‘Sparkling’ 이란 샴페인과 크리스탈의 공통분모
2004년 12월 11일에 청담동 Wine Bar CASA del VINO에서 "제 36회 베스트 와인 아카데미 : 샴페인과 보석의 설레는 만남"이란 주제로 진행되었다.
12월에 가장 어울리는 와인, 샴페인과 스와로브스키 크리스탈의 만남은 굿 매칭 이상이었다. ‘Sparkling’이란 단어는 샴페인 뿐만 아니라 스와로브스키 크리스탈을 표현하는 중요한 단어이다. 쉴 새 없이 기둥을 이루며 솟아오르는 스파클링 와인의 거품과 눈이 부시도록 반짝거리는 크리스탈의 아름다움은 서로 통한다.
어떤 분은 왜 샴페인이 그토록 비싼 거냐며, 불만을 토로할 지도 모른다. 사실 스파클링 와인 더구나 샴페인은 왠만한 레드 와인 뺨치는 가격이다. 그 이유를 알아보자.
무엇보다 숙성 방법이 여타 와인보다 복잡하다. 스파클링 와인의 숙성방법은 2가지로 1차 발효가 끝난 후 2차 발효를 병에서, 아니면 탱크에서 하느냐로 나눌 수 있다.
병 발효는 설탕과 이스트를 넣고 병입하면 발효되면서 이산화탄소와 이스트 찌꺼기가 병 밑으로 가라앉는다. 이 찌꺼기를 없애기 위해 병들을 비스듬히 눕혀 일정한 시간 간격으로병을 돌려주고 나중에 병의 목으로 그 잔해가 모이면 병목을 급속 냉각시킨 후 병뚜껑을 열어 잔해를 제거한다. 그리고 그 부분 만큼 설탕으로 채워주는데, 이때 넣는 설탕의 양에 따라서 Brut, Demi-Sec, Sec으로 나눠진다. 이는 전통적인 방법으로 메쏘드 샹빠느와즈(Methode Champenois)라고 말하는데, 대부분 샴페인들은 이 방법으로 만들어진다. 이 과정은 최소 1년, 대개 3년 이상 걸리기 때문에 당연히 값은 비싸지게 된다.
| ▶샴페인 병을 일정하게 돌려주고 있는 모습 |
탱크에서 2차 발효를 하는 것을 벌크 방식, 퀴브 클로즈, 샤마방식이라고도 한다. 탱크에 기본 와인, 설탕과 이스트를 넣어두면 압력과 차가운 기온 등에 의해 발효되면서 이산화탄소가 생겨 와인 속에 가라앉게 된다. 그 침전물을 걸러내기 위해 여과과정을 거치고 맛을 내기 위해 설탕을 첨가하여 병입한다.
이 두 방법의 차이는 가격 뿐 아니라 맛에서도 나는데, 탱크 발효는 과일 맛이 진하고 병 발효는 부드러운 크림 맛과 거품의 크기도 작은 편이다.
프랑스 북부 샹파뉴의 기후는 포도재배에 적당하지 않아 빈티지의 차이가 매우 크다. 그래서 일반(블랜딩) 샴페인과 빈티지 샴페인을 만드는데, 전체 샴페인의 85% 정도가 일반 샴페인이다. 보통 샤도네이, 피노 누아, 피노 뮈니에 3종류의 품종을 블랜딩하는데, 여기에서 샴페인 하우스의 개성과 경험, 기술이 확연히 드러나게 된다. 샤도네이는 섬세함과 신선함, 우아한 맛을 내고 피노 누아는 뼈대를 이루며 오래 유지될 수 있도록 하고 피노 뮈니에는 과일의 풍부한 맛을 내준다. 2년 숙성된 리저브 와인이나 30-40개의 포도밭에서 생산된 각각의 와인도 함께 혼합한다. 그래서 샴페인은 블랜딩의 예술품이라고 해도 과언이 아니다.
빈티지 샴페인은 포도의 품질이 좋거나 작황이 뛰어난 해에, 그해 포도만으로 만든다. 일반 샴페인보다 최소 2년 더 숙성시켜 맛도 훨씬 진하고 풍부하게 만든다. 이 빈티지 샴페인은 비전통적인 측면도 있고 현실적으로 어려움도 많아 규모가 작은 샴페인 하우스에서 소화하기 힘든 편이다.
