Yeast Inoculation

와인은 포도가 자라는 토양과 기후의 산물이다. 하지만 어떤 효모(yeast)를 사용하는지도 토양과 기후에 못지않게 와인에 영향을 준다. 양조기술의 발전과 함께 특정한 효모를 배양하여 상업화하는 단계에 이르면서 이슈가 되어왔던 자연효모와 배양효모에 대한 찬반논쟁은, 와인생산자들에게 있어서 또한 중요한 화두가 아닐 수 없다.


효모가 와인을 만든다

역사적으로, 효모는 이미 5천여년 전 이집트인들에 의해 와인을 양조하고 빵을 굽는데 사용되었다. 효모는 살아있는 단세포 유기체로서, 1857년 프랑스의 유명한 미생물학자인 루이 파스퇴르에 의해 발효를 진행시키는 매개체임이 밝혀졌다. 발효중일 때의 효모는 당분을 알코올과 이산화탄소 가스로 변환시키는데, 이러한 화학적인 변환 과정은 와인의 알코올 형성과 스파클링 와인의 거품을 형성하는데 필수적이다. 와인양조에 있어서 주요 효모는 다음과 같다.

- 사카로마이시스 배뉴스(Saccharomyces Banyus)
스파클링 와인에 사용되며, 알코올과 항산화작용을 하는 SO2에 대한 내성(tolerance)이 강하다. 발효가 멈추었을 때 발효를 재진행시키기 위해 주입되기도 한다.

- 사카로마이시스 세레비지에 (Saccharomyces Cerevisiae)
과일향이 짙고 방향성 있는 와인을 생산할 때 사용되며, 2차 젖산발효를 촉진한다.

- 사카로마이시스 퍼멘타티(Saccharomyces Fermentati)
쉐리(sherry) 타입의 와인을 생산할 때 사용된다.


자연효모와 발효

Native yeast, Wild yeast, Indigenous yeast 등의 여러 이름으로 불리는 자연효모는, 대체로 포도알의 껍질에 묻어있는 흐린 가루에 존재한다고 믿어져 왔으나, 곤충이나 새에 의해 옮겨져 왔거나 혹은 양조장이나 포도밭의 장비들에 오랜 시간 축적되어 있던 것이라는 의견도 대두되고 있다.

자연효모에 의한 발효는, 몇몇 변종(strain)들이 순차적으로 발효에 기여하고 없어지는 과정을 반복하면서 이루어진다. 자연효모는 대체로 5%이상의 알코올에 대한 내성이 약하여 발효의 초기단계에 소진되는데, 이 뒤를 알코올에 대한 내성이 강한 사카로마이시스 세레비지에 효모가 바통을 이어받아 발효를 계속 진행시킨다. 이러한 다양한 효모들의 기여가 각 단계별로 성공적일 때에 와인에 입체감과 복합성을 부여하여 독특한 개성을 준다.
 

배양효모와 발효

발전된 과학기술 덕분에 과학자들은, 특정 와인양조방식을 위해 적합한 효모를 발견하여 따로 배양할 수 있게 되었다. 예를 들면 특정 효모들은 발효 시 거품이 적게 나게 함으로써 배럴 숙성에 적합하고, 낮은 온도에서 내성이 있는 효모들은 화이트 와인생산에 적합하다. 어떤 효모들은 발효속도를 촉진하기도 하고 알코올에 대한 내성이 강하거나 와인에 특정한 향미를 부여하기도 한다. 배양효모들은 대체로 냉동되어 말려진 형태로 가장 많이 이용되며, 40도 정도의 물에서 20∼30분 녹인 후 발효 이전의 포도과즙에 주입된다.


GMOs와 발효

GMOs는 유전자 변형 생물(Genetically Modified Organisms)을 일컫는데, 와인양조에 이용하기 위해 유전자적 변형을 가한 효모도 이 범위에 속한다. GM 효모는 여러 효모 종류 중에서 따로 분리되어 배양된 배양효모와는 다른 개념이다.

캘리포니아의 나파 밸리지역에서는 2006년에, 유전자변형 효모 중 하나인 ML01(1차 알코올 발효와 2차 젖산 발효를 동시에 진행시킴)에 대한 FDA(미국의 식약안전청)의 승인에 대해 의문과 우려를 나타내는 목소리가 높았고, "Shoppers Guide to Buying Non-GMO" 웹사이트를 통해 유전자 변형 효모로 발효한 와인들을 구매하지 않으려는 움직임도 있었던만큼, 그 사용에 대해 부정적이기도 했다.

