<베로나 고 시가지의  피아자 델레 에르베 광장. 새벽에 광장에서 열리는 재래 시장이 도심에 활력을 준다. 베로나는 해마다 아마로네 오페라 프리마 행사를 유치하고 있다.  새 빈티지 아마로네 와인의 공식 출구 역할을 하며 올해 출시한 아마로네는 2018 빈티지다.>

아마로네 와인의 핵심 기법인 아파시멘토가 유네스코 인류 무형 문화유산 후보 출마를 선언했다. 이 뉴스는 지난  2월  4일 개막한 <아마로네 오페라 프리마  2018 빈티지 발표회>에서 공개되었다. 동시에, 아파시멘토  유네스코 등재  추진을 위임받은 과학 위원회Scientific Committee는  신청서 작성을 마쳤다고 전했다. 만일 아파시멘토 등재가 확정되면 한국의 “김장문화”와 나란히 유네스코 인류 무형 문화유산 목록에 이름을 올리게 된다.

유네스코 등재의 첫 절차인 신청서는 10페이지에 달하며 서류자료, 사진 및 비디오를 포함한다. 작년 10월 21일 발폴리첼라 와인 협회가 유네스코 지지 캠페인 발표 후 지정 이메일, SNS, 와인 애호가, 와이너리 직원들로부터 쇄도한 응원 메시지, 참여 의사, 아파시멘토 이미지 등에서 발췌한  거다. 과학 위원회는 등재신청 이유를 다음과 같이 들었다. ”아파시멘토를 최초로 기록한 연대는 서기 580년으로 서고트족의 테오도리코 왕의 신하가 기록했다. 이후 발폴리첼라 지역에  1천5백 년 간 전수되면서 지역문화로 뿌리를 내렸다. 현재 8천여 명이 아파시멘토에 직간접으로 관여하며 이 기법으로 제조한 아마로네 와인이 매년  8천1백억 원의 매출실적을 올리는 등 지역사회 경제, 문화에 막대한 파급효과를 끼치고 있다”.

신청서는  3월 30일 전에 이탈리아 외무부 산하 유네스코 선정 위원회에 제출될 예정이다. 위원회는 각지에서 접수한 후보자 중에서 단일 후보를 가린다. 경쟁률은 해마다 차이가 나지만 평균 180대 1이라고 한다. 이탈리아 단일 후보는  파리 유네스코 본부에서 열리는 심사 위원회에 보내지고 올해 안에 등재여부가 결정 난다. 

아파시멘토는 가을, 겨울이 만들어가는 테루아
 

인류역사에 와인이 출현한 이후 아파시멘토는 달콤한 와인을 만들기 위한 가장 단순한  방법으로 알려져 있다. 알맞게 익은 포도를 햇빛에 말리면 수분이 증발하면서 단맛이 강화되고 부차적으로 복합적인 향미를 얻는다. 남부 이탈리아는 수확기가 끝나도 햇빛과 건조한 기온을 유지해 이상적인 수축률과 농축미를 얻는데 2~3주일이면 충분하다. 그러나 아마로네 산지인 북이탈리아 베네토는 사정이 다르다. 가을 우기가 닥치기 전에  재빠르게 거둬들인 포도는 아파시멘토  전래기법이  응집된 푸룻타이오(fruttaio, 건조실)로  옮겨진다. 건조 기간은 보통 3~4개월 걸리며  원래 크기보다  40% 정도 오그라들 때까지 놔둔다.

아파시멘토 하면 떠오르는 첫 장면은 시든 포도자루 끝에 매달린  바짝 쪼그라든 포도송이다. 앙상한 포도가 널려 있는 목판자가 일정한 간격을 두고 선반에 걸려 있다. 아파시멘토 여명기와 별로 다르지 않다. 다만,  달콤한 레초토 와인을 얻기 위한 수단이 20세기 중반에 아마로네 와인(http://www.wineok.com/301667참고)이 등장하면서 좀더 정교하게 다듬어졌다. 단맛이 대폭 줄어든 대신  1차 아로마 재현이라든가  산미의  보존, 타닌의 질감 개선에 맞춰지는 추세다. 

아마로네 와인에 대해, 수확한 포도를 양조장으로 바로 보내는 기존 방식과 거리가 있기 때문에  테루아 반영도가 떨어진다는 평이 있다.  아마로네 오페라 프리마  2018  빈티지 발표회가 마련한 마스터클래스는 이를 강력히 부인한다. 아파시멘토는 테루아 강화자(terroir enhancer)이자  테루아 촉진자(terroir conductor)라 주장한다. 마스터클래스의 핵심 내용은  다음과 같이 요약할 수 있다.
 

 봄, 여름과 공생하던 가지에서 잘려 나온 포도가 처음 직면하는 현실은  성숙의 강제 중단이다. 영양분과 물을 공급받던 뿌리에서 분리된 포도는  몸뚱이가 반으로 쪼그라들 때까지 천적에 혼자 맞서야 한다. 포도가 준비하는 최초의 스트레스  대처법은 무산소 호흡과  트랜스 레스베라트롤이란  항곰팡이 성분의  분비를 늘리는 일이다. 1차 기능인 당을 축적하면서 자체 생존력을 높이는 건 기본이다. 포도가 생존수단으로 만든  방어 부산물들을 우리는 아마로네 와인 형태로 만끽하는 거다.

탈수가 가장 활발한 시기는 수확 후  15일 동안이다. 이때는 상당수 푸룻타이오가 자리 잡고 있는 발폴리첼라 언덕이 가을에 접어들 무렵이다. 잦은 비로 대기는 눅눅하고 기온은 변화무쌍하다. 겨울이 오면 풍향이 북, 북동으로 바뀌고 보라바람이 동반한 건조함과 혹한이 계곡을 할퀸다. 때때로 아프리카발 시로코 바람이 대기 온도를 올리고 습기를 공급한다. 

균일한 수축률을 얻으려면  개별 품종의 특질 파악과  통풍 타이밍이 중요하다. 비가 내리면 창문을 닫고  환풍기를 튼다. 반대의 상황이 벌어지면  환풍기 전원을  끄고 창문을 열어놓는데 이는 첨단 온도 및 통풍 조절장치를 갖춘 최신식 푸룻타이오라도 예외가 아니다. 보통 차고 습한 공기는 지면에  가라앉고 덥고 건조한 공기는 상부에 머문다. 지표에서  3m 떨어지면 기온은 약 1도 높고  상대습도는  5% 낮다고 한다. 건조한 공기가 습기를 빨아들이는 속도가  빠르므로  과피가 두껍고 알이 굵은 코르비나나 코르비노네는 상층에 펼쳐놓는다. 반면 껍질이 얇아 탈수가 빠른 오세레타, 론디넬라 포도는 아래칸에 배치해 품종 간의 편차를 조절한다.

포도알끼리 다닥다닥 붙어있으면 통기성이 떨어져 곰팡이가 피기 쉽다. 수확 직후에 알 틈새가 넓고 알이 적게 달린 포도를 선별하는 것도 중요하다. 과피 두께, 과육 크기, 송이의 크기는 품종의 유전적 특성이나 포도가 자란 해의 날씨와 밀접한 관련이 있다. 다시 말해, 강수량이 적고 더운 해에는 과피가 얇아 완숙 속도가 빠른데 비해 껍질 세포가 시간을 갖고 세포분열을 하지 못해 과피층을 늘리지 못한다. 수확 전에 비가 오면  포도알은  팽창하기 때문에 탈수가 지체된다. 과분도 중요한데 코르비나 과피는 코르비노네에 비해 얇지만 과분층이 더 두껍다. 과분이 두꺼운  포도가 그렇지 않은 포도보다 더 빨리 마른다. 포도가지가 자라는 형태를 잡아주는 수형도 기여를 한다. 페르골라 (Y자  형태로 얽어 만든 목 기둥)를 타고 자란 포도는  알이 굵고  결실률도 우월해 속도가 느려진다. 

포도가 싹을 틔우고 완숙기에 이르기까지 보통  6개월이 걸린다. 이어  최소 3 개월,  최대 4개월까지 아파시멘토를 한다면 그저 양조 절차라 하기에는 뭔가 부족하다. 봄 여름의 테루아를 받아들인 포도는 푸룻타이오 안에서 가을 겨울의  테루아를  마주해야 한다. 그러니 아파시멘토는 포도가 놓친 계절을 되돌려주는 테루아 기억장치라 할 수 있겠다.

아파시멘토 하면 개선되는 점들

아파시멘토는  속도가 느리고  기간이 길수록  효능이 커진다. 즉각적인 효과는 포도당과 과당의 비율 변화인데 과당 함량이 두드러져 단맛이 강해진다. 과당은 포도당보다  2배 이상 당도가  높고 혈당상승률이 적다. 적당히 먹으면 포만감을 주어 과식을 피할 수 있어 다이어트에도 좋다. 와인에 풋내나 초록 피망 냄새를 일으키는 피라진 성분을 휘발시킨다. 이는 테르펜 계열 분자를 활성화해  붉은색 과일이나 꽃향이 주도권을 갖게 된다. 말린 상태를 오래 끌수록 산도는 낮아질 거란 우려도 있다. 실제로 사과산은 줄어들고 주석산은 늘어나  총산도는 되려 증가한다. 다만  단맛이나 글리세롤의 유질감이 산미의 감도를 떨어트리는 것뿐이다. 산미는 과일향에 신선도를 높이고 입의 신경을 누르는 묵직함을 완화한다. 

폴리페놀도 덩달아 증가한다. 탈수에 직면한 포도는 물을 뺏기지 않기 위해  껍질 세포를 늘려 표피층을 두껍게 만든다. 껍질은 폴리페놀의 보고이며  과피가 쭈그러들수록 본능적으로 폴리페놀을 더 농축시킨다. 폴리페놀이 풍부한 와인은 숙성잠재력이 길고 안토시아닌과 타닌의 결합력이 단단해져 장기간 짙은 색깔을 유지한다. 

아파시멘토 초반에  발폴리첼라 날씨는 변덕스럽다. 축축하며 서늘한 새벽과  햇빛과 바람이 흩날리는 오후가 반복된다. 아직 포도는 수분손실이 적어 곰팡이 감염에 민감하다. 아파시멘토의 관건은 곰팡이 제어다. 해를 입히는 회색 곰팡이를  차단하고  귀부균 번식을 유도한다 . 다행히 회색 곰팡이가 침투한 포도 껍질은 회색 꽃이 피어있어  쉽게 구분이 간다. 귀부균은 과피를 뚫고  들어가 안에 숨어버리기 때문에 육안으로는 분간이 안 가고 맛으로만 식별할 수 있다. 늘어난 글리세롤은  풍만감을 선사하고 견과류, 버섯 내음을 짙게 하며  타닌 감촉을 매끄럽게 다듬어 준다. 

아파시멘토의 모든 혜택이 응집된 와인은 아마로네 델라 발폴리첼라 리제르바다. 출하 전 셀러 숙성기간은  최소 4년이나  관습상  6년까지 연장한다. 품종 구성은 코르비나(45~95%), 코르비노네(최대 50%), 론디넬라(5~30%), 베네토 주가 허용한 레드품종(최대 25%)을 블랜딩 한다.  
           

                      
아마로네 델라 발폴리첼라 리제르바  2016 빈티지
(생산자_ 테누타 산타 마리아Tenuta Santa Maria 와이너리)

라즈베리, 체리, 송진, 바이올렛, 제라늄 향이 봄날같이 흩뿌린다. 이어 후추, 계피향이 깔끔하게 마무리한다. 촘촘하게 짜인 섬유 같은 타닌 구조, 산미의 정갈함이 내는 조화미를 한껏 뽐낸다.
 

아마로네 델라 발폴리첼라 리제르바  2016 빈티지
(생산자_ 스테파노 아코르디니  Stefano Accordini와이너리)

잔 중심의 검붉색을 붉은색 띠가 두르고 있다.  견과류, 열대과일, 꿀에 절인 체리, 후추, 정향 이 잘 어우러져 있다. 버섯, 타바코, 낙엽 내음도 살짝 내비친다. 산미와 미네랄 성분의 결합력이 좋아 지금 오픈해도 손색이 없다. 달콤하며 순수한 과일향이 내는 분위기가 로맨틱하다.
 

아마로네 델라 발폴리첼라 리제르바 2015 빈티지

(생산자_라 콜리나 데이 칠리에지  La Collina dei Ciliegi 와이너리)

속이 투명하게 보일 정도로  루비색이 영롱하다. 바이올렛, 말린 장미, 사워 체리, 유칼립투스, 감초향에 이어 타바코, 카카오, 커피 향이  마무리한다. 산미가 정갈하며 타닌이 닿는 순간 강한 흡인력을 갖고 입안 신경을 점령한다. 
 

아마로네 델라 발폴리첼라 리제르바 2015 빈티지
(생산자_노바이아 Novaia 와이너리)

달콤한 사워체리, 블랙베리, 카모마일, 말린 야생화, 견과류, 민트, 바닐라 향이 복합적이다. 여기에 타바코, 젖은 흙, 해조류 내음이 더해져 원숙미가 배가 된다. 잔당이 거의 없고 타닌의 짜임새, 산미의 신선도를 솔직히 보여준다. 밀도 있는 타닌의 구조는 긴장감을 높인다.
 

아마로네 델라 발폴리첼라 리제르바 체라숨 2013 빈티지

(생산자_ 파밀리아 벤나티 Famiglia Bennati)

제라늄, 정향, 타바코, 흑자두, 블랙베리, 통후추, 끼나, 가죽, 흑설탕, 타바코향이 조화롭다. 아니스, 페트롤 향의 이색적인 풍미가 감돈다.  10년 숙성기간에도 불구하고 놀라운 산도를 유지한다. 치밀한 타닌의 힘에  눌리지 않는 산미가  와인의 밸런스를 유지한다.
 

아마로네 델라 발폴리첼라 리제르바 보산 2013 빈티지
(생산자_ 체사리 Cesari 와이너리)

타르, 파프리카, 부싯돌, 육향, 아니스, 키나(Quinine), 후추, 다크 초코릿, 계피향이 고혹적이다. 오렌지, 흑자두가 감미로운 여운을 남긴다. 원만한 산미, 타닌, 미네랄이 어우러져 탄탄한 구조를 자랑한다.
 

아마로네 델라 발폴리첼라 리제르바 2013 빈티지
(생산자_ 파레쩨 Falezze 와이너리)

타바코, 버섯, 후추, 삼나무, 감초, 정향, 아니스, 주니퍼베리, 타바코, 키나, 민트 향이 강렬하다. 흑연, 페트롤, 버섯 향이 내는 중후함이 더해진다. 탄탄한 골격이 버티고 있는 타닌과 이 안에 녹아있는 강렬한 산미는 집중도와 생동감을 끌어올린다.
 

아마로네 델라 발폴리첼라 리제르바  2011 빈티지
(생산자_몬테 조보 Monte Zovo 와이너리)

달콤한 블랙체리, 자두, 블랙베리, 건포도, 무화과  향이 코주위에 맴돈다. 가죽, 젖은 흙, 바다 짠내에 원숙한 부케가 스며 나온다. 알코올의 뜨거움과 풍성함을 만끽할 수 있다. 조밀한 짜임새를 지닌 타닌이 매끄러움과 기품을 선사한다. 젊은 와인 못지않은 산미의 발랄함이 인상적이다. 
 

아마로네 델라 발폴리첼라 리제르바 2008 빈티지
(생산자_ 도미니 베네티 Domini Veneti 와이너리)

검붉은 빛깔은 열기와 산도의 임팩트를 숨기고 있다 . 타바코, 락카, 열대 과일향, 다크 초코릿. 송진, 오렌지 머렐레이드, 에스프레소, 조청, 블랙베리, 버섯, 타바코, 가죽향이 시간을 두고 피어오른다. 산도와  타닌의 균형감,  풀보디의 힘과 중후함이 압도적이다. 
 

아마로네 델라 발폴리첼라 리제르바  2006 빈티지
(생산자_ 발렌티나 쿠비 Valentina Cubi 와이너리) 

17년이 흘렀는데도 아직도 천연향이 살아있음이 놀랍다. 라즈베리, 사워체리, 장미, 라벤더, 유칼립투스, 송진, 바닐라, 타바코 뉘앙스가 생동감 있다. 키나, 넛맥, 타르, 감초, 오크 여운이 지속적이다. 타닌의  견고함이  혀밑에 잔잔히 가라앉으면서 미네랄과  산미가 모습을 드러낸다. 

배우들의 꿈 일순위가 레드 카펫을 걷는 거라는 기사를 읽은 적이 있다. 앞으로 와인생산자들의 장래 희망도 화려한 조명이 쏟아지는 레드 카펫을 행진하는 시대가 올지도 모른다. ‘와인 인 베니스 WINE IN VENICE’가 깔아 놓은 레드 카펫 위에서라면 와인도 꿈의 날개를 펼 수 있는 날을 기대해 본다.

와인 인 베니스는 수상도시 베니스가 기획한 와인 분야 최초의 오스카상이다. 행사장인 미세리코르디아 내부는 행사 내내 레드 카펫 물결이 일었다. 개막식에서 조차 심사위원이 수상자를 호명할 때마다 와이너리 관계자의 레드카펫 행진을 연출해 마치 오스카 시상식을 방불케 했다. 와인 인 베니스는 친환경 와이너리 경연대회다. 와이너리의 친환경 활동을 지속가능성( Sustainability), 혁신(Innovation), 윤리(Ethics) 부분으로 나누어  자질 평가 및  검증을  거쳐  우승자를 가려낸다. 보통 와인대회라면 평가의 잣대가 와인 품질에 집중되지만 본 대회는 생산 단계별로 와인이 친환경 요건을 제대로 충족하는지에 초점이 맞춰진다. 우승자는 이탈리아 주 별로 선발하기 때문에 20군데 와이너리에게 트로피가 돌아갔다. 

입상자들이 보유한 친환경 인증서를 보면 마치 환경 인증서 전시장을 방불케 한다. 유럽 유기농 인증서의 대부격인 EU 유기농 인증서, 바이오 다이내믹 인증서 DEMETER, 독일 환경 인증서 FARI’N GREEN, 노르웨이 탄소배출 인증서 CARBON NEUTRAL, 기후변화 대응 품종을 사용한 와인에 부여하는 피비(PIWI) 마크를 들 수 있다. 이탈리아 자국 내 인증서도 만만치 않다. EQUALITAS, SQNPI, VIVA 인증서와 동물성 원료를 사용하지 않았음을 명시하는 ICEA 비건 및 베지테리안 인증서가 있다. 

<이탈리아 와인업계 관계자들이 선호하는 친환경 인증서>

와인생산과는 직접 상관없지만 오너의 사회적 기여도도 평가대상이다. 사회적 책임감을 가늠하는 국제 기준들은 의무보다는 자발적 참여를 이끌어내고 있다. 대표적인 것으로 UN총회가 결의한 지속가능 발전 목표  17 항목(SDGs)이 있다. 이 결의에 동참하는 와이너리는 지역 사회 활동이나 사회적 약자를 위한 지원 프로그램 제시 및 참여는 물론 직원 복지, 사내 훈련, 인센티브 정책을 마련해야 한다. 와인 인  모더레이션WINE IN MODERATION 은  ‘’행동하는  EU 포럼”이 제창한  국제 와인 캠페인이다. 소비자에게 절제 있는 와인 음주를  권장하는 등 건전한 와인문화에 기여하는데 목적이 있다.

와인 인 베니스는 그동안 와인업계가 암암리에 추진하고 있던  와인 생태계의 녹색화를 세상에 끄집어냈고 그간 성과를 실물로 보여줬다는 데  의의가 있다. 그러면 우승자의 면모를 통해 이탈리아 와인의 청정도를 들여다보자

녹색 와인의 미래_ 피비PIWI 품종의 진화

피비는 독일어로 “곰팡이에 내성이 있는 품종(Pilzwiderstandfahig)”이란 뜻을 지닌 첫음절을 조합해 만든 신조어다. 인류가 마시는 와인은 대부분 비티스 비니페라가 맺은 열매로 만든다. 하지만 주신의 축복을 받으려면 먼저 흰 가룻병, 노균병에 대한 민감성을 제초제나 살충제 살포로 최소화해야 한다. 피비 품종의 탄생은 기후온난화가 촉발한 가뭄과 기온 대란의 조짐이 보이기 시작한 1950년대와 밀접한 관계를 맺는다. 유전자 분야의 내노라하는 유럽 연구소들은 기후온난화에 대응하기 위해 유럽의 비티스 비니페라 품종에 가뭄과 곰팡이에 강한 유전자를 지닌 비티스 라부르스카(북미, 아시아산)를 교잡해 피비를 얻었다. 이런 유전자 교배를 두고 항간에는 피비가 유전자 조작으로 만든 GMO품종이 아니냐는 우려를 낳았다. 그러나 현재 유럽포도밭에서 재배하는 비티스 비니페라도 19세기말 뿌리혹구균(필록세라) 침입이란 절대절명 위기가 낳은 해결책이다. 즉, 비티스 비니스 페라 뿌리에 뿌리혹구균에 내성이 강한 미국산 비티스 라부르스카 줄기를 접목해 만든 잡종(하이브리드)이기 때문이다.
               

<피비 인터내셔날 협회 로고. 피비 품종을 원료로 만든 와인은 본 로고를 부착할 수 있다>

피비 품종이 와인 양조 적합 품종으로 승인을 얻자 1999년에 PIWI International 협회가 설립됐다. 협회는 피비로 등록된 58종의 레드 품종과 62종의 화이트 품종을 적극적으로 와인생산자에게 홍보하고 상품화를 권유하고 있다. 현재 4백여 개의 와이너리와 2천 명의 회원을 거느린 국제기관으로 성장했다. 피비 품종을 적극적으로 받아들인 나라는 이탈리아, 오스트리아, 스위스, 리히텐슈타인, 독일, 체코, 헝가리, 슬로베니아, 폴란드, 벨기에, 프랑스, 영국, 아일랜드, 덴마크, 스웨덴, 노르웨이, 캐나다, 중국 등이다.

이탈리아에 피비 재배 승인이 난 시기는 2013년으로 비교적 최근이다. 이후 피비를 수용한 주는 트렌티노 알토아디제, 롬바르디아, 베네토, 프리울리 베네치아 줄리아 등 북 중앙, 북동 이탈리아로 한정된다. 재배승인은 났지만 이를 보호 관리하는 와인규정이 따로 없어서 테이블 와인으로 출시되고 있다. 이탈리아에서 재배승인을 얻은 품종은 37여 개 정도다. 현재 재배농가와 이를 상품화한 와이너리는 142개 정도이며 256종의 와인이 출시되고 있다.
 

<이탈리아에서 재배 승인된 피비 품종 >
 

<노베루네 와이너리의 알레산드로 사라 오너가 스푸만테의 상태를 점검하고 있다. 노베루네의 아이콘 스푸만테인 코스타 젤스는 폐광산을 숙성실로 사용하고 있다>

롬바르디아주 우승자 노베 루네(Nove Lune) 와이너리는 피비 와인으로 독보적이다. 창립(2015년) 이념을 피비 와인 상품화에 둘 정도였으니 말이다. 2헥타르 안팎의 포도밭에는 브론너bronner, 요하니터johanniter, 소비네 그리스(souvigner gris), 소라리스(solaris)를 경작한다. 밭도 유기농 인증을 얻은 데다가 피비를 가꾸어 화학제품 사용량을 80% 수준으로 떨어트렸다. 노베 루네의 아이콘 와인은 코스타 젤스 Costa Jels 스푸만테인데 오너인 알레산드로 사라 씨는 탄소 제로 와인이라 추켜세운다. 블랜딩한 피비 와인을 병에 담은 후 베르가모 인근 해발 830미터에 소재한 폐광산으로 옮겨 5년 숙성한다. 폐광산은 햇빛을 차단하면서도 자연적으로 영상10도, 상대습도 95%를 유지하므로 탄소 배출 제로 상태로 스푸만테를 숙성할 수 있는 천혜의 장소다.
 

<테레 디 제르 와이너리의 피비 품종 와인. 본 와이너리의 피비와인은 여러 피비 품평회에서 좋은 성적을 거두었다>

테레 디 제르(Terre di Ger, 프리울리 베네치아 줄리아주 우승자) 와이너리는 피비 품종이 미래 포도밭의 총아에 그치지 않고 고품질을 내는데도 손색이 없음을 보여준다. 테레 디 제르의 피비 와인은 MACH 재단이 주최하는 피비 품평회에서 수상한 경력이 다수 있고 국제 와인 평가지(Falstaff, Doctor Wine, 제임스 서클링, 감베로 로쏘, 비니 디 베로넬리)로 부터 고득점을 얻었다. 오너인 로베르토 스피나제 씨는 피비가 전통품종에 못지않은 고품질을 낼 수 있다는 사실에 고무되었으며 현재 16종류 대비 5종인 피비 와인의 비중을 차차 늘려나갈 계획이라고 밝혔다. 

농업 혁신이 부른 친환경 와인

토스카나, 사르데냐, 시칠리아 출신 와이너리들은 탄소 감축과 지속가능 현안을 현대 농업의 총아라 불리는 정밀농법에 접목하는 방식으로 트로피를 거머쥐었다.

끼안티 클라시코 와인을 1945년부터 생산해오고 있는 라몰레 디 라몰레 Lamole di Lamole와이너리는 포도밭에서 화학제품을 완전히 몰아냈다. 이것이 가능했던 이유는 나무의 타고난 자기 보호 능력을 일깨운 것에 있다. 해조류, 오렌지 농축오일, 알로에, 프로폴리스 등 식물성 기반의 면역력 유도제를 공급해 저항력을 높였다. 그리고 가치치기나 솎아내기의 부산물을 자연 발효한 비료를 사용해 지력을 높였다. 트랙터 사용 빈도도 대폭 줄였다. 트랙터는 탄소 배출의 원흉이기도 하지만 한번 지나간 밭고랑은 땅이 경화되어 뿌리 호흡에 지장을 일으키고 원활한 관개를 방해한다. 태양광 패널을 설치해 와인생산에 필요한 전력은 청정에너지로 충당한다. 

37헥타르의 경작지는 정밀농법(precision farming)으로 관리한다. 정밀농법은 포도밭 농사에 ICT (정보 통신 기술)을 접목한 최첨단 농법이다. 드론이 포도밭 상공을 활주하면서 나무 하나하나를 밀착 모니터링한다. 일단 습도, 일조량, 기온, 질병감염 여부에 대한 데이터가 모아지면 빅데이터가 평균치를 벗어나는 나무를 가려낸다. 예를 들면 노균병에 감염된 나무는 빅데이터가 정확한 치료제 양을 계산해서 적소에 살포한다. 따라서 ICT의 빅테이터 처리 능력을 기반으로 적재적소에 물, 비료, 치료제 투여량을 결정하기 때문에 자원낭비를 대폭 줄일 수 있다.
 

<라몰레 디 라몰레의 끼안티 클라시코 라인>

사르데냐의 우승자인 칸티나 메사 Cantina Mesa는 가뭄이 가속화 중인 기후대에 속해 있어 지속가능한 물공급 대책이 시급하다. 칸티나 메사의 대처법은 사물인터넷 IoT과 연동해 물자원의 효율성을 끌어올린 거다. 예를 들면 나무에 부착된 센서는 잎이 흡수, 증발하는 물의 양과 주변의 습도를 실시간으로 감지한다. 한편 포도나무열에 매달아 놓은 얇은 호스는 나무 간격에 맞추어 구멍이 뚫려 있다. 만일 센서가 물부족 신호를 감지하면 인공지능은 필요한 물의 양을 계산해서 호스 구멍으로 물을 떨어트린다. 이를 방울 분사라 하는데 작물만 적신다. 이 스마트 기술을 활용해 칸티나 메사는 물 소비량을 최대 80%까지 줄였다. 이전의 스프링 쿨러 분사는 무작위로 토양을 적셨고 수분은 곧 증발해 물 낭비가 심했다. 와인 병 무게는 420그램으로 줄였고 사탕수수로 만든 천연 코르크로 밀봉해 탄소배출량을 줄였다. 와인저장 탱크를 세척할 때는 지붕에 설치한 태양광 모듈이 발전한 전기로 데운 온수를 사용한다. 

