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백난영 Baek Nan Young (baeknanyoung@hanmail.net)
AIS(Associazione Italiana Sommelier, 이탈리아 소믈리에 협회) 과정 1,2,3 레벨 이수 후 소믈리에 자격증을 취득하고, 현재 이탈리아 와인투어 전문기관 바르바롤스쿠올라(BARBAROL SCUOLA)를 운영하고 있다. 베를린 와인 트로피 심사위원이기도 한 백난영은, 이탈리아 와인 및 와인 관련 문화, 행사를 소개하는 블로그를 직접 운영하고 있으며 이탈리아 와인 관련 전문 통/번역가, 랑게와인 앰버서더(Langhe Wines Ambassador)로도 활동 중이다.
Certified Professional Sommelier by "Associazione Italiana Sommelier" l President of Barbarolscuola, specialized in Italian Wine & Gastronomic Tour l Columnist of Korean Online Wine Magazine l Member of Judging Panel at: Berlin Wine Trophy, Asian Wine Trophy, Selezione Del Sincaco, Emozioni Dal Mondo, Portugieser Du Monde l Blogger l First Level Certified Cheese Taster by "Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi"

                                                     

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<보스코 델 메를로 와이너리의  첫  프로세코 로제 와인.  오너 가족  팔라딘의  모토인  와인, 녹색,  포도, 생명을  뜻하는   4V프로젝트가  담긴  친환경 프로세코다>

 


10월 28일 자  유럽연합 신문 (Official Journal of the European Union)은  프로세코 로제(Prosecco Rosé DOC)의   공식 승인을  발표했다. 유럽연합의  공식 승인을  고대하던  생산자들은 이날부로 압력탱크 가동을 시작했고  셀러에서 대기 중이던 첫  발주 물량이 글로벌 유통망을  타게  되었다.  그동안 프란차 코르타, 알타 랑가, 트렌토 등  이탈리아  3대 거대 스푸만테는 경쟁적으로  로제 타입을  출시해 왔다. 그러나  프로세코는 색깔에 무관심 하지 않느냐는 의구심을 일게 할 정도로  로제 트렌드에  침묵으로 일관해 왔다.


프로세코  로제 공식  출시 발표회장에서, 프로세코 DOC  와인 콘소시엄의  루카  자비(Luca Giavi) 디렉터는  로제  프로세코의  원년 물량은   2천만 병 선이라 했다.  이  수량은  27군데  와이너리의  생산량  합계이며  내년에는  80명의  회원  와이너리가  동참할 거라 전망했다.


이제 막 세상 빛을 보게 된  프로세코 막내는  2019년에 수확한  글레라와  피노누아의  결합이다. 프로세코는 신선함이  생명인데  수확일과  출시일에  일 년의  공백이 있는 이유는 공식절차를  밟기 위한 수순  때문이었다. 올해   8월  11일자  이탈리아  공보(Gazzetta Ufficiale Italiana)는  프로세코  로제 도입  신설 조항이  개설되었음을  공식화했다. 이 소식을 전해 들은  생산자들은 작년에  준비해 뒀던  기본 와인을  압력탱크에  담은 후  2차  발효 압력탱크  전원 스위치를 눌렀고  유럽연합  최종 발표가 나오길 기다렸다. 


그렇다면 기존의  프로세코와 다른 점은 무얼까?  먼저  변하지 않은 것부터 알아보자. 일단 프로세코는  Prosecco DOC등급만  해당된다. DOCG등급에 지정된 두 개의 프로세코는 제외된다.  생산지역(베네토주,  프리울리 베네치아 줄리아 주)도  그대로다. 주품종인  글레라의  비율도  최소 85%로  변동이 없다. 알코올 농도(최소 11%), 압력(최대 3 bar),  산도(최소 5.0 g/liter)  , 고형성분(최소 14.0 g/liter)도  모두 변함없으며  리터 당 잔당으로 구분한  맛도 여전하다(본문 하단의 ‘리터당 잔당 수치로  구분한 프로세코’ 참고).


로제 타입 도입 후  크게 달라진 것은 피노누아의 역할을  부각한  점이다. 주품종인 글레라와  블랜딩 하던 여덟 개 보조 품종을  털어내고  피노 누아만  남겼다. 로제 스푸만테의 생명인 코랄 빛을 얻기 위함인데  와인 전체 비중에서 피노누아 비율을  최소 10%, 최대15% 까지 늘렸다.  단시간  재빠르게  침용한  피노누아는  와인 구조를 결속시키고  꽃 향기를  더한다. 또한  글레라 포도의 아로마를  강화해  달콤한 과실향이 한결 선명해졌다.


