대체로 가족 경영 방식으로 운영되며 규모가 작은 이들 RM은 매우 적은 양의 샴페인을 생산한다. 따라서 수출하는 샴페인의 양도 제한적일 수 밖에 없는데, 다행히 몇몇 수입사의 노력으로 국내에서 만날 수 있는 RM 샴페인의 종류가 점차 다양해지고 있다.(“샴페인 전문가 피터 림과 함께한 RM 샴페인 세미나” 2016.03.09)

 

 

 

지난 12월, 수입사 크리스탈 와인의 주최로 열린 RM 샴페인 세미나에 연사로 참석한 샴페인 전문가 Peter Liem은, 높은 명성을 자랑하는 RM들을 소개하며 이들을 “conscientious producers”라고 표현하였다. “주의 깊고 성실하게, 그리고 양심적으로 포도밭을 관리”하는 것이야말로 이들 RM의 가장 큰 특징이라는 것이다. 유기농법이나 바이오다이나믹 농법으로 샴페인을 생산하는 곳 중 RM이 유독 많은 것도 이런 이유에서다.

 

위 두 가지 농법은 실시간 점검, 관리를 요구하기 때문에 포도재배자가 포도밭에 상주해야 하는 번거로움이 따른다. 또한 극한 상황이 발생하더라도 화학 약품을 사용하지 않기 때문에 자칫 수확량의 상당 부분을 잃는 위기를 맞기도 한다. 이쯤 되면 외부에서 구입한 포도로 대부분의 샴페인을 생산하는 대형 샴페인 하우스가 이러한 농법을 쉽게 도입할 수 없는 사정도 이해할 만하다(물론 대형 샴페인 하우스 중에도 이들 RM 못지않게 포도 재배에 지극한 정성을 들이는 곳들이 있는데 Louis Roederer가 대표적이다).

 

특히 바이오다이나믹 농법은 난이도가 높고 그만큼 엄청난 노력을 수반하는 재배 방식이다. 이 농법의 신봉자들은 포도가 자란 토양의 특성이 와인에 고스란히 반영되어야 한다고 믿는다. 이들은 효모, 박테리아, 곰팡이, 미생물 등의 생물체량을 다양하고 풍부하게 유지하기 위해 토양을 건강하게 가꾸는 것을 매우 중요하게 여긴다. 음력에 따라 정해진 바이오다이나믹 관행들을 철저히 이행하는 것도 이 때문이다. 11월부터 2월 사이에 소뿔을 소의 배설물로 채운 후 포도밭에 묻는 것 등은 그 대표적인 예이다.

 

바이오다이나믹 농법의 결과물로 태어난 와인은 매우 순수하고, 그 풍미는 과일이 자란 땅과 그해의 날씨를 고스란히 투영한다(이 점에서 매년 똑같은 풍미와 품질로 수백 만병씩 대량생산되는 와인과 대조를 이룬다). 또한 산도가 낮은 와인조차도 생기 있고 신선하게 느껴지며 미네랄 풍미가 한층 강하게 드러난다. 뿐만 아니라 산화 방지와 안정화의 목적으로 사용되는 이산화황을 굳이 첨가하지 않더라도 와인의 균형이 쉽게 흐트러지지 않는다.

 

 

 

그렇다고 모든 유명한 RM들이 유기농이나 바이오다이나믹 농법을 맹신하는 것은 아니다. 또 이 농법을 사용하면서도 굳이 공인 기관으로부터 인증을 받지 않는 곳도 있다. 일례로 RM의 존재를 세상에 알린 주인공 Anselme Selosse는, 바이오다이나믹 농법에 가까운 방식으로 포도를 재배하면서도 “나는 달과 함께 일할 뿐이다 I work with the moon”이라고 말하며 바이오다이나믹의 교리에 빠지는 것을 경계한다(Champagne Jacques Selosse – A Profile).

 

또 다른 예로 샹파뉴의 주목 받는 신예 Aurélien Suenen은 유기농법이 포도밭의 체질을 개선하는데 큰 도움이 되지 않는다는 것을 깨닫고 바이오다이나믹 농법으로 방향을 돌렸다(Suenen June 3 - Ambonnay). 여기에 덧붙이면, 유기농법은 황산구리와 석회를 섞은 처방(일명&apos보르도 믹스’)을 포도밭에 사용하는 것을 허용하는데, 이러한 처방을 오랜 기간 자주 사용할 경우 토양에 축적된 구리가 땅을 오염시키는 결과를 낳을 수 있다.

