가을이 깊어간다. 해마다 이 계절이면 슬그머니 찾아오는 계절 우울증이라도 있는 것처럼 수백 번도 더 들어 본 미샤 마이스키의 첼로 연주가 오늘따라 유난히도 슬픈 선율로 다가온다. 어느덧 저물어가는 서쪽 하늘의 붉은 석양을 바라보자니 나도 모르게 와인 셀러 앞에서 저녁 밥상을 함께할 와인 한 병을 고르려 고민에 빠져든다. 이런 계절, 늦가을의 외로움과 정신적 허기를 메워 줄 와인이라면 시간이 가져다 준 비밀스런 아로마의 꽃다발(부케)이 있는 와인, 지난한 세월 속에 삭히고 수렴된 부드럽고도 까슬한 타닌의 결이 느껴지는 와인, 잘 익은 포도가 만든 새로운 탄생의 결과물, 숙성된 와인이 제격이다.&apos비싼 와인보다는 잘 익은 와인을 마시라’는 격언처럼 시음 적기의 숙성된 와인이 주는 매력은 와인애호가나 미식가들이 거부할 수 없는 유혹이다. 숙성된 와인과 비싼 와인은 유관하지만 결코 같은 의미는 아니다. 이번 글에는 와인의 숙성과 디캔팅 그리고 생각해봐야 할 우리나라 외식문화의 숙성에 대해서도 고민해보고자 한다.

 

 

 

발효과정이 끝나고 얼마 안 된 저렴한 데일리 와인들은 일찍 병입되어 유통되기 때문에, 와인을 구성하는 여러 가지 요소들(산도, 풍미, 아로마, 타닌, 색소 등)이 복합적으로 융화, 융합되지 않아 와인의 특성을 드러내거나 밸런스를 갖추기 어렵다. 이들 와인은 신선한 상태로 시원하게 마시는 게 보편적이다. 그러나 대부분의 와인은 숙성이 진행되면서 화이트 와인은 황금색으로 진해지며 더 지나면 벽돌색으로 변해간다. 레드 와인은 검붉은 색의 색소가 빠지면서 벽돌색으로 흐릿해진다. 숙성이 진행되면서 거칠고 텁텁하고 떨떠름하던 타닌은 비단결처럼 매끄러워지고, 품종의 특성을 보여주는1차 향(aroma)이 약해지면서 숙성을 통해 얻어지는 2차 향(bouquet)이 풍부해지면서 맛 또한 깊어진다. 날이 선 산도는 둥글어지고 알코올은 와인의 몸집에 녹아 들어 넉넉한 풍미의 몸통이 된다. 사랑의 결합은 상상을 뛰어넘는 케미컬의 효과를 낳는다.

 

Wine Spectator의 유명 칼럼니스트인 매트 크레이머는 “우리가 즐기는 훌륭한 와인의 조건은&apos복합성, 그 이상의 경이로움’을 우리가 느낄 수 있게 해 준다”고 표현했다. 여기서 훌륭한 와인의 비밀은 바로&apos숙성’이라는 마법이다. 위대한 와인은 우리가 지금껏 경험해왔던 그 모든 감각적 경험을 뛰어 넘는 맛과 향을 다발로 선사한다. 복합미와 완벽한 균형, 오랜 여운이 주는 깊은 감흥은 겸재가 그린 진경산수 속 무릉도원이 되기도 하고, 교향곡의 정점에서 느끼는 일루전의 마법 같은 것일 수도 있다. 이는 일상적인 와인을 즐기는 세계와는 또 다른 선계를 밟아보는 일이다. 마니아나 중독자들이 ‘미쳐야 미친다’고 믿는 광기의 세계이거나 과유불급을 불사하는 집착의 병이기도 한 것이다.

 

 

 

와인을 마시는 사람들이 갖는 흔한 의문 중 하나는 이 와인의 시음 적기가 언제일까 하는 것이다. 그리고 그 질문은 와인이 숙성이 잘 되었는가 하는 전제사항을 염두에 둔 것이다. 여기에서 시음 적기란 와인이 숙성된 상태라는 편견 또는 오해와 마주하게 된다. 모든 와인의 시음 적기는 저마다 다르다. 모든 와인에 숙성이라는 과정이 필요한 것도 아니며, 오래되면 모든 와인이 맛이 있어진다는 것은 절대적인 진리도 아니다. 신선할 때 마시는 화이트 와인이나 모스카토처럼 달콤한 와인, 드라이한 리슬링 품종의 와인 또는 매년 11월 셋째 주면 출시하는 보졸레 누보 같은 가벼운 와인들은 별 다른 시음 적기가 없이 신선하고 활기차게 마실 수 있는 와인이다.

