배우들의 꿈 일순위가 레드 카펫을 걷는 거라는 기사를 읽은 적이 있다. 앞으로 와인생산자들의 장래 희망도 화려한 조명이 쏟아지는 레드 카펫을 행진하는 시대가 올지도 모른다. ‘와인 인 베니스 WINE IN VENICE’가 깔아 놓은 레드 카펫 위에서라면 와인도 꿈의 날개를 펼 수 있는 날을 기대해 본다.

와인 인 베니스는 수상도시 베니스가 기획한 와인 분야 최초의 오스카상이다. 행사장인 미세리코르디아 내부는 행사 내내 레드 카펫 물결이 일었다. 개막식에서 조차 심사위원이 수상자를 호명할 때마다 와이너리 관계자의 레드카펫 행진을 연출해 마치 오스카 시상식을 방불케 했다. 와인 인 베니스는 친환경 와이너리 경연대회다. 와이너리의 친환경 활동을 지속가능성( Sustainability), 혁신(Innovation), 윤리(Ethics) 부분으로 나누어  자질 평가 및  검증을  거쳐  우승자를 가려낸다. 보통 와인대회라면 평가의 잣대가 와인 품질에 집중되지만 본 대회는 생산 단계별로 와인이 친환경 요건을 제대로 충족하는지에 초점이 맞춰진다. 우승자는 이탈리아 주 별로 선발하기 때문에 20군데 와이너리에게 트로피가 돌아갔다. 

 

 

 

 

입상자들이 보유한 친환경 인증서를 보면 마치 환경 인증서 전시장을 방불케 한다. 유럽 유기농 인증서의 대부격인 EU 유기농 인증서, 바이오 다이내믹 인증서 DEMETER, 독일 환경 인증서 FARI’N GREEN, 노르웨이 탄소배출 인증서 CARBON NEUTRAL, 기후변화 대응 품종을 사용한 와인에 부여하는 피비(PIWI) 마크를 들 수 있다. 이탈리아 자국 내 인증서도 만만치 않다. EQUALITAS, SQNPI, VIVA 인증서와 동물성 원료를 사용하지 않았음을 명시하는 ICEA 비건 및 베지테리안 인증서가 있다. 

 

 

<이탈리아 와인업계 관계자들이 선호하는 친환경 인증서>

 

와인생산과는 직접 상관없지만 오너의 사회적 기여도도 평가대상이다. 사회적 책임감을 가늠하는 국제 기준들은 의무보다는 자발적 참여를 이끌어내고 있다. 대표적인 것으로 UN총회가 결의한 지속가능 발전 목표  17 항목(SDGs)이 있다. 이 결의에 동참하는 와이너리는 지역 사회 활동이나 사회적 약자를 위한 지원 프로그램 제시 및 참여는 물론 직원 복지, 사내 훈련, 인센티브 정책을 마련해야 한다. 와인 인  모더레이션WINE IN MODERATION 은  ‘’행동하는  EU 포럼”이 제창한  국제 와인 캠페인이다. 소비자에게 절제 있는 와인 음주를  권장하는 등 건전한 와인문화에 기여하는데 목적이 있다.

와인 인 베니스는 그동안 와인업계가 암암리에 추진하고 있던  와인 생태계의 녹색화를 세상에 끄집어냈고 그간 성과를 실물로 보여줬다는 데  의의가 있다. 그러면 우승자의 면모를 통해 이탈리아 와인의 청정도를 들여다보자

 

녹색 와인의 미래_ 피비PIWI 품종의 진화

 

피비는 독일어로 “곰팡이에 내성이 있는 품종(Pilzwiderstandfahig)”이란 뜻을 지닌 첫음절을 조합해 만든 신조어다. 인류가 마시는 와인은 대부분 비티스 비니페라가 맺은 열매로 만든다. 하지만 주신의 축복을 받으려면 먼저 흰 가룻병, 노균병에 대한 민감성을 제초제나 살충제 살포로 최소화해야 한다. 피비 품종의 탄생은 기후온난화가 촉발한 가뭄과 기온 대란의 조짐이 보이기 시작한 1950년대와 밀접한 관계를 맺는다. 유전자 분야의 내노라하는 유럽 연구소들은 기후온난화에 대응하기 위해 유럽의 비티스 비니페라 품종에 가뭄과 곰팡이에 강한 유전자를 지닌 비티스 라부르스카(북미, 아시아산)를 교잡해 피비를 얻었다. 이런 유전자 교배를 두고 항간에는 피비가 유전자 조작으로 만든 GMO품종이 아니냐는 우려를 낳았다. 그러나 현재 유럽포도밭에서 재배하는 비티스 비니페라도 19세기말 뿌리혹구균(필록세라) 침입이란 절대절명 위기가 낳은 해결책이다. 즉, 비티스 비니스 페라 뿌리에 뿌리혹구균에 내성이 강한 미국산 비티스 라부르스카 줄기를 접목해 만든 잡종(하이브리드)이기 때문이다.
               

