“Strawberries cherries and an angels kiss in spring. 
My summer wine is really made from all these things~~
나의 여름은 딸기와 체리, 봄의 천사가 선사하는 달콤한 키스로 만들어졌어~~“ 

진공관 라디오에서 얼마 전 흘러나오던 ‘Summer Wine’이라는 노래가 자꾸만 귓전을 맴도는 저녁이다. 60년 대 Nancy Sinatra 와 Lee Hazlewood가 듀엣으로 불러서 크게 히트했던 이 노래처럼, 지금의 모든 것들은 앞선 시간들의 퇴적된 인연과 이유에 의해서 만들어진 것임을 상기하며 와인셀러 문을 열어 놓은 채 오늘 저녁 약속에 들고 갈 와인을 고르려 몇 시간 째 와인병을 꺼냈다가 도로 집어 넣기를 반복하고 있다. 

와인의 선택, 그 불안하고도 아득한…

와인을 선정할 때는 T.P.O(Time, Place, Occasion) 요건들을 하나씩 생각해보면 고민이 쉽게 풀린다. 오랜 친구의 생일을 기념하는 저녁 식사에 초대를 받았고, 약속 장소가 친구의 집, 솜씨 좋은 친구의 아내가 가정식 프렌치 코스 정찬을 어지간한 셰프 수준으로 차려내는 분이라는 점을 감안하여 와인을 골라야 한다. 와인 선택의 기준은 평소 집에서 편히 마시는 와인보다는 조금 더 비싸고 좋은 와인을 고르는 게 좋겠다. 특히 오늘같이 집에서 직접 음식을 조리해서 대접받는 자리라면, 호스트의 수고에 대한 감사의 마음을 전할 수 있도록 특별한 와인을 골라야 마땅하다. 같이 마실 멤버들의 취향과 선호하는 와인, 계절적인 요인도 고려하고, 추억을 소환할 만한 빈티지의 와인인지도 생각해봐야 한다. 와인을 마실 장소가 집인지 레스토랑인지, 혹은 실내인지 야외인지도 중요한 요소다. 초대받는 장소가 레스토랑일 경우, 와인리스트에서 우리 부부의 식사값 정도는 되는 와인을 한 병 주문하는 게 모양새가 좋다. 와인을 반입하는 경우에는 레스토랑에서 허용하는지, 코키지 비용은 얼마인지 전화로 미리 체크해야 낭패가 없을 것이다. 

여름 밤의 정찬은 가벼운 샐러드와 생선 또는 파스타가 식사 전반을 주도하며, 식사의 중-후반은 스테이크나 치즈같은 무게감있는 식재료라는 점을 전제로 샴페인, 화이트와인, (특이하고도 특별하게) 칠링해서 마시는 이태리의 람부르스코 레드 와인, 마지막으로는 무게감있는 나파밸리의 카베르네 소비뇽 레드와인으로 구성해본다. 

여름철, 샴페인만이 우리를 구원할 지니... 

떼땅져 레 폴리 드 라 마께트리(Taittinger Les Folies de la Marquetterie, 하이트진로 수입)

7월, 견디기 힘든 폭염과 장마철 습기는 우리들의 육신과 영혼을 무기력하게 만든다. 무더위에 장시간 노출된 우리 몸은 높아진 체온으로 생기를 잃고, 에너지는 방전상태다. 빠져나간 땀으로 약간의 탈수증세와 갈증, 다소 높아진 혈압으로 그로기 상태다. 이럴 때 정신이 번쩍 들도록 우리를 구원해 줄 수 있는 특별한 무언가가 있다. 얼음이 그득 찬 아이스버킷에 칠링이 잘 된 샴페인 한 잔이 바로 그것이다. 끊임없이 솟아오르며 청량감을 주는 기포와 기분 좋은 산도가 지친 몸을 일깨운다.

여름철, 샴페인 칠링은 아이스버킷에 얼음과 물을 채워 시음 최적의 온도인 10도 전후로 맞춰야 한다. 칠러의 온도는 이보다 2~3도 더 낮아야 잔에서 와인의 온도가 상승하는 것을 상쇄할 수 있다. 오늘같이 밤하늘은 푸르고 습도가 높은 날이라면, 떼땅져 레 폴리 드 라 마께트리(Taittinger Les Folies de la Marquetterie, 하이트진로 수입)가 좋겠다. 레 폴리(Les Folies)는 떼땅저가 자랑하는 가장 좋은 단일 포도밭의 이름이며, La Marquetterie (라 마께트리)는 18세기 귀족과 부르주아 계급이 문학살롱과 사교연회를 가졌던 공간을 가리키는 용어다. 복숭아, 살구잼의 아로마와 함께 브리오슈 토스트와 바닐라의 힌트가 조화롭고, 뛰어난 균형감과 구조감 속에 부드럽고 섬세한 기포와 복합적인 팔레트와 고급스러운 피니쉬가 돋보이는 샴페인이다. 

세련된 호스트가 가장 좋아하는 나파 화이트와인의 원픽! 
 

파 니엔테 샤도네이(Far Niente Chardonnay, 나라셀라 수입)

파 니엔테는 1885년 설립된 나파 밸리의 레전드 와이너리이며 1979년부터 재건되어 오늘날 나파에서 가장 아름답고 귀족적인 와이너리로 인정받고 있다. '파 니엔테'는 와이너리 재건 중 발견된 돌에 이탈리아어로 새겨진 'Dolce Far Niente(아무 근심 걱정 없이)'라는 뜻의 문장에서 유래한다. 이 와이너리는 특이하게도 1982년 첫 빈티지를 출시한 이후 현재까지 카베르네 소비뇽과 샤르도네 두 품종으로만 와인을 만들며, 4만 평방미터 규모의 대규모 지하카브에서 와인을 숙성시킨다. 이런 결과로 나파밸리 화이트와인 중 단연 최고의 사랑받는 와인으로 꼽힌다. 적정 음용온도는 12도 전후로 온도가 살짝 오르면 감귤류와 멜론, 인동덩굴의 풍미와 더불어 흰 무화과, 구운 헤이즐넛의 힌트가 느껴진다. 부드러운 오크 풍미와 매끄러운 질감, 풍부한 텍스쳐, 훌륭한 구조감, 멜론, 시트러스에서 오는 달콤함과 흰 꽃과 구운 바닐라, 스파이시한 향신료의 느낌이 조화롭게 미감을 자극한다. 이구동성으로 "샤르도네로서 모든 것을 다 갖추었으면서도 지나치게 무겁지 않은 훌륭한 와인“이라 극찬하는 데는 다 이유가 있다.

반복적인 일상의 틀을 깨는 파격!

메디치 에르메테 콘체르토 (Medici Ermete Concerto, 하이트진로 수입)

칠링해서 마시는 스파클링 레드 와인 메디치 에르메테 콘체르토 (Medici Ermete Concerto, 하이트진로 수입)
‘이태리 미식의 수도’라 불리는 구르메의 성지, 이태리 동북부 에밀리아 로마냐 지역의 볼로냐, 모데나, 파르마는 프로슈토, 발사믹 치즈, 볼로네제, 파르지아노 레지아노 등의 탄생지답게 와인 또한 특별하다. 람부르스코 라는 토착 품종으로 만든 약발포성 레드 와인이 그것이다. 이런 동네 식당에 가서 클레망 따위의 스파클링 와인을 주문하면 사람 취급도 제대로 못 받게 될 것이다. 로마에 가면 로마의 법을 따르라. 에밀리아 로마냐에서는 람부르스코 와인을 따라야 한다.

이 동네에서 가장 유명한 정상급 생산자는 메디치 에르메테(Medici Ermete)다. 싱글 빈야드에서 여과 과정을 거친 와인베이스를 밀폐된 압력탱크에 넣고 재발효시키는 샤르마 방식으로 스파클링 레드 와인을 생산한다. 람부루스코의 역사를 새로 쓴 최초의 싱글 빈야드 빈티지 와인이자, 이탈리아 역사상 최초로 감베로 로쏘 이탈리안 와인가이드에서 최고점인 3글라스를 받은 명품 와인이다. 메디치 에르메테의 ‘콘체르토 Concerto’는 와인의 다양한 맛과 향이 입안에서 교향악을 연주하듯 조화롭고 우아하게 어우러짐을 표현한다. 베리류의 과일향과 꽃 향기가 향기롭게 지속되며, 드라이하면서도 열대 과일의 풍부함을 느낄 수 있으며 부드러움과 신선함, 생기가 조화된 특별한 미감을 선사한다. 알코올은 11.5도, 섭씨9도 전후로 칠링해서 샴페인잔에 따라 시원하게 마시면 된다. 치즈나 스테이크도 충분히 어울린다. 이런 듣도 보도 못한 와인을 꺼내어 게스트에게 설명한다면, 지적인 당신의 매력은 물론 와인 내공도 만렙으로 인정받을 것이다. 

더운 여름인데도 레드 와인은 상온에서 마셔야 한다고요?

틀렸습니다 !

흔히 레드 와인의 온도를 실온에 맞추어 마셔야 한다는 이야기를 한다. 심지어 레스토랑 소믈리에로부터 그 소리를 들은 적이 있다. 그러나 봄, 여름, 가을이면 몰라도 여름이라면 사정이 다르다. 여름에 실온에서 레드와인을 마신다는 건 명백하게 틀린 정보다. 보통, 영국이나 프랑스에서 저술된 와인 책들에 나오는 내용을 그대로 번역해서 전달하다 보니 와전된 듯하다. 유럽의 석조건물 실온 또는 상온이 18도 정도이나 우리나라의 여름 실내온도는 냉방을 해도 24도~26도, 야외라면 35도가 훌쩍 넘을 것이다. 이렇게 더운 온도에서 와인을 마셔야 하는 상황이라면, 수천 만원짜리 로마네 꽁티가 무슨 소용이랴! 만사를 제치고 아이스버킷에 얼음부터 채워 넣고 와인의 온도부터 내려야한다.

