불쾌한 냄새를 풍기는 박테리아의 출현 또는 청결하지 않은 오크통이 산소에 과도하게 노출되는 경우 등, 와인은 다양한 이유로 악취와 불쾌한 맛을 내기도 한다. 사실 와인에서 불쾌한 냄새가 나는 경우는 매우 드물고, 냄새에 대한 반응 또한 사람마다 다르며, 어떤 냄새는 아주 적은 양이 존재할 경우 오히려 매력적으로 느껴지기도 한다. 도대체 와인에서 왜 이런 냄새가 나는 걸까? 그 이유를 이해하는데 있어서 유기화합물에 대한 정보는 어느 정도 도움이 된다.

▷ 바나나 향
이 향은, 와인의 2차 발효('유산 발효'라고도 함)를 통해 신맛을 지닌 사과산이 부드러운 젖산으로 전환되면서생기는 부산물이다. 바나나의 향과 풍미가 약간만 나타난다면 불쾌하지 않지만, 그 정도가 심해지면 특히 레드 와인에서 이상한 맛이 난다.

▷ 반창고 냄새
브레타노미세스(Brettanomyces, 부패 효모, 아래의 ‘말 안장 냄새’ 참조) 때문에 나타나는 징후 가운데 하나다.

▷ 성냥 타는 냄새
이산화황이 과도할 때 나타난다. 황은 포도밭과 양조장에서 여러 가지 목적으로 사용되는데, 예를 들면 포도나무를흰가루병과 곰팡이로부터보호하기 위해 포도밭에 사용하는가 하면, 산소나 불필요한 효모 또는 해로운 박테리아가 포도와 포도즙을 손상시키는 것을 막기 위해 양조 과정 중에 사용한다. 이산화황을 완전히 배제하고 와인을 만드는 일은 불가능하다. 양조자가 이산화황을 첨가하지 않는다 하더라도, 발효과정에서 부산물로 생성되는 천연 합성물이기 때문이다.

▷ 아스파라거스 통조림 냄새
품질이 낮은 소비뇽 블랑 와인에서 흔히 맡아진다. 포도나무 경작을 세심하게 하지 않았거나 포도가 덜 익었을 때 수확하면 이런 현상이 나타난다.

▷ 더러운 양말 냄새
세균 오염에서부터 청결하지 않은 오크통 사용에 이르기까지, 다양한 원인으로 발생한다.

▷ 가짜 버터나 기름 냄새
포도의 당분이 알코올로 전환되는 1차 발효 과정에서, 또는 와인에서 날카로운 맛을 내는 사과산이 부드러운 젖산으로 전환되는 2차 발효 과정(또는 유산 발효 과정)에서 디아세틸(Diacetyl) 성분이 형성되는데, 소량일 때는 그 향이 매력적으로 느껴질 수 있지만과도한 경우에는 싸구려 버터나 기름 냄새 등 악취가 난다.

▷ 말 안장 또는 퇴비 냄새
와인을 부패하게 만드는 효모인 브레타노미세스(또는 브렛, Brett) 때문에 나타난다. 많은 양조자들이 브렛의 향이 조금만 나도 아주 싫어하지만, 어떤 양조자들은 이 냄새가 희미하게 풍기는 것을 매력적으로 생각하기도 한다. 특히 브렛의 향은 캘리포니아 시라와 프랑스 부르고뉴의 레드 와인에서 간혹 나타난다.

▷ 곰팡이 냄새
박테리아로 인한 부패, 곰팡이가 핀 포도, 청결하지 않은 오크통 사용 등이 이러한 냄새를 유발할 수 있다.

▷ 퀴퀴하거나 축축한 냄새
청결하지 않은 오크통을 사용하거나 와인이 약간 코르크화(Corky)되었을 때 나타난다(‘젖은 마분지 냄새’ 참조).

▷ 매니큐어 리무버 또는 페인트 시너 냄새
와인에 흔히 들어있는 아세트산과 와인에서 가장 일반적인 종류의 알코올인 에탄올이 결합하면서 생성되는 에틸아세테이트가 그 원인이다.

▷ 썩은 달걀 냄새
발효 중이나 발효 완료 즈음에 생성되는 가스인 황화수소가 원인이다. 황화수소는 대개 곰팡이나 부패를 방지하기 위해 포도나무에 사용하는데, 과도하게 사용하면 이런 현상이 나타난다. 포도즙에 질소가 부족하면 황화수소가 더욱 많이 생성된다. 리슬링, 샤르도네, 시라 같은 품종은 특히 질소 함량이 낮아서 이 문제에 더욱 취약하다.

▷ 소독용 알코올 냄새
소독용 알코올 냄새는 대개 후각을 강하게 자극하는데, 와인의 알코올이 과일 맛이나 산도 등 다른 성분과 조화를이루지 못할 때 나타난다. 알코올 함량이 너무 높은 와인은 입 안에서 통렬함이 느껴지며 ‘얼얼하다’고 묘사된다.

▷ 사우어크라우트(Sauerkraut, 소금에 절인 양배추) 또는 양배추즙 냄새
유산 발효 과정에서 나오는 또다른 부산물이다. 와인을 부패시키는 박테리아도 이런 향을 유발할 수 있다.

▷ 셰리(Sherry) 비슷한 향
셰리가 아닌데도 셰리 향이 나는 이유는 와인이 산소에 지나치게 노출되었기 때문이다. 양조장에서는 포도와 와인을 신중하고 신속하게 처리함으로써 산화를 최소화하려고 노력한다. 가정에서는 와인을 뉘어 보관함으로써 코르크가 항상 촉촉한 상태를 유지하고, 병목을 단단히 차단하는 식으로 산화를 방지한다. 산화된 와인은 갈색이나 그을린 오렌지색을 띠는데, 특히 화이트 와인에서 이런 현상이 뚜렷하게 나타난다. 산화는 대개 테이블 와인에서 나타나는 결함이며, 셰리나 토니 포트(Tawny Port)는 산화를 조절해서 만드는 특수한 와인이다.

▷ 스컹크 냄새
머캡탄(Mercaptan) 성분이 원인이다. 고약한 냄새가 나는 황 성분은 발효 후 생성되는데, 황화수소와 다른 황 성분이 결합해 입자가 더 큰 성분으로 변하면서 나타난다.

▷ 식초 같은 냄새
아세트산균 때문에 나타나는데, 와인이 제대로 발효되지 않았거나 알코올, 산소, 아세트산균이 만나면 와인에서 생성되기 시작한다.