시칠리아의 피리아토 Firriato와이너리는 유럽 최초로 탄소중립 인증서를 획득했다. 이보다 훨씬 전에는 시칠리아에서는 처음으로 유기농 와인과 올리브유를 출시한 전력이 있다. 피리아토가 보유한 환경분야 인증서는 총 16개로 현기증이 날 정도다. 대표적인 것만 예를 들면 VIVA, EQUALITAS, ISO 5001, ISO 14001(재활용 인증 기준), CARBON NEUTRAL, BRC FOOD (식품 위생 안전을 충족하는 글로벌 인증서)등이다. 2010년에 도입한 유기농법은 2022년 기준으로 470헥타르로 확장되었다. 

피리아토의 녹색와인에 대한 집념은 탄소 중립 인증을 얻기 위한 긴 여정으로 요약된다. 먼저 쓰레기의 대부분을 차지하는 유리병, 오크통, 포장지를 지속가능한 자원으로 만든다. 와인 병은 모래, 탄산 소다, 탄산석회를 섭씨 1,500도 이상 가열해서 얻은 규소 성분을 다시 상온에서 원하는 모양으로 성형해 만든 에너지 기반 제품이다. 병 무게의 경중에 따라 연료 소비 곡선이 춤추는, 어찌 보면 탄소저감의 애물덩어리다. 피리아토는 5백 그램의 경량 병으로 바꿨고 폐기한 병을 수거해 외부 재활용 시설로 보낸다. 이렇게 하면 열 번까지 재사용할 수 있다고 한다.  다 쓴 오크는 사내용 가구, 정원 소품, 난방연료로 활용한다. 사내에 유통되는 종이 브로셔는 QR코드로 대체했다. 회수한 하드커버 포장재도 종이 리사이클링 시설로 보낸다. 이렇게 해 재활용 비율을 90%까지 끌어올렸다. 한편, 탄소 감축과 나란히 탄소 흡수 방안을 추진해 시너지를 높였다. 숲만큼 탄소를 먹어치우는 포식자도 없다. 에트나 포도밭 주위에 숲을 조성했고 마다가스카 섬에는 1,089그루를 기증했다. 이리하여 2017년에는 탄소 배출량을 41% 감축해 2019년에는 글로벌 탄소 인증기관인 노르웨이DNV. GL 가 인증하는 탄소 중립Carbon Neutral 마크를 획득했다. 
 

<알토 아디제 주의 우승자인 칼데른 와이너리의 친환경 와인들. 독일인증 기준인  FARI’N GREEN을 충족시킨 와인들이다> 

<부온 파드레 트라토리아 외관. 평원에서 바롤로 마을로 연결하는 바이올렛 꽃길을 넘나드는 식객들의 출출함을 달래주던 전통 맛집이다. 트라토리아 상호를 본따서 지은 부온 파드레의 하우스 와인은 이곳에 들른 식객들만 맛볼 수 있는 바롤로의 모태가 되었다>

비베르티 와이너리는 바롤로 서쪽 언저리를 가로지르는 도로변에 나지막이 서있다. 이 도로는 능선을 따라 가팔라지다가 고갯마루에 다다르면 이내 포도밭 운해 속으로 사라진다. 도로명은 비아 델레 비올레, ‘바이올렛 꽃길’이란 뜻이다. 건물은 자연과 마을의 조화를 우선하는 바롤로 전통 농가풍에 맞게 지었기에 눈에 잘 띄지 않는다. 만일 간판이 없었다면 이곳이 올해로 백세를 맞는 장수 바롤로의 탄생지임을 알아채지 못했을지도 모른다. 역사의 아우라를 두른 바롤로는 바로 부온 파드레 BUON PADRE. ‘좋은 아버지’란 뜻을 지닌 이탈리아어다. 부온 파드레는 오너 가족이 3대째 운영하는 트라토리아 (서민적인 음식을 푸짐하고 좋은 가격에 제공하는 식당)의 상호이기도 하다. 그러니까 백 년 가까이 식과 주가  한집살림을 하고 있는 셈이다. 갑자기 와인과 식당이 같은 상호를 공유하게 된 사연이 궁금해진다.

부온 파드레와 맞닿은 바이올렛 꽃길은 예전에는 비아 델 살레Via Del Sale로 알려졌었다.  비아 델 살레는 ‘소금 가도’란 뜻인데 서남 피에몬테 , 리구리아 서부 해안, 프랑스  프로방스 지역에 걸쳐있는 마리팀 알프스 산맥을 두고 해발 1,800~2,100미터 산등성이를 주파하는 무역로다. 내륙에 갇힌 피에몬테주가 짠맛을 만나는 유일한 통로였고 이렇게 들어온 소금은 바롤로를 지나 북이탈리아 평원까지 전파됐다. 프로방스산 소금은 희귀한 특산물로 알려져 부르는 게 값이었다. 가격이 비싼 데는 국경을 넘을 때 부과되는 소금세가 일조했다. 소금 상인들은 세금징수인의 눈초리를 피하기 위해 갖가지 묘안을 궁리했는데 그중 앤초비 일화는 유명하다. 소금통 전체를 엔초비와 소금으로 번갈아 채웠고 맨 위는 앤초비로 마무리해 염장생선인 양 위장했다. 소금세 벼락을 피하기 위한 위장술에 불과했던 앤초비는 뜻밖에 피에몬테 식문화에 선한 영향을 미쳤다. 염장 엔초비는 현지 식재료와 만나 육지와 바다 레시피를 낳았다. 마늘과 앤초비가 결합한 바냐 카우다 소스가 그렇고, 파소네 토종 송아지 구이와   참치, 앤초비와 절묘한 만남인 비텔로 톤나토는 소금 가도가 없었다면  지구상에 존재하지 못했을 것이다.
 

20세기 초반, 안토니오 비베르티는 소금 가도 길목에 트라토리아를 개업했다. 목이 좋았던지 식당은 소금 거래상들로 항상 북적됐다. 고기 소스에 버무린 타야린 파스타, 살라메, 고르곤졸라가 차려진 테이블을 마주보고 여행담이 끊임없이 오갔다. 한편, 안토니오는 인근의 포도밭을 사들이기 시작했고 바르베라, 돌체토, 네비올로를 심었다. 당시 관습대로 한 품종으로만 와인을 만들었고 하우스 와인(비노 로쏘 델라 카사)으로  식당 손님에게 제공했다. 네비올로는 두 군데 밭에서 나왔는데 이를 혼합해 만든 와인은 부온 파드레 바롤로의 모태가 되었다. 안토니오는 인심이 좋았고 손님의 편의를 최대한 봐주었다. 하여, 좋은(부온) 아버지(파드레)가 주인이라는 의미의 부온 파드레라는 이름을 얻는다. 부온 파드레는 명사들 사이에서도 인기장소로 등장했으며 2차 세계대전에는 독일군이 영업을 방해하지 말라는 지시를 내릴 정도로 지역명소로 자리 잡았다.  

한지붕에 살던 와인과 음식, 분가하다

트라토리아 하우스 와인에 머물던 와인이 독립할 수 있었던 데는 마리아가 견인차 역할을 했다. 마리아는 안토니오의 아들인 조반니와 결혼했으니 며느리인 셈이다. 상당수 바롤로 생산자가 전향한 농부임을 감안할 때 비베르티의 성장 배경은 남다르다. 마리아는 라 제멜라 바르바레 달바의 라벨에 그려진 모델의 주인공이기도 하다. 그녀는 강단 있고 생활력이 강해 시부모가 물려준 식당을 47년간 운영하며 자녀 세명을 키웠다. 또한 성품이 온화한 남편을 독려해 바롤로 생산자로 거듭나게 했고 두 아들을  와인 메이커로 키워냈다.

마리아의 타고난 손맛은 부온 파드레를 탄탄대로에 올려놨다. 그녀가 직접 뽑아낸 타야린은 황금색이 돌며 면발은 실처럼 얇다. 가늘지만 탄력성이 좋아 뚝뚝 끊기지 않는다. 거기다 흡착력도 뛰어나 소스가 흘러내리거나 해서 테이블 리넨에 얼룩을 남기지 않는다. 구수한 고기맛과 토마토의 시큼함이 어우러진 타야린은 입안에서 살살 녹고 바르베라를 곁들이면 게 눈 감추듯 사라진다. 마리아는 은퇴했지만 후임세프에게 요리비법을 전하는 등 노익장을 과시하고 있다. 
 

<부온 파드레의 피에몬테식 인기메뉴. 시계방향으로 화이트 트러플 퐁듀, 라구 타야린, 바두타 디 파소네, 브라사토 알 바롤로>

제각각의 열 군데 밭이 부온 파드레로 하나가 되다

초기의 부온 파드레는 라 볼타와 브리코 델레 비올레 밭의 포도를 혼합해서 와인을 만들었다. 지금처럼 특정 밭만 떼어내 고순도의 정제된 맛을 추출하는 개념조차 없던 시절이다. 1980년 이전 바롤로 세계는 밭의 장점을 모아 조화로운 맛을 얻은 게 최고의 양조기술로 통하던 시절이다. 이렇게 만든 와인을 클래식 바롤로라 하며 싱글빈야드와는 대척점에 있다. 지금은 단일밭에서 온 순수한 바롤로가 대세지만 클래식 바롤로는 클래식 음악처럼 유행에 뇌화부동 하지 않는다.

안토니오의 밭은 1세기가 지나면 열 군데로 불어난다. 개별 밭은 각자의 역할이 주어졌으며 블랜딩을 통해 조화로운 접점을 만난다. 트라토리아 반경 2~3km 내에 밭이 모여있고 석회암과 점토, 모래가 섞여 있는 산가타가 토양층이 넓게 퍼져있다. 성분 함량의 경중에 따라 우아함, 신선도, 아로마가 변주한다. 늦게 합류한 몬포르테 달바의 페르노와 노벨로의 라베라 밭은 밀도감이 높고 구조, 힘, 보디감이 충만하다. 특정 밭에 한해(산 피에트로, 브리코 델레 비올레, 라 볼타, 라베라) 작황이 보기 드물게 뛰어난 연도는 소량의 리제르바를 맛볼 수 있는 기회다. 

밭이 열 군데나 되다 보니 수확시기가 제각기 달라서 알코올 발효 이후의 양조과정은 유연하게 조절한다. 단, 두 가지 원칙은 꼭 지킨다는 조건하에서다. 첫 번째는 발효와 침용을 2주 안에 끝내는 거다. 이는 부온 파드레가 실크 촉감의 타닌을 지닌 것과도 관련이 있다. 발효 개시 20일 전후로 포도껍질은 부드러운 타닌을 배출하지만, 한도를 초과하면 되려 껍질이 타닌을 흡수하는 역전현상이 벌어져 떫은맛이 두드러진다. 두 번째는 오크향의 철저한 차단이다. 이를 위해 위가 좁고 아래가 넓은 프랑스산 오크로 바꿨다. 보통 오크통의 둥근 형태를 만들기 위해 목판에 열을 가해 구부리는 과정에서 구운향이 오크에 스며든다. 비베르티의 오크통은 나뭇결 방향으로 자른 판자를 조립해서 형태를 잡기 때문에 오크향 개입이 원천적으로 불가능하다. 
 

2018년 부온파드레는 오크 숙성을 36개월 한 10종류의 와인을 블랜딩 했고 추가로 병 숙성을 6개월 늘렸다. 사워체리, 장미, 딸기, 라즈베리, 자두의 달콤함과 신선함이 어우러지며 바이올렛과 라벤더 향이 잔잔히 와닿는다. 타르, 유칼립투스 향이 더할 수 없이 감미롭다. 타닌은 편안한 느낌이나 촘촘한 구조가 중심을 잡고 있어 몰입도가 상당하다. 쌉쌀한 미네랄 풍미가 살아있으며 깔끔한 산미는 경쾌한 여운을 남긴다.

브리코 델레 비올레 리제르바
Bricco delle Viole Barolo Riserva DOCG  2015
                 

브리코 델레 비올레는 ‘바이올렛 언덕’이란 뜻이다. 단어만 들어도 밭과의 상관관계가 금방 떠오르듯 이곳 태생인 포도의 인증마크는 바이올렛 향이다. 브리코는 언덕의 정상 부분을 일컫는 피에몬테 방언으로, 참뜻은 최상의 품질을 약속하는 와인 파라다이스다. 비베르티 밭은 4백~5백 미터대에 속하며 경사면이 정남, 남동쪽을 바라보는 0.5헥타르 크기다. 가족이 최초로 구매한 밭이자 이들 품에 첫 바롤로를 안겨준, 가족의 애착이 특별한 밭이다.

알코올 발효 기간은 부온 파드레와 동일하나 오크 숙성은 50개월, 병숙성은 10개월로 늘렸다.  숙성을 오래하다 보니 수확한 연도에서 60개월이 경과해야 시장에 출시한다. 유칼립투스, 바이올렛, 라벤더, 장미, 블랙베리와 타르, 타바코, 아니스 등 복합미가 출중하다. 타닌 구조는 치밀해 긴장감이 뛰어나며 이를 매끈한 결이 감싸고 있다.  구조에 걸맞은 무난한 보디감, 여기에 경쾌한 산도가 어우러져 젊음과 원숙함이 절묘한 밸런스를 이룬다.
                                 

        
브리코 아이롤리 바르베라 다스티 수페리오
Bricco Airoli Barbera d’Alba  Superiore DOC 2019

해발이 가장 높은 브리코에는 수령이 80년이 넘는 바르베라 밭이 펼쳐진다. 일명 브리코 아이롤리 Bricco Airoli라 하는 밭인데 대대로 우수한 포도를 낸 이력이 있는 나무에서 잘라낸 가지를 꺾꽂이로 번식했다. 알코올 발효와 침용 기간, 오크통 소재와 크기는 물론 숙성기간도 부온 파드레 바롤로와 똑같은 절차를 밟았다. 체리, 장미, 바이올렛, 블랙베리, 라즈베리 향이 은은하다. 타닌 질감이 매끄러우며 적당한 긴장감도 갖추고 있다. 풀보디와 산미의 조화가 자연스러워 바롤로와 분간하기 힘들 정도다. 이렇게 바르베라가 바롤로를 닮는 것을 바롤레자(바롤로화) 했다고 한다.
                     

      
바롤로는 엄선된 자연환경과 생산 체계의 피라미드가 피워낸 네비올로 꽃이다. 그러나 바롤로 보다 한 등급 낮은 와인들은 밭 제약을 덜 받고 품종 선택이 자유롭고 숙성방식이 개방적이다. 다른 말로, 와인메이커의 창의성이나 실험성이 발휘될 수 있는 여지가 크다. 나르졸레 마을은 바롤로 마을과 이웃하지만 알바, 랑게 같은 고삐가 느슨한 DOC 규정이 활보한다. 알프스 기후권이라 포도는 서늘한 바람을 쐬고 뿌리는 바롤로와 흡사한 토양에 뻗쳐있다.

카시나 누오바는 나르졸레의 완만한 구릉에 조성된 밭이다. 삼각뿔처럼 정상이 뾰족한 몬비조 봉 좌우로 3천 5백 미터급 알프스 연봉이 손에 잡힐 듯 가깝다. 햇볕에 덥혀진 공기는 안쪽의 냉기와 순환하면서 서늘함을 유지한다. 여기서 자라는 바르베라, 샤르도네는 서늘한 기후에 감응해 바삭거리는 산미를 농축하며 청량감 도는 아로마만 선택적으로 취한다. 필레바쎄 피에몬테 샤르도네(Filebasse Piemonte Chardonnay)는 언덕 아래쪽(바쎄)을 둘러싼 열(필레)에서 익은 포도를 골라 담았다.  알코올 발효는 1주일 이내로 끝냈고 10도로 맞춰진 스테인리스 스틸 탱크에서 8~10개월간 숙성했다. 청사과, 아카시아, 바나나, 아몬드, 들꽃향이 청명한 가을하늘이 뿜어내는 서늘한 바람을 떠올리게 한다.  톡쏘는 산도의 싱그러움이 살아있고 레몬향이 촉촉이 배어있다.

필레바쎄가 솔직하고 직선적이라면, 리나토 랑게 샤르도네Rinato Langhe Chardonnay는 복합미에 초점이 맞추어져 있다. 한동안 생산이 중단됐다가 최근에 라인을 재가동했다. 하여, ‘부활했다’는 뜻을 지닌 리나토를 예명으로 붙여줬다. 세상 빛을 다시 보게 된 리나토는 예전대로 숙성을 오크에서 하고 첨단 양조기법을 동원해 농밀함과 유질감을 강조했다. 발효 전에 수확한 포도의 40%는 송이채, 60%는 줄기를 제거한 포도알을 6 시간동안 저온 침용한다. 용기 밑에 가라앉은 침전물을 걷어낸 다음 미리 준비해 둔 자연효모 액을 섞는다. 그런 다음 즙의 60%는 프랑스산 아카시아 용기에 담아 실온 발효를, 40%는 온도가 맞춰진 스테인리스 스틸 탱크에서 발효를 일으킨다. 와인을 다시 반분해 프랑스산 배럴과 아카시아 배럴에 채운 후 효모앙금 숙성을 했다. 앙금과 접촉 횟수를 늘리기 위해 1주일에 한 번 주기로 휘저었으며 이를 12개월 반복했다. 오크 숙성과 앙금 접촉을 통해 숙성잠재력을 최대 15년까지 끌어올렸다. 바닐라, 바이올렛, 오크향, 버터, 메론, 배, 아카시아의 농밀함이 코를 간지럽힌다. 잘 익은 바나나, 복숭아, 구운 빵 향기가 잔에 가득 퍼진다. 산미는 레몬향을 머금고 있으며 와인에 생동감을 준다. 매끄러운 질감과 청량함이 멋진 대조를 발한다.

비베르티 가족이 바롤로에 못지않게 정성을 기울이는 와인이 바르베라 달바다. 라 제멜라 바르베라 달바는 발랄하고 부담이 없어 아무 음식과 어울린다. 라 제멜라는 막내아들 클라우디오가 합류한 이래 와인메이커로서 첫 작품이다. ‘쌍둥이’란 뜻의 라 제멜라는 부온 파드레의 정신적 지주인 어머니에게 바치는 아들의 사랑이다. 식재율이 6800~7500그루에서 오는 농축미, 서늘한 산미, 정남향인 코스테 디 베르네 밭의 원만함이 절묘한 조화를 이룬다. 스테인리스 스틸 탱크 안에서 숙성해서 신선도를 유지하며 아로마가 정갈하다. 자두, 라즈베리, 체리, 라벤더 향이 또렷하며 표현이 직선적이다. 타닌은 미세하나 균형 잡힌 구조안에서 존재감을 나타낸다. 산미가 입을 적시면서 잔잔히 퍼지는 체리향이 매혹적이다. 

 <에모지오니 달 몬도 와인 경연 대회 직전에 한 심사원의 머리에  GSR 전기피부 반응기를 부착하는 장면. 음악을 틀어 논 가운데 심사원의 마음에 발생하는 6대 기본 감정을 감지하는 실험이 진행됐다>

미래의 와인은 어떨까? 개인의 기호 및  취향,  감정상태는 수시로 변한다.  하루에도 수십 번씩 변덕을 부리는 와인의 비위를 맞춰 줄  와인의 존재는 사실상 불가능하다. 그럼에도 불구하고  지구인의  미래를 다룬  영화는  다음 세대의 취향을 짐작할 수 있는 실마리를 제공한다. 영화 데몰리션 맨이 가정한  2032년의 지구는 청결, 질서, 첨단기술로 압축된 지상세계와  무질서, 비위생, 폭력의 지하 세계로  이분되어 좌충우돌한다. 지상세계는 완벽해 보이나 그 안의 지구인은  천재  과학자의 두뇌가  짜 놓은 유리 감옥에 갇힌 채 기본 욕망은 억압을 받는다. 음식은 생존을 위한  그 이상 그 이하도 아니다. 영양소만  뽑아내 제조한  알약 음식은  소화불량이나 식중독을 지구상에서 영원히 퇴출시켰다. 병균에 전염될까 봐 신체 접촉을 극도로 꺼리는  주인공 남녀는 모자처럼 생긴  헤드 기어를 쓰고  사이버 접촉을 통해 성욕을 해소한다. 

이쯤 되면  데몰리션 맨이 펼치는 가상세계 속에서는  와인이 알약 형태로 존재할 수 있음이 마냥 허무맹랑한 가정이  아닐 수도 있다.  현재의 지구인이 와인에 열광하는 이유 중에는  행복감과  만족감 고양, 스트레스 해소 같은 감정처리에 있다. 그렇다면 긍정적 감정만  활성화하는 성분만 추출해 만든  알약 와인이 나오지 말란 법은 없다. 내추럴 와인에서  슬픔이나 공포 조절에 탁월한 성분을 빼낸 알약이 와인 냉장고 모퉁이를 꿰찰 수도 있다.

이탈리아 피사 대학교  뇌심리학과 연구팀이 다년간  진행 중인  실험 프로젝트는  알약 와인이 상상 속의 현실이 아님을  보여준다. 실험의 핵심은  와인 종사자와 일반 소비자를 대상으로  7종류의  레드와인을 시음하게 한 다음 이들의 감정이 일으키는 반응을 지켜보는 것이다. 

일단 피실험자들의 뇌 속에서 일어나는 감정을  감지하기 위해서  전기 피부 반응기 GSR(Galvanic Skin Response) 기술을  사용했다.  GSR은 데몰리션 맨의  주인공들이  사이버 섹스를  즐기려고  썼던 헤드 기어보다  구조가 훨씬 단순하며   피 실험자의  손가락 검지와  중지에 부착한 전극과 연결되어 있다. 전극 사이는 한 방향으로 전류가 흐르는데  일단 감정 변화를 감지하면  일정하던  전류가 미세한 파동을 일으킨다. 여기서 감정 변화란 것은  와인이 우리의 오감과 접촉하는  순간  감정이 느끼는 기분을  여섯 개의 감정으로  표현한 거다. 여섯 개의 감정이란  일명  6대 기본감정으로  에크만이 정립한  공포, 분노, 슬픔, 행복, 혐오, 놀라움을 말한다. 

실험에 따르면 변질된 와인을  마시면  우리의 뇌는 분노, 공포, 슬픔 같은 부정적 감정을 감지한다. 반면  행복과 놀람 같은  긍정적 감정은 줄어든다. 향기의  강도가 짙으면  행복과 놀라움은 상승하고 슬픔과 분노감은  낮아진다.  과일향이 감정에 일으키는  위력은 향기롭다 못해 파격적이다. 마음은 행복감과 놀라움으로 충만해지고  혐오, 슬픔, 공포 지수는 극감한다. 구조의  완성도가  높고 밸런스가  좋은 와인은  슬픔이나 분노 수치를 떨어트린다. 흥미로운 것은 오크향이 진한 와인은 호불호가 엇갈린다는 점이다.  와인 향기에 익숙한 와인 종사자의 마음은  분노와 슬픔이  차오른  반면  일반 소비자는  행복, 놀라움 같은 긍정 에너지로 채워졌다. 따라서 오크향이 일부 와인업계 종사자들한테는 부정적 반응을  일으키는 요소지만  현실적으로는 소비자의 지갑을 열게 만드는  매력적인 향수임이 재확인된 셈이다.

와인과 감정의 관계에 대한 실험은  에모지오니 달 몬도(Emozioni Dal Mondo. Merlot E Cabernet Insieme) 와인 경연대회로 이어졌다. 피사 대학교 뇌심리학 연구팀의 이번 과제는 다양한 음악이 흐르는 상태에서  우리의  마음 촉수에 걸려드는  6대 감정을  지켜보는 거다. 이번 실험 대상자는 와인을 평가하는 심사원으로  실험자와  피실험자란 이중 역할이 주어졌다. 경연대회 내내  본 대회를 유치한  리버티풍 마르티넬리 빌라 Villa Martinelli 내부는 팝 뮤직, 클래식 음악이 흘렀다. 이날 수집한 자료는 이전 실험 데이터와 연계해  처리 중이며 결과는 올해 말에나 나올 것으로 추측된다. 

필자는 음악마다 반응하던 감정의 굴곡을 생생하게 기억한다. 실험 전에는 음악이 집중력을 흩트리는 요인으로 작용해 공정한 와인심사에 방해가 될 거란 우려가 없지 않았다. 그러나 일단 클래식 음악이 나오자 마음은 차분해졌고  팝 음악 차례가 오자 집중력이 증가했다.  조화가 뒤틀리거나 단조로운 와인을 만나면  슬픔을 떨쳐버릴 수 없었는데 생산자의  양조 능력에  의문이 일었기  때문이다. 심사원의  최고 자질은 중심에  훈련된  오감과  충분한 경험이 버티고 있는 중립적인 태도에서 온다. 하지만  그들도  사람인데  품질미달인 와인을 대할 때  마음에 깃드는 그늘은  피하기 쉽지 않다.

제 18회  에모지니오니 달 몬도

- 메를로 에 카베르네 인시에메 집계 결과
 

<18회 행사를  유치한  베르가모시 인근에  소재하는 마르티넬리 빌라 내부>

이번 대회는  코로나 사태로 인한  유럽 내 사회적 거리 두기가  해제된 이후 열린 첫 대회였다. 코로나 19 기간에도  한 번도 거른 적이  없었으나  개별 국가의  검역문제로  참가를 취소한 심사원이 적지 않아  아쉬움이 남았다. 올해는  24개 국에서  70 여 명의 심사원이  참여했고   220개의  와인이 열띤 경연을 벌였다.  참가 자격은  카베르네 소비뇽,  카베르네  프랑,  메를로 품종에 주어지며  허용 품종 내에서  블랜딩 했거나  단일  품종으로만  제조해야 한다. 심사 절차와 채점 방식은 국제 와인 기구  OIV 가 정해 놓은 규정을 따른다.  본 대회는  첫 회 이래 이탈리아 최대의  보르도 블랜딩 산지인 롬바르디아주 베르가모와 인근 도시가  유치해오고 있다. 베르가모 일대는  1960년대에 보르도 품종 토착화에 성공한 이래  발칼레피오( Valcalepio DOC), 테레 델 콜레오니(Terre Del Colleoni  DOC )같은  고품질 와인으로 지명도를 굳혀가고 있다.

 출품 와인 중 상위 30% 만  메달을  수여하는 OIV  원칙에 따라   220여 개  와인에서  50개의 와인에  메달이 돌아갔다(우승  와인 자세히 보기) . 이를 메달별로 보면  그란 골드메달은  10개, 금메달은  56 개다. 규정상  90점 이상을 획득해야만  그란 골드메달  자격이 주어지나  올해는  92점으로  커트라인이  높아졌다. 골드 메달도  원래  85점이면  우승은  따놓은 당상이었으나  87점으로  상승해  고득점  와인의 순위 경쟁이 치열해지고 있다.

참가국 별 메달집계를 살펴보자.  와인을 가장 많이  출품한 나라는  121개로 이탈리아에 돌아갔으며 그란 골드  메달  5개와 골드 메달  27개를 거머쥐었다.  2위는  37개  와인이  참가한 세르비아가 차지했으며   2  개의 그란골드와  16개의 골드를  가져갔다.  크로아티아, 호주, 프랑스, 헝가리, 독일, 슬로바키아, 말타, 루마니아, 북 마체도니아 등이   최소 한 개의 메달을 우승했다. 

<포데리 알도 콘테르노를 이끌어가는 삼두마차. 알도 콘테르노의  삼남이다>

알레산드로 마스나게티가 작성하고  2010년에 바롤로 와인 협회가 승인한  MGA지도를 펼쳐보자. 만일, 이  지도가  까마득한 옛날에  이미 존재했었고, 바롤로를  와인공급지로 삼으려는 불순한 의도를 품은 자들 손에 넘어갔다고 가정해 보자. 바롤로는 적에게 단시간 내에  자신들의 와인창고를 내주었을 것이다. 세부 묘사가  적나라하고 직관적이다 보니 비록 이방인이라도  지역파악은 시간문제이기 때문이다. 

