발포성 와인은 계속적으로 피어오르는 기포를 볼 수 있도록 플루트(flute) 글라스나 길쭉한 종류의 유리잔에 따르는 것이 한결 보기에 좋다.

- 와인북스 '와인 테이스팅의 이해' 중 -




가장 경제적으로 쉽게 스파클링 와인을 만드는 방법은 탄산가스를 주입하는 것이다. 이산화탄소를 양조가 끝난 와인에 주입하는데, 이 결과 부드럽게 거품이 이는 음료가 만들어지며, 비용이 적게 드는 가장 기본적인 와인에만 사용된다.

이보다 더 나은 품질의 와인을 만들기 위해서는 두 번의 발효 과정을 거친다. 첫 번째 발효를 통해 기본 와인이, 두 번째 발효를 통해 기포가 생성된다. 이러한 과정을 샹파뉴 방식이라고 부른다. 샹파뉴 방식의 6가지 핵심 공정은 다음과 같다.

▶ 첫 번째 발효
발효 탱크에서 기본 와인을 만들며, 원하는 스타일과 품질로 블렌딩한다.

▶ 두 번째 발효
병 안에서 일정량의 설탕과 효모를 섞어 넣는다. 기본 와인, 당분, 효모를 잘 섞어 블렌딩한 후 병입한다. 한 번 발효 시 24g/l의 당분이 알코올 도수를 약 1% 정도 올리는데, 발효가 끝날 무렵에는 대략 12-12.5%의 알코올이 생성되며, 병 안에서는 5-6 기압 정도(자동차 타이어 내 압력의 3배)되는 탄산 가스가 생성된다.

▶ 앙금 위 숙성
효모가 당분을 알코올로 변환시키는 기능을 다하면, 그 효모는 찌꺼기로 가라앉아 침전물(lee)을 형성한다. 수개월에서 수년까지 와인을 침전물과 함께 두면, 시간이 지나면서 부드러워질 뿐만 아니라 좀 더 풍부한 풍미를 갖게 된다.

▶ 침전물 모으기 Riddling
가라앉은 침전물을 제거하여 와인을 맑게 하는데, 이를 위해 병을 점진적으로 수평의 위치에서 수직으로 세우고, 결국 거꾸로 뒤집어지면서 침전물은 병의 목에 모여 고이게 된다.

▶ 침전물 제거 Disgorgement
침전물이 병 목에 모이면, 그 부분까지 잠기도록 냉동 소금물에 담근다. 그 부분이 얼면 임시 뚜껑을 제거하며, 이 때 와인의 압력으로 침전물이 밖으로 튕겨져 나간다.

▶ 와인과 당분 첨가 Dosage
침전물을 제거하면서 생긴 손실분만큼 와인을 다시 채워주는데, 이 때 약간의 당분이 첨가된다. 이로서 대부분의 스파클링 와인들의 날카로움이 없어지고 산도가 부드러워진다.

 

샤르마Charmat 방식으로 알려져 있는 탱크 방식은, 핵심적인 단계는 샹파뉴 방식과 동일하지만 2차 발효부터 앙금 숙성, 여과, 당분 첨가와 병입을 포함한 모든 과정이, 커다란 규모의 압력 탱크로 대체된다. 비용이 적게 드므로 저렴한 와인과 대량 생산에 적합하다.
 

<참고자료 _ 와인 테이스팅의 이해(바롬웍스, 2007)>