 

사실 대부분의 와인들은 1~3년 안에 마시는 것이 일반적이다. 그러나 피에몬테의 바롤로나 바르바레스코 와인, 보르도의 고급 레드 와인, 그리고 나파 밸리의 고급 레드 와인 또는 소테른이나 독일 모젤의 고급 스위트 와인, 론 지역의 고급 비오니에 와인, 그랑크뤼 샴페인 또는 빈티지 샴페인 등은 짧게는 십여 년에서 길게는 백 년까지도 가는 장기 숙성 와인이 되기도 한다. 이런 와인들은 오랜 기간 숙성을 거치면서 그 물성이 변하고 질감이 매끄러워지며 풍미는 풍부해지고 맛은 더욱 깊어진다. 간혹 스페인의 템프라니요 품종의 고급 레드 와인 같은 경우는, 5년 정도의 숙성 상태가 지나면 그 이후에는 숙성의 변화가 크게 일어나지 않는 경우도 있어 혼란스러움을 주기도 한다.

 

프랑스 보르도의 고급 와인을 다루며 그 분야에서 바이블로 평가 받는 책이 있는데 <로버트 파커의 보르도 와인>(2007, 바롬웍스)이 그것이다. 이 책에 소개된 2001년 빈티지 사토 라투르는 92~94사이의 높은 점수를 받았고 카베르네 소비뇽 79%, 메를로 18%, 그 외에 프티 베르도와 카베르네 프랑을 소량 섞어서 만들었으며, 시음 적기는 2008년부터 2025년이다. 하지만 이 시음 적기는 프랑스 현지에서 마시는 경우에 적용되는 것일 뿐, 한국으로 장거리 운송되어 온 와인의 보관 및 유통 상황 등을 감안한다면 지금부터 10년 정도가 우리에게 시음 적기가 될 것이다. 즉 시음 적기는 절대적인 것이 아니며, 와인마다 숙성이 진행되는 정도가 다른데 이는 산지, 품종, 생산지의 환경 등에 따라 천차만별이다. 따라서 와인 전문 매체나 와인 평론가들의 견해는 참고하는 수준으로 활용하는 것이 좋다.

 

 

 

 

어지간한 와인애호가라면 decanting, breathing, 심지어 aeration 등 와인을 맛있게 요리하는 기술적인 용어 한두 개 정도는 들어보았거나 알고 있을 것이다. 공전의 베스트 셀러인 일본의 와인 만화 <신의 물방울>에서 남자 주인공이 보여준, 명주실 뽑듯 가느다랗게 와인을 투명한 유리병에 옮겨 담는 decanting의 사전적인 의미는 ‘용액의 웃물을 가만히 따르다’라는 뜻의 ‘decant’ 에서 유래한다.

 

와인을 디캔팅하는 첫 번째 이유는 침전물 또는 부유물을 분리하기 위해서이다. 대부분의 와인 레스토랑의 테이블 위에 촛불이 놓인 이유에는 와인의 부유물이나 침전물을 식별하기 위한 목적도 포함된다. 디캔터를 탁자에 올려놓고 촛불에 와인병을 비추면서 와인을 따르다 보면 병목의 찌꺼기를 식별할 수 있다. 최근 유행인 자연주의 와인(Natural wine)의 붐으로 와인을 여과하지 않고 병에 담는 경우가 종종 있는데, 이때는 어쩔 수 없이 침전물이 생길 수 밖에 없으니 이러한 와인을 마실 때는 디캔팅을 해서 침전물이나 부유물들을 걸러내는 것이 좋다.

