프랑스의 와인 백화점, 루아르 밸리

프랑스 루아르 와인 산지(Val de Loire, Loire Valley)의 포도밭은 루아르 강가를 따라 형성되어 있다. 루아르 강은 길이가 1,000km나 되는 프랑스에서 가장 긴 강이다. 중남부 마시프-쌍트랄(Massif Central) 산괴지대에서 발원하여 12개 도에 걸쳐 흐르는 큰 강이니 만큼, 그 주변에 오래된 도시와 아름다운 고성, 그림 같은 시골 마을을 끼고 있다. 그래서 루아르 지방 별칭이 '프랑스의 정원(Jardin de la France)'이다.

루아르 와인 산지의 핵심 지역은 루아르 강을 끼고 북위도 48도선에 동서로 길게 뻗어 있다. 4개 대도시를 기준으로 4등분되며 기후, 토양, 품종의 종류에 따라 각기 다양한 와인이 생산된다. 그 긴 지역의 양쪽 끝에서는 산뜻한 드라이 화이트 와인을, 그 중간 지대에서는 모든 타입과 스타일의 와인을 생산한다. 온갖 종류의 생선과 해산물 요리에 어울리는 드라이 화이트에서부터 디저트에 곁들이는 스위트 화이트, 육류의 맛을 한층 높여주는 섬세한 레드, 다채로운 샐러드와 즐길 수 있는 로제, 축제 때 마시는 스파클링 와인까지, 언제 어디서나 편하게 즐길 수 있는 와인들이다.

< 프랑스 루아르 와인 산지 지도 >

유네스코에서 세계 유산으로 지정한 이 지역에서 포도주를 양조하기 시작한 것은 5세기부터다. 중세 프랑스 왕과 귀족들은 불온한 시민들과 개신교들이 많았던 파리보다는 풍광이 아름답고 사냥터가 많았던 루아르 강 유역을 선호해서 르네상스 스타일의 화려한 성과 대저택을 건설해서 머물렀다. 루아르 지역은 자연스럽게 프랑스 왕실의 사교 중심지가 되었으며, 매일 밤 파티에서 그 지역의 와인을 마셨다. 15세기를 풍미했던 인문주의 학자 프랑수와 하블레(François Rabelais, 1494~1553)는 루아르의 중부 지역인 쉬농 근교에서 태어났는데, 이 지역 와인을 마시며 다양한 풍자 문학을 집필한 것으로 유명하다. 바로 그 지역, 백년전쟁 당시 잔다르크가 샤를르 7세를 알현한 곳으로도 유명한 쉬농에서 이 달의 와인 명가 라포 양조장(Domaine Jean-Maurice Raffault)을 찾았다. 

< Domaine Jean-Maurice Raffault >

쉬농 AOC 와 라포 Raffault 가문

쉬농 AOC 와인 영역은 19개 마을에 걸쳐 2,400ha의 면적인데, 루아르 강으로 흘러 들어가는 지류인 비엔느(Vienne) 강의 양쪽 언덕에 자리잡고 있다. 기후와 토질이 특히 까베르네 프랑(Cabernet Franc) 재배에 최적이라고 알려진 이 곳에서 이 달의 명가 Raffault 가문의 선조가 쉬농에서 첫 포도밭을 구입한 기록이 1693년이니, 14대째 가문의 직업으로 포도를 재배하고 와인을 생산하고 있다. 회사 이름에 있는 '장 모리스 라포(Jean-Maurice Raffault)'는 현 경영주이자 와인메이커인 로돌프(Rodolphe)의 부친이다. 장 모리스는 1973년 가족 사업을 물려 받으면서 지역 관행을 타파하고 혁명적인 여러 시도를 하게 되는데 그의 행적은 향후 이 지역에서 본보기가 된다.

< 현 경영주이자 와인메이커 Rodolphe Raffault >

우선 그는 다른 작물 혼작 관행을 버리고 오직 포도나무만 재배했다. 그의 부친 모리스(Maurice)로부터 상속받은 4.5 ha로부터 시작해 쉬농의 명품 밭들을 구입하거나 식재하여 50 ha로 확장했다. 그는 각개 단위 포도밭의 환경적 특성(Terroir)을 살리기 위하여 각각 분리하여 양조하기 시작했다. 그리고 각 포도밭의 토질과 미세 기후에 따른 각 와인의 고유한 특징을 강조하기 위해 각 와인의 이름에 개별 포도밭의 명칭을 사용하기 시작했다. 쉬농에서 포도밭 이름을 와인명으로 사용한 것은 장 모리스가 처음이었다. 지금은 밭의 이름을 붙여 와인을 출시하는 것이 아주 흔하지만 그 시작은 장 모리스 라포의 혁신적인 시도였다. 

< 단일 밭 이름을 명시한 와인 레이블 >

디종대학교 양조학과를 마친 현 경영주 로돌프가 부친을 승계한 것은 1997년이니, 올해로 23년째 회사 경영과 와인 생산을 책임지고 있다. 그는 부친의 업적을 이어 각 와인을 별도로 양조하고 숙성시킨다. 토착 효모로 발효시키며 15~28일간 침용시킨다. 숙성시킬 때는 10년 이상된 중고 오크통을 사용하여 6~18개월간 숙성한다. 숙성실은 비엔느 강변의 천연 석회석(Tuffeau) 절벽을 파서 만든 옛 채석장 동굴 3개를 사용한다. 빛으로부터 차단되고 연중 온도 12°C, 습도 85%가 유지되니 숙성에는 최고다. 이 안에 900여 개의 오크통이 놓여져 있는데 이는 쉬농 최대 규모다. 로돌프는 또한 전통을 중시하면서도 새로운 시도도 게을리 하지 않는다. 부르고뉴에서 학습한 경험을 살려, 그의 최고 아이콘 와인들의 유산 발효를 100% 새 오크통에서 시도하고 있다. 쉬농 지역에서는 드문 방법인데 벌써 와인에서 다채로운 표현이 드러나고 있는 중이다. 

현재 장 모리스 라포 농장은 7개 마을에 걸쳐 50ha의 포도밭을 소유하고 있다. 까베르네 프랑 품종의 평균 수령은 35년 가량인데 그 중 10ha 정도는 50년 이상 수령이다. 아울러 화이트를 생산하는 슈냉 블랑 품종의 평균 수령은 약 20년 정도다. 

< 비엔느 강변의 옛 석회석 채석장을 활용한 천연 셀러 >

로돌프 라포의 유기영농과 내츄럴한 와인 양조

라포 농장은 오래전부터 친환경 영농법(sustainable viticulture, lutte raisonnée)을 실행해 왔으며 2016년부터는 '유기(Biologique) 농법'을 시작했다. 그러나 'Les Galuches', 'Les Picasses', 'Clos d’Isoré', 'Le Puy', 'Clos de l’Hospice' 같은 단일 밭들은 이미 그 이전부터도 유기농법으로 재배되어 왔다. 라포 농장의 포도밭은 풀로 덮여 있으며 노새가 끄는 쟁기로 간다. 때로는 염소들을 밭에 몰아넣어 풀을 뜯어먹게 한다. 이렇게 하면 제초제를 사용할 필요가 없다. 2019년 빈티지 레이블부터는 EU의 'AB(Agirculture Biologique) 인증'을 획득할 것이라고 한다. 

< 노새를 이용한 쟁기질 >

포도밭을 재생할 때는 손쉽고 간단한 구입 클론 식재(Clonal Selection)보다 전통적인 자체 가지 식목을 통한 마쌀레 셀렉션(Massale Seletion)을 선호한다. 훌륭한 와인 생산에 최적화된 클론만 재배하는 것도 좋지만, 와인의 다양성이라는 측면에서는 자체 고목의 재생산을 통하여 유전적 다양성을 획득할 수 있는 장점이 있다. 도태되지 않고 오랜 기간 특정 떼루아에서 살아남은 포도나무들은 그 떼루아에 최적화된 클론으로 여겨지기 때문에 그 떼루아의 한 발현이라고도 볼 수 있다는 것이 로돌프의 생각이다. 

와인 양조에 있어서도 그만의 철학이 돋보인다. 발효를 막 끝낸 새내기 와인에는 죽은 효모와 미세한 포도 고형질 잔해물이 남아 있다. 이것을 '앙금(lies, lees)'이라고 하는데, 대개는 여과 과정이나 첫번째 통갈이(Racking)에서 제거되지만, 상태가 좋은 앙금(Fne lees)은 와인의 볼륨감과 풍미를 가미하기 위해 함께 숙성시킨다. 앙금과 함께 와인을 숙성시키는 기법을 '앙금 숙성법(Elevage sur lies)'이라고 부르는데, 부르고뉴에서 시작되어 보르도와 루아르에서도 사용되고 있다. 이는 와인을 풍요롭게 하고 충만한 질감을 선사하며 부케향을 증진시킨다. 라포 양조장에서는 전통적으로 고급 뀌베 와인들에 이 숙성 기법을 사용하고 있다. 정제 작업 역시 전통적인 방식에 따라 배럴에서 배럴로 이루어지며, 라포의 와인들은 별도의 기계적 여과 작업을 거치지 않는다.

< 미세한 앙금을 활용한 숙성법 >

이산화황(SO2)의 사용에 있어서도 매우 특별한 기법으로 대처하고 있다. 로돌프는 소위 '내츄럴 와인'이라고 하는 최근의 특정 경향을 따르는 것은 아니지만 SO2의 사용을 최소한도로 한다는 의미에서 '내츄럴하게' 와인을 양조하는 기술을 실행하고 있다. 핵심은 발효 중에 자연 발생하는 이산화탄소(CO2)를 산화방지제로 활용하는 것이다. 발효 중에 발생하는 CO2는 산화로부터 와인을 보호한다. 유산 발효를 오크통에서 진행함으로써 숙성 과정에서도 SO2를 사용하지 않는다. 더불어, 질소가스 등 비활성 가스를 주입하여 와인 내의 지나친 CO2의 양을 조절하기도 한다.

이렇게 자연의 순리대로 재배되고 양조된 라포 농장의 쉬농 와인들은 다양한 음식군과 조화를 이룬다. 그의 와인에서 느껴지는 자연스러운 과일 산미는 프랑스 음식은 물론 매콤한 아시아 음식, 다채로운 한국 요리와도 매칭이 좋다. 이렇듯 깊이있고 복합적인 매력을 담뿍 담은 장 모리스 라포의 와인은 와인 스펙테이터를 비롯한 세계적 잡지의 호평을 받고 있다. 생산량도 많지 않은 라포 양조장 와인을 이제 한국 시장에서도 접할 수 있게 된 것을 반가워하며 그의 와인을 테이스팅해 보았다. 

 
Jean-Maurice Raffault 국내 수입 와인 7종 소개
 

<쉬농 블랑, 루즈 그리고 로제>

     
쉬농, 블랑 Chinon, Blanc

쉬농의 화이트 와인은 쉬농 AOC 전체 생산량의 2%에 불과한 매우 귀한 와인이다. 슈냉 블랑 품종 100%이며, 대부분 리그레(Ligré) 마을에서 재배되고 있는데 이 지역의 토양은 백악질의 석회 점토가 특징이다. 자연 효모만으로 저온 발효 후, 5개월간 스테인레스 탱크에서 앙금과 함께 저온에서 숙성되었다. 이러한 저온 양조 기법은 유산 발효를 방지하고 잔존 CO2 수준을 일정한 수준으로 유지하게 하여, 생동감을 갖게 하는 중요한 요인이 된다. 알코올은 13%vol이며, 16,000여병 소량 생산되었다. 싱그런 사과향과 향긋한 복숭아, 귤향이 좋고, 짭쪼름한 미네랄에 품종 특유의 강한 산미가 식욕을 자극한다. 새우 등 갑각류나 조개 요리와 참 잘 아울린다. (구입가 4만원대 중반) 

쉬농, 루즈 Chinon, Rouge

쉬농 기본 레드 와인은 10ha 크기의 비엔느 강 인근의 충적 사토질 밭의 까베르네 프랑 포도 100%로부터 생산된다. 수확된 포도는 야생 효모로 발효되고, 매일 펌프로 포도주를 순환시키는 2주간의 껍질 침용을 거쳐, 스테인레스조에서 앙금과 함께 6개월간 숙성되며, 유산 발효를 진행했다. 알코올은 13.5%vol이며, 60,000여병 생산되었다. 가볍고 과일향이 좋아 출시 직후 바로 음용해도 좋은 레드 와인이다. 피노 누아처럼 13~14°C 정도의 낮은 온도에서 마실 것을 권한다. 산딸기향과 야생 체리향이 밝게 올라오며, 산뜻한 타닌과 높은 산미가 입안을 자극시킨다. 간단한 닭고기 요리, 소시지, 치즈, 참치 구이, 버섯 샐러드 등이 생각나는 와인이다. 가격이 매우 매력적이다. (구입가 3만원대)

쉬농, 로제 Chinon, Rosé

쉬농 로제 와인은 루아르 밸리의 드라이 로제 와인 중 최고의 품질을 자랑한다. 라포의 로제는  배수가 잘되는 모래 자갈밭에서 재배된 까베르네 프랑 100% 포도로 생산되었다. 압착 주스 2/3 과 침용 주스(jus de saignée) 1/3을 블렌딩하여, 자연 효모로 저온 발효시켰다. 오랜 숙성 없이 바로 병입되어 생동감이 그대로 살아있는 신선한 로제다. 그래도 알코올 함량은 13%vol이나 되며, 드라이하여 힘이 있다. 레드 커런트향과 흰 후추향이 특징적이며, 맛은 깨끗하며 싱그럽다. 더운 여름 밤, 간단 버섯 샐러드나 자몽과 치커리 등 과일 채소 샐러드와 함께라면 더없이 행복할 듯 하다. 유쾌, 상쾌, 통쾌~! (구입가 3만원대 중반)

쉬농 '끌로 디조레'

Chinon 'Clos d'Isoré'

쉬농 '끌로 디조레' 밭은 17세기에 건립된 샤또 디조레(Chateau d'Isoré) 성의 내부에 담으로 둘러쌓인 포도밭으로서 오랜 와인 생산 역사를 가졌다. 면적은 약 3ha로서 석회 점토질 성분의 북서향 경사지 밭이다. 1938년에 자체 가지 삽목(Massale selection) 방식으로 식재되었는데, 오늘날까지도 유지되고 있다. 성 이름 이조레(Isoré)는 12세기 유명한 시문학인 '롤랑의 노래(Chanson de Rolland)'에 등장하는 한 인물의 이름에서 따왔다고 한다.

자연 효모 발효와 4주간의 긴 침용 과정을 거쳐 중고 오크조에서 유산 발효를 진행하였다. 이후 앙금과 함께 중고 오크 배럴에서 18개월 정도 숙성시켰다. 알코올은 13.5%vol이며, 연간 12,000병 정도 소량 생산된다. 이 특별한 와인에 대한 한국 수입사의 배려는 더욱 특별하다. 햇 와인의 신선함과 숙성된 와인의 원숙함을 동시에 즐길 수 있도록 13년 차이가 나는 두 형제를 동시에 수입해 왔다. 필자는 이 두 와인을 비교 시음해 보는 행운을 누릴 수 있었기에 참으로 행복했다. 이런 부분은 다른 수입사들도 본받아야 할 좋은 철학이라고 본다.

먼저 2017년 빈티지는 알코올 13.5%vol으로 2004년 빈티지와는 1%vol의 차이가 있다. 지구 온난화의 결과이니 당연하다. 밝고 진한 루비 색상에 상큼한 블랙 커런트향, 민트향, 피망향 등 허브 계열향이 특징적이며, 맛에서는 산미와 매콤한 쓴맛이 공존한다. 타닌은 두툼하며 빳빳한데, 알코올이 어루만지며 유려한 질감을 완성한다. 2004년 빈티지 끌로 디조레는 벽돌색 뉘앙스에 갸닛 색상으로 변해서, 훨씬 더 음습한 산속으로 들어간 느낌을 준다. 달큰한 감초와 나무 껍질과 이끼 내음, 버섯향, 부엽토 내음, 담뱃잎, 가죽향과 향신료향이 번갈아 나타나는 복합미를 보인다. 산미가 약간 강조되고 있지만, 16년을 숙성했으니 당연한 결과고, 음식으로 균형을 맞추는 것이 정답이다. 아체또 발사미코 소스로 만든 등심 스테이크나 초리소를 얹은 핏자를 추천한다. (구입가 5만원대)
 
 

쉬농 '르 쀠'

Chinon 'Le Puy'

쉬농 '르 쀠' 포도밭은 1.2ha의 크기인데, 비엔느 강과 루아르 강을 내려다보는 '쀠 뒤 쉬노네(Puys du Chinonais)' 언덕 중 한 언덕에 있다. 점토와 석회토가 잘 배합된 토질이며, 남향의 완벽한 채광을 가졌다. 8월 중순께 열매 솎기까지 하여 최대한 잘 익은 포도를 수확하여 자연 효모로 발효하고 4주간의 침용 기간을 거친다. 450L들이 새 오크조에서 유산 발효를 마친 후, 지하 채석장 셀러에서 약 18개월간 앙금과 함께 천천히 숙성된다. 이 과정 중의 자연스러운 통갈이를 실시하여 와인을 정제하고 기계적 여과는 하지 않는다. 알코올 13.5%vol으로 6,000여병 생산된다.

그런데 레이블 디자인이 이 회사의 다른 와인들과 분위기가 좀 다르다. 로돌프가 설명하기를, 2000년 밀레니엄 빈티지를 기념하기 위하여 1900년 빈티지 와인을 오픈한 이벤트가 있었는데, 이를 기념하기 위하여, 1900년대 당시에 유행했던 '아르누보(Art Nouveau)' 스타일로 우아한 디자인과 여인을 레이블에 그려 넣었다고 한다. 이러한 유래로 현재도 계속 이 레이블을 사용하고 있다.

2017년 빈티지 '르쀠'는 짙은 적자색에 커런트와 피망, 고추, 민트와 후추 등 품종의 개성이 담뿍 담겨 있으며, 삼나무와 볶은 커피, 토스트 향이 묵직하게 저변을 감싸고 있다. 매우 세련되고 섬세한 부께를 뿜어 내는지라 5분 정도를 마시지 못하고 있다가, 겨우 마시니, 입안에서도 산뜻한 산미를 동반한 과일과 베리 풍미가 있고, 견고한 타닌감이 구조를 형성하고 최적의 알코올이 힘을 받쳐 주는 균형감이 근사하다. 미디엄 템포로 구운 채끝 등심 스테이크와 함께 한 병을 다 비웠다. (구입가 7만원대)

쉬농 '르 쀠, 리미티드 에디션'

Chinon 'Le Puy', Série Limitée

앞서 설명한 쉬농 '르 쀠'의 스페셜 뀌베다. 매우 품질이 좋은 특별한 해에만 생산되는 리미티드 에디션~! 길죽한 병 디자인은 동일하고, 코르크를 마감한 병 입구를 왁스로 패킹한 것이 다르다. 장기 숙성형이라는 것이지~! 여타 양조 과정과 비법은 동일한데, 새 오크통 숙성 시간을 36개월로 거의 두 배 늘렸다. 그만큼 포도의 품질이 좋다는 뜻이다. 다만, 알코올이 13%vol으로 기본 '르 쀠' 보다 낮았는데, 빈티지의 영향인지, 양조 방식의 결과인지는 확실하지 않다. 실제로 시음해 보면 그 차이는 거의 느껴지지 않는다. 와인의 힘은 알코올보다는 내용 물질의 충일함에서 오기 때문이다.

필자는 5년 숙성된 2015년 빈티지를 시음했다. 잔에서 느껴지는 부께는 '어마어마했다~!' 기본 '르 쀠' 뀌베보다 진하고 깊고 농축되어 있다. 심원한 루비 칼라에 진한 검은 베리향과 함께 느껴지는 향신료 풍미가 인상적이다. 얄밉지만 매우 매력있는 후추 톤이 저변에 깔려 있어 호기심을 증폭시키는 부께가 일품이다. 더 오래 숙성된 후에는 매우 큰 거물이 될 것 같은 기대감을 키워 본다. 블랙 베리, 익은 자두, 사향과 후추의 이국적인 동방의 풍광을 내 글라스 안에 풀어 놓았다. 아직은 활짝 열리지 못한 송로버섯과 가죽 내음도 은근 슬쩍 껴들고 있다. 아마도 10여년 이상의 숙성 기간이 지나면 제대로 등장할 듯 하다. 부드러우면서도 단단한 타닌감과 입안 가득한 볼륨감, 긴 여운을 선사한다. 이 모든 것을 갖추고도, 알코올이 13%vol 이니 얼마나 섬세한가~!! 한번 마셔 본 사람은 이 탁월한 개성과 야생미를 잊어 버릴 수 없을 듯 하다. 불현듯 필자의 머릿속에는 보르도의 샤또 슈발 블랑(Chateau Cheval Blanc)을 접했던 그 어느 날 밤이 떠올랐다... (구입가 20만원)

쉬농 '끌로 드 로스피스'

Chinon 'Clos de l'Hospice'

'끌로 드 로스피스'는 역사적인 쉬농 성을 마주보고 비엔느 강을 향해 경사로 달리는 1ha의 작은 밭이다. 고대 극장식 계단형으로 경사지에 자연스럽게 조성된 남향의 이 멋진 포도밭은 '호스피스'라는 이름에서 알 수 있듯이, 17~18세기에 수녀원이 운영하는 구호 병원(Sœurs Augustines Hospitalières)에 소속된 밭이었다. 당시에는 이 밭의 포도로 와인을 생산하여 서민을 진료하는 구호 병원의 재정을 마련하였다. 작황이 안 좋으면 환자들이 마셨고, 작황이 좋으면 시중에 팔아 경영에 보탰다. 그러다가 19세기 말 필록세라 포도 전염병 사태로 포도밭은 괴멸되고 100여년 가까이 땅은 방치되었다.

현대에 와서, 1980년에 병원이 옮겨지면서 땅은 시에 팔렸는데, 2008년 로돌프 라포는 쉬농 시 당국과 쉬농 성 복원에 참가한 재무적 투자자와 합동으로 이 역사적 포도밭을 복원할 계획을 마련하였다. 드디어 로돌프는 2008년 여름에 2차 세계대전 이전의 까베르네 프랑 원목의 가지를 구해서 마쌀레 방식으로 0.65ha를 복원했다. 2014년 6월에는 밭의 나머지 빈 구역을 재 식재하여 원 모습을 갖추게 되었다. 로돌프는 석회석 토질의 이 밭을 유기 영농 방식으로 심혈을 기울여 경작했고, 재생된 '끌로 드 로스피스' 포도의 첫 수확은 2011년에 이루어졌다. 첫 빈티지로 2000병 정도를 얻을 수 있었다.

