Domaine Dujac

"The 90 Greatest Burgundy Wines"_by James Turnbull

"One of the very finest estates in Burgundy, [his] wine are among the most elegant, complex and flavorful in the Cote d’Or"_ by ROBERT PARKER

"Dujac wine is indisputable a reference of Burgundy"_Burghound.com

Domaine du Jacques로 시작한 Domaine Dujac의 역사는 불과 30년이 조금 넘는 짧은 역사에도 불구하고 부르고뉴의 에센스,레페런스라 불릴정도로 강력한 위치를 차지하고 있다.

로버트 파커가 부르고뉴 와인 최근 빈티지로 브라인드 테이스팅한 결과 Armand Rousseau, Bernard Dugat-Py, Claude Dugat, Perrot-Minot등의 쟁쟁한 도멘들의 와인들을 제치고 Dujac의 Clos de la Roche가 당당히 1위를 차지하는 저력을 보여주기도 하였다.

부르고뉴의 에센스라 불리는 뒤작의 역사는 1967년부터 시작한다.
파리의 비스킷 공장을 운영하던 재력가 루이 쎄이쓰[Louis Seysses]는 파인 다이닝과 좋은 와인에 많은 관심이 있었으며, 그의 아들인 쟈크 쎄이쓰[Jacques Seysses: 현재 도멘 오너]에게 훌륭한 음식과, 레스토랑, 보르도와인, 부르고뉴와인등의 미식의 세계를 경험하게 하고, 결국 파리와 런던에서 은행가로 일하던 젊은 쟈크를 위해 도멘을 매입하게 된다.

도멘 뒤작은 모레이 생 드니[Morey-St-Denis]에 위치한 Domaine Marcel Graillet의 4.5헥타르의 조그마한 규모의 도멘을 인수하게 된다. 규모는 작지만 Clos de la Roche, Clos St Denis, Gevrey-Chambertin 1er Combottes등의 포도원을 가지고 있는 알짜배기 도멘이었다.

새로운 인생을 시작한 Jacques는 와인비즈니스를 숙명으로 받아들이며, 볼레이[Volnay]에 위치한 Domaine Pousse d’Or에서 2년간의 와인경험을 시작하게 된다.

도멘을 인수한 1968년 첫해는 매우 힘들었다. 도멘의 양조시설은 매우 취약하였으며, 포도원은 화학비료로 찌들어 있었으며, 더욱이 이전 도멘의 오너는 기본적인 거래처[Client]을 가지고 있지 않았다. 모든것을 무[無]에부터 시작해야 했고 변화가 필요했던 시기였다. 그해 수확한 모든 와인들은 네고시앙에게 판매 하였다.

이듬해인 69년부터 시세를 확장하기 시작하면서, 양조기계를 업그레이드 하고, 에쉐죠[Echezeaux], 본-마르[Bonne-Mare]등의 그랑크뤼 포도밭을 매입하기 시작한다. 와인의 품질은 점차 향상되기 시작하고, 쟈크의 아버지인 Louis는 파리의 유명 레스토랑의 오너들을 데리고와서 뒤작 와인을 맛보게 하며 점차 고객층을 늘려나가기 시작하면서 뒤작 와인이 세상에 널리 알려지기 시작한다. 처음 컨택한 고객층이 레스토랑 시장이라서 지금도 뒤작와인들 대부분은 레스토랑 마켓에 팔려나간다[On-Premise Market], 사실 쟈크에게 운이 따른것도 있다, 그가 만든 첫해 빈티지인 1969년 빈티지는 아주 좋은 빈티지였다.

1970년 빈티지 역사 대성공을 거둔다, 미국의 한 수입업자인 Frederick Wildman이 찾아와 뒤작의 와인을 시음한후 전량 수입, 그의 와인이 미국에 소개되면서 본격적인 뒤작의 와인비즈니스가 시작된다.

도멘뒤작의 역사를 단 몇마디로 말하기는 쉽지 않다.
전형적인 부르고뉴 와인너리의 전통적인 스토리를 가지고있는것도 아니고, 전통적인 양조방식과 포도재배 기술을 선조로부터 계승된 노하우도 없다.
쟈크는 도멘을 인수하면서부터 전통적인 방식에서 그의 목적에 맞게 필요에 의해서 필요한 것들만 채택하고, 버릴것은 버리고, 새로운 것들은 창출하면서 뒤작만의 스타일을 만들어 갔다.

4.5헥타르로 시작한 포도원은 현재 15헥타르로 확대되었으며, 대부분 Organic농법으로 재배하며, 일부 바이오다이나믹 농법으로 포도를 재배한다.
건강한 포도 즉, 가급적 작은 포도알맹이와 가지를 아주 소량 생산하기위해 나무당 6개의 가지만 두고 수확량은 헥타르당 35헥토리터를 넘지않게 생산한다. [부르고뉴 AOC와인은 8개의 가지를 둘수있다]

뒤작은 양조할 때 가지와 포도송이를 분리하지 않고 포도송이째 집어넣고 침용하는 것이 특징으로, 로마네 콩티[Domaine de la Romanee-Conti], 도멘 르후와[Domaine Leroy], 샤또 드 라 뚜르[Chateau de la Tour] 와인들이 이와 같은 방식으로 양조한다.
이 방식에 대한 논란이 많은데..쟈크는 많은 사람들이 줄기[stem]와 함께 양조를 하게되면 거칠은 탄닌이 부각된다라고 생각하는데..전혀 그렇지 않다라고 말한다. 오히려 더 와인에 섬세함을 가져다 주며 동시에 복합미가 훌륭한 와인이 만들어진다라고 한다.
또한 쟈크는 과학적이고 테크놀로지한 것보다 경험적인 접근을 더 선호한다. 그는 과학보다 자신의 혀의 미각이 다른 하이테크놀로지 보다 가치가 있다라고 말한다.
이렇게 만들어진 와인들이 영[young]했을 때 기분좋게 마실수 있는 와인이면서 동시에 장기 숙성 잠재능력이 상당한 와인이 탄생된다고 한다.

저온 발효를 하며 30개월 이상 건조한 새 오크통을 많이 사용한다. 대신 안에는 많이 태우지 않고 살짝 그을린 정도의 오크를 사용한다. 그랑크뤼와 프르미에크뤼 와인들은 100% 새 오크통을 사용한다. 보통 12~16개월 숙성하며, 2차 발효[Malo]가 끝나면 바로 병입한다. 병입전 절대 여과, 정제 작업은 거치지 않는다. 화이트 와인의 경우 바또나쥬[Batonnage: 오크통안에 있는 리[lees]를 섞어주는 작업]을 실시하지 않는다.

쟈크는 최대한 와인메이커의 간섭을 줄이고 와인 스스로 표현되도록 노력한다.
“Letting the wines make themselves, only intervening when there is a problem”

현재 도멘은 쟈크의 아들인 제레미[Jeremy]가 미국 US David에서 양조학을 전공한 그의 아내인 Diana와 함께 양조일을 도우고 있으며, 동생인 알렉스[Alec]는 도멘의 행정적인 일을 맡아 한다.
최근에 Dujac Fils & Pere라는 네고시앙 오퍼레이션도 함께 하는데 큰 아들인 제레미가 맡아 운영하고 있다.



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