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샴페인 한 잔에는 역사, 문화 그리고 물리학까지 녹아 들어있다. 겉에서 보면 그저 알코올과 이산화탄소(CO2)가 결합한 형태의 알코올 종류라고 볼 수 있겠지만 한발 한발 그 세계로 들어가보면 기묘하고도 열정 가득한 과정의 결과임을 깨닫게 된다. 


샹파뉴는 프랑스에서 가장 추운 와인 생산지다. 늦가을의 추운 날씨 때문에 포도의 알코올 발효 자체가 멈췄다가 다음해 따뜻해지면 재발효가 일어났고 거품도 생겼다. 샹퍄뉴 사람들은 기겁하며 해괴한 일로 받아들였다. 1662년에 크리스토퍼 메레 Christopher Merret가 이 현상의 인과관계를 밝힘으로써 근거 없는 유언비어들도 사라졌다. 대신 고압에 견딜 수 있는 단단한 유리병과 코르크 마개 디자인을 완성하기에 이른다. 이후 가지치기, 수확량 조절, 블렌딩 방법, 효모 찌꺼기를 없애는 법 등 획기적인 아이디어들이 쏟아져 샴페인의 품질 향상에 기여했다. 


1729년 최초의 샴페인 하우스, 뤼나르 Ruinart를 시작으로 1800년대에 우리가 알만한 샴페인 하우스들이 줄줄이 생겨났다. 메종 G.H. 마텔 앤 코 Maison G.H. Martel & Co도 1869년에 Tabourin 가문이 설립했다. 이후 110년이 지나 Rapeneau 가문이 인수하고 가족이 소유, 경영하는 회사로선 최대 규모를 자랑하는 샴페인 하우스로 자리잡았다. 

 

 

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다시 봐야 할 샴페인의 매력

 


샴페인은 다른 어떤 와인에서도 경험할 수 없는 복합적인 아로마와 맛을 선사한다. 1차 알코올 발효와 블렌딩을 마친 와인에 소량의 효모와 리쾨드 드 티라주 Liqueur de Tirage(당분과 와인을 혼합한 것)를 섞는다. 병에 와인을 담고 마개를 꼭 닫으면 2차 발효가 일어나기 시작한다. 즉 효모가 당분을 먹으며 알코올과 이산화탄소를 부산물로 만드는 것. 도망갈 곳 없는 이산화탄소는 와인에 용해되고 이에 비례해 압력이 만들어진다. 앞서 언급했듯이 재발효가 일어나며 함께 이산화탄소가 거품으로 터져 나온 것으로 그 압력이 무려 6기압이나 되었다. 과거 견고하지 못한 병들은 압력에 못 이겨 꼼짝없이 터져버렸던 것이다. 


2차 발효를 단순히 거품을 만들기 위한 추가과정이라고만 단정지을 순 없다. 두 번이나 효모 활동의 영향을 받으며 와인은 거품과 ‘샴페인의 매력’이라 볼 수 있는 복합적인 아로마와 맛, 질감을 얻기 때문이다. 이후 최소 1년 동안 셀러에서 숙성 과정을 거치며 이 복합미와 질감은 더 강해진다. 덧붙여 6기압의 압력은 샴페인을 힘차고 상쾌하게 해준다. 식전주로 마시면 마음까지 시원해지고 입 맛을 돋우어 준다. 상태 좋은 빈티지 샴페인이라면 10년 이상 장기보관도 가능하다. 이런 샴페인의 경우 거품은 한 두 방울씩 셀 수 있을 정도로 사라지지만 향미는 더욱 깊고 농밀해진다. 그래서 붉은 육류를 제외한 메인 요리와 매칭해도 전혀 문제 없다. 
 


꽁뜨 드 라모뜨 브뤼를 완벽하게 즐기는 방법 

 

 

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오늘날 G.H. 마텔은 전통을 계승하면서도 모던한 스타일의 샴페인으로 전세계 샴페인 팬들의 사랑을 한 몸에 받고 있다. 대표 샴페인, 꽁뜨 드 라모뜨 브뤼 Comte de Lamotte Brut는 샴페인 중심지, 에페르네에서 만든다. 피노 누아 55%, 피노 뮈니에 25%, 샤르도네 20%로 적포도 비율이 높은 게 특징이다. 2차 발효 후 15개월 이상 숙성했다. 


1. 적정온도 - 보통 8-10℃로 넌 빈티지인 꽁뜨 드 라모뜨의 경우 8℃로 맞추면 생동감 넘치는 거품과 향미를 잘 느낄 수 있다. 냉장고에서 3-4시간, 얼음 물에선 30분이면 충분하다. 


2. 플루트 글라스와는 이별할 것 - 좁고 긴 플루트 글라스는 솟아오르는 거품을 감상하기는 좋지만 꽁뜨 드 라모뜨처럼 향이 풍성한 샴페인을 충분히 느끼기엔 부족하다. 볼 넓은 레드 와인 글라스는 좀 오버하는 것 같고 대신 화이트 와인 글라스를 권한다. 꽁뜨 드 라모뜨에선 청사과, 감귤류, 구운 빵, 잘 익은 핵과일, 흑설탕의 향이 은은하고 길게 이어지듯이 난다. 향의 강도가 확실히 다르다고 느낄 것이다. 


3. 맥주처럼 따르자 – 글라스를 45도 기울여 샴페인을 3분의 1정도 따르다가 다시 글라스를 바로 세워 나머지 3분의 1을 채운다. 똑바로 세워 놓고 따른 것보다 거품이 훨씬 많이 생성된다. 꽁뜨 드 라모뜨의 거품은 자잘하고 귀엽다. 시간이 지나도 가지런하고 부지런히 올라온다. 


4. 입 안에서 굴려본다 – 거품은 입 안에서 많은 느낌을 주는데 꽁뜨 드 라모뜨의 경우, 섬세하고 크리미한 느낌이다. 산도는 튀지 않고 적당하다. 중간 정도의 무게감, 구수한 토스트 향이 여운에서 느껴지며 우아하게 마무리한다. 

 

 

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5. 음식 친화력 갑 – 샴페인을 식전주로만 활용한다면 반만 즐기는 것이다. 샴페인 스타일에 따라 가벼운 에피타이저와 메인 코스도 매칭할 수 있다. 음식과 함께 하면 샴페인의 잘 알려진 조합인 굴, 캐비어를 비롯해 팬에 구운 생선, 사냥한 야생고기, 돼지고기, 닭고기, 랍스터, 피시 앤 칩스 등 매칭의 폭이 넓다. 많은 전문가들은 스시와 샴페인이 잘 어울린다는 것에 동의한다. 우리나라 음식으론 각종 전과 닭 튀김, 돼지고기 보쌈, 잡채를 꼽을 수 있다. 꽁뜨 드 라모뜨는 닭 튀김, 채소전, 바질 페스토를 바른 빵 등 다양하게 매칭하여 즐길 수 있다. 

 

 

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