 

와인을 디캔팅하는 또다른 이유는, 병에 담긴 후 오랜 동안 갇혀 있던 와인이 산소와 접촉하면서 잠재되어 있던 풍미와 아로마를 발산하기 때문이다. 이를 ‘와인이 잠에서 깨어난다’라고 표현하기도 한다. <신의 물방울>에서 아직 익지도 않은 어린 와인을 마시는 행위를 ’영아살해‘라는 극단적인 언어로 표현한 적이 있는데, 이렇게 어린 와인을 마실 때에는 와인과 산소가 만나는 시간, 즉 Breathing의 시간이 필요하다. 간단하게 말하면 디캔팅은 와인의 산화를 촉진시키는 화학 반응을 유도한다. 실제로, 발효주인 와인은 마개를 열고 30분만 지나면 산화되기 시작하고 2~3일이 지나면 극도로 산화되어 변질된다. 이와 함께 오랜 시간 병 속에 갇혀 있던 와인의 잠재적 포텐셜들 - 품종, 숙성 용기와 기간 등에 따른-이 발현되기 시작한다. 따라서 너무 이른 와인은 오히려 산화되면서 와인의 본색을 느낄 수 있도록 발현되는 장점이 있고 타닌 같은 질감이 살아나게 된다. 그러나 잘 익은 상태의 와인을 디캔팅하면 오히려 향기를 잃고 과도한 산화로 와인을 변질시키기도 한다. 따라서 장기 숙성용 와인인지 병입 후 바로 마시는 데일리 와인인지의 여부를 판단하는 것이 중요한데, 이 둘은 양조 기법, 품종, 포도 재배 방법 등에서 매우 다르다.

 

모든 와인은 디캔팅이 필요한 것일까? 필자의 경험으로는, 디캔팅 여부를 판단하는 것은 디캔팅의 기본 원리를 이해한 후 경험치를 더해서 얻어지는 다소 감각적인 작업이다. 결론만 말하면, 모든 와인을 디캔팅해야 하는 것은 아니며 모든 와인을 적용해서도 결코 안 된다. 오래 숙성된 좋은 와인은, 병 마개를 열고 잠깐만 두면 오랜 시간에서 비롯된 유쾌하지 못한 향이 사라지고 와인 본연의 향을 충분히 만끽할 수 있다. 피노 누아 같이 섬세한 풍미를 보여주는 와인은 어린 빈티지라도 금세 깨어나기 때문에, 디캔팅을 하면 오히려 멋진 향들이 다 날아가버릴 위험이 있다. 보디감이 탄탄한 화이트 와인이나 샴페인도 아주 간혹 디캔팅 하기도 한다.

 

 

 

길가는 사람을 막고서 다짜고짜 마이크를 들이대고 “요즘은 무슨 시대?”냐고 물으면 대부분이 “먹방의 시대!” 또는 “백 누구누구, 최 누구누구 하는 셰프들의 전성시대”라 할 만큼, 공중파 TV는 물론이고 케이블 TV, 종편, 스마트폰에 온통 먹을 것들에 관한 이야기투성이다. 온 국민이 식도락 열풍에 빠져 있는 이상한 나라가 되어가고 있다. 불과 몇 년 사이&apos밥보다 파스타’,&apos와인과 수입 맥주의 전성 시대’가 되더니 유명 셰프가 스포츠 스타처럼 유명 연예인들과 결혼하는 뉴스를 보면 상전벽해가 따로 없다는 생각이 든다. 외식산업의 양적 확대와 풍속도가 이러할진대, 레스토랑 같은 곳에서 식사를 한번 할라치면 그 말 많고 격 없는 NO SHOW(레스토랑에 예약을 해놓고 예약 취소 전화도 없이 펑크를 내는 비신사적인 행위)나 코르키지 비용에 대한 논란 등 무성한 불협화음이 거리를 가득 채운다. 고객은 고객대로 서비스 업종 종사자는 종사자대로, 무엇을 어찌해야 할지 감을 못 잡고 기준과 원칙도 없이 어리둥절해하는 사람들이 너무도 많다. 최근 강남의 어느 유명한 식당에서 예약하려던 고객에게 일정 금액의 보증금을 요구했다가 인터넷을 뜨겁게 달군 사건은, 외식과 예약 문화에 대한 우리 사회의 성숙함 정도를 보여주는 한 단면이다. “No Show를 막는 적절한 방법이다” “레스토랑측이 오만하다” “손님의 갑질이다” 등등 호사가들의 담론 그 자체는 오히려 우리나라의 건강한 외식문화의 태동을 알리는 신호탄이라 생각한다. 시간이 가면 맛도 깊어지는 잘 숙성된 그랑 크뤼 와인처럼 우리나라의 외식문화도 맛있게 영글어가길 기대해본다.