▷ 젖은 마분지 또는 목양견 냄새
와인이 코르크화(Corky) 되었을 때 나타나는데, 코르크 오염으로 와인이 TCA라는 화합물에 감염되었음을 의미한다. 와인의 코르크가 오염되는 경우는 1조 병당 몇 병 정도로 극히 드물지만, 오염되었을 경우에는 뚜렷하게 감지된다. 와인 및 코르크 생산자들은 이 문제를 해결하기 위해 적극적으로 나서고 있지만 아직까지 완벽한 해결책은 찾지 못했다. 천연 코르크와 달리 플라스틱이나 합성 코르크는 코르크화 현상이 나타나지 않는다. 그러나 대다수 플라스틱과 합성 코르크는 자체의 향이나 매력이 없다. 게다가 플라스틱과 합성 코르크를 사용하면 천연 코르크 마개만큼 와인이 잘 숙성되지 않는다고 보고된 바 있다.



※ 위 내용은 더 와인바이블 (2010, 캐런 맥닐 저, 바롬웍스 출판)에서 발췌한 내용으로, 무단 복제 및 배포를 금지합니다.

와인과 아로마[35]

소나무 Pine
 

증기 증류를 하면 침엽수의 바늘 잎은 무색의 기름을 내는데, 그 형태는 나무 종에 따라 다르다. 소나무 향은 베타 피넨에서 기인한다. 막스 레글리즈의 설명을 들어보자.

“테레빈유 향과 비슷한 소나무 향은 모래 땅 위에서 자란 포도로 만든 레드 와인에서 맡을 수 있는, 코를 톡 쏘지만 다른 향과 확실히 차별화되는 아로마다(특히 메독에서). 이 향은 와인에 고급스러움을 부여하는데, 고도로 훈련된 후각만이 이 향을 제대로 간파해낼 수 있다.”

소나무 향은 타임, 말린 월계수 잎, 아니스의 열매와 같은 지중해적인 아로마와 조화를 이룬다. 다양한 기원의 카베르네 소비뇽과는 별개로, 이 향은 방돌의 무르베드르 와인과 코르시카 와인에서 찾을 수 있다. 이 향은 와인의 복합미를 강화하면서 부케를 활성화시킨다. 하지만 와인 초보자가 와인에서 이 향을 찾는 건 그리 쉬운 작업이 아니다.

이탈리아의 발텔리나는 송진 향을 내뿜는데, 뛰어난 빈티지의 키안티 클라시코와 토스카나의 일부 카베르네 소비뇽 또한 이 향을 특징으로 한다. 심지어 오늘날에도 Alep 소나무에서 얻은 송진을 그리스 와인 중 가장 유명한 레치나(드라이 화이트 와인)에 발효 중 첨가한다. 이때 첨가한 송진은 첫 번째 랙킹(racking) 때 앙금과 함께 제거된다.

소나무향이 잘 드러나는 대표적인 레드 와인

Bordeaux
Pessac-Leognan, Domaine de Chevalier (cru classe)
Pessac-Leognan, Chateau Haut-Bailly (cru classe)
Pessac-Leognan, Chateau Fieuzal (cru classe)
Margaux, Chateau Giscours (troisieme cru)
Saint-Julien, Chateau Talbot (quatrieme cru)

Provence
Bandol, Domaine Tempier
Bandol, Domaine de Pibarnon
Bandol, Domaine Pradeaux

Italy
Castello di Farnetella , Felsina, Chianti Classico DOCG
Vignetto Bellavista, Castello di Ama, Chianti Classico DOCG
I Pini, Fattorita di Basciano, Rosso di Toscana IGT
Vigna lApparita Merlot, Castello di Ama, Rosso di Toscana IGT
Saetta, Montebernardi, Rosso di Toscana IGT

U.S.A.
Napa, Heitz,
Napa, Silver Oak,
Santa Cruz, Ridge,
Sterling,
Clos du Val,
Beaulieu Vineyard,
Napa, Joseph Phelps, , Cabernet Sauvignon
Napa, Satgs Leap Wine Cellars,

Chile
Valdivieso

Australia
Moss Wood,
Wynns,

와인과 아로마 [34]

삼나무 Cedar
 

정원사들에게 사랑받는 레바논 삼나무(Cedrus libani, 학명)는 사람들에게 친숙한 식물로, 흔히 공원이나 공공 정원에서 우뚝 솟아 있는 모습을 자주 볼 수 있다. 아틀라스 삼나무(Cedrus atlantica, 학명) 또한 레바논 삼나무와 긴밀한 관계로 50미터까지 자라며, 그 기원이 같다. 삼나무가 처음으로 유럽에 소개되었을 때 푸른 아틀라스 삼나무인 Glauca종이 주로 심어졌다(푸른 가시와 작은 배럴 모양의 솔방울이 특징).

옷좀나방을 물리치는 삼나무 방에서 만들어진 의상의 향긋하고 싱그러운 향이란! 삼나무 향은 연필 냄새와는 다르다. 삼나무 향의 샘플은 아틀라스 삼나무에서 추출한 자연적인 에센셜 오일이다. 삼나무 향은 카베르네 소비뇽을 주조로 한 전 세계 모든 와인에서 느낄 수 있다.

삼나무 향은 샤토 라피트 로칠드와 같은 최상의 와인에서 매우 두드러지는데, 그렇다고 삼나무 향이 다른 와인 향들을 없애는 것은 아니다. 삼나무 향은 가히 부케라고 부를 수 있을 만큼 다른 향들과 아주 조화롭게 융화된다.


삼나무향이 잘 드러나는 대표적인 레드 와인

Bordeaux
Pauillac, Chateau Lafite Rothschild (premier cru)
Pauillac, Chateau Pichon-Longueville, Baron (deuxieme cru)
Pauillac, Chateau Duhart-Milon-Rothschild (quatrieme cru )
Margaux, Chateau Margaux (premier cru)
Margaux, Chateau Palmer (troisieme cru)
Margaux, Chateau Marquis de Terme (quatrieme cru)
Saint-Julien, Chateau Gruaud-Larose (deuxieme cru)
Saint-Julien, Chateau Talbot (quatrieme cru) millesimes annees 50 et 60
Saint-Estephe, Chateau Cos-dEstournel (deuxieme cru)
Saint-Estephe, Chateau Meyney (cru bourgeois)
Pessac-Leognan, Chateau Pape Clement (cru classe)
Pessac-Leognan, Chateau Haut-Bailly (cru classe)

Provence
Bandol, Chateau de Pibarnon

Italy
Brunelo di Montalcino, Angelo Gaja, Rennina
Brunelo di Montalcino, Collosorbo
Brunelo di Montalcino, Vigna Schiena dAsino Sangiovses, Mastrojanni
Chianti Classico, Castello di Ama, Vignetto Bellavista
Chianti Classico, Castello di Fametella, Poggio Granoni, Felsina

U.S.A.
Diamond Creek
Chateau Montelena
Beringer,
Freemark Abbey
Inglenook
Ridge,
Napa Valley, Joseph Phelps
Napa Valley, Stags Leap Wine Cellars
Abreu Vineyards, Madrona Ranch, Cabernet Sauvignon
Heitz Wine Cellars,Trailside, Cabernet Sauvignon
Opus One, Robert Mondavi,
Stonegate Winery, Cabernet Sauvignon
Heitz Wine Cellars, Heitz Bella Oaks, Cabernet Sauvignon
Sequoia Grove, Cabernet Sauvignon
Napa Valley, Chateau Potelle, VGS Cabernet Sauvignon

Chile
Mont Gras

New Zealand
Te Mata Estate, Te Mata Coleraine

와인과 아로마 [33]

효모 Yeast

와인 발효가 끝나고 나면 lees라고 하는 효모 앙금이 생기는데, 배럴이나 양조통 바닥에 얇은 막 형태로 존재한다. 거친 앙금들은 1차 랙킹(racking, 찌꺼기를 거르는 과정)을 통해 제거되지만, 질 좋은 앙금은 와인 양조자뿐만 아니라 와인 풍미에도 중요하기 때문에 화이트 와인 속에 남겨둔다.