필자가 시음한 2016년 빈티지는 다른 모든 싱글 빈야드를 다 수확하고, 10월 중순까지 기다려 완벽하게 익은 끌로 드 로스피스 포도로 생산되었다. 발효된 와인은 450L들이 새 오크통에서 16개월간 숙성하였다. 유산 발효시 발생한 CO2 가스에 의해 자연스럽게 산화가 예방되는 효과를 노렸으며, 블렌딩 과정에서는 비활성 가스를 사용하는 등 SO2의 사용을 완전히 배제하였다. 와인은 2017년 12월에 병입되었고 총 6,000병에 못 미쳤다. 필자가 시음한 전체 라포 와인 중 가장 화려하고도 세련된 와인이었다. 블랙커런트와 후추, 파프리카 내음이 품종의 DNA를 명확히 나타낸다면, 익은 체리와 장미향과 이국적 제비꽃 향은 테루아의 우월성을 보여 준다. 감초와 바닐라, 고소한 견과향과 토스트 풍미가 세련된 오크 숙성미를 표현한다면, 올리브와 버섯, 흙내음과 흑연향은 테루아를 살짝 드러내고 있다. 높은 산도와 절제된 13.5%vol의 알코올, 타이트한 타닌과 볼륨감있는 바디가 풍성한 입맛을 만든다. 까베르네 프랑의 지고지순한 향연이다. 오렌지 소스를 곁들인 오리 콩피나 통후추와 버섯을 곁들인 채끝 등심 스테이크를 주문하고, 끌로 드 로스피스는 브리딩해 놓고, 아페리티프 스파클링을 주문하여 한 잔 한 후에 천천히 본 게임에 들어갈 것을 권한다. (구입가 9만원대 중반)

 구입 정보 : 솔트와인 (02-3491-7710)

필자 : 손진호 (중앙대학교 다빈치교양대학 와인&미식학 교수)

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인과 미식의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 20여년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인 교육과 인문학 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다. sonwine@daum.net 

피노 누아의 새로운 땅, 오리건

드넓은 북미 대륙 한복판에 있는 미국은 세계 4위의 와인 생산 대국이다. 포도밭은 대부분이 서부 태평양 해안가에 있다. 그 중 1위 캘리포니아주가 90% 정도의 와인을 생산하니, 3위라 해봤자 오리건(Oregon)주가 담당하는 비중은 매우 적다. 그러나, 오리건 주는 아주 특별하게도 한 가지 품종에 특화된 장점을 가진다. 바로 피노 누아다. 오리건 주의 위도, 지형, 기후 등이 종합적으로 작동하는 테루아는 가히 프랑스 부르고뉴를 제외하고는 피노 누아 품종에 최적인 곳이다. 

< 미국 오리건 와인 산지 지도 >

오리건의 첫 유럽종 포도는 1854년 남부 로그 리버 밸리(Rogue River Valley)에 심어졌다. 그러나 1970년대 까지만 해도 오리건의 와인 산업은 인근 워싱턴 주와 마찬가지로 콩코드(Concord) 등 미국종 품종에 의존했다. 상황이 반전된 것은 1960년대 초반부터다. 캘리포니아에서 이탈된 생산자들이 오리건에 포도밭을 만들기 시작했다. 리챠드 썸머(Richard Sommer, 1961년), 데이빗 렛트(David Lett, 1965년) 등이 선구자다. 오리건의 회색빛 하늘은 캘리포니아가 생산해 내지 못한 '섬세한 버건디 레드 와인'의 꿈을 가능케 해 주었다. 뜨거운 캘리포니아와는 달리 서늘한 오리건의 자연 조건은 전혀 다른 독특함으로 우아하고 도도한 매력을 지닌 피노 누아 와인을 생산해 냈다. 좁은 이 지역으로 점점 나파(Napa)나 소노마(Sonoma)로부터의 이주자가 뒤를 이었다. 소규모 시설에 열정을 앞세운 이들은 처음엔 '향긋하지만 가벼운 와인'을 만들었지만, 1980년대가 지나면서 와인은 '힘'을 갖기 시작했다. 이렇게 1970년 이래 오리건과 피노 누아는 뗄 수 없는 관계가 되었다. 오리건이 피노 누아의 새로운 천국으로 알려지게 되자, 2차 이주가 시작되었다. 그 대열의 선두에 섰던 크래그 브로들리(Craig Broadley)는 매우 특이한 이력을 가진 생산자다. 

< 오리건 피노 누아 Dijon Clone >

인생 2막은 피노Pinot와의 사랑으로

브로들리 빈야즈 양조장은 월래밋 밸리(Willamette Valley) 남부의 먼로(Monroe) 마을에 있다. 1981년에 설립된 가족 소유&경영 농장으로서, 1986년에 첫 와인을 출시했고, 그 이후 현재까지 가족 사업으로 남아 있으며, 현재 2대째 운영되고 있다. 창립자 크래그와 클라우디아(Claudia) 브로들리 부부는 본래 캘리포니아주 버클리에서 북셀러를 운영하고 있었다. 부부 주위에는 예술인들과 유명 요리사들이 있었는데 그들로부터 다채로운 미식의 세계를 체험하고는 와인에 관심을 갖게 되었다. 특히, 버클리의 미슐랭 1스타 식당 '쉐 파니스(Chez Panisse)'의 셰프 알리스 워터스(Alice Waters)의 파인 다이닝을 통해 미식의 경험을 쌓은 크래그는 아내와 함께 와인을 만들어 볼 것을 결심했다. 더구나, 1970년대 당시는 "전원으로 돌아가자 back to the country"는 귀농 운동이 활발했던 시대였다. 누구나 새로운 무언가를 도전하는 것은 쉽지 않다. 그러나 크래그는 세상을 다시 바라보며 모든 걸 정리하고 제 2의 인생 목표로 최고의 피노 누아를 만들어 볼 것을 결심하게 된다. 

그는 1970년 양조학 명문 U.C.데이비스 대학에서 포도 재배와 양조 공부를 시작으로 부르고뉴 와인을 연구했다. 이후 10여년 동안 크레그는 프랑스 부르고뉴 양조장들(Domaine Dujac, Maison Leroy, Romanee Conti,..)을 찾아 다니며 피노 누아 품종을 연구했다. 최종적으로 그가 선택한 곳은 오리건 남부 지역에 있는 먼로 마을이었다. 구릉지대의 먼로 마을이 땅값이 저렴하면서 피노 누아를 재배하기 적합하여 그 만의 색깔이 담긴 피노누아 와인을 만들어내기에 최적이라고 생각했다. 브로들리 부부는 세련된 흙내음을 간직한 멋진 피노 누아를 만들겠다는 희망으로 부족한 예산이지만 오리건으로 향했다. 그들은 가족의 포도밭을 조성하고자 하는 꿈과 특출한 피노 누아 와인을 만들고자 하는 열정에 차 있었다. 

< 창업자 Craig & Claudia Broadley 부부 >

오리건의 피노 홀릭, 브로들리 양조장

먼로 마을 외곽에 위치한 13.5헥타르의 포도밭은 동향~북동향의 경사면에 위치하여 남서쪽에서 불어오는 폭풍의 피해를 예방하며 배수에 용이한 곳이다. 또한 뜨거운 해에는 북동향의 서늘함이 신선한 피노를 만들기에 유리한 조건을 제공한다. 월래밋 밸리 지역은 대체로 서늘한 기후이지만 브로들리 농장이 위치한 곳은 '바나나 밸트(Banana belt)'로 알려진 다소 온난한 지역으로 향기롭고 섬세한 피노를 만들기에 적합했다. 1981년에 처음으로 피노 누아 포마르(Pommard)클론과 베이든스빌(Wädenswil)클론을 심었으며, 최근에는 디종(Dijon)클론을 추가로 식재하였다. 

브로들리에서는 지속가능형 영농법(sustainable farming)을 실시하고 있으며, 포도나무를 건강하게 키우기 위해 유기질 재료들을 사용한다. 지속가능성(sustainability)은 브로들리 농장의 일상적 관심이며 미래를 위하여 필수적 가치라고 믿고 있다. 그들은 피복 식물 풀이나 잡초를 벨 때는 양들을 이용한다. 농장에서 키우는 양떼를 포도밭으로 밀어 넣어 자연스럽게 풀과 잡초를 뜯어 먹게 하여 제거한다. 더불어 양떼들이 그 일을 하는 동안 용변을 보면 그것이 또 자연스럽게 천연 유기질 비료가 되지 않겠는가? 

포도 재배법에 있어서는 소유 밭의 75%를 '리라 인도법(Lyre trellis system)'을 사용함으로써, 과실에 더 많은 햇볕을 받게 하고 공기 유통을 좋게 하여 나무를 건강하게 유지 시킨다. 밭의 토양은 주로 점토인데, 이들은 적절한 양의 수분을 함유하고 있기에, 밭에 인위적으로 물을 주지 않아도 된다 (Dry Farming). 또한 화산토인 조리(Jory) 점토와 해즐러(Hazelair) 점토는 미네랄이 풍부하여 와인에서도 광물질 풍미와 향신료 터치를 느끼게 한다. 

브로들리에서는 와인을 뚜껑이 없는 오크조에서 발효시킨다. 오크 나무가 더욱 진하고 깊이감있는 복합미를 낸다고 믿고 있다. 아울러 좋은 빈티지 해에는 잘익은 포도 송이의 자루까지 통째로 발효조에 넣는다. 와인의 구조감을 강화시키고 개성을 높이기 위함이다. 이러한 영농 철학과 양조 열정으로 브로들리 와인은 여러 대회와 기관으로부터 좋은 평가를 받게 되었다. 1994년 'Claudia‘s Choice' Pinot Noir 는 오리건 와인 중 처음 Wine Spectator 94점을 받았으며, Top100 리스트에 선정되었다. 또한 미국과 프랑스에서 열린 피노 누아 와인 테이스팅에서 97점의 놀라운 점수로 오리건 와인 역사상 최고점을 기록하는 기쁨도 누렸다.

레이블에 가족의 이름을 붙이는

화목한 가족 와이너리

브로들리 양조장은 "시장이 좋아할 만한 와인보다는 우리가 좋아할 만한 와인을 만든다."는 슬로건 아래 와인을 생산하고 있다. 그만큼 오리건의 테루아와 그들 고유의 피노 누아 와인 스타일에 애착과 자긍심을 가지고 있다는 뜻이다. 크래그는 언제나 와인의 소량 생산을 고집하고 자기만의 스타일로 피노 누아를 만들고 있으며, 가족 경영 양조장답게 포도밭 이름도 가족의 이름을 붙였다. 'Claudia's Choice', 'Marcile Lorraine' & 'the Jessica block' 등 세 개의 싱글 빈야드와 'Estate' 밭을 고안하고, 해당 밭의 특성을 살린 와인을 생산한다. 그 외의 피노 누아와 샤르도네 와인은 그들의 철학을 공유하는 주변 포도 재배자들의 포도를 구입해서 양조한다. 먼로의 본사 건물 간판의 장식에는 와인 병을 들고 즐겁게 나가는 어릿광대 분장을 한 사람의 모습이 있는데, 브로들리 회사의 즐거운 철학과 행복한 사업을 표현하는 익살스런 심볼인 듯 하다.

< 브로들리의 싱글 빈야드 블록 >

가족 농장이 첫 포도나무를 식재할 당시 11살이었던 2대 모간(Morgan Broadley)은 현재 와인 양조와 포도밭 관리를 총괄하고 있다. 부인 제시카(Jessica)는 미디어 홍보, 클럽 프로그램, 양조장과 테이스팅 룸의 행사를 담당하고 있으며, 3대 째인 두 딸 올리비아(Olivia)와 사바나(Savanna)도 조금씩 가족 일을 돕고 있다. 때가 되면 그들도 이 사업에 참여를 결정할 것이다. 가족의 이름을 붙여 새 와인 브랜드 이름을 붙이는 이 양조장의 전통에 따라 3대째의 이름을 딴 와인도 이미 출시되어 있다. 참으로 멋진 전통 아닌가? 사람은 죽어서 이름을 남긴다 했는데, 이 가족들은 살아서 벌써 이름을 남겼네? 그런데, 잠깐 드는 의문… 왜 남자들 이름은 안 붙일까? 

< 왼쪽부터, Morgan, Jessica, Olivia, Savanna, Claudia, Craig Broadley 가족 >

[ Broadley Vineyards 국내 수입 와인 5종 ]

브로들리, 샤르도네

Broadley, Chardonnay

피노 누아로 유명한 오리건 와인 산지지만, 화이트 와인도 멋지다. 프랑스 부르고뉴에서도 짝꿍인 샤르도네가 이곳의 서늘한 기후와 토양에 잘 적응하여 놀라운 결과를 보여 주고 있다. 브로들리 샤르도네 와인은 얌힐-칼튼(Yamhill-Carlton) AVA 지역에 위치한 토니 린더와 다이안 심슨(Tony Rynders & Diane Simpson) 소유의 마베릭 밭(Maverick Vineyard, Dijon Clone 76) 포도를 받아 생산되었다. 그러나 레이블에는 보다 인지도 높은 명칭인 'Willamette Valley AVA'로 표기했다. 현명하게도, 중고 프랑스 오크통에서 18개월 정도 숙성하여 샤르도네 포도의 향에 집중할 수 있도록 배려했다. 2017년 빈티지 샤르도네는 13.5%vol의 알코올로 2018년 11월에 출시되었다. 연간 1,500 병 생산되는 희소가치 높은 와인으로 오리건 샤르도네의 특성을 오롯이 살린 자연주의 양조법 결과물이다. 샛노란 개나리꽃 색상이 영롱한 글라스를 돌리면, 오렌지와 파인애플, 멜론과 살구향이 샘솟듯 뿜어 나온다. 부드러운 아몬드와 버터 풍미가 저변에 깔리며 향그런 흰꽃 향기도 아찔하다. 한 모금 마시면 풍만한 볼륨감에 미려한 질감이 입안 점막에 휘감기며, 적절한 알코올의 힘도 동시에 느끼게 한다. 이어지는 높은 산미와 강한 미네랄 특성이 긴장감을 놓지 않게 하고는 레몬-아몬드의 풍미를 남기며 사라진다. 이런 와인은 음식과의 친화력이 매우 뛰어나서, 갖은 애피타이저 음식에서부터 해산물 뷔페를 거쳐 생선 스테이크까지 무난하게 받쳐준다. 필자는 오렌지 소스를 곁들인 메추리 구이 메인 요리와 함께 했는데, 매우 만족스러운 선택이었다. 2~4년 정도의 추가 숙성을 통하여 복합미가 더해 질 몇 년 후가 기대된다. (구입가 6만원대)

피노 누아, '에스테이트'

Pinot Noir, 'Estate'

'에스테이트' 피노 누아는 브로들리 전체 밭의 균형 감각을 보여주는 와인이다. 수령이 오랜 포도나무와 신생 포도나무가 혼합 재배되고 있는 'Estate' 블록의 다양성을 품고 있다. 다양한 피노 누아 클론(Pommard, 115, 667, 777, Wädenswil)의 블렌딩으로 완성된 '크로스 오버(cross-over)'형 와인이라 할 수 있다. 농장 밭의 자생 토착 효모로 발효시켰고, 프랑스 오크통에서 1년 정도의 숙성을 거쳐 기본 특성을 다듬었다. 연간 1,000케이스 정도 생산되며, 필자가 시음한 2016년 빈티지 와인은 2017년 11월에 출시되었다. 맑고 투명한 루비 색에 산딸기향과 딸기향이 혼합된 베리류 향은 뉴월드 피노의 전형을 보여 준다. 잘 익은 체리와 연한 견과류, 누가, 버터의 크리미한 풍미가 살짝 가미되었다. 입안에서는 딸기 한 알을 깨물은 듯한 향이 폭발하며 달콤 새큼한 풍미가 옛적에 딸기 껌을 씹었을 때의 그 향에 취한 행복한 기억을 소환시켜온다. 산도는 부드러운 편이며, 알코올 13.8%vol의 미들급 피노다. '에스테이트' 피노 누아는 가격 또한 매력적으로 많은 소비자로 하여금 "브로들리의 차별성"을 경험할 수 있게 했다. 향신료 풍미가 너무 강하지 않은 구운 오리 요리나 소시지 구이, 토마토 소스를 곁들인 파스타와 함께 음용하니 좋았다. 2016년 빈티지는 버그하운드(BH) 점수 90점을 받았다. (구입가 7만원대)

피노 누아, '클라우디아스 초이스'

Pinot Noir, 'Claudia's Choice'

피노 누아, '클라우디아스 초이스' Pinot Noir, 'Claudia's Choice'
'클라우디아스 초이스' 피노 누아 와인의 이름은 브로들리 빈야드의 공동 창업자이자 와인 메이커의 아내, '클로디아 브로들리'의 이름을 따서 지었다. 이 피노 누아는 먼로(Monroe)에 위치한 농장 소유 오래된 밭에서 경작된 피노, 포마르(Pommard)와 베이든스빌(Wädenswil) 클론의 결과물이다. 이 클론들은 여타 클론 대비 조금 늦게 익는 '만생종'에 속하며 송이가 작다. 2014년 빈티지는 포마르 클론을 메인으로 하여 베이든스빌 클론이 블렌딩 되었다. 발효시에 30% 가량의 포도 송이는 통채로 집어 넣어 사용한다. 프랑스 오크통(30% new)에서 14~18개월 정도 숙성하며, 연간 4,200병 정도 생산된다. 클라우디아스 초이스는 과실향에 집중하고자 한 피노 누아가 아니다. 보다 볼륨있고, 무게감 있으며, 복합적인 캐릭터를 표현하고자 했다. 검붉은 진한 루비 색상, 향에서는 블랙베리잼, 모카, 부드러운 오크 뉘앙스와 감미로운 향신료향이 깃들여 있다. 매끄럽고도 견고한 타닌감, 상큼한 산미와 미디엄 보디 알코올, 피노로서는 장엄한 피니쉬를 준다. 장기 숙성형으로 병입 후, 10년 정도 숙성이 가능할 것이며, 2014년 빈티지는 2016년 봄에 출시되었으며, 총 4,200여병이 생산되었다. 와인 스펙테이터지 94점을 받았다. 그릴에 구운 가금류나 안심 스테이크와 함께 하면 좋고, 생선이라면 기름진 연어나 참치가 어떨까? (구입가 12만원대)

피노 누아, '마셜 로렌'

Pinot Noir, 'Marcile Lorraine'

가족의 이름을 붙여 출시되는 브로들리의 와인 콜렉션의 새로운 아이템으로, 창립자 크레그 브로들리의 어머니 마셜 로렌(Marcile Lorraine Broadley)에 헌정된 와인이다. 언덕 중턱에 위치한 농장 소유 오랜 수령의 개성 넘치는 피노 누아 밭 '포마르' 클론과 '115' 클론의 블렌딩 와인이다. 포도 자루는 모두 제거하고 야생 효모로 발효했다. 프랑스 오크통(40% new)에서 14~18개월의 숙성 과정을 거쳐, 2015년 봄에 1,800병이 출시되었다. 진하고 선명한 루비 칼라와 풍부하고도 진한 향이 특히 인상적인 마셜 로렌 피노누아는 딸기, 블랙 체리와 콜라향, 허브, 바닐라, 향신료의 이국적 뉘앙스가 매력적이다. 높은 산미와 미네랄 성분의 깔끔한 입맛에 빡빡한 타닌이 덧대어 브로들리 아이템 중 가장 특별한 피노다. 필자가 시음한 2013년 빈티지는 7년 숙성이 된 와인으로서 은은한 가죽향과 시든 장미 꽃잎향 등 추가적인 퇴색미가 인상적이었다. 레몬 버터 소스로 만든 야생 송어, 버섯을 곁들인 리조또, 볶은 아스파라거스가 곁들인 등심 스테이크와 함께 하면 좋겠다. 2013년 빈티지는 버그하운드(BH) 점수 90점을 받았다. (구입가 12만원대)

피노 누아, '쉐어'

Pinot Noir, 'Shea'

브로들리의 '쉐어' 피노 누아 와인의 포도는 맥민빌(McMinnville) 북쪽에 있는 얌힐-칼튼(Yamhill-Carlton District) 구역에 소재한 '쉐어 빈야드(Shea Vineyars) 밭 포도로 생산한다. '쉐어 와인 셀러스'로 유명한 딕 쉐어(Dick & Deirdre Shea)의 밭이다. 쉐어 빈야드는 명실공히 오리건에서 가장 각광받는 피노 누아의 생산지로 알려져 있다. 이 곳의 충적토양은 새로운 스타일의 브로들리 피노를 만들 수 있게 해주었다. 포도는 '777'클론, '베이든스빌' 클론이며, 80%가량 줄기 제거 없이 전체 포도송이를 사용했다. 프랑스 오크통(30% new)에서 12개월정도 숙성하고, 2016년 1월 3,000병 출시되었다. 체리, 딸기, 크랜베리, 산딸기, 장미향, 미묘한 먼지와 흙내음, 입에서는 세련된 타닌감, 미디엄 바디, 시나몬 향신료 풍미가 매혹적이다. 특히, 홍차의 피니쉬같은 깔깔하면서도 맵시있는 타닌감이 특별하다. 부드럽고 감미로우면서도 균형감과 긴장감을 잃지 않는 부르고뉴 스타일 피노다. 한입 머금으니, 디종 머스터드 소스로 구운 바닷가재, 숯불 오리살 구이, 포르치니 버섯 리조또가 생각난다. 2015년 빈티지는 와인 인쑤지애스트(Wine Enthusiast)지 91점을 받았다. (구입가 13만원대)

필자 : 손진호 (중앙대학교 다빈치교양대학 와인&미식학 교수)

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인과 미식의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 20여년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인 교육과 인문학 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다. sonwine@daum.net 

전세계 레드 와인 생산자들의 모범이 되는 곳, 전세계 와인 애호가들의 동경과 관심을 받는 곳, 자연과 빈티지의 끊임없는 도전과 평가를 받는 곳, 바로 프랑스 보르도 Bordeaux다. 그 위대한 와인 산업 공간에 발을 디딘 한 메종 Maison을 이 달의 와인 명가로 골랐다.

보르도 와인 산업의 든든한 기둥,

비뇨블 두르뜨 Vignoble Dourthe

12만 헥타르의 포도밭을 가진 보르도는 세계 최대의 고급 와인 산지다. 8,000여 개의 샤또 Chateau와 400여 개의 네고시앙 Negociant이 보르도 와인 산업을 지탱하고 있다. 샤또는 일정한 농지와 건물을 가진 농장으로서 가족 단위로 영농이 이루어지는 독립형 단위 와인 생산체다. 규모가 그리 크지 않기에 포도밭 관리와 와인 생산에 최대한 주의를 기울일 수 있어 지역색이 뚜렷한 와인이 만들어진다. 또한 세대를 거듭하면서 생산 철학과 노하우를 전수해 가기에 샤또는 가장 전통적이며 가장 '보르도스러운' 생산 단위다.

네고시앙은 본래 와인 도매상에서 출발하였다. 시간이 흐르면서, 개별 양조 시설을 갖추지 못한 포도 재배 농가의 포도를 구입하여 자사의 양조 시설에서 와인을 생산, 숙성, 병입하는 라인을 갖추게 되었다. 이후 네고시앙은 보르도 전 지역 와인을 유통시키는 도매 업무와 와인 생산 업무를 겸하게 되었다. 20세기에 들어서, 도시화와 농촌 고령화의 영향으로 유산 상속이 가족 안에서 이루어지지 못하는 샤또들이 매물로 나오자 재력 있는 네고시앙들이 이를 구입하게 되었다. 이제는 네고시앙 회사들이 샤또 와인까지 생산하게 된 것이다.