레드 와인이든 화이트 와인이든 차가우면 차가울수록 단맛이 약하게 느껴지고 온도가 올라갈수록 단맛이 강해진다. 레드 와인은 차갑게 할수록 떫은맛이 강해지고 온도가 올라갈수록 떫은맛이 부드럽게 변한다. 그러므로 피노 누아같이 타닌이 약한 레드 와인은 대략 15~16도 정도, 조금 차게 시작하는 편이 좋고, 타닌이 풍부한 와인이라도 살짝 칠링해서 병이 좀 서늘한 느낌이 들 정도에서 시작해야 상온으로 서서히 온도가 올라가면서 피어오르는 맛과 향을 제대로 즐길 수 있다. 대략 마시기 4~5시간 전에 냉장고에 와인을 넣으면 5~6도 정도로 차가워지며, 야채실에 넣으면 10도 정도 내려간다. 아이스버킷에서 차게 할 경우는 반드시 얼음을 와인의 윗부분을 충분히 덮을 만큼 충분히 넣고 위에 굵은 소금을 뿌리면 응급조치로 가장 효과적이다. 만약, 어쩔 수 없이 더운 온도에서 와인을 마셔야만 할 상황이라면 화이트 와인 글라스에 얼음 한 두 조각 넣어 와인 잔을 돌리며 시원하게 마시다 보면, 어느새 칠러의 와인 온도가 내려가 있을 것이다. 대부분의 와인 음용 적정 온도는 화이트 와인이나 스파클링 와인은 6~13도 정도, 레드 와인은 15~20도 정도라고 알아두면 유용하다. 

스테이크를 책임지는 나파 카베르네 소비뇽의 끝판왕
 

슈레이더 더블 다이아몬드 카버네 소비뇽(Schrader Double Diamond Cabernet Sauvignon, 나라셀라 수입)

이 와인을 만드는 슈레이더 와이너리는 설립한지 불과 20년 밖에 안된 신참 와이너리지만, 세계 최고의 카베르네 소비뇽을 생산하는 오크빌의 벡스토프 토 칼론(Beckstoffer To Kalon) 빈야드에서 카베르네 소비뇽 와인을 만드는 컬트 와인 생산자다. 오크빌의 벡스토프 토 칼론은 미국 나파밸리에서 가장 비싼 포도밭으로도 유명하다. 여기에, 최고의 와인 메이커 Thomas Rivers가 양조를 책임진다. 이 포도밭은 높은 미네랄 함량과 동시에 배수가 잘 되는 곳으로, 특히 남북에서 비추는 햇빛과 밤에 부는 시원한 해풍은 카베르네 소비뇽을 재배하기에 이상적인 테루아를 갖추고 있다. 이 와인은 당연히 맛있을 수 밖에 없다.

짙은 자두빛을 띄며 블랙 커런트, 블랙베리, 가죽, 초콜릿, 육두구, 스피어민트 그리고 제비꽃의 입맛을 돋우는 향기로운 다채로운 아로마가 펼쳐진다. 첫맛은 화려하며 매혹적인 동시에 실키한 텍스처의 타닌이 어우러져 복합적인 풍미를 보여준다. 좋은 밸런스와 긴장감을 유지해주는 산미가 와인의 중심을 잘 잡아줘 맛있는 식사를 보장한다. 이런 와인과 같이 하는 스테이크는 완벽한 마리아쥬 그 자체다.

와인애호가들에게 가장 맛있는 와인이 무엇이냐 물어보면, 대부분 두 가지의 답변으로 귀결된다. 첫번째는 좋은 사람들과 함께 나눠 마시는 와인이라 하고, 두번째는 숙성이 잘 된 와인이라고 말한다. 사실상 두 대답의 본질은 별반 다르지 않다. 네이트 루스의 ‘We are Young“을 함께 따라 부르며 찬란한 청춘을 만끽하기도 했고, 때로는 풍찬노숙의 시련도 함께 견디어 온 친구에게 건네는 올드 빈티지 와인의 부케는 그래서 더욱 값지고 고귀하다. 

얼마 전 모 방송국의 공개 강좌 방송에서 연세대 서은국 교수가 ”행복이란 사랑하는 사람과 맛있는 음식을 함께 먹는 것“이라는 말씀이 오래도록 가슴에 공명을 준다. 필자는 이 답답하고 참혹한 코로나 역병의 숨막히는 시대를 사는 모든 이들에게 시원한 샴페인 한 잔을 따라 건네며 ”행복이란 사랑하는 사람과 맛있는 음식과 와인을 함께 먹고 마시는 것이다“라고 정의 내리려 한다.
 

위 글은 <스타일H> 7월호에 게재된 칼럼의 원문입니다.

기다리던 와인의 계절, 가을이 돌아왔다. 수확의 기쁨과 실존의 허무가 이율배반적으로 공존하는 계절, 가을이 되면 차이코프스키의 The Seasons, Op. 37a> 사계 중 첼로의 거장 다니엘 샤프란이 연주하는 계절곡 ‘10월의 노래 Autumn Song’ LP를 찾아 턴테이블에 올린다. 어제 마시다 남겨 둔 남프랑스 랑그독의 도마스 가삭 와인 한 잔은 더 없이 좋은 감상 안주다. 차이코프스키가 러시아의 대문호 톨스토이의 ‘10월의 노래’를 주제로 작곡했다고 알려진 이 곡은 톨스토이의 외롭고 쓸쓸한 가을날의 서정이 그대로 전해져 애잔한 슬픔이 더욱 깊어진다.
 

Autumn, our poor garden is all falling down, the yellowed leaves are flying in the wind
가을, 우리의 가련한 뜰은 초라해져 가고, 노랗게 물든 나뭇잎이 바람에 날려가네
 

톨스토이와 차이코프스키, 두 천재의 만남은 시와 음악이 하나가 되어 별과 같이 영롱한 작품을 만들어냈고, 첼로의 비루투오조 다니엘 샤프란을 만나 비로소, 세상의 모든 상처받은 영혼들의 눈물을 닦아주는 전설적인 명반이 되었다. 복잡하고 소란한 일상의 소음을 잠시나마 내려놓고 마음속으로 침잠하는 이 가을 밤 ‘나의 육신이 갈망하는 와인 한 병’이 있다면, 당장 셀러에서 그 와인을 꺼내도 좋겠다. 나를 위로해 줄 어떤 와인이 있다는 것이 때로는 인생에서 친구 이상의 존재가 되기도 한다는 걸 곱씹게 되는 저녁이다.

가을 달 밤에 마시는 와인이 일년 중 제일 맛있다

혹시 이런 말을 들어본 적이 있는가? 속설이지만 어지간한 술꾼이라면 이 말의 뜻을 대충은 알고 있을 것이다. 몸도 술도 시원할 때 마시면 더 맛있는 법. 세상의 그 어떤 와인을 마시더라도 와인의 맛을 결정하는 마스터키는 단언하건데 ‘온도’다. 장안에 와인 핸들링 좀 한다는 유명한 와인레스토랑의 소믈리에로부터 와인 서비스를 받아 본 호사가라면, 분명 집에서도 마시던 같은 와인인데도 유독 소믈리에가 따라주는 그 와인이 훨씬 더 맛있게 느껴지는 경험을 했을 것이다.

그 이유가 결코 소믈리에의 잘 생긴 외모 때문이 아니다. 소믈리에는 온도와 습도, 브리딩, 시간의 기다림을 통해서 와인의 물성이 긍정적으로 변화해 가는 과정을 물 흐르듯 연주하는 플레이어다. 와인 테이스팅에 있어서 ‘온도 컨트롤’은 와인의 맛을 풀어가는 마법의 열쇠요 미감각적 테크놀러지의 총체인 것이다.

그러나 가을이 되면 이 골치 아플 것 같은 와인 온도의 스트레스 같은 건 따질 필요가 없어진다. 우리나라 가을의 평균 기온는 15도, 아침 10도, 한낮 19도. 놀랍게도 와인의 최적 음용 온도와 똑같이 맞아 떨어진다. 황사나 미세먼지도 사라진 고기압 하늘과 청정한 공기, 그리고 시원한 바람을 맞으며 공원을 한 두 시간쯤 달리고 싶은 마음이 솟구치는 생체리듬 최고조의 계절이다. 그리고 여기에 더해, 구르는 낙엽만 봐도 문득 그립고 쓸쓸해지는 계절적 우울증까지… 와인을 즐기기에 이보다 완벽한 조건은 없을 것이다.

Mas de Daumas Gassac Rouge 2013
마스 드 도마스 가삭 루즈 2013

이 와인을 꺼내어 레이블을 들여다보고 있자니, 한참 와인의 매력에 빠져 동호회나 시음회를 찾아다니던 2004년의 어느 가을 날이 떠오른다. 와인 초보였던 그 시절, 어느 시음회였는지는 정확히 기억이 나지 않지만, 당시 와인산업에 큰 화제를 몰고 왔던 ‘몬도비노’라는 와인영화를 동호회원 누군가가 구해 와 영화를 보며 등장하는 ‘로버트 몬다비’, ‘미셸 롤랑의 와인’들을 시음했던 날이었다. 영화 속에서, 미국 와인산업의 총아 로버트 몬다비가 랑그독 아니스 마을에 진출하려던 것을 몸을 던져 저지하던 귀베르 영감의 외침 “Wine is Dead!”는 와인의 세계화와 획일성에 저항하는 강력한 메시지였다. 와인의 다양성과 테루아의 개성을 담은 와인을 만들어야 한다고 강조하던 에메 귀베르(Aime Guibert)의 자연주의 철학은 유명한 와인들을 사냥하듯 마시고 다니던 와인 스놉(Wine snob)들에게 커다란 경종을 울려주는 사건이 되었다.

랑그독의 전설 Daumas Gassac

도마스 가삭 와이너리는 1970년, 장갑 제조업자였던 에메 & 베로니끄 귀베르 부부(Aime & Veronique Guibert)가 귀농을 결심하고 남프랑스 랑그독의 가삭(Gassac) 강 근처에 도마스(Daumas) 가문이 소유했던 땅을 매입하면서부터 시작되었다. 어떤 작물을 심을까 고심하던 그는 1971년 보르도 대학의 포도밭 전문 지질학자였던 앙리 앙잘베르(Henri Enjalbert) 교수에게 조언을 구했다. 앙잘베르 교수는 “이 땅은 부르고뉴 꼬뜨 도르(Cote d'Or)와 유사한 빙하기 시대의 지질을 가지고 있으며, 차가운 지하수와 산으로 둘러싸인 지형은 보르도 메독과 유사한 미세기후를 지니고 있다. 다시 말해, 그랑크뤼 와인을 만들 수 있는 잠재력을 가진 땅”이라고 조언했다. 이후 귀베르는 와인농부이자 와인양조자로 변신하게 되었다.