마스나게티는 지도 밑작업할 때  토질의 다름, 경사면, 일조량에 세심한 주의를 기울였다. 이를 기반으로 밭을  170개로  분류한 다음  각 밭마다 이름과  색상을 배정했다. 열한 군데 바롤로 마을과 바롤로 연대를 맺고 있는 극소마을들의 정밀성,  곁가지처럼 뻗어 나온  소로는  디테일의  궁극을  달린다. 등고선 역시  밭의 위치, 고도, 기울기를 숨김없이 드러내고 있다. 이러한 지리정보를 압축해 놓은 지도를  MGA , 크뤼  또는 싱글빈야드 지도라 한다. 참고로  MGA 를 채우고 있는 총 천연색 칼라는  토질 하고는 무관하며  단지 밭의 경계선과 위치 분별을  돕기 위한 방편일 뿐이다. 
                             

 <지도 맨이란 별명이 붙은 알레산드로 마스나게티가 완성한 MGA 지도. 검은 선이 둘러 싼 부분이 부씨아 MGA다>

잠시 시선을 지도의 남쪽으로 옮겨 보자. 몬포르테 달바 마을 끝자락이 황색 경계선과 맞닿아 있는 게  보일 것이다. 이 선에서 남쪽으로 1센티미터를 벗어나기만 해도 바롤로 자격은 박탈된다. 마을 반대쪽으로 주황색 등고선이 남북으로 길게  이어져있는데 여기가  부씨아 Bussia밭이다. 면적이   299헥타르로  이웃한 브리코  산피에트로(380헥타르)와  함께  크기로  1, 2등을 다툰다. 덩치가 큰 만큼  와이너리 점유율도 역대급이다.  41개  와이너리가  부씨아 밭을 나눠가졌고  각자 부씨아 바롤로를 선보이고 있다. 작황이 특별한 해는 한정적이지만 리제르바도 출시한다. 여기에 와인메이커의 기량이 더해지면 부씨아의 다양성은 기하급수적으로 늘어난다. 한편 부씨아는  MGA에 편향적이기도 하다. 부씨아에서 북서방향으로 10분 거리에 라모라 마을이 있다.  이 마을에 이름이 '콘카'라 하는 밭이 있는데 크기는 2.5 헥타르로 부씨아 넓이의 0.7%밖에 안 되지만 세 군데 와이너리가 점유하고 있다.

형상이 긴 부씨아는 중앙을 통과하면서 인접한 바롤로와 카스틸리오네 F.  마을과 토양학적으로 긴밀한 관계를 맺어왔다. 부씨아에 뿌리내린 포도가 다채로운 토양층과 만나는 이유다. 1천 2백만 년 전의 바롤로 모습은 현재와 사뭇 달랐다. 땅 전체가 수면 아래 있었고 육지가 쏟아 낸 생물유기체는 해저에 차곡차곡 쌓였다. 어느 시점에 이르자 해저가 솟구치기 시작했고 이 대격변은 바롤로 전체로 파급된다. 육지의 모습을 갖추는 데 7백만 년이 걸린  바롤로는 융기한  순서대로 세라룬가 달바성 토양과 라모라성  토양으로 구분된다. 전자를  레퀴오  사암토라 하며 묵직하며 구조와 보디가 강직한 와인을 낳는다. 후자는 산타가타(또는 토르토니아노)라 하며 모래 , 점토, 석회석의  혼합토로  어린 바롤로라도 부드러운 타닌 결과 싱그런 과일풍미를  선사한다.

알도 콘테르노  유전자에 각인된 와인 끼

부씨아에 정착한 이래  포데리 알도 콘테르노는 파봇 FAVOT 이라 불리는 고풍스러운 건물을 사용하고 있다. 파스텔톤 건물을 포도밭이  감싸고 있는 경치가  마치 동화에서나 나올 법하다.  파봇의 멋진 자태를 음미할 수 있는 최상의 방법은 카스틸리오네 팔레토 마을에서  이어져 나오는 도로를 타고 접근했을 때다. 카스틸리오네 로케, 마리온디노 크뤼를 통과해  커브 길을 몇 번 돌면  몬포르테 달바 마을 팻말이 나온다. 여기서 잠시 전진하면 파봇이 고혹스런 자태를 드러낸다. 
 

<파봇 Favot 건물. 알도 콘테르노 와이너리가 양조, 숙성실로 사용하고 있다>

알도 콘테르노는  1969년 창업한 이래 삼대에 이르기까지 콘테르노 유전자에 흐르는 바롤로 끼를 발휘했다. 알도 콘테르노의 아버지가 몬포르티노와 라 카시나 프란차  바롤로를 낳은  자코모 콘테르노다. 자코모한테는 두 명의 아들이 있었는데  장남인  조반니는  부친의 사업을 물려받았고 그의 아들인 로베르토가 가업을 이어가고 있다. 그러니까 차남인 알도의 자녀들과 로베르토 와는 사촌지간이다. 알도는  아버지 사업에는 그다지 관심이 없었다. 철이 들면서부터 바롤로 이상향을 꿈꾸어 왔고 이의 실현을 위해  미국 이민길에 오른다. 그러던 중 한국전쟁이 발발해  미군에 지원하기도 했다. 비록  와이너리 창업의 꿈을 이루지 못했지만 미국에서의  삶은 그에게 사업가 마인드를 심어주었다.

귀향한 알도는 부씨아에 자신의 이름을 내건  포데리 알도 콘테르노를  출범시켰다. 바롤로의  1970년대는  지금의 바롤로와 비교했을 때 자석의 양극처럼 달랐다. 농부가  농촌을 등졌고  포도밭이 헐값으로 쏟아져 나왔다. 이때 알도는  싼 값으로 부씨아를  인수할 수 있었다. 현재  알도가족이 직접 경작하는 밭이  29헥타르인데  대부분 이때 사들인 거다. 이 밭에서 다섯 종류의  바롤로는 물론 바르베라 달바, 랑게 네비올로, 랑게 화이트 같은 DOC 와인도 나오고 있다. 비록 Doc 급이지만  밭이 크뤼 급이라 품질은 바롤로에 못지않은 수준을 자랑한다. 

자연이 자신의 뜻대로 만든 와인

알도 콘테르노의 모든 와인은  단순 명료하다. 자연이 하는 데로  내버려 두는 거다. 자연은 그 자체로 완벽하므로  완전하지 못한 것은 본성에 어긋나는  것으로 인식해  밖으로  밀쳐낸다. 자연은  와인을 만드는 능력을 내재하고 있다. 와인메이커는 자연이 저절로 균형을 잡을 때까지 기다리기만 하면 된다. 예를 들어 양조하다 보면 침전물을 제거할  필요가 여러 번 있다. 이때 와인을  놔두면 저절로 불순물이 바닥에 가라앉는다. 청칭제를 사용하거나 여과장치에 통과시키면  빠르게 투명한 와인을 얻지만 자연의 자정능력을 거스르는 거다. 자연 여과는  시간과 다수의 탱크 설치 공간을 전제로 한다.  알도 콘테르노의  양조장 크기는  6천 평방미터로  이 정도면  연생산량을 2만 5천 병까지 끌어올릴 수 있다. 그러나 실제 생산량은  3분의 1 수준인  8천 병에 그친다. 자연이 자신에 리듬을 따를 수 있게 넓은 공간을 할애한 탓이다.  

알도 콘테르노는  포도 건강에 예민하다 싶을 정도로 집착한다. 알도의  손주 알레산드로는 완전 무결한 포도의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다며 이는 자연존중 개념과 맥락이 닿아있다고 말한다. “ 포도가 건강하지 못하면 와인은 균형을 잃는다. 이를 만회하려고 보완제나 화학약품을 첨가하면 프랑켄슈타인 와인을 낳는다. 과학이 와인에 구조와 근육을 보강해  겉은 완벽한 사람 모습을 하고 있지만  영혼이 없는 괴물과 같다. 이탈리아 속담에  혼자 말한다 (Si parla da solo)가 있다. 와인이 완벽하면 저절로 드러나므로 설명은 사족에 불과하다”.

<좌측에서 우측으로  바롤로 리제르바 그란부씨아 2006,  바롤로 부씨아 로미라스코 2017,  바롤로 부씨아 치카라2016, 바롤로 부씨아 콜로넬로2016,  바르베라 달바 콘카 트레 필레2019>

바르베라 달바 DOC 콘카 트레 필레 2019 ( Barbera d’Alba Doc Conca Tre Pile  2019)

바르베라의 진면목은  산미와 과일향기가 어우러질 때 드러난다. 바르베라가 부씨아 토양과 만나면  물 만난 물고기 마냥 기량을 발휘한다. 산미는 침샘을  자극하고  분비된 침은 혀에 남는 이물감을 씻어주어 입안이 가벼워진다. 바르베라의 산도는 강하지만 레몬처럼 시지 않다. 과일향기가 미뢰 표면에  보호막을  씌워 신맛을 반감시키고 산뜻한 맛은 살려주기 때문이다. 

기울기가 심한 콘카 트레 필레(Conca Tre Pile) 밭에서 딴  45년 수령의 바르베라로 만들었다. 파쇄한 모스토를 스테인리스 스틸 탱크에  채운 상태에서 10일간  발효와  침용 기간을 가졌다.  225리터   프렌치 바리크에  옮겨  유산발효를  마친 후  12개월 숙성했다. 감초, 초콜릿, 체리, 라즈베리 향이 청초한 느낌을 풍긴다. 와인을 비웠는데도 빈 잔에서 바이올렛과  장미향이 떠날 줄 모른다. 이런 느낌은 고급 바르베라에서 주로 감지되는데 이를 두고 ‘바롤레자’라 한다. 바르베라가  네비올로를 닮아가는 현상인데 바롤로 지역에서 흔히 발견된다. 섬세한 구조는 활력을 얻게 되어 단단함이 충만하며  산미와 어우러진 과일향이 또렷해진다. 

 알도 콘테르노의 모든 바롤로는  부시아를  촘촘하게 세분한 콜로넬로, 치카라, 로미라스코 밭에서 온다. 제각각인 토양의 특징을 조화롭게 담아낸 클래식과 리제르바 바롤로가 있다. 타고난 토질을 끄집어내  개성을  부각시킨 부씨아 크뤼가 세 종류다.  콜로넬로, 치카라, 로미라스코 포도밭 순서로  향이 복잡해지고  타닌  골격이  굵어진다.  치카라, 로미라스코 부시아는 오직  알도 콘테르노만 출시하고 있어  모노폴 지위를 누리고 있다.

바롤로  Docg부씨아  콜로넬로 2016 (Barolo Docg Bussia Colonnello 2016)

2016 산 바롤로는  최상의 빈티지로 알려져 현지에서도 품귀현상을 빚고 있다. 콜로넬로는 라모라성 토양으로 모래, 마그네슘, 망간이  섞여있다.  비강을 파고드는 꽃 향기가 은은하기로 정평이 나있다. 콜로넬로는 대령이란 뜻으로, 밭 형세가 예사롭지 않음을 눈치챈 한  프랑스 대령이 자신의 사유지로 삼았다는 전설이 있는 곳이다.  콜로넬로는 다섯 군데 와이너리가  점유하고 있으며 이들 중  푸르노토는 리제르바에 배정하고 있다.

네비올로 품종 중 고품질과 낮은 소출량으로 검증받은  미켓, 람피아 수종이 자라며  수령은  40~45년 사이다. 30일의 알코올  발효와  침출 기간이 끝나면  보테로 옮겨 28개월 숙성했다. 이후 시멘트 탱크에  놔두면서 자연 여과방식으로 침전물을 걸러냈다. 감초, 민트, 유칼립투스, 발삼이 코 끝을 간지럽힌다. 마치 꽃다발을 품은 듯 바이올렛 향이 강렬하다. 조직의 섬세하기가 실크와 같으며  혀에 부드러움이 착 감긴다. 타닌은 순하면서도  응축미를 겸비하고 있어 밸런스가 출중하다. 숙성 잠재력은  30년으로 예상되나 지금 마셔도 진가를 드러낼 정도로  접근성이 뛰어나다.

바롤로 Docg 부씨아 치카라 2016 (Barolo Docg Bussia Cicala 2016)

귀뚜라미라는 뜻의 치카라는 철, 석회석, 점토가 풍부한 세라룬가 달바성 레퀴오 토양에 속한다. 언덕 기울기가 심해서  비가 지하 심층까지 내려가는데  뿌리는 이 물길에  닿으려고 전력을 다한다. 지상에서 멀어질수록  뿌리는 더 긴장하게 되는데  이 긴장감이 와인에도 전달된다. 수령이 40~45  년 인  포도가 내는 산출량이 연 7천 병 밖에 안 되는 귀한 바롤로다. 딸기, 라즈베리, 체리 ,카시스, 오렌지 필 향이 매혹적이며  장미, 비올라, 민트향이 마음을 사로잡는다. 타닌이 신속하게  입 근육을 조여올 때 몰입도가 상승한다. 아삭거리는 산미와  쌉쌀한 미네랄의 감칠맛이 어우러지며  과일향기에  싱그러움이 스며있다. 

 바롤로 Docg 부씨아 로미라스코 2017 (Barolo Docg Bussia Romirasco 2017)

로미라스코의 존재는  1875년에 작성한 지도에도 등장할 정도로 역사가 깊다. 원래 푸스티나 백작부인의 영지였던 것을 알도가 사들인 것으로 백작부인은 파봇의  원주인이기도 하다. 치카라와  동일한 레퀴오 토에서 자란   50~55년 수령의  미켓과 람피아만 골라 담았다. 오크숙성 기간을  콜로넬로, 치카라 보다  2개월 더 늘린  30개월이다.  발삼, 민트, 라즈베리, 카시스, 장미, 감초향이 거침없이 튀어나온다. 부드러우면서도 감칠맛 도는 산미가 특징이다. 꽉 찬 듯한 바디감과 밸벳 결을 지닌 타닌이 밸런스의 향연을 벌인다. 미네랄은 혀에 굴러다닐 정도로 신선하며  아몬드의 쌉쌀한 맛과 어우러져 풍미가 깊이를 얻는다.

바롤로 리제르바 Docg 그란 부씨아 2006 (Barolo Riserva Docg  Gran Bussia 2006)

알도 콘테르노가 막 와인 업계에 입문한 후 론칭한 바롤로다. 그의 의도는 그림엽서 같은 랑게 풍경을 담고 싶었다. 가을걷이를 마친 들판에  단풍이 들 무렵 화이트 트러플 향기를 머금은 랑게에 헌정하는 바롤로다.  로미라스코, 콜로넬로, 치카라 밭에서  80년 도 더 된  미켓과 람피아만 고르는 이유로 수확하는데 꼬박 하루가 걸린다고 한다. 블랜딩 비율은 로미라스코는 70%, 콜로넬로 15%, 치카라 15% 로 정해놨지만  로미라스코 비율만 고정돼있고  그 외  품종은  해마다 다르다.

보통 리제르바 바롤로는 작황을  최상인 연도로 제한하는 한정적 의미를 지닌다.  그러나 알도 콘테르노한테는 클래식한 해를 말한다.  클래식하다는 것은  포도 성장속도, 강수량 , 습도, 일조량 등 모든 날씨 여건이 랑게의 전형적인 기상 흐름을 따른 해다. 무엇보다 포도의 건강상태를 봐 가면서 리제르바 생산을 할지 말지를 결정한다. 곰팡이 습격을 한 번도 받아본 적 없는 포도는 따 놓은  당상이다.

2017년과 2022년은 기록적인 더위와 가뭄이 기세를 떨쳤다. 그러나 알도 콘테르노는  2017년 리제르바는 포기했지만  2022년은  만들기로 했다. 똑같이 덥고 가물었으나 2022년은  9월 초에  비가  내렸고 일교차 회복기미가 두드러지면서  괘도 이탈했던 날씨가 원 자리로 회복한 덕분이다.  

선별수확한 포도를 밭 별로  나누지 않고 제경기와 파쇄기에 흘려보냈다. 압착한 모스토는  스테인리스 스틸 탱크에서 30일간 머물면서 발효와  침출기간을 보냈다. 보테에서 유산발효를 마친 와인을 33개월간 숙성한 후  병숙성을 6년 추가했다. 타바코, 정향, 가죽, 블랙티, 철의 원숙함이 고개를 들며  체리, 라즈베리, 장미 향이 화사한 꽃 처럼 만개한다. 유칼립투스, 감초향은  사라질 줄 모른다. 산도가 출중하고 그 안에  타닌이 또렷이 자리 잡고 있다. 타닌의 감촉이 입안에 퍼지면서 혀는 긴장감에 휩싸인다.  타닌의 떨림이 서서히 사라지면서 매끄러운 감촉이 황홀하게 다가온다. 
                          

새 부르넬로, 카운트다운 돌입
"자연과 인간의 공조가 빛나는 2018빈티지"

이전 칼럼에 이어지는 글로 몬탈치노 기후와 토양에 진심인 카사노바 디 네리와 포데레 조도 와이너리를 소개한다.
 

카사노바 디 네리 와이너리는 밭의 토양과 해발 고도의 다름을 선명하게 보여주는 부르넬로 디 몬탈치노 실현에 그들의 반생을 바쳤다. 다시 말해, 부르넬로의 차별성이 응집하는 장소를 간파하는 능력을 스스로 증명해왔다. 물론 선별에만 그치지 않고, 발굴한 속성을 진심이 담긴 와인으로 풀어내려 했다. 카사노바 디 네리의 과거를 들여다보면 그 부르넬로가 거기서 나올 수밖에 없는 이유를 여실히 보여준다.

40대 중반에 들어선 조반니 네리는 곡물 유통업자로 커리어의 정점을 찍고 있었다. 그는 사업차 몬탈치노에 자주 왕래했고 그러던 차에 한 농장이 그의 눈에 띄었다. 여러 농작물을 혼작 하는 농가로  와인은 부차 품목으로 밀려나 있었으나  포도가 심어진 언덕은 토양, 일조량, 해발 고도의 조건이 예사롭지 않았다. 이 밭이면 조반니가 유년기부터 마음속에 그리던 와인을 만들 수 있을 것만 같았다. 48세가 되던 1971년, 그는 농장을 인수했고 와이너리를 출범시켰다. 이름은 자기 성을 따 카사노바 디 네리라 지었고 네리 가족(Di Neri)의 새 집(Casanova)이란 뜻이다.

농장 시절에도 와인을 양조하긴 했지만 생산자 표기 없이 저가로 시장에 풀렸다. 조반니는 당장 생산을 중단하고 포도밭 수종부터 바꾸었다. 토질 조사를 세부적으로 벌인 뒤 토양별로 밭을 구분하고 산조베제 클론을 매칭시켰다. 첫 실적은 6년 후에 나왔는데 Vino Rosso Dai Vigneti di Brunello(부르넬로 밭에서 나온 레드 와인이라는 의미)라는 긴 이름의 와인이었다. 라벨을 부착하고 병입되어 판매용으로 나온 와인으로는 최초다. Vino Rosso Dai Vigneti di Brunello는 로쏘 디 몬탈치노의 전신으로 아직 해당 와인 규정이 제정되려면 6년을 더 기다려야 했다.
 

<카사노바 디 네리의 시그니처 부르넬로. 조반니 네리, 테누타 누어바, 에티케타 비앙카>

1978년에 첫 부르넬로인 에티케타 비앙카(Etichetta Bianca)가 시판에 들어갔다. 에티케타 비앙카는 다채로운 미세기후와 토양의 묘미를 이끌어낸 블랜딩 부르넬로다. 당시는 색이 짙고 묵직한 보디와 알코올이 타닌의 거친 맛을 보완하는 파워가 대세였다. 조반니가 시도한 부르넬로가 30년이 흐른 뒤에 유행하고 있으니 그의 결정이 얼마나 혁신적이었는지 짐작할 수 있다. 에티케타 비앙카는 데뷔 이래 부동의 아이콘 자리를 지키고 있으며 곧 40번째 빈티지가 시판 예정이다.

부르넬로 디 몬탈치노 DOCG 에티케타 비앙카 2018

와이너리 인근의 피에솔레 밭과 포데르누오보 밭의 조화미가 돋보인다. 포데르누오보는 2000년에 인수했으며 해발 450미터로 카사노바 디 네리의 밭 중 포도가 가장 늦게 익는다. 풍화에 민감한 점토와 석회암 기반 토양을 밤나무 숲이 둘러싸고 있다. 

육안검사와 광학 렌즈 검사대를 통과한 완벽한 포도송이만 양조장에 보낸다. 원추 모양 스테인리스 스틸 탱크에서 25일간 발효와 침용을 했고 침용 시 펌핑 오버 해서 성분을 우려냈다. 슬라보니안 오크통으로 옮겨 42개월, 병에서 6개월 숙성했다. 체리, 자두, 말린 오렌지, 넛맥 향기가 밝은 분위기를 낸다. 타닌은 조밀한 짜임새가 주는 탄탄함과 균형감이 이루는 완성도가 높다. 산미에 아삭한 맛이 돌며 입안을 과일향기로 채운다.

조반니는 포도밭 인수에 박차를 가한다. 다음은 에티케타 비앙카 밭에서10 km 동쪽으로 치우친 체레탈토 밭으로, 이는 싱글 빈야드 부르넬로의 개막을 알리는 전령사다. 그리스 원형극장의 관중석 형태로 구부러진 밭을 철, 마그네슘, 석회석이 덮고 있으며 그 동쪽은 아쏘 강이 흐른다. 체레탈토는 화이트 트러플 자생지로도 알려졌는데 화이트 트러플은 오염된 땅에서는 포자를 퍼트리지 않는 것으로 알려져 있다. 이로서 체레탈토의 청정도는 증명된 셈이다. 작황이 좋은 해에는 품질과 아로마의 순도가 특출해 와인의 오크 숙성을 36개월로, 병 숙성 기간을 24개월로 늘린다. 병 숙성을 리제르바 보다 길게 하니 리제르바로 불러야 마땅하나 조반니는 싱글빈야드로 남기로 했다. 2017년은 작황이 네리 가족이 정한 싱글빈야드 기준에 못 미쳐 아쉽게도 체렐타토를 포기했다.
 

1991년 조반니 네리는 세상을 떠났고 아들 자코모가 가업을 물려받는다. 부전자전이라고 후계자의 땅에 대한 애착은 고인 못지않다. 현재 카사노바 디 네리 소유의 포도밭은 총 63헥타르에 이르며 이를 7개로 세분해 관리하고 있다. 자코모는 일곱 개의 다이아몬드라 부르며 보석처럼 다룬다. 각 다이아몬드마다 와인을 지정했고 토양별로 클론을 매칭했다. 클론마다 오크 원산지와 사이즈가 다르다. 예를 들면 에티케타 비앙카는 섬세함과 우아함이 생명인데 이를 유지하기 위해 슬라보니아산 오크를 골랐다. 타닌이 강해 떫은맛이 나는 테누타 누오바와 조반니 네리 밭은 타닌 결을 유연하게 다듬기 위해 5백 리터 프랑스산 오크를 사용한다.

남동쪽에 위치한 체티네 Cetine밭은 세 번째 부르넬로에 헌정했다. 자코모의 남동지역 진출을 기념하는 뜻깊은 밭이라 이름을 새(Nuova) 농장(Tenuta)이란 뜻을 지닌 테누타 누오바로 지었다. 해발 300~350m의 포도밭 아래로 빌베리, 타임, 금작화Genisteae, 노간주 같은 지중해 허브 숲이 펼쳐진다. 검붉은 과실과 꽃 아로마에 지중해 허브와 짭짤한 내음이 더해져 향기가 깊어진다. 감베로 로쏘는 1997년 빈티지를 두고 “몬탈치노의 엘리트 생산자들은 자코모 네리와 그의 와이너리를 더 이상 제외시킬 수 없다”라고 실었다. Wine Spectator는 2001 빈티지를 올해의 100대 와인으로 선정했다.

부르넬로 디 몬탈치노 DOCG 테누타 누오바 2018 

남부의 풍부함과 원만함, 이회토, 점토와 석회암 파편, 화산토, 자갈밭이 주는 힘이 전달된다. 육안 검사와 광학 렌즈를 통과한 신선한 포도를 원추형 스테인리스 스틸 탱크 안에서 24일 간 발효와 침용을 거쳤다. 이어 프랑스산 5백 리터 오크통과 병 숙성 기간을 도합 48개월 가졌다. 단단한 구조가 중심을 잡고 있으며 타닌이 입에 닿는 순간 긴장감이 번진다. 산미가 경쾌하며 구조는 마치 실뜨기한 것처럼 섬세하다. 케이퍼, 빌베리, 스파이시, 블랙 체리, 블랙베리가 농밀함과 원숙함을 발한다.

2021년은 카사노바 디 네리 창립 50주년을 맞는 뜻깊은 해다. 조반니 네리의 후손들은 이를 축하하기 위해 2017년에 인수한 토치 Tocci 밭을 창립자에게 헌정하기로 뜻을 모았다. 토치 밭이 일곱 번째 다이아몬드가 된 사연은 이렇다. 밭주인이 밭을 판다는 소문이 돌자 구매 의사를 밝힌 후보자가 꽤 있었다. 하지만 카사노바 디 네리가 다른 후보를 제치고 밭의 임자가 되었다. 땅 주인이 네리가족이 몬탈치노 출신임을 높이 샀기 때문이다. 몬탈치노 남부 산탄젤로 인 콜레와 카스텔누오보 델 아바테 중간에 위치한 토치 밭은 해발 390미터에 점토와 석회석 혼합토가 부스러진 자갈, 화산토가 섞여 있다. 무엇보다 수령이 창립 연도와 같은 50년이다. 

부르넬로 디 몬탈치노 DOCG 조반니 네리 2018

첫 데뷔라 관심이 모아진다. 구조감이 출중하며 높은 산미, 강직한 타닌은 5백 리터 프렌치 오크에서 30개월, 병 숙성을 18개월 거치면서 부드러움을 얻었다. 숙성 전에 이중 선별한 산조베제를 원추형 스테인리스 스틸 탱크에 24일 놔두면서 발효와 침용을 했다. 초콜릿, 자두, 딸기, 말린 오렌지 껍질의 달콤함과 블랙티, 바이올렛, 감초, 발사믹 여운이 매혹적이다. 산도의 전체적인 느낌이 원만하며 예리함도 잊지 않는다. 풀 보디와 단단한 구조, 미네랄의 쌉쌀함이 밸런스를 이루며 레드 과일의 잔향으로 마무리된다. 

포데레 조도 와이너리
 

물속을 유영하다가 어느 순간 수면에 불쑥 솟는 잠수함처럼 갑자기 두각을 나타내는 와이너리를 종종 본다. 포데레 조도가 그 경우인데 2002년 출범한 이래 모든 리소스를 고품질 전략에 집중해 온 결과다.

포데레 조도는 카를로 페리니 Carlo Ferrini가 탄생시킨 프로젝트 와이너리다. 카를로는 양조 컨설턴트를 30년간 지낸 화려한 경력의 소유자다. 그가 협업한 와이너리 중 인지도가 출중한 곳을 들면 카사노바 디 네리, 카스텔로 디 폰테루토리, 바로네 리카솔리, 탈렌티, 폴리지아노, 마샤렐리를 손꼽을 수 있다.

카를로의 오너 와인메이커로서의 입문은 밭 물색부터 시작됐다. 그가 몬탈치노 남동쪽 산탄젤로 인 콜레 Sant’Angelo in Colle에 이르자 명당 밭 감지 본능이 작동한다. 남동을 바라보며 점토와 석회석 자갈, 이회토로 덮인 해발 3백~4백 미터 구간은 그가 동경하던 밭과 일치했다. 산탄젤로 인 콜레에서 발원한 구릉지는 산탄티모, 카스텔로 델 아바테로 이어지는데 이를 두고 이탈리아 현대 양조학의 아버지, 자코모 타키스는 “계란의 노른자”로 명명했다.