전 세계 와인 소비자들을 향한 무한 마케팅과 진정한 와인 비즈니스가 이루어지는 곳 보르도에서 네고시앙으로서 경쟁하기는 쉽지 않다. 바로 그 현장에 '비뇨블 두르뜨'가 있다. 2007년 International Wines&Spirits Competition에서 '프랑스 최고의 와인 생산자'로 선정되었고, 2010년에는 Wine Enthusiast지로부터 '와인스타 어워즈'를 수상한 회사다. 영국 Decanter지는 "두르뜨는 가장 신뢰할 수 있는, 모던한 생산자다" 라고 치켜 세웠고, Guide Parker des Vins de France 7판에서는 ' "두르뜨는 최상급 레드 보르도 생산자다" 라고 소개하였다. Ginestet, Cordier, B&G 등 거대 네고시앙 회사들과 경쟁하며 모던한 보르도 와인의 새로운 장을 열고 있는 두르뜨 양조장을 찾았다.

묵묵히 성장해 온 작은 거인, 두르뜨

보르도 남쪽의 작은 마을에서 호텔 관련 일을 하던 피에르 두르뜨 Pierre Dourthe가 1840년 보르도 시에 작은 와인 가게를 연 것이 이 회사의 기원이다. 가게는 번창하여 1870년 그의 장남 쟝 Jean이 사업을 이어받으며 보르도에 정착했다. 1929년 4대째인 호제 Roger와 앙드레 André 형제는 물리스 지역에 있는 샤또 모까이유 Château Maucaillou를 구입했다. 테루아에 기반을 둔 완전히 새로운 생산 방식을 추구하면서 향후 발전을 위한 초석을 놓은 것이다.

1979년 두르뜨는 그랑크뤼 클라쎄 샤또인 벨그라브 Chateau Belgrave의 토지보유권을 구입하게 된다. 이렇게 해서 오랜 숙원이었던 고급 와인 생산자 반열에 오르게 되었다. 이후 두르뜨의 확장 정책은 계속되어 25년의 기간 동안에 8개의 샤또를 추가로 소유하게 되었다. 이로써 보르도 전체에서 가장 중요한 AOP 지역의 다양하고도 고유한 테루아를 표현하는 와인을 생산할 수 있게 되었다. 총 9개 샤또는 하나의 회사에 소속되어 있으면서도, 각 샤또의 문화적 차이와 전통을 존중하면서 경영하고 있다. 총 500여 헥타르의 포도밭은 보르도 AOC 중요 지역 전역에 뿌리를 박고, 보르도의 전통 품종을 블렌딩하는 와인을 생산해 오고 있다. 

특이한 것은, 대부분의 거대 보르도 네고시앙 회사들이 와인회사들의 샹젤리제 격인 유명한 '께 데 샤르트롱 Quai des Chartrons' 가에 위치한 반면, 두르뜨는 메독 지구의 한 가운데 본부를 마련한 점이다. 그만큼 현장을 파악하고 현장 생산자들과의 대화와 소통을 중요시하게 여기고 있다는 반증이기도 하다. 창립 이후 180여 년 간 보르도의 명망 있는 4개 가문이 모여 현재의 와인 그룹을 형성하였으며, 2007년에는 샴페인 명가 티에노 Thienot 가문이 합류하였다. 개인의 판단으로 운영되는 개별 샤또 와인과는 구별되는 합리주의적 전문 경영 방식으로 전 세계에 보르도 와인을 홍보하고 있다. 현재 두르뜨 사는 그룹 CEO 인 패트릭 제스텡 Patrick Jestin과 수석 와인메이커 프레데릭 본나푸 Frederic Bonnaffous가 경영과 품질을 각각 책임지고 있다.

대중적 하이 패션 와인에서

그랑크뤼 전통 샤또 와인까지

1988년 두르뜨 사는 새로운 스타일의 보르도 드라이 화이트 와인을 창출한다. 계약 재배 농가들에게 두르뜨의 포도 재배 체계와 신개념 와인 양조 기술을 전파했고, 그 결과물인 ' Dourthe 뉘메로엥 No. 1'은 보르도 드라이 화이트의 새로운 기준이 되었다. 소비뇽 블랑의 민트, 풀향과 함께 레몬의 섬세함과 자몽의 이국적 라인이 깊이 있게 각인된 신선한 향과 산미가 주는 구조감이 입안에서도 멋진 풍미로 이어진다. 소비뇽 블랑 품종으로만 양조한 드라이 화이트 와인이 고급스러움을 갖게 되기는 쉽지 않은데, 여기에는 세계적인 화이트 와인 양조 전문가인 드니 뒤부르디유 Denis Dubourdieu의 컨설팅이 있었다. 결국, 두르뜨 넘버 원 (불어 발음 뉘메로엥)은 좋은 포도와 껍질 침용, 저온 발효, 6개월 앙금 배양 등 두르뜨 사만의 고유한 노하우가 결집된 대중적 와인이다.

화이트 와인의 성공에 힘입어 두르뜨사는 로제와 레드 와인까지 생산하여 라인업을 완성시켰다. 국내에서도 2~3만원대의 보르도 와인으로서는 최고의 경쟁력을 가진다. 올 여름 바캉스 식탁을 책임질 와인들이다. 바닷가 해산물과는 화이트 넘버 원, 산의 캠핑장 바비큐 파티에는 레드 넘버 원, 주말 가정에서의 가벼운 치킨, 핏자 등 배달 음식에는 로제 넘버 원이 어떨까.

샤또 벨그라브

Chateau Belgrave  

샤또 벨그라브, 이름처럼 아름다운 자갈밭에 석회석으로 지어진 단아한 샤또 건물이 평안한 인상을 준다. 루이 15세 때 매우 유명했던 왕가의 사냥터였으며, 이러한 역사적인 사실은 사냥에 이용하였던 흰 족제비와 왕관으로 와인 레이블에 표현되고 있다. 1855년의 메독 그랑크뤼 클라쎄 시스템에 의해, 5등급에 위치해 있다. 오 메독 AOP 구역에 있지만, 생 쥴리앙 AOP 구역의 샤또 라그랑쥬와 인접해 있어 생 쥴리앙적 스타일을 보인다.

상부토인 자갈밭이 와인에 섬세함과 우아함을 주고, 하부토의 진흙이 와인에 힘을 보태 준다. 아마도 블라인드 테이스팅을 한다면 생 쥴리앙 와인이라고 생각할 듯하다. 60 헥타르의 포도밭에는 메를로 품종이 절반이며, 까베르네 소비뇽 44% 그리고 4%의 까베르네 프랑과 2%의 쁘띠 베르도가 심어져 있다. 

필자가 시음한 2012년 샤또 벨그라브 와인은 까베르네 소비뇽 65%, 메를로 35%가 블렌딩되었다. 프랑스산 오크 배럴에서 12~14개월간 숙성하였으며, 그 중 33%는 새 오크 배럴을 사용하였다. 블랙 커런트와 흑자두, 바닐라와 정향이 교묘하게 어우러지며 서로를 보듬어주고 있다. 숙성의 초입에 접어들어 매우 안정적인 질감과 산미 밸런스를 연출하는 와인이다. 미디엄 레어로 익힌 순한 안심 스테이크나 광양 불고기 같은 고슬고슬한 구이류와도 아주 잘 어울렸다. 

샤또 라 갸르드

Chateau La Garde  

아! 샤또 라 갸르드! 왠 감탄사냐고? 필자가 초창기 와인을 공부할 때 양조 실습생으로 근무했던 곳이 바로 이 샤또 랴 갸르드다. 필자는 1999년 봄부터 가을까지 이곳에 머물면서 포도 재배법과 양조 실습을 배웠다. 약 50 헥타르의 포도밭 이랑 하나하나 모두 기억이 난다. 이랑 사이에 핀 자연산 민트들을 밟고 지나갈 때 마다 맡았던 민트향도 기억이 나며, 비를 맞으면서 우비를 입고 포도를 수확했던 기억도 있다. 점토가 많아 장화에 흙이 엄청 두껍게 묻어나서 발을 떼기도 힘들었다. 아, 그 모든 기억들이 서려있는 이 와인을 시음하다니!

뻬싹 레오냥 AOP 구역은 그라브 지방에서도 가장 뛰어난 떼루아를 가진 곳이다. 지하 4m까지 자갈로 이루어진 특별한 토양 조건과 구획에 따라 점토를 비롯한 다양한 토양이 혼합되어 있어 복합미 있는 와인을 생산하기에 이상적인 곳이다. 이곳의 잠재성을 알아본 두르뜨는 1990년에 이 포도원을 매입하였고, 이후 20명이 넘는 두르뜨 연구팀에 의해 각 구획의 토양과 미세 기후에 따라 가장 적합한 품종을 찾아 포도나무를 식재하였다. 50 헥타르에는 메를로, 까베르네 소비뇽, 까베르네 프랑, 쁘띠 베르도를 생산하고, 3.2헥타르의 포도밭에서는 소비뇽 블랑, 세미용, 소비뇽 그리와 같은 청포도 품종을 재배한다.

2015년 빈티지 화이트 와인은 소비뇽 블랑 76%, 세미용 14%, 소비뇽 그리 10% 를 블렌딩하였다. 저온의 스테인레스 탱크에서 발효시킨 후 효모 앙금과 함께 프랑스산 오크 배럴에서 10개월간 숙성시켰다. 신선한 꽃 향과 부싯돌 향, 은은한 민트와 과일향이 고급스럽다. 입안에서는 신선한 산미와 미네랄, 동시에 묵직한 농축미와 알코올의 힘이 뒷받침된 최상급 화이트 와인의 면모를 연출한다. 샤또 라 갸르드의 화이트 와인은 소비뇽 블랑을 주 품종으로 생산하여 깔끔하고 향기가 좋으며 청량감이 뛰어나다. 마치 뉴질랜드 소비뇽 블랑의 화사함에 루아르 소비뇽 블랑의 무게감을 함께 담아 내었다고나 할까. 여기에는 세가지 특별한 마법이 있다.

우선 세미용 품종의 역할이다. 세미용은 유연함과 부드러움, 무게감을 자아내며 소비뇽 블랑의 날카로운 모서리를 완화시킨다. 다음은 샤또 라 갸르드만의 비장의 무기, 소비뇽 그리 품종의 역할이다. 마치 알자스의 피노 그리처럼 은은한 방향성을 띠며 향신료 풍미와 이국적인 화려함을 준다. 두르뜨만이 규칙적으로 이 품종을 사용하는데, 샤또 라 갸르드 포도밭의 약 15% 정도가 소비뇽 그리 품종이다. 이렇게 각 포도원마다 약간은 다른 품종을 선택하는 것이 보르도 와인의 다채로움에 크게 기여한다고 본다. 마지막 신의 한 수는 신중한 오크통 사용에서 온다. 샤또 라 갸르드의 화이트 와인은 약 5~10% 가량 프랑스산 새 오크통에 숙성시키는데, 오크에서 오는 알싸한 유제놀 성분과 스위트한 바닐라 풍미가 곁들여지며 이 와인의 고급스러움에 화룡점정을 찍는다. 

샤또 그랑 바라이 라마르젤 피쟉

Chateau Grand Barrail Lamarzelle Figeac

보르도 시에서 동북쪽으로 달려 도르도뉴 강을 건너면 메독 지방과는 다른 풍경과 토질이 나타난다. 구릉이 거의 없는 평지와 자갈밭이 특징인 메독 Medoc과 달리, 뚜렷한 능선을 가진 구릉이 나타나며 지대가 높아지고 풍부한 석회암 지대가 드러난다. 메독을 좌안 Left Bank 지구라 한다면, 이곳은 우안 Right Bank이라고 부른다. 석회 점토질 토양에 최적인 메를로 품종이 이곳을 지배한다. 메를로 품종은 과일 풍미가 가득한 과즙같은 매혹적인 레드 와인을 생산한다. 여기에 까베르네 프랑이 소비뇽을 대신하여 와인의 구조를 잡아주고 힘을 보탠다. 꽃향기와 허브의 시원함, 피망의 매콤함 등이 까베르네 프랑이 베풀어 주는 혜택이다.

샤또 그랑 바라이 라마르 피쟉은 두르뜨 사가 2005년부터 관리하고 있다. 저명한 그랑 크뤼 클라쎄인 샤또 피작 Figeac과 슈발 블랑 Cheval Blanc이 바로 맞은 편에 위치하고 있다. 50년 이상 버텨온 포도나무로부터 구조감 있고 우아함과 섬세함을 고루 갖춘 와인을 생산해내고 있다.

2012년 빈티지의 이 와인은 메를로 80%에 까베르네 프랑 20%를 블렌딩하여 프랑스산 오크통에서 12개월 숙성시켰다. 30%의 오크통을 새 것으로 사용하여, 메를로 품종의 눅진함을 오크가 주는 삼나무 피톤치드 풍미로 고양시키는 현명함을 보여 준다. 진한 자두와 불랙 베리 풍미가 그득하고 타닌은 부드러우니, 살치살이나 안창살 등 특수 부위 소고기를 구워 함께한다면 최적이다. 여름에 마시기에도 부담 없는 레드 와인이다. 

에쌍스 Essence 

마침내 두르뜨가 일냈다. 보르도 각 테루아에 9개의 샤또를 야금야금 구입하더니 그 중 최고의 금수저 테루아에서, 최고 빈티지 해에만, 최고 품질의 포도만 모아서 AOP의 경계를 넘어선 와인을 탄생시켰다. 더 베스트 오브 베스트, 이른바 슈퍼 보르도 Super Bordeaux 와인이다.

두르뜨 소유의 샤또 중 상위권인 샤또 벨그라브(오-메독 지역), 샤또 라 갸르드(뻬싹 레오냥 지역), 샤또 르 보스크(쌩떼스테프 지역), 샤또 그랑 바라이 라마르젤 피쟉(쌩테밀리옹 지역)의 포도밭 중에서 각 2헥타르의 선별된 구획에서 재배한 포도로 양조한 와인을 블렌딩하는 획기적인 방법으로 생산한 와인이다. 마지막 블랜딩 단계 이전까지 4개의 샤또에서 개별적으로 새 오크 배럴에서 12개월간 숙성시키며, 블렌딩 후 1년 사용한 오크 배럴에서 10개월간 최종 숙성을 거쳐 병입된다.

이렇게 두르뜨가 보유한 상위권 샤또의 엄선된 포도만 모았기에, 이름도 에쌍스(영어의 에쎈스)다. 그러나 와인 등급은 조촐한 '보르도 Bordeaux AOP'인데, 이는 보르도의 4대 AOP 지구의 포도를 모아 만들었으니 단일 마을 단위 AOP를 받을 수 없기 때문이다. 보르도 AOP 체계의 규정을 넘어선 초월적 와인, 두르뜨의 마스터피스 아이콘 와인이다. 와인평론가 제임스 서클링은 필자가 시음한 2010년 빈티지 와인에 95점을 주었다.  

2010년 에쌍스는 까베르네 소비뇽 62%, 메를로 32%, 쁘띠 베르도 6% 를 블렌딩하였다. 블랙 커런트에 강렬한 유칼립투스 터치, 민트와 마른 흙내음, 토스트, 스모키를 동반한 커피 향에 시가 박스의 이국적 향이 은은하게 담겨 있다. 정향과 아니스, 제비꽃이 마지막 꽃을 피우고 입안으로 인도한다. 시가 박스의 감미로운 풍미 속에 부드럽고 고급스런 타닌과 바닐라의 스위트한 풍미, 마지막까지 인상적인 긴 여운을 주는 풀바디 와인이다. 동대문 메리어트 BLT 레스토랑의 미디엄 템포의 T본 스테이크와 황금 궁합을 선보였다.

추천 와인 가격 : 
 샤또 벨그라브 16만원대 
 샤또 라 갸르드 블랑 14만원대
 샤또 그랑 바라이 라마르젤 피쟉 14만원대 
 에쌍스 45만원대

 구입정보 : 하이트진로 (02-3485-5745)

필자 : 손진호 (중앙대학교 와인강좌 교수)

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 20여년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인 교육과 인문학 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다. sonwine@daum.net 

와인을 제대로 이해하려면 도대체 어디까지 알고 있어야 할까? 유럽 귀족의 위계 질서 정도는 꿰차고 있어야 하겠지? 황제 다음이 왕이고, 왕 밑에 귀족이 있다. 서열로는 공작, 후작, 백작, 자작, 남작이다. 이 중에서 와인 생산자 이름으로 가장 많이 등장하는 작위가 후작이다. 스페인어로는 마르께스 Marques, 이탈리아어로는 마르께제 Marchese, 프랑스어로는 마르끼 Marquis 다. 후작은 유럽 작위 5등급 중 두 번째다. 주로 변방의 제후들이나 지방의 대 토후들에게 하사했던 작위다.

이 달에는 리스칼 후작의 와인을 마셔보자. 보데가스 마르께스 데 리스칼 양조장의 전신은 1858년, 지역의 경제와 문화 발전에 열정적이었던 길예르모 우르타도 데 아메사가에 의해 설립된 프랑스 샤또 스타일의 와인 양조장인 '핀카 데 토레아 Finca de Torrea'다. 리오하 지역 최초의 근대적 양조장이었다. 이후 1891년 ‘에레데로스 델 마르께스 데 리스칼 Herederos del Marqués de Riscal’ 이라는 현재의 명칭으로 변경되었다. 현재는 프란시스코 우르타도 데 아메사가 Francisco Hurtado de Amézaga 씨가 5대째 와인 생산과 관리를 총괄하고 있다.

마르께스 데 리스칼,

스페인 와인을 혁신하다

리오하 와인 산지 최초의 양조장인 마르께스 데 리스칼은 리오하에 처음으로 보르도 포도 품종을 심고 보르도 와인 양조 기술을 접목시켜 우수한 품질의 와인을 생산한 선구자다. 시작은 창립자의 아들인 돈 까밀로 우르타도 데 아메사가 Camilo Hurtado de Amézaga 부터다. 외교관이자 저널리스트, 신문사의 발행인이었던 그는 개방적인 사고방식을 가지고 있었다. 까밀로는 보르도의 유명한 양조가인 장 피노 Jean Pineau와 함께 스페인 와인의 장기적인 비전을 가지고 보르도 스타일의 와인을 만들기 시작했다. 당시 장 피노가 제안했던 새로운 기술들은 큰 자금이 필요했던 터라 여타 생산자들에게는 거절당했으나, 그 프로젝트를 알아본 유일한 사람이 바로 까밀로였다.

이후 1862년 최초의 와인이 병입되었으며, 이를 계기로 마르께스 데 리스칼은 스페인 와인 역사에 한 획을 긋게 된다. 그 동안 고수하던 고졸한 방식에서 벗어나 와인 산업의 전반적인 근대화를 추구하였다. 프랑스 포도 품종을 도입했으며, 양조 과정에서도 포도 줄기를 제거하고 보르도 오크 배럴을 사용하는 등 리오하 지역의 와인 품질을 비약적으로 상승시켜 스페인 와인 산업에 큰 파장을 일으켰다. 이를 통해 리오하 지역의 와인 품질을 높이는데 큰 공을 세웠으며, 이는 스페인뿐만 아니라 전 세계에 와인 양조의 가이드 라인을 제공하였다.

1895년에는 프랑스 와인이 아닌 타국의 와인으로서는 최초로 보르도 최고의 영예 타이틀인 '보르도 와인박람회 명예 대상 Le Diplome d'Honneur de l'Exposition de Bordeaux'을 수상했다. 이로써 그 이름을 세계적으로 알리게 되었고, 그 때 수상한 증서는 지금도 와인 병 레이블 아래쪽에 등장한다. 이후 급기야 마르께스 데 리스칼의 와인을 본 딴 모조품들이 시장에 나오게 되자, 이를 방지하기 위해 20세기 초부터 와인 병을 금색 철사 그물로 감싸기 시작했는데 이는 지금까지도 마르께스 데 리스칼 와인의 상징이 되고 있다. 

품질과 변화를 위한 전진

마르께스 데 리스칼 양조장은 리오하 뿐만 아니라 중북부의 루에다 Rueda 지역 와인 생산의 개척자이기도 하다. 1972년 마르께스 데 리스칼은 화이트 와인을 생산하기 위해 루에다 지역에 양조장을 설립하였고, 토착 포도 품종인 배르데호 Verdejo를 발굴하여 새로운 스타일로 만들어 내는데 성공했다. 이후 1980년 루에다 DO (Deniminacion de Origen Rueda)가 새롭게 지정되는데 결정적 공헌을 하였다. 1986년에는 리스칼 양조장의 모든 역량을 모아 아이콘 와인인 '바론 데 쉬렐 Baron de Chirel'을 탄생시켰다. 바론 데 쉬렐은 프랑스 보르도 메독 스타일의 리제르바급 와인으로서, 최고의 보르도 블렌드 와인으로 인정받았다.  

마르께스 데 리스칼의 와인에 대한 열정과 노력은 21세기에도 멈추지 않는다. 2010년에는 마르께스 데 아리엔조 Marques de Arienzo 농장의 300 헥타르 포도밭과 상표를 구입하여 마르께스 데 리스칼 아리엔조 크리안사를 생산하기 시작했다. 2011년에는 1883년에 건립된 마르께스 데 리스칼의 가장 오래된 와인셀러 중 하나를 최신 설비로 교체하고 혁신시켰다.

2013년에는 미국의 저명한 와인잡지인 Wine Enthusiast가 선정한 ‘와인 스타 어워즈’를 수상하며 최고의 유럽 와이너리에 선정되었다. 현재 마르께스 데 리스칼은 리오하 지역에 템프라니요와 그라시아노 Graciano, 마주엘로 Mazuelo, 까베르네 소비뇽 등을 재배하고 있는 1,500헥타르의 포도밭과 루에다 지역에 베르데호와 소비뇽 블랑을 재배하는 480헥타르의 포도밭을 보유하고 있다. 또한 스페인 북중부 토로 Toro 지역에 소유한 200여 헥타르의 포도원에서 템프라니요와 베르데호를 생산한다. 

럭셔리한 양조 팰리스,

'시티 오브 와인'

마지막으로, 21세기 리스칼 양조장의 최대 프로젝트 '시티 오브 와인 City of Wine' 을 언급하지 않을 수 없다. 2006년 마르께스 데 리스칼의 오래된 전통 양조장과 세계적인 건축가 프랭크 게리Frank O.Gehry가 설계한 최고급 와인 호텔이 어우러진 '21세기의 스페인 샤또'라는 콘셉트의 전통과 모던함을 겸비한 와인 복합 문화 공간이 완공되었다. 2000년 시작된 이 프로젝트는 전통과 모던함이 결합된 가운데, 와인을 생산하고 체험하고 즐기는 새로운 마르께스 데 리스칼의 와인 문화공간을 만들기 위한 대대적인 개조 작업이었다.