2007년 남아프리카 공화국 정부는, 와인을 마신 후 두통증세를 줄일 수 있도록 유전자 변형이 된 효모를 개발하여 판매하려한 과학자에 대해 판매금지 명령을 내리기도 하였다.


자연효모 사용은 곧 자연에 대한 신뢰

프랑스의 와인생산자들은, 수천년 동안 그들의 양조장과 포도밭에서 생존해 왔던 자연효모에 의한 발효에 대해 깊은 신뢰와 만족감을 가지고 있다. 프랑스 론에서 St. Joseph 화이트 와인을 생산하는 Jean Gonon, 꼬뜨 로띠에서 Clusel Roch와인을 생산하는 Bridgette Roch처럼, 와인양조 시 아무런 외부물질을 주입하지 않고, 자연스럽게 일어나는 발효를 거스르는 어떠한 행위도 가하지 않는 와인생산자들은 그 대표적인 예이다.

남아프리카 공화국의 Springfield 와이너리 와인메이커인 Abrie Bruwer 또한 지난 150여년 동안 일어난 과학적인 발전을 무시하고 자연효모에 의한 발효를 고집한다. 그는 지난 5년간 샤르도네를 이러한 방식으로 발효하면서 1999년 한 차례의 성공밖에 거두지 못했음에도 불구하고, 자연효모에 대한 고집을 버리지 않는다. 이는 바로 상업화된 배양효모들의 한정된 종류(설사 그것이 수백 가지라 하더라도)가 가져올 와인의 표준화를 우려하기 때문이다.
 

배양효모 사용으로 자연효모의 한계 넘는다

배양 효모를 사용하는 와인생산자들은 자연효모에 의한 발효가 중간에 멈춰 버리는 stuck fermentation이나, 어떤 스타일의 와인이 생산될지 확신할 수 없는 예측불가능한 결과때문에 자연효모 사용을 기피한다. 하지만 꾸준한 자연효모의 사용, 포도즙을 짜고 남은 찌꺼기와 와인 찌꺼기를 포도밭의 토양에 뿌리는 등의 노력으로 인해, 자연효모의 숫자가 매년 일정하도록 유지한다면 그러한 불확실성을 줄일 수 있다는 것이 자연효모 옹호자들의 주장이기도 하다.

반면, 미국이나 여타의 신세계 와인생산국가의 와인생산자들은 마치 마트에서 식료품을 사는 행태처럼 배양효모를 구입하여 발효에 이용한다. 그들이 주장하는 배양효모의 이점들은 다음과 같다.

첫째 특정 종류의 효모를 사용하면 와인의 스타일이 예측가능하며 와인생산자가 발효 자체를 컨트롤할 수 있다. 둘째 알코올에 대한 내성이 약한 효모들이 초래하는 stuck fermentation의 위험을 없애고 따라서 휘발성 산성(volatile acidity)이 와인의 향미를 바꾸어 버리는 결과를 피할 수 있다. 셋째 배양효모가 생산하는 글리세롤(glycerol)은 에탄올과 결합하여 좀 더 부드럽고 실크같은 감촉을 준다.

배양효모로 인한 와인 스타일의 표준화에 대해 ICV(Institut Cooperatif du Vin)의 Dominique Delteil는 다음과 같이 반박한다. “예를 들어 그르나쉬(Grenache) 생산자들은 다양한 배양 효모 중 몇몇을 골라 사용할 수 있다. 각각의 효모는 각기 다른 정도의 산도, 쌉쌀함, 쓴 맛을 줄 것이다. ICV-GRE 효모의 경우, 그르나쉬 발효에서 종종 발견되는 강한 채소향과 유황의 향을 최소화하며 입체감있는 와인을 만드는 데 기여하기도 한다.”그리고 “다양한 효모의 사용과 함께 다양한 종류의 발효통에서 발효를 진행시키며, 발효 이후에는 와인들을 블랜딩함으로써 와인의 복합성과 개성을 창조할 수도 있다.”고 덧붙인다.


이러한 논쟁에서 알 수 있는 것은, 정통을 고집한다 해서 와인의 개성이 더욱 두드러지거나 혁신적인 기술을 사용한다 해서 와인이 표준화된다는 것을 의미하지는 않는다는 것이다. 그리고 소비자들이 효모의 종류와 그에 따른 와인 스타일의 차이에 얼마나 민감한지는 차치하고, 효모의 주입에 대한 논쟁에서도 살펴지듯이 정통과 혁신의 사이에서 전세계의 와인생산자들이 고군분투하고 있다. 그들의 공통적이고 궁극적인 목적은 결국, 각자의 고유한 양조방식을 통해 그들만의 독특하고 맛있는 와인들을 생산하여 소비자들에게 어필하는 데 있는 것이다.