언제 끝 날 줄 모르는 폭염과 참기 어려운 습도에 점점 지쳐만 가는 여름 날, 와인애호가들에게는 드라이한 로제 와인, 미네랄 풍미가 느껴지는 질 좋은 화이트 와인, 또는 아이스버킷에 담겨있는 상상만으로도 시원해지는 스파클링 와인이 0순위일 것이다. 이는, 우리 몸의 체온이 높아지고 땀의 배출이 많아지면서 기력이 빠지고 갈증이 심해지는 탓에 시원함과 수분보충을 필요로 하는 몸의 자연스러운 요구이다. 그럼에도 불구하고, 이 가열찬 여름날에도 찐득하고 텁텁한 레드 와인을 주구장창 마시는 와인 애호가가 이 글을 읽고 있다면 당장 노선을 바꾸기 바란다.

 

얼음물 속에서 시원하게 칠링된 샴페인 한잔은 몸의 온도를 낮춰주고 산도를 보충해주며 몸에 생기가 돌게 한다. 게다가 기분 좋은 효모와 벌꿀 향, 꽃 향기는 지친 몸과 영혼까지 생기로 가득 채운다. 밸런스를 회복한 몸의 모든 감각기관은 그 다음 마시는 레드 와인까지도 더욱 맛있게 느껴지게 할 것이다. 이렇듯 여름에는 높은 온도와 습도뿐만 아니라 와인을 마시는 애호가의 신체적 상태까지도 감안하여 적절히 온도 조절을 해야만 더욱 맛있게 와인을 즐길 수 있다. 이 글에서는 여름철 와인을 더 맛있게 즐기기 위한 와인 테이스팅의 몇 가지 사항들을 알아보도록 하자.

 

 

 

1900년대에 노벨상을 수상한 스웨덴의 화학자 아레니우스Svante August Arrhenius의 "평균 10도증가할 때 화학반응이 평균적으로 두 배 증가한다"는 공식은 와인의 온도에 대한 뚜렷한 해답을제시한다. 이상적인 와인 보관 온도를 13~18도라 할 때 26~36도에서는 두 배 빨리 숙성된다는 계산이 가능해진다. 여름철 한낮의 아파트, 환기도 안되고 에어컨도 OFF 상태라면 우리나라의 평균적인 아파트 거실의 온도는 45도 전후까지도 올라간다. 이럴 때는 셀러의 온도도 같이 올라가는데, 하물며 그냥 방치된 와인이라면 금새 상하게 되는 건 쉽게 짐작할 수 있다. 여름철 와인 테이스팅과 보관에 있어 최대의 훼방꾼은 공기 중의 높은 습도와 온도이다. 한 여름에 자동차 트렁크에다 와인을 싣고 다니는 사람이라면 더 이상 무슨 말이 필요하겠는가. 심지어 그런 와인을 트렁크에서 꺼내어 선물하는 사람이라면…. 불문가지이다.

 

 

 

금세기 최고의 이야기꾼 로알드 달이 쓴 단편소설 <맛(Taste)>을 읽다 보면 인간에게&apos맛’이란어떤 의미인지 한 단면을 엿볼 수 있다. 글 중 와인 애호가이자 미식가 클럽 회원이기도 한 누군가가 블라인드로 와인을 알아맞히자며 내기를 제안한다. 이윽고 한 사람은 자신의 딸을, 또 다른 이는 자신의 전 재산을 내거는 황당무계한 게임이 시작되고 맛에 탐닉하는 탐욕적 인간 군상들이 등장한다. 로알드 달의 표현대로 “와인 잔을 훠이훠이 돌려 코를 훅 디밀어 킁킁거린 후 얼굴의 반 이상을 차지할 것 같은 큰 입으로 와인을 한 모금 부어댄 후” 와인의 정체를 하나 하나 풀어나간다. “이 와인은 메를로 품종보다는 카베르네 소비뇽이 중심이 되는 블렌딩 스타일이니 보르도의 우안이 아닌 좌안 지역이야. 포이약 같이 특별한 흙 맛이 느껴지지 않고, 마고처럼 특유의 향이 없으니 아무래도 그 옆 동네인 생줄리앙이고, 숙성도로 보아 좋은 빈티지야. 1934년? 클래스는 3등급? 아니, 약간 집중도가 떨어지니 4등급 와인이야. 4등급이면 사토 탈보, 사토 베이슈빌? 아니, 그것과는 약간 다른데? 아, 맞아. 이 와인은 바로… (좌중을 식은땀 나게 긴장시킨 후) 1934년 사토 브라네르 뒤크뤼야!” 주인공이 이렇게 귀신 같은 솜씨로 와인의 정체를 맞히자 게임은 종료. 사실 아무리 도가 튼 와인 애호가라도 아무런 정보 없이 단박에 와인의 정체를 알아맞히는 일은 어려운 일인데 소설 속 주인공은 어떻게 저렇게 거침없이 와인의 정체를 추론하여 결론에 도달했을까? 이에 담긴 비밀을 알고 싶다면 로알드 달의 <맛>을 일독하길 권한다.