까를로는 후보지로 포도가 자란 적이 없는 처녀지를 고집했다. 와인메이커로 일할 때 그의 손에 고품질의 와인을 안겨준 8개의 산조베제 클론을 식재할 곳이 필요했기 때문이다. 선별한 클론들은 포도알 간격이 넓고 직경이 좁아 소출량이 많지 않았다. 활력이 적당하고 두툼한 과피는 해충, 곰팡이 번식을 어렵게 했다. 

2009년에 조도의 첫 부르넬로가 등장한 이래 고득점 행진을 이어가고 있다.  2016년 빈티지는 제임스 서클링이 100점, 로버트 파커 98점, Tastingbook.com은 99점, Decanter 95점, Doctor Wine 이 98점을 주면서 조도는 국제 와인계에 화려하게 등장했다. 

포데레 조도의 조도GIODO는 카를로의 어머니 GIOvanna와 아버지 DOnatello 성함의 첫 발음의 합성어다. 양조는 카를로 페리니가 맡고 있지만 유능한 팀이 그를 보조하고 있다. 수구선수 출신이자 농업학과 경영학을 전공한 딸 비앙카가 2020년에 합류했고 포도재배와 관리는 비온디 산티에서 영농가를 지냈던 주제페 핏제리(Giuseppe Pitzeri)가 전담한다. 팀 구성은 40대 이하로 각자 임무가 정해져 있으나 양조장 일이 바퀴처럼 맞물려 있는 특성상 경계를 나누지 않고 서로 협업하는 팀워크 체제를 유지한다.
          

2020년에 완성한 와이너리는 지속가능 공법의 총아다. 주변의 올리브, 참나무 언덕의 연장선처럼 보이게 건물을 산자락에 배치했다. 수확한 포도의 초기 공정인 파쇄, 압착 동선만 빼고 생산라인은 지하로 숨겼다. 밖으로 노출된 부분은 낮은 담장으로 둘렀는데 주변 환경과 어울리게 밭 개간 시 불거져 나온 암석을 쌓았다. 지붕은 포도밭과 같은 높이를 유지하며 꼭대기는 시칠리아에서 공수해 온 현무암 자갈을 깔았다. 셀라 동선은 현대적이며 발효탱크와 오크통 모양은 카를로가 직접 디자인했다. 연 생산량(2만 5천 병)에 비해 탱크가 많아 보였는데 밭을 6개로 구분해 개별 양조를 하다 보니 탱크 수가 많아졌다고 한다.

조도 와인은 오직 부르넬로와 IGT 토스카나 로쏘만 만든다. 리제르바와 싱글빈야드를 따로 두지 않는 전략상 이유로 최상의 포도는 모두 부르넬로를 겨냥하고 있다.  IGT급 토스카나 로쏘는 2헥타르 밭에서 나오며 다섯 번째로 식재한 밭이라 ‘라 뀐타 La Quinta’란 예명이 붙었다. 부르넬로와 동일한 클론을 사용하며 수령만 어리다.

앞서 얘기한 와이너리 지붕을 덮은 현무암은 조도가 시칠리아에 소유한 에트나 밭에서 캐낸 것이다. 구조와 아로마가 출중한 열매가 열리는 콘트라다 람판테 언덕, 700~950 미터에 위치한 1헥타르도 안 되는 현무암 토다. 몬탈치노의 선택과 집중 원칙은 에트나 밭에도 적용된다. 에트나의 정수인 네렐로 마스칼레제와 카리칸테 품종만 식재했다. 네렐로 마스칼레제는 나이가 80~100년으로 원 뿌리에서 자란다. 에트나가 원산지니 에트나를 쓰는 게 옳지만 포도밭 표고가 에트나 규정이 정한 고도 제한보다 훨씬 높기 때문에 라벨에 Sicilia DOC으로 표기한 점도 흥미롭다.
                      

<라 뀐타 Toscana IGT 2021와 부르넬로 디 몬탈치노 2018>

라 뀐타 Toscana IGT 2021 

라벨을 차지하는 중앙 원은 와인 세계를 상징하고 원 안에 사람이 살고 있다. 중간 정도의 단단한 토질과 자갈이 섞인 밭에서 수령이 6~10년 사이의 포도로 만들었다. 밭은 해발 4백 미터에 자리하고 남동향을 바라본다. 원추 모양 스테인리스 스틸 탱크에서 알코올 발효와 침용 기간을 20일 가졌다. 와인을 7백 리터 오크, 2500리터 보테, 2700리터 암포라에 삼분할 해서 1년 숙성했다. 암포라를 사용한 것은 미세 산화를 돕기 위함이다. 블랜딩 한 와인을 시멘트 용기 안에서 잠시 안정시킨 후 병 숙성을 6개월 했다.

잔 속에 루비색이 출렁이며 라즈베리, 체리, 장미의 순수한 향이 향연을 벌인다. 산미는 과일을 한 입 가득 물었을 때의 아삭함과 청량감을 발한다. 타닌은 미네랄, 산미와 밸런스를 이루며 잔향이 밝은 분위기를 낸다. 타닌은 섬세한 면모와 긴장감도 갖추고 있어 즐겁게 마시기에 그만이다.

부르넬로 디 몬탈치노 DOCG 2018 

라벨에는 산조베제로 상징되는 사람이 와인 세계를 받치고 있다. 카를로가 2002년 인수한 밭으로 3백 미터 높이에 남동을 바라보며 점토와 석회석 혼합토, 자갈로 이루어졌다. 원추 모양 스테인리스 스틸 탱크에서 9일간 발효했고 이어 침용을 20일간 했다. 5백 리터, 7백, 2천5백 리터 오크에 나누어 30개월 숙성했다. 블랜딩 한 와인을 시멘트 탱크에서 잠시 안정시킨 다음 병입해서 18개월 숙성했다. 

체리, 아니스, 바이올렛, 장미, 스파이시와 타바코, 가죽의 부케가 감돈다. 낙엽, 라벤더, 레드 오렌지 향이 세련미를 더한다. 미네랄과 산미의 예리함이 화음을 이루며 산도가 과일 향기에 생기를 돌게 한다. 타닌은 또렷한 구조를 표현하며 밀도있게 입안을 감싼다. 
 

새 부르넬로, 카운트다운 돌입

'자연과 인간의 공조가 빛나는 2018 빈티지"

 
2019년 2월 16일자 몬탈치노 뉴스 웹사이트에는 ‘2018년도에 별 4개를’이란 기사가 실렸다.  2018년 가을에 거둬들인 산조베제 포도가 숙성 초반기에 접어들 무렵 네 명의 와인 전문가들을 인터뷰한 내용이다. 인터뷰 시점은 2월 중반, 주제는 막 수확한 포도를 선별대에 투입하는 순간까지 “산조베제가 가진 와인 원재료로써의 완벽함”이다. ISVEA(농식품 분석 연구실) 소속 연구원이 밝힌 샘플 수와 분석 횟수는 혀를 내두르게 한다. 2018년 9월~10월에 걸쳐 몬탈치노 곳곳의 4만 2천여 개 샘플을 채취했고 샘플마다 10~11개 비율로 총 50만 번의 성분 분석을 반복했다고 한다. 응답자들은 작황이 부진했고 이로 인한 포도의 완숙속도 지연에도 불구하고 성분은 균형이 잡혀 있고 우아함과 섬세함을 지녔다는 데에 의견 일치를 보였다.

이로부터 4년 뒤인 2022년 11월 11일~12일 <2022 벤베누토 부르넬로 시음회>가 열렸다. 2018년 빈티지 부르넬로 디 몬탈치노 출시를 50여 일 앞두고 열리는 연례 시음회다. 과연 성숙한 부르넬로 와인이 일시에 코르크를 개봉한 날 갓 딴 포도의 흔적을 간직하고 있었을까? 앞서 전문가들이 확언했던 말은 아직도 유효할까?

벤베누토 부르넬로 기간에는 시음 코멘트, 와인 점수, 숙성 잠재력 예측이 쏟아져 나온다. 참석자가 와인 저널리스트, 와인 비평가, 마스터 오브 와인(MW)인 관계로 소소한 의견이라도 관심의 대상이 아닐 수 없다. 연도별 날씨 추이에 심한 영향을 받는 특성상 부르넬로가 겪은 탄생연도의 작황 기록은 와인이 그러한 풍미를 낼 수도 있겠다는 연결고리를 제공한다.

이번 시음회에는 137군데 와이너리가 참여했고 출시가 임박한 빈티지는 다음과 같다. 2018 년 빈티지 부르넬로 몬탈치노와 부르넬로 디 몬탈치노 비냐(싱글빈야드), 2017년 빈티지 부르넬로 디 몬탈치노 리제르바, 로쏘 디 몬탈치노 2020과 2021년 빈티지다. 참고로 몬탈치노가 원산지인 산탄티모 Sant’Antimo와 모스카델로 디 몬탈치노 Moscadello di Montalcino의 DOC급 와인도 선보였다. 

2018 빈티지 평가

참석자의 소견은 4년 전의 인터뷰 내용과 대체로 일치한다. 향기는 방향 성분들과 조화를 이루며 향의 강도보다는 품질에 중점을 두고 있다는 평이다. 달달한 자두, 블랙베리의 짙은 캐릭터는 한 발 물러나 있고 붉은 빛 과일의 신선함과 순도가 향기를 주도한다. 바이올렛, 장미 아로마에서 우아함과 기품이 흐른다. 일부 와인은 오크의 미숙한 사용으로 인한 훈연, 고무 탄내 같은 불쾌한 향이 감지됐다. 완숙 미달인 포도가 섞인 와인은 풋내를 남겼다. 타닌은 강직함과 단단함에 치중하기보다는 섬세한 결과 타닌의 씨실과 날실이 엮어낸 디테일이 볼 만했다. 강렬함에서 오는 자극보다는 혀를 보듬는 부드러움이 주특기다. 만일 진한 풍미와 파워 넘치는 부르넬로에 익숙한 애호가라면 2018 빈티지가 낯설게 다가올 수 있다. 

한편, 벤베누토 부르넬로에 10회 이상 참여한 고참 저널리스트들은 관망세를 보였다. 와인은 병 안에서 계속 진화하는 살아있는 유기체이므로 개봉 당시의 느낌으로 일년 후의 모습을 단정할 수 없다는 거다. 즉 같은 빈티지를 주기적으로 개봉하면서 변화를 살피는 신중한  태도를 가져야 한다는 게 이들의 지론이다.

부르넬로의 여성화에 대한 이슈는 2015년부터 수면 위로 떠올랐다. 산조베제 수령이 오래되거나, 기후변화에 대응한 점진적인 양조 기술, 포도밭 관리 기법의 혁신이  2015년 부로 개화한 것일지 모른다. 아니면 강한 맛과 풀 보디에 질린 애호가들의 오크 외면 현상, 볼륨으로 어필하기보다는 작지만 그 안에 모든 것이 들어찬 정교함을 원하는 트렌드와 맞물려 있을 수 있다. 이번 시음회에 등장한 부르넬로(2백 병)는 몸무게 줄이기로 패러다임이 잡혀가고 있는 것 같다.

자연과 사람이 공동우승 차지한 2018 빈티지 부르넬로

와인 생산자들에게 자신의 와인을 만든 공로자를 꼽으라고 하면 90%는 포도밭에 손을 든다. 희소하나 95%까지 끌어올리는 이도 있다. 나머지 5~10%는 양조 기술, 와인 메이커의 경험 같은 인적요소에게 돌아간다. 만일 질문의 화살이 필자한테 날아온다면, 2018년 빈티지는 예외적으로 포도밭 50%, 인적요소 50%를 인정해야 한다고 말하겠다. 2018년도의 궤도를 한참 벗어난 기상 추이와 이로 인한 포도밭 위기 대응방식이 그 이유다.

초봄의 잦은 비는 지하수 저장량을 늘렸고 평년 기온을 웃도는 기온은 나무의 수직 성장을 촉진했다. 5월 들어 개화를 맞이했으나 비는 멈출 기미가 없었고 기온도 평년 수준을 밑돌 정도로 서늘했다. 잦은 비는 습도를 끌어올려 농부들은 병충해나 곰팡이 감염에 대비해 방재작업을 자주 했다. 방재했더라도 잦은 비에 도포제가 휩쓸리는 바람에 도포 횟수는 늘어났다. 7월과 8월에도 강수로 인한 저온현상이 멈출 기미를 보이지 않자  완숙 속도도 감소했다. 열매를 덮는 잎의 밀도를 줄여 열매의 햇빛 노출 시간을 늘렸다. 언덕 하부나 습기가 고인 포도밭은 환풍기를 작동해 습도 수위를 낮췄다.

우려했던 포도완숙의 지연은 9월 중순에 갑자기 날씨가 반전하면서 어느 정도 해소되었다. 몬탈치노의 전형적인 청명한 가을 날씨를 회복한 것이다. 바람과 강한 햇빛을 동반한 큰 일교차가 열흘간 지속되면서 테르펜 계열의 리나룰, 제라니올의 아로마가 껍질 세포에 쌓였고 폴리페놀과 안토시안 수치는 합격점을 받았다. 2011년과 2013년도 비슷한 날씨 패턴을 보였는데, 2018 년 빈티지의 숙성 진행이 궁금한 독자들은 이 빈티지를 참고하기 바란다. 부르넬로 디 몬탈치노 컨소시엄은 수확 종료 후 빈티지 등급을 발표하는데 2011, 2013, 2018년을 Excellent Vintage로 분류했고 이는 Outstanding Vintage 다음으로 우수한 등급이다. 

산지마다 다른 목소리 내는 부르넬로

한 목소리를 내던 와인을 지역단위로 구분하면 갑자가 목소리가 여러 개로 갈라진다. 맛이 천편일률적이면 어디 부르넬로인가. 몬탈치노를 세부적으로 분석하기에 앞서 몬탈치노 어디서든 통용되는 자연환경 패스를 알아보자.

몬탈치노 면적은 2만4천 헥타르이며 이 중  포도밭은 15%인 3천 5백 헥타르다. 바롤로 지역의 크기가 1만 9천9백 헥타르에  20%인  4천 2백 85헥타르를 포도밭에 내주고 있다. 부르넬로 생산이 허용된 밭은 2,100헥타르, 바롤로는 2,154 헥타르로 밭 단위 등급와인 비율이 대폭 줄어든다. 바롤로 밭은 11군데 마을에 골고루 분산되어 있으나, 부르넬로는 몬탈치노 인근에 동심원 모양으로 퍼져 있거나 북동부와 남쪽에 몰려 있다. 이 지역 밖으로 나가면 울창한 숲 사이로 듬성듬성 포도밭이 보인다. 몬탈치노 숲 면적만1만 2천 헥타르나 된다고 하니 밭과 숲이 만들어내는 미세기후는 변화무쌍할 수밖에. 

몬탈치노는 사각 형태를 이루고 각 면은 강과 접한다. 이탈리아 프리미엄 산지로는 물의 축복이 넘치는 편이다. 몬탈치노 북부와 북서쪽은 옴브로네 강 줄기가 적시며 동부 사면을 흐르던 앗소강은 남쪽에서 전진하던 오르차 강과 합류한 뒤 아미아타산 쪽으로 방향을 튼다. 동쪽에 길게 늘어진 아미아타 산은 1740미터의 휴화산으로 눈에 잘 띄기 때문에 몬탈치노 랜드마크로 손꼽힌다. 우박과 폭우의 기습을 차단하고 화산 분출 때 날아온 화산재는 토양층에 깊숙이 박혀 있다. 

토질은 밭이 속한 구간 별로 다채롭다. 해발 2백 미터 이하는 기원이 백악기 지질시대와 닿아 있는 해양성이며 모래와 미사, 비에 실려오거나 풍화가 일으킨 충적토다. 2백 미터 이상은 석회석, 점토, 점토와 진흙이 섞인 척박한 이회토다. 포조 Poggio라 불리는 봉우리는 점토와 석회석, 잘 부서지는 점토와 석회석, 자갈로 된 혼합토다. 폭염이나 혹한 같은 극단적인 날씨가 드문 온화한 기후대에 속하며 바람이 많이 불며 일교차가 심하다.

몬탈치노는 북서-북동지역(Torrenieri), 몬탈치노 마을 주변, 남서부(Sant’Angelo), 남동부(Castelnuovo dell’Abate), 중서부(Tavernelle, Camigliano)로 구분된다. 상당수의 와이너리는 남동부와 남서부, 몬탈치노 주변에서 찾아볼 수 있고 부르넬로 위상을 국제적으로 끌어올린 주역들이다. 필자는 시음 방향을 세 지역에 집중했으며 지역별 특징과 2018년 시음 노트는 아래와 같다.

몬탈치노 주변-몬탈치노 지역

(적색 원 부분)

비온디 산티, 카사노바 디 네리, 파토리아 데이 바르비, 테누타 레 포타지네 같은 와이너리가 포진하고 있다. 부르넬로는 석회석과 점토층이 포개진 해발 3백~4백 미터 구간 언덕에서 나온다. 뿌리가 깊숙이 뻗으면서 미네랄 성분을 빨아들인다. 여름의 극심한 기온차는 산미와 타닌 함량을 끌어올리는 요소로 작용해 병 숙성 기간을 오래가져야 조화로운 맛을 얻게 된다.

2018냔 빈티지 와인은 라즈베리, 딸기, 체리, 장미, 바이올렛의 산뜻한 향을 퍼트린다. 발삼, 감초, 스파이시의 감미로움이 잔 주위를 유영한다. 산도가 선명하며 미네랄과 어우러져 감미로운 맛이 돈다. 순한 타닌은 부드러운 식감을 뽐내며 잘 짜인 구조는 몰입감을 준다.
 

남동부-카스텔누오보 델 아바테 지역

(보라색 원 부분)

카스텔누오보 델 아바테 마을을 중심에 두고 언덕이 동심원 모양으로 퍼져 나가 카스텔누오보 델 아바테 지역이라고도 한다. 햇빛이 강렬하고 비가 자주오나 강한 바람이 공기를 뽀송뽀송하게 말려준다. 서해안이 50km거리 내에 있어 지중해 감성을 풍긴다. 심연같이 짙은 빛, 선이 굵은 아로마에 미묘한 바다내음이 서려 있다. 타닌이 혀를 조이는 묵직함이 번지면서도 매끄러운 감촉이 대조를 이룬다. 풀 보디의 안정된 느낌, 알코올, 미네랄, 산미가 어우러져 감칠맛을 낸다.

2018년 빈티지는 누구나 좋아할 만큼 친화력이 뛰어나다. 케이퍼, 타임, 타바코, 흙 내음을 발산하며 짭짤한 바다내음이 이국적이다. 꽃과 검붉은 과일의 잔향이 가슴속까지 닿는다. 타닌은 유려한 결을 지니면서도 긴장감이 감돈다. 
 

북동부-토레니에리 지역

(녹색 원 부분)

몬탈치노 마을에서 출발한 산길은 북동쪽을 가로질러 토레니에리 마을로 이어진다. 9.6km의 길은 숲 천지이고 일단 마을 어귀에 도착하면 포도밭이 모습을 드러낸다. 광활한 면적에 비해 와이너리 숫자는 13개 정도여서 반대쪽의 북서지역과 함께 개발 잠재성이 높다. 해가 오후에 뜨는 탓에 일조시간이 짧고 기온이 서늘하다. 잦은 비로 인해 습하지만 바람 덕분에 해충, 곰팡이 생존율이 낮다. 10월 중순에 이르러서야 포도가 완숙하고 여름이 더운 해라도 서늘함, 예리함, 우아함을 유지한다.

2018 빈티지는 바이올렛, 장미, 낙엽 향기가 은은하며 라즈베리, 레드커런트, 체리 풍미가 선명하다. 개봉 시 타닌은 뭉쳐 있고 결이 솟은 상태지만 몇 년 후엔 유연해질 것으로 기대된다. 밀집도나 꽉 짜인 구조가 마치 바롤로 캐릭터와 닮은 와인도 있다. 빈티치 로쏘 디 몬탈치노 2020년 빈티지는 산미가 싱그럽고  베리류의 아로마가 뚜렷하며 타닌은 숙성했을 때의 원만함을 지녔다. 

<카스텔로 디 포스티냐노 마을.  마을 형체는 9~10세기 무렵에 등장했다고 하며 뾰족한 지붕 위로 감시 탑이 솟아있고 그 밑으로 돌집들이 삼각형 구도를 이루는 전형적인 중세 언덕마을이다>

전통가옥과 언덕 마을을 모티프로 한 사진예술로 독보적인 경지에 오른 노만 카버 주니어(Norman Carver Jr.)가 출판한 사진집 중에 <ITALIAN HILLTOWNS>가 있다. 작가는 사진 집의 표지로 이탈리아 움브리아주의 카스텔로 디 포스티냐노를 선정했다. “이탈리아 언덕 마을의 전형성을 보여준다”는 것이 그 이유다. 책 출판은 1979년도에 있었지만 사진 촬영 기간은 이보다 12년 앞선 1967년도로 작가가 이탈리아 여행 중에 작업한 것들이다. 원판과 최근에 찍은 최신판을 포개면 두 사진의 윤곽선이 거의 일치한 사진을 얻을 수 있다. 원본에 실린 건물은 53년 전 것으로 비록 자연 퇴화로 인한 노후와 퇴색함이 역력함에도 불구하고 보존 상태가 완벽하다. 하지만 그건 사진이 일으키는 일시적 착각일 뿐. 마을은 과거와 현재 사이에서 파괴와 소생을 왔다 갔다 했다. 

무슨 일이 있었나

카스텔로 디 포스티냐노(이하 포스티냐노)는 지형의 90% 이상을 산과 언덕이 차지하는 움브리아주에 자리잡고 있다. 이러한 녹색공간의 우월함은 움브리아를 두고 ‘이탈리아 허파’란 별칭이 따라다니게 했고, 담양과 춘천 등 17 군데 한국 도시도 가입한 슬로우 시티 국제연대 본부를 유치하고 있다. 포스티냐노의 형체는 이탈리아가 고성 건축의 전성기를 구가하던 9~10세기 무렵에 등장했다. 뾰족한 지붕 위로 감시탑이 솟아있고 그 밑으로 돌집들이 삼각형 구도를 이루는 마을을 첩첩 산이 두르고 있다. 이러한 은둔적 위치와 마을 구조는 자연발생적이다. 일찍부터 정주하던 주민들이 그들의 생활방식에 맞게 그때그때 필요한 시설물을 확충한 결과다. 포스티냐노는 아시시, 스포레토, 폴리뇨, 노르차 같은 동부 움브리아의 부유한 자치도시가 둘러싸고 있어 일찍이 교통 요충지로 떠올랐다. 이러한 천혜의 위치를 십분 발휘해 농산물, 철 가공업 및 섬유 직조업이 번성했다.

노만 카버 주니어가 이곳을 방문한 1967년은 지반 침하 조짐이 역력했고 집 기초가 불안정해지자 주정부가 주민 이주 명령을 내린 직후다. 이어 1997년에 강진이 발생했고 이는 도시 형체를 알아보기 힘들 만큼 황폐화를 초래했다. 똑같은 참사가 아시시 대성당도 덮쳤는데, 조토와 치마부에 마에스트로가 완성한 프레스코 성화를 산산이 조각낸 주범이기도 하다.
 

<산 로렌조 성당은 문화센터로 바뀌었으며 각종 음악회, 연극, 퍼포먼스가 성황리에 열린다>

지진 엄습에 앞선 1990년대 초, 두 명의 건축가가 합작한 미르토MIRTO Srl란 건축 회사가 마을 복원에 나섰다. 복원 설계도 기술 검사와 복원 승인이 떨어지자마자 이들은 마을 성인에 봉헌한 성 로렌조 성당 복구작업에 나섰다. 16세기 중앙 제단화를 재현하던 중 발생한 지진은 제단을 허물어 트렸고 그 와중에 벽 안쪽에 끼어있던 프레스코화가 드러났다. 제단화보다 1백 년 앞서 제작된 십자가 상이 세상 공기를 쐰 것은 잠시. 13,429 개 조각으로 부스러졌고 복원사들이 달려들어 조각을 맞추는데만 3년이 걸렸다. 본 모습을 되찾은 성당은 문화센터로 용도가 바뀌었으며 프레스코화를 무대 배경 삼아 각종 음악회, 연극, 퍼포먼스가 열린다.

뜻밖의 강진으로 설계도를 다시 손봐야 했다. 지진이 재연될 수 있다는 시나리오 하에 구조 설계를 내진 구조로 변경했다. 새 설계도가 승인을 얻는데 10년이 걸렸고 2007년에 재개한 작업은 2014년에 종결되어 번창했던 중세도시의 모습을 되찾았다. 

면적이 상암 축구장의 60%밖에 안 되는 초 미니 마을

포스티냐노 여행의 출발점은 산 허리춤에 자리잡은 중심 거리다.  와인 바, 기념품 가게, 레스토랑, 호텔, 성당, 박물관 같은 방문객의 필요충분조건은 이 거리에서 찾아볼 수 있다. 출발점을 어디로 하던지 마을 한바퀴를 도는 데 30분이 채 안 걸린다. 한 켠에는 당구장도 있고 학교도 복원해 놨으나 거주민 중에 아동이 있는 가정이 없어서 휴교 상태다. 

마을로 가는 수단은 엘리베이터와 산비탈을 따라 지그재그로 엇갈림 배치한 돌계단이 전부다. 원래 말이나 사람 통행을 우선시한 중세 길을 재현했기에 모터를 장착한 수단은 접근이 불가능하다. 복원한 집은 호텔로 활용되고 있으며 마을 곳곳에 흩어져 있어 일명 분산식 호텔이라 한다. 호텔 키를 열고 들어가면 현대 건축이 주는 규격화된 느낌보다는 가정집에 초대받았다는 아늑한 감성이 와닿는다. 주택은 일반인에게 분양도 하고 있으며 실제로 가구가 점유한 집도 있다. 
  

포스티냐노는 건축가 없는 건축물이란 별명을 듣고 있다. 허물어진 마을을 다시 일으키는데 건축가 업무의 대부분이 원주민들에게 자문을 구하는 일이었다. 사람들 기억에 생생하게 남아있는 기억 조각에 의지해 옛 마을의 퍼즐을 완성했기 때문이다. 돌멩이 파편이나 깨진 자갈이라도 하나도 버리지 않고 제자리에 끼워 맞췄다. 면적이 1헥타르의 60%밖에 안 되는 좁고 긴 공간에 60여 채의 집이 빼곡히 들어차 있지만 전혀 답답하지 않다. 구조를 엇갈리게 배치해 집집마다 조망권을 누리기 때문이다. 그런가 하면 강진의 여파로 파괴되었던 한 쌍의 성당 벨을 1999년 다시 제자리에 매달았다. 종을 주조한 곳은 바티칸 시국이 추천한 곳으로 벨을 세기에 걸쳐 제조해 오고 있는 이 분야의 일인자다.
             

<수도원으로 이용되던 가옥을 복원하던 중 프레스코 화가 발견되었다. 이 과정에서 벽난로로부터 날아온 그을음을 뒤집어쓴 그림이 다시 햇빛을 보게 되었다>

미식과 포스티냐의 접점- 빈첸조 과리노
 

<포스티냐노 식객의 디너 타임을 지휘하는 빈첸조 과리노 Vincenzo Guarino 셰프. 비니 & 올리 와인 바의 아페리티프와 라 타볼라 로싸 레스토랑의 풀 코스는 그가 요리사 시절부터 총괄 셰프에 이르기까지 체득한 지중해, 유럽, 동양 요리의 퓨전이다>

포스티냐노의 가장 운치 있는 순간은 노을이 질 무렵이다. 공복감이 보채기 시작하는 오후 6시경 비니& 올리 와인 바의 아페리티프 타임과 라 타볼라 로싸가 제공하는 풀 코스가 향연을 펼친다. 메뉴는 정평 있는 레스토랑에서 잔뼈가 굵은 빈첸조 과리노 셰프가 세심하게 짰다. 셰프는 요리 솜씨가 출중했던 할머니의 음식을 자양분 삼아 마음에 요리사의 새싹을 틔웠다. 호텔 요리 전문학교를 졸업하자마자 로잔, 취리히, 밀라노 소재의 미슐랭 셰프 문하에서 하이퀴진을 섭렵했다. 이후 시에나, 나폴리, 코모에 이름만 들어도 다 아는 레스토랑에서 총괄 셰프를 맡아하며 미슐랭을 안겨주었거나 별의 갯수를 늘리기도 했다. 2017년에는 창의적인 지중해 요리 La Cucina Creativa Mediterranea di Vincenzo Guarino란 책을 발간했고, 이 책은 Gourmand World Cookbook Awards대회에서 창의적인 지중해 요리 부분에서 최고상을 수상했다.

