‘달콤한’의 뜻을 가진 ‘돌체dolce’는 마지막 철자가 바뀌면 뜻이 다양하게 바뀐다. e가 i로 변하면 ‘돌치(dolci)’가 되어 디저트를 의미하고 ’tto’가 붙으면 ‘돌체토(dolcetto)’로 변해 와인 이름이 된다. 돌체토가 와인을 뜻할 때는 원래 뜻인 달콤함을 잃게 되고 드라이한 맛이 나는 레드 와인이다. 단어만 듣고 단맛이 나는 와인일거라 기대했다가는 필자가 15년 전에 돌체토 와인을 처음 마셨을 때처럼 쓴 실망감만 안게 될 것이다.
사실 포도이름이 ‘달콤한’의 뜻을 갖게 된 데에는 뚜렷한 이유가 있다. 돌체토 포도의 당도가 높아서 과일로 적당했고 잼으로 만들어 보관하기에도 적당하기 때문이다. 돌체토 포도는 익을수록 산도는 낮아지고 당도는 높아져 위장에 부담을 주지 않아 포도치료법(ampeloterapia)에 적당한 포도로 사랑 받았다.
돌체토는 재배하기 어렵지 않은 품종으로 알려져 있는데 그건 네비올로에 비해서 그렇다는 거다. 돌체토가 리구리아 주와 롬바르디아의 일부 지역을 제외하고 피에몬테 주에서만 재배되고 있다는 사실은 이를 뒷받침한다. 돌체토는 흰곰팡이균, 오이디움균의 감염 위협에 자주 노출되며 추수가 얼마 남지 않은 초가을에는 기온이 약간만 서늘해도 다 익은 포도송이가 땅에 떨어져 쓸모 없게 된다. 그래서 돌체토 재배 농가는 포도의 품질을 관리하기 위해 포도밭에서 많은 시간을 보내는데, 이탈리아 농부들이 1헥타르당 평균 250시간 포도밭에서 일하지만 돌체토 재배 농부들은 600여 시간을 보낸다.
랑게 언덕을 영화 세트장으로 본다면, 랑게의 주인공은 바롤로와 바르바레스코 와인이며 돌체토는 조연이다. 랑게에서 포도재배에 최상의 적합지인 브리코(Bricco) 언덕은 네비올로가 차지하고 있다. 최상 품질의 네비올로를 재배하기에는 너무 높거나 낮아서 적당치 않은 경사지나 그늘이 드리워진 곳에 돌체토를 심는다.
그럼에도 불구하고 돌체토가 주연을 맡는 곳이 있는데 랑게의 변방에 위치한 돌리아니(Dogliani)와 디아노 달바(Diano d’Alba) 마을이다. 햇볕이 하루 종일 비치는 양지와 적당히 경사가 진 언덕에는 돌체토가 자란다. 이런 명당자리에서 고품질의 돌체토가 생산되는 건 당연하다.
돌체토는 랑게에서 적포도 수확철을 알리는 품종이기도 하다. 조생종인 돌체토는 네비올로보다 평균 4주 앞서 익기 때문에 보통 9월 중순이면 수확을 하고 알코올 발효가 끝날 즈음이면 네비올로 수확기로 이어진다.
그 동안 랑게 언덕에서는 분위기와 격식이 있는 자리에는 네비올로 와인을, 편안하고 친근한 모임에는 돌체토 와인을 마시는 풍습이 있었다. 지난 수년간 품질 향상을 위해 생산자들이 노력을 기울인 결과, 친근감과 품위를 갖춘 와인으로 거듭나고 있는 ‘돌리아니’와 ‘디아노 달바 와인’을 만나보자.
디아노 달바(Diano d’Alba) 돌체토
‘디아노 달바’는 와인 이름이자, 돌체토 와인의 주생산지의 지명이기도 하다. 디아노(Diano)는 옛날 로마인들이 숭배하던 사냥의 여신 이름이며 현재의 마을은 이 여신이 살았던 숲 자리에 지어졌다.
디아노 달바는 동쪽을 제외한 삼면이 바롤로 지역으로 둘러싸여 있으며 포도밭 면적은 총 473여 헥타르다. 그 중 35헥타르(7.4%)의 포도밭에서는 바롤로 와인으로 양조되는 네비올로가 자라고, 243헥타르에서는 돌체토가 자란다. 포도밭 면적으로만 보면 ‘디아노 달바’ 돌체토는 이탈리아에서 최소 면적에서 생산되는 와인에 드는 셈이다.
