한 우리나라 겨울 날씨의 새로운 패턴을 의미한다. 하지만, 견디다 보니 봄도 멀지 않았다. 따뜻한 지중해의 온기와 태양이 그립다. 그래서 이번 달은 이탈리아 토스카나로 달려간다. 태양이 담긴 레드 와인을 시음하며, 제2차 북미 정상회담, 미중 무역분쟁 등 세계 정치사의 주요 현안들도 토스카나 와인 맛처럼 감미롭고 부드럽고 매끈하게 해결되기를 소망해 본다.    

 

 

이탈리아 토스카나의 와인 명가,

마쩨이 가문

 

이탈리아 토스카나는 필자가 방문해 본 와인 산지 중에서 최고에 속한다. 파란 하늘과 맑은 공기, 녹색의 풀밭과 구릉, 그림같은 사이프러스 나무에 가려진 돌집... 그리고 그 사이사이의 모든 공간을 포도밭이 메우고 있다. 대략 14세기부터 토스카나 지방의 와인들이 본격적으로 상업화되기 시작했으니, 700여 년의 와인 생산 역사와 문화가 흐르는 곳이다. 그러하니 그 긴 역사 속에 오죽 와인 생산자들이 많았으랴마는, 이 달에는 특별한 색깔을 가진 한 가문을 소개하려 한다. 바로 까스텔로 디 폰테루톨리 농장으로 유명한 마쩨이 가문이다.


가문의 와인 양조 시조 격인 세르 라뽀 마쩨이 Ser Lapo Mazzei (1350~1412)는 당시 피렌체 시국의 공증인으로서 법률가협회의 회장이었다. 그는 와인 양조에도 조예가 깊어서 동생 리오나르도 Lionardo와 함께 피렌체 남서쪽 까르미냐노 Carmignano 지역에서 포도를 재배하여 와인을 생산하기 시작했다. 특별히 언급할 것은, 세르 라뽀가 '끼안티 Chianti'라는 지역 명칭을 와인명으로 사용한 첫 주자로 알려져 있다는 사실이다. 그가 1398년에 작성한 매매 계약 문서를 보면 '끼안티'라는 단어를 사용했는데, 이는 문자로 기록된 것으로는 최초다. 그 이전까지는 '토스카나의 레드 와인' 정도로만 언급되었다. 이 위대한 선조를 기념하기 위하여 폰테루톨리 농장에서는 끼안티 클라시코의 리제르바급 와인 명을 그에게 헌정했다. 그 레이블에는 1398년에 작성된 문서의 이미지가 들어가 있다. 

 

Ser Lapo 와인.jpg

 


자유와 인권의 기수,

필립보 마쩨이

 

마쩨이 가문의 또 다른 인물, 필립보 마쩨이 Filippo Mazzei (1730~1816)는 미국 건국기에 토마스 제퍼슨 Thomas Jefferson의 친한 친구로서, 미국 독립 전쟁 시기 버지니아주를 위해 무기를 구매해 주는 중개자 역할을 했던 것으로 역사에 기록되어 있다. 그는 피렌체에서 의학을 공부하고 개업했다가, 1755년 수입업에 종사하기 위해 영국 런던으로 건너갔다. 그곳에서 우연히 미국인 벤자민 프랭클린과 토마스 제퍼슨을 만나게 되었다. 프랭클린과 함께 일하면서 필립보는 미국으로 토스카나의 와인과 올리브 나무를 수출할 계획을 세웠다. 1773년 필립보는 포도나무 묘목과 10명의 포도 재배 농부를 싣고 미국 버지니아로 출발했다. 제퍼슨의 영지를 방문하면서 둘은 좋은 친구가 되었고, 제퍼슨은 필립보에게 포도나무 식재를 위한 넓은 농지를 빌려주었다. 둘은 버지니아주에 최초의 상업용 포도 농장을 만들었다. 곧 그들은 정치적 사안과 자유에 관한 관심 사항들까지 교환하기 시작했고, 이러한 교류는 오랜 기간 지속되었다.

 

 

필리프 마쩨이 사진-composite.jpg

 


미국 독립전쟁이 터지자, 1779년 필립보는 버지니아주를 의한 특별한 임무를 수행하기 위해 이탈리아로 돌아갔다. 1783년까지 무기를 구매하여 미국으로 부치는 일을 했던 것이다. 그러면서 필립보는 당시 혁명의 싹이 무르익던 유럽을 주유하며 공화주의 사상을 전파했다. 그는 미국 혁명에 관한 정치사를 집필하기도 했다. 이러한 일련의 활동으로 미국 정치계에서는 '조국의 애국자 Amerian Patriot'로 알려져 있다. 영광스럽게도 필립보 마쩨이의 탄생 250주년 기념으로 미 정부에서는 40센트짜리 미국항공우표를 발행하여 그의 공헌에 보답하였다.