그의 핑거푸드 세계는 포스티냐노에 상주하기까지 거쳐온 지중해, 유럽, 동양을 녹여낸다. 으깬 대구살 크림을 채운 마카롱, 올리브 튀김에 핀 연어알 꽃, 초콜릿 코팅에 둘둘 만 식용 금박지가 등장할 때마다 감탄사의 강도가 세진다. 그의 창작성은 그릇과 음식의 매칭에서도 발휘된다. 원, 네모, 세모의 정형성을 벗어난 무형 접시, 타원형 돌판, 크리스탈 접시, 도자기 소재가 총동원된다. 그릇은 다년간 그와 프로젝트를 협업해 온 그릇 장인이 만든 것이라고 한다. 
 

<라 타볼라 로싸 레스토랑 내부. 정원이 열 명이다>

아페리티브로 한층 고조된 식욕은 라 타볼라 로싸 레스토랑이 달래 줄 차례다. 레스토랑을 잇는 계단을 은은히 비추는 가로등은 마치 친구 집 마실 가던 길을 밝히던 전등처럼 온기를 발산한다. 둔중한 목재 문을 열고 들어가면 반대편에 바위벽이 한눈에 들어온다. 건물이 암벽에 기대어 지어졌음을 숨기지 않는 훌륭한 자연산 인테리어다. 몇 천만 년 전에 바다에서 융기한 암벽이라 는데 거친 결을 따라 파도무늬가 나 있다. 레스토랑 중앙에는 오크 소재 정사각형 테이블이 놓여 있다. 하루에 열 명이 정원인 규모에 딱 들어맞게 특별 주문했다. 셰프가 코스를 완성하는 과정은 쿠킹클래스와 흡사하다. 테이블에 둘러앉은 식객은 학생 입장이 되어 셰프가 능숙한 솜씨로 음식을 다루는 순간을 실시간으로 지켜본다. 일단, 주방에서 일차로 완성된 음식들은 중앙 테이블에 딸린 작업대 위에 놓인다. 셰프는 즉석에서 개발한 소스를 끼얹거나 토치로 로스팅해 음식을 완성한다. 
 

<코스는 6~7개 메뉴로 구성되며 전채요리부터 디저트까지 식재료는 일관되게 조화로움을 이룬다. 시계방향으로, 바카라와 로베야치즈, 비둘기 고기 푸아그라 누텔라와 노촐라, 로 스캄포, 크레마 피스타키오 바리아지오네, 도피오 플린 라비올리>

셰프는 헤드 소믈리에이기도 하다. 그의 미식 세계에 등장하는 와인은 그가 와이너리에 가서 시음한 것들이다. 이것이 불가능했던 와인들은 시음회에 간 그가 생산자와 대면 시음을 반복한 후 선별했다. 셰프의 와인 리스트는 화려함과는 거리가 멀지만 정통과 내추럴 취향의 구색이 잘 갖추어져 있다. 세계 와인 산지를 잘 안배했으며 가격대도 다양하다. 셰프는 메뉴와 어울리는 파트너로 장기간 스킨 컨택을 거친 앰버 와인이나 몬테팔코 사그란티노를 제안한다. 맛이 다소 강하지만 포스티냐노에 가장 근접한 와인 산지가 트레비아노 스포레티노와 몬테팔코 사그란티라는 지역성을 놓칠 리 없는 셰프가 센스를 발휘한 거다.

핑거푸드와 코스 메뉴는 파올로 베아의 내추럴 와인과 짝을 이루었다. 베아 가족은 까마득한 옛날부터 포도밭을 경작했으나 가족 이름을 내건 병입 와인 출시는 1980년대 잠피에로 베아가 달성했다. 베아 가족은 제초제나 농약 사용을 배척하는 유기농 옹호자며 농사 일정이나 와인 따라내기와 병입 날짜는 월력을 참고해 결정한다. 아황산은 와인 안정화를 위해 병 코르크를 막기 직전에 주입하는데 1리터당 63mg을 넘지 않는다.  
             

<파올로 베아의 주력 와인들. 중앙의 와인이 아르보레우스 IGT Umbria Bianco>

2015 빈티지 아르보레우스 Arboreus IGT Umbria Bianco 앰버 와인 _  움브리아 토착 청포도인 트레비아노 스포레티노를 압착한 껍질과 포도즙을 29일간 접촉한 상태로 알코올 발효와 침용을 했다. 오크통에 옮긴 와인은 효모 앙금 숙성을 143일간 유지하면서 복합미와 숙성 풍미를 농축했다. 베아 가족은 포도나무를 느릅나무 주위에 심는데 이를 마리타타 수형이라 한다. 포도 가지가 나무를 돌돌 말면서 자라기 때문에 수확철이 오면 느릅나무가 열매를 맺은 것처럼 보인다. 나무 키만큼 성장하다 보니 그루당 소출량이 140kg 이상으로 다산이며 수확철에는 사다리를 탄 농부가 열매를 따는 진풍경이 벌어진다. 앰버 와인답게 노란색이 강렬하며 오렌지 색채가 섞여 있어 열기도 내비친다. 복숭아 잼, 말린 오렌지 껍질, 후추, 타임, 오레가노, 로즈마리의 지중해 허브와 이에 결합한 바다내음이 이탈리아 감성을 풍긴다. 첫맛은 미네랄이 주된 풍미를 이루나 산미와 결합하면서 응축미가 감돈다. 껍질에서 우려낸 타닌이 입 근육을 살포시 조이면서 긴장감이 전달된다. 모든 요소가 제자리를 잘 잡은 듯한 안정적인 구조감이 돋보인다.

. 주소  Castello di Postignano Sellano(PG)- Umbria, Italy
. 이탈리아 주요도시에서 소요 시간과 거리-  로마 150km (1시간 30분), 피렌체 210km (2시간 30분), 아시시 52km (60분)
. 주요 철도역에서 올 경우 :  피렌체 산타마리아 노벨라 철도역이나 로마 테르미니 역에서 Spoleto행 열차를 타고 Spoleto 역에서 하차한다. 역에서 차로 30분 거리에 있다.
. 홈페이지 바로가기: 호텔과 라 타볼라 로싸에 대한 정보를 얻을 수 있으며 예약도 할 수 있다.

 
캄파니아주의  손꼽히는  와인 산지인  베네벤토 지방은  타부르노 캄포사우로(Taburno Camposauro) 산을  빼놓고는 얘기할 수 없다. 주봉인 타부르노는 아펜니노 산맥에서 갈라져 나온  산줄기의 하나로  해발  1,393미터의  바위산이다. 타부르노  좌우로는  대등한  크기의   고봉이 일렬로 서 있으며, 하늘을 배경으로 드러나는 형체가 마치  누워있는 여체를 떠올린다 해서  ‘산니오의  잠자는 미녀’란  별명을 얻었다. 미리 말해두지만  산니오는 베네벤토의 별칭이기도 하다. 타부르노 산자락에서 뻗어 나온 포도밭은  점점이  뿌려진  마을을  휘돌아  절벽 언저리까지  닿아 있다. 산세의 외유내강은 이곳을 삶의 터전으로 삼아 온 주민의  삶에도 배어들어 있어 산은 베네벤토의 정체성 그 자체다.
 

<타부르노 캄포사우로Taburno Camposauro연봉.  산의 형세가 마치 누워 있는 여체를 닮아 ‘산니오의 잠자는 미녀’란 별명을 얻었다. 이미지 출처 Guideslow.it>

끝날 기미를  보이지 않던   더위가 잦아질 무렵의 베네벤토. 이탈리아 전역이  이른 수확을 하느라   분주하지만 이 소동이  별나라 얘기라도 되는 듯   9월 말의  들판은 이제 막  완숙기에 접어들었다. 재배농가들도  포도와  짠 것처럼 천하태평했다. 스푸만테의 신선도를 좌우하는 산도의 적기를 놓치지 않기 위해 팔랑기나 수확을 앞당긴 것만 제외하고 열매는 자신의 완숙을 시간의 흐름에 맡기고 있었다. 이러한 여유로움은 이곳이 기후 온난화의 영향을 받지 않았으며 적어도 향후  30년은 현재의  생태계를 유지할 수 있다는 확신에 근거를 둔다. 

땅에 대한 애착이 낳은 와이너리, 라 포르테자

라 포르테자 La Fortezza 와이너리는  엔조 릴로가 소년 시절부터 품어오던  꿈의 완성이다. 토레쿠소 마을 토박이 농부의 자손이던  엔조는 여느  시골 소년처럼 자신의 미래를 농부에 투영시켰다. 다만 막연한 소망이  손에  잡히는 현실이 될 때까지는 시간이란 여정이 필요했다. 청년이 된  엔조는 캄파니아 일대의 건설붐을 타고 건설업계로 뛰어든다. 리더십과 추진력이 뛰어났던 그는 단기간에  건설업에서  두각을 나타내어  도로건설 및 안전장비 기업의  오너로 올라선다. 능란한 그의  사업수완은 섬유제조 분야에서도 발휘되었다. 그의 사업은 승승장구했으나 그럴수록  땅에  대한  집념은 소년 시절만큼 강력해졌다. 그러던 2004년 어느 날  토지에 대한 향수는 와인에 빙의하는 식으로 실현된다. 그가  걸음마를 떼는 순간부터  소년기까지 뛰어놀던  토레쿠소 언덕에  와이너리 건물이 올라가기 시작했다 . 건설로  잔뼈가 굵은  엔조가 자신만을 위한 건물에  초석을  꽂았을 때의 감격은 상상하고도 남는다. 
 

엔조 릴로의 와인은 소년처럼 솔직하고 순수하다. 솔직함은  토레쿠소가 속해있는 베네벤토 지역의 서늘함과 청정 무공해가 배어있어서다. 순수함은  알리아니코, 피에디 로쏘와 팔랑기나, 피아노, 그레코 등 토착 품종만을 고집하는데서 온다.  와인 라인업이  20종류에 이르나 한결같이 단일 품종만이 구현할 수  있는 고순도를 지향한다.
 

  <클라시코 라인. 왼쪽부터 팔랑기나 델 산니오, 산니오 피아노, 피에디로쏘, 알리아니코 델 타부르노>

라 포르테자의  와인은 크게  ‘ 클라시코 라인’과  MZ세대를 겨냥한  ‘노이 베비아모 콘 라 테스타’ 라인으로 나뉜다. 전자는 HORECA업종을 타깃으로 한 고급취향이 돋보이며 알리아니코 델 타부르노(DOCG),  팔링기나 델 산니오(DOC) 등 토착 품종 고유의 맛을 살린  산니오(DOC) 와인이 즐비하다. 라벨의 “우리는 머리로 마신다”라는  문구가 신선하게 다가오는  ‘노이 베비아모 콘 라 테스타 Noi Beviamo con la testa’ 라인은   MZ세대의  취향을 저격했다. 병의 곡선이 우아하며  품종과 라벨  색상을 통일시켜 감각적이다.  MZ 세대의 대세인 저도수 알코올과 상큼한 산미와 어우러진 아로마는  직관적인 매력을 발산한다. 와인 양조 시 기준을  비교적 느슨한  Beneventano IGT등급을 적용해  캐주얼한  파티에도 어울리는 자유로움를  추구한다. 

라 포르테자 프리미엄 라인 출시가 이룬 품질의 완성

'수퍼 산니오’

 9월 28일, 라 포르테자는  프리미엄 라인 출시를 발표했다. 이로써  MZ세대  라인과 클라시코 라인 정상에  프리미엄  라인이 솟아있는  품질 피라미드를 완성했다. 여태까지는 품종의 고유함에  집중했다면  이번에는  베네벤토  4대  토착품종의  화합과  유연함에 포커스를 두었다. 즉 알리아니코, 피에디로쏘,  피아노, 팔랑기나의  장점만 가려내어 블랜딩의  묘미를 부각시켰는데 새 라인이 추구하는 궁극적 목표는 수퍼 산니오(Super Sannio)다. 이탈리아 블랜딩 와인의 성공신화 인 수퍼 투스칸처럼 규정의 족쇄를  초월(super)하지만  방법을 달리한다. 수퍼 투스칸이 카베르네와 메를로 기반이라면 수퍼 산니오는  토착품종이 주연을 맡는 그들만의 리그라 할까.  산니오는 베네벤토가 로마 속국이 되기 이전에  살던 용맹한 고대 부족으로  베네벤토인의 영혼에 큰 흐름을 이루고 있다. 

지속 가능한 농법 인증을 취득한  60여  헥타르의 밭 중,  해발고도450~600미터에서 자란  청정한 포도만 선별해  만든다. 엔조 릴로의  순수한 동심과 포도밭 생태계를 속속들이 파악하고 있는 농부의 지난한 경험이 집약되야만  진정성 있는 와인이 나온다는 그의 와인 담론을  응축하고 있다. 수퍼 산니오의 특별함은 알리아니코의 절대적  존재감이다. 알리아니코는 타닌이 강하고 이 과도함을 제어하지  못하면 밸런스가  뒤틀리고  아로마 스펙트럼에서 향신료 향이  튄다. 4종의 와인으로 구성된 프리미엄 라인에서  알리아니코는  버블의 지속성과 보디를 갖춘 스푸만테로 존재감을 나타내다가, 화이트 와인에서는 복합미와 우아함으로,  레드 와인에서는 혼자일 때는 특별하지만 뭉치면 서로 겉도는 품종을 연결하는 다리 역할을 한다. 
             

<프리미엄 라인. 왼쪽부터 트레미엔, 우씨에, 돈나 다니엘라>

돈나 다니엘라  비노 비앙코 2020
Donna Daniela 2020

엔조 릴로가 아내 다니엘라에게 헌정하는 와인이다. 피아노, 팔링기나의 다채로운 향기가 알리아니코 구조 안에서 빛을 발한다. 품종별로 스테인리스 스틸 탱크 발효와 숙성의 전 양조과정을 별도로 시행했고 병입 직전에 블랜딩 했다. 가볍게 압착해서 얻은 알리아니코 포도즙을 오랜 시간 저온 발효해서 흰 꽃 향기가 은은하고  구조가 탄탄하다. 효모, 아카시아, 레몬, 아몬드 향이 잔잔하게 퍼진다. 전반적으로 정갈한 산미와  미네랄 풍미가  밸런스를 이루며 매끄러운 감촉이 혀를 황홀하게 감싼다.

다음은  샤르마(charmat) 방식으로  오랜 지명도를 쌓아온 라 포르테자가  샴페인 방식에 출사표를 던진 이래 첫 선을 보인 트레미엔 TREMIE’N과  우씨에USSIE’ 스푸만테다.  둘 다  2020년 빈티지이고  잔당이 0인 파도제 Pas Dose스타일이다. 

트리미엔 비노 스푸만테  디 콸리타 비앙코 메토도 클라시코 밀레지마토 2020
TREMIE’N Vino Spumante DI Qualita’ Metodo Classico Millesimato 2020

트레미엔은 “나를  봐주세요”란 뜻의 베네벤토 방언이다. 피아노, 팔랑기나, 알리아니코를 별도로 발효, 숙성한 다음 18개월간 병 속에서 2차 발효했다. 버터, 호두, 크래커의 고소함과 청사과, 레몬, 자몽의 향기가 감각을 깨운다. 화이트 초콜릿, 커스터드 크림의  달콤한 향에 마음이 푸근해진다. 미세한 버블 체인이 발생과 사라짐을 반복한다. 부드러운 버블이 입안 가득 퍼지면서 상큼한 산미에 감귤류 향이 스며있다.

우씨에 비노 스푸만테 디 콸리타 로사토 메토도 클라시코 밀레지마토 2020
USSIE’  Vino Spumante di Qualita  Rosato Metodo Classico Millesimato 2020

USSIE’ 는  “내 이야기에 귀를 기울이세요”란 뜻의 방언이다. 알리아니코 로제와  피아노 와인 퀴베를  병 안에 18개월 간 숙성하여 방울이 고운 탄산가스와  겹겹이 층을 이룬 향기를 얻었다 . 진노란색 와인에  버블이 유영하다가  수면 위에서  포말을 터트린다. 버터, 효모, 구운 빵, 골든 사과, 자몽 향기가 잔 주위로 퍼지며  향신료 향이  미묘한 정취를 남긴다. 짭짤한 미네랄 풍미와 산미가 선사하는 유혹이 강렬해 와인 잔을 놓기 힘들다.  촘촘한 보디에 이어  매끄러운 버블이  혀에 와 닿으며  감귤류의 긴 여운은 감정을 들뜨게 한다. 
                           

<바렐리아 비노 로쏘>

바레릴아 비노 로쏘  2020
BAREGLIA’  Vino Rosso  2020 

붉은 옷을  잘 빼 입은 샴페인이랄까!  알리아니코, 피에디로쏘, 카마이로라 빈티지 와인과 오크 숙성의 특징이  잘 구현된  퀴베만 선별해서  블랜딩했다.  2018빈티지 알리아니코와  2020 빈티지  피에디 로쏘는 오크통  안에서, 2020 빈티지 카마이오라는 스테인리스  스틸 탱크에서 숙성했다. Bareglia’는 바르베라(Bar)와  알리아니코(Aglianico)의  합성어다. 카마이오라는  2021년까지만 해도 바르베라 델 산니오로 통용됐다. 원래는 캄파니아산이나 바르베라로  오인받은 채  피에몬테 산 레드로  20세기를  보내야 했다. 긴 유전자 추적조사 끝에 바르베라와는 무관한  고유 DNA가  밝혀졌고  2021년에는  이탈리아 토착품종 등록부에 정식으로 이름을 올렸다. 카카오, 바닐라, 체리, 블랙베리, 자두 등 잘 익은 검붉은 과일과 꽃 향이 잔잔히 퍼진다. 산도가 경쾌하며 타닌의 질감은  젊음의 생동감과 실키함의 두 얼굴을 지닌다. 강건한 구조감과  짭짤한 미네랄 풍미가  그윽하게 혀를 감싼다 .

베네벤토와 산니오DOCG 와인

베네벤토 지역은  캄파니아주가 한 해에 생산하는 와인의  40%를 차지할  정도로 비중이 높다. 동쪽에 위치하며  총생산량의 29%를  담당하는  아벨리노 지역과 더불어 캄파니아 와인의 양대산맥을 이룬다. 앞서 언급했듯이 선조가  삼니움족이었던 관계로 산니오 지방이라 불리기도 한다.  1만 6백 헥타르의  포도밭을  1만 여 호의 농가가  경작하며  1백여 개의  와이너리가 활동하고 있다. 원산지로 지정되어 보호를 받는 와인은  알리아니코 델 타브루노,  산니오 , 팔링기나 델 산니오다.  1980년대만 해도 카베르네, 메를로, 몬테풀차노, 트레비아노, 샤르도네와 토착  품종이 혼작되고 있었다. 그러다 1990년대의 수종 개량 정책에 힘입어 팔랑기나, 그레코, 피아노, 코다 디 볼페, 알리아니코, 피에디로쏘, 카마이올라 등 전통 품종으로 포도밭 체질을 바꿨다. 이러한 집중과 선택은 무명의 베네벤토 와인이 롤로코스트급 성장을 맞게 되는 신의 한 수로 작용했다.
      

              
산니오의  견인차 역할은  단연 팔랑기나와 알리아니코가 맡고 있다. 베네벤토는 단일품종 화이트 와인이  희귀했던  1976년에  이미  순수한 팔랑기나를  선보였을  정도로  팔랑기나에 몰입했다. 캄파니아는  지방마다  한 개 이상의  팔랑기나를 선보이고  있어 캄파니아주 국민 와인으로 알려져 있다. 산니오의 팔랑기나는 아로마의 종류나 식감이  북이탈리아의 서늘함을 닮았다는 평가를 받는다. 수확 후 1~2년 내에는 견과류, 막 딴 포도의 아삭함, 사과와 감귤류의 청량감이, 시간이 지날수록 패션 푸르츠, 리치, 지중해 아로마가 가미된다. 또한 풍부한 거품과 지속성,  날카로운 산미의  자질이  알려지면서 샤르마 방식이나 샴페인 방식 스푸만테 제조의 총아로 급부상하고 있다.

알리아니코는 이탈리아에 이 품종을 전파한 국가가 그리스라  해서 어원이 그리스를 뜻하는 엘레니코 ellenico다. 베네벤토에 정착한 후 자연환경에 적응하면서 알리아니코 아마로  생체형(biotype)으로 토착화했다. 석회석, 자갈, 점토가 섞인 혼합토를 선호하며 수형과  번식법(삽목, 접목)을 가리지 않으며 병균 저항력이 탁월하다. 알리아니코는 “남이탈리아의 바롤로”란 별명으로 알려진 알리아니코 델 타부르노DOCG, 산니오 알리아니코 DOC , IGT 베네벤타노 로쏘로 나뉜다. 완숙이 느린 편이라  수확철은 바롤로의 네비올로 수확이 끝날 무렵인 10월 중순경에 개시해  11월 중순에 끝난다.

산니오 알리아니코(DOC)는 네 개의  세부지역으로 구분해 품질을 관리한다. 초기에는  검붉은 톤을 내던  와인은  점차  루비색과  흡사해진다. 블랙베리, 자두, 레드 오렌지, 감초, 정향, 후추 등 달콤한 과일과 향신료 풍미가  폭발한다. 숙성 초기에는 타닌 조직이  닫혀 있으나  4~5년 묵히면 타닌이 열리면서 매끄러운 식감을 선사하며  풀 보디의 표현은 파워와  엄격함의 두 얼굴을 지닌다. 10년 넘게  숙성하면  타바코, 흙, 수풀의 개성에 마른 꽃이 더해지고  보디와 구조의 결은  힘보다는 밸런스 위주의 우아함을 지닌다.

와이너리 주소 La Fortezza Societa’ Agricola Localita Tora, 20 Torrecuso(BN)
이메일  a.porto@lafortezzasrl.it
홈페이지  https://www.lafortezzasrl.it/it/

<국제 와인 시티 챌린지 품평회를 유치한  프리오카의  몬도델비노 본사>

올해로 20회를 맞이하는 국제 와인 시티 챌린지( International Wine City Challenge) 와인 품평회가 메달 소식을 듬뿍 가져왔다.  매회마다 개최 도시를 바꾸는 대회 특성상, 메달 집계 소식 외에도 도시가 풀어놓을  꽁꽁 묻어둔 볼거리는 개막일을 손꼽아 기다리게 만든다. 개최 후보지는 치타 델 비노 협회(CITTA’ DEL VINO)에 가입한 회원 중에서 선발된다. 치타 델 비노 협회는 유럽 와인 도시 연합체로 회원 도시의 와인과 토속음식 및 문화를 널리 알리는 홍보대사 역할을 톡톡히 해내고 있다. 이번에 선발된 도시는 이탈리아 피에몬테주  프리오카( PRIOCCA)란 소도시다. 프리오카는 도심 광장이 성당, 고 저택, 노천 시장을 품고 있는 중세 이탈리아 모습을 고스란히 보존하고 있다.

 5월 20일부터 22일까지 열렸던 본 대회에서 7개국의 1천 3백 개 와인이 격전을 벌였다. 집계 결과에 따르면 그란 골드 메달은 34개, 골드 메달은 323개 와인에 돌아갔다. 상위권인 92~95점대에 동점자가 몰려 있어 메달권 합격선이 덩달아 뛰었다. 특히 6개 와인이 93.4점을 기록해 한꺼번에 3등에 당선되는 진기한 일이 벌어졌다. 1등은 95점을 차지한 레드 와인과 스위트 와인에 돌아갔는데, 테누테 산넬라 SRL의 빌라 프라고라 리제르바(네로 디 트로이아와 프리미티보 품종 블랜딩  IGP Puglia 2015  빈티지 )와 페우도 델 산세베리노 Soc. Coop이 출품한  마스트로 테렌지오(모스카토 비앙코 품종. 2105 빈티지)다. 메달권 판정은 국제 와인 기구(OIV)의 엄격한 규정을 적용하여 선별하며 출품 와인의 상위 30%에만 메달이 돌아간다.
                 

<품평회  로고>

20회 우승자의 면모를 보면 남부 이탈리아 와인들의 선전을 들 수 있다. 다수의 메달을 거머쥔 지방은 부츠 모양 이탈리아의 코에 해당하는 칼라브리아주로 5개의 그란 골드와 5개의 골드메달을 획득했다. 2위는 3개의 그란 골드와 14개의 골드를 수상한 캄파니아주, 3위는그란 골드 3개, 골드 메달 13개를 가져간 라지오 주다. 주최지인 피에몬테주는 그란 골드 1개와 골드 28개에 그쳤다. 내년 대회는 5월 11~14일 간 시칠리아 삼부카에서 열릴 예정이다.

본 대회는 본상과 함께 특별상 부분도 개최한다. 그라파 상( Grappa Award), 스푸만테 상( Forum degli Spumanti), BIO 상(Premio Speciale Citta del Bio), 메를로 상(Concorso Mondo Merlot), 네비올로 상( Concorso Miglior Nebbiolo)이  있으며 수상자는  다음과 같다. 올해가 세번째인 그라파 상은 총 83종이  출품했고  65개  증류주가  수상을 했다. 1등은 페찌 디 캄포덴노(TN) 증류장의 ‘Memora 1950’에 돌아갔다. 스푸만테 상은 자코모 살마소 와이너리의 콜리  에우가네이 피오르 다란초 DOCG가 93점을  얻어 우승을 거머쥐었다. BIO상은 파토리아 라 비알라 와이너리의  2016빈티지 빈산토 끼안티 리제르바가 당선됐다. 메를로 상은 칸티나 산탄드레에 디 판돌포 가브리엘레 와이너리의 소뇨(Lazio Merlo/Cesanese IGT)가 받았다(메달 집계 결과 보러가기) .

주최지인 피에몬테주에 헌정하는 네비올로 상은 포데레 아이 발로니 와이너리의 보카 DOC 비냐 크리스티아나 2012 빈티지가 수상했다. 피에몬테는 총 17개 금메달 중 13개를 가져가 네비올로의 아성을 재확인했다. 사르데냐가 출품한 네비올로 와인이 3개의 금메달과 2개의 은메달을 목에 걸어 일부에선 네비올로가 확산되는 추세가 아니냐는 추측도 나왔다.

로에로 와인과 트러플이 공존하는 프리오카
                                

<프리오카 교구 성당  13세기에 건축된  산로코 산엘리자벳타 성당>

대회의 심사위원들이 열띤 심사를 벌인 현장은 프리오카 마을의  몬도델비노 본사였다.  프리오카는 아르네이스와 네비올로 와인의 급성장과 맞물리면서 이탈리아 프리미엄 산지로 떠오른 19군데 로에로 마을 중 하나다. 발원지가 서부 알프스인 타나로 강이 알바 방향으로 물줄기를 돌리면 언덕은 북부와 남부로 갈라진다.  알바 북쪽에 펼쳐진 구릉지대가 로에로다. 토질이 사질토인 언덕은 우아한 산도와 아로마를 지닌 세계적인 아르네이스 산지로 부상하고 있다. 석회석과 점토성 언덕에서는 향기롭고 떫지 않은 맛의 네비올로가 자란다. 프리오카에서 테레 알피에리(Terre Alfieri)라는 숲이 지척인데 참나무, 떡갈나무, 개암나무 등 트러플 친화 수종이 번성해 트러플(송로버섯) 산지로 특화했다. 비영리 단체인 트러플 랜드(Terre di Tartufi-Truffles Land) 협회는 트러플 시즌이면 트러플 헌팅을 체험할 수 있는 다채로운 프로그램으로 관광객을 끌어 모은다. 테레 알피에리 숲은 미국 영화 <The Truffle Hunters>의 촬영 무대였으며 트러플 사냥꾼이 주인공으로 출연해 화제가 된 적이 있다. 
                           