앙금은 향이 날아가지 않게 잡아두는 역할을 한다. 하지만 와인을 휘젓게 되면(이를 프랑스에서는 바토나주라고 한다) 와인의 복합미가 증가하면서 향이 사방으로 자유롭게 퍼지게 된다(특히 샤르도네 와인). 와인을 앙금과 함께 숙성시킨다는 개념은 부르고뉴에서 시작되었다. 앙금과 함께 와인을 숙성시키는 것은 확실히 이득이다. 이 방식은 보르도에도 적용되었고, 지금은 전세계로 그 범위가 확대되고 있다(특히 최상급 미국 샤르도네 와인).

효모는 와인이 입 안에서 풍부하고 기름지며 꽉 찬 느낌이 들게 하며, 향이 뚜렷하게 드러나도록 한다. 효모 향은 와인 속의 에틸 헵타노에이트에서 기인한다. 바토나주 과정 없이 앙금과 와인을 같이 숙성시키는 것은 뮈스카데 드 세브르 에 메인에서는 아주 일반적이다. 전통적으로 최상급 와인은 거친 앙금 위에 존재하고, 오직 봄에만 병입된다. ‘뮈스카데 쉬르 리’라는 표시는 최소 4개월간 질 좋은 앙금과 함께 숙성된 와인에 하게 된다.


효모향이 잘 드러나는 대표적인 화이트 와인

Burgundy
Montrachet Grand Cru, Domaine des Comtes Lafon
Montrachet Grand Cru, Domaine de La Romanee Conti
Montrachet Grand Cru, Maison Louis Jadot
Corton-Charlemagne Grand cru, Doamine G. Roumier
Chassagne-Montrachet Premier cru Domaine Marc Colin
Chassagne-Montrachet Premier cru Domaine Bernard Morey
Meursault Premier cru Domaine des Comtes Lafon
Chablis Grand cru Valmur J.P. Droin
Chablis Grand cru Les Clos, R. et V. Dauvissat

Champagne
Deutz, Vintage Blanc de Blancs
Roederer, Vintage Blanc de Blancs
E. de Souza, Vintage Blanc de Blancs
P. Moncuit, Vintage Blanc de Blancs
Salon , Blanc de Blancs
Gosset,
Jacques Selosse, Vintage Blanc de Blancs
Roederer,

Austria
Wieninger,

U.S.A.
Cuvaison
Kistler
Kistler
Saintsbury

Australia
Balgownie

와인과 아로마 [32]

송로 Truffle

버섯과 같은 균류는 땅속에서 자라고 특히 참나무와 같은 식물에 붙어 공생한다. 날 것으로 먹거나 혹은 요리해서 먹는 트뤼플에는 두 가지 종이 있다. 1) 화이트 트뤼플: 이탈리아의 피에몬테 2) 높이 평가받는 “검은 페리고(프랑스 남중부 지역) 트뤼플

트뤼플의 이름은 순전히 식물학적이며 단지 이 지역들에만 국한되어 있는 것은 아니다. 하지만 페리고 지역의 트뤼플이 좀 더 그 향이나 풍미가 강한 것은 사실이다. “고급 프랑스 요리의 검은 다이아몬드”라 불리는 트뤼플이 제대로 자라면 그 향과 맛이 말로는 표현할 수 없을 정도로 강해지고 복잡해진다. 많은 휘발성 화합물(sulphur dimethyl을 포함해서)이 검은 트뤼플(Tuber melanosporum)에서 발견되는데 와인에서도 그 화학 성분을 찾을 수 있다. 화이트 트뤼플은 좀 더 많은 황화메틸을 포함하고 있다.

“좋은 와인, 좋은 트뤼플”은 오래된 프랑스 속담이다. 트뤼플은 와인 숙성에 따른 제 3차 향 중 하나로, 오래된 빈티지에서 그 향을 느낄 수 있고 디캔팅된 와인에서도 그 향이 지속 가능하다. 그러나 카베르네 소비뇽 품종으로 만든 일부 영(young)한 캘리포니아 와인에서도 그 향을 감지할 수 있다.

트뤼플은 특히 메를로 품종으로 만든 포므롤과 생테밀리옹의 뛰어난 레드 와인에 깊이 스며 있는 향으로 전설적인 페트뤼스나 위대한 샤토 트로타노이, 일부 뛰어난 메독과 페삭 레오냥 와인에서 충분히 느낄 수 있다.


송로향이 잘 드러나는 대표적인 레드 와인

Bordeaux
Pauillac, Chateau Latour (premier cru) in some old vintages
Pauillac, Chateau Lynch-Bages (cinquieme cru) in some 60s vintages
Saint-Emilion, Chateau Cheval-Blnac (premier grand cru classe A)
Pomerol, Petrus
Pomerol, Chateau Lafleur
Pomerol, Chateau Trotanoy

Burgundy (in wines with over 10 years in bottle)
Richebourg, Domaine Henry Jayer (exceptional wine)
Richebourg, Domaine de la Romanee Conti (grand cru)
Romanee-Saint-Vivant, Domaine de la Romanee Conti (grand cru)
Vosne-Romanee Premier Cru, Les Malconsorts, Domaine du Clos Frantin
Clos de Vougeot, Doamine R. Engel (grand cru)

Rhone Valley
Hermitage, La Chapelle, Jaboulet, 60s vintages
South-West France
Cahors, Clos Triguedina, Cuvee Prince Probus, M. Baldes
Cahors, Clos de Gamot, vieilles vignes, in old vintages

Italy
Barolo, Cerequio, Roberto Voerzio
Barolo, , A. Prunotto
Barolo, , Marcarini (white truffle)
Brunello di Montalcino, G. Soldera
Brunello di Montalcino, Riserva, Pogio al Vento
Brunello di Montalcino, , in old vintages

U.S.A.
Robert Mondavi,
Beaulieu Vineyard,
Heitz Wine Cellars, , Cabernet Sauvignon

Australia
Virgin Hills

와인과 아로마 [31]

버섯 Mushroom

아가리쿠스(학명은 Psalliota bispora)는 가장 널리 소비되는 버섯이다. 이 버섯은 더 이상 사용하지 않는 바위 채석장에서 자라는데, 온도는 12~15도 사이에서 일정하게 유지된다. 와인과 버섯 사이에는 확실한 연결고리가 있는데, 이는 fungus 같은 효모균이 발효를 일으켜 결과적으로 포도주스를 와인으로 바꾸기 때문이다.