마르께스 데 리스칼은 건축을 예술로 탈바꿈시킨 건축의 거장 프랭크 게리를 초청해 6300만 유로(한화 약 900억 원)를 들여 와인 생산시설을 현대화시키고 포도밭을 배경으로한 호텔을 세우면서 새로운 전기를 맞았다. 미국 출신의 프랭크 게리는 기념비적인 건축물로 꼽히는 '빌바오 구겐하임 미술관'을 건립해 건축계의 노벨상으로 불리는 프리츠커 Pritzker 상을 수상하기도 한 세계적인 건축가다. 12개의 스위트룸을 포함해 총 43개의 객실을 갖춘 럭셔리 부띠끄 호텔인 '호텔 마르께스 데 리스칼'은 면적당 건설비가 세계에서 제일 비싼 호텔 중 하나로 기록되어 있으며, 스타우드 호텔&리조트 그룹이 운영하는 세계 최고의 럭셔리 부띠끄 호텔 체인 '럭셔리 콜렉션'에 소속되어 있다.

호텔의 개관식에는 스페인 국왕 카를로스가 직접 참석해 이슈가 되었으며 '죽기 전에 꼭 가야 할 세계 휴양지 1001'에도 선정된 바 있다. 농촌 도시에 건설된 호텔 외관은 워낙 특이해 멀리서도 쉽게 눈에 띈다. 호텔 전면에 티타늄 강판으로 거대한 조형물을 설치해 놓았는데, 이는 플라멩코 무희의 드레스가 물결치듯 흐르는 모습을 형상화한 것이다. 이 조형물은 곧 마르께스 데 리스칼이 대표적인 이미지가 되었고 이를 기념해 '게리'라는 최고급 와인을 선보이기도 했다. 외관은 미래적인 모습을 담고 있지만 와이너리 호텔로서의 여유와 풍미도 갖추고 있다. 실제 호텔이 위치한 지역은 와인으로 잘 알려진 리오하의 심장부이며 호텔은 옛 와인 창고를 개조해 완성한 것이다.

포도 수확철이 되면 호텔은 그야말로 최고의 경관을 제공한다. 특히 스위트룸에 와이너리와 마을 농장을 감상할 수 있는 멋진 테라스는 완벽한 휴식을 꿈꾸는 이에게 최고의 안락함을 제공한다. 호텔 중앙 메인 건물에는 객실과 식당이 자리하며 양쪽 별관에는 객실 외에 꼬달리 스파, 수영장, 테라스 바 등이 운영되고 있다. 세월이 묻어나는 고색창연한 와인 저장고를 개조한 연회장도 인상적이다. 로비, 객실, 식당은 우아한 인테리어와 높은 천장이 특징이다. 햇볕이 쏟아져 들어오는 창문 밖으로는 와이너리에 둘러싸인 중세 마을이 한눈에 들어온다. 브래드 피트와 안젤리나 졸리 커플이 다녀갔다고도 하는데, 우리라고 못 갈것이 없지 않은가?!

리오하, 레세르바, 바론 데 쉬렐

Rioja, Reserva, Baron de Chirel  

바론 데 쉬렐은 1986년 첫 출시된 리스칼 양조장의 아이콘격 와인으로, 리오하 와인 생산의 신기원을 이루었다고 평가받는다. 스페인 토착 품종인 템프라니요 70%에 외래 품종인 까베르네 소비뇽을 30% 블렌딩하였다. 전반적인 스페인 와인의 본성 위에 살짝 세계적 스타일인 보르도의 덕성을 입혔다고나 할까. 스마트한 블렌딩 비율이 느껴진다. 80~110년 수령의 오래된 고목에서 자라 농축된풍미를 지닌 포도로 만들었다. 좋은 빈티지에만 소량 생산되는 만큼 해당 포도밭의 테루아를 담뿍 담아낼 수밖에 없다.

양조 방식도 매우 고무적이다. 다소 낮은 온도인 26도에서 발효시켰고 껍질 침용 기간도 12일을 넘기지 않았으니, 이는 마치 까베르네를 피노 누아처럼 양조한 격이다. 포도가 자란 테루아와 과일 특성을 한껏 살리고자 한 양조자의 미덕이 엿보인다. 지하실에서도 이 노력은 이어진다. 약 200헥토리터의 큰 오크 발효조에서 자연스럽게 유산 발효를 거친 후 프랑스산 보르도 타입의 작은 오크통에서 20 개월을 숙성시켰다. 출시 전에 약 1년 간 병입 상태에서 휴식과 추가 숙성을 이어갔다. 이리 잘 보살핌을 받았으니, 이 와인은 얼마나 행복할까!

진한 블랙 체리 색상에 살짝 얹혀진 벽돌색 뉘앙스가 정겹다. 자두와 커런트 등 순수한 과일향을 뚫고 프랑스 오크에서 오는 토스트 풍미가 진군하고, 잔을 흔들면 흑적색 베리류의 강한 신선미가 드러난다. 크림같은 질감에 매끄러운 타닌, 든든한 구조감이 뒷받침되고 따뜻한 알코올도 마지막에 힘을 북돋운다. 참으로 균형이 뛰어난 와인이다. 미디엄 레어로 구은 뉴욕 스트립에 포르치니 버섯과 아스파라거스를 얹은 요리와 함께 마시고 싶다.

리오하, 그란 레세르바

Rioja, Gran Reserva  

이 와인을 알기 위해서는 스페인 와인 고유의 숙성 등급에 대한 이해가 먼저 필요하다. 프랑스나 이탈리아 등 유럽 전통 와인 생산국들에는 없는 시스템이다. 먼저, 프랑스는 레제르브 Reserve 라는 공식 규정이 없다. 이탈리아는 DOC 나 DOCG 별로 규정한다. 그런데 스페인은 국가적 차원에서 숙성 기준을 관리한다는 점에서 특별하다. 스페인의 레세르바 와인은 총 3년 숙성이며, 그란 레세르바 와인은 5년 이상 숙성시켜야 한다. 그란 레세르바급인 이 리오하 와인은 미국산 오크통에서 2년반 숙성시켰고 병입 후 3년간 추가 숙성을 거쳤다. 결국 6년째에 출시되기에, 세상의 빛을 보는 순간 이미 6살이 된 셈이다. 포도 품종의 블렌딩 비율은 기본 레세르바 급과 비슷하다. 다만, 80년 이상 된 고목의 포도만 사용하는 것이 다르며 좋은 빈티지에만 생산되는 고급품이다.

짙은 흑적색에 벽돌색 뉘앙스가 선명하고 은은한 마호가니 색상을 띠고 있어 숙성의 절정기에 도달했음을 알 수 있다. 전반적으로 과일보다는 향신료와 숲, 나무 향이 고루 퍼져 있다. 달콤한 감초와 황기 등 한약재 향과 커리와 정향, 아니스 같은 이국적인 향신료 풍미도 강하다. 발삼 계통의 삼나무, 오크향, 그리고 부엽토와 이끼 내음도 깊이 있게 드러난다. 양조장의 지하 셀러에서 5년 이상을 완벽한 조건에서 숙성하였기에 미감은 매우 섬세하고 부드러웠다. 신선한 산도와 풍부한 벨벳 질감의 타닌과 적절한 알코올의 힘이 결합한 노장스러운 와인이다. 음식은 스페인의 대표 소시지인 초리소나 하몬이 생각나며, 숙성된 만체고 치즈와 올리브 절임과 함께 마시면 좋을 듯 하다. 세월과 연륜을 되짚어 보게 하는 과거 반추형 와인이랄까.

리오하, 레세르바

Rioja, Reserva  

리스칼의 대표 와인이다. 가장 표준적인 리오하 와인의 정수를 담았다. 템프라니요 90%에 우아한 그라시아노 Graciano 7%, 고집 있는 Mazuelo 3%를 블렌딩하였다. 약간의 고집은 애교로 느껴지고, 우아함이 가미된 템프라니요 와인은 가히 표준 리오하의 덕성을 그대로 보여준다. 리오하 알라베사 구역의 세련되고도 토속적인 자태를 가감없이 표현한다. 싱그런 자두와 블랙 베리, 은은한 발사믹과 감초, 정향과 흙내음, 볏짚단과 가죽향까지, 작은 규모지만 리오하에 있을 향은 다 있다. 미국산 오크통에서 숙성하여 미감에서 살짝 코코넛 풍미가 느껴지며 바닐라와 크림 같은 풍미가 입안을 세련되게 정리해준다. 가벼운 바비큐 파티에서 채소와 소시지를 구워 먹으며 함께 한다면 최고겠다. 1895년 보르도 박람회에서 받은 명예 대상 상장이 첨부되어 있는 레이블을 관람하는 것도 잊지 말자. 다만, 병 외곽에 두른 특유의 금줄 철사를 끊을 때 조심할 것, 손이 벨 수 있다.

루에다

Rueda 

레드 와인 산지인 리베라 델 두에로 왼편에 위치한 루에다 와인 산지는 화이트 와인을 생산한다. 평균 고도 600m의 고지대에 위치하며 강수량도 적은 대륙성 기후 지역이다. 이 지역에는 가장 유명한 품종이 베르데호 Verdejo 다. 스테인리스조에서 가볍고 중성적 느낌의 신선한 와인을 만들 수도 있고, 오크조에서 발효시켜 살짝 무게감 있는 화이트를 만들 수도 있다. 리스칼의 양조팀은 청량하고 순수한 베르데호 와인을 선택한 것 같다. 발효 전에 포도를 아주 낮은 온도에서 껍질과 함께 침용시켰다. 청포도의 껍질에서 최대한 향을 뽑아내고 비중감을 증진시킬 목적이다. 13~15도의 낮은 온도에서 20일에 걸쳐 천천히 발효시켰다. 베르데호 품종의 상큼한 과일향을 최대한 보존하기 위해서다. 스테인리스조에서 잠시 머물렀다가 이듬해 봄이 오기 전에 병입한다.

이 와인은 맑고 밝은 연한 밀짚색에 은빛 뉘앙스가 싱그럽게 보인다. 라임과 아스파라거스, 들판의 허브, 풀, 은방울꽃 같은 향들이 조신하게 풍겨 나온다. 프리지아 꽃향기도 선명하다. 입안에서는 삽싸래한 미네랄과 미묘한 쓴맛이 신비스러움을 더하고, 높은 산미와 부드러운 질감이 이루는 조화가 뛰어나다. 6월 바닷가의 조개 구이나 매콤한 태국, 인도 요리와 잘 어울리겠다. 

추천 와인 가격 : 
 리오하, 레세르바, 바론 데 쉬렐 35만원대 
 리오하, 레세르바 8만원대
 리오하, 그란 레세르바 15만원대 
 루에다, 4만원대

 구입정보 : 하이트진로 (02-3485-5745)

필자 : 손진호 (중앙대학교 와인강좌 교수)

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 20여년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인 교육과 인문학 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다. sonwine@daum.net 

삼한사진. 일기예보에 종종 나오는 말인데, 일주일 중 3일은 몹시 춥고 4일은 미세먼지가 심한 우리나라 겨울 날씨의 새로운 패턴을 의미한다. 하지만, 견디다 보니 봄도 멀지 않았다. 따뜻한 지중해의 온기와 태양이 그립다. 그래서 이번 달은 이탈리아 토스카나로 달려간다. 태양이 담긴 레드 와인을 시음하며, 제2차 북미 정상회담, 미중 무역분쟁 등 세계 정치사의 주요 현안들도 토스카나 와인 맛처럼 감미롭고 부드럽고 매끈하게 해결되기를 소망해 본다.    

이탈리아 토스카나의 와인 명가,

마쩨이 가문

이탈리아 토스카나는 필자가 방문해 본 와인 산지 중에서 최고에 속한다. 파란 하늘과 맑은 공기, 녹색의 풀밭과 구릉, 그림같은 사이프러스 나무에 가려진 돌집... 그리고 그 사이사이의 모든 공간을 포도밭이 메우고 있다. 대략 14세기부터 토스카나 지방의 와인들이 본격적으로 상업화되기 시작했으니, 700여 년의 와인 생산 역사와 문화가 흐르는 곳이다. 그러하니 그 긴 역사 속에 오죽 와인 생산자들이 많았으랴마는, 이 달에는 특별한 색깔을 가진 한 가문을 소개하려 한다. 바로 까스텔로 디 폰테루톨리 농장으로 유명한 마쩨이 가문이다.

가문의 와인 양조 시조 격인 세르 라뽀 마쩨이 Ser Lapo Mazzei (1350~1412)는 당시 피렌체 시국의 공증인으로서 법률가협회의 회장이었다. 그는 와인 양조에도 조예가 깊어서 동생 리오나르도 Lionardo와 함께 피렌체 남서쪽 까르미냐노 Carmignano 지역에서 포도를 재배하여 와인을 생산하기 시작했다. 특별히 언급할 것은, 세르 라뽀가 '끼안티 Chianti'라는 지역 명칭을 와인명으로 사용한 첫 주자로 알려져 있다는 사실이다. 그가 1398년에 작성한 매매 계약 문서를 보면 '끼안티'라는 단어를 사용했는데, 이는 문자로 기록된 것으로는 최초다. 그 이전까지는 '토스카나의 레드 와인' 정도로만 언급되었다. 이 위대한 선조를 기념하기 위하여 폰테루톨리 농장에서는 끼안티 클라시코의 리제르바급 와인 명을 그에게 헌정했다. 그 레이블에는 1398년에 작성된 문서의 이미지가 들어가 있다. 

자유와 인권의 기수,

필립보 마쩨이

마쩨이 가문의 또 다른 인물, 필립보 마쩨이 Filippo Mazzei (1730~1816)는 미국 건국기에 토마스 제퍼슨 Thomas Jefferson의 친한 친구로서, 미국 독립 전쟁 시기 버지니아주를 위해 무기를 구매해 주는 중개자 역할을 했던 것으로 역사에 기록되어 있다. 그는 피렌체에서 의학을 공부하고 개업했다가, 1755년 수입업에 종사하기 위해 영국 런던으로 건너갔다. 그곳에서 우연히 미국인 벤자민 프랭클린과 토마스 제퍼슨을 만나게 되었다. 프랭클린과 함께 일하면서 필립보는 미국으로 토스카나의 와인과 올리브 나무를 수출할 계획을 세웠다. 1773년 필립보는 포도나무 묘목과 10명의 포도 재배 농부를 싣고 미국 버지니아로 출발했다. 제퍼슨의 영지를 방문하면서 둘은 좋은 친구가 되었고, 제퍼슨은 필립보에게 포도나무 식재를 위한 넓은 농지를 빌려주었다. 둘은 버지니아주에 최초의 상업용 포도 농장을 만들었다. 곧 그들은 정치적 사안과 자유에 관한 관심 사항들까지 교환하기 시작했고, 이러한 교류는 오랜 기간 지속되었다.

미국 독립전쟁이 터지자, 1779년 필립보는 버지니아주를 의한 특별한 임무를 수행하기 위해 이탈리아로 돌아갔다. 1783년까지 무기를 구매하여 미국으로 부치는 일을 했던 것이다. 그러면서 필립보는 당시 혁명의 싹이 무르익던 유럽을 주유하며 공화주의 사상을 전파했다. 그는 미국 혁명에 관한 정치사를 집필하기도 했다. 이러한 일련의 활동으로 미국 정치계에서는 '조국의 애국자 Amerian Patriot'로 알려져 있다. 영광스럽게도 필립보 마쩨이의 탄생 250주년 기념으로 미 정부에서는 40센트짜리 미국항공우표를 발행하여 그의 공헌에 보답하였다.

토스카나 와인의 섬세함을 추구하는

마쩨이 가문의 양조 철학

< Filippo - Lapo – Francesco Mazzei >

1435년부터 공식적으로 와인 사업을 시작한 마쩨이 가문의 여러 농장은 현재 24대째인 프란체스코와 동생 필립보가 운영하고 있다. 마쩨이 가문은 600여 년의 역사 동안 토스카나 와인 생산에 집중하였으며, 1990년 토스카나 남부 해안가의 마렘마 Maremma 지역과 2003년 시칠리아 섬 남동부의 지졸라 Zisola 지역으로 진출하여 성장을 거듭하고 있다. 가문의 역사적 뿌리인 끼안티 클라시코 지역의 까스텔로 디 폰테루톨리 농장은 엘사 Elsa 밸리를 내려다보는 해발 230~500m 고도의 언덕에 남향 및 남서향으로 포도밭이 조성되어 있다.

현재 농장의 총 부지가 650 헥타르에 달하는데, 이 중 117 헥타르는 핵심 포도밭으로 폰테루톨리 Fonterutoli, 시에삐 Siepi, 레 리뻬 Le Ripe, 벨베데레 Belvedere 그리고 까지오 Caggio, 이렇게 다섯 구역으로 구성되었다. 토질은 석회암과 사암의 풍화로 형성되었으며, 돌이 매우 많아 '돌 와인 Vino dei Sassi'이라는 별명으로 불린다. 생산량은 헥타르당 40 헥토리터를 넘지 않으며 식재 밀도는 헥타르당 약 7,000주다. 그만큼 농축되었기 때문에 와인은 각 테루아의 기후와 토양을 잘 표현한다. 폰테루톨리나 레 리뻬처럼 고지대에 위치한 포도밭에서는 ‘다채로운 향과 우아함'을 가진 산죠베제 와인이, 시에삐, 벨베데레, 까지오 같은 저지대 포도밭에서는 '견고한 구조에 힘있는' 스타일의 산죠베제 와인이 생산된다.

다섯 개의 포도밭은 모두 최적의 시기에 최적의 방법으로 수작업으로 관리한다. 2006년에 건립한 폰테루톨리 새 양조장 (이 글 첫번째 사진)은 건축가인 아그네스 마쩨이가 주변 환경을 존중하며 지상과 지하 1~2층 총 3개 층으로 설계하였다. 중력을 이용한 양조 공정을 가능하게 한 설계로, 지상층에 도착한 포도는 지하 1층의 원뿔형 발효 탱크로 옮겨진 후, 짙은 색상과 섬세한 타닌, 풍부한 향을 부드럽게 뽑아내는 부르고뉴식 삐자쥬 Pigeage 과정을 거친다. 지하 2층의 오크통 숙성실은 천연 바위벽이 드러나 있는데(아래 사진), 덕분에 천연 습기를 이용해 숙성실의 온도와 습도를 조절할 수 있다. 발효에서부터 오크통 숙성까지 각 포도밭과 품종을 구분, 분리하여 양조함으로써 최대한의 다양성을 보장한다.  

이렇게 생산된 폰테루톨리의 여러 와인들은 한결같이 섬세하다. 알코올도 전혀 강하지 않다. 필자가 시음한 2015년 빈티지의 와인들은 빈티지 특성에도 불구하고 13.5~14도의 알코올 농도를 유지하고 있었다. 그만큼 미감의 섬세함과 우아함을 극대화시키도록 노력했다는 뜻이다. 높은 도수의 알코올이 주는 얼얼함 때문에 와인의 예민한 미적 감각을 해치면 안된다는 마쩨이 가문의 양조 철학과도 상통한다. 모쪼록 이런 섬세한 와인들이 계속 나와 주기를 간절히 바란다. 요즘 흔해지는 15도 이상의 높은 알코올에 육덕진 와인의 홍수 속에서도 토스카나 끼안티 와인이 살아 남을 수 있는, 역설적으로 아주 쉬운 방법이기도 하다. 

끼안티 클라시코, 폰테루톨리

Chianti Classico, Fonterutoli  

마쩨이 가문의 간판 와인, 끼안티 와인 2종을 비교 시음해 보았다. 먼저 끼안티 클라시코 폰테루톨리 Chianti Classico, 'Fonterutoli' 2015다(위 사진). 폰테루톨리의 120여개 필지에서 수확한 포도 중 큰형 격인 '까스텔로 폰테루톨리' 와인을 생산하고 남은 포도로 만든다. 회사의 대표 와인이며 끼안티의 표준이다. 해발 220~550m의 5개 구역 포도로 생산, 프랑스 작은 오크통에서 12개월 숙성시켰다. 품종은 산죠베제 90%에 나머지 10%는 말바지아 Malvasia Nera와 콜로리노 Colorino 그리고 메를로를 섞었다.

산죠베제를 주종으로 하고 약간의 토착 품종을 블렌딩하는 것은 끼안티의 전통을 지키는 정신의 발로다. 그런데 여기에 소량 넣은 메를로는 폰테루톨리 만의 신의 한 수다. 마쩨이 가문은 1980년대에 산죠베제의 조력품으로서 메를로 품종의 가치를 인정하고 식재한 끼안티 클라시코 지역의 첫 양조장 중 하나였다. 석회석과 이회암성 편암 기저에 양질의 점토가 풍부한 이곳의 토질은 풍요롭고 화려한 특성을 가진 메를로 품종에 최적이었다. 마치 보르도의 생테밀리옹과 같은 테루아다. 산죠베제 특유의 산뜻한 산도와 가뿐한 무게감, 부드러운 타닌, 우아한 몸매에 살짝 메를로의 분을 발랐다. 분 내음이 난다. 알코올은 13.5도다. 작지만 흐뭇한 복합미를 연출한다. 피자난 토마토 미트볼 파스타와 잘 어울리는 와인이다.

끼안티 클라시코 까스텔로 폰테루톨리 그란 셀레찌오네 
Chianti Classico, Castello Fonterutoli, Gran Selezione  

'까스텔로 폰테루톨리'는 기본급 끼안티 와인의 맏형 격이다(위 사진). 해발 300m에 위치한 폰테루톨리 농장에는 지난 40여 년간의 연구 결과로 밝혀진 36종의 산죠베제 생태종 이 120여 필지에서 재배되고 있다. 이 중 18종은 폰테루톨리 사에만 있는 종이다. 양조와 숙성도 120여 필지별로 각기 분리하여 진행한다. 이 중 최고 품질의 50여 뀌베를 블렌딩하여 '까스텔로 폰테루톨리'를 만든다. 이 와인을 마시면 다양한 클론이 연출하는 복합미의 극치를 느낄 수 있다. 진정한 끼안티 테루아의 홍보대사인 셈이다. 아울러 이 와인은 2010년에 새로 도입된 끼안티 와인의 새로운 위계 질서에서 최상급에 속하는 '그란 셀레찌오네' 등급이다. 각 양조장이 자사 소유 최고의 포도를 모아 총 30개월 이상을 숙성시켜 세상에 내 보내는 끼안티 와인의 정수다.

필자가 시음한 2013년 빈티지는 산죠베제 92%에 말바지아 와 콜로리노를 8%로 블렌딩했다. 20개월 동안 프랑스 오크통에서 숙성시켰고, 병입 후에도 출시 조건에 맞게 충분히 숙성시켜 출시된 와인이다. 신품 와인이면서 가장 노장 와인인 셈이다. 이 역시 알코올은 13.7도 밖에 되지 않는다. 신선한 베리향이 오래 지속되고 말린 꽃다발과 들판의 허브와 볏짚단, 토스카나 올리브 오일과 로즈마리 향이 진하고 길게 이어진다. 높은 산미와 부드러운 숙성미, 짜임새 있는 구조감, 농축된 포도알에서 터져 나오는 인내가 깃든 와인이다. 향신료 짙은 풍미있는 요리, 스튜, 사냥감, 송로버섯, 숙성 치즈와 함께 먹고 싶다.

