와인 중에서 가장 인기있는 품종은 피노 누아다. 피노 누아는 프랑스를 대표하며, 보르도의 카베르네 소비뇽보다 훨씬 폭넓은 지지를 받는다. 저급한 와인의 특징을 갖춘 시큼털털한 피노 누아가 어떻게 타닌의 왕인 카베르네 소비뇽을 능가하게 되었을까. 와인의 매력은 그저 강하고 진하며 육중한 타닌에서 오는 기름지고 강력한 뒷맛이라야 한다고 믿는 이들에게는 도저히 납득이 안될 것이다. 주로 식탁에서 와인을 즐기는 프랑스에서, 와인애호가들은 강하고 탁한 카베르네 소비뇽 보다는 여리고 맑은 피노 누아가 더 맛있다고 말하며 와인은 음식과 함께할 때 더 빛난다고 믿는다. 이러한 기준을 다른 나라에 적용한다면 어떤 의미 있는 결과를 얻을 수 있을까.

이탈리아로 넘어가보자. 이곳에서는 어떤 포도가 가장 인기 있고 어떤 와인이 고품질로 취급 받을까? 동과 서로 구분하는 프랑스와는 달리, 이탈리아는 남과 북으로 구분된다. 이탈리아는 프랑스보다 더 개별적이라, 지역에 따라 토착 품종들이 많고 따라서 선호도 역시 많은 품종으로 분산되는 경향을 보인다. 그러나 일반적으로 알려진 대표적인 품종 산지오베제와 네비올로로 이분한다면 수월한 결론을 이끌어낼 수 있다.

이탈리아 중부 지방에서 맹주로 군림하는 산지오베제와 북부 지방에서 으뜸으로 꼽히는 네비올로, 이 둘 사이의 자웅을 겨루는 일은 애호가들의 즐거움이다. 각자의 취향에 따라 고르겠지만 필자는 네비올로에 한 표를 던진다. 네비올로는 피노 누아처럼 색깔이 연하면서 신맛이 또렷한 특징이 있다. 흐린 날씨 속에서 영그는 피노 누아와 같이, 네비올로는 그 어원처럼 안개 속에서 열매를 맺는다. 포도밭의 위치로 보아도 네비올로가 산지오베제보다 프랑스에 더 가깝다. 네비올로의 주산지인 피에몬테의 방언도 불어의 영향을 받았다. 텔레비전에서도 불어 방송이 흔하다. 프랑스와의 근접성 면에서 산지오베제 보다는 네비올로가 한 발 앞서 있는 건 분명하다.

네비올로의 중심, 알바로 눈을 돌려보자. 매년 한두 차례 알바를 다녀온 게 벌써 십 수년 째다. 알바의 골목길을 걷고 있으면 새로운 상점이 쉽게 눈에 띈다. 도시가 아담해서 특히 그렇다. 젤라토 가게가 더 늘었고 요거트나 살라미 가게도 새로 생겼다. 관광객이 꾸준히 늘고 있다는 말이다. 토스카나나 에밀리아-로마냐의 이름난 프로슈토에는 못미치지만, 피에몬테의 소시지 품질이 근자에 와서 많이 향상되었다고 한다. 이는 지역의 풍토에 맞는 소, 돼지를 집중적으로 기르기 때문이다.

럭셔리 브랜드 가게는 여전히 성업 중이다. 골목을 지나면 주머니가 얇은 여행자도 포근하게 맞이하는 식당들이 많다. 어떤 식당을 골라도 별로 후회가 없을 정도로 먹거리의 수준이 높다. 트라토리아 소냐토리는 여행자로 늘 붐빈다. 국제 여행자만이 아니다. 옆 마을 혹은 타 지방 출신의 이탈리아인들도 많다. 고장의 개별성과 특색이 분명한 이탈리아에서는 자기 고향을 떠나면 다 여행자 신세가 된다. 소냐토리 식당은 단일 메뉴를 주로 판다. 자리를 잡으면 무료로 제공하는 한입거리가 나오고 순서대로 음식들이 바로 나온다. 메뉴를 보고 고를 것도 없다. 골라 먹을 생각이라면 애초에 여길 와서는 안된다. 바쁘게 움직이는 종업원들과 눈 마주치기도 어려울 정도다. 눈치껏 옆에서 먹는 걸 보고 마음에 들면 고개만 끄덕이면 된다. 이런 식당이 가끔 필요하다. 메뉴 고르는 것조차 짐이 될 때엔.