 

 

 

RM의 등장 이후로 샹파뉴 지역에서는 토양을 관리하는 방식에 대한 열띤 논의가 이루어져 왔다. 그 배경을 설명하기에 앞서 샹파뉴의 기후에 대해 간단히 살펴보자. 샹파뉴의 기후는 예측이 불가능한 북부성 기후이다. 최악의 경우는 수확 전에 비가 많이 내리고 습한 날씨가 지속되는 상황인데, 이로 인해 포도가 썩거나 수분 함량이 높아진다. 게다가 겨울에는 날씨가 매서울 만큼 춥고 봄에는 서리가 자주 내린다. 다시 말해 일년 내내 포도가 제대로 살아남아 고르고 풍만하게 익기에는 많은 어려움이 따른다.

 

2016년만 보더라도, 4월까지 이어진 혹한과 5-6월에 내린 많은 양의 비로 인해 수확량이 크게 감소하였다. 이러한 기후 조건 아래서, 포도재배자들이 해충제나 제초제 등 화학 약품에 의존하여 생산량을 유지하려는 것은 생계를 위한 어쩔 수 없는 선택일 수도 있다. 또한 포도를 샴페인 하우스에 판매하는 경우 무게에 따라 값이 매겨지기 때문에, 품질보다는 수확량에 초점을 맞추는 것이 이들에게는 당연할 수도 있다.

 

기후 외에도, 경제 성장과 맞물려 늘어난 샴페인에 대한 수요 역시 포도 재배 방식에 영향을 주었다. 1960년대 이후 샴페인에 대한 수요가 높아지면서 샴페인 생산자들은 생산량을 늘리기 위한 대책을 강구하기 시작했다. 그 대책 중 하나는 포도 재배 면적을 늘리는 것이었는데, 1966년부터 5년 간 9천 에이커의 포도밭이 새로 개간되었고, 그것도 모자라 1971년에는 또다시 1만1천 에이커의 포도밭이 새로 조성되었다. 제초제, 해충제, 화학 비료 같은 화학 약품도 샴페인 생산량을 늘리는데 기여했다.

 

흥미로운 사실은, 20세기 초부터 샹파뉴의 포도재배자들이 대도시 파리에서 배출한 쓰레기를 싸게 사들여 비료로 사용했다는 점이다. 물론 음식물 찌꺼기 같은 유기물을 비료로 쓰는 것은 문제가 되지 않았지만, 2차 세계 대전 이후로 철이나 플라스틱 같은 무기물이 쓰레기에 섞이는 비율이 높아지면서 이는 심각한 상황을 초래했다. 샹파뉴의 포도밭이 오염되고 만 것이다. 1997년에 쓰레기롤 비료로 사용하는 것이 금지되었지만, 수십 년에 걸쳐 유린된 포도밭은 짧은 시간 안에 회복을 기대하기는 어려울 정도로 훼손된 상태였다. 유감스럽게도, 오늘날 샹파뉴의 포도밭에는 그 흔적이 여전히 남아 있다.([But First, Champagne: A Modern Guide to the Worlds Favorite Wine], David White)

 

유기농이나 바이오다이나믹 농법을 도입한 RM들이 존경 받고 “양심적”이라 칭송 받는 것은 바로 위와 같은 배경 때문이다. 이들은 토양의 회복이 무엇보다 중요한 과제라는 것을 아주 잘 알고 있다. 그리고 토양을 건강하게 되살리는 일에 전념한다. 와인에 유기농이나 바이오다이나믹이라는 레이블을 붙일 것인지의 여부는 이들에게 중요한 문제가 아니다.

 

Peter Liem은 지난 20년 간 일어난 가장 큰 변화로, 소비자들이 샴페인을 와인으로 받아들이기 시작한 것을 꼽는다. 펑 하는 소리, 넘쳐 흐르는 기포가 샴페인이 주는 유일한 즐거움이 아님을 깨닫게 되었다는 의미일 것이다. 그리고 이러한 변화의 중심에는 이들 RM과 그들의 샴페인이 있다. 그 추종자의 수도 해마다 늘고 있다. 알면 알수록 RM 샴페인에 빠져드는 까닭은 어쩌면, 우리가 그들로부터 일종의 위안과 희망을 얻기 때문일지도 모른다.