필립, Toscana IGT 

Philip, Toscana IGT 

보는 순간, 병의 모양과 레이블에 반했다. 역사와 미학을 전공한 필자의 눈에 볼이 상기되어 홍조를 띈 인물의 그림이 인상깊다. 머리에는 진짜 머리인지, 아니면 18세기 유럽 바로크 시대에 고관대작이 쓰던 하얀 가발을 쓰고 있다. 병 모양도 살짝 낮고 통통한 땅딸보 병이다. '필립' 이라는 이름의 이 와인은 마쩨이 가문의 위대한 조상인 필립보 마쩨이에게 헌정된 와인이다. 필립보 라는 발음은 이탈리아식이고, 미국에서 활동하였으니 미국식으로는 필립이다. 그의 독립 투사 같은 활약상은 이미 앞에서 언급했으니, 이제 독자 여러분들은 와인의 행간을 읽을 차례다. 이 와인은 끼안티와 마렘마, 유럽과 신세계, 이탈리아와 미국 등 두 개의 세계를 반영하는 와인이다. 

이 와인에 쓰인 품종은 까베르네 소비뇽이다. 오랜 전통의 끼안티 폰테루톨리 농장과 1990년 새로 인수한 지중해 마렘마 지역의 벨구아르도 Belguardo 농장 두 곳의 포도를 블렌딩했다. 같은 품종이지만 특성이 다르다. 끼안티 지역의 향기로움과 우아함, 마렘마 지역의 풍요로움과 힘이 합쳐졌다. 두 농장의 포도가 결합하여 색상이 보강되었고 향은 더욱 복합미를 갖추었으며 견고한 구조와 함께 미네랄 표현과 섬세함, 우아함이 와인에 깃들어 있다. 24개월이라는 긴 시간 오크통에 숙성시켰는데, 미국산 오크통과 프랑스산 오크통을 함께 사용하였다. 이 역시 '필립' 와인의 정신과 통하는 양조 기법이다. 민트와 커런트가 전반부 포문을 열더니 계피, 정향 같은 향신료의 이국적 터치가 뒤를 잇는다. 다크 초콜릿의 쓴맛과, 매우 진하고 묵직하지만 매끄러운 타닌이 침투하며, 마지막에는 조화로운 긴 여운을 남긴다. 필립보 마쩨이의 혁명 정신을 반영하는 와인이다.

시에삐, Toscana IGT

Siepi, Toscana IGT

시에삐 농장은 폰테루톨리 농장과 함께 1435년에 마쩨이 가문이 처음 취득한 포도밭이다. 문서에 기록된 포도밭으로는 가장 오래된 것 중 하나다. 이후 수세기를 내려오면서 이 밭의 산죠베제의 명성이 높아지자 주변 농가에서는 나뭇가지를 잘라 나누어 달라는 요청이 쇄도했단다. 이 농장에서 생산된 시에삐는 한 단계 고급스런 와인으로, 견고한 구조와 복잡미묘한 섬세함을 지닌 와인으로 유명했다(위 사진). 또한 앞서 설명한 것처럼, 메를로 품종에 최적인 떼루아를 가졌기에 1992년 첫 시에삐 와인이 탄생할 수 있었다. 이는 산죠베제와 메를로를 동일량으로 블렌딩한 최초의 토스카나 크뤼 Cru 와인이었다. 감베로 로쏘 Gambero Rosso 잡지에서는 '이탈리아 와인 스타일을 바꾼 50대 와인'으로 선정했다.

엄선한 소량의 포도로 연간 38,000 병 정도만 생산하며, 18 개월 프랑스 오크통에서 섬세하게 다듬어졌다. 6 헥타르의 선별된 최고 밭에서 자란 포도로 생산하며, 집중도와 복합미에 있어 매우 진솔하고 고유한 특성을 갖추었다. 이 와인은 지난 20개 빈티지 동안 무려 15회나 감베로 로쏘 '트레 비끼에리 Tre Bicchieri'를 수상하였다. 이 와인을 마시자, 토스카나의 악보를 신세계 기법으로 연주한 이탈리아의 관현악 같다는 생각이 든다. 지중해에서 불어오는 허브 내음과 로즈마리 터치가 첼로라면, 다크 체리와 감미로운 가루 담배 향은 바이올린 같고, 산딸기와 자두의 싱그러움이 차임벨 같다면, 정향과 계피 향은 바순이나 트럼본 같다. 단아한 구조를 자랑하는 파르테논 신전 같은 와인, 미끈하게 잘 빠진 고급스런 와인이다. 지금 당장은 오크 향이 강하지만, 와인의 구조와 힘을 감안할 때 10년 이후에는 잘 녹아들 것이다. 마데이라 와인에 블루 치즈를 넣어 만든 소스를 뿌린 뉴욕 스트립 스테이크를 주문해야겠다. 

 구입정보 : 하이트진로 (02-3485-5745)

필자 : 손진호 (중앙대학교 와인강좌 교수)
 

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 20여년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인 교육과 인문학 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

sonwine@daum.net 

<Chateau de La Marquetterie>

2018년은 지금껏 북한 관련 소식을 가장 많이 접한 해이다. 남북정상회담과 북미회담이 성공적으로 개최되고 세계가 한반도의 평화적 미래를 함께 기원했던 2018년은 한반도 통일 운동의 원년이라 해도 과언이 아니다. 이 평화의 향연에 내가 건네는 와인은 샴페인 ‘떼땅져 Taittinger’다. 평화의 샴페인 떼땅져로 건배를 제안해 본다. 새해에는 부디 모두가 평화롭고 행복하기를. 쌍떼 Santé!

전쟁의 포연 속에 핀 샴페인

떼땅져 Taittinger

여기 한 와인 회사의 창업 스토리가 특별하다. 전쟁의 포화 속에서 격전지의 자연 경관과 포도밭에 매료된 장교가 있었고, 그는 전쟁이 끝난 후에 다시 찾아와 결국 그 포도원을 사들인다. 전쟁의 포연과 그 아픈 기억이 축복의 샴페인 한 병으로 재탄생하는 순간이었다. 그렇게 떼땅져는 평화의 샴페인이 되었다.

샴페인 하우스 떼땅져 Maison Taittinger의 역사는 1734년 프랑스 샹파뉴 지방의 와인 중개상 자끄 푸르노 Jacques-Forest Fourneaux가 세운 회사에서 시작된다. 그러나 떼땅져 사가 본격적으로 샴페인 하우스로서의 모습을 갖춰 나가기 시작한 것은 삐에르 떼땅져 Pierre Taittinger가 이 양조장을 구입한 1932년부터다.

떼땅져 가문은 19세기 말 프랑스-프로이센 전쟁 후 파리로 이주하여 와인중개상을 하고 있었다. 그러던 중 제1차 세계 대전 당시, 프랑스군 먀샬 죠프르 장군의 지휘 본부가 프랑스 북동부 샹파뉴 지역의 한 건물 '샤또 마께트리 Chateau de La Marquetterie'에 설치되었다. 그의 부관으로 이 곳에 주둔하고 있던 군 장교 삐에르 테땅져 대위는 이 샤또 건물과 주변 풍광의 아름다움에 흠뻑 빠졌다.

전쟁이 끝나고, 샹파뉴 지방에서도 가장 아름다운 자연 경관과 멋진 포도밭을 다시 마주한 그는 1932년에 결국 포도밭과 성을 구입하였다. 이후 1934년 떼땅져로 사명을 바꾸고 샹파뉴 발전의 새로운 초석을 놓았다. 이런 창립 스토리 때문에 필자는 떼땅져를 “평화의 샴페인”이라 부른다. 온전히 가족 경영 체제로 운영되는 샴페인 하우스로서, 현재는 3대째인 삐에르 엠마누엘 Pierre-Emmanuel Taittinger 이 회장이며, 맏아들 클로비스 Clovis 와 딸 비탈리 Vitalie 가 떼땅져의 내일을 계획하고 있다.

팔색조 매력의 스타일리쉬한 샴페인

떼땅져 Taittinger

떼땅져 사의 본부격인 마께트리 샤또는 에페르네에서 약간 떨어진 렝스 산 기슭에 위치해 있다. 남동향의 경사지에는 18세기부터 베네딕트 수도회 수사들이 경작해온 멋진 포도밭이 펼쳐져 있다. 대형 샴페인 회사는 많은 양의 포도가 필요하기 때문에, 자사 소유의 포도밭에서 수확한 포도로는 모자라서 인근 농민들과 계약을 맺고 포도를 구입하는 편이다. 떼땅져 사는 샹파뉴 지방의 가장 중요한 포도 산지인 꼬뜨 데 블랑 지역과 몽타뉴 드 렝스 지역의 그랑크뤼 포도밭을 중심으로 약 300 헥타르의 포도밭을 자가 소유하고 있다. 이는 동료 회사들 중 가장 넓은 편에 속하며, 최대 샴페인 회사인 모엣-샹동 사 다음이다. 그만큼 포도의 품질에 만전을 기할 수 있다는 큰 장점을 가지고 있다.

떼땅져 사의 샴페인은 샤르도네 품종을 중심으로 한 우아한 이미지를 유지하고 있으며, 모던한 혁신적인 스타일을 과감하게 시도함으로써 독자적인 고유한 스타일을 창출해 내었다. 양조 부분에서는 유산 발효를 이행하여 세련된 산미를 추구하며, 기본 규정 이상으로 오랜 기간 숙성시킴으로써 복합미를 높인 고품질 샴페인 생산을 목표로 하고 있다. 

떼땅져가 <2015년 세계 100대 주류 브랜드>에 들 수 있었던 것은, 450,000 상자에 달하는 판매량과 샴페인의 라인업이 강화된 것으로 평가받았기 때문이다. 샴페인 품질에 대한 헌신은 당연하거니와 매우 다채로운 샴페인 뀌베를 개발함으로써 애호가들의 관심을 사로잡았기 때문이기도 하다. 떼땅져의 아이콘 샴페인이라 할 수 있는 '꽁뜨 드 샹파뉴'의 세계적인 명성, 2014 FIFA 월드컵 공식 샴페인으로 지정된 점 역시 떼땅져의 브랜드를 강화하는데 일조하였다.

한편 1983년에 출시된 1978년 빈티지의 '아티스트 콜렉션'은 화룡점정이었다. 아티스트 컬렉션은 작황이 좋았던 해에만 생산되는 와인으로 유명 아티스트들의 작품을 와인 병 전체에 실크 프린팅해서 출시하는 것이 특징이다. 최근에 선보인 14번째 에디션은 브라질의 사진작가 세바스타아노 살가도Sebastiao Salgado의 작품을 2008년 빈티지에 장착했다. 어두운 밤에 경계심을 늦추지 않고 물가에서 물을 마시며 웅크리고 응시하는 있는 표범의 모습을 찍은 작품이다. 늘 밝고 경쾌하고 화려한 디자인으로만 보아 왔던 패키지와는 완전히 다른 전율을 느낄 수 있다. 그 외에도 강렬한 보라색 모티프로 디스코 클럽의 사이키 조명을 연상시키는 섹시한 '디스코 Disco' 뀌베, 밤이 내린 도시의 빌딩이 연출하는 화려한 빛의 향연을 표현한 '시티 라이트 City Light' 뀌베 등 떼땅져의 변신과 도전은 끝이 없는 듯 하다.    

진취적 기상의 샴페인

떼땅져 Taittinger

1970년대 말, 2대 끌로드 떼땅져 Claude Taittinger는 풍요로운 와인의 땅 캘리포니아로 눈길을 돌렸다. 그는 나파 밸리와 소노마 밸리를 연결하는 카네로스 지역이 스파클링 와인 생산에 최적이라는 확신을 갖고 1987년에 55헥타르의 포도밭을 조성했다. 이름은 도멘느 카네로스 Domaine Carneros. 태평양의 차가운 기운이 피노 누아와 샤르도네 품종에 적합한 카네로스 구역의 테루아에서 생산되는 고급 뀌베 '레 헤베 Le Rêve, Blanc de Blancs'를 비롯한 총 7종의 스파클링 와인은 떼땅져 스타일의 캘리포니아적 표현을 구현한다. 독자 여러분이 다음에 샌프란시스코에 간다면, 금문교를 지나 30분 정도 올라가서 프랑스 풍의 멋진 저택을 발견할 것이다. 창립자 삐에르 테땅져 대위를 매료시켰던 샹파뉴 지방의 샤또 마께트리 건물을 그대로 재현한 멋진 랜드마크 건물이다.

< Domaine Carneros, 미국 캘리포니아 >

2015년 말, 세계 와인 산업은 다시 놀랄 만한 뉴스를 접했다. 이제는 조용히 고향에서 샴페인만 만들어도 부족함이 없을 텐데, 이 위대한 탐험가 집안의 DNA는 결국 떼땅져로 하여금 샴페인 소비의 본 고장인 영국의 문을 두드리게 했다. 샴페인 생산자 중에서는 최초로 영국에서 스파클링 와인을 생산하기로 결정한 것인데 이는 매우 선구자적인 힘든 결정이었다. 떼땅져 사는 영국에서 스파클링 와인을 생산하려는 생각을 수년 전부터 갖고 있었고, 드디어 켄트 Kent 지방에 70 헥타르에 달하는 포도밭을 조성했다. 이곳에서 샴페인 품종 3종을 심어 2023년부터 영국산 프리미엄 스파클링 와인 '도멘느 에브레몬드 Domaine Evremond'를 생산할 계획이다. 떼땅져가 캘리포니아와 영국에서 만드는 스파클링 와인을 국내에서도 언젠가 만나볼 수 있기를 기대한다.

< 영국 켄트 Domaine Evremond 에 첫 묘목을 심는 삐에르 엠마누엘 회장 >

        
떼땅져 샴페인 4종 시음기

리저브 브륏

Champagne, Réserve, Brut NV

떼땅져 스타일을 가장 잘 느낄 수 있는 대표 샴페인 '브륏 리저브 Brut Reserve NV' 는 샤르도네 40%, 피노 누아 35%, 피노 므니에 25%가 블렌딩되었다. 기본 샴페인으로서 샤르도네 품종을 강조한 우아함과 섬세함이 특징이다. 샤르도네 40% 함량은 논 빈티지 NV 스탠더드 급에서는 드물게도 많이 사용된 편이다. 그만큼 자사 샴페인의 개성을 유지하고자 하는 떼땅져의 품질 보증 노력이 엿보인다. 샤르도네는 포도값 자체가 비싸다. 넓은 자가 소유 포도밭에서 생산된 35종류의 서로 다른 뀌베 와인을 블렌딩함으로써 복합미를 추구하였으며 지하 셀러에서 3년 이상 숙성시켰다. 영롱한 밝은 금색 거품의 섬세함이 돋보이며 복숭아와 살구향 그리고 흰 꽃향이 은은하게 피어오른다. 입안에서는 생동감 있는 산도와 버블의 힘찬 기운이 느껴지며 쌉싸래한 풍미가 입안 전체를 감싼다. 어울리는 음식으로는 식전 까나페, 제철 맞은 싱싱한 석화, 조개류와 생선 및 닭고기 전채 와도 매우 잘 어울린다. (가격 : 13만원대)

프레뤼드 그랑크뤼

Champagne, Prélude, Grands Crus, Brut NV 

포도를 재배하는 농군과 샴페인을 생산하는 제조사가 분리되어 있던 것이 보편적이었던 샹파뉴 지방에서는 포도 구입가격을 정하는 기준을 정해야 할 필요가 있었다. 그래서 마을 단위로 평가하여 당해 기준 가격을 100% 받을 수 있는 고급 포도 산지 마을을 '그랑크뤼' 마을이라 정했는데 모두 17개가 있다. 프레뤼드 샴페인은 그랑크뤼 마을 포도로만 생산하였고, 샤르도네 50%, 피노 누아 50%를 균형감있게 블렌딩하였다. 샤르도네의 미네랄 감각과 피노 누아의 힘이 농축되어 우아함과 구조감을 동시에 갖추었다. 5년 이상을 숙성하였음에도 불구하고 첫 맛에서 느껴지는 힘찬 젊음과 풍미의 고급스러움이 특징이다. 2011년 포도가 주축이 되어 2012년에 병입되었고, 2016년에 효모의 앙금을 제거한 최신품을 시음해 보았다. 연한 노란색에 은빛 뉘앙스가 깃든 드레스를 드레시하게 입었다. 첫 향에서 매우 깨끗하고 복합적이며 신선하면서도 진한 부케를 풍긴다. 이어지는 아몬드 비스킷과 구운 빵, 레몬과 복숭아 향이 비강 가득 행복을 전해준다. 상큼한 산도, 섬세하고 우아한 자태에 풀바디의 힘과 균형감을 두루 갖춘 세련된 샴페인이다. 약 7~9g 정도의 당분이 첨가된 전형적인 브륏 스타일의 부드러운 미감과 장기 숙성에서 오는 복합미를 만끽해 보라. 훈제 연어나 연어 스테이크, 조개 요리들을 추천한다. (가격 : 18만원대)

녹턴 쎅

Champagne, Nocturne, Sec NV

떼땅져 사의 또다른 특별한 아이템으로 '녹턴 Nocturne' 이라는 낭만적인 이름의 샴페인이 있다. 맛이 살짝 감미로운 '쎅 Sec' 스타일로서 18g/L의 당분을 가지고 있다. 샤르도네 품종 40%에 적포도 계열 2종을 60%로 블렌딩하였다. 30여 개의 서로 다른 포도밭 포도의 뀌베 포도즙을 블렌딩하였고, 4년 이상 지하셀러에서 숙성시켰다. 잘 익은 복숭아와 말린 살구, 구운 아몬드와 갓 구운 빵 풍미가 향긋하다. 입에서는 농밀한 버블의 거품과 미끈한 감촉이 주는 부드러움이 일품이다. 적절한 산미와 시럽과 같은 감미로움이 있으니, 그야말로 달콤한 꿈을 선사하는 샴페인이다. 일반적으로 기본급 샴페인의 맛은 브륏이며 최근 점점 더 드라이해지는 경향을 보이고는 있으나, 추운 겨울에 마시는 샴페인은 좀더 부드럽고 감미로운 것도 좋겠다. 함께 어울릴 음식으로는 푸아그라를 바른 비스킷, 생강 등 향신료를 넣은 크리스마스 쿠키, 케익이나 파이 비스킷은 어떨까. (가격 : 16만원대)

꽁뜨 드 샹파뉴, 블랑 드 블랑

Comtes de Champagne, Blanc de Blancs, 2000

떼땅져 사의 최상급 샹파뉴 Cuvee de Prestige 는 '꽁뜨 드 샹파뉴 Comtes de Champagne' 이라는 브랜드를 지닌다. '샹파뉴 백작' 이라는 뜻이다. 샹파뉴 지방에서 만들어진 스파클링 와인으로서는 최고의 영예로운 이름이 아닐 수 없는데, 어떻게 떼땅져는 이 명칭을 소유할 수 있었을까? 그 유래는 이러하다. 떼땅져 로고에 그려진 말을 탄 사람은 이 지방을 다스린 여러 백작 중에서 티보 4세다. 티보 4세는 프랑스 샹파뉴 지방의 백작이면서, 동시에 모계를 통해 계승된 스페인 나바라의 왕이었다. 1201년에 태어나 1222년에 백작 작위를 승계했고, 1239~1241년 십자군 원정을 다녀 왔다. 전술한 바와 같이, 그는 십자군 원정 귀환시 샤르도네 품종 묘목을 가져올 정도로 와인 산업에 관심이 많았던 인물이었다. 떼땅져 사는 1932년에 렝스 시내에 있는 샹파뉴 백작의 저택을 매입하게 되는데, 이로써 최상급 샹파뉴에 '샹파뉴 백작 Comtes de Champagne' 브랜드를 붙일 수 있는 권리를 갖게 되었다.

'블랑 드 블랑' 이라는 표현에서 알 수 있듯이, 100% 샤르도네 품종으로만 생산했고, 명산지 꼬뜨 데 블랑 Côte des Blanc 지역의 그랑크뤼 포도로만 만들었다. 전체의 5%는 오크통 숙성된 리저브 원액을 사용하여 깊은 복합미를 추구하였고, 10년 정도까지 지하 셀러에서 숙성시킨다. 빛나는 황금색 바탕에 실버 골드 뉘앙스가 반짝이는 영롱한 색상이 귀족적 자태를 뽐낸다. 미세한 버블이 끊임없이 올라 오며 상큼한 산딸기와 온화한 복숭아 시럽향, 아카시아 꿀과 달콤한 꽃향을 선사한다. 건포도 쿠키와 구운 빵 내음, 계피와 오래된 위스키의 바닐라 향과 브랜디 풍미도 매우 특별하다. 입안에서는 자몽과 레몬의 싱싱한 산미와 밀도 있는 질감, 알코올의 힘과 미네랄 구조감까지 짜여진 풀바디 샹파뉴다. 꽁뜨 드 샹파뉴를 마시는 시간과 장소, 음식이 세상에서 가장 행복한 시간이요, 멋진 장소요, 맛있는 음식이 될 것이다. (가격 : 40만원대)

 구입정보 : 하이트진로 (02-3485-5745)

필자 : 손진호 (중앙대학교 와인강좌 교수)
 

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 20여년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인 교육과 인문학 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

sonwine@daum.net 

북위 43도, 프랑스 최남단. 온화한 지중해성 기후의 영향으로 겨울 바람은 부드럽고, 봄의 습기는 포도나무의 수액을 오르게 한다. 여름의 복더위와 뜨거운 열기는 포도의 색깔을 검게 하고 포도알 안에 당분을 가득 채워 준다. 내륙에서 불어오는 강한 바람은 땅을 식혀주고 질병을 예방하며 벌레가 꼬이지 못하게 한다. 강수량은 연 400 mm 전후로 프랑스에서 가장 적은 편이다. 화강암 토양에 뿌리내린 고목들은 깊숙이 박힌 뿌리에서 수분을 뽑아 올린다. 포도 재배의 천국, 여기는 랑그독(Languedoc) 지방이다. 

프랑스 랑그독의 대표 와인 그룹,
제라르 베르트랑 Gérard Bertrand

랑그독 지방의 포도밭 면적은 224,000 헥타르로 프랑스 최대이며, 그 중 70,000 헥타르는 고급 AOP 와인 생산 지역이다. 불과 50년 전만 해도 '가장 싼 가격에 대량'으로 포도주를 생산하는데 주력했던 이곳은 오늘날 프랑스에서도 가장 혁신적인 진보와 변화를 경험한 곳이 되었다. 까베르네 소비뇽, 메를로, 시라, 그르나슈 등 고급 품종을 재배하고 양조 기술을 혁신하며 기술 투자를 아끼지 않는다. 상업 유통망을 혁신하여 초대형 슈퍼마켓과 결합, 주문 생산을 통하여 대규모 생산 유통을 가능하게 했다. 이러한 변화의 한 가운데 있는 와인 회사는 바로 랑그독 와인 혁명의 기수 '제라르 베르트랑 Gérard Bertrand'이다.