이곳의 또다른 즐거움은 와인에 대해 무척 관대하다는 사실이다. 실제로 도시 주변이 모두 포도밭이라 와인이 흔하다. 화이트 와인을 한잔 시켜서 마시고 있으면, 어느새 레드 와인 한잔을 건네며 맛보라고 선심을 쓴다. 계산하기 직전에는 스위트 와인이 덤으로 나온다. 식당 입구 맞은 편 작은 건물에서 식당 직원이 구리로 된 도구를 들고 연신 라비올리를 끊여내고 있다. 형틀을 가지고 길게 말아 놓은 파스타를 찍어내듯 끊어서 작은 라비올리를 수제하고 있다. 알바에서는 라비올리 대신 아뇰레티라고 부른다. 정식 이름은 아뇰레티 델 플린이다. 이것과 타야린(탈리올리니의 피에몬테 방언), 이 두 가지가 알바의 대표적인 파스타다. 식사 시간에 이 파스타를 몇 번씩 번갈아 먹다 보면 여행은 금새 끝난다.

서울에서도 수제버거가 유행이듯 알바에서도 마찬가지다. 버거를 파는 보베스는 지역 소고기를 밑천으로 버거를 만드는데, 맛이 고소하고 담백해서 또 먹게 된다. 젊은 양조가들이 많이 찾는 관계로, 갈 때마다 한두 사람을 만난다. 한번은 카발롯토(카스틸리오네 팔레토 마을의 바롤로 양조장)의 알피오를 만났고, 또 한번은 코르데로(라모라 마을의 바롤로 양조장)의 알베르토를 만났다. 혹자는 햄버거를 두고 그건 이탈리아랑 맞지 않다고 말할 수 있다. 특히 슬로우 푸드의 고향 브라가 있는 피에몬테 지방에서 더 그렇지 않냐고 할 것이다. 대표적인 슬로우 푸드인 와인과 함께 패스트푸드 버거를 어떻게 곁들이냐고 의아해 할지도 모르지만, 그건 패스트 푸드와 슬로우 푸드의 개념을 몰라서 하는 말이다. 이 둘은 단순히 특정 메뉴를 가리키는 게 아니라, 일정한 정신 운동을 말한다. 

알바 인근에 있는 브라에는 슬로우 푸드 대학과 대학원이 있다. 여기서 내세우는 가치는 지역 물산을 장려하고 지역 고유의 음식 문화를 친환경적으로 유지하자는 것이다. 햄버거를 만들 때 어떤 생각으로 만드는지에 따라 패스트 푸드도 되고 슬로우 푸드도 된다. 기업형 목장에서 대량 생산된 패티를 쓰는 맥도날드 햄버거는 패스트 푸드이고, 이웃집 소를 잡아 개인 업장에서 지역 물산을 재료삼아 만들면 그 햄버거는 슬로우 푸드인 것이다.

이제 네비올로와 산지오베제 두 품종의 가격 합리성을 따져보자. 좀더 구체적으로 바롤로와 브루넬로를 가격 비교했을 때, 필자는 브루넬로가 네비올로보다 더 고평가되었다고 생각한다. 즉 가격 대비 품질 면에서 브루넬로보다 바롤로의 품질이 더 우수하다고 믿는다. 독일의 베스트셀러 와인 가이드 <고미유>의 저자인 조엘 페인도 이에 동의한다. 네비올로는 숙성력은 물론이고 음식 친화력과 가족 양조장의 전통, 단일 포도밭의 역사성 면에서 산지오베제보다 더 깊은 면모를 보인다.