1972년부터 포도나무를 심기 시작해서 1978년 17,866병의 첫번째 빈티지를 출시할 때까지, 그가 현대 와인 양조학의 아버지라 불리는 "에밀 페노(Emile Peynaud) 교수로부터 컨설팅을 받았다는 건 잘 알려진 사실이다. 당시 샤토 마고, 샤토 오브리옹의 와인 컨설팅을 하던 에밀 페노는 도마스 가삭을 방문한 후에 그 잠재력에 매료되어, 시도 때도 없이 전화통화를 하며 귀베르에게 조언을 주었다. 기자들이 "당신같이 유명한 사람이 랑그독의 알려지지 않은 와이너리를 위해 왜 그렇게 애를 씁니까?"라고 묻자, "그동안 내가 위대한 생산자들과 작업을 해왔지만, 그랑크뤼 탄생의 순간을 같이 하는 행운을 가져본 건 처음”이라고 말했다는 유명한 일화도 전해진다.

오늘날 도마스 가삭은 "랑그독의 라피트(the Lafite of the Languedoc)"라 불리며, 랑그독의 고품질 카베르네 소비뇽을 위주로 와인을 만드는 가장 유명한 생산자가 되었다. 1982년, 프랑스의 미식 평론지 고미유(Gault et Millau)는 "랑그독의 샤또 라피트"라 찬사를 보냈고, 1985년 영국의 와인 평론가 제인 맥퀴티(Jane MacQuitty)는 "라뚜르에 더 가깝다(Actually, more like Latour)"라며 "랑그독의 그랑크뤼"로 명명하였다. 1986년 프랑스 일간지 주르날 뒤 디망쉬는 “페트뤼스와 어깨를 나란히 하는 와인”이라 추켜세웠고, 영국의 세계적인 와인 평론가 휴 존슨은 “지중해 지역 유일한 특급 와인”이라 극찬하기도 했다. 도마스 가삭의 명성은 2016년 에메 귀베르가 타계한 이후에도 자손들을 통해서 이어지고 있다.

<2001년부터 생산하기 시작한 도마스 가삭의 ‘에밀 페노’ 와인. 이름에서 알 수 있듯이 에밀 페노 교수에게 헌정하는 와인으로, 연간 2,000병 한정 생산된다.>

랑그독 지방의 해안가 아니스 마을은 지중해성 기후라서 더운 여름에는 과숙하거나 산도가 떨어지는 와인을 생산할 위험이 있다. 하지만 도마스 가삭 와이너리는 다른 곳에 비해 고도가 높은 곳에 위치하고 있으며, 갈로-로마 시대의 방앗간과 농업용 연못 부지에 자리한 덕분에 시원한 지하수가 흐르면서 땅을 서늘하게 만들어 준다. 이처럼 천연의 에어 컨디셔닝이 가능한 환경은 와인의 발효 시간을 늦춰주고 와인의 복합적인 풍미를 발달시켜주는 천혜의 입지다.

도마스 가삭은 포도나무 식재에도 엄청난 공을 들이는데 이는 대단한 철학적 노력이라고도 할 수 있다. 1950년부터 대부분의 포도농가들이 질병 저항력이 강한 규격화된 포도나무를 사서 심었지만 도마스 가삭의 포도나무는 다르다. 귀베르는 1930~40년대에 심은 보르도 메독의 오래된 포도나무 가지를 공수해 와서 포도밭에 심었고, 유럽 각지의 오래된 토착 품종을 함께 재배하면서 토착 품종의 보호자 역할을 몸소 실천해 왔다. 꼿꼿한 장인의 선구자적 삶에 저절로 고개가 숙여진다.

또한 베이, 백리향, 로즈마리, 라벤더, 야생 박하, 딸기 나무 등 지중해의 다양한 야생 허브와 나무들이 도마스 가삭의 포도밭을 둘러싸 생태적 환경을 보호하고 있다. 조류와 곤충은 해충을 막아주고, 화학 비료와 합성 물질을 사용하지 않으며 천연 퇴비만 사용한다. 그리고 이러한 노력의 결과는 놀라운 와인으로 나타난다. 남프랑스의 뜨거운 태양과 거친 황무지에서 자라는 가시덤블, 샤프란, 월계수, 아니스 등의 특유의 아로마를 지닌 이 와인은 잠자는 감각을 흔들어 깨운다.

Mas de Daumas Gassac Rouge 2013
마스 드 도마스 가삭 루즈 2013 

마스 드 도마스 가삭 루즈는 까베르네 소비뇽을 위주로 메를로, 말벡, 피노 누아, 타낫 등 17개 토착 품종을 소량 섞어 만든, 아로마가 대단히 풍부하고 바디감이 묵직한 와인이다. 35~40년 넘게 자란 포도나무에서 수확한 포도만으로 만든다. 포도는 스테인리스스틸 탱크에서 발효시키며 와인은 12~15개월간 오크 배럴에서 숙성된 후 여과를 거치지 않고 병입된다. 수 십년 간의 숙성 잠재력이 있지만, 숙성 초기에 마시기에도 좋다. 폭발하는 듯한 붉은 과일의 향과 은은한 사향, 가죽향 등 복합적이고 뛰어난 풍미가 느껴진다. 숙성시킬수록 까베르네 소비뇽의 맛이 더욱 좋아진다. 파워풀한 타닌과 생동감 있는 산도를 느낄 수 있으며 전체적인 균형감이 일품이다. 꽁테치즈 같은 풍미 진한 숙성 치즈나 각종 육류요리, 야생 사냥고기와 함께 즐기면 좋다.

수입_ 인터와인 (070 7897 2619) 

지난 6월, 와인애호가나 와인전문가라면 누구라도 참가하고 싶어하는 오스트리아 최대의 와인 페스티벌 <VIEVINUM 2018>(이하, 비비늄)을 다녀왔다. 올해로 20주년을 맞는 비비늄은 ‘가장 여행하고 싶은 도시’로 꼽히는 비엔나, 그것도 유서 깊은 호프부르크Hofburg 왕궁에서 열리는 화려하고 다채로운 와인행사다. 전 세계에서 초대받은 와인수입업자, 소믈리에, 언론인 등 천여 명의 전문가뿐만 아니라 일만 오천 명에 달하는 일반 와인애호가나 관광객도 같이 참가하고 즐길 수 있다는 점에서 진정한 의미의 ‘와인 축제’이며, 이 점에서 VINEXPO, VINITALY, PROWEIN 같은 다른 와인 박람회와는 그 궤를 달리한다.

© ÖWMAnna Stöcher

올해 열린 비비늄은 ‘지난 20년동안 유럽에서 와인 수출 증가율이 가장 높은 나라, 와인의 병당 평균 단가가 가장 비싼(3.39유로) 나라’인 오스트리아의 와인이 거둔 현재적 성공과 세계시장에서의 위상을 확인하는 자리였다. 그렇다고 이 행사가 오스트리아 와인의 판매나 수출에 초점이 맞춰진 것은 아니다. 비비늄에는11개 DAC(와인 원산지)를 대표하는 가장 뛰어난 와인생산자 550명이 참가하여 최근 빈티지 와인(올해의 경우에는 2017년 빈티지), 가장 좋은 빈티지 와인, 플래그십 와인을 아낌없이 내놓았고, 방문객들은 이들 와인을 버티컬로 때로는 생산단위별로 마음껏 비교 시음하는 특혜를 누릴 수 있었다.

흥미로웠던 프로그램 몇 가지를 나열하면 다음과 같다.

1.    바이오 다이나믹 와인 세미나
2.    오스트리아 최고의 와인 산지, Wachau의 과거와 현재
3.    Burgenland DAC 최고의 빈티지 2015 집중탐구
4.    부르고뉴 피노 누아 VS 오스트리아 피노 누아
5.    품종에 따른 오스트리아 11개 DAC 와인 시음
6.    오스트리의 스파클링 와인

비비늄은 이처럼 다양한 주제로 심도 깊은 세미나와 완성도 높은 시음 프로그램을 제공했으며, 정교한 구성과 매끄러운 운영으로 조직력 또한 돋보였다. 이 밖에도 성대한 전야 행사와 야외 음악당에서 열린 ‘빅 와인 파티’에 이르기까지, 대규모의 와인 축제 비비늄은 흠잡을 데 없이 완벽했다. 진짜배기 마케팅의 위력을 보여주며 참가자 모두를 단 4일만에 오스트리아 와인의 예찬론자로 만들어버린 AWMB(Austrian Wine Marketing Board)의 기획력과 실행력에 아낌없는 박수를 보낸다.

© ÖWMAnna Stöcher

한편으로 마음 한 켠에 자리잡는 옹이 같은 것이 하나 있는데, 대량생산되는 싸구려 와인을 따라주며 수지 맞추느라 안간힘 쓰는 우리나라의 와인 행사들이 오버랩되기 때문이다. 와인산업을 세계 수준으로 견인하기 위해서는 국가 차원의 전폭적인 지원이 절대적임을 다시 한번 느끼게 된다.

오스트리아에도 와인이?

하얀 눈 고깔을 뒤집어쓴 위풍당당한 알프스의 험산준령과 산맥에 둘러싸인 나라, 검푸르고 유장한 도나우강의 도도한 물줄기가 흐르고 어디를 가나 요한 스트라우스의 ‘아름답고 푸르른 도나우강’이 흘러나오는 아름다운 풍광의 나라. 여기가 바로 ‘유럽의 심장’이라 불리는 오스트리아다.

자타가 공인하는 세계 최고의 ‘예술문화의 총체적 도시’ 비엔나 시내를 걷다 보면, 비엔나커피, 비엔나소시지, 슈니첼 등 미식과 관광도 한몫을 하는 나라라는 사실을 알게 된다. 어디에서나 그렇듯 미식과 관광의 정점에는 언제나 와인이 등장하는 법! 비엔나 시내 카페에 앉아 마시는 시원한 젝트(Sekt, 스파클링와인) 한잔도 깜짝 놀랄 만큼 신선하고 맛있다. 이와 함께 드는 의문은, 여느 유럽의 와인 생산국가와 마찬가지로 오스트리아도 기원전 4세기부터 포도를 재배했고 중세시대에는 수도원을 중심으로 와인을 생산해 온 전통 있는 와인생산국가인데, 최근까지 오스트리아 와인은 왜 세계무대에 잘 알려지지 않았을까 하는 점이다.