 

       

<피비 인터내셔날 협회 로고. 피비 품종을 원료로 만든 와인은 본 로고를 부착할 수 있다>

피비 품종이 와인 양조 적합 품종으로 승인을 얻자 1999년에 PIWI International 협회가 설립됐다. 협회는 피비로 등록된 58종의 레드 품종과 62종의 화이트 품종을 적극적으로 와인생산자에게 홍보하고 상품화를 권유하고 있다. 현재 4백여 개의 와이너리와 2천 명의 회원을 거느린 국제기관으로 성장했다. 피비 품종을 적극적으로 받아들인 나라는 이탈리아, 오스트리아, 스위스, 리히텐슈타인, 독일, 체코, 헝가리, 슬로베니아, 폴란드, 벨기에, 프랑스, 영국, 아일랜드, 덴마크, 스웨덴, 노르웨이, 캐나다, 중국 등이다.

이탈리아에 피비 재배 승인이 난 시기는 2013년으로 비교적 최근이다. 이후 피비를 수용한 주는 트렌티노 알토아디제, 롬바르디아, 베네토, 프리울리 베네치아 줄리아 등 북 중앙, 북동 이탈리아로 한정된다. 재배승인은 났지만 이를 보호 관리하는 와인규정이 따로 없어서 테이블 와인으로 출시되고 있다. 이탈리아에서 재배승인을 얻은 품종은 37여 개 정도다. 현재 재배농가와 이를 상품화한 와이너리는 142개 정도이며 256종의 와인이 출시되고 있다.
 

 

<이탈리아에서 재배 승인된 피비 품종 >
 

 

<노베루네 와이너리의 알레산드로 사라 오너가 스푸만테의 상태를 점검하고 있다. 노베루네의 아이콘 스푸만테인 코스타 젤스는 폐광산을 숙성실로 사용하고 있다>

롬바르디아주 우승자 노베 루네(Nove Lune) 와이너리는 피비 와인으로 독보적이다. 창립(2015년) 이념을 피비 와인 상품화에 둘 정도였으니 말이다. 2헥타르 안팎의 포도밭에는 브론너bronner, 요하니터johanniter, 소비네 그리스(souvigner gris), 소라리스(solaris)를 경작한다. 밭도 유기농 인증을 얻은 데다가 피비를 가꾸어 화학제품 사용량을 80% 수준으로 떨어트렸다. 노베 루네의 아이콘 와인은 코스타 젤스 Costa Jels 스푸만테인데 오너인 알레산드로 사라 씨는 탄소 제로 와인이라 추켜세운다. 블랜딩한 피비 와인을 병에 담은 후 베르가모 인근 해발 830미터에 소재한 폐광산으로 옮겨 5년 숙성한다. 폐광산은 햇빛을 차단하면서도 자연적으로 영상10도, 상대습도 95%를 유지하므로 탄소 배출 제로 상태로 스푸만테를 숙성할 수 있는 천혜의 장소다.
 

 

<테레 디 제르 와이너리의 피비 품종 와인. 본 와이너리의 피비와인은 여러 피비 품평회에서 좋은 성적을 거두었다>

 

테레 디 제르(Terre di Ger, 프리울리 베네치아 줄리아주 우승자) 와이너리는 피비 품종이 미래 포도밭의 총아에 그치지 않고 고품질을 내는데도 손색이 없음을 보여준다. 테레 디 제르의 피비 와인은 MACH 재단이 주최하는 피비 품평회에서 수상한 경력이 다수 있고 국제 와인 평가지(Falstaff, Doctor Wine, 제임스 서클링, 감베로 로쏘, 비니 디 베로넬리)로 부터 고득점을 얻었다. 오너인 로베르토 스피나제 씨는 피비가 전통품종에 못지않은 고품질을 낼 수 있다는 사실에 고무되었으며 현재 16종류 대비 5종인 피비 와인의 비중을 차차 늘려나갈 계획이라고 밝혔다. 

 

농업 혁신이 부른 친환경 와인

 

토스카나, 사르데냐, 시칠리아 출신 와이너리들은 탄소 감축과 지속가능 현안을 현대 농업의 총아라 불리는 정밀농법에 접목하는 방식으로 트로피를 거머쥐었다.