이는 정갈하고 맛깔난 음식을 살펴보면 더 자명하게 드러난다. 토스카나에서는 소금을 넣지 않은 빵, 빵 부스러기를 재료로 하는 리볼리타, 신선한 토마토의 브루스게타 등이 주요 음식이지만, 피에몬테에서는 송아지 고기에 참치 소스를 곁들인 비텔로 톤나토, 겨울철에 즐기는 바냐 카우다, 육회 등 좀 더 발전한 요리가 주를 이룬다. 부르고뉴 음식이 보르도를 능가하듯, 피에몬테 음식이 토스카나보다 낫다.

물론 토스카나의 올리브 오일과 그 밖의 재료의 품질은 탁월하다. 하지만 요리는, 재료가 부족하다 할지라도 거기에 머무르지 않고 우리가 지혜를 짜낼 때 발전하는 법이다. 재료는 토스카나가 좋고, 요리는 피에몬테가 발달한 것이다. 그렇다고 피에몬테가 재료가 부족한 것도 아니다. 송로 버섯 중에 향기와 풍미가 가장 좋은 타르투포 비앙코(하얀 송로버섯)가 피에몬테 산물이다. 또 세계적인 베스트셀러 누텔라의 재료인 노촐레(헤이즐넛)도 피에몬테가 주산지다. 재미있는 건 이 송로버섯이 노촐레 숲에서 자란다는 사실이다.

네비올로의 숙성력과 복합미는 보통 포도밭의 위치에 따라 결정된다. 랑게 네비올로 보다는 로에로, 로에로 보다는 바르바레스코, 그리고 바롤로의 순으로 좋다. 단, 부족한 재료로 얼마든지 훌륭한 요리를 해낼 수 있는 것처럼, 포도밭 등급이 낮아도 좋은 와인을 만들 수 있다. 그리고 이처럼 서로 다른 지역의 네비올로를 맛보고 평가하는 것은 와인전문가들이 매년 고대하는 일이기도 하다.

네비올로를 수월하게 맛보려면 알바로 가야 한다. 드넓은 네비올로 원산지의 한복판에 위치하기 때문에 이동하기도 쉽고, 또 많은 양조가들이 수시로 알바에 모이기 때문이다. 알바는 자전거로 한바퀴 돌면 20분 남짓 걸리는 소도시지만, 이 작은 도시가 이탈리아 최고급 와인을 품고 있다. 골목 한복판에는 미슐랭 별 세 개를 받은 식당도 있고, 주위 산등성이에는 미슐랭 식당들이 즐비하다. 알바는 대도시가 아니고 또 알바인들이 허세도 부리지 않기에 미슐랭 식당의 와인 가격도 합리적이다.

중심거리는 인도로만 기능하고 둘레길로 차량이 통행한다. 자그마한 시가지지만 유서 깊은 교회와 대성당이 목을 지키고 있다. 알바의 경제력은 중심상가의 쇼윈도우에 진열된 럭셔리 브랜드를 통해 짐작이 간다. “알바에는 알바가 없다. 모두 직업을 가지고 있으니까”. 불경기가 시작되고 몇 년 동안은 알바인들이 여전히 이런 농담을 즐겼다. 하지만 길고 긴 불황에 알바도 변했다. 이제 알바도 경제력이 많이 꺾였고 실업률이 높아졌다.

올해는 로에로와 바르바레스코 2014, 랑게 네비올로 2015와 나란히 바롤로 2013이 출시되었다. 이 가운데 바롤로의 유명세는 뚜렷하다. 금액으로 따졌을 때 바롤로의 80%가 해외로 수출된다. 로에로와 바르바레스코는 약 70% 정도다. 이렇듯 네비올로 형제들은 해외에서 인기가 높다.