 

 

 

 

어떻게 하면 소설의 주인공처럼 와인 테이스팅을 잘 할 수 있을까? 대부분의 저명한 와인 저자나 와인 평론가들은 한결같이 “대단한 지식이나 이론은 필요 없다, 그저 자기가 좋아하는 대로 마시다 보면 저절로 알게 되니 스트레스 받지 말고 즐기라”고 말한다. 무조건 비싸고 유명한 와인을 속물처럼 구매하지 말라는 충고와 함께 말이다. 이런 식의 조언은 차라리 듣지 않는 편이 낫다. 조금 독하게 표현하면, 이건 정말 말도 안 되는 소리다. 그렇게 말하는 사람들의 면면을 한번 살펴보시라. 와인 공부라면 와인 최고급 과정에, 양조 과정은 물론 와인 유학까지 다녀온 이들이 태반이다.

 

와인의 가장 큰 매력은, 오감을 총동원해 와인이 어디에서 생산되었고 무슨 품종으로 만들었으며 얼마나 숙성되었고 품질은 어느 정도인지를 추측해보는 데 있다. 그것이 바로 ‘와인 감정’, 또는 ‘와인 감별’이라 말하는 와인 테이스팅이다. 와인을 맛있게 마시고 아로마, 질감, 산도, 풍미, 밸런스, 빛깔 등 와인의 구성요소를 우리 몸의 오감을 통해 만끽하는 것이 와인 테이스팅의 진리이자 지상과제다. 와인을 더욱 맛있게 즐기기 위해서는 와인 테이스팅의 T.P.O(Time, Place, Occasion)를 조절하고 통제할 줄 알아야 한다. 그리고 와인 테이스팅은 생각보다 체계적인 학습과정과 반복적인 경험의 지식 정보화에 기반하는 일련의 교육이 필요하다. 테이스팅 감각 훈련은 맛과 향을 기억하고, 경험을 토대로 와인을 비교 및 분류하되 체계적이어야 한다. 즉 누구나 와인을 마시고 즐길 수 있지만 와인을 감상하는 데는 기술이 필요한 것이다. "침대는 가구가 아니라 과학"이라는 유명한 광고 카피처럼 "와인은 Drinking이 아니라 Tasting"이다.

 

 

▲ 영국에 본원을 둔 WSET(Wine & Spirit Education Trust)는 체계적이고 전문적인 와인 교육 기관의 대명사로, 오늘날 유럽과 미국을 중심으로 전세계에서 그 권위와 공신력을 인정받고 있다. 이곳에서 제공하는 WSET 와인 자격 인증서(Certificate)는 2000년 영국 정부로부터 국가 공인을 획득하면서 전세계 와인 전문가들의 필수적인 라이센스가 됨은 물론 지식과 실력을 측정하는 표준으로 사용되고 있다. 국내에도 WSET 교육 과정을 제공하는 기관이 있으며, 이인순 원장이 이끄는 WSA와인아카데미가 대표적이다.

 

 

 

와인을 마실 때 향을 음미하는 것은 빼놓을 수 없는 요소다. 와인 잔에 와인의 향이 담겨 있느냐 아니냐에 따라 와인의 맛이 달라지기 때문이다. 와인 잔 입구가 나팔처럼 바깥쪽으로 벌어져있다면 와인이 향을 많이 잃게 되어 와인의 맛이 덜하며, 반대로 입구가 안쪽으로 둥글게 휜 와인 잔은 와인의 향을 보존하고 있기 때문에 그 와인의 맛이 더욱 복합적으로 느껴진다. 그리고 향기가 약하고 가벼운 와인을 큰 용량의 볼륨 있는 와인 잔에 따르면, 원래부터 와인에 향기가 그다지 없던 탓에 향기가 더욱 약하게 느껴진다. 따라서 향기의 강약에 맞춰 와인 잔을 선택하면 좋다.