버섯 향은 Oct-1-en-3-ol에서 기인하는데, 특히 카베르네 와인에서 이 화합물을 찾을 수있다. 보트리티스 시네레아(귀부균)가 이 화합물의 생성을 촉진한다는 증거도 있다. 이 분자는 병 속에 담긴 와인이 산화 환원 과정을 거치는 동안 합성되므로, 주로 숙성된 레드 와인과 화이트 와인에 존재한다.

버섯 향은 와인이 공기에 노출된 후에 강해진다. 하지만 버섯 향은 3차 향으로, 굉장히 섬세한 조건 속에서 그 향을 맡을 수 있기 때문에 와인을 지나치게 오랫동안 에어링(airing)하면 안 된다.

주름버섯의 미묘하고, 섬세하며, 은은한 향을 곰팡내와 혼동해서는 안 된다. 곰팡내는 양조통에 담긴 주석의 영향 아래서 와인이 효모균의 공격을 받거나 그레이 롯(grey rot)이라 불리는 포도 곰팡이가 가장 해로운 형태로 형성되었을 때 발생한다.

와인과 아로마 [30]

피망 Green Pepper

피망은 고추과 식물로 크기가 크며, 익은 정도에 따라 녹색을 띠기도 하고 붉은 색을 띠기도 한다.
신선한 피망에서 나는 향은 methoxy-2-isobutyl-3-pyrazine에서 기인하는데, 이 화합물과그 관계가 밀접한 methoxy-2-isopropyl-3은 그린 아스파라거스나 완두콩을 연상케 한다.사람의 코는 특히나 이러한 분자 화합물에 굉장히 민감하다. 사실 와인 속에 들어 있는 이러한 분자 화합물들은 가스 크로마토그래피를 통해 매우 소량 발견됨에도 불구하고 아주 강한 피망 향을 남긴다(부분적으로 핵세놀에서 기인하는 평범한 풀 향과 혼돈하지 말기를).

개성 넘치는 피망 향은 주로 카베르네 프랑과 카베르네 소비뇽 품종으로 만든 레드 와인에서 감지된다. 따라서 보르도나 루아르 밸리의 영한 와인, 미국, 호주, 뉴질랜드의 카베르네 소비뇽 품종 와인에서 이 향을 찾을 수 있다.

보르도 지방에서는 그라브 지역의 와인, 카베르네 프랑을 주 품종으로 하는 페삭 레오냥 와인에서 피망 향이 멋지게 피어오른다. 특히나 메독의 최상급 와인에서 그 향이 더더욱 두드러진다(그 중에서도 1986년산 와인은 최고의 카베르네 소비뇽을 보여 준다). 뚜렌느, 쉬농, 부르게이의 레드 와인은 종종 신선한 피망 향을 선사한다.


피망향이 잘 드러나는 대표적인 레드 와인

Bordeaux
Margaux, Chateau Marquis de Terme (quatrieme cru)
Saint-Julien, Chateau Leoville Poyferre (deuxieme cru)
Saint-Julien, Chateau Leoville Las Cases (deuxieme cru)
Saint-Julien, Chateau Gruaud-Laros (deuxieme cru)
Pauillac, Chateau Lafite Rothschild (premier cru)
Pauillac, Chateau Mouton Rothschild (premier cru)
Pauillac, Chateau Pichon-Longueville (deuxieme cru)
Pauillac, Chateau Duhart Milon Rothschild (quatrieme cru)
Pauillac, Chateau Batailley (cinquieme cru)
Pauillac, Chateau Chateau Clerc Milon (cinquieme cru)
Pauillac, Chateau Pontet-Canet (cinquieme cru)
Saint-Estephe, Chateau Meyney (cru Bourgeois)
Pessac-Leognan, Chateau Haut-Bailly (cru classe)
Pessac-Leognan, Chateau Pape Clement (cru classe)
Pessac-Leognan, Domaine de Chevalier (cru classe)
Medoc, Saint-Seurin-de-Cadourne, Chateau Sociando-Mallet (cru Bourgeois)

Loire Valley
Chinon, C. Joquet
Chinon, Daniel Chauveau
Chinon, Bernard Baudry
Chinon, Charles Pain
Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Joel Talluau
Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Jean-Paul Mabileau
Bourgueil, Doamine du Bel Air,

U.S.A.
Heitz Wine Cellars,
Ridge,

Chile
Valdivieso,

Australia
Wynns, Coonawarra
Penfolds Bin 707
Moss Wood

New Zealand
Te Motu, Cabernet Sauvignon/Merlot

와인과 아로마 [29]

제비꽃 Violet

수수하고 부끄럼 많은 제비꽃은 프랑스 야생에서 자라는 작은 식물이다. 학명이 Viola odorata인 제비꽃은 장식용으로 재배될 뿐만 아니라, 향수나 과자에도 사용된다. 고대와 중세 사람들은 제비꽃이 숙취나 만취를 치료한다고 믿었다. 한편 그리스인들은 제비꽃으로 화관을 만들어 파티나 연회에 사용했다.

제비꽃 향은 알파 이오논이라는, 와인에서 종종 발견되는 화합물에서 기인한다. 와인이 꽃 향을 발산하는 것과 실제 그 향이 어떤 향인지를 맞히는 일은 별개의 문제다. 와인에서 맡을 수 있는 꽃 향은 굉장히 미묘하고 섬세하기 때문에 실제 특정 꽃을 보지 않은 상태에서 정확하게 어떤 꽃 향인지를 맞히는 것은 쉽지 않은 작업이다. 하지만 강렬하면서도 섬세한 제비꽃 향은 대부분의 경우 쉽게 감지할 수 있는 향 중 하나다.

제비꽃 향은 로마네 콩티와 뮤지니 와인을 상징하는 향인데, 부르고뉴 와인에 관한 작가로 유명한 가스통 루프넬의 설명을 들어보자. “부르고뉴에서 이처럼 풀바디하고 강건하며 풍미가 풍부하고 지속적으로 화려한 향을 발산하는 와인은 없을 것이다. 시간이 지남에 따라 거친 맛은 순화되고 길들여질 것이다. 이처럼 색이 진하고 뛰어난 와인은 와인의 향을 길들여가며 봄 향과 제비꽃 향을 뽐낼 것이다.”