이와는 달리 현지인들은 아무래도 더 합리적인 소비를 하게 마련이다. 이들은 바롤로, 바르바레스코, 로에로 대신 랑게 네비올로나 네비올로 달바를 즐긴다. 네비올로의 굉장한 타닌은 수년 후에는 달콤한 향기와 입맛을 주지만 지금 당장은 억세고 답답하기 때문에, 바롤로보다 차라리 랑게 네비올로를 선호하는 것이라고 이들은 힘주어 말한다. 하지만 가장 큰 이유는 당연히 가격이다. 이는 서울의 소믈리에들에게서 듣는 사정과도 크게 다르지 않은데, 가격이 상당한 바롤로 보다 랑게 네비올로가 레스토랑에서 더 잘 팔린다고 한다.

알바 주위를 흐르는 타나로 강을 건너면 품질 좋은 서양배로 유명한 마을 과레네에 도착한다. 이 마을 산꼭대기에 가면 유서깊은 과레네 성이 우뚝 서 있다(본문 상단 사진). 쇠락해가던 이 성은 몇 년 전에 멋진 고급 호텔로 변모했는데, 올해 네비올로의 첫 시음회가 여기서 열렸다. 그날은 유난히 날이 맑아, 강 건너 알바 시가지뿐만 아니라 산등성이 너머 바르바레스코까지도 선명하게 보였다. 피에몬테의 포도밭은 날씨가 좋으면 가시거리가 확장된다. 마치 빈티지가 좋은 와인의 생명력이 아주 확장되는 것처럼.

빈티지는 말로는 이해하기가 쉽지만 맛으로 구별하는 건 좀 까다롭다. 빈티지마다 그 해의 특징이 반영된다는데, 여러 빈티지를 동시에 맛보면 그게 그거 같다고 말하기 쉽다. 하지만 매년 와인을 시음하는 전문가들에게 빈티지의 차이는 그렇게 복잡하지는 않다. 맛이란 게 꼭 빈티지 단일 변수만으로 결정되는 것도 아니다. 같은 빈티지라도 포도밭의 위치에 따라 결과가 사뭇 달라질 수도 있다.

빈티지 간의 차이를 이해하는 첫걸음은 직전연도와 비교하는 것이다. 바롤로를 예로 들면, 2013년에는 2012년보다 수확이 더 늦어졌다. 산등성이 포도밭으로 유명한 바롤로에서 수확을 늦게 했다는 말은 포도가 좀 더 늦게 서서히 익어갔다는 뜻이다. 이런 느린 숙성은 딱딱한 타닌을 매혹적인 유연함 속에 가둘 수 있다는 뜻이기도 하다. 그래서 전문가들은 바롤로 2013을 기대하고 있다. 필자가 그린자네 카부르 성에서 열린 시음회에 참가하여 맛본 바롤로 중에서는, 풍부한 아로마와 매혹적인 균형미가 오랫동안 입안에 머물렀던 코르데로의 바롤로 엔리코 세이가 특히 돋보였다(아래 사진).

한편 바르바레스코 2014는 전년보다 아쉬웠다. 예상치 않았던 강수량 등 불안정했던 일기가 품질 저하의 원인이라고 한다. 하지만 이런 역경에도 불구하고 열정 어린 양조가들은, 늘 그랬던 것처럼 치열한 노력을 통해 그 빈티지의 단점을 극복한다. “사람이 바로 테루아”라고 하는 이유다. 서서히 조석으로 찬바람이 불기 시작한다. 피에몬테의 가정식 메뉴 바냐 카우다에 랑게 네비올로, 혹은 지글지글 구운 고기판에서 부딪히는 글라스 속의 바롤로나 바르바레스코가 기다려진다. 

■글쓴이 _ 조정용

<프랑스와인여행자>, <올댓와인>외에 세 권의 와인서적을 출간한 와인 저널리스트이다. 
2013년부터는 큐리어스와인(주)을 설립하여, 유럽의 소규모 농부들이 생산하는 와인을 국내에 수입하여 주로 레스토랑에 유통하고 있다.