 

 

 

 

샹파뉴 전체 포도밭의 66%가 몰려 있는 발레 드 라 마른은 과일 풍미가 짙고 마시기 편한 대중적인 스타일의 샴페인이 생산되는 지역이다. 이곳에서는 피노 므뉘에가 가장 널리 재배되고 있으며, Benoit Dehu의 샴페인은 피노 므뉘에의 정수를 보여주는 것으로 정평이 나 있다. 또한 포도밭별 양조, 바이오다이나믹 농법, 배럴 사용, 적은 양의 도사주 등 Benoit Dehu의 샴페인 양조 방식은 샹파뉴의 현재 트렌드를 가장 잘 대변한다.

 

 

 

몽타뉴 드 랭스의 그랑크뤼 마을 Bouzy에서 유기농, 바이오다이나믹 농법으로 샴페인을 만들고 있는 Benoit Lahaye는 끊임없이 진보와 진화를 추구하는 인물이다. 오크통에서 발효를 거치는 그의 샴페인은 뛰어난 복합미와 깊이를 보여주며, 잘 익은 과일 풍미, 맛있는 산도, 생기로움으로 가득하다.

 

 

 

 

샹파뉴 지역 남단에 위치한 코트 데 바에서는 높은 산도, 짙은 미네랄 풍미, 잘 익은 과일의 풍미,보디감을 갖춘 샴페인이 생산된다. 이 지역에서는 원래 피노 누아 품종이 지배적이지만 종종 샤르도네 품종으로 놀랄만한 품질을 지닌 블랑 드 블랑 샴페인이 생산되기도 한다. Charles Dufour의 이 샴페인은 그 좋은 예이다.

 

 

 

샹파뉴의 떠오르는 신예 Emmanuel Brochet는 그가 소유한 포도밭을 또다시 포도나무의 수령에 따라 나누어 별도로 양조할 만큼 치밀하다. 피노 므뉘에에 피노 누아, 샤르도네를 블렌딩해서 만든 이 샴페인은 꽃, 잘 익은 과일을 연상시키는 아로마가 풍성하게 드러나고 촘촘한 질감과 뛰어난 균형을 선보인다.

 

 

 

 

Fleury는 샹파뉴 지역 최초의 바이오 다이나믹 샴페인 생산자이다. 30여 년 전부터 바이오 다이나믹 농법으로 포도를 재배해 왔는데, 이곳에서 자체적으로 만든 비료와 토착 효모를 다른 샴페인 생산자들이 구입해서 쓸 정도로 이 분야에서 명성이 높다. Fleury의 샴페인은 과즙이 풍부하고 풍성한 풍미가 입안을 가득 채운다.

 

 

 

 

코트 데 블랑 지역에서는 샹파뉴를 통틀어 가장 뛰어난 품질의 샤르도네가 생산된다. 자연히 이곳의 블랑 드 블랑 샴페인은 세계 최고의 위상을 자랑하는데, 신선하고 우아하며 복합적일 뿐만 아니라 오랜 숙성력을 가진 샴페인을 생산한다. Franck Bonville의 샴페인은 풍미가 강렬할 뿐만 아니라 매끄럽고 관능적인 질감과 무게감을 선보인다.

 

 

 

 

발레 드 라 마른은 지금까지 대중적인 스타일의 샴페인을 생산하는 지역으로 알려져 왔지만, 몇몇 뛰어난 RM들 덕분에 최근 들어 개성 있는 샴페인 산지로 재조명 받고 있다. "유기농 샴페인의 대부"라 불리는 Georges Laval도 그 중 하나이며, 극도의 장인 정신으로 만드는 그의 샴페인은 컬트에 가까운 지위를 누리고 있다.

 

 

 

 

Henri Giraud는 12대째 샴페인을 생산해온 샴페인 명가이다. Fût de Chêne은 샤르도네 외에 Petit Pinot라 불리는 피노 누아 클론을 블렌딩해서 만드는데, 이 클론은 Aÿ 지역에서만 찾아볼 수 있다. 또한 현재 샴페인 생산자들 사이에서 유행하고 있는 오크통 발효를 거쳤으며, 강렬하고 자극적이며 선명한 풍미를 드러낸다.