한편 라벨에  포도수확 연도 표시 의무를 강화했다. 일명 밀레지마토(Millesimato)라 하는데  흔히 밀레짐으로 통한다. 라벨에 표시된 빈티지와  포도 수확 연도가  일치해야 한다.  2차  탱크 발효 기간을  기존 프로세코의  30일에서  60일로 늘렸다. 이런  연장 기술을 샤마 룬가(Charmat Lunga)라 하는데  압력탱크 내부에서 발생한  탄산가스가  포화된  상태에서  효모와  프로세코의  접촉 기간을 늘렸다. 고급 화이트나 레드와인 양조에  많이 사용되는 기술이다.


샤마  룬가의  성공 여부는  만노 단백질(Mannoprotein)이란  효모 세포 벽에  존재하는  물질의  효과를  얻는데 달려있다.  보통 알코올 발효를 일으킬  때 넣는  사카로미세스 세레비시에  효모의  세포 벽에서 발견된다. 알코올 발효가 끝나면 이 세포벽에 단단히 묶여 있던  만노단백질의 결합이 느슨해 지면서  와인에 녹아든다.  와인이  만노프로테인과  오래  접촉하면 색소 보존력과  거품 유지력이  증가하고  복합적인 풍미와  구조감이  향상된다고  알려져 있다. 

 


보스코 델 메를로 와이너리

Bosco del Merlo

 


1962년  발렌티노 팔라딘이  설립했으며  현재는  삼남매의  자녀가  경영을  맡고 있다. 양조장 및 포도밭은  프리울리 베네치아  줄리아 주와  인접하는 베네토주 극동에  위치한다.  접경지역이란  지역 요소를  반영해  프로세코와  토착품종 와인에  주력하고 있다.  1백여 헥타르의  포도밭은  4V프로젝트로  관리된다.  4V란  VINO, VERDE, VITE, VITA 의  약자로  와인, 녹색, 포도, 생명을  뜻하며 팔라딘  가족의  양조 철학이기도 하다.  토양은 신체나 마찬가지이며  토양이 건강해야  그곳에  먹이 사슬 구조를  엮어가는  생물 집단도  건강하다는  토신(土身) 일체설이다. 
 

 

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<새우, 주끼니, 샤프론 리조토.  프로세코 브뤼의 풍미가 각 재료의  맛을 살려주고  새우와 샤프론 여운을  오래 지속시킨다.>

 


프로세코 DOC 브뤼 로제

Prosecco  Doc  Brut  Rosé

 


글레라 85% , 피노 누아  15%  비율로  블랜딩 했으며  알코올 도수는 11.5%다. 포도 아로마를  보존하기 위해  수확시기를  달리했다. 실리콘  튜브로  살포시  압착한  과일즙을  알코올  발효시켜 기본 와인을  얻었다. 기본 와인은  다시  샤마룬고 프로그램으로  맞추어진  압력탱크로  옮겨져   60일 간  머문다.  이 기간에   탱크 내부에  장착된  바토나주 스틱의   회전 기능이  작동하며  효모와  프로세코의  접촉이 자주  일어나면서  이스트  풍미가  우러난다.  


와인은 투명한 코랄빛이 영롱하다. 버블 줄기는 가늘게  지속적으로 올라온다. 버블은 톡 쏘는 자극보다는 입안에서  부드럽게 사그라든다. 장미, 등나무 꽃, 이스트, 구운 빵 향기가 은은하다. 산딸기 , 라즈베리, 이탈리안 배, 복숭아의 달콤한  향이 퍼진다.  첫맛은  달콤하지만  순식간에 걷히면서 짭짤한 맛이 등장한다. 짭짤한 맛은 산도를  또렷하게 살려주고  개운한 맛을 준다.  단맛과 짠맛의  밸런스가  돋보이며  적당한 묵직함이 입안에 퍼진다.


 

리터당  잔당 수치(g/liter)로  구분한  프로세코
  브뤼 나투르  0 ~ 3 g/liter

  엑스트라 브뤼 0 ~ 6 g/liter

  브뤼  최대 12 g/liter

  엑스트라 드라이 12 ~17 g/liter

  드라이 17 ~ 32 g/liter

  드미 섹 32 ~ 50 g/liter


 

 

<이 글은 "어느  캐나다 이민자의  이탈리안 드림"으로 이어집니다.>

 

 


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