 

 

토스카나 와인의 섬세함을 추구하는

마쩨이 가문의 양조 철학

 

 

오너진(23대,24대)-FI_FR_LA_6__1.jpg< Filippo - Lapo – Francesco Mazzei >

 

 

1435년부터 공식적으로 와인 사업을 시작한 마쩨이 가문의 여러 농장은 현재 24대째인 프란체스코와 동생 필립보가 운영하고 있다. 마쩨이 가문은 600여 년의 역사 동안 토스카나 와인 생산에 집중하였으며, 1990년 토스카나 남부 해안가의 마렘마 Maremma 지역과 2003년 시칠리아 섬 남동부의 지졸라 Zisola 지역으로 진출하여 성장을 거듭하고 있다. 가문의 역사적 뿌리인 끼안티 클라시코 지역의 까스텔로 디 폰테루톨리 농장은 엘사 Elsa 밸리를 내려다보는 해발 230~500m 고도의 언덕에 남향 및 남서향으로 포도밭이 조성되어 있다.

 

현재 농장의 총 부지가 650 헥타르에 달하는데, 이 중 117 헥타르는 핵심 포도밭으로 폰테루톨리 Fonterutoli, 시에삐 Siepi, 레 리뻬 Le Ripe, 벨베데레 Belvedere 그리고 까지오 Caggio, 이렇게 다섯 구역으로 구성되었다. 토질은 석회암과 사암의 풍화로 형성되었으며, 돌이 매우 많아 '돌 와인 Vino dei Sassi'이라는 별명으로 불린다. 생산량은 헥타르당 40 헥토리터를 넘지 않으며 식재 밀도는 헥타르당 약 7,000주다. 그만큼 농축되었기 때문에 와인은 각 테루아의 기후와 토양을 잘 표현한다. 폰테루톨리나 레 리뻬처럼 고지대에 위치한 포도밭에서는 ‘다채로운 향과 우아함'을 가진 산죠베제 와인이, 시에삐, 벨베데레, 까지오 같은 저지대 포도밭에서는 '견고한 구조에 힘있는' 스타일의 산죠베제 와인이 생산된다.

 

다섯 개의 포도밭은 모두 최적의 시기에 최적의 방법으로 수작업으로 관리한다. 2006년에 건립한 폰테루톨리 새 양조장 (이 글 첫번째 사진)은 건축가인 아그네스 마쩨이가 주변 환경을 존중하며 지상과 지하 1~2층 총 3개 층으로 설계하였다. 중력을 이용한 양조 공정을 가능하게 한 설계로, 지상층에 도착한 포도는 지하 1층의 원뿔형 발효 탱크로 옮겨진 후, 짙은 색상과 섬세한 타닌, 풍부한 향을 부드럽게 뽑아내는 부르고뉴식 삐자쥬 Pigeage 과정을 거친다. 지하 2층의 오크통 숙성실은 천연 바위벽이 드러나 있는데(아래 사진), 덕분에 천연 습기를 이용해 숙성실의 온도와 습도를 조절할 수 있다. 발효에서부터 오크통 숙성까지 각 포도밭과 품종을 구분, 분리하여 양조함으로써 최대한의 다양성을 보장한다.  

 

 

대 Cantina di Fonterutoli 173.jpg

 

 

이렇게 생산된 폰테루톨리의 여러 와인들은 한결같이 섬세하다. 알코올도 전혀 강하지 않다. 필자가 시음한 2015년 빈티지의 와인들은 빈티지 특성에도 불구하고 13.5~14도의 알코올 농도를 유지하고 있었다. 그만큼 미감의 섬세함과 우아함을 극대화시키도록 노력했다는 뜻이다. 높은 도수의 알코올이 주는 얼얼함 때문에 와인의 예민한 미적 감각을 해치면 안된다는 마쩨이 가문의 양조 철학과도 상통한다. 모쪼록 이런 섬세한 와인들이 계속 나와 주기를 간절히 바란다. 요즘 흔해지는 15도 이상의 높은 알코올에 육덕진 와인의 홍수 속에서도 토스카나 끼안티 와인이 살아 남을 수 있는, 역설적으로 아주 쉬운 방법이기도 하다. 