<제라르 베르트랑>

1975년, 조르쥬 베르트랑(Georges Bertrand)은 꼬르비에르(Corbieres) 부뜨낙(Boutenac) 지역의 독특한 테루아인 빌마쥬 농장(Domaine de Villemajou)에서 아들 제라르 Gérard에게 포도밭 일을 가르치기 시작한다. 제라르가 1965년생이니까 그의 나이 10살 때부터 집안의 밭일에 참여한 셈이다. 그런데 그가 와인메이커가 되기 전의 경력이 특이하다. 한때 그는 유명한 럭비 선수였다. 1990년도에 스타드 프랑스(Stade Français) 팀의 주장으로서 맹활약을 펼쳤다. 프로 럭비 선수로서의 경력은 1987년 아버지의 갑작스러운 임종으로 끝나게 되고, 22살의 나이에 그는 빌마주 농장을 물려 받았다.

본격적으로 가업에 뛰어든 그는 1992년에 '제라드 베르트랑 와인 회사'를 창립했고 도멘느 시걀뤼스(Domaine Cigalus)와 샤또 라빌 베르투(Château Laville Bertrou)를 비롯해 2010년에는 샤또 에그 비브(Chateau Aigues Vives)를 인수하였다. 2002년 샤또 로스피탈레(Chateau l’Hospitalet) 인수로 제라드 베르트랑 회사는 새로운 국면을 맞이하게 되었다. 푸른 바다를 내려다보는 멋진 포도원을 갖춘, 회사의 본사인 로스피탈레는 지중해식 생활 예술을 완벽하게 구현해 내어 회사의 비전을 바꾸어 놓았다.

2011년에는 테라스 드 라르작(Terrasses du Larzac) 지역에 위치한 도멘느 드 라 쏘바존느(Domaine de la Sauvageonne)를 구입했으며, 이듬해에는 신생 AOP 지역인 말르뻬르(Malepère) 지역의 샤또 드 라 쑤즈올(Château de La Soujeole)까지 인수함으로써 역내 최고의 랑그독 크뤼들을 섭렵하게 되었다. 2013년에는 건축가 뤼셔(JF Lusher)가 설계한 첨단 양조장을 나르본느(Narbonne)시의 라 클라프(La Clape) 지역에 신축하였다.

2014년에는 드디어 그룹의 최고 와인인 끌로 도라(Clos d’Ora)를 출시하였으며 샤또 드 따라이앙(Château de Tarailhan)과 샤또 데 까랑테스(Château des Karantes)를 인수하였다. 30년도 안되는 짧은 기간에 실로 엄청난 팽창이다. 아마도 프로 럭비 선수로서 거친 필드에서 그가 닦았던 퍼포먼스와 우수함의 가치에 착안하여, 제라르는 현재 그의 포도원에서도 그 완벽함을 향해 계속 매진할 수 있었던 것 같다. 현재 랑그독의 가장 아름다운 테루아를 지닌 14개 포도원의 오너로써, 제라르 베르트랑은 세계에 남프랑스의 엠버서더로써 그 잠재성을 알리고 지역 최고의 프리미엄 와인 생산자가 되는 포부를 품고 있다.

친환경 바이오 다이내믹 와인의 진수

피레네 산맥과 지중해 사이의 땅 랑그독은 앞서 설명한 바와 같이, 오랜 기간 '대량 생산되는 대중 와인'의 이미지를 벗어나지 못하고 있었다. 그러나 제라르는 그 통념을 깨고 랑그독에서 고품질의 세련된 와인 생산과 최신 기술 도입을 도모하고자 하였다. 이를 위해 그는 오스트리아 철학자 루돌프 슈타이너(Rudolf Steiner)가 고안한 바이오 다이내믹 생태 영농법(Biodynamic farming)을 2002년부터 도입하였다. 바이오 다이내믹 농법은 전체론적 접근을 시도함으로써 기존의 유기농법을 완전히 새롭게 대체하였다. 다시 말해 손 수확, 화학 비료 및 살충제 사용 중지 등에서 그치지 않고 수확이나 병입 등의 시기를 달의 움직임에 따라 정하고, 현장에서 조달되는 재료로 만든 퇴비나 천연 비료만 사용하여 지속 가능한 영농을 추구한다. 생산량이 아니라, 토양의 건강과 자연 생태계의 교류에 가치를 둔다.

"저는 제 아들과 손자들에게 더 나은 지구를 물려주고 싶습니다. 저에게 와인은 사업이 아닌, 천직이며 철학입니다. 이게 제 살아나가는 방식이죠."

 

2015년에 발간된 <Wine, Moon and Stars>는 그가 쓴 첫번째 책이다. 바이오 다이내믹 농법에 관한 그의 철학과 경험을 진솔하게 풀어냈다. 현재 베르트랑은 350 헥타르 이상의 밭을 바이오 다이내믹 농법으로 관리한다. 

베르트랑의 농장 중에 바이오 다이내믹 농법과 관련하여 정말 보석같이 귀한 곳이 있다. 바로 끌로 도라(Clos d'Ora) 농장이다. 미네르바 라 리비니에르(Minervois La Livinière) AOP 지역에 있는 이 밭은 원래 양을 치던 목장이었다. 면적은 약 9 헥타르로 그가 소유한 14개 농장 중 가장 작다.  시라와 꺄리냥 품종의 고목과 새로 심은 그르나슈와 무르베드르 포도나무를 찾아볼 수 있다.

끌로 도라 밭은 바니나(Vanina)와 빅토리으(Victorieux)라는 이름을 가진 노새 두 마리로 경작한다. 탄소 배출을 하지 않는 것은 물론, 자칫 포도나무를 손상시킬 수 있는 트랙터나 다른 기계들과는 달리, 노새는 발 아래 지구를 느끼며 생명의 연계를 이어준다. 그들이 배출하는 유익한 천연 비료는 덤이다. 제라르는 이들 동물이 인간과 지구를 이어주는 매개체라고 생각한다. 농장 한가운데에는 명상을 위한 작은 집도 있는데, 멋진 포도밭과 주변 산의 정경을 볼 수 있으며 우리를 땅과 가깝게 이어주고 있었다.

"우리가 만드는 와인은 땅의 무한한 잠재력을 웅변해 줍니다. 단지 맛과 감동을 전할 뿐만 아니라, 자연의 테루아와 우리를 연결하는 어떤 메시지를 전달하고자 합니다. '평화, 사랑 그리고 조화'가 바로 끌로 도라 와인의 메시지입니다. 이것은 내가 와인을 바라보는 방식이기도 합니다. 이 와인을 통해 우리는 모두 이어지게 되는 것이죠." 

베르트랑은 탄소 배출 감소와 지속 가능한 개발에 적극적으로 참여하고 있다. 온실 가스 배출 요소를 줄이려고 노력하며 Good Planet 재단의 얀 아써스와 함께 랑그독에서 '그린 프로젝트 10,000 Trees Goal'이라는 프로젝트에 참여하였다. 친환경 농법 도입, 유기농 와인 재배자들과의 파트너십, 환경 보호 활동, 농림 산업 지원 등의 공로를 인정받아 제라드 베르트랑은 2017년에 프랑스 언론 매체 기관인 <Les Echos>으로부터 ‘책임 리더십 부문 트로피’를 받았다.

제라르 베르트랑의 철학과 정체성
 
제라르 베르트랑의 세계로 몰입하기 위한 또 다른 공간은 샤또 로스피탈레 본부 건물이다. 이곳에는 작은 호텔과 유기농 음식 레스토랑, 테이스팅 셀러와 잘 관리된 포도밭이 있다. 나르본느 시와 해변에서 차로 10분 거리에 있는 이곳 언덕에서는 멋진 바다 풍경을 조망할 수 있다. 제라르의 럭비 동료이자 예술가로 변신한 장 삐에르 리브(Jean-Pierre Rives)가 설치한 여러 조각 예술 작품들은 농장의 야생 자연과 멋지게 어울린다. 바로 여기서 제라르는 2004년부터 공동체를 위한 재즈 페스티벌을 개최하고 있다. 최근에는 그 규모가 점점 커져서 5일 밤에 걸쳐 1,200여명의 내방객이 식사와 콘서트를 즐긴다. 재즈 애호가이기도 한 제라르는 "재즈는 테루아와 같은 거예요. 흙에서 오고, 우리에게 영감을 줘요, 매일 어떤 연주를 들으면 매번 다르게 들리죠. 즉흥적이면서도 직관적이죠"라고 설명한다.

제라르 베르트랑 와인은 공동의 정체성을 공유한다. 그 작업은 전통과 뿌리를 확인하고 이해하고 고양시키는 것에서 시작한다. 이 회사의 로고에 눈길이 오래 머무르는 것은, 순박하면서도 힘과 에너지가 깃든 십자가 디자인 때문이다. 로마 제국이 몰락하면서 북에서 내려온 서고트족의 십자가다. 이 십자가는 지금의 랑그독 십자가의 시초가 되었다. 컵의 물을 나눠 마시고 있는 비둘기는 나눔과 평화를 상징한다. 시작과 끝을 의미하는 알파와 오메가는 매년 새로워지는 와인의 자연 주기를 나타낸다. 

제라르는 와인을 '즐거움과 감정 또는 메시지의 잠재적 매개체와 유쾌함'이라고 정의한다. 그리고 그룹의 4가지 궁극적인 가치를 탁월함, 진보, 자연스러움 그리고 유쾌함에 두고 있다. 듣기만 해도 즐겁고 가슴이 벅차 오른다. 그는 철학을 관조하지 않고 즐기고 있다는 생각이 들었다. 그의 와인이 점점 더 맛있어지는 이유다.

< 제라르 베르트랑 와인 4종 시음기 >

끌로 도라

Clos d'Ora, Minervois La Livinière

미네르바 마을의 라 리비니에르 구역에 위치한 끌로 도라 농원은 돌담으로 둘러싸인 9 헥타르의 포도밭이다. 해발 고도는 약 220미터이며 토질은 백악질 기반암 위에 사토와 이회토가 많다. 친환경 바이오 다이내믹 농법으로 관리하며 각 이랑을 노새를 이용하여 간다. 손 수확한 포도는 품종 별로 콘크리트조에서 발효하며 춘분절에 블렌딩하고 프랑스 오크통에서 12개월간 숙성시킨다.

와인은 지중해를 대표하는 4가지 품종을 블렌딩했다. 시라 품종은 표준 양조법을 사용하며, 그르나슈와 무르베드르 품종은 아주 가벼운 착즙 과정으로 타닌 추출을 최소화하고, 꺄리냥 품종은 송이 통째로 넣어서 고온 발효하여 향을 최대한 추출한다. 

병의 무게도 육중하거니와, 'Clos d'Ora'의 금색 글씨와 황금색 태양에서 뿜어져 나오는 방사형 정기가 느껴지는 레이블 디자인이 압도적이다. 앞서서 설명했듯이 '평화, 사랑, 조화'의 3요소를 상징한다. 뒷 레이블에는 '찬송가의 양자물리학 Quantiques des Cantiques에 대한 오마쥬'라고 설명되어 있는데, 번역은 돼도 이해는 어렵다. 'Ora'는 라틴어로 기도를 뜻한다. 종교적 귀의와 우주 천체에 대한 경외가 느껴지는 와인이다.

필자가 시음한 끌로 도라는 생산된 8,998병 중 1360병째 병이다. 짙고 심원한 흑적색 색상에 생동감있는 과일향이 풍겨 나온다. 블랙 베리와 커런트 류다. 뒤이어 삼나무 목재향과 바닐라, 후추와 아니스도 참여하고 토스트와 에스프레소의 쓴맛이 포인트를 준다. 14.5%의 알코올은 힘과 뜨거움을 주지만, 높은 산미와 매끄러운 타닌이 이를 진정시켜 준다. 4가지 품종의 사랑스러운 조화가 온 몸에서 평화롭게 느껴진다. 고딕 대성당에서 울려 퍼지는 장엄한 파이프 오르간의 향연이다. 미디엄으로 구운 뉴욕 스트립에 로즈마리와 후추를 곁들여 즐기면 좋겠다(가격 : 50만원대).

라 포르쥬

La Forge, Corbières Boutenac 

라 포르쥬 와인이 생산되는 빌마쥬 농장은 제라르의 아버지 조르쥬 베르트랑이 1970년에 구입한 이래 베르트랑 가문의 본산 격인 농장이다. 여기서 아버지와 아들은 와인에 대한 열정과 꿈을 나누었을 것이다. 아버지가 돌아가시고 빌마쥬를 이어 받은 베르트랑은 전통과 테루아를 존중함과 동시에 전 세계 소비자의 요구에 부응하기 위한 혁신적인 변화를 추구하였다. 

빌마주 농장은 꼬르비에르 마을의 부뜨낙 구역으로 바다에서 떨어진 내륙 쪽에 있다. 부뜨낙은 꼬르비에르 원산지 중에서 가장 뛰어난 곳으로 알려져 있다. 이 농장에는 매우 오래된 꺄리냥 고목이 있는데, 최근 그 가치가 재조명되면서 명품 랑그독 와인 생산에 중요한 기여를 하고 있는 품종이다. 꺄리냥 품종은 주로 탄산가스 침용 발효법(Carbonic Maceration)을 사용하여 과일향과 산뜻함을 강조한다. 그래서 빌마주 농장 와인들은 과일향이 풍부하며 향신료 풍미가 좋다. 곧 바로 즐길 수 있는 가벼움과 유연한 타닌감이 특징이다. 

130 헥타르의 빌마주 농장에서 최고의 테루아는 언덕 정상 부근의 중신세 토질의 '라 포르쥬' 구역이다. 약 8 헥타르의 자갈밭에 100년 이상 자란 꺄리냥 포도나무가 있다. 라 포르쥬는 아버지 조르쥬가 가장 소중하게 생각했던 밭 구획으로, 제라르는 아버지에 대한 헌정으로 이 특별한 와인을 만들었다.

사용한 품종은 지중해 품종 중 가장 향이 좋은 두 품종, 꺄리냥과 시라다. 라 포르쥬 와인을 위한 포도 수확량은 25hl/ha 로서 보르도의 절반 이하다. 두 품종은 특성상 따로 양조한다. 블렌딩 후에는 프랑스 오크통에서 15개월간 숙성하고 여과 없이 병입하여 다시 12개월간 숙성시킨 후 출시한다.

필자가 시음한 와인은 생산된 11,236병 중 10,114병째 와인이었다. 와인은 보랏빛이 감도는 흑장미 꽃잎 색상에 블루 베리와 말린 자두의 이국적 과일향이 두드러지며, 정향과 아니스, 시골 농장의 향토적인 헛간 내음도 어렴풋이 흘러 들어온다. 부드러운 산미와 적절한 감미로움이 감도는 입맛에 비단결같이 섬세한 타닌을 갖추고 있다. 우아함과 따스함을 겸비한 지중해 촌부의 이미지가 떠오르는 이 와인은 가족과 아버지에 대한 향수를 담은 와인으로 느껴진다(가격 : 17만원대).

시갈뤼스 레드 & 화이트

Cigalus Rouge & Blanc

1995년 제라르 베르트랑 그룹에 편입된 시걀뤼스 농장은 아주 특별한 콘셉트로 관리되고 있으니, 바로 바이오 다이내믹 농법이다. 자연과 주변의 리듬을 존중하며 적포도와 청포도 모두에서 랑그독 와인의 정통 표현을 찾아 내려고 한다. 2010년부터 완전한 바이오 다이내믹 실천 인증서인 디미터(Demeter) 인증을 받았다. 토질은 충적토인 황토와 점토가 많아서 다소 풍요로운 편이라, 이 농장 와인들은 미국 나파 밸리 와인처럼 힘이 넘친다. 그러나 하부 지질은 석회석 암반이 있어서 과도한 생산성을 억제하며 와인에 산미와 신선도를 불어넣는다.

75 헥타르의 시걀뤼스 농장에는 10 여종 이상의 다양한 청포도와 적포도가 자란다. 태양과 달의 움직임에 따라 작업을 하다 보니 생산하는 와인은 자연스럽게 테루아를 온전히 반영하게 된다. 레드 와인은 까베르네 소비뇽, 까베르네 프랑, 메를로, 시라, 그르나슈, 꺄리냥 그리고 깔라독 품종을 블렌딩하였다. 대서양적인 보르도 품종과 지중해적인 랑그독 품종의 결합과 조화를 추구하는 와인이다. 시라와 꺄리냥 품종은 별도로 탄산가스 침용발효법을 사용하며 다른 품종들은 전통적인 방법으로 20여일간 발효한다. 이후 프랑스 오크통에서 12개월간 숙성한다. 그후 여과 없이 바로 병입하여 수 개월간의 추가 숙성 과정을 거쳐 출시한다. 

가장 진한 색상을 가진 품종들의 결합인 만큼 색상은 매우 검붉다. 잘 익은 블랙 커런트와 블랙 베리, 스모크한 고기류와 가죽향, 허브와 민트, 피톤치드의 시원하고 상승감을 주는 향이 고유한 느낌을 준다. 폭발적인 15%의 알코올이 주는 첫 시퀀스를 지나면 말린 자두나 무화과, 흑사탕을 떠올리게 하는 감미로운 풍미가 이어진다. 타닌의 결이 매우 복잡하여 실크, 벨벳, 광목 등을 겹겹히 쌓은 느낌이다. 뒷맛은 모카 커피와 토스트, 민트, 제비꽃 향이 길게 끊어질 듯 이어지며 1분간 아련하게 남는다. 바이오 다이내믹 농법을 통하여 테루아의 진솔한 표현을 강화시킨 와인이다. 산장 테라스의 단독 바비큐나 T본 스테이크와 함께 라면 최적이겠다. 

화이트 와인은 샤르도네 70%, 비오니에 20%, 소비뇽 블랑 10%를 블렌딩하였다. 양조 과정상 특이한 점은 포도즙의 70%는 새 오크통에서, 나머지 30%는 일반적인 스테인레스조에서 발효시켰다는 점이다. 이는 시걀뤼스 농장의 테루아가 가진 힘을 믿을 수 있기에 오크와의 깊은 접촉을 통해 복합미를 얻고자 하는 과감한 발상이다. 이후 유산 발효를 통하여 추가적인 안정감을 부여하였고 오크통에서 6개월 숙성시켰다.

화이트 와인의 색상은 매우 맑고도 진한 밝은 황금색이다. 향은 그야말로 황홀경이다. 잘 익은 복숭아와 살구향이 무릉도원의 문을 열어 주고, 버터와 패션 푸룻과 자몽향이 서양의 이국적 느낌을, 사프란와 계피 향이 동양적인 단아함을, 아몬드와 헤이즐넛, 구운 잡곡빵 풍미가 구수하기도 하다. 마치 샤또뇌프 뒤 빠쁘의 화이트 와인을 접하는 기분이다. 14.5%의 알코올에 긴 피니쉬를 가진 멋드러진 화이트 와인이다 (가격 : 레드 & 화이트 13만원대).

 수입 : 하이트진로 (02-3485-5745)

필자 : 손진호 (중앙대학교 와인강좌 교수)
 

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 20여년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인 교육과 인문학 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

sonwine@daum.net 

10월 말 밖에 안되었는데, 한반도의 날씨는 갑작스레 영하권 가까이 떨어지고, 서둘러 롱패딩을 꺼내 입어야 했다. 뒤늦게 찾아온 태풍 위투는 사이판을 초토화 시키고 많은 관광객들이 불안에 떨어야 했다. 기상 이변이 점점 잦아지고 있다. 자연은 언제 어떻게 우리 사는 세계의 날씨를 바꿀지 모른다. 그런데, 대자연의 변덕과 질투로 새로 탄생하게 된 와인도 많다. 오늘 소개할 마르살라 Marsala 와인이 그러하다. 

지중해의 폭풍이 가져다 준 선물,

마르살라 Marsala

18세기 후반, 영국 리버풀 출신인 존 우드하우스 John Woodhouse 라는 와인 상인이 폭풍의 풍랑을 피해 지중해 한 가운데의 섬 시칠리아의 마르살라 항으로 피신해 들어 왔다. 그는 여관에서 지역의 제일 좋은 와인을 시켜 맛보았는데, 알코올이 높았던 현지 와인에 매우 만족스러워 했다. 와인 상인이었던 그는 오크통 50통 분량의 와인을 구입하여 영국 시장의 반응을 보고자 했다. 다만, 영국까지 가는 긴 뱃길에 포도주가 상하지 않게 하기 위해 브랜디를 조금 넣어 보냈다. 반응은 폭발적이었다.

영국 시장에서 대성공을 거두자, 그는 1796년 다시 마르살라로 돌아와서 가난한 현지인들의 포도주를 사고 포도밭을 구입했다. 또한 직접 양조장 건물을 세우고 와인을 생산하기 시작했으며, 돈을 많이 벌어 마르살라 항구의 부두 시설까지 만들 정도였다. 1800년에 영국 해군의 Nelson 제독은 마르살라 와인을 구하기 위해 몰타 Molta 섬에 왕실 함대를 정박시키기도 했다. 버킹검 궁전의 셀러에는 마르살라가 항상 가득차 있었다고 한다. 이렇게 마르살라가 대 유행하게 되자, 많은 영국인들이 우드하우스의 뒤를 따랐다.

이렇듯 초기 마르살라 시장은 영국계 생산자들이 장악하였으며, 이탈리아인에 의한 Marsala 생산은 1833년이 되어서야 시작되었다. 마르살라는 그 후 19세기 동안 시칠리아에서 생산되는 와인 중 가장 수출량이 많았으며, 영국에서는 셰리, 마데이라와 견줄만한 인기를 누렸던 시칠리아 대표 강화 와인이었다. 발전하던 마르살라 산업은, 20세기 들어 경제 공황과 세계 대전, 농민들의 무지 등이 겹쳐 '위대한 화이트 와인으로서의 마르살라'의 위상이 많이 퇴색되었다. 그러나 최근 외식 산업의 발전과 함께 다양한 요리에 사용되면서 마르살라 와인은 새롭게 조명되며 옛 영광을 추구하고 있다. 

마르살라의 명가,

펠레그리노 Pellegrino

깐티네 펠레그리노 Cantine Pellegrino는 1880년 지역 정치가이자 와인 양조에 강한 열정을 지녔던 파올로 펠레그리노 Paolo Pellegrino 에 의해 설립 되었다. 이후 140여 년 가까이 시칠리아 와인 산업의 리더로 군림해 온 중요한 와이너리다. 설립자인 파올로의 아들 카를로 펠리그리노 Carlo는 프랑스 유력 양조가 오스카 피에르 데스파뉴 Oscar Pierre Despagne의 딸인 조세핀 Josephine과 혼인하면서 프랑스의 선진 양조의 노하우와 기술을 전수 받았다. 펠레그리노사는 와인에 대한 열정과 경험, 시칠리아 전통 문화의 승계와 지역 발전에 공헌하는 가문의 전통을 이어 왔다. 현재 5세대와 6세대를 이어 오며 가족 경영으로 운영되고 있어, 유달리 가족의 유대가 강한 시칠리아에서도 가장 모범적인 와이너리로서 칭송받고 있다. 현재 피에트로 알라냐 Pietro Alagna (회장 과 베네데또 렌다 (사장)이 경영을 책임지고 있다. 
  