Tasting Note
1. Lanson “Black Label”
》Blend : 35% Chardonnay, 50% Pinot Noir, 15% Pinot Meunier
》color : 밝고 투명한 볏짚 빛깔
》nose : 꿀 향기와 약간 구운 향
》palate : 과일의 톡 쏘는 듯한 신선함이 느껴졌다.
》Blend : Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
》color : 녹색에 가까운 옅은 노란색
》nose : 라임 비슷한 과일 향
》palate : 향기롭고 균형이 잡힌 맛으로 보여주며 신맛이 계속 남는다.
3. Blanc de Blanc Grand Cru, A.R Lenoble 1995
》Blend : 100 % Chardonnays
》color : 옅은 노란색
》nose : 꽃 향기와 과일향, 꿀향 등 복합적으로 올라온다.
》palate : 깨끗하고 달콤한 느낌이 풍부하다.
4. Deutz Brut “Classic” 1995
》Blend : Chardonnay(1/3), Pinot Noir(1/3), Pinot Meunier(1/3)
》color : 진한 황금빛
》nose : 꽃 향기와 구운 빵, 잘 익은 사과나 서양 배에서 나는 과일 향
》palate : 부드러우며 강렬한 과일의 끝 맛이 인상적이다.
5. Gosset “Excellence”
》Blend : 42% Chardonnay, 45% Pinot Noir, 13% Pinot Meunier
》color : 윤기가 도는 황금빛
》nose : 과일 향이 도드라지며 구운 듯한 향도 난다.
》palate : 우아하며 매우 신선하며 과일의 상큼함도 느낄 수 있다.
6. Bollinger, Brut Special Cuvee
》Blend : 25% Chardonnay, 60% Pinot Noir, 15% Pinot Meunier
》color : 맑은 황금색
》nose : 레몬향과 이스트 느낌이 약간 난다.
》palate : 톡 쏘는 듯한 상쾌함이 오래 남으며, 바디감이 느껴진다.
7. Veuve Clicquot Ponsardin, Brut Yellow Label
》Blend : 50-55% Chardonnay, 28-33% Pinot Noir,
15-20% Pinot Meunier
》color : 꿀같이 진한 황금색
》nose : 서양 배, 바닐라, 브리오슈 향이 진하게 난다.
》palate : 강렬한 과일맛, 구조감과 균형 잡힌 맛이 느껴진다.
8. Nicolas Feuillatte 1er, Brut
》Blend : 40% Pinot Noir, 20% Chardonnay, 40% Pinot Meunier
》color : 맑은 황금색
》nose : 서양 배, 사과 같은 과일향과 볶은 너트류 향
》palate : 전체적으로 과일 맛이 많이 느껴지면서도 부드러운 느낌
9. Ruinart, Brut
》Blend : 40% Chardonnay, 60% Pinot Noir(25%는 리저브 와인의 피노 누아)
》color : 진한 노란색
》nose : 신선한 과일향이 가득함
》palate : 복잡하고 매우 균형 잡힌 풀바디 와인으로 비교적 긴 피니시를 갖는 편
10. Taittinger, Brut Reserve
》Blend : 40% Chardonnay, 60% Pinot Noir
》color : 밝은 황금색
》nose : 과일향은 물론 구운 빵, 아카시아 같은 꽃향기, 바닐라
》palate : 상큼한 과일과 꿀의 맛이 조화를 이뤄 매우 인상적임
11. Louis Roederer, Brut Premier
》Blend : 34% Chardonnay, 56% Pinot Noir,
10% Pinot Meunier
》color : 연한 황금색
》nose : 아몬드, 구운 향, 과일의 달콤한 향
》palate : 크림처럼 부드러운 느낌으로 복잡하고 풍부함
테이스팅을 할 때 마다 느끼지만, 서로 비슷해보여도 저마다 성격이 다른 샴페인의 맛과 향을 한마디 언어로 담는다는 것은 매우 어려운 일이다. 그럼에도 불구하고 향과 맛, 느낌을 언어화, 형상화 하는 것을 멈출 수는 없다. 아름다운 언어로 다시 태어나는 와인을 알고 있기 때문이다. 마치 꽃의 이름을 불렀을 때 비로소 의미가 있는 것처럼…