보르도의 일등급 와인들(포이약, 마르고, 생 줄리앙, 생 테스테프, 포므롤)은 믿을 수 없을 만큼 풍부한 제비꽃 향을 자랑하는데, 마르고 와인에서 가장 그 향이 명백하다. 최고급 쉬농 와인에서도 제비꽃 향이 그 우아함을 자랑한다. 제비꽃 향이 나는 이탈리아 와인은 그 수가 너무 많기 때문에 일일이 리스트화하기 힘들 정돈데, 그 중 하나만 말해 본다면 피에몬테의 숙성된 바르바레스코를 예로 들 수 있을 것이다. 빈티지가 좋은 론 밸리의 화이트 와인에서도 제비꽃 향을 감지할 수 있는데, 비오니에 품종으로 만든 콩드리외와 샤토 그뤼에를 예로 들 수 있을 것이다.


제비꽃향이 잘 드러나는 대표적인 레드 와인

Bordeaux
Pauillac, Chateau Lafite Rothschild, premier cru
Margaux, Chateau Margaux, premier cru
Saint-Julien, Chateau Leoville Les Cases, deuxieme cru

Burgundy
La Romanee Conti Grand cru, Domaine de la Romanee Conti
Vosne-Romanee Grand cru, La Romanee
Romanee-Saint-Vivant Grand cru, Sylvain Cathiard
Romanee-Saint-Vivant Grand cru, Franck Follin-Arbelet
La Grande Rue Grand cru, Domainr Lamarche
Musigny Grand cru, Domaine du Comte Georges de Vogue
Musigny Grand cru, Domaine G. Roumier
Vosne-Romanee Premier cru, , Domaine Forey
Vosne-Romanee Premier cru, , Domaine R. Arnoux
Chambertine Grand cru, Dugat-Py
Chambertine Grand cru, Denis Mortet
Charmes-Chambertine, Dugat-Py
Charmes-Chambertine, Geantet-Pansiot
Bonnes Mares, Fougeray de Beauclair

Rhone Valley
Hermitage, , Jaboulet (in some vintages)
Cote Rotie, , Maison E. Guigal

Loire Valley
Chinon, Clos de lOlive

Italy
Angelo Gaja, Barbaresco DOCG
Sori Paitin, Sori Paitin (Azienda Agricola), Barbaresco DOCG
Vanotu Nebbiolo, Peilssero, Barbaresco DOCG

U.S.A.
Stags Leap Wine Cellars
Saintsbury, , Pinot Noir
Heitz Wine Cellars, , Cabernet Sauvignon
Joseph Phelps,

와인과 아로마 [28]

장미 Rose

“진정한 Bacchanalian(주신 바쿠스의 신도, 취하여 떠드는 사람)만이 와인과 장미의 언어를 이해할 수 있다.”(오마르 카얌)
꽃에서 추출하는 장미 에센스는 남프랑스와 불가리아에서 재배되는 장미로 만든다. 순수한 장미 에센스 1kg을 만들기 위해서는 최소 3톤에 이르는 꽃잎이 필요하다! 페닐에틸 알코올은 신선한 장미 향을, 제라니올과 베타 시트로넬롤은 좀 더 성숙한 장미 향을 나게 한다.

막스 레글리즈에 따르면 레드 와인의 경우 장미 향은 주로 오래된 그랑 크뤼에서 나타나는데 그 향은 극단적일 정도로 다양하다(장미 종류가 다양한 것처럼). 질 좋은 클라레 와인의 부케는 아이리스, 제비꽃, 또는 장미에 의해 강화된다. 시든 장미는 포이약이나 마르고의 일등급 와인이 지닌 특징적인 향이다. 부르고뉴에서는 클로 데 무슈가 체리•라즈베리 향과 섞인 아몬드•장미 향으로 유명하다.

장미 향은 또한 화이트 와인을 화려하게 만드는 요소다. 알자스와 오스트리아의 게부르츠트라미너에서 그 향이 두드러지며, 와인 애호가들이 쉽게 그 향을 감지할 수 있다. 장미 향은 봄 드 브니스의 뛰어난 와인에서 머스캣 품종의 우아함과 조화를 이룬다.


장미향이 잘 드러나는 대표적인 레드 와인

Bordeaux
Margaux, Chateau Margaux, premier cru
Margaux, Chateau Palmer, troisieme cru
Saint Julien, Chateau Ducru-Beaucaillou, deuxieme cru
Pauillac, Chateau lafite Rothschild, premier cru
Pessac-Leognan, Chateau Haut-Bailly, cru classe
Pessac-Leognan, Domaine de Chevalier, cru class

Burgundy
Clos de la Roche Grand cru, Domaine Dujac (after a few years in bottle)
Beaune Premier cru, , Maison Bouchard
Beaune Premier cru, , Cuvee Leblanc, Hospices dAllerey
Chambolle-Musigny Premier cru, , Comte Georges de Vogue


장미향이 잘 드러나는 대표적인 화이트 와인

Alsace
Gewurztraminer, Domaine Weinbach Faller & Filles
Gewurztraminer, , Maison Hugel
Gewurztraminer, Grand cru , Maison A. Scherer
Gewurztraminer, SGN, Grand cru , Domaine M. Deiss
Gewurztraminer, Grand cru, Vorbourg , Domaine R. Mure

Austria
Feiler Artinger, Ruster Ausbruch, Traminer
Domaine Kracher, Beerenauslese, Traminer

와인과 아로마 [27]

꿀 Honey

와인과 꿀은 수메르인들의 텍스트 이후 지속적으로 서로 연관되어 왔고, 성경에서는 풍요와 평화의 시대를 상징하는 아이콘으로 언급되고 있다. 하지만 이 둘은 실제적으로도 서로 연관되어 있다. 꿀은 종종 로마인들의 물숨(mulsum, 로마인들은 노예들이 포도를 발로 으깨자마자 나온 첫 번째 즙을 식전주로 사용했다)과 그리스인들의 oinomeli(oino는 와인, meli는 꿀)에 첨가되었다. 즉, 가당(chaptalization)이라는 용어가 생기기 훨씬 전부터 와인은 그렇게 달콤한 맛을 지니게 된 것이다.

아카시아 같은 꽃 향이나 말린 살구 같은 잘 익은 과일 향을 연상시키는 꿀은 사실 꽃 향과 밀랍 향을 결합한 아로마다(심지어는 사향과는 동물 향을 연상시키기도). 꿀에서 느낄 수 있는 꽃 향은 와인에서 감지되는 페닐 알데하이드에서 기인한다. 한편 밀랍 향은 와인 속의 에틸 페닐아세테이트와 유사산에 의해 생성된다.

꿀 향은 탑클래스의 화이트 와인(특히 귀부병에 걸린 늦수확 포도로 만든 잘 익고 달콤한 와인)에서 찾을 수 있는, 왕관에 박힌 다이아몬드와도 같은 향이다. 소테른, 바르삭, 몽바지악, 스위트 베르주락은 꿀 향을 잘 구현해 내며, 쥐랑송, 캬트 드 숌므, 알자스, 독일, 오스트리아에서 생산되는 일부 뛰어난 와인에서도 이 향을 찾을 수 있다. 몽라셰, 코르통 샤를마뉴, 뫼르소 크뤼 같은 뛰어난 샤르도네 와인들도 꿀 향을 멋지게 구현해 낸다.