<앞줄 왼쪽부터 Benedetto Renda(5대, CEO), Pietro Alagna(4대, 회장), Maria Chiara Bellina, Massimo Bellina (5대)>

펠레그리노 양조장은 설립 당시 부터 최상급 마르살라의 생산자로 큰 명성을 이룩해왔다. 마르살라시 인근에 위치한 역사적인 펠레그리노 양조장에서는 오랜 전통과 역사를 고수하면서도 최첨단 설비를 갖추고 다양한 스타일과 뛰어난 품질의 마르살라 와인을 생산하고 있다. 펠레그리노 사의 비노 '마르살라 베르지네, 리제르바 델 첸테나리오 Marsala Vergine Riserva del Centenario' 1980 빈티지 와인은 2013년에 이탈리아의 최고 와인 평가 기관 감베로 로쏘 Gambero Rosso로부터 3 글라스(Tre Vicchieri)를 획득하였고, <죽기 전에 꼭 마셔봐야 할 와인 1001> 책에 등재되었다. 또한 이 와이너리는 와인 양조 설비 뿐만 아니라 이 지역의 역사와 문화를 보여주는 문화 유산들을 함께 전시, 보관하고 있어 마르살라 역사 박물관이라 불리며 세계적으로 많은 관광객이 방문하기도 한다.

펠레그리노 양조장의 철학을 보여주는 가장 대표적인 시설이 '오버츄어 펠레그리노 Overture Pellegrino' 다. 이 시설은 셀러도어처럼 숍, 전시공간, 프레젠테이션 공간과 6개의 객실, 루프탑 바가 있어서 양조장을 내방하는 방문객들을 위한 공간이다. 루프탑 바는 일주일에 한번은 일반 고객을 위해 영업하기도 하니 꼭 방문해 보기 바란다. 석양 무렵 마르살라 한 잔을 마시며 지중해를 관조하는 풍광이 그만이다. 오버츄어 뒷편으로 역사적인 마르살라 와이너리가 있다. 이 연결 통로 입구에 작은 박물관이 있어서 오래된 포도 재배 양조 도구와 예쁘게 장식한 시칠리아 전통 마차 등을 전시하고 있다. 본 칼럼의 첫번째 사진에서 보이는 둥근 탑은 '펠레그리노 타워'인데 예전에 와인 탱크로 사용하던 곳을 개조한 장소이다. 지금은 이곳에 시음장과 레스토랑이 있다. 
 

마르살라를 넘어 테이블 와인의 명가로

마르살라 강화 와인 생산으로 시작한 펠레그리노의 양조 역사는 이제 일반 와인 생산 부문에서도똑같은 품질 우선주의 철학과 기술력으로 이어지고 있다. 마르살라 최고의 와인 생산자라는 타이틀을 뛰어넘어, 뛰어난 품질의 다양한 테이블 와인 생산을 위해 2004년 마르살라 외곽의 까르딜라 Cardilla에 최첨단 설비의 새로운 와이너리를 설립하고, 끊임 없는 개발과 혁신, 도전을 이행하고 있다. 300 ha 이상의 면적에서 포도를 재배하고 있으며 300여 곳 이상의 포도 재배자들과 공급 계약을 갖고 있다. 시칠리아 섬의 서부 지역 중 포도 재배에 가장 최적인 곳에 따뜻하고 건조한 기후와 바위가 많은 가파른 경사면 등의 다양한 자연 조건을 활용하여 테루아의 특성이 담긴 와인을 생산한다. 특히 양조장이 위치한 트라파니 Trapani 군에서는 해발 고도와 토질 그리고 미세 기후의 특성을 파악하여 6개의 포도 품종을 과학적으로 분산 배치 재배하는 프로젝트를 성공시켰다. 이곳에서는 인졸리아 Inzolia, 샤르도네, 네로다볼라 Nero d’Avola, 그릴로 Gillo, 프라파토 Frappato, 시라 등의 품종을 재배하고 있다. 
 

발전을 멈추지 않는 펠레그리노 양조장은 최근 모스카토 품종 와인과 파시또 스타일 와인에 집중 투자하고 있다. 펠레그리노는 1992년 시칠리아 남부의 작은 섬 판텔레리아 Pantelleria에 와이너리를 설립하여 이 섬 총 생산량의 75%의 와인을 생산하고 있다. 이 지역의 농민들은 전통적으로 포도 재배와 케이퍼 생산에 종사하고 있었는데, 펠레그리노가 이 지역에 와이너리를 설립할 당시 경제적인 어려움으로 이 섬을 떠나려고 했었다. 그러나 펠레그리노는 지역민들을 설득해 그들이 생산한 모든 포도를 매입하기로 하여 이 지역 전통인 모스카토 와인 생산을 지속시켰고 지역 발전에 큰 기여를 했다. 스파클링에서 스틸 와인까지, 드라이 테이블 와인에서 스위트 디저트 와인까지, 토착 품종 와인에서 국제적 스타일 와인까지, 이제는 종합 와이너리로서 21세기의 지평을 넓히고 있는 펠레그리노 와인! 그럼, 이 양조장의 대표 와인 4종을 시음해보자. 

마르살라 베르지네 리제르바 델 첸테나리오 1980

Marsala Vergine Riserva 1980  

마르살라는 색상에 따라, 황금색 오로 Oro, 호박색 암브라 Ambra, 루비색 루비노 Rubino 로 구분한다. 그리고 당도에 따라 드라이한 쎄꼬 Secco, 세미 스위트 맛인 세미 쎄꼬 Semi-secco, 스위트한 돌체 Dolce 로 나뉜다. 마르살라 와인의 품질 등급은 Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine, Vergine Riserva 로 정리된다.

필자가 시음한 '마르살라 베르지네 리제르바' 1980 와인은 화이트 와인에 증류주(wine spirit)만 첨가하여 알코올 도수를 19%까지 강화시킨 최고급 베르지네 리제르바 제품이다. 리제르바 규정은 최소 10년 이상 오크통 숙성이지만 본 와인은 25년 가까이 오크 배럴에서 숙성시켰다. 옛부터 베르지네는 그릴로 Grillo 품종을 주종으로 생산되는데, 이 와인은 까타라또 Catarratto 와 인졸리아 Inzolia 를 추가 블렌딩하여 복합미를 도모했다. 1980 빈티지는 1880년에 설립된 펠레그리노 와이너리 100주년 기념 빈티지로서 극히 한정된 수량만 생산된 희소성이 높은 와인이며, '죽기 전에 꼭 마셔봐야 할 와인 1001'에 선정되었고 2050년까지 보관 가능하다고 하는 장기 숙성형 와인이다. 

콜크 마개를 오픈하자마자 바닐라와 견과 풍미가 방 안에 가득 퍼진다. 와인은 호박 보석색이 감도는 진한 황금색을 띠며 무화과, 곶감, 파이프 가루 담배향이 동방의 향신료와 결합된 오묘한 부케가 매우 신비스럽다. 20여년 이상 오크통에서 묵은 산화된 랑시오 Rancio 풍미가 더해지고, 아몬드의 고소함과 피톤치드의 싱그러움이 함께 뿜어져 나온다. 입안에서는 실크처럼 매끄럽고 당도와 산도, 알코올과 응축미 사이의 균형감이 좋다. 쎄꼬 스타일 특유의 드라이한 감미로움이 주는 피날레도 매혹적이다. 마치 내가 18세기의 영국의 한 비스트로에 있는 듯한 느낌이 든다. 견과류와 건과류 한 접시면 족한 휴식과 명상의 와인이다.
 

빠시또 디 판델레리아, 네스

Passito di Pantelleria, Nes

이 스위트 와인은 강화 와인이 아니고, 또 다른 방식의 스위트 와인이다. 시칠리아 섬과 아프리카 튀니지 사이의 작은 화산섬 판텔레리아에서 생산된 모스까또 포도를 햇볕이나 열풍에 말리는 선드라이 방식으로 한정 수량 생산된다. 이곳에서는 현무암 돌담으로 둘러싸인 계단식 포도밭에서 학교 화단의 회양목처럼 낮게 포도나무를 재배한다. 고블레 Goblet 방식의 일종으로서, 뜨거운 태양과 강한 해풍으로부터 열매를 보호하기 위한 방식이다. 그리스의 산토리니섬에서도 사용하는 이런 포도나무 재배 방식은 매우 특이하고 독창적이어서 2014년 유네스코 세계 유산에 등재되었다고 한다. 이 와인의 브랜드명 '네스'는 히브리어로 '기적'을 의미한다는데, 정말 기적같은 자연 환경에서 생산되는 와인이 아닐 수 없다. 그래서 별명도 '판텔레리아의 진주'로 불린다.

포도 품종 모스카또는 우리에게 익숙한 이름이지만, 이 섬에서는 지빕보 Zibbibo라는 이름으로 불린다. 이런 토착 명칭도 정겹고, 시칠리아스럽다. 오래된 황금빛을 띠는 이 와인은 말린 무화과, 말린 살구, 꿀, 아카시아 향과 함께 감미로운 당도와 새큼한 산미가 균형을 이루며 호박엿 같은 묘한 미감을 남기며 사라지는 맛이 일품이다. 오크통 숙성을 하지 않고 병 안에서만 10개월 정도 숙성시켰으니, 지빕보 품종 고유의 특성을 한껏 살리고자 한 생산자의 의도가 느껴진다. 바닐라 아이스크림에 마스카포네 치즈, 계피 가루를 뿌린 티라미수와 고르곤졸라 피칸테 블루 치즈와 함께 먹으니 천상의 행복이 따로 없다.

타레니, 그릴로

Tareni, Grillo

시칠리아의 테루아를 가장 잘 표현하는 와인을 만들기로 한 펠레그리노 사는 전통적인 회사의 출발점인 마르살라 항구 주변의 구릉지대를 재조사하기 시작했다. 그렇게 선정된 6개 구역에 가장 적합한 6가지 품종을 심고, 그 특색을 잘 표현하는 단일 품종 와인을 생산하게 되었다. 

그 중, 자갈이 풍부한 점토 토양의 해발 160m 고도의 포도밭에서 생산한 시칠리아의 가장 대표적인 화이트 토착 포도 품종인 그릴로 포도는 가장 매력적인 선택이었다. 9월 초순경 수확한 포도는 부드러운 압착을 거쳐 온도 조절 탱크에서 전통적인 방법으로 양조된다. 그릴로 특유의 광물질 특성을 보존하기 위해 스테인레스 스틸 탱크에서 3~4개월간 숙성 후 병입한다. 

리슬링의 광물질 특성을 흉내내는듯 다소 비릿한 돌내음을 풍기다가 지중해 품종 본연의 오렌지꽃 향기와 달콤한 서양배와 멜론 향, 피스타치오의 견과향과 알코올의 몽롱한 에탄올 터치가 몽환적으로 다가온다. 온화한 산미와 유질감, 미디엄 라이트 보디의 포동포동한 천사와 같은 순결함을 지닌 와인이다. 횟집의 도미회 한 접시를 후딱 비웠다.  

트리푸디움

Tripudium, Terre Siciliane IGT 

아페리티프는 아페리티프고, 디저트는 디저트일 뿐... 진검 승부는 역시 테이블 와인이 아닐까? 마르살라 와인의 절대 강자 펠레그리노 와이너리도 테이블 와인에 대한 전 세계적 수요를 무시할 수 없었다. 바로 이 대응 과정에서 펠레그리노는 시칠리아의 토착 품종으로 승부를 걸었다. 그 첫 단계에서 탄생한 와인이 바로 트리푸디움 Tripudium이다. 트리푸디움은 매해 최고의 품질 표현을 보여준 수확물로부터 만든 와인이다. 몇 가지 품종을 블렌딩할 수도 있지만, 대개는 시칠리아의 간판 스타 네로 다볼라 품종으로 생산한다. 스테인레스 탱크에서 순하게 발효한 와인은 오크 배럴 숙성 과정에서 고도의 복합미를 갖추게 된다. 무려 22개월을 오크통에서 숙성시켰다. 이 정도 오래 나무통에 들어가 있으면 나무의 타닌 때문에 와인이 뻣뻣해 진다. 그런데 이 와인은 절대 뻣뻣하지 않다. 시칠리아의 뜨거운 태양이 와인의 향기로운 과일 특성을 강화시켰거니와, 스테인레스를 사용한 발효 과정에서 과일향을 한껏 살렸기 때문이며, 14%에 달하는 알코올의 힘이 넉넉한 여유로움으로 타닌을 품어 안았기 때문이다. 펠레그리노 양조장의 플래그쉽 레드 테이블 와인으로서, 이탈리아 와인 평가 전문지 감베로 로쏘로부터 최고 등급인 '트레 비끼에리' 평가를 받았다.

와인명 '트리푸디움'은 라틴어로 '큰 업적, 성공'이라는 뜻인데, 마르살라 라는 강화 와인생산으로 시작한 펠레그리노 사로서는 이 테이블 와인의 성공적인 출시가 큰 성공이자 업적으로 다가왔을 것이다. 바이올렛 제비꽃 보라 색상의 밝은 톤이 살아있는 화려한 색상의 레드 와인으로서 자두와 블랙 베리, 민트, 볏짚단, 세이지 향이 아련하게 풍기며, 살짝 감미로운 블루베리 주스의 달큰한 풍미가 남방의 느낌을 전해 준다. 시칠리아의 대표 파스타이며 가지를 주재료로 사용하는 노르마 파스타 Pasta alla Norma 를 곁들이면 어떨까. 좀더 강한 것을 원하면 요즘 유행하는 채끝등심 스테이크를 미디엄 레어 템포로 주문해 보자. 

< 권장소비자 가격 >
 마르살라 베르지네 리제르바 첸테나리오 19만원대 
 네스 판텔레리아 15만원대
 트리푸디움 10만원대
 타레니, 그릴로 화이트 4만원대

 구입정보 : 하이트진로 (02-3485-5745)

필자 : 손진호 (중앙대학교 와인강좌 교수)
 

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 20여년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인 교육과 인문학 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

sonwine@daum.net 

옷깃만 살짝 스쳐도 몇 겁의 인연이 전생에 있었다고들 한다. 우연히 스쳐 지나가도, 만날 사람은 결국 그 인연으로 다시 만나게 되는 것일까. 필자의 열 번째 인터뷰 손님도 이런 경우다. 2013년즈음 필자가 와인나라 아카데미에 근무할 당시, CEO 코스 종강식에 참가했다가 우연히 그를 만난 적이 있다. 악수도 대화도 없었지만, 와인 글라스나 와인 병을 소재로 그림을 그린다는 특이한 이력 덕분에 사람 기억 잘 못하는 내게도 두툼한 뿔테 안경을 낀 그의 모습은 어렴풋이 기억에 남아 있었다.

<유용상 작가와 그의 작품, The Chosen person (선택받은 사람)>

■ 프롤로그

유용상 화가는 홍익대학교 미술대학 회화과와 동대학교 대학원 회화과를 졸업했다. 지금까지 독일 게오르크 뮐러 슈티프퉁 뮤지엄 초대전과 프랑스 89갤러리 초대전 등 개인전 32회, 서울시립미술관과 가나아트센터 전시회 등 단체전 495회의 전시 경력이 있다.

그리고 <2010 대한민국 미술인상> 청년작가상, <단원미술대전 특선> 최우수상, <대한민국 미술대전> 특선을 수차례 수상했다. 한국 예술평론가 협의회에서 시상하는 <2016년 올해의 예술가상>의 ‘주목해야할 예술가’로도 선정된 바 있으며, 최근 동대문 DDP에서 열린 <2017 제10회 아시아프> 공모전에 심사위원을 맡았다.

그의 작품은 국립 현대미술관 미술은행, 토마토 저축은행, 삼성 반도체, 포르투갈 대사관, 코스타리카 대사관, 헝가리 대사관, 독일 갤러리 윈터 등에서 소장하고 있다. 후학 양성에 관심이 깊은 그는 16년째 학교에서 미술을 가르치고 있으며, 오늘날 와인을 소재로 작품 활동을 벌이는 대표적인 한국의 극사실주의 화가이다.

■ 방황하던 중 눈에 들어온 와인

"언젠가 와인 잔에 담긴 와인을 바라보다가 긴장되고 불안정한 감정이 몰려온 적이 있어요. 당시 와인을 마시다 와인 잔을 자주 깨뜨렸는데, 제가 방황하고 힘들 때면 꼭 잔이 깨지더라구요. 약하고 가냘픈 와인 잔이 나약한 나 자신을 닮은 것 같았고, 심리적 불안에 떠는 현대인의 몸짓을 연상시켰어요. 그리고 와인이야 말로 현대인의 감각과 욕망을 가장 잘 반영하고 이끌어내는 음료가 아닐까 하는 생각이 들더군요. 그때 느낀 감정을 모티브로 삼아 2006년부터 캔버스에 표현하기 시작했습니다." 

폭염이 내리쬐는 7월 초순, 논현동 와인북카페의 테라스에서 만난 유용상 작가는 태양의 열기만큼이나 뜨거운 호흡을 내뿜으며 '와인과의 첫 교감'에 대해 이렇게 풀어나갔다. 원래 '자연적 물'이란 주제로 그림을 그렸던 그는 2006년부터 ‘인공적 물’을 그리기 시작했고, 와인과 탄산 음료 등이 그 소재가 되었다.

그가 처음 와인을 접한 것은 2000년대 초반, 작업의 향방을 놓고 방황하던 시기였다. 처음부터 와인 애호가는 아니었지만, 2000년대 중반 와인을 미술로 승화시키면서 와인의 신비스런 매력에 빠져들기 시작했다. 시각 예술가답게 와인의 신비스럽고 예쁜 빛깔에 매료되었던 것이다. 그의 작품에서 와인은 성서에서의 보혈을 의미하기도 하는데, 피처럼 맑고 깨끗한 선홍빛의 피노 누아 와인이 그에게 많은 영감을 주었던 것 같다. 

■ 고충과 환희

와인을 테마로 그림을 그리기 시작하면서, 그는 와인의 색과 향을 어떻게 캔버스에 표현할지 끊임없이 고민했다. 향은 그렇다 치고, 와인의 깊고 신비로운 색을 표현하는 것은 와인 작가로서 그리고 화가로서 매우 중요한 일이었기 때문이다. 수많은 색 중에 가장 적합한 색을 발견하는 이른바 ‘컬러 디캔팅’의 과정은 아주 즐거운 작업이었다. 그러나 비싸고 색깔 좋기로 소문난 브랜드의 물감도 와인의 신비스럽고 아름다운 색을 온전히 담아내지는 못했다. 오죽했으면 작품에 얇은 관을 설치하고 실제 와인을 흘려 넣었을까.

<Contemporary Man(현대인) 227.3 X 182.0cm Oil on canvas 2012>

와인은 그에게 작품의 소재인 동시에 미식의 대상이기도 하다. 특정 와인의 색을 표현하려다 막히면 작업을 멈추고 그림을 안주삼아 그 와인을 마시는데, 이 때 마시는 와인의 맛과 즐거움은 와인작가만이 누릴 수 있는 호사이다. (만약 그 와인이 로마네 꽁띠 라면? 하는 생각을 하니 그가 부러워진다.) 한편, 이 과정은 붓끝으로 표현하기 힘든 와인의 색을 혀끝으로, 가슴으로 음미하고 분석하는 과정이기도 하다. 그리고 이는 작품의 진정성을 위한 그의 중요한 습관으로 자리 잡았다.

와인에 컨템퍼러리 아트를 접목해 그림을 그리다 보니, 어느새 와인 애호가에 가까워진 것 같다고 말하는 유용상 작가. 다른 애호가들처럼 와인을 많이 알고 느끼는 데는 부족할지 모르지만, 시각적으로는 와인을 가장 사랑하는 사람으로 남기 위해 노력하고 있다. 무엇보다 와인이 오크통에서 잘 숙성이 되어야 명품와인이 되는 것처럼 작가가 작업실에서 잘 숙성되어야 좋은 작품을 만들어 낼 수 있을 것이다. 긴 시간 작업실에서의 외로움과 육체적인 고통을 견뎌내고 작품 앞에서 멋지고 당찬 작가가 되는 것, 이것이 그의 목표이고 바램이다.

■ 유용상의 작품 세계 I : 순간과 영원을 함축하는, 와인

인터뷰를 하기 전, 전시장을 찾아가 유 작가의 그림을 보며 그와 대화를 나눈 적이 있다. 그로부터 작품에 대한 설명을 듣는 동안 '극사실주의 기법의 구상화' 라고 생각했던 필자의 선입관은 깨졌다. 정밀하고 정교하게 글라스와 와인을 묘사한 그림들이 있는 것도 사실이지만, 다른 한편에는 구상을 넘어 추상의 세계로 넘어가는 함축적인 의미를 내포한 그림도 많았다. 그 그림들은 사실적이기도 하지만, 의미와 내용과 스토리를 가지고 있었다. 그의 설명을 들어 보자.

"제 작업의 화두는 현대인의 감각과 욕망입니다. 와인은 그것을 가장 잘 상징하고 있다고 생각해요. 현대인의 감각은 어떤 면에서 순간적이지만 또한 영원을 의미하기도 하죠. 와인 역시 순간적 감각과 영원을 함축하는 깊은 향을 담고 있어요. 와인이 지닌 짙은 보랏빛의 신비로움도 마찬가지고요. 다시 말해서, 현대인의 이중적 감각을 표현하기 위해서 와인을 그립니다.

 

제 작품이 다른 극사실주의 화가의 그것과 다른 점은, 제가 그저 사진처럼 어떤 물체를 똑같이 그려내는 것이 아니라는 점입니다. 이 그림을 예로 들면, 와인 잔이 흔들리는 것처럼 보이지만 사실적인 느낌은 살아 있습니다. 카메라로 흔들리는 와인 잔을 찍으면 초점이 맞지 않아서 어떤 물체인지 정확히 알아보기가 힘들어요. 잔을 살짝만 흔들어도 핀이 맞지 않아 정확하게 찍히지 않거든요.

 

제가 그리는 와인 잔은 흔들리는 것처럼 보이는 동시에, 정지된 순간과 움직임에 담긴 시간 모두를 함축하고 있습니다. 순간적이고 영원한 세계를 표현한 것이죠. 그래서 제가 그리는 것들은 단순히 사진처럼 재현한 극사실주의가 아니라, 사진이 담을 수 없는 순간과 시간 사이에 담긴 현대인의 감각입니다."

< 아름다운 구속 - 꿈을 찾아서.. (Beautiful Curb) 72.5X116cm Oil on canvas 2017>

유용상 작가가 쉽게 깨지는 와인 잔을 극사실주의 기법으로 그렸다면, 부풀려져 있는 와인의 거품과 잔에 뭍은 립스틱은 인간 내면에 잠재된 욕망이나 기억의 흔적 그리고 시공간의 발자취이다. 흔들리는 그림에서는 추상적인 느낌이, 물방울과 거품에서는 극사실적인 감각이 살아나게 표현하는 기법이 유용상 작가 작품의 특징이며 표상이다. 그렇다. 그는 단순히 사진처럼 재현한 극사실주의에 그치는 것이 아니라 사진이 담을 수 없는 순간까지도 그려내고자 한다. 