왜 오스트리아 와인은 잊혀 졌을까?

와인애호가들에게조차 오스트리아 와인은 다소 생경하다. 오스트리아의 와인과 그뤼너 벨트리너 같은 대표 품종, 바카우와 캄프탈 같은 와인산지 이름이 알려진 것은 불과 최근의 일이다. 와인생산량의 약 3분의2가 자국에서 소비되기 때문에 수출량이 극히 적기도 하겠지만, 다른 이웃나라와는 사뭇 다른 와인산업의 위상을 얻게 된 데에는 몇 가지의 원죄같은 것이 존재한다.

오스트리아는 1차 세계대전 패전국이다. 전후 1919년 생제르맹 조약으로 헝가리-오스트리아 제국이 해체되면서 체코슬로바키아, 헝가리, 유고슬라비아, 그리고 훨씬 더 작은 영토를 갖게 된 현재의 오스트리아가 탄생했다. 전후 경제적으로 어려웠던 신생 오스트리아는 제국의 자존심이었던 ‘고급 수작업 와인’을 만들 여유가 없었고, 값싸게 마실 수 있는 많은 양의 와인을 만들기 시작했다. 

와인상인들은 약간 달고 싱거운 듯한 싸구려와인을 대량으로 만들어 시장에 공급하는 한편, 비슷한 처지의 이웃나라 독일에도 수출하며 돈벌이에 사로잡혔다. 이들의 욕심은 점점 더 커졌고 급기야는 1985년에 최악의 와인 스캔들이 터지고 만다. 어느 부패한 소규모 와인 브로커들이 싸구려 와인을 더 비싼 가격으로 팔아 넘기기 위해 디에틸렌 글리콜(diethylene glycol. 부동액의 성분)을 섞어 더 풍부하고 달콤한 와인으로 둔갑시켜 팔다가 발각된 것이다.
 
소문은 삽시간에 전 유럽으로 퍼졌고, 오스트리아는 ‘가짜 와인 생산국’이라는 오명을 뒤집어쓰고 세계 와인 산업에서 은자의 자리로 조용히 침잠했다. 이후, 부단한 노력과 혁신으로 과거의 부끄러운 원죄를 갚아야 하는 것은 살아남은 와인생산자들의 몫이었다. 독일과 같은 와인 법규를 도입하고 와인 생산에 엄격한 규정을 도입함은 물론, 유럽에서도 가장 청정하고 자연적인 환경에서 와인을 생산하는 나라로의 대변신을 꾀했다. 오스트리아의 토착 품종을 집중적으로 육성하는가 하면, 독일과 달리 드라이한 화이트와인을 만들어 오스트리아 와인만의 독특한 품질과 가치를 만들어갔다. 

반전의 시작!

2002년 런던 테이스팅 그리고 반反-파커 운동

오스트리아의 화이트와인은 와인전문가들 사이에서 점차 좋은 평가를 받기 시작했고, 2002년 ‘런던 테이스팅’은 극적 반전의 서막을 열어주었다. 레이블을 가린 채로 시음, 선정한 가장 훌륭한 열 개의 화이트와인 중에 오스트리아 와인이 일곱 개나 되었고 그 중 그뤼너 벨트리너로 만든 와인이 다섯 개나 되었다. 이 사건을 계기로 오스트리아 와인은 고급 레스토랑의 소믈리에들 사이에서 핫한 아이템으로 부상한다.

때마침 반反-파커 운동의 물결도 일고 있었다. 품종, 생산 방식, 테루아의 다양성 그리고 이를 바탕으로 한 와인의 정체성을 중시하는 이 운동은, 몇몇 국제 품종이 독점하는 기존 와인 시장에 대한 시대적 멀미 현상이었다. 그리고 런던 테이스팅에서 급부상한 오스트리아의 그뤼너 벨트리너는 그때까지 화이트와인의 패권을 쥐고 있던 샤도네이 품종에 대한 대항마로 주목받기 시작했다.

영국의 저명한 와인평론가 젠시스 로빈슨은 “오스트리아 와인이야말로 세계에서 가장 까다로운 소믈리에들의 전폭적인 사랑을 받는 화이트와인”이라고 말하며 그뤼너 벨트리너에 대한 애정을 과시했다. 지금은 이러한 애정이 “가장 까다로운” 소믈리에들에게만 국한되지 않는다. “그뤼너 벨트리너는 고급 레스토랑이라면 와인 리스트에 반드시 있어야 하는” 존재가 되었기 때문이다.

지금은, 상전벽해라 할 만큼 위상이 높아진 그뤼너 벨트리너뿐만 아니라 오스트리아의 소비뇽 블랑, 리슬링, 트라미너 같은 화이트와인도 입지를 넓혀가고 있다. 또한 피노 누아나 블라우 프랑키쉬 같은 레드와인 품종도 유럽의 레스토랑에서 곧잘 찾아볼 수 있다. 유기농법의 창시자인 루돌프 슈타이너 박사의 후예답게 바이오 다이나믹 와인, 내추럴 와인 분야에서도 독보적인 명성을 쌓고 있음을 주목하자.

오스트리아의 와인 법규와 양조철학, 새로운 13개의 DAC

오스트리아의 현행 와인 법규는 유럽에서도 가장 엄격하다. 모든 와인에 대해 수확 당시 포도의 최소 당분 함유량과 최대 알코올 도수 등 정확한 요건을 규정하고 있기 때문이다. 가장 높은 수준인 프래디카츠바인(Prädikatswein)의 여섯 단계에 대해서는 세부적인 법률을 통해 포도재배지역, 1헥타르당 최대 와인생산량, 가당 허용 여부, 사용되는 발효방식, 레이블에 반드시 기재해야 할 정보 등을 규제한다. 게다가 각각의 와인은 과학적인 테스트를 거쳐 공식적인 인증번호를 받아야 한다.

또한 오스트리아의 와인양조 철학은 독일이나 알자스처럼 순도를 중시한다. 화이트와인 양조 시 오크통 발효는 거의 하지 않으며, 사용할 경우에도 신중을 기한다. 그리고 오스트리아 와인의 대부분은 드라이하다. 트로켄 와인은 법적으로 잔여 당분이 0.9% 이하임을 말하며 대부분 그 반도 안 된다. 물론, 소량이지만 스위트와인도 생산한다.

 DAC는 2002년에 도입된 오스트리아의 와인 원산지 통제명칭 제도이다. Districtus Austriae Controllatus라는 라틴어의 줄임말이며, 소비자들이 쉽게 확인할 수 있도록 레이블에 표기되어 있다. 
 
오스트리아에서는 독일어를 사용하지만, 수확한 포도의 당도를 기준으로 한 독일식 와인 등급 제도를 따르지 않는다. 대신 프랑스와 이탈리아의 원산지 명칭 통제 제도의 장점을 모아 오스트리아 와인에 적합한 DAC 규정을 마련했다. 따라서 와인 생산자가 DAC를 받으려면, 와인 생산지 별로 정해진 포도품종, 최소 알코올 농도, 잔당, 품질인증번호 등의 조건을 충족해야 한다.

Weinviertel DAC, Traisental DAC, Kremstal DAC, Kamptal DAC, Leithaberg DAC, Eisenberg DAC, Neusiedlersee DAC, Mittelburgenland DAC, Wiener Gemischter Satz DAC, Rosalia DAC에 7월 11일자로 Vulkanland Steiermark DAC와 Südsteiermark DAC 그리고 Weststeiermark DAC가 추가되어 총 13개의 와인원산지가 있다. 이 중 그뤼너 벨트리너 원산지로 지정된 DAC는 Weinviertel, Traisental, Kremstal, Kamptal 등 네 곳이다. 

그뤼너 벨트리너 그리고 바카우

오스트리아는 전체 와인생산량의 80%가 화이트와인이다. 그뤼너 벨트리너는 오스트리아 와인 생산량의 약 3분의1을 차지하는 토착 품종으로 오스트리아 남부 지역을 제외한 모든 와인 산지에서 생산된다. 황색의 퇴적토 토양에서 특히 잘 자라며, 강한 번식력을 가진 품종의 특성상 수확량 제한이 중요하다. 깔끔한 후추 풍미와 훌륭한 산미로 대변되는 그뤼너 벨트리너 와인은, 가볍고 경쾌함을 보여주는 신선한 와인부터 섬세한 맛을 내거나 묵직한 바디감을 지녀 장기숙성에 적합한 와인 그리고 귀부와인과 아이스와인에 이르기까지 다양한 스타일로 양조되고 있다.

숙성 초기의 그뤼너 벨트리너는 라임, 레몬 풍미와 생동감 있는 산미가 매력적인데 식전주로 혹은 기름진 돼지고기 요리와 함께, 또는 무더운 여름에 즐기기에 적합하다. 리저브 스타일의 그뤼너는 레몬, 백후추, 벌꿀, 견과류 풍미와 풍성한 질감을 드러내며 그뤼너 특유의 산미가 긴 피니쉬에 좋은 여운을 남긴다.

© ÖWMAnna Stöcher

그뤼너 벨트리너는 오스트리아인의 일상과 함께 하는 와인인만큼 현지에서는 짧게 ‘그뤼베’ 라고도 불리며, 독일어가 익숙하지 않은 미국의 와인애호가들은 ‘그루너’ 라고 부르기도 한다.  대표적인 그뤼너 벨트리너 산지는 비엔나의 북서쪽에 위치한 니더외스터라이히(영어식 Lower Austria)이다. 오스트리아 와인의 60%가 이 지역에서 생산되며, 도나우강을 따라 서쪽의 바카우 지역부터 동쪽의 카르눈툼 지역에 이르기까지 여덟 곳의 와인 재배 지역에서 다채로운 스타일의 그뤼너 벨트리너를 만든다.

이 중에서도 가장 핵심적인 지역은 유네스코 세계문화유산으로 등재되어 있는 바카우 계곡이다. 예술의 도시 크렘스에서 멜크까지 약 36km 가량 이어지는 바카우 계곡은 유명한 관광 유람선 코스이며, 강변과 포도밭을 따라 이어지는 자전거 코스는 스포츠와 와인을 즐기려는 방문객들의 걸음이 끊이지 않는다.