<The Truffle Hunters에 출연했던  트러플 헌팅 전문가 까를로씨>

몬도델비노(MONDODELVINO SpA)는 와인 매출액이 이탈리아 상위 20위 안에 드는 와인 그룹이다. 1991년 세 명의 동업가가 창업한 이 그룹은 30년이 흐른 지금 다섯 개의 와이너리를 계열사로 두고 있다. 이 중 세 군데는 피에몬테 풍미를 세 가지 색깔로 녹여낸 브랜드 와이너리를 자랑한다.  전통방식 스푸만테가 전문인 쿠바주(CUVAGE), 샤마 방식 스푸만테의 지존 아꿰시(ACQUESI), 랑게와  로에로 와인을 특화한 리코사( RICOSSA)가 그것이다. 에밀리아 로마냐주에는 포데리 달 네스폴리(PODERI DAL NESPOLI), 시칠리아주에는 바로네 몬탈도(BARONE MONTALTO) 브랜드를 두고 있다. 

창립 30주년을 맞은 몬도델비노는 와인 익스피리언스(Wine Experience)란 투어를 출시했다. 와인 & 푸드 러버를 위한 상품으로  원스톱 여행을 표방한다. 이것 하나면 와인이 베푸는 지역문화, 전통음식, 풍경, 휴식에 몰입할 수 있다.  몬도델비노가 30년간 이탈리아 프리미엄 산지에 구축한 리소스를 녹여낸 투어 일정을 알아보자(웹사이트 링크).
 

<몬도델비노 박물관에서 체험할 수 있는  다양한 와인 익스피리언스 공간들>

투어는 그룹 내 와인박물관(Museo Interattivo)에서 출발한다. 품종, 테루아, 양조와 숙성 과정을 동영상과 음성으로 풀어놨다. 이어 피에몬테의 유명 셰프들과 푸드&와인 매칭 영상 게임을 한판 벌인다. 센서리 홀로 이어지는 동선은 와인의 다채로운 향기를 체험할 수 있는 공간이다. 다음은 트레킹, E-바이크, 포도밭 피크닉 등 아웃도어 활동이 기다린다. 와인 익스피리언스의 정수는 랑게와 로에로를 잇는 와이너리 투어다.  유네스코에 등재될 정도로 아름다운 랑게와 로에로 경관을 음식 삼아 와인과 매칭하는 호강을 누릴 수 있다.  
 

<몬도델비노 그룹내 피에몬테 와이너리가  선보이는 주요 와인들>

<푸사로 호수에 떠있는 18세기 카시나 반비텔리아나 수상 궁전. 석양이 아름다운 것으로 유명하다>

아말피 해안선이 펼쳐 보이는 죽기 전에 가봐야 한다는 비경들. 절벽에 올망졸망 모여있는 파스텔빛 포지타노 마을이 우리를 유혹한다. 그러나 이 명소를  보기 위해  여행자가 감당해야 하는 교통혼잡, 차량과 사람이 뒤얽혀 내는 소음, 수많은 관광객들의 행렬은 인생 경치에  회의를 일게 한다. 그럼에도 불구하고 나폴리 유혹의  끈을 놓기는 이르다. 아말피의 출발점, 정확히는 소렌토가 바라보는 수평선 너머 이색 여행지를 보기 전까지는 말이다.

나폴리가 감춰 둔 회심의 장소는  캄피 플레그레이다. 나폴리를 기점으로  한 데는 나폴리 국제 공항에서 차로 20분 거리에 있어서다.  같은 장소에서  최소 1시간 30분 걸리는 아말피에 비하면  동네  편의점에 가서 볼일 보고 오는 거리밖에 안 된다. 무엇보다 이색 여행지로 엄지 척한  이유는  5만 년 전부터 20번 이상  폭발한 전력이 있음에도 불구하고 화산에 감도는 평온이다. 언제든지  활동을 재기할 가능성이 다분하나 그건  어디까지나 가정일 뿐. 텔레비전 뉴스가  가끔 전하는 태평양 어디쯤의  화산 분출처럼  비현실적이다. 

불의 땅, 캄피 플레그레이 Campi Flegrei

<'캄피 플레그레이'와 관련한 지난 칼럼 링크>

나폴리 공항 출구를  빠져나온 차는 곧  포주올리Pozzuoli 이정표를 만난다. 순환도로를  타고 10분 정도 서쪽으로 주행하다 보면 캄피플레 그레이에 성큼 다가선다. 이어 도로의 양 어깨를 낮은 언덕과 해안선이 평행으로  달린다. 3만 년 전에  게워 낸 화산재가 아이슬란드 만년설에서 발견될 정도로 가공할 만한 폭발의 진앙지였다는 게  믿기지 않을 만큼  화산은 태연하다.  언덕마다  정상 언저리까지 도시가 들어앉아 있는데 그런 언덕이  7군데나 된다. 
 

<솔파타라 디 포주올리 분기공. 이미지 출처 wikipedia>

타지인이  캄피 플레그레이에서 치르는 첫 신고식은 똑같다. 찐 계란 수십 개가 일시에 부패할 때 나는 냄새의 출처를 찾기 위해 코를 벌름거리는 거다. 바로 솔파타라 디 포주올리 분기공이 발산하는 유황가스 냄새가 범인이다. 현지인이  자연 향수로 표현하는  이 고약한 냄새는  밤이면 더 강렬해진다. 인근 바다의  비릿한 향이 배인 유황가스를 해풍이 실어 오기 때문이다.

 캄피 플레그레이가 역사에 등장한 시기는 그리스 민족이   캄파니아에 첫 발을 뗀 기원전 8세기 경이다. 대폭발이 있은지 한참 되었으나  화산의 여파는 또렷했나 보다. 이들은  불타는 (플레그레이 flègo) 대지(캄피 )로  명명했다. 네 번 있었던 화산활동 중 가장 가공할만한 했던 폭발은 캄피 플레그레이 앞바다인  포주올리 만(Gulf of Pozzuoli)에서 일어났다. 원래는 원추  화산이었는데  폭발로 발생한  칼데라를 해수가 채운 것이라고 한다. 
 

<시빌라 무녀의 동굴. 이미지 출처 wikipedia>

캄피 프레그레이는  신화의 땅이다. 그리스인이  캄파니아에 심어 놓은  마냐 그라이키아  문화의 꽃인 쿠마 유적지를 말한다. 쿠마의 명소는 단연코  시빌라 무녀의 동굴이다. 영원한 삶을 얻는 조건으로  늙어갈수록 신체가  줄어드는  벌을  받은 시빌라가 살던 곳이다. 몸이 음성으로 존재할 만큼 쪼그라들자 그녀는  예언자가 되었다. 전설에 따르면  유황냄새를 맡은  그녀는 환각 상태에서  신탁을 전했다고 한다.

캄피 플레그레이 서쪽 끝자락은  푸사로(Lago Fusaro) 호수가 장식한다. 푸사로는 담수가 좁고 기다란  모래사장에 의해 분리된 자연호수다. 호수 위에는 페르디난도 부르봉 4세의   카시나 반비텔리아나(Casina Vanvitelliana) 수상 궁전이 떠있다. 18세기 후반 불세출의 건축가 반비텔리 부자가 완성한 궁전인데 석양을 배경으로 고적한 그림자를 드리운다. 이곳에서  신성로마 제국 프란츠  2세 황제가 휴양을 했고 모차르트, 자키노 로씨니가 예술적 영감을 받았던 명소다. 

캄피 플레그레이를 제대로 체험하고 싶다면?

와이너리 투어를 강추한다. 화산은 칼륨과 미네랄의 보고인 경석과 현무암으로 구성된 혼합토다. 화산토가 포도농사에 적합함을 알아낸 첫 직업군은 농부다.  20여 개의 화산 어디서나 양지바른 산비탈엔 팔랑기나와  피에디 로쏘 품종을 심었다. 팔랑기나(falanghina)는  그리스인이 이탈리아에  최초로 들여온 청포도다. 처음에는 가지를 땅에 자라게 했으나  지온이 뜨거워  제대로 자라지 못했다.  고심 끝에  팔로 (falo)라는 막대기를  포도 주위에  꽂았더니  가지가 팔로를 감고 자랐다. 팔로에서 자란다 해서 팔랑기나란 칭호를 얻었다. 캄피 플레그레이 기후에 적합하게 진화한 팔랑기나는  플레그레아 생체형(Flegrea Biotype)으로 따로  지정되어 보호받고 있다. 미국산 뿌리에 접목하지 않은 원뿌리를 지니며  가뭄이 심해도 해풍의 습기를 취해  자생할 수 있는 강인한 생존력을 지녔다. 기후 상승으로 인한 가뭄이 일상인  미래에  가뭄 대처 품종으로 총망 받고 있다.
 

<아스트로니 화산. 이미지 출처 Cantine Astroni>

아스트로니 화산에 자리 잡고 있다 해서 이름이  아스트로니(Cantine Astroni)인 와이너리는  바르켓타 가족이 150년 간 기울인 공력의 열매다. 기울기가  40도인  해발 2백 미터 경사면에 조성한 밭에 이르는 길은 아찔하다. 절벽 타기 하다 시피 해서 다다른 정상은  사막 같은 적막이 흐른다. 발 밑의  소음이 범접할 수 없는 절대 고요 세계다. 아스트로니는 다채로운 화산 와인 시음 프로그램을 마련해  놨으며 환상 궁합을 이루는  나폴리식 안주와 즐길 수 있다.

캄피 플레그레이 팔랑기나 DOC 2021빈티지 와인은 생강, 허브, 숲, 바이올렛 향기가 매력적이다. 미네랄 풍미가 받쳐주는 산미는 유쾌함을 선사한다. 화사한 꽃향이 퍼지는 가운데 깔끔한 산미가  입맛을 다시게 한다. 테누타 요싸 팔랑기나 (Tenuta Jossa DOC 2020 빈티지)는 생강, 송진, 향신료, 사루비아, 케이퍼 향이 진하다. 산도가 발랄하며 미네랄의 짭조름한 맛이 개운함을 더한다. 2015빈티지 팔랑기나는 페트롤, 바다내음, 열대과일, 스모키 향이 그윽하다. 섬세한 구조와 산도가 돋보이며  크리미 한 질감이 입안을 감싼다.
 

<아스트로니의 캄피 플레그레이 팔랑기나 와인과 궁합이 맞는 나폴리 식단>

아스트로니 화산은 아냐노(Agnano) 화산과 이웃하고 있다.  1960년대,  농부 제나로 모차 씨는  아냐노의  황무지를  밭으로 전환하기 위한  인생계획을 세운다. 그의  계획은 아들인  라파엘레에게 바통이 넘겨졌고  30년 간 각고의 노력을 기울인 끝에  12헥타르의  계단식 밭으로 구체화했다. 아냐눔Agnanum 와이너리 방문 시 명심해야 할 것. 와이너리에 간다는 생각을 버려야 한다. 주인장은 낡은 오프 로드 차에 당신을 태우고 1만 년 된 화산 여기저기를 몰고 다닌다. 길은 산 형세에 순응했기에 길은 좁고 구불거리며 울퉁불퉁하다. 투어가 끝나면 몸이 여기저기 쑤신다. 돌멩이가 제멋대로 박혀있는 길을 서커스 하듯 달린 차의 반동을  받아낸 몸이 보내는 신호다 . 

아냐눔 밭은 아말피와 친퀘테라 해안 절벽에 가꾼 계단 형식을 빌렸으나 토양의 결합력이 약하고 입자가 가벼운 모래라 수시로 무너진다. 팔랑기나와  피에디 로쏘 품종에게는 자양분이나 지반이 약해 어린 뿌리가  깊숙이 박히려면  최소  10년은 걸린다. 뿌리가 10살은 되어야 주변의 흙을 그러쥘  수 있을 정도로 튼실해진다. 라파엘레 씨는 오너라기 보다 농사꾼에 가깝다. 소년기부터  허물어지는 땅과 사투를 벌이다 보니 그렇다. 그야말로 자연에게 순종과 타협을 반복하면서 자신이 원하는 와인을 완성해가는 진정한 의미의 와인메이커가 아닐까.
 

<아냐눔 방문의  시작과 끝은 포도밭이다. 라파엘레 모차(좌)씨는 그의 낡은 오프 로드를 1만 년 된 화산에 조성된 포도밭 여기저기로 몰고 다닌다>

아냐늄의  캄피 플레그레이 팔랑기나  2020년 빈티지 와인은 견과류, 흰꽃, 복숭아, 사루비아와  잔디의 싱그런 향기가 피어오른다. 미네랄의 감칠맛이 입맛을 돋우며 산미와 멋진 조화를 이룬다. 2012년은 향신료, 훈연향, 모과, 꿀, 페트롤  같은 우아한 풍미를 보여준다. 입안을 부드럽게 적시는  산미와  짠맛이 열대과일 향과 결합해 풍만한 개성을 보인다.
 

캄파니아의 알프스- 이르피니아

나폴리가 주도인 캄파니아는  주 전체 면적 중 해안이 차지하는 비율이  14% 다.  땅의 대부분이 해안선 너머 동부에 웅장한 산세를 뽐낸다. 그러니 아말피 해안만 돌고  캄파니아를 구경했다면  장님이 코끼리 다리 만지기 식 투어는 아닐까. 나폴리 중앙역이나 나폴리 공항 와인 숍에 갔을 때 한 번쯤 본 적 있는 알리아니코, 피아노, 그레코 와인의  열 개 중 일곱 개가  캄파니아 동부에서 온다. 

나폴리에서 빠져나온 차 머리를 아벨리노 지역(Provincia di Avellino) 이정표로  향한 채 반시간 주행하면 아펜니노의  윤곽이 뚜렷해진다. 인가가 시야에서 사라졌다 나타났다를 여러 차례 반복한 후 아벨리노 경계에 들어선다.

아벨리노는 행정명이고  이곳 주민들은 그들의  땅을  이르피니아(Irpinia)로 부른다. 이르피니아는 남 아펜니노 산맥 일대에 살던 고대 부족이다. 한 여름 알프스  공기에 노출된  피부가  느끼는 서늘함이  대기에 서려있다. 모차렐라의 차갑고  담백한 맛보다는 녹은  스카모르짜 치즈가  빵 가장자리를  흐르는  부르스케타의  따듯함이 그립다. 

캄피 플레그레이와 베수비오가 분출한 화산재는 50km떨어진 이르피니아에도 날아왔다. 석회암 지층에 화산재가 파고든 토양은  그레코 디 투포, 피아노 디 아벨리노, 타우라시 같은 명품 와인을 낳았다. 이르피니아의 풍미는 마스트로 베라르디노, 페우디 산 그레고리오, 베세보 같은 와이너리의 라인업을 통해 한국에도 소개되고 있다.

밀레나 페페가 만드는 와인과 사람의 연결고리
 

<테누타  카발리에레 페페 Tenuta Cavalier Pepe 와이너리의 오너 겸 와인메이커. 밀레나 페페>

이르피니아 와인을 제대로 경험하고 싶다면  계절별로 열리는 와인 이벤트를 주목하길. 테누타 카발리에레 페페 와이너리는 다채로운  와인 이벤트를 열어 자연스럽게 와인과 사람의 매듭을 엮는다. 모든 이벤트는  오너 와인메이커인 밀레나 페페가 진행한다. 그녀의  최고 이벤트는 품종별 수확 날짜와 시음을 결합한 벤베누타 벤뎀미아(Benvenuta Vendemmia)다. 첫 수확인  8월 20일 코다디 볼페를 시작으로  끝 수확은  10월 23일의  알리아니코와  맞추어져 있다. 

주말에만 운영하는 이벤트의  일정은  이렇다.  10시 30분,  참가자는  와이너리에서 간단한 조식을 한 후 인근의 포도밭으로 이동한다. 잘 익은 포도를 구분하는 요령을 습득한 후 가위로 포도를 딴다. 다음은 행사의 하이라이트인 포도 압착. 모두들 수확한 포도로 채워진 나무 욕조로  쏜살같이 달려간다. 이어 La Veduta 레스토랑이 엄선한 와인 메뉴로 시장해진 속을 채운다. 일정은 양조장을 방문해 오전에 압착한 포도즙이 발효하는 과정을 참관하는 것으로 막을 내린다. 

밀레나 페페의 고향은  벨기에다. 벨기에로 이민 간 아버지가 개업한  레스토랑이 대성공을 거두었고  그 공로를 인정받아 이탈리아 대통령이 기사 작위를 수여했다. 그녀는 프랑스에서 와인과 품종학을 전공했으며 졸업 후 부모의 뜻대로 고향에 귀향했다. 2005년 친가의  포도밭을 기반으로 와인 생산에 뛰어들었다.  불과 17년 만에 60헥타르의 포도밭에서 연간 40만 병의 와인을 생산하는 급성장을 이루었다. 그녀의 와인은 구입한 묘목을 심지 않고 자체 번식한 포도나무를 사용하는 것으로 유명하다. 자생하는, 수령이 1백 년도 더 되는 포도나무의 가지를 잘라 접목해서 번식시킨 것이다. 접목 번식은  품종 유전자를 전달하며 수명이 길고 가뭄, 질병에 저항력이 높은 것으로 알려져 있다.
 

<테누타 카발리에가 자랑하는 수령이 백년 넘는 알리아니코가 자라는 포도밭>

오로 스푸만테는 밀레나의 빈틈없는 성격을 보여준다. 세 종류 이상의 화이트 품종을 개별로 양조한 와인을 샤마(charmat) 방식으로 유명한 베네토주에 실어보내 압력탱크에서 6개월 숙성했다. 병 안에서 수 년에 걸쳐 생성된 것으로 착각할 만큼 기포가 섬세하며 크림 같은 질감이 돋보인다. 이르피니아 로사토 로제 와인은 잔당이 살짝 느껴지며 심플함이 주는 가벼움과 여유로움으로 충만하다. ‘여우꼬리’라는 뜻의 코다 디 볼페로 만든 화이트 와인은  산미가  날카로우면서도 기품있는 아로마와 구조를 뽐낸다. 타우라시 리제르바는 국내외 와인 매거진이 극찬한  밀레나의 아이콘 와인이다. 체리, 블랙베리, 장미, 바이올렛, 초콜릿 등 잘 숙성된 알리아니코의 정수만 뽑아놨다. 풀 보디의 충만함, 산도의 신선함, 타닌의 질감이 잘 어우러진다.
 

<왼쪽부터 오로 스푸만테, 이르피니아 로사토 로제와인, 이르피니아 코다 디 볼페>
                      

3개 주가 교차하는 요충지의 장점을 이용하자.

카피타니 I capitani 와이너리
                      

<이 카피타니의  체파로 Cefalo 가족. 좌측이 4세대인 안토니오, 맨 우측이 3세대인 치리아코>

이 카피타니의 와인은 한국에도 소개되고 있어 그 풍미가 친근하다. 소재지가 토레 레 노첼레(Torre Le Nocelle) 마을인데 이곳에서 그로타미나르다 방향으로  20km 전진하면 풀리아주와 바실리카타주 교차로가 나온다. 교차로에서 두 주의  국경이 1시간 이내 거리다. 이 카피타니 방문 전후에  나폴리, 풀리아주 포자(Foggia) 지방, 바실리카타주 불트레 (Vulture) 지역을  일주하는  남이탈리아  3대 주 와인투어 일정을 짜기에 유리하다. 

이 카피타니 (I Capitani)는  와이너리의 현재형을  구축한  체파로 형제의 별명이다. 별명은 ‘대장’을 뜻하지만 이렇게 부른 데는 형제의 풍채보다는 추진력에 있다. 이어 후손들이  성공, 실패, 재기를 겪으면서 보여준 드라마 같은 인생은 후에 가족의 별명으로 굳어진다.

와이너리는  18헥타르의 보스코  파이아노 밭을 내려다보고 있다.  원래는 사냥터였으나 형제의 집념이 포도밭으로  변모시켰다. 이들은 양에 집착하던 당시의 포도 수확 관행을 버리고 소량의 고품질  영농법을 단행했다. 이들의 선택이 빛을 보기까지는 그리  오래 걸리지 않았다. 구대륙의  와인산업을 마비시킨 필록세라 해충이 창궐했기 때문이다. 포도 절대 부족에 시달리던 구대륙의 와인업계 큰 손들로부터  포도 주문이 쇄도했다. 그러나 폭주하던 주문도 잠시. 필록세라 안심지대처럼 보였던 이르피니아도 해충에 짓밟혔고 이어 발생한 아벨리노 대지진은   공든 탑을  하루아침에 무너트렸다. 그러나 어려울 때마다 뚝심이 샘 같이 솟아오르던  체파로 가족의  특기가 또 한 번 발휘됐다. 1990년대 창업주의  손주이자  3세대인 치리아코는 황폐한  밭과 건물을 복원하면서 재기에 성공한다.
                                

<이 카피타니의 화이트 와인들>
                             

<이 카피타니의 알리아니코 레드 와인>

이 카피타니가 쌓아 온 알리아니코 내공은  오버도제 로제에서 빛을 발한다. ‘과잉’의 뜻이 담긴 오버도제(Overdose Irpinia Rosato DOC) 와인은 딸기, 체리, 라즈베리, 장미, 복숭아 향 등 알리아니코의 개성이 폭발한다. 프로방스 로제를 닮은 살구빛과 파삭한 산도가 여심을 훔친다. 파이우스(Faius Irpina Bianco DOC)는 피아노, 그레코, 팔랑기나의 블랜딩으로 복숭아, 살구, 아카시아, 바닐라, 아몬드 향이 조화롭다. 균형미가 뛰어나며 산미의 청량감과 미네랄의 담백함이 충만하다. 유마라 (Jumara Irpinia Aglianico)는 엄선한 알리아니코 와인을 오크통에서 12개월 숙성해 복합미가 돋보인다. 감초, 체리, 바닐라, 스모키 향과 스파이시함을 갖췄다. 풀 보디의 힘이 충만하고 타닌 질감이 입안을 감싼다. 산도가 실어오는  과일 여운이  입안에 잔잔히  퍼진다.

[ 와이너리 연락처 ]

. 아스트로니(Cantine Degli Astroni) 와이너리
주소  via Sartania 48- Napoli. Campania, Italy
홈페이지 http://www.cantineastroni.com/en/

. 아냐눔(Azienda Agricola Agnanum)
주소 via Vecchia abbandonata agli Astroni. Napoli Campania. Italy
홈페이지 https://www.agnanum.it/

. Tenuta Cavalier Pepe
주소 via Francesco De Sanctis  Luogosano. Avellino-Campania. Italy
홈페이지 https://www.tenutapepe.it/new-site/contatti/?lang=en

. 이 카피타니(I Capitani) 와이너리
주소 via Bosco Faiano, 15 Torre le Nocelle(AV)- Campania. Italy
홈페이지 https://www.icapitani.com/en/index.php

 만일 누군가  피에몬테 와인을 소개해 달라고 하면  나는 주저 없이 베르사노 와이너리를 추천하겠다. 와인을 추천해 달라고 했는데 이름을 댔으니, 질문자는 내가 자신의  의도를 잘못짚었다고  생각할 수도 있겠다. 베르사노를 추천한 나의 의중은 이렇다.  

베르사노는 자신의 역량을  토착품종에 기울여왔고  포도 산지는 포도 형질이 100% 발현되는 천혜의 자연환경을 품고 있다.  먼저 베르사노에게 토착품종은 어떤 의미일까? 네비올로, 바르베라, 돌체토, 루케 같은 품종처럼 본산지가  피에몬테 주고 주 밖에서 자란다 해도 원산지의 맛을 따라올 수 없는 ‘풍미의  불변성’이다. 아르네이스와 코르테제로 빚은 화이트 와인은 누구라도 사랑하지 않고는 못 배기는 아로마와 산도를 지녔다. 거기다 제품 포트폴리오는  스위트 와인 라인업도 탄탄하다. 중후함과 장기 숙성을 브랜드 이미지로 키워 낸  와이너리답지 않게  모스카토 다스티와 브라케토 다퀴 와인이  베르사노 매출의 견인차 역할을 한다.
 

<베르사노의  10군데 카시나. 카시나  우측에는 카시나 별로 주품종을 표시해 놨다>

베르사노 본사는 니짜 몬페라토 Nizza Monferrato마을에  위치하며 본사를 축으로 몬페라토와 랑게 와인 산지가 빙 둘러싸고 있다. 이는 본사에서  생산현장까지 이동거리를 대폭 줄여  접근성과  물류의 선점을 확보하는데 기여한다. 게다가  밭의 효율적인 관리를 위해  카시나( Cascina) 단위로  나누었다. 카시나는 안뜰을 중심으로 거주지, 농산물 창고, 가공소, 축사가 마주하는 경작지가 딸린 농가의 옛말이다. 베르사노의 카시나는  10군데에 달하며  개별 카시나는  DOCG  등급에  지정된 곳에서  찾아볼 수 있다. 피에몬테  DOCG 등급 지역이  19군데임을 고려할 때  베르사노의  프리미엄  와인 비율은  55%에 달한다.  230 헥타르의  밭은 전부 자가 소유인데, 면적 대비 자가 비율로 순위를 매기면  베르사노가 피에몬테 1위를 차지한다. 연 생산량은 1백만 병으로,  1헥타르  당 산출량이  4,350병 수준으로  회사의 고품질 소량생산 원칙을 반영한다.

금수저를 포기한 아르투로 베르사노

 1930년대, 니짜 몬페라토에서 잘 나가던  변호사 아르투로 베르사노(Arturo Bersano). 크레모시나 궁을 보는 순간  피할 수 없는 운명의 화살이 그를 겨냥했다. 궁과 포도밭이 자아내는 경치 앞에서 그는 한 발짝도 움직일 수 없었던 것이다. 아르투로가  금수저 직업을  포기하고  와인 사업가로 전향하겠다는  폭탄선언을 하기까지 많은  시간이 걸리지 않았다. 그 때는  바르베라 다스티나 모스카토 다스티 처럼  돈이 되는  브랜드가 태어나기 전이라 그의  선언은  굴러들어 온  복을 걷어 차는 무모함으로 비쳤다.

하지만  이미 결심이 확고했던 그는  크레모시나를  인수하고  1935년 와인 양조에 착수한다. 크레모시나는 아르투로에게는 최초의  밭이라는 의미 외에도  그가 와인업계에  연착륙하는 데  큰 역할을 했다.  250미터  해발고도의 완만한 능선, 석회석과  점토성 토양과  온화한 기후는  그의 품에  양질의 바르베라를 안겨주었다. 크레모시나는 창립 초기부터  따로 분리해  바르베라 다스티 수페리어 라벨로  출시했으며  베르사노의 아이콘 위상을  86년간 지켜왔다.  2018년에  니짜 크레모시나로  등급이 상향됐으며 이는 수페리어 급보다  수확량은 대폭 줄었으나  숙성 기간은 배로 늘어난 하이엔드급 바르베라다.

이후 아르투노가 이끄는 베르사노의  성장 곡선은  떨어질 기미를 보이지 않았다. 이 시기에 아르트로는 ‘ 좋은 와인을 마시고 싶다면 포도밭을 구입해라 Se vuoi bere bene, comprati un vigneto’라는  자신의 소신을 표명했는 데 이 문구는 와인업계의 명언으로 자리 잡았다. 또한,  크레모시나 부터  열 번째 카시나인 ‘카시나 산 피에트로’를  인수하기까지 베르사노를  관통한  철학이기도 하다. 즉, 내게 속한  밭만이 철저한 품질 통제가 가능하다는 뜻으로 해석될 수 있다.