 

 

 

 

 

수입_비노쿠스

 

부르고뉴 꼬뜨 드 본의 심장부인 옥세이 뒤헤스에 기다란 돌담으로 둘러싸인 클로 드 물랭 포도밭은 오래 전 수도원에 의해 경작, 관리되었던 곳으로 2008년에 앙드리유 가문이 인수하였다. 포도밭은 현재 유기농, 바이오다이나믹 농법으로 관리되고 있으며, 수확량은 헥타르당 40헥토리터 내외로 매우 적은 편이다. 연간 생산량이 3천 병밖에 되지 않는 이 피노 누아 와인은 검붉은 과일 열매의 향이 풍부하고, 완벽한 균형감과 강인하면서도 우아한 면모를 갖춘 와인이다. 병입 후 5-10년 사이에 마시면 가장 좋다.

 

 

 

 

지금까지 25개 빈티지를 선보인 돈 멜초는, Wine Spectator의 TOP100에 7차례나 이름을 올렸고(칠레 와인 중 최다 기록) 각종 권위 있는 와인 매체들로부터 높은 점수를 받으며 칠레 와인의 잠재력을 전세계에 증명해 보인 정상급 까베르네 소비뇽 와인이다. 특히 2011년은 평균보다 낮은 기온 때문에 포도의 성장 기간이 길어졌고, 덕분에 와인은 더욱 신선한 과일 풍미와 섬세한 스타일 그리고 부드러운 타닌을 지니고 있다. 구조감, 복합미, 균형감 등 모든 면에서 뛰어난 와인이다.

 

 

 

수입_비노파라다이스

 

보르도의 큐블리에 가문은 그랑크뤼 2등급인 샤토 레오빌 포아페레 외에도 유수의 와이너리들을 소유하고 있다. 생테스테프 마을의 샤토 르 크로크도 그 중 하나로, 이곳 역시 레오빌 포아페레와 마찬가지로 유명한 와인 양조 컨설턴트 미셸 롤랑의 컨설팅 아래 와인을 만든다. 품종은 카베르네 소비뇽을 위주로 메를로, 소량의 카베르네 프랑과 프티 베르도를 사용한다. 와인은 순수한 과일 풍미와 빈틈없이 촘촘한 질감을 지니고 있으며, 빈티지로부터 3-5년 이후에 마실 것을 권장한다.

 

 

 

수입_비노쿠스

 

1978년 로마네 꽁띠의 오너인 오베르 드 빌렌이 맛을 본 후 추천하여 한 부티크 수입상에게 전량 판매가 되면서, 도멘 드 트레발롱은 와인애호가들 사이에서 이름을 알리기 시작하였다. 와인평론가 로버트 파커는 “내 인생 최고의 발견”이라는 찬사를 아끼지 않았으며, 세계적인 레스토랑의 와인 리스트에서도 트레발롱을 쉽게 찾아볼 수 있다. 프로방스 지역에서 카베르네 소비뇽과 쉬라를 블렌딩해서 만드는 이 와인은 매우 농도가 짙고 과즙이 풍성하며, 검붉은 과일과 베리, 담뱃잎, 허브 향이 은은하고 미네랄 풍미가 느껴진다.

 

 

 

수입 _크리스탈와인

 

가족 경영 체제로 운영되고 있는 프랭크 봉빌은 그랑크뤼 포도밭에서 수확한 포도를 사용하여 최고의 샴페인을 만들어 왔다. 레 벨 부아 포도밭은 특히 일조량이 풍부하고 배수가 잘 되는 곳으로, 90년 정도된 오래된 포도나무들이 늘어서 있다. 최근 출시된 프랭크 봉빌 레 벨 부아 샴페인은 2008 빈티지 와인에 2006 빈티지 와인을 소량 섞어 만들었으며, 생산량은 5천 병 미만이다. 샤르도네 품종으로 만들어진 이 샴페인은 섬세함과 우아함을 지닌 동시에 날카로운 산도와 뛰어난 집중도가 돋보이며 여운 또한 오래 지속된다.