특히 영국의 사자왕 리처드 1세가 유폐되었던 뒤른슈타인, 바카우 투어의 중심지인 슈피츠는 이제 최고의 화이트와인 생산자인 크놀, F.X. 피흘러, 프라거, 니콜라이 호프 등의 포도원으로 유명세를 떨치고 있다. 바카우 와인은 다음의 세 가지 카테고리로 나뉘며, 바카우 와인협회에 따르면 현재 바카우의 124개의 싱글 빈야드에서 그뤼너 벨트리너와 리슬링이 재배되고 있다.

 가벼운 바디의 슈타인페더
 경쾌함이 살아 있는 미디움 바디의 페더슈필
 진한 풍미의 힘있고 드라이한 스마라그트.

유럽 중동부에서 가장 풍미가 독특하고 흥미로운 와인을 생산하는 나라, 오스트리아. 특히 화이트와인은 ‘위대한 순도’를 지키며 자기만의 매력을 발산한다. 적당한 바디감과 우아함 사이에서 당도, 산도, 맨들맨들 하면서도 쌉싸름한 미네랄의 초자연적인 맛이 이루는 조화는 형용하기 어려울 만큼 매혹적이다. 특히 요즘같이 덥고 습한 여름 날씨라면 두 말 할 필요 없다. 만약 당신이 화이트와인 애호가라면, 고급스런 달콤함과 생동감 넘치는 유쾌한 산미의 이 멋진 와인을 이제야 만난 게 후회스러울 것이다. 그만큼 보석 같은 와인이다.

지난2월 중순부터 열흘 간, 이태리의 중부 토스카나 지역 끼안티 클라시코, 시에나, 볼게리, 몬테풀치아노, 비노노빌레 디 몬탈치노를 거쳐 동북부 에밀리아 로마냐까지, 이태리 와인의 대표품종 중 하나인 산지오베제sangiovese 와인을 생산하는 지역을 중심으로 주유천하하는 테마여행을 하고 돌아왔다. (엄밀하게 말하자면, 에밀리아 로마냐의 산지오베제를 같은 품종으로 정리하기에는 의견이 분분하나, 품종의 원류 또는 변종으로 보자면 광의적으로는 접근이 가능하리라 본다) 이번 여행 후기를 한마디로 말하라면 “Vino Italiano! Fantastico Sangiovese!”다. 진즉 더 많은 관심과 사랑을 가지고 이들 와인을 마셔볼 것을, 그랬다면 이번 여행에서 더 많은 걸 느끼고 돌아왔겠지만 그저 후회막급이다.

이번 여행에서 만난 산지오베제 품종의 와인들은 그동안 필자가 알고 마셔왔던 70-80년대 짚으로 싼 피아스코 유리병에 담아주는 싸구려 끼안티 와인(아래 사진)도 아니었고, 슈퍼토스칸을 만들어 비싸게 바가지를 씌우려 만든 와인은 더더욱 아니었다. 그럼에도, 20년 가까이 와인을 즐겨왔건만 끼안티 와인에 대한 별무관심과 이유없는 저평가적 태도, 그리고, 어느 정도 폄하하는 마음이 없지 않았음을 이 글을 빌어 솔직히 고백하거니와, 섣부른 고정관념에서 기인한 ‘조금 알면서 전체를 단정짓기’가 우리에게 얼마나 위험한지를 다시 한번 깨닫게 되었다. 이번 여행을 기점으로 산지오베제, 이 위대한 품종의 복잡하고 다양한 클론들이 주는 맛의 변주와 끝 모를 품종의 매력을 평생 탐구하고 음미해 나갈 것을 마음속에 새기며 이 글을 쓴다.

구정 차례를 지내기가 무섭게 인천공항 제2청사로 달려가 평화옥에서 곰탕 한 그릇하고 13시간만에 로마 피우미치노 공항에 도착했다. 공항 근처 호텔에서 짧은 잠을 청하고 새벽 길을 달려 4시간만에 당도한 토스카나 여행의 시발점은 ‘카스텔로 디 폰테루톨리’다. 이곳은 이태리 중부 끼안티와 시에나 중간지역 까르미냐노의 토호, 마쩨이Mazzei가문의 세르 라포 마쩨이 Ser Lapo Mazzei가 1435년에 설립한 유서 깊은 와이너리다. 무려 25대손까지 장구하게 이어져 온 580년의 역사가 말해주듯, 중세시대에서 시계가 멈춰버린 듯한 고도古都의 마을 어귀를 어슬렁 거리자니 켜켜이 쌓인 가문의 업력이 느껴져 시간여행자라도 된 듯한 기분이 절로 든다. 엘사Elsa 밸리를 내려다보는 해발 230~500m 고도의 언덕과 산자락에 위치한 폰테루톨리 와이너리는 남향 또는 남서향으로 포도밭이 조성되어 있으며, 전체650 헥타르 와이너리 면적 중 117 헥타르인 핵심지역이 폰테루톨리 Fonterutoli, 시에삐Siepi, 레 리뻬Le Ripe, 벨베데레 Belvedere 그리고 까지오 Caggio 다섯 구역으로 나뉘어진다. 그리고 석회암과 사암의 풍화로 형성된 토양과 돌이 많아 '돌 와인 Vino dei Sassi'이라는 별명을 가져다 주었다.

가장 놀라웠던 것은 이 광대한 산자락의 그 넓은 포도밭을 자연주의 농법으로 관리한다는 점이다. 기후와 토질을 세밀하게 분석한 후 작은 구획으로 나누어 관리하고, 살충제와 같은 화약약품을 일체 사용하지 않고 친환경적으로 포도를 재배하는 것은 폰테루톨리의 핵심전략이자 원칙이다. 또 하나 주목할 만한 사실은 폰테루톨리만의 철저한 산지오베제 클론관리법이다. 산지오베제는 변종과 잡종이 워낙 많은데, 40여년의 경험을 바탕으로 36개의 클론을 선별해서 사용하며 이 중 18개는 폰테루톨리가 독점 소유하고 있다.

그간의 주요 수상경력을 요약하자면, <감베로 로쏘> 3글라스 33회 수상, <와인 스펙테이터> 90~95점 70번 이상 획득, 로버트 파커와 제임스 서클링으로부터 60번 넘게 90점 이상을 획득하는 등 눈부시다. 폰테루툴리 와이너리의 테루아적 우월성(여느 평범한 끼안티 와이너리보다 높은 고도와 미세기후가 가져다 주는 천혜적 이득), 헥타르당 7,400 그루의 높은 식재 밀도, 헥타르당 40 헥토리터를 넘지 않는 제한된 생산량, 친환경 농법, 기계 대신 손으로 이루어지는 포도 수확, 완벽하게 관리하는 양조시설 등이 “이태리를 대표하는 토스카나의 보석 같은 와이너리”라 불리우는 비결이 되었을 것이다. 아무리 “1398년 ‘끼안티’라는 명칭을 처음으로 표기한 문서를 가지고 있다”거나, “18세기 후반 벤자민 프랭클린, 토마스 제퍼슨과 함께 미국 독립의 기틀을 만든 필리포 마쩨이가 위대한 조상”이라 한들, 와인애호가의 입장에서는 현재 내 앞에 있는 한 잔의 와인이 맛있어야 한다는 것이 가장 중요하다. 전통 위에 선 현재적 가치, 이것이 가장 중요한 명제이며 실존하는 진리다.

때마침 산자락 아래쪽에서 작은 피아트 자동차 한대가 먼지를 일으키며 다가온다. 우리 일행을 반겨 맞는 훤칠하고 옷 잘입는 멋진 이 사나이는 폰테루톨리의 아태 지역 수출을 관리하는 자코포 판돌피니Jacopo Pandolfini다. ‘아! 그 옷 잘입는 그 바람둥이처럼 생겨서 여자들에게 인기가 많던 자코포!’ 이미 필자가 운영하는 와인북카페에서 지난 여름과 가을 두 차례나 와인 디너를 열었던 지라 서로 반갑게 인사를 나누었다. 중국 상하이에서 이태리 식당을 하는 이태리 출신의 셰프 두 명도 우리와 함께 했다.

테이스팅 룸의 테이블 위에는 익숙한 레이블의 와인들이 놓여 있었는데 ‘그러려니…’ 하는 생각이 들었던 게 솔직한 심정이다. 여기에서 ‘그러려니’는 ‘대충 다 마셔본 와인이니까 상대적으로 기대감이 덜하다’, ‘한국에서 이미 들었던 이야기가 반복되겠지’ 라고 생각했다는 의미다. 하지만 예상은 빗나갔고, 폰테루톨리 와인뿐만 아니라 마쩨이 그룹이 토스카나 남부 해안가 마렘마 지역과 시칠리아 지졸라 지역, 그리고 베네토 지역에서 만드는 와인까지 등장했다. 여독이 이제 시작인데 11개 와인을 시음한다니! 아침 해장으로 제법 걸쩍지근하다.

11개 와인 중 ‘폰테루톨리 그랑 셀렉찌오네’는 특히 필자의 관심을 끌었다(아래 사진). 그랑 셀렉찌오네는 2010년에 새로 도입된 끼안티 와인의 최상위 등급이다. 그리고 이번 여행의 목표 중 하나는 바로, 방문하는 와이너리들의 그랑 셀렉찌오네 와인들을 비교 평가하는 것이다. 그랑 셀렉찌오네는 양조장의 자존심을 걸고 만드는 와인으로, 최고의 포도를 모아 총 30개월 이상 숙성시켜 세상에 내놓는 끼안티 와인생산자들의 자존심이자 정수다. 와인북카페에서 마셨던 이 와인 한 잔의 관능적인 느낌을 아직도 기억한다. 그런데 이런 호기심을 더 부추기기라도 하려는 듯, 그랑 셀렉찌오네는 점심 식사를 곁들이며 시음하잔다.