베르사노에만  있는  특별한 것들
 

<아르투로 베르사노의  저택과 와이너리 경내는 고인이 생전에 수집한 3천여 점의 골동품이 보관 및 전시중이다>

오크 숙성실은 지하에 배치하는 게  상식이지만  베르사노 숙성실은  지상층에 노출되어 있다. 원래 지하에 있었으나 인근의  강이 자주 범람해서 셀러가 여러 번 침수되자  현재의 장소로 옮겼다.  파사드는  니짜 몬페라토 기차역 청사와 마주보고 있다. 원료의 신선함을 최고로 꼽는  현대 건축 콘셉트, 즉  양조장과 포도밭의 동선을 짧게 가져가는 추세와는  동떨어져 보일 수 있다.  이는 도로 인프라가 열악했던 시절, 판매실적은 철도와의  접근성이 판가름 하던 시대적 배경과 맞물린다. 와인이  기차에 실려 신속하게 소비지에 접근할 수  있다는 물류 우월성은  매혹적이었다.

1960 년은 아르투로에게 매우 중요한 해다. 세라룬가 달바 소재 13헥타르의  카시나 바다리나(Cascina Badarina) 밭을 인수하면서 바롤로에 입성했다. 주 활동지역이 몬페라토인 사람이  바롤로에 진출했다는 것은  유형자산을 늘린 것 외에 상징적인 의미가 있다. 피에몬테 와인 생산자라면  꿈꾸는  네비올로 로망이 작용한 거다. 까다로운 네비올로를  단련시켜 바롤로로 위상을 끌어올렸다는 것은  와인메이커로서  내공과 경험을 인정받았다는 증거다. 이후 미켈레 끼아를로, 라 스카르파, 라 스피네타와  함께 바롤로 지역 밖에서도  바롤로  양조 및 숙성 특권을 부여받은 유서 깊은  와이너리에 이름을 올린다.  2022년  4월에 베르사노는  칸누비  바롤로를 츨시했다.  칸누비는  바롤로의  170개의 크뤼 중  하나로  바롤로 생산자라면 탐내는 정상급 크뤼다. 첫 빈티지는 리제르바  2016 으로  3천3백 병이 시판 중이다.

골동품 마니아이자 병 수집가인 아르투로

< 경내에 전시중인  1898년 산 증기 기관차. 1970년 이탈리아 철도청이 베르사노 박물관에 기증했다>

아르투로는 골동품  마니아로도 알려져 있다.  베르사노 경내에 들어오자마자  눈에 띄는 물건은 발효탱크나 압착기가 아니라  농기구 박물관이다. 아르투로의 사택을 개조한 인쇄 박물관은  수제 와인 라벨, 수제 와인 병, 광고 포스터,  손글씨로 쓴 메뉴, 와인 지도, 고서적 등  3천여 점을 보관 전시하고 있다. 대부분은 기증받은 것들로  이 중 가장 오래된 것은  16세기 것으로 추정되는 나무 수레다.  1817년 작 ‘포모나 이탈리아나’ 란  백과사전도 보관 중인데 이는 이탈리아 최초의 토착품종 백과사전이며  160페이지 분량의  초판이다. 글은 품종 학자이기도 한 저자가 친필로 작성했고 그림은 화가한테 의뢰했다. 총  176부가 인쇄되었고  출판 당시 오직 귀족과  와인 전문가만 구입할 수 있던 한정본이다.
 

<아르투로가 디자인한 메조 리트로 피에몬테제 병>

아르투로가 이탈리아 전역을 여행하면서 수집한  17~18세기 와인병 콜랙션도 볼 만하다. 그는  메조 리트로 피에몬테제(mezzo litro piemontese)란 와인 병과 라벨을 직접 디자인했다.  이 병은 500ml 사이즈로  17세기에  제작된  이탈리아 최초의 와인 병인  포이리노타에서 영감을 얻은 것으로  특허출원도 받았다(자세한 내용은 "최초의 와인병, 잉글리쉬 보틀의 부활" 칼럼 참조). 수집가  아이템으로 선보이는 이 병에는 베르사노 아이콘 레드 와인이 담겨있다. 라벨의 칼리그래피는 그의  손글씨로  빈티지풍의 고급스러운 느낌을 낸다. 
 

<페데리카 마시멜리 Federica Massimelli신임 대표이사>

안타깝게도 아르투르는 후계자 없이 세상을 떠났다. 1985년에  그와  절친했던  비아조 소아베와  우고 마시멜리가 경영권을 인수했다. 2021년에는  우고 마시멜리의  장녀 페데리카가 지분을 인수하면서  단독 대표이사로 선임됐다.

베르사노는  24종류의 와인을 시판 중이며 시그니처만  모아 놓은 셀랙션과 리제르바는 다음과 같다.
         

루케 디 카스타뇰레 몬페라토 DOCG 2021
Ruche’ di Castagnole Monferrato DOCG San Pietro Realto 2021

베르사노가 최근에 인수한 ‘카시나 산 피에트로 레알토’는 루케 품종의 크뤼로 알려졌다. 해발 250미터의 정남향 포도밭은 토질이 서늘하고 배수성이 좋은 점토와 모래토로 이루어져 있다. 제임스 서클링, 디켄터, 루카 마로니 같은  와인 평가지로 부터  90점의 성적을 거두었다. 이른 새벽에  손 수확한  16년 수령의 루케를  스테인리스 스틸 탱크에서 숙성했다. 딸기, 복숭아, 체리, 핑크 로즈, 바이올렛, 후추의 향기가 터져 나온다. 비 온 뒤 숲이 발산하는 이끼, 제라늄의 은은한 여운을 머금고 있다.  싱그런 산미와 순한 타닌이 내는 밸런스가 유려하다.
                                

<베르사노의 하이엔드 바르베라. 니짜 크레모시나와 니짜 레제르바 제네라라>

니짜 DOCG 크레모시나 2018
Nizza DOCG Cremosina  2018

2017년을 기준으로 이전에는  바르베라 다스티 수페리오레로  선보였고  이후는 니짜 크레모시나로 바뀌었다. 아르투로를 매혹했던 크레모시나에서 재배한 바르베라만 모았다.  12개월 보테 숙성과 6개월의 병 숙성을 거쳤다. 중심은 짙은 루비색을 비치며 잔 언저리는  밝은 루비색을 띤다.  체리, 블랙커런트, 오리엔탈 향신료, 오레가노, 타임, 아니스, 민트, 감초 향이 화사하다. 산도와 부드러운 타닌이 내는 조화가 뛰어나며  흐트러짐 없는 구조는 완성도를 높인다. 미네랄의 쌉쌀함이 입안에 개운한 느낌을 준다.

니짜  DOCG 리제르바 제네라라  2017
Nizza DOCG Riserva Generala  2017 

1995년 인수했으며 크레모시나 와 함께 베르사노의  정수인 니짜 바르베라에 선발된 크뤼다. 와인 등급을 변경하기 전 제네라라 밭에서 실시한 실험은 유명하다. 먼저 일조시간이 길고 토질이  뛰어난  5 헥타르만 가려냈다. 오크와 와인 접촉 기간을  36개월로  늘렸을 때 와인과 오크의 반응, 오크의 간섭여부를 실험했다. 실험은 성공적이었고  2014년에  리제르바를 출시했다. 8대 2로  구분한 와인을 프렌치 오크와 슬라보니아산 보테에 나누어 12개월 숙성한 후 동일한 기간을 병 숙성했다. 루비색 사이로  오렌지 빛이 비친다. 블랙베리, 사워 체리, 오크향, 계피, 바닐라, 감초, 민트의 농익은 내음이 매력적이다. 알코올의 묵직함과  풀 보디의 힘이 솟구친다. 강한 개성에도 불구하고 타닌의 섬세함과  절제된 산도가 돋보인다. 
           

<베르사노의 바롤로 라인>

바롤로 DOCG  바다리나 2013
Barolo DOCG  Badarina 2013

점토와 석회토의 조화에서 오는 레퀴오 토양의 힘을 발산한다. 보테와  바리크, 병 숙성을  60개월  거치면서 세밀함과 우아함을 얻었다. 투명한 루비색이 영롱한 빛을 발한다. 오렌지 필, 딸기, 레드 커런드, 블랙베리, 흑자두 같은 검붉은 과일이 발하는 복합미가 뛰어나다. 바이올렛, 후추, 육두구, 감초, 민트, 솔잎 향이 은은하게 코를 감싼다. 긴장감 있는 타닌과 산도가 균형을 이루다가 감초 향으로 마무리된다. 탄탄한 구조감에  생동감 있는 산미와  미네랄은 감칠맛을 더한다.

바롤로  DOCG 리제르바 칸누비  2016
Barolo DOCG  Riserva Cannubi 2016

숙성 과정은 바다리나 바롤로와 동일하다. 체리,  블랙베리, 자두, 장미, 라벤더, 향신료 같은 매콤한 향에 이어 가죽 타바코 , 말린 바이올렛, 흑연, 오크향, 카카오가  뒤를 잇는다. 뛰어난 산도에는 체리와 장미 여운이 스며 있다. 타닌은  세밀한 부드러움을 입안에 남긴다.  미디엄 보디의 유려한 질감과 꽉 짜인 구조가  완성도를 높인다.
 

<레치 에 브로키 와이너리의  라스투루치 가족. 좌측에서 두번째가 최근에 가업에 합류한  조반니>

1970년 어느 날.  바스코 라스투루치Vasco Lastrucci 는  엉뚱한 생각을 떠올린다. 인근 마을 빌라디 세스타를 지나다가 듬성듬성  돌이 박혀있는 붉은 들판이 눈에  띈 것이다. 함부로 잘려나간  나무 밑동들과 수풀이 제멋대로 엉켜 있어, 사람들이  수풀(lecci)과 나무 밑동(brocchi)의  들판이란  뜻의  ‘레치 에 브로키’라 부르던 곳이다. 바스코는  황량하기 짝이 없는 이곳을 산조베제가 자라는 비옥한 땅으로 바꾸어 놓겠다는 꿈을 품었고 곧  땅을 인수한다. 이후 밭에서 나온 첫 수확물로 만든  와인이 농부인 그를 평생  와인 생산자로 탈바꿈시키는 계기가 될 줄이야... 그의  와인은  어떤 산조베제도 흉내 내지 못할 독창적인 풍미를 내고 있었다. 심연같이 검붉은 와인의 중심은  과일향의 휘오리가 몰아치며  흙과  광물향기가 튀어 올랐다. 

바스코가 자신의 인생을 맡긴 토양을 사람들은 테라 로싸(terra rossa)라 불렀다. 테라 로싸는 지도상에서 토스카나주 중부에 자리 잡은  카스텔누오보 베라르덴가 마을에서 발견된다. 풀리아를 비롯한 남이탈리아에서는 흔하지만 끼안티 클라시코 지역에서 발견된 경우는 처음이다. 그의  땅은 원래 점토와 석회석이 섞인  갈레스트로 토였으나 인근 산에 있던 철광산이 무너지는 바람에 토사에  휩쓸려 온 광물이 뒤덮었다. 토양의 속과 겉이 뒤집히면서  공기와 접촉하자 산화를 촉발시켜 원래 빛깔이  적색으로 변했던 것이다. 끼안티 클라시코  내부는  7천여  헥타르의  포도밭으로 채워져 있으며  그 안은  340군데   와이너리가  고유한 자연을 와인에 담아내는  거대 와인 산지다. 테라 로싸의 주인은 오직 두 군데 와이너리이며  이 중 하나가 레치 에 브로끼다.

<끼안티 클라시코 지역을 통틀어 오직 두군데 와이너리만 소유한다는 테라 로싸>
 

< 원래 수풀(lecci)과 나무 밑동(brocchi) 투성이의 들판이었던 테라 로싸 토양은 바스코에 의해 산조베제 밭으로 탈바꿈 했다. 사진 하단의 지도에 와이너리 위치가 그려져 있다.>

바스코의  와인이 빛을 발하기까지  30여 년이 걸렸다. 그의 고객은 이웃 그리고  독특한  맛에 열광하는 마니아들이었다. 2009년 그는 갑자기 죽음을  맞이했고 딸인 사브리나와 그녀의 남편 잔카를로가 유산을 승계받는다. 이들은 다른 직업에 종사하고 있었으나 고인이 일궈온 이상을 이어받기로 한다. 그리고 여태껏 은둔해 있던 고인의 와인을 세상에 알리기 위해 치밀한 계획을 세웠다. 우선 와인을 포장하지 않고 소량씩 판매하던 방식에서 벗어나, 750ml  병에  병입했고 라벨 디자인과 로고를  전문가에게 맡겼다.  와이너리 이름은 고인과  30년 동고동락한  지명을 본 따 ‘레치 에 브로끼’로 정했다(와이너리 웹사이트 바로가기). 
           

 <레치 에 브로끼 로고>

라벨에는 포도밭을 배경으로 한 말과 나뭇잎이 그려져 있다. 브로끼는 나무 밑동이란 본뜻 외에도, 방언 사전에 따르면 시에나 팔리오 말 경주에  참가 자격이 박탈된 말을 뜻한다. 나뭇잎은  레치(수풀)를 상징한다. 라스투루치 가족은  팔리오의 열혈 팬으로  해를 거르지 않고  팔리오  경기를 참관한다.

메를로와 카베르네 품종을 뽑아내고 토스카나 품종인 산조베제, 콜로리노, 말바시아 네라, 카나이올로 네라로 대치하는 수종의 토착화를 이뤘다. 한편으로는 환대 와인으로 명성이 높은 빈산토 전통을 잇기로 하는데, 세 달 건조한 산조베제로 만든  오키오 디 페르니체(Occhio di Pernice) 빈산토다.  나이가  1970년대로 거슬러 올라가는  마드리 이스트가 담긴 카라텔리 통 안에 포도즙을 넣고  3년 묵힌 후 세상 빛을 본다.  1년에  5백 ml사이즈 , 3백 병만 출시하는 희귀 아이템이다. 
 

사브리나와 잔카를로 부부는 와인은 양조장이  아니라 포도밭에서 온다는 철학을 굳게 믿고 있다. 와인의  미래는  흙 본래의 건강한 상태 복구에  달려 있으므로  밭에서 포장까지 전 과정에 유기농법을 도입했다. 2019년도에  유기농 마크를 단  끼안티 클라시코가 첫 선을 보였다. 기후변화 징후가 짙어지면서 남 토스카나에  우박피해가  자주 발생하고 있다. 우박의 빈도에 따라  포도 수확량 변동이 심하므로 전정할 때 건강한 씨눈만 가지에 남기는 식으로  수확량 유지에 만전을 기하고 있다.

공력을 들인 첫 와인들이 출시되자마자  좋은 반응이 쏟아졌다. 20 12년 끼안티 클라시코는  AIS 이탈리아 소믈리에 협회 밀라노 지부가 주최한  카스넬누오보  베라르덴가 지역 최우수 끼안티 클라시코 중 하나에 선정되었다.  또한 2012년도 끼안티 클라시코 리제르바 일 끼오르바는 Wine Enthusiast로부터  91 점을 받았다. 

최근 들어 오너 부부의  장남,  조반니가 양조 대학을 마치고 합류해  활력을 불어넣고 있다. 조반니가 막 뛰어들었을 무렵  한 가지 의문이 그를 따라다녔다. ‘우리는 왜 화이트 와인이 없을까? 산조베제라고 꼭 레드 와인을 만들라는 법은 없지 않은가.’ 하여 탄생한 와인이 산조 Sangiò 화이트 다.  해발고도 420미터에서 천천히 익은 산조베제 일부를 덜어내어 압착한 즙을 저온 발효해 완성했다. 산(San)은 산조베제와  조반니의  조(giò)를 합친 단어다.  올해  Vinitaly 박람회에서 공식적인 출시를 발표했으며  첫 빈티지(2020년)는  이탈리아 와인 메거진 Rosso Rubino.tv로부터  92 점을 받았다. 라벨에는 고목을 뚫고 힘차게 나오는 말이 그려져 있는데  말은 조반니를 상징한다. 가족의 말 사랑은 이 라벨로 다시 한번 입증됐다.
 

레치 에 브로키는 4헥타르의  포도밭과  6헥타르의 올리브 농장을 경작하는 아티산(Artisan) 와이너리다. 포도밭은 와이너리 주변에  원형극장 형태로 모여있어 건물 안에서 나무 상태를 일일이  살필 수 있을 정도로 전망이 뛰어나다. 420미터의 해발고도는 인근 봉우리의  키를 훌쩍 넘어 연중 바람이 불어온다. 덕분에 곰팡이 전염 확률이 낮고  큰 일교차는 포도 완숙 기간을  늘려  수확철은  9월 말이나  10월 초에 맞이한다.                                                      

레치 에 브로키의 아이콘 와인들

끼안티 클라시코 안나타 타입은 산조베제(90%), 카나이올로(10%)를  따로 발효한 후 블랜딩 한 와인을  스테인리스 스틸 탱크에서 숙성했다.  2019 빈티지는 독일  와인평가 기관인 Falstaff가  89점을 줬다. 체리, 딸기, 오렌지 같은 달콤한 내음과  철과  토양의  묵직한 향기가  따라온다. 미네랄의 짠맛이 미각을 정리해 주며  바다향이 내비친다. 타닌이 유려하며 단단한 골격이 구조를 받쳐준다. 
 

끼안티 클라시코 Ragonaia  2019 년 빈티지는 라고나이아  밭에서 자란  23년  수령의  산조베제 크뤼 다.  10월 초에  수확한 포도를  뚜껑을 닫지 않은  오크통 안에서 알코올 발효했다. 발효 중  와인과 부유물의 분리를 막기 위해 막대기로 휘저으면서  껍질 속 아로마 성분을 침출했다. 젖산 발효를 마친 와인을  바리크에서  12개월 숙성했다. 체리, 라즈베리, 초콜릿의 달콤함과  말린 꽃의  은은함이 조화를 발한다. 광물과 이끼 향이 천천히 피어나면서 감미로움이 돈다. 마치 비 온 후  젖은 가을 숲이 발산하는 들꽃,  축축한 흙, 수풀이 뒤섞인 내음이 난다. 유려한 타닌과 신선한 산도, 미네랄이 밸런스를 이룬다.

리제르바 일 끼오르바는 레치 에 브로끼의 핵심이다.  일 끼오르바는 바스코 생전의 별명이자 그를 추모하는 와인이기 때문이다.  뜻이 ‘큰 머리’인데 그의  머리가 유난히 커서 붙여진 별명이다. 작황이 좋은 해에  완숙도가 빼어난 산조베제를 선별해서 만든다. 2010년에 첫 출시한 이래  우박피해를 입은  2015년만 빼고 매년 출시했다. 산조베제(90%), 콜로리노와 카나이올로 (10%)를 스테인리스  스틸 탱크에서 별도로 알코올 발효와 젖산 발효한 후 블렌딩했다. 블랜딩 한 와인은  슬라보니아산 보테에서 24개월 숙성한 후 시멘트 탱크로 옮겨  잠시 안정을 취한 다음 병입했다. 2017년 리제르바는 체리, 자두, 바이올렛, 초콜릿, 커피 향이 풍성하다. 타닌이 유연하며 산뜻한 산미가 돋보인다. 풀 보디는  촘촘한 구조로 이루어져 있다.  2012 ~ 2013년 연속  Wine Enthusiast 부터 91점과  88점을 얻었다.  2013년은  Falstaff로부터 90점을, 2017년은 Decanter로부터 93점을 얻었다. 
                            

그란 셀레지오네 Celerarium은 매년  763병 정도만 나오는 한정 아이템이다. 40일 알코올 발효 및 침용을 끝낸 와인을 시멘트 탱크에 옮겨 젖산 발효한 후 두 번 사용한 배럴에서 30개월 숙성했다. 2013빈티지 와인은 타바코, 체리, 낙엽, 해조류, 정향과 감초 등의 향신료 향이 은은히 피어오른다. 특히 철, 흙, 버섯 등 습한 향기가 중후함을 풍긴다. 경쾌한 산도와 파워 있는 질감, 실크같은 타닌 등 숙성력이 돋보인다. 2013 빈티지는 제임스 서클링으로부터  91점을 받았다. 
               

Bianco  ITG  Sangio’ 2020 와인은 끼안티 클라시코와  같은 밭에서 나온 산조베제를 사용했다. 새벽에 수확한 산조베제를 압착한 후 포도즙의 70%는 스테인리스 스틸 탱크에서, 30%는 중간 정도로 구운 바리크에서 발효했다. 발효 후 따라내기를 하지 않은 상태에서 효모 앙금을 저어가면서 6개월 숙성했다. 저명한 이탈리아 와인 비평가는 산조를 두고 “위대한 레드가 나오는 대지가 낳은 산조베제 화이트(Un grande bianco nella terra dei grandi  rossi)”라고 극찬했다. 바이올렛, 라벤더, 레몬,  로즈마리 등 순도 높은 화이트 와인의 여운이 놀랍다. 섬세한 실루엣이 와닿으며 혀에서 미디엄 정도의  무게감을 느낀다. 토양의 실체인 미네랄이 도드라지며 산미는 화사한  꽃의 여운을 품고 있다.

와인과 오너 가족의 환대가 만나는 곳,

아그리투리스모
 

라스투르치 가족은 와이너리로부터 멀지 않은 곳에 아담한 규모의 아그리투리스모를  운영하고 있다.  16세기의 귀족 저택을  토스카나 농가풍으로 개조해 소박함과 청결함이 배어있다. 새벽 산책은 절대고요와 마주하는 시간이다. 새벽의 경내는 침묵이 휘감으며 저 멀리 세네시 크레테 능선이 빗으로 쓸어내린 듯한 포도밭과 사이프러스 열을 보여준다. 정원 중앙에는 풀장을 배치해 썬베드에 드러누우면 바람결 따라 올리브 가지가 서로 비벼대는 소리가 들린다. 

한 켠에는 담백한 토스카나 요리가 주 특기인 레스토랑을 들였다. 지역산 유기농 농산물만이 구현해 낼 수 있는 맛의 요리와 주인장  부부의  와인을 매칭하기에 적소다. 조식은 사브리나가 직접 준비하는데 단맛과 짠맛이 어우러진 풍성한 뷔페가 차려진다. 이곳에서 팔리오 경마와   14세기 프레스코화,  좋은 정부와 나쁜 정부가 랜드마크인  시에나가 차로 40분 거리에 있다. 아그리투리스모는 토스카나 중부의 끝자락과  남동부 어귀가  교차하는 축에 놓여 있으며 남 토스카나 여행을 계획하는 독자라면 베이스 캠프로 삼으면 좋을 듯하다. 자세한 정보와 예약문의는 Podere Casato 홈페이지를 참고하면 된다.

<안테프리마 아마로네 2017 기간 중 열렸던  마스터클라스에  참가한  아마로네 와인 생산자들>

포도를  극도로 말려  즙을  농축하는 건조 예술의 집약체, 아파시멘토(Appassimento). 원하는 농도를 얻기까지 기울이는 노력과 시간을 가늠하면  아파시멘토는 제2의 수확이라고 해야 마땅하겠다. 의식적으로 농축시킨 고당도의 맛은 우리의 혀를 황홀하게 감싼다. 그러나  뜻밖의  상황에 의한 괴이한 맛이 돌발하면 외면당하기 쉽다. 한 시대의 표준 맛을 벗어났다는 무의식적 합의 때문이다. 이탈리아 프리미엄 레드 와인의 정상을 꿰찬 아마로네(Amarone)도 초창기에는 익숙하지 않다는 이유로 기나긴 무명시절을 보내야 했다.

2017년 산 아마로네 와인을 전 세계 와인 미디어에 공개하는 자리인 ‘안테프리마 아마로네’가 베네토주 베로나 시에서 열렸다. 행사일인  6월 17일에서 19일까지는 마침  99회  베로나 오페라 축제 오프닝 기간과 겹치기도 해서  원래 이름을‘ 아마로네 오페라 프리마 Amarone  Opera Prima’로 변경했다. 당시  이탈리아는 폭염의 도가니 속에서  허우적대고 있어서  2017년 날씨를 반복하는 게 아니냐는 우려가 높았다. 2017년 빈티지를 특징짓는 키워드를 줄 세운다면  더위와 가뭄이 맨 앞에 놓인다. 그러나 막상  39병의 아마로네가 개봉되자  모두의 공감을 뒤엎을 만한 뜻밖의  퍼포먼스를 보여주었다.  
 

<99회 베로나 오페라 축제 오프닝 기간에 열렸던 주제페 베르디의 ‘아이다’ 하이라이트 장면>

2017 빈티지 소개에  앞서 잠시  아마로네의 과거로  여행을 떠나자.  아마로네의 정식 이름은 아마로네 델라 발폴리첼라인데, 베네토인들처럼  친근감을 담아 아마로네라 부르기로 한다. 

깜빡 실수가 낳은 아마로네
 

<아파시멘토. 이미지 출처 Masi 와이너리>

내 몸에 딱 맞는 옷처럼 자연스러운 이름 아마로네, 베네토인들은 이를  알코올 발효를 미처   끝내지 못했다는 뜻의  레초토 스카파(recioto scapa) 또는 무 잔당의  레초토 세코 (recioto secco)라 한다. 즉, 우리가 아는 아마로네는 결과물이고 현지의 아마로네는 무엇을 하려다가 중단된 과정의 와인이다. 아마로네를 알려면 레초토에서 출발해야 한다. 아마로네가 레초토의  종점이기 때문이다.

레초토의 어원은 레치에recie에서 왔고 뜻은 귀다. 귀는 툭 불거져 있어 우리 신체 중 소리를  제일 먼저 듣는다. 나무에 매달려 자라는  포도도 귀의 법칙을 따른다.  포도송이  윗부분은 귀처럼 돌출해 있어 햇빛의 축복을 무한대로  받는다. 당연히 이곳 전통대로  레치에 부분은 따로  말려서  풍미를  재차 농축시켰다. 레치에를 압착한 고농도의  포도즙을 발효할 때가 되면, 효모의 활동과 기능에 대해 별반 아는 게 없던 시절엔 농부의 육감과 경험이 묘약이었다. 이들은  발효통에서 흘러나오는 탄산가스 끓는 소리를  들으면서  발효상태를 가늠했다. 발효통을 경내에 가장 서늘한 곳에 두어  효모가 당을 다 먹어치우기 전에 발효를 중단시켰다. 이렇게 탄생한 레초토의  맛이 제자리를 잡을 즈음이면 부활절이 성큼 다가와 있었고 축제주로 올랐다. 또한 원기회복의 특효약으로도 쓰였다.

여기까지 아파시멘토는 이  기법으로  만든 여느 파시토 와인과 행적이 같다. 그러다  1936년 네그라  와이너리 조합의  양조가 아데리노 루케제(Adelino Lucchese) 에게 일어난  우연이  두 와인을 갈라놓는 계기가 된다. 발효가  끝난  와인을  다른 통에 옮기다가 그중 한 개를  실수로  비우지  않은 거다. 몇 년 후 깜박했던 그 통을  발견한 그는 통 안에 묵혀있던 와인을 맛 보았는데  맛이 괜찮았나 보다. 그의 입에서는 “이 와인은  쓴 정도가 아니라 매우 쓰다’ Questo vino non è amaro, è un amarone“는 말이  흘러나왔고 아마로네는 대표 이름이 되는 자격을 얻는다. 여기서 ‘쓰다’란  이탈리아 동사의 유효성은 본뜻에만 그치지 않는다. 이탈리아의  음료 세계는 약간 달거나,  단맛이 안 나면  쓴 맛이다. 설탕을 넣지 않은 차, 에스프레소, 무염 음료를 맛본 이탈리안의 혀는 쓴 맛으로 인식한다.  최초의 아마로네는 1938년, ‘아마로네 엑스트라’ 라벨을 부착한 병에 담았으나 시판되지는 못했다.  1958년에 이르러 첫 상업적인 판매가 이루어졌으나 레초토의 단맛에 길들여진 입맛에 맞지 않아 판매실적은 바닥을 쳤고 가격도 형편없었다. 

1968년 발폴리첼라 와인이 DOC로 지정됐을 때도 법 조항은 아마로네를 단지  드라이한 레초토(recioto asciuto)로  명기했다. 그러다 1980년대를  맞이해  주제페 퀸타렐리와 로마노 달 포르노 같은 생산자들이  와인  비평가들로부터 좋은 반응을 얻고 나서야  선풍적인 인기를 얻는다. 이탈리아 와인 컨설팅 기관 Nomisma Wine Monitor’s 리포트에 따르면   2021년도  발폴리첼라 와인 판매액은  5억 유로이고 이중  50%가  아마로네 판매에서 온다고 발표했다.