 

 

▲ 보르도 레드 와인 잔(Zalto)

 

대개 레드 와인은 화이트 와인 잔보다 좀더 크며, 와인의 향기를 더욱 풍성하게 느낄 수 있도록 해준다. 보르도 레드 와인 잔은 전형적인 튤립 모양으로, 프랑스 보르도 스타일의 와인처럼 타닌이 강한 와인을 위해 고안되었는데, 타닌의 텁텁함을 줄이고 과일향과 조화를 이룰 수 있도록 글라스의 경사각이 완만하다. 와인이 혀끝부터 안쪽으로 넓게 퍼질 수 있도록 입구 경사각이 작으며 볼은 넓다. 또한 와인이 숨쉴 수 있는 공간을 확보해 줌으로써 다양한 부케와 풍부한 아로마를 느낄 수 있게 해준다.

 

 

▲ 부르고뉴 레드 와인 잔(Zalto)

 

부르고뉴 레드 와인 잔은 보르도 와인 잔보다 약간 짧고 뚱뚱하다. 특히 보울 부분이 더 볼록하고 잔 입구로 갈수록 점점 좁아진다. 보울이 넓으면 공기와 접촉하는 와인의 면적이 넓어지므로 와인의 향을 더욱 풍부하게 맡을 수 있다. 프랑스 부르고뉴의 정상급 와인이나 이탈리아의 바롤로, 바르바레스코 등을 이 잔에 담았을 때 와인의 풍미가 최대한 발산된다. 특히 부르고뉴의 주요 포도 품종인 피노 누아는 카베르네 소비뇽에 비해 타닌이 적으나 신맛이 강하므로 와인 잔의 볼이 커야 하고, 좀더 오랜 시간 향을 담기 위하여 글라스의 경사각이 크다. 값이 싼 와인은 향의 수준이 낮으므로 이런 잔에 따라 마시면 향이 부족하게 느껴져 더 싸구려 와인처럼 느껴지기 십상이다.

 

 

 

 

 

 

스파클링 와인 잔은 길쭉한 튤립(또는 플루트, flute) 모양으로, 와인의 탄산가스가 오래 보존될 수 있고 거품이 올라오는 것을 잘 관찰할 수 있다. 좋은 스파클링 와인일수록 조그만 기포들이 길쭉한 와인 잔 속에서 끊임없이 솟아오르는 것을 볼 수 있다. 고급 샴페인의 경우 끊임없이 발생하는 작은 기포와 병 속에서 일어나는 2차 발효에서 생긴 독특한 향이 특징인데, 이러한 기포와 향을 잘 간직하기 위해 샴페인 글라스는 튤립 모양이나 계란형의 긴 잔이어야 하며, 입구는 좁고 잔의 높이가 높아 샴페인의 고운 기포를 감상하며 즐길 수 있게 디자인되어 있다.

 

 

 

See(보기)

 

바닥에 흰 천이나 종이를 깔고 와인의 색상을 살핀다. 화이트 와인이 오래 되면 색이 어두워지고 황금색을 띄게 되며, 반대로 레드 와인이 오래되면 그 색상이 바랜다. 오크통 숙성 여부, 포도 품종, 기후 등에 따라 와인의 색상이 달라진다.

 

 

와인잔을 살살 돌려 와인 속의 향기가 밖으로 퍼져 나오게 한다. 출시된 지 얼마 안 된 어린 레드 와인의 경우, 스월링을 통해 공기와의 접촉이 이루어져 타닌이 부드러워진다.

 

 

와인잔 가장자리에서 조금 떨어진 상태에서 향의 종류와 농도, 그리고 조화는 어떤지 유의해 가며 와인 향을 맡는다. 만약 좋지 않은 향이 나면 와인이 상한 것일 수도 있다.

 

 

와인 한 모금을 살짝 들이킨 후 입 속에서 와인을 굴린다. 우리가 실제 느낄 수 있는 맛은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛의 4가지이지만, 이외의 맛이 입 속에 퍼진 와인 향기로부터 생겨난다. 와인을 마실 때 살짝 소리를 내면 입 안의 와인 맛들이 감지되는 후각 통로로 향기가 모아져 입 안의 와인 향을 좀 더 쉽게 느낄 수 있다.