꿀향이 잘 드러나는 대표적인 화이트 와인

Bordeaux
Sauternes, Chateau dYquem, premier cru superieur
Sauternes, Chateau Rieussec, premier cru
Sauternes, Chateau dArche, deuxieme cru

Burgundy
Batard-Montrachet Grand cru, Domaine Pierre Morey
Montrachet Grand cru, Marquis de Laguiche
Corton-Charlemagne Grand cru, Maison Louis Latour
Corton-Charlemagne Grand cru, Maison Coche-Dury
Puligny-Montrachet, Premier cru , Guy Amiot & Fils
Meursault Premier cru , Domaine des Comtes Lafon

South-West France
Juracon, , Domaine Cauhape, H. Ramonteu
Monbazillac, Chateau Ladesvignes , sweet wine
Monbazillac, Domaine de lAncienne cure , sweet wine
Saussignac, Chateau les Miaudoux, sweet wine

Loire Valley
Quarts-deChaume, Chateau de Bellerive
Vouvray, , Domaine Foreau

Alsace
Tokay Pinot Gris, SGN, Rosenberg, Domaine Barmes-Buecher

Germany
Rheinpfalz Hallftabter Steinacher Trockenbeerenauslese, Herbert Bender

Austria
Domaine Wieninger Korso Select, Chardonnay
A. Kracher, , Trockenbeerenauslese

U.S.A.
Kistler Vineyards,
Kistler Vineyards,
Palhmeyer Winery,
Ridge,
Rochioli Vineyards,
Shafer Vineyards,
Chalone,
Carmenet Vineyard
Stags Leap Wine Cellars

Chile
Casablanca,

와인과 아로마 [26]

린덴 Linden

흔히 라임 나무라 불리는 린덴 나무는 그 약용 효과로 인해 오랫동안 귀하게 평가받아 왔다. 린덴은 6월과 7월 사이 아주 짧은 기간 동안 향이 좋은 꽃을 피운다. 와인 속의 monoterphenols(화학 성분)는 때때로 강렬한 린덴 향을 발산한다. 이 황홀하고 미묘한 향은 아주 달콤하기 때문에 많은 테이스터들이 이 향을 꿀이나 아카시아와 연관짓기도 한다.

슈냉 품종으로 만드는 앙주의 화이트 와인은 이 향을 완벽하게 보여 주는 예다. 이 와인에서는 린덴 꽃이나 아카시아 꽃의 기분 좋은 향이 가득 느껴진다. 캬트 드 숌므, 사베니에르, 샤베니에르 쿨레 드 세랑 와인 또한 린덴 향을 완벽하게 보여 주는 대표적 예다. 보르도에서는 카베르네를 베이스로 한, 일부 질 좋은 와인이 린덴의 미묘한 향을 보여 주는데, 뛰어난 소테른 와인에서는 꿀이나 아카시아 향과 기막힌 조화를 이룬다.

알자스의 리슬링 와인에서도 아카시아와 오렌지 꽃과 잘 어우러진 린덴 향을 찾을 수 있으며, 알자스 머스캣을 포함한 최상의 머스캣 품종 와인에서도 역시 마찬가지로 그 향을 느낄 수 있다. 사부아에서는 자케르 품종으로 만든, 색이 옅은 화이트 와인이 린덴 향과 풋풋한 풀향의 조화를 보여 준다. 헝가리 포도 품종 중 하나인 하슈레베류(린덴의 잎을 의미)로 만든 스위트 화이트 와인에서도 린덴 꽃 향을 느낄 수 있다.


린덴향이 잘 드러나는 대표적인 화이트 와인

Bordeaux
Pessac-Leognan, Chateau Haut-Brion
Pessac-Leognan, Domaine de Chevalier (cru classe)
Pessac-Leognan, Chateau Pape Clement
Pessac-Leognan, Chateau de Fieuzal

Burgundy
Chablis Grand cru Domaine Long-Depaquit
Chablis Grand cru Domaine Vocoret
Chablis Premier cru , Domaine F. Raveneau

Champagne
Laurent-Perrier,
Krug,
Deutz,
Louis Roederer, Champagne Brut, Vintage
Louis Roederer,
A. Thienot, Brut Vintage
Guy Charlemagne, Brut Reserve
Rene Geoffroy, Brut,
Henri Abele, Brut,

Loire Valley
Savennieres, Domaine du Closel
Savennieres-Coulee-de Serrant, Clos de la Coulee de Serrant (Famille Joly
Bonnezeaux, , Rene Renou
Quarts-de-Chaume, Chateau de Suronde
Pouilly Fume, Domaine de Ladoucette
Menetou Salon, Domaine de Chatenoy, Cuvee Pierre Alexander
Reuily, Domaine Claude Lafond, La Raie

South-West France
Juracon, Domaine Bellegarde,

Luxemburg
Domaine Clos des Rochers (Bernard Massard),

Austria
W. Brundlmayer,
Kollwentz,
W. Brundlmayer,
F.X Pichler,

Hungary
Tokaj-Hetszolo,

Chile
Carmen Vineyards, , Sauvignon

South Africa
Alphen,

Australia
Rosemount,
Rosemount,

와인과 아로마 [25]

아카시아 Acacia

아카시아는 꼬투리 열매가 열리는 광범위한 콩과 식물의 이름이다. 가시금작화, 양골담초, 미모사, 개아카시아 나무는 흔히 가짜 아카시아로 불린다. 아카시아 꿀은 개아카시아 나무에서 꽃꿀을 모아 온 꿀벌들에 의해 생성된다. 아카시아 꽃향은 섬세하고, 달콤하며, 매우 여성적이다. 아카시아 꽃은 매우 짧은 기간 동안만 피기 때문에 그 향을 기억하고 분석하기가 쉽지 않다.

화이트 와인에서 찾아볼 수 있는 메틸 안트라닐산염과 아니식 알데하이드는 응축되었을 때 아카시올을 생성하는데, 이는 Robinia pseudacacia의 강렬한 향을 만들어낸다. 피페로날 또한 아카시아와 헬리오트로페의 특징이다. 막스 레글리즈에 따르면 “아카시아, 쥐똥나무, 인동덩굴, 메도우 플라워는 산화되지 않는 이상 많은 화이트 와인에서 흔히 찾아볼 수 있는 향이다.”