최근 작업의 주제는 '아름다운 구속'으로, 와인 잔 안에 꽃을 그려 넣어 모순적인 인간의 현실에 대한 질문을 역설적으로 표현하고 있다. 이 때 와인 잔은 현실과 이상의 벽이다. 와인 잔 안에는 개나리, 진달래, 목련, 벚꽃이 들어 있다. 개나리만 유리 잔을 깨고 나와 밖으로 자라는데, 이는 현실의 벽을 뚫고 나오는 것을 상징한다. 병 안에 갇혀 있던 와인의 향이 와인 잔에서 마음껏 향을 뿜으며 자유를 만끽하는 것처럼 말이다.   

■ 유용상의 작품 세계 II : 흔들림을 통하여 완성으로

필자가 전시회에서 가장 오랜 시간 음미한 그림은 "Good evening - 비워가다 Go empty" 라는 작품이다(아래 사진). 그림 속 세 개의 와인 잔은 채워져 있거나 비워져 있거나 흔들리고 있다. 잔에 든 와인은, 잔을 흔드는 과정을 통해 향을 분출하고 자신을 드러내며 더 맛있어진다. 흔들림의 과정을 통해 완성을 향해 나아가는 우리의 인생도 이러한 와인의 숙성 과정과 닮았다는 것이 유용상 작가의 설명이다.

< Good evening - 비워가다(Go empty) 100.0 X 72.7cm X 3 Oil on canvas 2011 >

"우리 삶에서 30~40대가 채우려고만 하는 시기라면, 40~50대는 한번쯤은 흔들리며 방황하게 됩니다. 흔들리지 않고 완성되고 비워지면 좋을텐데 말이죠. 와인이 흔들림을 통해 더 맛있어지듯이, 우리 인생도 처음에는 깨닫지 못해도 흔들림을 통해 더 풍요로와 질 수 있어요. 이 그림은 흔들림을 두려워하지 말고 즐겨보자는 메시지를 담고 있습니다." 

와인 잔이 채워지고 비워지는 것처럼 우리 인생도 그러한데, 양쪽 모두 흔들리는 과정을 통해 그 맛이 더 진해진다. '비워 가다' 라는 작품은, 흔들리는 인생과 와인의 묘미를 이해하며 편안하게 꾸준히 바라볼 수 있어서 좋았다. 게다가, 와인 방울의 표현이 매우 뛰어나다. 방울이 겹치는 부분, 부풀어 올랐다가 꺼지고, 크고 작은 방울들이 엉겨 붙어 있는 현상을 정교하고 세밀하게 표현했다. 마치 와인의 세포를 그린 것처럼. 만약 필자가 유 작가의 그림을 한 점 구입한다면, 이 작품이 될 것이다. 

그런데 유용상 작가가 이 '흔들림의 한 수'를 발견하게 된 계기가 흥미롭다. 그는 오래 전 극사실화를 처음 시작했을 때 무리하게 개인전을 준비하다가 디스크 파열로 두 세 번의 수술을 받은 적이 있다. 치료를 받던 병원의 자판기에서 음료를 뽑아 마시다가 음료가 떨리는 것을 보는 순간 어떤 큰 깨달음을 얻었다. 그림을 다시 그릴 수 없을지도 모른다는 절망감과 심신의 고통 때문에 모든 것을 내려놓고 싶었던 유 작가는, 이 때 우연히 발견한 흔들림을 포착하여 작품의 큰 특징으로 만들었다. 우리 삶은 늘 위기 속에 기회가 있는 것 같다.

■ 와인과 예술, 희망의 메시지

필자는, 작가로서가 아닌 와인 애호가로서 가지는 와인에 대한 그의 관점이 궁금했다. 그는 와인을 정식으로 배우지는 않았지만, 국내에서 와인 작가로 알려지다 보니 자연스럽게 인연이 닿아 와인나라 아카데미와 BWS 와인 CEO과정을 수료했다. 시각 예술가라서 그런지, 그는 맛은 좋지 않아도 빛깔이 예쁘면 일단 좋단다. 초창기에는 오랫동안 젊고 탱탱한 보랏빛을 간직하는 보르도 풍의 레드 와인을 그리다가, 지금은 맑고 투명하고 연한 루비빛의 부르고뉴 피노 누아 와인을 즐겨 그린다. 

마지막으로, 그가 생각하는 '위대한 와인'은 무엇일까? 미술 작품도 그러한 것처럼 히스토리가 담겨있는 와인이 위대하게 느껴진다고 한다. 모든 와인이 각자의 이야기를 담고 있지만, 청년 때 모든 청춘과 열정을 다해 만들고 50년이 지난 후 노년이 되어서 세상에 내놓는 장인의 와인이야 말로 가장 위대한 와인이란다. 그가 이런 생각을 하게 된 것은 2012년 독일 모젤와인협회의 아놀드 슈미트 명예회장이 소유한 양조장을 방문했을 때이다.

이와 함께, 그는 가장 감동적이었던 해외 전시회로 2012년 독일 하텐하임 지역의 게오르그 뮐러 박물관 작품 소장을 기념하여 열린 <갤러리 윈터 개인 초대전>을 꼽았다. 처음에는 와인의 변방 작가가 정통 와인 산지인 유럽에서 전시를 한다는 그 자체가 커다란 두려움과 부담이었지만, 그림을 개봉하고 나서 목격한 독일 언론과 방문객들의 호응에 그는 무척 행복했다고 한다.

비스바덴의 2012년 11월 6일자 신문에 “유용상 작가처럼 일관성 있고 성공적으로 와인과 예술을 접목시켜 작품 활동을 하는 아티스트는 세계적으로 찾아볼 수 없다”고 실렸을 정도로 언론의 반응이 뜨거웠고(위 사진), 이는 그의 작품을 유럽에 성공적으로 알리는 계기가 되었다. 

"우리는 늘 흔들리며 살아갑니다. 와인을 마실 때 잔을 흔들면 와인이 공기와 만나면서 더 맛있어진다고 하죠. 우리의 인생도 흔들려야 그 참맛을 깨닫게 되는 것이 아닐까 생각합니다. 힘들고 지친 사람들이 제 작품을 보고 이런 위안과 희망의 메시지를 읽어준다면 이보다 더 자랑스러운 일은 없을 것 같아요."

국내 유일의 와인 테마 작가 유용상 화가. 그의 두툼한 쁠테 안경 너머로 흔들리는, 이내 번뜩이는 삶에 대한 관조와 사랑의 메시지가 필자의 일상을 흔들었고, 그래서 나는 또 내 와인 잔을 흔들게 된다.

매년 초, 필자는 Wine Spectator에서 발표하는 전년도 'Top 100 와인' 리스트를 분석하고 시음하는 특강을 기획하여 진행한다. 2014년 1월이었던가, 이 특강에 등록한 이들의 먕단을 살펴보다 낯익은 이름 하나를 발견했다. 정하봉 소믈리에였다. 그 때까지만 해도 특별한 면식이 없었다. 서로 알고는 있었지만, 대화를 나누거나 한 적은 없었다는 얘기다. 여태까지 나름 경험과 경륜이 있는 지배인급 소믈리에가 내 특강을 듣겠다고 온 적은 없었다. 더구나 이 특강은 유료였다. 정하봉 소믈리에는 자기 돈을 내고 필자의 강의를 들으러 온 것이다. 처음에는 단지 새로운 것을 배우려고 하는 열의가 있는 사람이라고만 생각했다. 하지만 특강이 있은 뒤 메리어트 호텔에서 매년 와인 스펙테이터 Top 100 와인 디너가 열리는 것을 보고, 그가 강의를 들은 것은 미래를 위한 투자였으며 이는 곧 그가 레스토랑의 마케팅 아이템을 개발하는 능력까지 지녔음을 알게 되었다.

서비스업은 나의 천직

대학생 때부터 음료에 관심이 많았던 정하봉 소믈리에는 1998년 바텐더가 되기 위한 조주기능사 자격증을 획득했다. 신촌의 한 클래식바 에서 바텐더 일을 하면서 학교 생활을 병행했다. 자신의 성격이 서비스업에 잘 맞는다고 판단한 그는 이후 호텔리어로서의 길을 걷기로 결심했다. 식음료에 대한 관심이 더욱 커진 그는 2000년 당시 종로에 있던 무똥까데 아카데미 (현, 와인나라 아카데미의 전신)를 다니면서 와인을 처음 접하게 되었다.

 
2001년 '호텔리어' 라는 TV프로그램이 인기를 끌면서 호텔리어로서의 직업적 매력도 더욱 높아졌다. 그의 선택이 적중했던 것이다. 그는 2003년 졸업 후 바로 반포에 있는 메리어트 호텔에 입사했고, 현재의 동대문 메리어트까지 한 직장에서 14년째 몸담고 있다. 2005년에는 호텔 최초로 소믈리에 sommelier라는 정식 타이틀을 달게 되었다.

꾸준히 학업에 연마하며 와인 공부를 게을리하지 않던 그에게 기폭제가 된 와인이 있으니, 뽈 자불레Paul Jaboulet의 샤또뇌프 뒤 빠쁘Chateauneuf du Pape가 그것이다. 2005년 즈음, 10년 정도 숙성된 샤또뇌프 뒤 빠쁘의 복합적인 풍미를 처음 접했고 계속해서 변하는 다채로운 모습에 큰 감동을 받았다. 학구적이고 탐구적인 그의 품성으로 미루어 봤을 때, 수많은 품종을 블렌딩해서 만든 샤또뇌프 뒤 빠쁘의 복합미가 와인에 대한 그의 관심을 한층 더 북돋았을 것이다.  이후 그는 2007년에 경희 대학교 '와인,워터,티 소믈리에 과정'을 수료하였고, 2008년에는 WSET의 Advanced Certificate 를 취득하였다. 

영광의 시작, 한국 대표로 뽑히다

정하봉 소믈리에는 2008년 한국국제소믈리에 협회에서 주관하는 제3회 국가대표 소믈리에 대회에서 우승을 차지했다. 이어, 이전 세 차례 우승자들이 겨루는 왕중왕 전에서 우승하여 2010년 칠레에서 열린 제 13회 세계 소믈리에 대회에 한국 대표로 출전하는 영예를 안았다. 한국 소믈리에로서는 공식적으로 첫 번째 세계 대회 출전자라는 기록을 세운 것이다. 이 대회에서 비록 프랑스의 제라르 바쎄 Gerard Basset 에게 우승을 양보했지만, 정하봉 소믈리에는 대회의 결과보다는 우승자인 바쎄씨로부터 많은 것을 배운 좋은 기회였다고 말한다. 바쎄는 이론과 실습뿐만 아니라 세계 와인 산지에 대한 체계적인 지식을 갖추고 있었고, 17분 안에 12명에게 와인을 완벽하게 서비스하는 실력을 보여주었다. 바쎄를 귀감으로 삼은 그는 소믈리에로서 더욱 정진해 나갔다. 지금도 그는 제라르 바쎄의 이름이 새겨진 샤또 라귀올 코르크스크류를 사용한다. 또한 이 대회는 와인 뿐만 아니라 하드 리커나 사케에 대한 실력도 평가하기에, 그는 이 분야에 도 관심을 가지기 시작했다. 51개국에서 각 국가를 대표하는 소믈리에들과 교류하면서 그는 한국 소믈리에들의 역량을 키우기 위해 더욱 많은 노력이 필요하다는 것을 알게 되었다. 

2015년 1월 JW메리어트 동대문 스퀘어 개관과 동시에, 그는 반포를 떠나 동대문의 'BLT Steak' (이하 BLT) 수석 소믈리에 겸 지배인으로 근무하게 되었다. BLT는 70석 규모의 홀과 두 개의 룸으로 이루어진 중대형 양식당이다. 뉴욕 3대 스테이크 전문 브랜드로서의 명성에 걸맞게 드라이 에이징 스테이크가 주메뉴이다. 씨푸드 플래터, 참치 타르타르와 크랩케이크 같은 다양한 식전 음식, 가성비 뛰어난 사이드 디쉬도 제공한댜. 전 직원이 와인에 대한 전문성을 가지고 고객에게 전문적이고도 편안한 서비스를 제공해 주는 것으로 정평이 나 있다. 

BLT 에는 정하봉 지배인이 직접 선정한 430종의 마스터 와인리스트를 운영하고 있다. 선정 기준이 다소 특이한데, 모든 와인이 ON 전용(호텔, 레스토랑에서만 취급)이다. 그리고 이 와인들은 대부분 중소 규모의 수입사들이 공급하는 와인이다. 시장을 세분화하여 특화시킨 이들 수입사의 와인들은 고객들에게도 좋은 평가를 받을 것이라고 정하봉 지배인은 믿기 때문이다. 최근 그는 프랑스 샤또네프 뒤 파프 올드 빈티지, 미국 워싱턴-오리건 주의 밸류 와인, 최신 트렌드인 자연주의 내츄럴 와인 등에 초점을 맞추고 있다. 가격은 10~20만원 정도로, 스테이크와 함께 와인을 주문할 수 있도록 고려한 것이다. 
   

타고난 마케팅 경영 마인드 갖춘 정하봉 소믈리에 

주변에 와인 지식이 뛰어난 소믈리에들은 많다. 서비스 잘 하는 소믈리에도 많다. 하지만 업장 경영 마인드와 마케팅 기획, 직원 통솔 능력까지 갖춘 소믈리에들은 많지 않은 것이 현실이다. 그런 점에서 정하봉 소믈리에 겸 지배인의 능력이 더욱 돋보이며 탁월하다. 정 지배인은 자신이 소믈리에 이기에 소믈리에가 주축이 되어, 소믈리에가 기획한 와인 디너 행사를 꾸준히 진행하고 있다. 

대표적인 사례 두 가지만 살펴보자. 먼저, 매달 셋째 주 수요일에 진행하는 <BLT 와인디너>는 시장을 선점하는 다양한 주제를 가지고 진행하는데, 올해도 2017년 11월까지 주제가 이미 선정되어 있다. 한달 전에는 고객들에게 미리 메일링을 통해 알리면서 꾸준히 충성도 높은 고객을 유치하고 있 있다. 이 글을 읽는 독자들을 위해 다가올 디너의 주제를 미리 공개하면 다음과 같다. 곧 다가올 6월에는 랑그독 와인디너, 무더운 7월에는 리슬링 와인디너, 뜨거운 8월에는 빌까르 살몽 샴페인 디너, 가을의 초입인 9월에는 아르헨티나 명품 까테나 자파타 와인디너가 열릴 예정이다. 필자도 한번 참석해 본 경험이 있는데, 와이너리의 오너 와인 생산자가 직접 내한하여 와인을 설명하고 BLT의 셰프가 해당 와인들에 맞는 음식을 선보이는 멋진 디너였다. 식사 마지막에는 포르투갈의 마데이라 와인 한 잔까지 서비스해 주는 디테일은 정하봉 지배인만 생각해 낼 수 있는 화룡점정이었다.   
  
또 다른 사레는 <와인 앤 버스커 Wine & Busker> 축제다. 봄 가을에 연2회 개최한다. 이 행사는 소비자들이 중소 수입사의 ON전용 와인들을 직접 만날 수 있는 기회를 제공하고 와인 산업 성장에 기여하며 호텔에 수익도 가져다 준다. 무엇보다도 산업을 키운다는 대승적 차원에서 그는 이 행사를 홍보하는데 적극적이다. 그래서인지 와인 부스는 정하봉 지배인의 각별한 선택과 기획이 더욱 돋보인다. 그는 작은 수입사들의 보석 같은 와인을 놓치지 않고, 공평하게 봄 가을 참여 수입사를 교체한다. 필자는 초가을의 와인 앤 버스커를 찾았는데, 유명 가수 '산이'의 신나는 랩과 함께 와인과 맥주 그리고 바비큐와 타파스를 맛있게 즐겼던 기억이 생생하다.  

고객과 희로애락을 함께 한 14년

"고객들의 기운을 북돋아 준다고 느낄 때가 가장 기쁩니다."

소믈리에로서의 삶 중에서 가장 기쁘고 즐거운 순간이 언제냐고 묻자 정 지배인은 위와 같이 답한다. 중요한 비즈니스 미팅을 앞두고 자신을 믿고 찾아와 상의하는 손님을 위해 음식과 와인을 심사숙고해 결정하고, 식사와 미팅이 순조롭게 진행되어 모두가 만족스러운 결과를 거두며 돌아가는 것을 볼 때, 그는 박카스 없이도 하루의 피로가 절로 풀어지는 것을 느낄 것이다.

이렇듯 노련한 그에게도 애로는 있다. 역시나 가장 큰 애로는 콜키지에 대한 고객의 불만이다. 업장의 콜키지 정책을 따르지 않고 본인이 원하는 대로 업장을 이용하고자 하는 이들도 있다. 소믈리에가 와인을 추천했을 때 그 와인의 개성을 인정하지 않고 본인의 기준을 계속 강요하며 끝내는 음식 불평까지 하는 경우에는 마음을 열기가 매우 힘이 든다. 지금껏 즐겁게 웃으며 말을 잇던 정 지배인도 이 대목에 이르자 눈시울이 붉어진다.

분위기를 전환하기 위해 필자는 재빨리 다음 질문을 던졌다. 가장 기억에 남는, 감동을 준 고객은 누구인가? 이 질문에 다시 표정이 밝아진 그는 한 가족의 이야기를 꺼낸다. 매년 12월 31일이면 가족들과 함께 꼭 정 지배인이 근무하는 식당에 와서 연말 송년 식사를 하는 고객이 있다는 것이다. 정 지배인이 추천하는 음식과 와인으로 가족들과 한 해를 마무리하고 새해 계획을 세우기를 십 년째. 그렇다면 정 지배인은 매년 그들의 성장과 변화를 지켜보면서 그들의 소중한 추억까지도 함께 하는 것이 아닌가. 10년의 세월 동안 그 고객의 중학생 아들은 군대를 갔다왔고 딸은 결혼을 했다. 이 얼마나 기분 짜릿한 행복인가!

한국 소믈리에 업계의 조정자 

정통 호텔의 소믈리에로서 14년을 봉직한 정 지배인은 후배들을 위한 조언도 잊지 않는다. 그의 첫 번째 조언은, 소믈리에는 먼저 서비스를 할 줄 알아야 한다는 것이다. 고객들의 다양한 선호도를 파악하고자 노력하고, 어울리는 메뉴와 음료를 추천하는 경험을 많이 쌓아야 한다는 것이다. 또한 업장의 보물지도나 마찬가지인 와인 리스트를 구성하고 고객들을 관리하고 응대하며, 충성 고객 관리와 신규 고객 창출을 위한 와인 행사를 기획하고 진행하는 기능적인 역할도 강조한다. 

정하봉 지배인이 말하는 '훌륭한 소믈리에'가 갖추어야 할 자질과 덕목은 무엇일까? 첫째는 와인에 대한 지식이다. 전 세계 산지의 특징과 품종, 양조 지식을 바탕으로 와인 리스트를 구성하고 활용해야 한다. 두 번째로는 소통 능력이다. 고객과 마음을 터놓고 이야기할 수 있는 소통 능력은 매우 중요하다. 소통은 언어로 이루어지기에, 외국인 고객을 위한 비즈니스 영어 구사력은 필수이며 유럽의 언어를 구사한다면 더할 나위 없다. 마지막으로, 와인을 통해서 그 업장의 다양한 상황과 시즌에 맞는 행사를 기획하여 충성도 높은 고객 및 신규고객을 창출할 수 있는 기획력을 길러야 한다. 이것이 영업력이며, 업장 직원으로서의 본분이다. 

필자가 정 지배인을 보면서 늘 갖는 느낌은 그가 고도의 균형 감각을 갖고 있다는 것이다. 성품이 천성적으로 온화하고 친화력도 매우 뛰어나다. 그래서 필자는 그에게 '한국국제소믈리에협회'와 '한국소믈리에협회'라는 소믈리에 업계의 두 핵심 직능 단체의 중간에서, 두 단체의 특성을 살려 시너지를 발휘하게 할 수 있는 조정자 역할을 오랫동안 기대해 왔다. 실제로 최근 1~2년간 양 협회 회장단이 조우하여 소믈리에 대회 등 국가적인 행사를 논의하고 있다니, 고무적인 일이 아닐 수 없다. 

그의 꿈과 희망, 인문학으로 와인을 풀다

필자의 페친이기도 한 정하봉 지배인은 곧잘 SNS 상에 경영학, 사회학, 인문학과 관련된 도서를 추천하고 본인이 읽은 도서 후기를 올린다. 그는 와인은 인문학이고 인문학이 바로 우리가 살아갈 수 있는 답을 제시해 줄 수 있다고 생각한다. 그는 아마도 평생 와인 산업에 종사할 것이기에, 와인을 인류의 역사와 문학, 철학에 조금 더 다가갈 수 있는 매개체로 여겨 대중들에게 균형적인 삶을 살아갈 수 있도록 이야기 해주고 싶어하는지도 모른다. 
 

정 지배인은 경희대학교 호텔경영학과 박사 과정을 수료하고 현재 학위 논문을 준비 중이다. 동시에 모교에서 후배를 양성하는 교육자로서도 활발하게 활동하고 있다. 관광대학원 와인 소믈리에 학과에서 '소믈리에 경영론'을 강의하며, 호텔관광대학 호스피탈리티 경영학부에서 '식음료 경영론' 등을 가르친다. 또한 바쁜 와중에도, 양식당에서 15년 가까이 일하면서 겪었던 에피소드와 중요한 비즈니스를 앞두고 효과적으로 레스토랑을 이용할 수 있는 팁들을 모아 올해 하반기 책도 출간할 예정이다. 멋진 책이 나오길 기대한다. 

<최근 정하봉 지배인이 페이스북을 통해 소개한 경영 관련 도서>

이번 인터뷰로 알게 된 새로운 사실은 정 지배인이 무려 14년간을 한 직장에서 근무했다는 것이다. 이직이 잦은 식음업계 현실을 잘 아는 필자에게 이는 매우 이례적이고 특별하게 느껴진다. 사실 와인과 음식이 궁합이 맞아야 좋듯이, 직장과 직원도 궁합이 맞아야 한다. 메리어트와 정하봉 소믈리에는 어떤 궁합일까 생각해 보았다. 아마도 이 궁합에서 그는 자신을 끝없이 고양시켜 왔고 직장은 그것을 키워주고 인정해 주었다. 필자와 인터뷰를 가졌던 2017년 4월에 정 지배인은 메리어트 호텔 본사가 수여하는 '사브르 Sabre Award' 상을 수상하였다. 업장의 퍼포먼스를 극대화시킨 직원들에게 수여하는 상으로 메리어트 호텔의 한국 업장에서는 첫 수상자였다. '한국인으로서 소믈리에 출신 첫 식음료 이사(F&B Director)가 되고자 하는 그의 꿈에 바짝 다가선 것이다. 그는 이제 메리어트 호텔의 '귀감 Merite'이 되었거니와, 한국 소믈리에 업계의 '귀감 Merite' 이 되기를 소망한다.