 

 

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끼안티 클라시코, 폰테루톨리

Chianti Classico, Fonterutoli  

 

 

마쩨이 가문의 간판 와인, 끼안티 와인 2종을 비교 시음해 보았다. 먼저 끼안티 클라시코 폰테루톨리 Chianti Classico, 'Fonterutoli' 2015다(위 사진). 폰테루톨리의 120여개 필지에서 수확한 포도 중 큰형 격인 '까스텔로 폰테루톨리' 와인을 생산하고 남은 포도로 만든다. 회사의 대표 와인이며 끼안티의 표준이다. 해발 220~550m의 5개 구역 포도로 생산, 프랑스 작은 오크통에서 12개월 숙성시켰다. 품종은 산죠베제 90%에 나머지 10%는 말바지아 Malvasia Nera와 콜로리노 Colorino 그리고 메를로를 섞었다.

 

산죠베제를 주종으로 하고 약간의 토착 품종을 블렌딩하는 것은 끼안티의 전통을 지키는 정신의 발로다. 그런데 여기에 소량 넣은 메를로는 폰테루톨리 만의 신의 한 수다. 마쩨이 가문은 1980년대에 산죠베제의 조력품으로서 메를로 품종의 가치를 인정하고 식재한 끼안티 클라시코 지역의 첫 양조장 중 하나였다. 석회석과 이회암성 편암 기저에 양질의 점토가 풍부한 이곳의 토질은 풍요롭고 화려한 특성을 가진 메를로 품종에 최적이었다. 마치 보르도의 생테밀리옹과 같은 테루아다. 산죠베제 특유의 산뜻한 산도와 가뿐한 무게감, 부드러운 타닌, 우아한 몸매에 살짝 메를로의 분을 발랐다. 분 내음이 난다. 알코올은 13.5도다. 작지만 흐뭇한 복합미를 연출한다. 피자난 토마토 미트볼 파스타와 잘 어울리는 와인이다.

 


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끼안티 클라시코 까스텔로 폰테루톨리 그란 셀레찌오네 
Chianti Classico, Castello Fonterutoli, Gran Selezione  

 

 

'까스텔로 폰테루톨리'는 기본급 끼안티 와인의 맏형 격이다(위 사진). 해발 300m에 위치한 폰테루톨리 농장에는 지난 40여 년간의 연구 결과로 밝혀진 36종의 산죠베제 생태종 이 120여 필지에서 재배되고 있다. 이 중 18종은 폰테루톨리 사에만 있는 종이다. 양조와 숙성도 120여 필지별로 각기 분리하여 진행한다. 이 중 최고 품질의 50여 뀌베를 블렌딩하여 '까스텔로 폰테루톨리'를 만든다. 이 와인을 마시면 다양한 클론이 연출하는 복합미의 극치를 느낄 수 있다. 진정한 끼안티 테루아의 홍보대사인 셈이다. 아울러 이 와인은 2010년에 새로 도입된 끼안티 와인의 새로운 위계 질서에서 최상급에 속하는 '그란 셀레찌오네' 등급이다. 각 양조장이 자사 소유 최고의 포도를 모아 총 30개월 이상을 숙성시켜 세상에 내 보내는 끼안티 와인의 정수다.

 

필자가 시음한 2013년 빈티지는 산죠베제 92%에 말바지아 와 콜로리노를 8%로 블렌딩했다. 20개월 동안 프랑스 오크통에서 숙성시켰고, 병입 후에도 출시 조건에 맞게 충분히 숙성시켜 출시된 와인이다. 신품 와인이면서 가장 노장 와인인 셈이다. 이 역시 알코올은 13.7도 밖에 되지 않는다. 신선한 베리향이 오래 지속되고 말린 꽃다발과 들판의 허브와 볏짚단, 토스카나 올리브 오일과 로즈마리 향이 진하고 길게 이어진다. 높은 산미와 부드러운 숙성미, 짜임새 있는 구조감, 농축된 포도알에서 터져 나오는 인내가 깃든 와인이다. 향신료 짙은 풍미있는 요리, 스튜, 사냥감, 송로버섯, 숙성 치즈와 함께 먹고 싶다.

 

 

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필립, Toscana IGT 

Philip, Toscana IGT 

 

 

보는 순간, 병의 모양과 레이블에 반했다. 역사와 미학을 전공한 필자의 눈에 볼이 상기되어 홍조를 띈 인물의 그림이 인상깊다. 머리에는 진짜 머리인지, 아니면 18세기 유럽 바로크 시대에 고관대작이 쓰던 하얀 가발을 쓰고 있다. 병 모양도 살짝 낮고 통통한 땅딸보 병이다. '필립' 이라는 이름의 이 와인은 마쩨이 가문의 위대한 조상인 필립보 마쩨이에게 헌정된 와인이다. 필립보 라는 발음은 이탈리아식이고, 미국에서 활동하였으니 미국식으로는 필립이다. 그의 독립 투사 같은 활약상은 이미 앞에서 언급했으니, 이제 독자 여러분들은 와인의 행간을 읽을 차례다. 이 와인은 끼안티와 마렘마, 유럽과 신세계, 이탈리아와 미국 등 두 개의 세계를 반영하는 와인이다. 