아카시아 향은 뛰어난 샤르도네의 특징으로, 최상의 퓔리니 몽라셰에서 꿀 향과 믹스되어 나타난다. 이 외에 일부 샤블리 와인, 최상의 마콩 화이트 와인, 캘리포니아와 호주의 최상급 와인에서도 이 향을 감지할 수 있다. 마르산느 품종으로 만든 와인(특히 에르미타주)에서도 아카시아 향이 난다. 탑클래스의 소테른 와인에서는 아카시아 향이 꿀, 린덴 꽃, 설탕에 절인 오렌지 향과 조화를 이뤄 그 향을 발산한다. 아카시아 향은 때때로 앙주와 투렌느의 위대한 화이트 와인(부브레와 몽루이처럼)에서 헤이즐넛, 신선한 아몬드 향과 함께 나타난다.


아카시아향이 잘 드러나는 대표적인 화이트 와인

Bordeaux
Sauternes, Chateau Suduiraut (premier cru)
Sauternes, Chateau Reiussec (premier cru)
Sauternes, Chateau Gilette
Barsac, Chateau Doisy-Vedrines (deuxieme cru)
Loupiac, Chateau de Ricaud

Burgundy
Chevalier-Montrachet Grand cru, Domaine Leflaive
Chevalier-Montrachet Grand cru Les Demoiselle, L. Jadot
Montrachet Grand cru, Marquis de Laguiche
Chablis Grand cru Vaudesir, Domaine William Fevre
Chablis Grand cru Les Clos, Domaine R. et V. Dauvissat
Chablis Grand cru La Moutonne, Domaine Long-Depaquit
Pouilly-Fuisse, Domaine Lassarat,

Champagne
Taittinger, , Blanc de Blancs

Rhone Valley
Condrieu, Domaine E. Guigal
Chateau Grillet

Loire Valley
Sancerre, Clos de la Poussie
Pouilly Fume, Domaine Masson-Blondelet
Pouilly Fume, , Domaine de Ladoucette
Vouvray, Domaine Huet,

Italy
Vin dAcacia, Domaine Pistoni (Vino de tavola del Friuli. Venezia, Guilia)
Ronco della Abbazia, Domaine Abbazia de Rosazzo (Friuli. Venezia, Guilia)

Austria
Chardonnay, Domaine Brundlmayer
Wieninger, , Chardonnay

U.S.A.
Stags Leap Wine Cellars
Chalone,
Cuvasion,
Acacia,

Australia
Capel Vale,
Rosemount,

와인과 아로마 [24]

산사나무 Hawthorn

may(매이) 나무로 알려진 산사나무는 장미과에 속하는 식물이다. 봄이 시작될 즈음 순결한 산사나무 꽃의강렬한 향을 느끼지 않을 사람이 어디 있겠는가? 아니스알데히드 또는 파라 메톡시 벤즈알데히드(화학 용어)는 이 향의 기본 골격을 형성한다. 산사나무 향은 아몬드나 스타 아니스(팔각 또는 대회향이라 불림. 오향장육 등에 쓰이는 향신료)를 상기시킨다.

특히 샤르도네 품종으로 만드는 샤블리 와인에서 종종 아니스(지중해 지방산 미나릿과 약용, 향료 식물) 열매의 뉘앙스가 느껴진다. 산사나무 향과 아몬드 향이 유사하게 느껴지는 데 놀랄 수도 있지만, 이는 이 둘의 분자 구조에 공통 분모가 있기 때문이다. 이 둘의 유사성을 비유적으로 표현해 보자. 이 둘은 한 쪽은 모자를 쓴 상태로, 다른 하나는 모자를 쓰지 않은 상태로 당신의 ‘후각의 문’을 노크한 쌍둥이 형제라 할 수 있다.

산사나무 향은 주로 화이트 와인에서 감지된다. 뛰어난 몽라셰와 같은 부르고뉴의 샤르도네 와인이나 수많은 샴페인에서도 이 향을 느낄 수 있다. 물론 샤블리, 특히 보데지르, 오스트레일리아와 캘리포니아 특급 샤르도네 와인에서도 이 향이 느껴진다. 화이트 와인뿐만 아니라 레드 와인에서도 이 향을 즐길 수 있다. 샹베르탱과 플라지 에세조의 와인들, 그리고 그 정도가 좀 덜하긴 하지만 본 와인에서 그 향을 음미할 수 있다.


산사나무향이 잘 드러나는 대표적인 화이트 와인

Burgundy
Chablis Grand cru Vaudesir, Domaine J. Dourhin
Chablis Grand cru Valmur, W. Fevre
Chablis Grand cru Grenouilles, Maison Droin
Corton-Charlemagne Grand cru, Domaine Coche-Dury
Corton-Charlemagne Grand cru, Bouchard Pere & Fils
Puligny-Montrachet Premier cru , Jean Charton
Puligny-Montrachet Premier cru , Guy Amiot & Fils
Puligny-Montrachet Premier cru , Domaine Leflaive
Puligny-Montrachet Premier cru , Gerard Chavy
Puligny-Montrachet Premier cru , Domaine E. Sauzet
Chassagne-Montrachet Premier cru , Michel Colin Deleger
Chassagne-Montrachet Premier cru , Jean-Noel Gagnard
Chassagne-Montrachet Premier cru Jean-Marc Morey
Chassagne-Montrachet Premier cru , Paul Pillot
Chassagne-Montrachet Premier cru , Marc Colin
Montrachet Grand cru, Pierre Morey
Montrachet Grand cru , Maison J. Dourhin
Montrachet Grand cru Maison Bourchard Fere et Fils
Montrachet Grand cru Maison Louis Latour
Montrachet Grand cru, Bernard Morey
Chevalier-Montrachet Grand cru , Maison Louis Jadot
Chevalier-Montrachet Grand cru, Domaine Leflaive
Batard-Montrachet Grand cru, Pierre Morey
Batard-Montrachet Grand cru, Jean Noel Gagnard

Champagne
Deutz, Vintage Blanc de Blancs
Roederer, Vintage Blanc de Blancs
Erci de Souza, Vintage Blanc de Blancs
Ruinart,

U.S.A.
California, Chalone,
California, Chardonnay, Stags Leap Wine Cellars
California, Sandford Winery
California, Dirk Vineyard, Chardonnay,
California, Beringer,
California, Acacia, Chardonnay
California, Sonoma, Cutrer Vineyards, Chardonnay

Australia
Hardys Eileen Hardy,
Rosemount, Chardonnay,
Leeuwin Estate, Chardonay

와인과 아로마 [23]

호두 Walnut

로마인들은 유럽 전역에 호두 나무(학명은 Juglans regia)를 심었다. 호두 나무 목재는 캐비닛 제조에 쓰이는데, 작은 보물상자처럼 생긴 호두 껍질은 식물계의 경이다. 호두는 영양분이 많은 견과류로 건조되었을 때도 향을 유지한다. 또한 향이 뛰어난 고급 오일 재료로도 쓰이는데, 샐러드에 넣어 먹으면 아주 좋다.