아쉬운 마음을 눈치채기라도 한 걸까. 자코포가 밖으로 나가서 보여줄 게 있다며 추운 양조장 1층 야외로 우리를 안내한다. 정신이 번쩍 든다. 춥기만 한데 뭘 보여주려는 것일까? 가만히 보니 원형극장 같은 넓은 시멘트광장 바닥에 15개 정도의 원형뚜껑이 있다. 2003년에 시작해서 2007년에 완공했다는 이 양조장은 마쩨이 가문의 일원인 건축가, 아그네스 마쩨이가 지상과 지하 1, 2층 총 3개 층을 중력을 활용할 수 있도록 설계했다. 지상의 동그란 원형뚜껑을 열고 호스를 연결하면 방금 수확해서 짜낸 포도즙이 지하 1층의 원뿔형 발효탱크로 흘러 내려간다. 발효가 끝나면 또 호스를 연결해 지하 2층의 오크통으로 내려 보낸다. 즉, 포도즙과 와인이 아무런 물리적 스트레스 없이 중력에 의해 이동하는 것이다. 필자가 목격한 범위 내에서는 단연 최상, 최적의 설비라 말할 수 있다. 천정의 레일을 이용해서 각 발효조를 연결시키는 창의적인 시설은 지금까지 본 적도 들은 적도 없는 압권 그 자체다.

또한 공사 중 우연히 발견한 석회암의 땅 속 바위 벽을 그대로 노출시켜 자연적으로 온도와 습도를 관리히는데, 그야말로 자연 냉장 셀러다(아래 사진). 레오나르도 다빈치의 후예다운 창조적인 생각과 와인에 대한 완벽한 이해가 최상의 양조시설을 만들어낸 것이다. 영국의 유명 와인전문지 Decanter가 “시대를 대표하는 끼안티 지역에서 가장 인상적인 셀러”라고 평가한 바 있다.

이런 곳에서 만들어지는 와인이 맛있는 건 어쩌면 당연한 결과다. 시음한 와인들은 하나같이 섬세하고 신선하며 잡맛이 없고 깨끗하다. 역시나, 좋은 산지오베제의 매력은 외유내강의 맛이다. 완성도 높은 산지오베제는 부드럽고 투명하며 그 속에 은근하고 유연한 심지가 느껴진다. 체리와 검붉은 과일의 야성적인 풍미가 복합적으로 어우러지면서 미각의 세포를 깨운다. 와인이 왜 이런 맛을 내는지, 왜 이런 풍미가 느껴지는지 온전히 이해하게 되는 것이다. 직접 와서 보는 것, 만들어진 곳에서 맛을 보는 것은 레스토랑이나 집에서 와인을 마시는 경험과는 사뭇 다르다. 이상적인 대상이 현실화되면서 만져지고 온도가 느껴지는 특별한 경험이다. 그리고 이것이 와이너리 여행의 진면목이다. 폰테루톨리에서 직접 목도한 끼안티 클라시코 와인의 실체는 품질 개선을 위해 끊임없이 투자하고 갖은 노력을 다한 폰테루톨리의 땀과 눈물의 결정체이며, 그 찬란한 성과가 광휘로운 빛을 발하고 있다. 수백 년간 리더십의 자리를 망각한 채 잠자고 있던 거인이 잠에서 깨어난 것이다. 이제 비상할 일만 남았다.

보르도나 부르고뉴의 와인들은 이미10여년 전부터 태양을 향해 날아가는 이카루스의 날개짓처럼 하늘 높은 줄 모르고 가격이 오르고 있다. 론 와인도, 미국의 나파 와인도 마찬가지다. 태양에 가까워질수록 날개의 밀납이 녹아 내리듯, 더 이상의 임계치를 넘어서는 안된다. ‘이제는 좀 안정 되겠지’ 하는 하염없는 기대는 늘 실망스러운 결과로 되돌아 왔다. 2000년 빈티지를 기점으로 2009년, 2010년 슈퍼 빈티지 와인들의 고공행진에 지친 와인애호가들은 대안 찾기를 이미 시작하였고, 남프랑스, 이태리, 스페인, 내추럴 와인 등으로 눈을 돌리고 있다. 대안 와인의 중요한 덕목은 합리적인 가격과 탐미적 재미, 품질 혁신에 대한 재평가 등이다. 그런 의미에서 이번 여행의 큰 수확은, 그 역사성과 이태리적 가치에도 불구하고 뭔가 한 끗발 부족해 보이던 끼안티 와인과 산지오베제 품종에 대한 진면목을 경험한 것이다. 분명 ‘새로운 산지오베제의 르네상스 시대’가 올 것이니 말이다.

폰테루톨리 와이너리 방문은 엄청난 환대였다. 너무 신이 난 자코포는 한낮의 폭주를 달렸다. 이 기분파 이탈리아노의 낮술 프리젠테이션은 점점 누가 호스트인지, 누가 객인지, 이 자리가 테이스팅인지, 드링킹인지의 경계를 넘어서 내달리고 있었다. 오후 1시가 채 안된 시간인데 말이다. 서서히 자포코의 얼굴이 붉어지고 혀가 꼬부라지면서 말까지 더듬어 우리를 조마조마하게 만들었다. 낮술의 자유가 그를 삼켜버린 것이다. 점심식사 시간이 한참 지났고 다음 일정 때문에라도 이제 식사를 하자는 말에 그가 예약한 식당에 부랴부랴 전화를 한다. (예약한 시간은 이미 지난 지 오래다) 씩씩거리며 전화를 끊던 자코포는 식당 예약이 펑크가 났다며 얼굴이 빨갛게 상기된 채 여기저기 전화를 하더니 마침내 “OK!”라고 소리친다. 10분 거리에 푸줏간 식당에 있는데 괜찮냐고 묻지만, 우리에겐 대안도 선택의 여지도 없는 상태다.

결국, 낮술에 취한 이 이탈라아노는 허둥대다가 점심식사 때 마시기로 한 ‘폰테루톨리 그랑 셀렉찌오네’를 챙기지도 못한 채로 음주운전을 하며 사이프러스 나무가 치솟은 슈퍼스트라다 222도로를 내달렸고, 우리 일행은 ‘”식도락가가 끼안티 지역을 여행할 때 꼭 가봐야 한다”는 ‘마르첼리아MARCELLERIA’ 즉, 푸줏간 식당엘 (웬 횡재수가 있었던지) 부지불식간에 가게 된 것이다. 몽롱한 낮술의 신비로운 취기가 가득했던 그 날의 그 푸줏간 식당을 들어섰을 때를 잊을 수가 없다. 온갖 고기덩어리들과 기괴한 모양의 갖은 도축용 칼과 기물들이 천정과 벽에 매달려 있고, 쇼케이스에 핏물이 그득한 뻘건 고깃덩어리와 내장과 온갖 부속물 등, 온통 야만적이고 거친 날것들이 가득 찬 이 공간에서의 점심식사는 그야말로 환상적이라고 밖에는 더 이상 설명이 안된다.

이탈리아에는 와인을 이야기할 때 연결, 조화를 뜻하는 단어, 와인과 음식의 어울림, 프랑스에서는 마리아주라 하는 ‘아비나멘토(Abbinamonto)’라는 말이 있다. 자포코가 허둥대다가 술이 취해 챙겨오지 못한 폰테루톨리의 아이콘 와인 ‘그랑 셀렉찌오네’보다는, 플라스틱 물 잔에 콸콸 따라 마셔도 충분히 맛있었던 ‘폰테루톨리 끼안티 클라시코’가 어쩌면 더 잘 어울렸을 거라는 생각이 든다. 이것만으로도 충분했고 부른 배를 두드리며 족하고 또 행복했다. 함포고복, 안분지족이었다. 그 괴이하고도 하드코어적이고 환상적이었던 푸줏간의 날 것들과 제우스의 피 비린내가 진동하던 그 이상한 나라의 낮술이 그리워진다. 이게 여행의 의외성이자 진정한 여행자의 재미다. Viva Vino Vita, 브라보 와인 인생이다.

자코포! 그런데 자네! 그 그랑 셀렉찌오네는 도대체 어떻게 한 거야?
 

처음 이 와인을 만났을 때 나는 내 눈과 귀를 의심했다. ‘와인 이름에 불경스럽게도 포르노(porno)라니…’ 알고 보니 외설적 의미인 줄 알았던 ‘포르노’는 이 와인을 만든 ‘달 포르노Dal Forno’의 이름이었던 것. 하지만 이 와인을 한번이라도 마셔본 사람이라면 와인의 아로마, 농축미, 집중도, 타닌감과 밸런스, 색감 등 푸드 포르노(food porno)적인 요소들이 가득 차 있어 ‘세상에서 가장 와인 포르노(wine porno)적인 와인’이라는 데에 동의할 것이다. 그만큼 관능적인 와인이다.

전설의 시작

올해는 달 포르노 와인이 60주년을 맞는 해다. ‘로마노 달 포르노’의 시작을 보면 말 그대로 ‘개천에서 용이 난 격’이다. 아마로네의 전설이 되기까지 달 포르노의 삶의 여정은 한 편의 영화를 보는 듯하다. 2차 세계대전 패전 이후의 이태리 북동부 농촌은 그야말로 풍찬노숙(風餐露宿)의 궁핍이 가득했던 곳이다. 척박한 농사일로는 수입이 적어 생계곤란을 겪다 못해 대부분이 농사일을 포기하고 도시로 돈 벌러 떠나갔다. 베로나에서 동쪽으로 20km떨어진 Illasi 계곡의 Capovilla 마을에서 태어난 22살 청년 달 포르노 역시 트럭기사가 되려고 곧 고향을 떠나려던 참이었다. 그러던 그가 운명적으로 이태리 발폴리첼라의 아버지 주세페 퀸타렐리를 만나게 되면서 인생의 전환점을 맞닥뜨린다.

주세페 퀸타렐리Giuseppe Quintarelli! 그가 누구인가? 한창 전쟁통이던 1936년에 오늘날 아마로네의 탄생을 알리는 ‘드라이 레쵸토’를 개발한 현대 아마로네 와인의 창시자다. ‘The late, great Maestro del Veneto’ 또는 ‘발폴리첼라의 신화’로 불리는 거장, 쥬세페 퀸타렐리 와의 운명적인 만남은 달 포르노를 트럭기사에서 와인농사꾼으로 바꾸어 놓는다. 이후 그는 주세페 퀸타렐리로부터 배운 전통적인 방식에다 자신의 소신을 더해 명품 와인을 만들어내기에 이른다. 그의 와인병을 보면 특유의 손글씨로 쓴 레이블이 인상적이다. 자신에게 지대한 영향을 끼친 베네토 와인의 거장 쥬세페 퀸타렐리에게 존경을 표하는 의미로 퀸타렐리 와인의 병모양을 본 딴 것이다.