이 와인에 쓰인 품종은 까베르네 소비뇽이다. 오랜 전통의 끼안티 폰테루톨리 농장과 1990년 새로 인수한 지중해 마렘마 지역의 벨구아르도 Belguardo 농장 두 곳의 포도를 블렌딩했다. 같은 품종이지만 특성이 다르다. 끼안티 지역의 향기로움과 우아함, 마렘마 지역의 풍요로움과 힘이 합쳐졌다. 두 농장의 포도가 결합하여 색상이 보강되었고 향은 더욱 복합미를 갖추었으며 견고한 구조와 함께 미네랄 표현과 섬세함, 우아함이 와인에 깃들어 있다. 24개월이라는 긴 시간 오크통에 숙성시켰는데, 미국산 오크통과 프랑스산 오크통을 함께 사용하였다. 이 역시 '필립' 와인의 정신과 통하는 양조 기법이다. 민트와 커런트가 전반부 포문을 열더니 계피, 정향 같은 향신료의 이국적 터치가 뒤를 잇는다. 다크 초콜릿의 쓴맛과, 매우 진하고 묵직하지만 매끄러운 타닌이 침투하며, 마지막에는 조화로운 긴 여운을 남긴다. 필립보 마쩨이의 혁명 정신을 반영하는 와인이다.

 

 

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시에삐, Toscana IGT

Siepi, Toscana IGT

 

 

시에삐 농장은 폰테루톨리 농장과 함께 1435년에 마쩨이 가문이 처음 취득한 포도밭이다. 문서에 기록된 포도밭으로는 가장 오래된 것 중 하나다. 이후 수세기를 내려오면서 이 밭의 산죠베제의 명성이 높아지자 주변 농가에서는 나뭇가지를 잘라 나누어 달라는 요청이 쇄도했단다. 이 농장에서 생산된 시에삐는 한 단계 고급스런 와인으로, 견고한 구조와 복잡미묘한 섬세함을 지닌 와인으로 유명했다(위 사진). 또한 앞서 설명한 것처럼, 메를로 품종에 최적인 떼루아를 가졌기에 1992년 첫 시에삐 와인이 탄생할 수 있었다. 이는 산죠베제와 메를로를 동일량으로 블렌딩한 최초의 토스카나 크뤼 Cru 와인이었다. 감베로 로쏘 Gambero Rosso 잡지에서는 '이탈리아 와인 스타일을 바꾼 50대 와인'으로 선정했다.

 

엄선한 소량의 포도로 연간 38,000 병 정도만 생산하며, 18 개월 프랑스 오크통에서 섬세하게 다듬어졌다. 6 헥타르의 선별된 최고 밭에서 자란 포도로 생산하며, 집중도와 복합미에 있어 매우 진솔하고 고유한 특성을 갖추었다. 이 와인은 지난 20개 빈티지 동안 무려 15회나 감베로 로쏘 '트레 비끼에리 Tre Bicchieri'를 수상하였다. 이 와인을 마시자, 토스카나의 악보를 신세계 기법으로 연주한 이탈리아의 관현악 같다는 생각이 든다. 지중해에서 불어오는 허브 내음과 로즈마리 터치가 첼로라면, 다크 체리와 감미로운 가루 담배 향은 바이올린 같고, 산딸기와 자두의 싱그러움이 차임벨 같다면, 정향과 계피 향은 바순이나 트럼본 같다. 단아한 구조를 자랑하는 파르테논 신전 같은 와인, 미끈하게 잘 빠진 고급스런 와인이다. 지금 당장은 오크 향이 강하지만, 와인의 구조와 힘을 감안할 때 10년 이후에는 잘 녹아들 것이다. 마데이라 와인에 블루 치즈를 넣어 만든 소스를 뿌린 뉴욕 스트립 스테이크를 주문해야겠다. 

 

 

 구입정보 : 하이트진로 (02-3485-5745)

 

 

 

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필자 : 손진호 (중앙대학교 와인강좌 교수)
 

 

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 20여년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인 교육과 인문학 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

sonwine@daum.net 

 



 


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