‘디아노 달바’ 와인 라벨에는 바롤로, 바르바레스코 와인처럼 특정한 포도밭 이름을 표시하여 돌체토 와인을 특성화 했다. 이 특정한 포도밭은 소리(SORI)라는 피에몬테 방언으로 표현되는데, “양지바른 곳”을 뜻하며 ‘소리’를 선택하는 기준은 ‘눈이 가장 먼저 녹는 곳’이다.
‘소리’는 243헥타르의 포도밭을 토질과 미세기후를 심층 분석한 후 76개로 구분한 결과이다. 2112헥타르의 포도밭을 181군데로 세분화한 바롤로 11개 마을의 구획비율과 비교했을 때, ‘소리’ 밭의 구획화가 극단적임을 알 수 있다. ‘소리’ 밭은 무조건 높은 곳에 위치해 있는 것은 아니며 해발 200~500m의 지대에 분산되어 있다. 토질은 고도에 따라 점토, 석회, 모래가 혼합되어 있다. 일반적으로 발효가 끝나면 스테인리스스틸 용기에서 6~12개월 숙성한 다음 바로 판매된다.
‘디아노 달바’는 잔을 돌리기 전에는 검붉은 색이 비치지만 잔을 흔든 후에 벽을 타고 흘러내리는 눈물에서는 짙은 보랏빛이 스며나온다. 금방 딴 체리, 딸기, 블루 베리를 갈아 만든 주스처럼 신선한 과일 향기가 풍성하게 난다. 대체로 타닌은 원만하며 산미는 높지 않지만 돌체토의 매력인 상큼한 과일향과 섬세한 타닌을 또렷하게 느낄 수 있다.
돌리아니(Dogliani) 돌체토
돌체토에서 좀더 산미와 보디감, 집중된 맛을 원한다면 랑게 남쪽으로 눈을 돌리면 된다. 이곳은 돌리아니 서쪽 지평선 너머로 ’마리팀 알프스’의 산등성이 보이고 리구리아해의 염기가 실린 바람이 불어온다. 돌리아니에서 돌체토 품종은 언덕의 200~700m 높이에서 자라며, 일교차가 크기 때문에 싱그러운 과일향이 돋보이는 산미를 갖는다. 또한 고대 해저에 묻혀 있던 석회석이 솟아올라 구릉이 된 지역이기 때문에 토양에는 석회암, 사암, 점토질 성분이 풍부하며 약간의 철도 섞여있다.
첫 번째 와인은 포데리 루이지 에이나우디 Poderi Luigi Einaudi. 이탈리아 2대 대통령을 역임했던 루이지 에이나우디가 구입한 농장을 후손들이 와이너리로 변경했다. 에이나우디 대통령은 정치인으로서 바쁜 일정을 보냈지만 포도수확 때는 한 해도 거르지 않고 참여했다.
돌리아니 와인은 전통적으로 스테인리스스틸 용기에서 숙성시키지만 최근 몇몇 생산자들은 오크 숙성을 시도하고 있다. 225리터들이 바리크보다는 보테 숙성을 선호하는데, 돌체토 자체의 향기에 고급스런 오크의 향을 더해 복합미를 얻기 위한 조심스러운 결정이다.
두 번째 와인은 아보나 마르지아노Abbona Marziano. 수령이 55년 된 돌체토로 만든 파파 첼소(Papà Celso) 돌리아니 와인이다. 라벨에 그려진 인물은 현재 경영주 마르지아노의 부친이다. 파파 첼소 돌체토는 와이너리의 플래그쉽 와인이다.
매우 짙은 암적색과 섞여있는 보랏빛에서 알코올 농도의 뜨거움이 비친다. 블랙베리, 체리, 와인 발효향, 잔디, 정향, 타바코의 부케향이 나며 고형성분에서 오는 탄탄함과 세련된 아몬드 맛이 혀에 오래 맴돈다. 네비올로가 절제되고 정돈된 느낌의 이성적인 북이탈리아 와인이라면, 돌체토는 남이탈리아의 넉넉함과 풍요로움이 솟구치는 감성적 와인이다.
세 번째 와인은 안나마리아 아보나Anna Maria Abbona. 20세의 화가 지망생이였던 안나마리아가 부모로부터 물려받은 포도밭을 남편과 함께 경영해 오늘날 돌리아니 최고의 생산자 중 하나로 부상했다.