 

 

 

샹파뉴의 몽탸뉴 드 랭스 지역은 그랑크뤼, 프리미에크뤼로 지정된 마을이 가장 많이 몰려있는 곳이다. 피노 누아가 자라기에 적합한 이곳은 실제로 이 품종을 기반으로 한 그랑크뤼 샴페인으로 명성이 높으며, 이들 샴페인은 무게감과 풍성함이 다른 지역 샴페인에 비해 돋보인다. H. Goutorbe 의 그랑크뤼 샴페인은 그 좋은 예이다.

 

 

 

 

샹파뉴를 통틀어 단 한 명의 위대한 RM을 꼽으라면 단연 Anselme Selosse이다. 그는 1980년대부터 아버지 Jacques Selosse의 뒤를 이어 샴페인을 만들고 있는데, 샹파뉴에 바이오다이나믹 열풍을 불러일으킨 주인공임에도 불구하고 정작 본인은 바이오다이나믹을 컬트로 간주한다. 끊임없이 질문하고 사상의 자유를 추구하는 그의 태도는 샴페인에도 고스란히 반영되어 비교 불가의 독특함을 선보인다.

 

 

 

 

Anselme Selosse의 권유가 아니었다면 Jerome Prevost는 그저 포도재배자로 남았을지도 모른다(Anselme Selosse는 Jerome Prevost가 샴페인을 만들던 초기에 양조장의 일부를 빌려주기도 했다). 순수하고 선명하며 감귤류, 들장미, 바다를 연상시키는 다양한 풍미가 입맛을 사로잡는 Jerome Prevost의 샴페인은 피노 므뉘에 품종이 재조명 받는데 크게 기여하였다.

 

 

 

 

Pierre Larmandier는 바이오다이나믹 농법에 대한 신념이 대단하며, 이러한 그의 신념은 Larmandier Bernier를 “오늘날 가장 위대한 바이오다이나믹 샴페인 생산자”의 반열에 올려놓았다. 특히 샤르도네 품종으로 만드는 블랑 드 블랑 샴페인은 타의 추종을 불허하는데, 생생한 산도와 뛰어난 균형 그리고 섬세함이 일품이다.

 

 

 

 

샹파뉴 남단에 위치한 코트 데 바 지역의 토양은 석회암과 이회토가 덮고 있으며, 토양의 특성상 샴페인은 높은 산도와 짙은 미네랄 풍미를 지닌다. 샹파뉴에서 양조학자, 양조 컨설턴트로 명성이 높은 Nathalie Falmet가 만드는 이 샴페인은 피노 누아와 피노 므뉘에 품종을 사용했으며, 두드러진 미네랄 풍미를 선보이며 지역의 특성을 잘 보여준다.

 

 

 

 

피노 누아가 지배적인 몽타뉴 드 랭스 지역에 내에서 Savart의 샴페인은 최고봉에 서있다. 그의 샴페인은 짜릿하고 생동감 있는 산도가 특징인데, 와인이 효모 앙금과 섞이도록 저어주는 과정이나 젖산 발효를 거의 하지 않는 것도 이러한 산도를 유지하기 위해서이다. 입 안을 가득 채우는 풍성하고 다양한 풍미, 크림 같은 질감도 매력적이다.

 

 

 

 

어린 나이임에도 포도 재배에서 양조에 이르는 모든 과정에 베테랑 못지 않은 세심한 주의를 기울이는 Suenen은 눈 여겨 보아야 할 샹파뉴의 신예이다. 2009년, 농구 선수의 꿈을 접고 가업에 합류한 그는 Agrapart 형제와 Anselme Sélosse를 모델로 삼아 포도밭을 관리하고 샴페인을 양조하기 시작했다. 잘 익은 과일 풍미와 감칠맛이 생생하게 드러나며 세련된 모습을 선보이는 Suenen의 샴페인은, 향후 5-10년 뒤 그에게 돌아갈 명성을 예감하게 한다.

 

 

 

수입_ 크리스탈 와인 (02. 2109. 9200)