호두의 향은 아세트알데히드와 관련이 있다. 와인에는 이 화합물이 대량 포함되어 있는데(리터당 대략 100mg), 일반적으로 이산화황과 결합하고, 휘발성을 잃으면 그 향을 더 이상 찾을 수 없다. 이산화황이 첨가되지 않은 와인은 산화하기 쉽기 때문에 호두 향과 구별할 수 있다. 와인 안에 든 비화합 에타날은 에탄올에 반응해 아세탈을 형성한다. 아세탈은 아로마에 중요한 요소다. 마지막으로, 강한 호두 향을 지닌 소톨론은 와인에서 찾을 수 있는 분자로, 침 속에서 쉽게 용해되기 때문에 쉽게 그 향을 감지할 수 있다.

쥐라 지방에서 생산되는 샤토 살롱 같은 뱅 존(옐로우 와인)은 최고의 호두 향을 보여 주는 대표적인 와인이다. 쥐라 지방 네 개의 마을에서 사바냉 품종으로만 만드는 ‘옐로우 와인’은 매우 특별한 주의를 요한다. 이 와인을 양조하기 위해서는 푸른 이회토, 햇빛에의 노출, 찬 바람을 막아주는 공간, 참을성 있는 양조 과정이 특히 요구된다. 이 와인은 배럴에서 최소 6년간, 줄어드는 양을 보충하지 않은 채 숙성시켜야 하며, 와인 표면에 생기는 하얀 막(fleur라고 한다)은 와인의 산화를 막고 강한 호두 향을 와인에 부여한다. 뱅 존은 클라블랭(clavelin)이라 불리는 620ml병(일반적인 와인 병보다 작다)에 담겨 100년간 똑 같은 상태로 저장 가능하며, 언제나처럼 그 매력적인 향은 입 안에서 긴 여운을 남길 것이다.

호두 향은 또한 스페인 남서부인 헤레즈 근처(영국인들이 사랑해 마지 않았던 셰리 와인이 나는 곳)에서도 찾을 수 있다. 아주 드라이하고 우아한 셰리, 피노는 호두 향을 강하게 내뿜는다. 피노는 flor라 불리는 효모막 아래서 오랜 기간 숙성되고, 솔레라라 불리는 신비한 시스템을 거쳐 블렌딩된다. 샤토 샬롱과는 반대로, 피노는 강화 와인으로 그 성향이 꽤나 미네랄적이다. 미국과 호주에서 이산화황이 첨가되지 않은 채 생산되는 모든 화이트 와인, 라인가우의 요하네스버그 와인, 일부 마데이라도 호두 향의 특징을 지닌다.


호두향이 잘 드러나는 대표적인 화이트 와인

France
Chateau Chalon, Jean Macle
Chateau Chalon, Domaine Berthet Bondet
Jura, vin jaune, Jean Bourdy
Jura, vin jaune, Chateau dArlay
Cotes du Jura, Nomaine Berthet Bondet,

와인과 아로마 [22]

말린 자두 Prune

맛 좋은 에이젠 프룬을 만들기 위해서는 Ente 자두(학명은 Prunus domestica)를 따자마자 바로 건조해야 한다. 에이젠 프룬은 오븐에서 건조되었을 때 그 풍미가 제대로 드러난다.

프룬은 레드 와인과 뮈타주 방식(와인과 알코올 도수가 높은 술을 섞는 것)으로 만든 와인에서 나타나는 고급스러운 향이다. 프룬 향은 자두 향보다 좀 더 지속적이고 스모키하며, 와인에 감칠맛을 준다. 태양빛이 충분한 해에 수확된 잘 익은 포도(알코올 도수 또한 높다)로 만든 와인을 마시면 프룬 향이 느껴지는데, 이는 여름날의 뜨거운 햇살을 떠올리게 한다. 우리가 캘리포니아 와인과 호주 시라에서 이 향을 찾게 되는 이유이기도 하다.

카오르의 대표 품종인 오세루와로 만든 와인이나, 그르나슈와 까리냥 품종으로 만든 와인에서 특히 프룬 향을 느낄 수 있다. 카오르 와인은 슈가 플럼, 가공된 자두, 자두 잼에 이르기까지 다채로운 풍미를 보여 준다. 코르비에르와 최고급 샤토뇌프 뒤 파프에서도 종종 프룬 향이 느껴지는데, 이 향이 가장 섬세하게 표현된 와인은 포이약 지역의 최고급 빈티지 샤토 라투르다(예를 들면, 1959년 빈티지). 프룬 향은 또한 바뉠스, 모리, 리브잘트 같은 레드 VDN(뱅 두 나뚜렐, 주정강화와인)에서 특징적으로 나타난다.


말린 자두향이 잘 드러나는 대표적인 레드 와인

Bordeaux
Pauillac, Chateau Latour (premier cru)
Pauillac, Chateau Mouton Rothschild (premier cru)
Saint Estephe, Chateau Montrose (deuxieme cru)
Saint Estephe, Chateau Meyney (cru Bourgeois)

Burgundy
Clos de Vougeot Grand cru, Domaine Denis Mortet
Corton Grand cru, Domaine Meo-Camuzet

Rhone Valley
Chateauneuf-du-Pape, Chateau Rayas (Old 60s vintages)
South-West France
Cahors, Clos de Gamot
Cahors, Clos Triguedina,
Provence
Bandol, Domaine Tempier,
Languedoc-Roussillon
Corbieres, Chateau Helene,
Banyuls VDN, Domaine du Mas Blanc

Italy
Lupicaia Cabernet Sauvignon & Merlot, Castello Del Terriccio, IGT Toscana
Vigna LApparita Merlot, Castello di Ama, IGT Toscana (red)
Nambrot Merlot, Tenuta di Ghizzano, IGT Toscana (red)
Castello Banfi, Poggio all Oro, Brunello di Montalcino DOCG
Bolgheri-Sassicaia , Tenuta San Guido, Bolgheri-Sassicaia DOC

Spain
Ribera del Duero, Ismael Arroyo, Valsotillo Gran Reserva, Tempranillo
Ribera del Duero, Balbas, Balbas Crianza
Priorat, Clos Mogador

U.S.A.
Joseph Phelps
Shafer Vineyards
Ridge Vineyard, Ridge Monte Bello, Cabernet Sauvignon
Heitz Wine Cellars, Heitz Marthas Vineyard
Silver Oak Cellars, Silver Oak Napa Cuvee
Pahlmeyer,
Beringer,
Dalla Valle Vineyards,

Australia
Wynns John Riddoch, Cabernet Sauvignon
Penfolds Grange
Charles Melton, Charles Melton Nine Popes (Grenache Shiraz)
Mc CraebWood Shiraz, Jim Barry Wines
Barrosa Valley, Grant Burge, Filsel Vieilles Vignes, Shiraz
BRL Hardys LTD, Eileen Hardy, Shiraz
D'Arenberg Wines, The Custodian Grenache
D'Arenberg Wines, D'Arry's Original Shiraz/Grenache