와인 만드는 방법을 배운 후 달 포르노는 와인이 그의 길임을 직감하고 온 몸으로 뛰어들었다. 포도를 재배해서 협동조합에 팔아 생계를 유지하던 가난한 집안의 아들 달 포르노에게는 2헥타르의 작은 땅 뙈기밖에 없었다. 산맥에서 뻗어난 계곡의 중앙에 위치하고 해발 고도가 높아 옛날부터 포도와 올리브농사가 잘 되는 땅이라서 그나마 다행이었다. 당장 갓 결혼한 아내 로레타와 생활할 돈을 마련하기 위해서 손바닥만한 아버지의 밭에서 키운 포도로라도 와인을 만들어야 했다. 돈이 없어 동네 레스토랑에서 수거한 빈 병에 자신의 와인을 담아 팔기 시작했다.

위대한 시작은 이렇게도 전설적이었다. 별다른 경험 없이 만든 와인이지만 다행히도 맛이 썩 괜찮았고 그럭저럭 돈벌이가 되었다. 이때부터 그의 인생은 불도저 같은 도전정신으로 출세가도를 달린다. 1983년 첫 빈티지가 나온 이후 기존의 아마로네를 뛰어넘는 높은 가격에도 불구하고 압도적인 품질을 선보여 세계 유수의 와인평론가와 와인평론지의 찬사를 받게 된 것이다. 좋은 빈티지의 와인은 1,000달러가 넘는 가격에도 불구하고 출시하자 마자 단숨에 자취를 감출 만큼 소장가들이 군침을 흘린다.

로마노 달 포르노는 오늘날 ‘베네토 최정상의 전설적인 와이너리’를 넘어서 ‘이탈리아의 로마네 콩티’라는 별명을 얻을 만큼 세계 정상급 와인으로 성장했다. 세계적인 와인 평론가 로버트 파커는 “의심할 여지없는 베네토의 리더로서, 단단함(Solidity), 오랜 수명(Longevity), 복합미(Complexity)를 갖춘 그의 아마로네와 발폴리첼라는 점수로 평가할 수 없는 복합미과 풍부함을 보여준다”고 달 포르노를 극찬했다. 또한 영국의 세계적인 와인전문지 Decanter는 그의 와인을 ‘죽기 전에 맛봐야 할 100대 와인’에 선정하는 등, 이제 그는 ‘발폴리첼라의 왕’이라 불리며 그의 와인은 가장 비싼 이태리 와인 중 하나가 되었다. 그의 와인만큼이나 강렬하고, 그의 열정만큼이나 흥분되는 영화 같은 이야기가 완성된 것이다. 전설의 시작은 험난하였으나, 결과는 영광스러웠다.

<세 아들과 함께 찍은 사진.>

전설의 이유

그의 아마로네를 한 입 가득 마셔보면, 다른 와인에서는 찾아보기 힘든 풍부하고 진한 풍미를 지녔고 산미를 기반으로 한 완벽한 균형을 갖춘 잘 만든 와인임을 단박에 느낄 수 있다. 섬세하면서도 조밀한 타닌과 벨벳처럼 농염한 질감은 와인에 관능미를 더하고, 검붉은 깊은 색상에서 피어 오르는 블랙베리, 자두, 미네랄, 감초, 체리, 바닐라 그리고 에스프레소의 풍미는 경이적인 순도를 선사한다. 그리고 이 들을 지탱해주는 놀라운 미네랄 터치와 산도에 전율하게 된다. 아마로네에서는 아파시멘토 방식으로 생겨난 풍부한 글리세린이 본성을 드러내며 우리의 입천장을 덮는다. 이런 다이나믹한 미각과 폭넓은 맛의 경계와 겹겹이 쌓인 맛의 강렬함은 도대체 어디에서 기인하는가? 어떤 비밀이 숨겨져 있기에 이렇게 차별화된 맛의 황홀경을 실현하는걸까?

달 포르노의 와인은 극도의 솎아내기, 엄격한 선별 수확, 오랜 건조 과정으로 인한 수분 증발 등으로 인해 13그루의 포도나무에서 아마로네 단 1병, 9그루의 포도나무에서 발폴리첼라 단 1병만 나온다. 일반적으로 고품질 와인이라 하면 1그루의 포도나무에서 1~5병 가량 생산되는게 보통인데, 달 포르노의 와인은 1그루에서 기껏해야 1잔 정도 생산되는 것이다. 100kg의 포도에서 단지 15리터의 와인이 생산된다니…달 포르노는 포도의 당도와 품질을 극대화하기 위해 포도나무 1그루에 단 1송이만 남겨놓고 모두 솎아내는 극단적인 방법을 취하는 것이다.

대충 계산해 보면 그의 와인이 다른 와인에 비해 비싸다고 만은 할 수 없는 듯하다. 생각해보라. 다른 누군가는 1그루의 포도나무에서 1~5병의 와인을 만들어 팔지만 그는 1그루에서 1잔의 와인을 만든다. 1그루에서 더 많은 양의 와인을 만들어 파는 것이 그에게 이득이 될 수도 있을텐데, 그는 그렇게 하지 않는다. 즉 장인으로서 가져야 할 불굴의 의지와 치열한 정신, 극단적인 실험과 도전 정신을 통해 ‘달 포르노’가 만들어지고 있는 것이다. 그의 와인이 지닌 짙고 풍부한 풍미, 16.5-17.5도의 높은 알코올을 느끼지 못할 만큼 균형 잡힌 맛과 향은 그의 이러한 완벽주의적인 장인정신의 소산이다.

“1991년 이후로 아마로네 블렌딩에서 Molinara 품종을 더 이상 사용하지 않기로 결정했다. 대신 Oseleta 품종에 좀더 비중을 두기 시작했다. 이는 품질을 위한 용감한 결단이었고 잘 한 선택이었다.”

이는 달 포르노 스스로 아마로네의 발전에 큰 기여를 했다고 자부하는 부분이다. 전통적인 아마로네 블렌딩 품종인 몰리나라는 색이 옅고 와인에 산도와 짭조름한 풍미를 제공하는 품종이다. 하지만 오늘날의 짙고 파워풀하며 농축된 아마로네 트렌드와는 맞지 않아, 색이 짙고 타닌 함량이 높은 오셀레타 품종이 몰리나라를 대체하며 인기를 누리고 있다.

달 포르노의 와인들

베네토의 와인 산지인 발폴리첼라Valpolicella는 val+polis+cellae의 세 단어로 구성되어 있으며, 영어로는 “valley of many cellars”, 번역하면 “수많은 와인저장고로 이루어진 계곡”이라는 뜻이다. 발폴리첼라 와인은 아래 그림과 같이 다섯 개 티어로 구성되며, 달 포르노는 이 중에서 레쵸토 델라 발폴리첼라, 아마로네 델라 발폴리첼라, 발폴리첼라 수페리오레의 세 가지만 생산한다.

국내에는 달 포르노의 2011 빈티지 아마로네 델라 발폴리첼라와 발폴리첼라 수페리오레가 하이트진로를 통해 유통되고 있다. 이 와인들은 품질 관리에 철저한 달 포르노의 요구에 따라 이탈리아에서부터 국내까지 전량 특수 냉장차와 항공편으로 운송되었다.

달 포르노의 레쵸토 와인, Vigna Seré(위 사진)는 달포르노 와인 중 '왕관의 보석'에 해당한다. 최근 필자가 참석한 달 포르노 로마노 와인 디너에 등장한 2004 빈티지 Vigna Seré는 달 포르노가 지금까지 만든 일곱 번째 레쵸토이다. 무려 120일간 건조시켜 수분이 절반 이상 증발한, 더욱 순수하고 진하게 농축된 과즙만 남은 포도를 발효시켜 만들며 36개월의 오크 숙성과 24개월의 병 숙성을 거친 후 출시한다. 함께 와인을 시음했던 한남리쿼의 김민주 소믈리에는 이 와인을 이렇게 평한다.

“갖가지 정교하고 달콤한 아로마, 실크 같은 질감의 타닌이 아주 좋습니다. 무엇보다 놀라운 건 산미와 다른 요소 간의 구조적 균형이 매우 뛰어나다는 점입니다. 와인의 잔당이 110g/L가 넘는데도 거의 느껴지지 않는 것은 균형이 완벽하기 때문이죠.”

레쵸토는 이탈리아의 포트 와인이라 할 수 있다. 로마 시대에 유행하기 시작했으며 달콤하고 알코올 도수가 높았다. 당분을 농축시키기 위해 포도를 포도나무에 달린 채로 건조시키거나 짚을 깔아 그 위에서 건조시키는 아파시멘토 방식을 개발한 것이 로마인이라고 알려져 있다. 근처에 있는 가르다 호수 덕분에 상대적으로 따뜻한 발폴리첼라의 겨울 날씨가 베로나에서 아파시멘토 방식이 성공할 수 있었던 열쇠다.

한편, 습도가 너무 높으면 포도가 썩어버릴 수도 있기 때문에, 와인생산자들은 단순히 창문을 열어두는 것 외에도 환풍기나 제습기 등을 이용하여 그러한 사고를 방지한다. 달 포르노는 포도를 자연스럽게 건조시키기 위해 환풍기만 사용하며, 제습기는 사용하지 않는다. 아래 사진에서 보이는 달 포르노 와이너리의 양조장과 포도 건조실은 반도체 생산 회사를 연상시킬 만큼 최첨단 장비들이 들어서 있다.

<양조장>

<건조실>

전해오는 이야기에 따르면, 아마로네는 우연히 발견된 것으로, 누군가 레쵸토를 오크통에 내버려 두었다가 우연히 아마로네를 만들게 되었다고 한다. 오크통 속에 있던 효모균이 계속 활동해 레쵸토 와인이 드라이하게 발효되어 ‘쓴(Amaro)’ 맛을 지닌 아마로네가 탄생했다는 것이다. 달 포르노의 아마로네(아래 사진)는 90일간 건조시킨 포도로 만든다. 이후 스테인리스스틸탱크에서 발효와 침용을 거친 와인은 1월 중순 오크통으로 옮겨져 36개월을 보내는데, 이 때 와인에 남아있던 당분 때문에 18개월 정도 발효가 느린 속도로 계속 진행된다. 레쵸토와 마찬가지로, 출시 전 추가로 24개월의 병 숙성을 거친다.