 

 

와인의 질이 균일한지, 맛이 진하고 풍부한지, 가벼운지, 산뜻한지, 밸런스가 적절한지, 너무 산도가 강하지는 않은지, 또는 마신 후 입 안의 여운이 오래가는지 아니면 뒷맛이 하나도 없는지, 내 취향에 맞는지 등등 시음하고 있는 와인에 대해 생각해 본다.

 

 

 

 

우리가 맛이라고 부르는 것들은 사실상 대부분 냄새들이다. 그리고 우리가 와인에서 발견하는 품질은 대부분 미각돌기로 느끼는 것 외의 요소들, 즉 향이나 질감 또는 힘과 균형 등과 관련이 있는 경우가 많다. 맛을 볼 때 혀는 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 알코올을 감지한다. 와인을 마실 때 함께 입 안으로 들어온 공기는 향을 코 위쪽으로 보내어 풍미를 느낄 수 있도록 해준다. 입 안에서 느껴지는 질감과 감촉, 산도의 생기, 과일 맛의 원숙도, 알코올의 무게감과 온기, 레드 와인의 경우 타닌의 드라이한 정도를 분석하는 것 또한 맛의 영역이다. 맛을 이루는 이런 요소들이 균형을 잘 이루고 있는지 판단함으로써 와인의 품질을 가늠해 볼 수 있다.

 

가격이 저렴해도 균형이 잘 잡혀 있으면 기분 좋게 마실 수 있으며, 만일 와인을 삼킨 후에도 풍미와 균형이 입 안에서 계속 기분 좋게 지속된다면 그 와인은 품질이 좋은 와인이다. 하지만 균형이 잘 잡혀 있지 않은 와인은 양조 방법에 문제가 있었거나, 아직 마실 시기가 안 되었거나 마실 시기가 지난 것이다. 또한 맛을 표현할 때에는 와인의 품질을 측정하는 위와 같은 요소들을 객관적이고 공식적인 용어들을 사용하여 표현하려는 노력이 필요하다. 자기만 알아들을 수 있는 표현이나 지극히 추상적인 용어를 사용하는 것은 와인을 같이 마시는 상대방과의 공유와 교감이라는 측면에서 적절치 못하므로 명쾌한 언어의 사용이 필요한 것이다.

 

필자가 발행한 와인 책 중 하나인 <부르고뉴 와인(원제: Bourgogne Wine>(바롬웍스 출판)에서, 부르고뉴 와인 양조학계의 구루로 추앙 받는 막스 레글리즈는 와인 시음 행위에 대한 철학적 의미를 이렇게 설명한다.

 

“시음 Wine Tasting은 다른 예술과 같이 ‘일상의 탈피’라는 가치를 가지고 있다. 시음은 문화의 원천이 되어 판단할 수 있는 능력을 가르치며 충동적인 행동을 자제하게 한다. 또한 섬세하게 판단하는 방법과 자연 세계와 조화를 이루는 방법을 가르쳐준다. 시음의 독창성은 사람에게서 퇴화되어가는 두 가지 감각인 미각과 후각을 보존하고 새롭게 하며, 현대 사회의 인간이 점점 잃어가고 있는 감각기관의 존재감을 확인하게 하고, 감각을 일깨워 열림의 세계로 우리를 고양시켜준다. 옛날 사람들은 술에 취한 상태를 신성시하였는 바, 우리는 시음을 통하여 향기에 취하고 맛에 빠져드는 즐거움에 만족하게 되는 것이다. 이렇듯 시공간을 초월하고, 일상으로부터 탈출하는 것이 바로 와인 테이스팅이다”.

 

경이로운 와인의 철학과 깊은 울림을 주는 명구라 하지 않을 수 없다.

 

 

 

 

 

 

 

<2014년 가장 많이 팔린 샴페인 TOP 10>에서 6위를 차지, <2014 브라질 월드컵 공식 샴페인>에 선정, 영국의 주류 전문 매체 Drinkbusiness가 발표한 <2014년 100대 주류브랜드>에 이름을 올리는 등 샴페인 떼땅져의 지난 한 해 성적표는 남부러울 것이 없다. 오늘날 떼땅져는 가족경영체제를 유지하고 있는 몇 안 되는 샴페인 하우스 중 하나이며, “신선한 감귤류의 풍미와 그 뒤를 잇는 바닐라와 연기 향, 그리고 섬세하고 우아한 질감이 특징인 여성스러운 샴페인”을 만드는 것으로 알려져 있다. 떼땅져만의 이러한 스타일은 높은 비율로 블렌딩되는 샤르도네 품종 덕분인데, 가장 생산량이 많은 샴페인 떼땅져 브뤼 리저브’를 양조할 때조차 40% 이상의 높은 비율로 샤르도네를 섞는다. (하이트진로 수입)