아마로네가 만들어지기 까지

아파시멘토는 겨울이 길고 혹독했던 시절에 포도 나무가 미처 완성하지 못한 폴리페놀 숙성과  아로마 부족을 보완하는 최상의 선택이었다. 서늘한 기후에서는 상상할 수 없었던  알코올 도수의 한계치 (15도)를 달성할 수 있는 수단이었다. 탈수와 아로마 농축을 반복하는 동안 테르펜 꽃향기 분자와 사과산은 감소하지만 주석산, 폴리페놀, 당분, 글리세린 등 구조와  풍미에 깊이를 주는 성분의 증가는 상상을 초월한다. 스파이시한 향을 내는 로툰도네 분자와  숙성한 와인에서 발견되는 타바코와 커피향을 담당하는 타바논 분자가  만들어진다.  1.8 시네올 분자는 와인이 숙성되면서 발삼, 쑥(terragon), 오레가노, 월계수, 민트향으로 변한다. 항산화 효능이 뛰어나고  심장에 좋다는 레스베라트롤도 증가한다고 하니 아파시멘토의 능력은 전능하지 않는가!

주품종인 코르비나Corvina는 최소 45%~최대  95%까지 사용할 수 있다. 코르비나는 와인의 구조를 단단하게 하며 아로마가 향기롭고 식감을 부드럽게 하는 유연효과가 뛰어나다. 우아한 매력을 발산하는 와인 중에는 코르비나 함량이 우세하다. 코르비노네 Corvinone 품종의 함량비율은 코르비나와 동일하다. 사워 체리, 향신료, 허브향의 복합미를 주며 타닌 결이 다소 거칠다.  결이 부드러워지고 멋진 풍미를 내기까지는  긴 숙성 시간이 필요하다. 

블랜딩 품종으로는 6종류가 있으나  론디넬라와  모리나라가 선호된다. 론디넬라 Rondinella는 최소 5%~최대 30%까지 블랜딩 할 수 있다. 병충해에 강하고 착색효과도 우수하다. 와인의 미네랄 풍미, 꽃과 붉은 과실 아로마를 증폭시킨다. 모리나라 Molinara의 허용량은 최대 10% 다. 산도가 높아 신선도를 높이며 미네랄과 결합해 밸런스에 기여한다.

아파시멘토 기간은 최소 100 일~ 최대 120일이다. 원래 크기의 반으로 줄어들 때까지 매트 위에 한 겹으로 펼쳐놓고 말린다. 규정은 아파시멘토 기간의 하한선을  12월 1일로 못박아 놨다. 단 , 불가항력의 기상 조건으로 인해 날짜를 변경하려면  먼저 발폴리첼라 와인 컨소시엄이 정부기관에 날짜 변경을 요청하고 그 요청이 받아들여져야 한다.

숙성기간은 최소 2년의 오크 숙성과  최소  2년의 병 숙성을  권장하나  3~ 4년이  일반적이고 리제르바는  5~6년까지 늘어난다.

아마로네  테루아의 다양성

아마로네 원산지는 베로나 북쪽에 공작새 깃털처럼 활짝 펼쳐진 발폴리첼라 언덕이다.  깃털 북쪽에  몬테 레시니 산이  솟아있고 여기서  뻗어져 나온 계곡이  발포리첼라 언덕을 지나 베로나 쪽으로 하강하면서  낮은 지대와  만난다. 3만 헥타르의  포도밭이 비탈길에 자리 잡고 있으며  완만하게 경사진  곳에  19개의 자치마을이 들어앉아 있다.

발폴리첼라는 극서쪽의 가르다 호수와  접하는 클라시코 지역,  발판테나 지역을 지나  동 발폴리첼라를 관통한다.   앞의 두 지역은 아마로네 델라 발폴리첼라와 레초토 델라 발폴리첼라  DOCG에 지정되어 있고 동발폴리첼라 지역은  DOC에 선정되었다.  
 

 <발폴리첼라 언덕이 원산지인 와인들. 서에서 동족으로  발폴리첼라 클라시코 지역, 발판테나 지역, 동발폴리첼라 지역>

클라시코 지역의 형세는 마치  손가락을 쫙 펼친 손처럼  다섯 개의 계곡이 뻗어 있으며 각 계곡마다 고유의 토양과  와인이 나온다. 먼저,  가르다 호수변과 접하는 산 탐브로지오 디 발폴리첼라는 호수의 미풍과  몬테 레시니에서 남하하는 차갑고 건조한 바람이 뒤섞인다. 기온이 온화하여 일교차는 심하지 않다. 해발은  4백 미터로 높고  석회석과 퇴적토로 된 혼합토는 와인에 단단한 구조와 산미, 미네랄 풍미를 부여한다.

남쪽에  자리잡은 산 피에트로 인 카리아노는  지형이 평평하며 고도가  제일 높은 곳은  172미터( 카스텔로토)다. 배수력이 뛰어난 퇴적토는 와인에 매력적인 발삼과 민트향을 선사한다.

푸마네 계곡은 산세가 가파르고 기후가 서늘하기로 유명하다. 석회석 기반의  암석층과  토아리(toari)로 알려진 화산토가  반복적으로 나타난다. 풀 보디의  힘 있는  와인으로 알려져 있다.

마라노 디 발폴리첼라 계곡은 몬테 레씨니에서 기원한 차가운 바람을 등지고 남향에 조성된 언덕 풍경이 인상적이다. 포도는 경사도를 십분 활용한  계단식 밭에서 자란다. 토양이 현무암 기반이라 경작이 쉽지 않다. 가르다 호수에서 가장 먼 네그라 디 발폴리첼라는 북풍의 세기가  계곡 전체기후를  좌우 하는 척박한 곳이다. 주된 토양은 미사와  점토의 혼합토다.

발판테나 계곡은 클라시코 지역과  동 발폴리첼라 사이에 끼어 있어 폭이 좁다. 비좁은 통로로 쏟아지는 공기의 흐름이  빠르고 일교차가 심하다. 암석층과 석회토의  지표층이 두껍다. 1970년대 로마노 달 포르노  와이너리에 의해  테루아적 역량이 알려지면서 개발 붐이 일었다.

2017빈티지에 대한 평가 돌아보기

 2017년은 2009-2011- 2015년도에 이어  기록적인 더위가  맹위를 떨친 해다.  2017년의 봄은  온화한 기온과  부족한 강수량으로 시작했다. 4월에 기온이 급격히 하강한 적이 있었으나  페르골라 기둥에서 싹을 틔운 열매는 냉해 피해를 별로 입지 않았다. 페르골라는 일정한 간격으로 꽂혀 있는 Y자 형태의  목기둥과  기둥 사이에 걸쳐있는  철사 줄을 합한 구조물이다. 포도덩굴은 철사를 타고  뻗어나가다가 열매를 덩굴 아래에 맺기  때문에 직사광선에 노출될 염려가 없다. 또한 덩굴과  지표 간격이  170cm  떨어져 있어  습기, 지열, 서리 피해를 덜 받는다. 클라시코 지역에서 소출된 포도의 재배형태를 조사한 자료에 따르면 75%가 페르골라에서 자랐다.
2017년 작황으로 돌아가면  싹트임, 개화, 착색기와  겹치는  5~8월의  기온이 평균치를 추월해 수확일도 열흘  빠른  9월 4일에 개시했다. 결국 12월 1일로 묶여있던  알코올 발효 탱크  첫 가동일도 보름 앞당긴  11월 15일로 변경됐다. 아파시멘토 의무기간도 100일에서  60일로 줄었다. 이러한 일련의 조치는 페놀성분, 사과산,주석산, 당도의 적정 수치를 제어하면서  완숙도를 높이려는 안전장치다.  

2017년 산 레드 와인은 향기가 짙고  알코올 기운이 강하지만 상대적으로  산도가 낮아 신선미가 약하다는 의견이 지배적이다. 또한 아로마가 농밀하고 또렷한 반면  타바코나 가죽 같은 숙성 부케가 발현되는 시기가 빠르다. 2017년 아마로네는 보편적 평가라도 모든 와인에 일률 적용될 수 없음을 보여줬다. 즉, 과하지 않은 알코올과  경쾌한 산도가 우아한 기품을 발하며  보디도 튀지 않아 섬세한 구조와 조화를 이뤘다. 색상은 검붉은 색을 띠지만 어둡지 않고 주변은 영롱한 루비색을 두르고 있다.

아마로네와 어울리는  4가지 메뉴 추천

맛과 향의 경중만 따져  페어링 메뉴를  짠다면  스테이크, 스튜, 가금류 같은 무거운 음식이 아마로네와 단짝이다. 이 페어링은 고전적인  믿음으로  아마로네 성장 배경과 무관하지 않다. 지역 와인에  머물던 아마로네가 1990년대에 글로벌 인기 급류를 탄 것은 묵직하고 풀보디한 맛의 조합 덕분이다. 그러나 아마로네라는 기본값은  다품종 블랜딩, 아파시멘토 기간, 오크 숙성의  변수를 만나면 뜻밖의 페어링의 묘미를 이끌어낼 수 있다. 이번 안테프리마의 부가 행사로 베로나 소재  2스타 미슐랭 레스토랑 ’ 라 페카 디 로니고( La Peca di Lonigo)’의  니콜라 포르티나리 셰프는 과감한 페어링 메뉴를 선보여 아마로네의 경계선을 확장했다. 아마로네를 네 가지 스타일로 구분했고 이와 조합을 완성하는  4대륙의 음식을 제안했다.
 

<아마로네 와인 네가지 스타일과 매칭한 4대륙 메뉴. 맨위쪽에서 시계방향으로 북유럽 요리,남동아시아 요리, 중부유럽 요리, 북미대륙 요리>

북유럽 요리와 신선한 스타일의 아마로네  페어링:

굴소스에 곁들인 대서양산 관자구이 ,  발효한 아스파라거스, 절인 사슴 카르파초가 나왔다. 와인은 어리지만 밸런스가 잡혔고 잔당이 없는  모던한 스타일로 페어링했다. 와인은 감초, 체리, 라즈베리, 신선한 향신료향이 선명하며 유쾌한 산미와 부드러운 타닌이 출중해 식전주로도 손색없다.

남동아시아 요리와 레초타타 스타일 아마로네 페어링:
수분을 제거한 수박 조각을 얹은 뱀장어 숯불구이, 매콤한 앙고스투라 소스가 곁들여졌다. 디저트 와인이라 해도 믿을 만큼  단맛이 강한 레초타타 풍 아마로네와  매칭했다. 레초타타는 1990년대와 2천년 초반에 유행을 선도했던 맛으로 현재는 호불호가 심하다. 셰프에 따르면 보디는 무겁지만 긴 숙성력을 과시하는 클래식한 아마로네다.

중부 유럽 요리와 강건하며 우아한 스타일의 아마로네 페어링:
프레즐 라비올리 주변을 크라우트, 서양 고추냉이 소스, 겨자 소스, 돼지 그래비소스로 둥그렇게 장식했다. 장엄한 구조와 우아함이 대조를 이루며  단맛이 살짝 와닿는 아마로네가 선보였다. 산미와 타닌의 모서리를 아파시멘토의 복합적인 풍미와 실키한 타닌이 감싼다. 

북미대륙 음식과  파워가 돋보이는 아마로네 페어링:
장시간 익힌  돼지고기 뽈 소를 넣은 파이와 파워를 뽐내는 부케의 와인과  매칭했다. 아파시멘토로 인한 깊고 묵직한 맛과 숙성 부케가 오묘한 조화를 이룬다. 와인초심자에게는 쉽지 않은 맛이나 숙성력이 발하는  깊은 맛과 보디의 힘이 강렬하다. 

아래는 아마로네 안테프리마에 출품한  2017 빈티지 아마로네 델라 발폴리첼라 와인들이다.

 
어느 봄날, 메일함에 발신자가 “사르데냐 섬”인 초대장이 도착했다. 순간 내 마음은 ‘이상한 변호사 우영우’의 우영우가 고래지식을 속사포처럼 쏟아내는 장면을 연출했다. 그녀 주위로  푸른 바다를 헤엄치는 고래가 오버랩되듯, 내 마음에는 에메랄드빛 지중해가  찰랑대는 사르데냐의 흰모래사장이 펼쳐졌다. 발신자 주소를  검색하자 모래사장에서  1백 Km나 떨어진  마모이아다 산촌을  가리키고 있었다. 검색된  영상은 얄궃게도 마모이아다의 설봉사진도  보여주고 있어  지중해 섬은 모두 온화한 기후일 거란  나의 짧은 기상지식이 드러났다.
 

섬의 섬, 마모이아다 Mamoiada

사르데냐 섬은  제주도의  열 배나 크고 지중해에 떠있는 섬 중에서  면적이 두 번째로 넓다. 이탈리아 여름 휴양지 중  상위권을 점할 정도로 이탈리아인의 영원한 피서지다. 휴양섬인 특성상 사르데냐의 공항은  해양 리조트와 접근성이 좋은 해안도시를 따라 빙 둘러 지어졌다. 여행목적지가 마모이아다라면  일부러 해안 루트로 돌아가지 않는 한 바다 구경은  비행기 이착륙 때만 가능하다. 
 

<마모이아다 마을을 걷다 보면 곳곳에 마무토네를 묘사한 벽화가 눈에 띈다>
 

 마모이아다는 사르데냐 중동부를 아우르는 누오로 지방(군, Province)을 구성하는 열 군데 자치도시(코무네) 중 하나다. 누오로 지방은 로마 문화가 주류인 고대 이탈리아 문화사에서 독특한 지위를 가진다. 로마가 자궁에 막 착상했을 무렵  사르데냐는 이미 신석기와  청동기 시대를 거치면서  돌멘, 암굴 묘지 같은 거석문화 전성기를 구가하고 있었다. 기원전  16세기에서  3세기 중반에 섬을 지배하던  부족은  누라기 문명을 낳았다. 누라기란  누라게nuraghe란 돌탑에서 온 것으로  누라게는 돌로 쌓아 만든 돔 모양의 성채다. 이런 누라기 군이  섬 전역에서  1만여 기가  발견되는데 3km마다  한 개 꼴로 누라기가 있는 셈이다. 누오로 지방은 누라기 문명의  본거지이며  누라기 계곡(Vale dei Nuraghi)으로 유명하다. 발견된 누라기 군이  30군데에 이르며 도무스 데 야나스(Domus De Jenas)라는  선사시대 암귤 묘가 3백여 개에 이른다.
                                                       
        

<’요정의 집’이란 뜻의 도무스 데 야나스 암굴 묘는 누오로 지방에서 3백여 개나 발견된다>

마모이아다의  랜드마크

마모이아다는  1천 미터의  연봉이  둘러싼 분지에 자 리 잡고 있다. 사방에서 불어오는 강풍은 산 병풍에 부딪혀 기세가 한풀 꺾인 채 분지 쪽으로 흘러 들어가  달궈진 대기를 식힌다. 마모이아다는 인구 대비 와인 가구 비율이 높은 곳이기도 하다. 인구가 2천5백 명인데   2백여 가구가  가내 양조시설을 구비하고 있어 와인 자급도가 높다.  여기에 병입 와인을 제조 및 판매하는 33군데의 와이너리까지 합하면  주민  10.8명 당 한 개 꼴로 와이너리를 소유하고 있다. 

포도밭은  350여 헥타르로  해발이  7백에서 1천 미터의  산등성이에  흩어져 있다.  굽이치는 산등성이를 돌아가다 보면 지중해 관목, 코르크 나무, 올리브 , 목초지, 누라기 잔해, 포도밭이 스친다. 포도밭 가장자리는  코르크 나무 열이 울타리 구실을 한다.  20살이 넘는  코르크나무에서 벗겨낸  코르크는 장인의 솜씨를 만나 사르데냐의  토속  관광상품으로 변신한다. 코르크  채취 주기는 10년에 한 번인데 막 껍질이 떨어져 나간 부분은  상처를 입은 듯 빨간 속살을 드러낸다.
       

           
마을을 걷다 보면 마무토네 축제를 묘사한 벽화가 여기저기 눈에 띈다. 마무토네의 본뜻은  ‘가면’ 또는 이 ‘가면을 쓰고 가무 하는 자’를  뜻하나 현재의 위상은 전통 축제로 올라섰다. 축제는 마을 수호성인인 산 안토니오를 기리는  1월 17일에  열리는데 이날  검은 탈과  양털 옷을 입은  마무토네 무리가  도심을 행진한다. 이들은 일정한 박자로 걷기와  신체를 흔드는 동작을 반복하는데  몸을  흔들 때면  등에  달린 수십 개의 종이 일제히 울린다. 원시적인 복장과 무거운 발걸음은  누라기  탑을 쌓은 부족과 연관이 있어 보이나  사실 마무토네  출현 시기와  의미는 알려진 바 없다. 탈은 마모이아다 상징으로 정착해  지역 내  와인과 농산물 포장에는 탈 마크가 부착되어 있다 . 

마모이아다의  드림 와인- 카노나우와 가르나짜

마모이아다는  젊은 층이  중장년 인구를  추월한다.  사르데냐 농촌을 피폐화하는  젊은 층의  농촌 탈출 위기는 여기서는 별나라 이야기다. 유수의 양조 대학이나 와이너리 수습을 마친 젊은 두뇌들이 귀향해서 배운 지식을  현지 와인산업에 접목시킨다. 포도 수확철의  흔한 풍경인, 고용된 농부들이 추수하는 장면을 마모이아다에서는 볼 수 없다. 생산자들끼리 팔을 걷어붙이고  돌아가면서 수확일을 거들기 때문이다. 
                                   

<마모야 협회 Associazione  Mamojà로고. 협회소속 와인은 본 로고가 부착되어 있다>

2천 년도에   마모야  협회(Associazione Mamojà)가 결성되었는데  그 배후는 다음과 같다. 사르데냐에서 가장 많이 재배하는 품종은  카노나우cannonau 다. 섬의  와인산업이 막대한 비중을 차지함에도  불구하고  이 품종의 재배와  양조 과정을 규제하는 법은 카노나우 디 사르데냐 (Cannonau di Sardegna  DOC) 원산지 규정이  유일하다.

포도밭의  95%를 카노나우가 차지하는  마모이아다는 거대한  규정의 소용돌이 안에서  자신들의 정체성이  휘말릴지도 모른다는  위기감에  빠진다. 이에 회원들은 보조 품종 허용 조항을 폐지하고  카노나우 함량을  100%까지 끌어올리는 자체 규정을 마련했다. 자연 효모만 사용하고  포도는 알베렐로 바쏘로 키우는 등  타 지역 카노나우와 차별화했다.  유기농 전문가에게 의뢰해  전체 포도밭에서 유기농 밭 점유율을 끌어올렸다 . 또한 협회 로고를  마무토네로 지정해  회원들에게  로고 부착을 의무화했다. 현재 마모이아다 와인은  카노나우 디 사르데냐  DOC 외에  IGT(IGT Isola dei Nuraghi, IGT Barbagia, IGT Provincia di Nuoro) 규정에  따라 양조한다. 협회원들은 마모이아다  와인에만  효력이 미치는  등급이  신설될 날을 고대하고 있다. 
 

바다 말고도 마모이아다에 없는 것이 또 있다. 사르데냐가 자랑하는 화이트 와인의 정수, 베르멘티노가 그것이다. 대신 마모이아다에는 그라나짜(granazza)가 빈 공간을 채운다. 그라나짜와 카노나우는 유전자상으로 동일하나 자연의 불가항력에 의해  적포도와 청포도로 갈라졌다. 잎 모양이 똑같고 성장패턴도 비슷해  열매가 열려야  적포도인지 청포도인지 구분이 갔다. 이런 연유로  카노나우 와인은  그라나짜가 섞여 있기 마련인데 마모야 협회 창립 후 주품종에서 제외됐다. 

무용지물 취급을 받던 그라나짜가 재기에 성공한 데는 주제페 세디레수 와이너리의  살바토레  역할이 크다. 그는 그라나짜만으로  양조를 시도했으나 번번이 실패를 맛본다. 마모이아다에  어느 누구도 화이트 와인을 만들어 본 경험이 없기 때문이다. 그러나 레드와인 양조법을 적용해 품종 테스트를 반복하는 동안 그라나짜가 장시간 침출 조건에  놓이게 되면 놀라운 진면목을 발휘함을 알게 된다. 즉, DNA에 잠재하던  레드와 화이트 속성이 침용을 통해 발현되면 오렌지 와인 덕후 기질을 얻게 된다는 거다. 타닌과 보디, 복합적인 풍미를 지닌 오렌지 와인은 업계로부터 좋은 반응을 얻고 있으며  작년에 새로 조성된  10헥타르 포도밭 중  3헥타르를 그라나짜가 차지할 만큼 인기가 높다. 오렌지 와인과 함께  화이트 와인도 선보이고 있다.

<Cantina Sannas의  Maria Abbranca 오렌지와인>

사르데냐는 백세가 넘는  노령인구가  2백여 명이나 되는 세계적인  장수섬이다. 이에 질세라 카노나우도  수령이  일흔 살은 보통이고  백 살이 넘는 고목이 흔하다. 고목들이 자라는 모습은  분재와 흡사하고, 이를 두고 키 작은 나무란 뜻의 알베렐로 바쏘(alberello basso)라 하는데 태양이 강렬하고 여름이 극도로 건조한 풍토가 낳은 재배법이다. 자란 나무가 성인 무릎에 닿을 정도로 작기 때문에  물을 적게 빨아들이고  그루 당 결과율이  2kg 내외다. 
                   

< Giuseppe Sedilesu 주제페 세디레수 와이너리  소유의 포도밭. 알베렐로 바쏘는 경사가 급한 언덕에서  선호되는 재배법이다. 종종 멍에 진 황소가 밭을 가는 풍경도  목격된다. 황소 주인에 따르면  관리와 비용 측면에서  페라리 스포츠카  소유가 훨씬 경제적이라고 한다>

마모야다  비베스 Mamojàda VIVES

코로나로 인한 봉쇄 여파로 모든 대면 행사가 줄줄이  취소되던  2020년 6월, 마모야다 협회는 마모야다 비베스 행사를 론칭했다. 첫회는 온라인 형식을 빌렸고  작년과 올해는 대면 행사로 열렸다.  비베스(Vives)는 사르데냐 방언으로  마시다(Bevi) ,거주하다(Abita), 생활하다(Vivi)를  뜻하는 다의어다. 즉, 마모이아다에서 와인과 음식을 즐기면서 현지인처럼 살아보는 와인&푸드 체험행사다.

이곳이 바다와 동떨어진 곳임은 음식에서도 확연히 드러난다. 생선이나 해물, 보타르가 어란 대신 양고기, 페코리노 치즈, 프로슈토햄, 라구 파스타가  당신을 기다린다. 민트, 타임, 사루비아, 월계수 같은 지중해 허브를 듬뿍 넣어 익힌 양고기는 육즙에 짙은 향초 향이 배어있다. 토스카나의 명물 피엔자 페코리노 치즈는  토스카나로 이주한 사르데냐 목축인들이 낳은 양젖 치즈의  정수임을 잊지 말자. 음식과 와인이 있는 곳에는  종이처럼  얇고 바삭한 식감의  파네 카라사우 빵이 따라온다. 식당 메뉴에는 스파게티 면을 찾아볼 수 없다는 사실. 동전 크기만한 마하로네스 라도스와 쿠스쿠스와 생김새가 똑같은 프레골라가 대신한다. 후자(프레골라)는 국물이 자작한 라구 소스에 곁들인 맛이 그만이다.
 

<좌측 상단에서 시계방향으로 파네 카라사우 빵, 프레골라, 마하로네스 라도스, 미트 볼, 올리브 오일에 절인 소 혀 구이, 양고기찜>

마모야다 비베스 시음회에는 마모야 협회 소속 회원들이 만든  32종류의 와인이 선보였다. 이중 자연을 잘 반영하는 와인을 몇 종류 소개하고자 한다. 협회  와이너리와  와인에 대한 자세한 정보는 웹사이트를 방문하면 된다.
 

[로제와인]

바르바자 IGT  2021(생산자_무센노레 와이너리)
 

엷은 핑크색이 돌며 라즈베리, 장미, 향신료 향을 퍼트린다. 쌉쌀한 미네랄 풍미와  산뜻한 산도가 잘 어우러지며  베리 아로마의 여운이 향긋하다.

바르바자  IGT 비네라  2021(생산자_안토니오 메레 와이너리)
 

매혹적인 핑크색을 띠며  라즈베리, 석류, 감귤, 송진, 복숭아의 달콤함이 매력적이다. 산도와 미네랄 풍미의 깔끔한 조화와  적당한 무게감도 보여준다.

바르바자 로자토  IGT  Tziu Simone 2021(생산자_ 프란체스코 카디누 와이너리)
풋풋한 라즈베리, 타임, 향초, 체리 아로마가 향연을 벌인다. 깔끔한 산도, 미네랄, 보디가 결합하여 완벽한 밸런스를 이룬다.

카노나우 디 사르데냐 이스티마우 DOC 2020(생산자_몬티시 핏지자이 와이너리)

청량감을 발하는 연어색에서 해조, 바이올렛, 복숭아, 레몬향이 스며 나온다.  드라이한 맛이 깔끔한 인상을 주며 생동감 있는 산미와 조화를 이룬다. 목넘김이 부드럽고 향신료 여운이 화사하다.

[레드와인]
 
카노나우 디 사르데냐  DOC Mertzeoro 2020(생산자_ 소두 마리아 와이너리)

흑자두, 카카오, 장미, 라즈베리 향이 농염함을 뽐낸다. 개운한 산도와 타닌의 섬세함이 부드러운 질감을 선사한다. 

카노나우 디 사르데냐  바카루 DOC 2020(생산자_ 잔피에로 트라마로니 와이너리)

향신료, 블랙베리, 홍차, 바이올렛, 키나, 라즈베리, 송진, 바다내음의 복합미가 어우러진다. 향신료의 잔향이 퍼지는 가운데 타닌의  강건함이 혀에 와 닿는다.

카노나우 디 사르데냐  마르티스 세로  DOC 2020(생산자_비냐이올리 카디누 와이너리)

바닐라, 발삼, 후추, 말린 토마토향이 은은하게 퍼진다. 묵직한 보디에서 힘이 느껴지고 타닌의 섬세함과 대조를 이룬다.

카노나우  디 사르데냐  DOC 기라다 구르구루오 2019(생산자_비케비케 와이너리)

전체 분위기가 피노 누아를 연상시킨다. 타닌이 부드럽고 섬세한 구조는 파워를 발산한다. 딸기, 바이올렛,  산미에서 체리의 향긋함이 전해진다.

 카노나우 디 사르데냐 DOC  카르네발레 2019(생산자_ 주제페 세디레수 와이너리)

민트, 감초, 흙, 라즈베리, 허브향이 피어난다. 타닌의 촘촘한 구조는 응집도를 높인다. 바다내음과 어우러진 베리의 잔향이 매혹적이다.

카노나우 디 사르데냐 DOC 기라다 마라르타나2019(생산자_프란체스코 무라르주 와이너리)

타바코, 풀, 숲, 라즈베리, 체리, 흑자두 향이 풍성하다. 경쾌한 산미, 풀보디와  매끄러운 타닌은 풍만함을 자랑한다.

[오렌지 와인]

IGT Barbagia  그라나짜 술레 부체 2020(생산자_주제페 세디레수 와이너리)

짙은 갈색을 띤다. 복숭아, 바이올렛, 견과류, 송진, 용담의 쌉싸름한 향이 난다. 타닌이 순하고 미네랄이 입안에  개운함을 준다. 알코올, 산미, 타닌의  밸런스가 뛰어나다.

IGT Barbagia 그라나짜 Maria Abbranca(생산자_산나스 와이너리)
투명한 오렌지 색을 발한다. 꿀에 절인 과일, 바다내음, 견과류, 쉐리, 향신료 등의 풍미가 복합미를 자랑한다. 목넘김이 편안하고 엄격한 보디를 지녔으며 다채로운 맛성분이 조화를 이룬다.