달 포르노의 2008, 2011 빈티지 아마로네를 비교 시음해 보니, 2011 빈티지의 경우 17.5%의 높은 알코올 농도가 느껴지지 않을 만큼 뛰어난 균형, 짜릿한 산도, 기분 좋은 달콤함. 농염한 과일의 응축미, 씹힐 만큼 풍부한 과즙이 특징이다. 색은 잉크처럼 짙고 어두우며 블루베리 리큐르, 송로버섯, 흑연, 에스프레소. 바닐라를 섞어 놓은 듯한 화려한 향이 넉넉한 타닌과 함께 좋은 밸런스를 보여준다. 집중도가 좋고 농도 짙으며 풍미가 화려하다. 여운은 끝날 기미 없이 이어진다. ‘내가 전설을 마시고 있구나!’ 하는 실감이 든다. 얼마나 오랜 숙성기간을 보여줄지… 다시 만날 날을 고대하게 만든다.

2008 빈티지 아마로네 역시 진하고 어두운 색을 띠며 심연의 세계를 보여줄 것 같은 기대감을 준다. 유향, 스모키한 향, 미네랄 풍미 등이 섞인 농도 짙은 블랙베리 리큐르를 연상시킨다. 밀도가 높고 질긴 질감을 가진 풀바디 와인으로 그 체격과 강도에 비해 뛰어난 순도와 활달한 성격을 가지고 있다. 시간이 흐르면서 잔 안에서 계속 발전하는 풍미는 흙과 타르의 느낌을 수반한다. 전대미문의 침출물 함량을 가진 풍부한 와인이나 단맛이 없고 밸런스가 좋다. 엄청나게 풍부한 풍미 때문에 16.5%에 달하는 알코올의 존재가 느껴지지 않는다. 진정 천재적인 작품이다.

달 포르노의 발폴리첼라 수페리오레(위 사진)는 세 개 와인 중 포도를 건조하는 기간이 45일로 가장 짧다. 하지만 양조 과정은 세 와인 모두 동일하며, 발폴리첼라 수페리오레 역시 36개월의 오크 숙성과 24개월의 병 숙성을 거친 후 출시된다. 필자가 맛본 2007 빈티지 발폴리첼라는, 달 포르노가 그 해 작황이 마음에 들지 않아 아마로네는 아예 만들지 않기로 한 해에 만들어졌다(2005년도 마찬가지로 아마로네를 만들지 않았다). 알코올 농도는 15.8도, 10년이 지난 지금 잔 속에서 다이나믹한 변화를 일으키며 마시는 재미를 선사한다. 처음엔 검붉은 과일과 잼이, 10여 분 후에는 좀더 섬세한 아로마와 풍미가, 그리고 그 속에 숨겨진 야성의 타닌이 꿈틀댄다. 잔을 입에 갖다 댈 때마다 액체 속에 숨은 힘과 농축미가 요동친다. 타닌은 조금씩 온순해지고 있지만 여전히 입 안을 조이는 듯하며, 여운은 오래 지속된다.

2011 빈티지는 일명 ‘슈퍼 빈티지’다. 따라서 발폴리첼라 역시 단단하고 강건한 모습을 보여준다. 처음에는 아로마가 잘 피어 오르지 않고, 입 안에서는 연필심같은 미네랄 터치와 날짐승의 피냄새가 난다. 그러다 10분 정도 지나면 기분 좋은 산미가 슬슬 느껴지면서 제라늄 꽃다발 향이 폭발하듯 퍼지고 미네랄의 에너지가 역동성을 더한다. 풍부하고 집중도가 높으며, 그 기저에는 섬세함, 산미, 순도가 균형을 이루고 있다. 글리세린의 양이 풍부하고 풍미가 매우 농축된 풀보디의 이 와인은 10~20년은 지나야 본모습을 드러낼 것 같다. 여과를 거치지 않고 병입하기 전에 36개월 동안 오크통에서 숙성시킨 와인이지만 놀랍게도 오크의 영향이 거의 느껴지지 않는다. 발폴리첼라로서는 이례적으로 16%의 낮은 알코올 함량을 지녔지만, 탱크처럼 밀어 부치는 힘을 보여준다. 아마도 엄청난 괴물이 될 것이다.

마지막으로, 평론가 Robert Parker의 '위대한 와인의 조건'을 8가지로 정리해 보았다.

1. 미각과 지적 호기심을 동시에 만족시킬 수 있어야 한다. 이런 와인은 대개 "복합적(Complex)"이며, 일차원적인 수준을 넘어선 여러 차원의 향기와 풍미를 가진다.

2. 시음자의 관심을 붙잡을 수 있어야 한다. 심오한 와인은 시음자의 관심을 붙잡으며, 처음부터 흥미를 자극할 뿐만 아니라 흡입력 있는 강도 높은 향과 미묘한 느낌으로 가득 찬 여러 겹의 풍미를 가진다.

3. 지나치지 않으면서도 강렬한 향기와 풍미를 가져야 한다. 호주와 캘리포니아를 비롯한 신세계 와인산지의 와인 중에는 지나치게 강조되고(oversized) 진하고(rich) 균형을 잃은(bold, big, heavy) 와인이 많다.

4. 마실수록 더 뛰어난 맛을 낸다. 위대한 와인들 대부분은 시간이 흐르면서 더욱 미묘하고 복합적인 향기와 풍미를 드러낸다.

5. 위대한 와인은 의문의 여지 없이 숙성되면서 그 품질이 더욱 향상된다. 많은 와인들(특히 신세계 와인들)이 숙성될 수 있다고 레이블에 쓰여 있지만 이것은 단지 상술에 불과하다.

6. 다른 와인과 뚜렷이 구별되는 독창적인 개성을 지닌다.

7. 탄생한 땅(또는 테루아, Terroir))의 특성을 반영한다.

8. 와인메이커의 열정과 사명감으로 점철되어 있다.

이 조건들을 읽다 보면 달 포르노의 와인이 이 모든 것을 충족시키는 '가장 위대한 와인’ 이라는 것을 다시 한번 느끼게 된다. “이만큼 사람의 손을 타는 와인은 없다”는 달 포르노의 말은 괜한 말이 아니다. 무결점 와인을 추구하기 위해 그가 들이는 노력은, 이 글에서 나열한 몇 가지 사실만으로는 충분히 설명하지 못하는, 어쩌면 우리의 상상을 뛰어넘는 것일지도 모른다.

견디기 힘든 폭염과 장마철 습기에, 우리의 육신과 영혼은 그야말로 “먹다 버린 말라 비틀어진 옥수수 만큼이나” 하찮고 후줄근하다. 오늘은 사람을 집어 삼킬 것 같이 이글거리는 콘크리트 빌딩 숲 아스팔트 지옥길의 열화를 온몸으로 버텨내며 살아온 각자의 하루이거나 어느 여름날이다. 높은 체온 때문에 몸의 생기는 커녕 에너지 방전을 알리는 경고등이 켜진 지 이미 오래다. 빠져나간 땀은 약간의 탈수증세를 동반하며 갈증과 짜증을 유발시키고 혈압까지 오르니, 그야말로 온 삭신이 그로기 상태다.

이럴 때, 집 나간 정신에 얼음물을 끼얹듯 또는 머리 속을 카프카의 ‘도끼’로 찍어 내리듯 온몸에 짜릿함의 벼락을 내릴 만한 그 무언가가 필요하다. 우리 영혼을 단박에 구원해 줄 아주 특별한 어떤 것 말이다. 내가 아는 한 그것은 시원하게 칠링된 샴페인 한 병, 그것 밖에 없다. 그것이 즉각적으로 필요하다.

그런데 좀더 완벽한 시간을 만들기 위해 신경 써야할 것들이 몇 가지 있다. 샴페인은 온도가 10-12도 사이일 때 가장 맛있는데, 여름철 실온에서는 잔에 담긴 샴페인의 온도가 빠르게 올라가므로 세심한 온도조절이 절대적이다. 한 가지 방법은 얼음과 물을 채우고 샴페인을 담가 놓은 아이스버킷의 온도를, 적정 온도보다 2-3도 낮은 8-10도 정도로 유지하는 것이다. 그리고 샴페인을 잔에 조금씩 따라 마시면 시원한 온도로 오래 즐길 수 있다.

오늘같이 밤 하늘은 푸르고 밤 공기가 습도를 약간 머금은 날에는 드라이하고 산도가 날카로운 샴페인(Brut)보다는 잔당이 살짝 느껴지는 샴페인(Sec)이 나을 것 같다. 그래서 생각나는 샴페인이 있으니, 바로 샴페인 명가 떼땅져Taittinger의 녹턴Noctune 이다. 18g/L의 감미로운 잔당은 지친 심신을 위로하기에 충분하고 말린 살구, 청사과, 구운 아몬드, 갓 구운 빵의 풍미와 함께 농밀하고 부드러운 버블은 안주 필요없이 샴페인 자체로 빛을 발하게 만든다. 

이 샴페인에는 그저, 쇼팽의 피아노곡 <녹턴> 중 ‘Nocturne No. 2 in E-flat, Op. 9 No. 2’와 ‘Nocturne No. 1 in B-flat Minot, Op. 9 No. 1’이면 족하겠다. 이왕이면 ‘샹송 프랑소와’나 ‘마우리치오 폴리니’의 숨막히는 듯한 긴장감과 구조적 완결성이 돋보이는 연주면 좋겠다. 흔히 샴페인을 두고 “잔 속의 별을 마신다”고 한다. 한여름 시원한 떼땅져 녹턴 샴페인 한 잔과 쇼팽의 멋진 음악으로 나의 영혼이 녹턴의 우주로 변해가고 있는데, 더 이상 무엇이 필요한가!

얼음이 가득 찬 아이스버킷 속에서 시원하게 칠링 중인 샴페인 한 잔, 끊임없이 솟는 청량한 버블에 파묻혀보자. 기분 좋은 산도가 지친 몸을 일깨운다. 구수한 효모 향과 흰 꽃 향, 기분 좋은 꿀 향이 코를 간지럽힌다. 시원하고 짜릿하게 목구멍을 핥고 내려가는 그 아찔하고 알싸한 투명함이라니… 이런 샴페인을 과연 누구라서 마다할 수 있을까. 지금 이 순간 더 이상 뭐가 더 필요한가. 안주도 필요 없다. 오직 “한 잔 더!”가 필요할 뿐이다.