 

 

 

레오 힐링거는 오스트리아를 대표하는 와인기업 중 하나로, 파격, 혁신, 모더니즘을 추구하며 빠르게 성장했고 2013년에는 오스트리아의 유력한 경제전문일간지 Wirtschaftsblatt로부터 “부르겐란트 최고 가족경영기업상”을 수상하기도 했다. 나아가 힐링거의 모던하고 적극적인 마케팅 활동은 오스트리아 와인을 세계에 알리는데 있어서도 크게 기여하였다. 피노 누아 품종으로 만든 로제 스파클링 와인 ‘힐링거 세코 핑크 리본’은 유방암 치료를 위한 자금 마련 캠페인의 일환으로 핑크 리본이 라벨에 그려져 있으며, 2008년에 출시된 이후 지금까지 꾸준히 사랑 받고 있다. 섬세한 기포, 신선하고 생기 발랄한 베리와 사과 풍미가 식욕을 자극하는 힐링거 세코는 식전주로 손색이 없다.(비노 파라다이스 수입)

 

 

 

Sandhi는 좋은 와인을 만드는데 필수적인 요소인 ‘사람, 지구, 포도 나무의 조화’를 의미한다. 한때 유명한 소믈리에이자 Michael Mina Restaurant Group의 총괄 디렉터였던 라자 파(Rajat Parr)는 전 세계를 여행하면서 최고의 와인메이커들을 만나 그들의 철학과 포도가 자라는 환경을 이해하려고 노력했고, 지금은 캘리포니아 산타 바바라 카운티에 자리한 산디 와이너리의 와인메이커로서 명성을 얻고 있다. 야생 효모를 사용하고 젖산 발효를 거치는 산디의 샤르도네 와인은, 입 안에서 느껴지는 뛰어난 구조감과 절제된 산도가 돋보이며 어떤 음식과도 잘 어울리는 매력을 지녔다.(크리스탈 와인그룹 수입)

 

 

 

보졸레의 10개 크뤼(Crus) 중 하나인 모르공에서 갸메(Gamay) 품종으로 와인을 만들어 이름을 떨친 막셀 라피에르는, 상업성에 연연하지 않고 순수하고 진정한 와인을 만들고자 한 그의 철학과 정신으로 인해 많은 이들의 사랑을 한 몸에 받았다. 그는 유기농법과 바이오다이나믹 농법을 도입하여 포도를 재배했고 그 결과 탄생한 와인은 "보졸레의 로마네 꽁티"라는 명성을 얻었을 뿐만 아니라 "전설의 100대 와인"에도 당당히 등장했다. 모르공의 포도밭은 대체로 부서진 바위와 부서지기 쉬운 편암으로 구성되어 있으며, 이곳에서 자란 포도로 만든 와인은 입안에 꽉 찬 느낌을 주고 짙은 석류 빛깔을 띠며 잘 익은 체리, 복숭아, 살구, 자두의 향을 낸다. 힘있고 풍성한 느낌의 모르공은 몇 년간 보관한 후 마셔도 좋다.(비노쿠스 수입)

 

 

 

관능적이고 에로틱하게 비춰지는 소포코네의 라벨 디자인은, 와인메이커인 비비 그라츠(Bibi Graetz)의 예술성을 엿볼 수 있는 작품으로 해외에서 굉장한 센세이션을 일으켰다. 뛰어난 경관을 자랑하는 피에졸레 마을의 빈칠리아타 포도밭은 과거에 젊은 연인들이 사랑을 나누던 장소였고, 오늘날 여행자들은 이곳에서 걸음을 멈추고 사진을 남긴다. 소포코네는 이처럼 아름다운 이곳의 자연과 연인들의 이야기를 담은 와인이다. “베이비 수퍼 투스칸”으로 불리는 이 와인은 토스카나의 포도밭에서 자란 산조베제 품종에 소량의 다른 품종을 섞어 만들며, 선명한 다크 루비 컬러, 산딸기, 커피, 담뱃잎, 감초, 가죽 등 복합적인 아로마, 벨벳과 같은 부드러운 질감 등이 긴 여운과 조화를 이루어 매력적이다.(와이넬 수입)