 

끼안티 클라시코 와인을 1945년부터 생산해오고 있는 라몰레 디 라몰레 Lamole di Lamole와이너리는 포도밭에서 화학제품을 완전히 몰아냈다. 이것이 가능했던 이유는 나무의 타고난 자기 보호 능력을 일깨운 것에 있다. 해조류, 오렌지 농축오일, 알로에, 프로폴리스 등 식물성 기반의 면역력 유도제를 공급해 저항력을 높였다. 그리고 가치치기나 솎아내기의 부산물을 자연 발효한 비료를 사용해 지력을 높였다. 트랙터 사용 빈도도 대폭 줄였다. 트랙터는 탄소 배출의 원흉이기도 하지만 한번 지나간 밭고랑은 땅이 경화되어 뿌리 호흡에 지장을 일으키고 원활한 관개를 방해한다. 태양광 패널을 설치해 와인생산에 필요한 전력은 청정에너지로 충당한다. 

37헥타르의 경작지는 정밀농법(precision farming)으로 관리한다. 정밀농법은 포도밭 농사에 ICT (정보 통신 기술)을 접목한 최첨단 농법이다. 드론이 포도밭 상공을 활주하면서 나무 하나하나를 밀착 모니터링한다. 일단 습도, 일조량, 기온, 질병감염 여부에 대한 데이터가 모아지면 빅데이터가 평균치를 벗어나는 나무를 가려낸다. 예를 들면 노균병에 감염된 나무는 빅데이터가 정확한 치료제 양을 계산해서 적소에 살포한다. 따라서 ICT의 빅테이터 처리 능력을 기반으로 적재적소에 물, 비료, 치료제 투여량을 결정하기 때문에 자원낭비를 대폭 줄일 수 있다.
 

 

<라몰레 디 라몰레의 끼안티 클라시코 라인>

 

사르데냐의 우승자인 칸티나 메사 Cantina Mesa는 가뭄이 가속화 중인 기후대에 속해 있어 지속가능한 물공급 대책이 시급하다. 칸티나 메사의 대처법은 사물인터넷 IoT과 연동해 물자원의 효율성을 끌어올린 거다. 예를 들면 나무에 부착된 센서는 잎이 흡수, 증발하는 물의 양과 주변의 습도를 실시간으로 감지한다. 한편 포도나무열에 매달아 놓은 얇은 호스는 나무 간격에 맞추어 구멍이 뚫려 있다. 만일 센서가 물부족 신호를 감지하면 인공지능은 필요한 물의 양을 계산해서 호스 구멍으로 물을 떨어트린다. 이를 방울 분사라 하는데 작물만 적신다. 이 스마트 기술을 활용해 칸티나 메사는 물 소비량을 최대 80%까지 줄였다. 이전의 스프링 쿨러 분사는 무작위로 토양을 적셨고 수분은 곧 증발해 물 낭비가 심했다. 와인 병 무게는 420그램으로 줄였고 사탕수수로 만든 천연 코르크로 밀봉해 탄소배출량을 줄였다. 와인저장 탱크를 세척할 때는 지붕에 설치한 태양광 모듈이 발전한 전기로 데운 온수를 사용한다. 

시칠리아의 피리아토 Firriato와이너리는 유럽 최초로 탄소중립 인증서를 획득했다. 이보다 훨씬 전에는 시칠리아에서는 처음으로 유기농 와인과 올리브유를 출시한 전력이 있다. 피리아토가 보유한 환경분야 인증서는 총 16개로 현기증이 날 정도다. 대표적인 것만 예를 들면 VIVA, EQUALITAS, ISO 5001, ISO 14001(재활용 인증 기준), CARBON NEUTRAL, BRC FOOD (식품 위생 안전을 충족하는 글로벌 인증서)등이다. 2010년에 도입한 유기농법은 2022년 기준으로 470헥타르로 확장되었다. 

피리아토의 녹색와인에 대한 집념은 탄소 중립 인증을 얻기 위한 긴 여정으로 요약된다. 먼저 쓰레기의 대부분을 차지하는 유리병, 오크통, 포장지를 지속가능한 자원으로 만든다. 와인 병은 모래, 탄산 소다, 탄산석회를 섭씨 1,500도 이상 가열해서 얻은 규소 성분을 다시 상온에서 원하는 모양으로 성형해 만든 에너지 기반 제품이다. 병 무게의 경중에 따라 연료 소비 곡선이 춤추는, 어찌 보면 탄소저감의 애물덩어리다. 피리아토는 5백 그램의 경량 병으로 바꿨고 폐기한 병을 수거해 외부 재활용 시설로 보낸다. 이렇게 하면 열 번까지 재사용할 수 있다고 한다.  다 쓴 오크는 사내용 가구, 정원 소품, 난방연료로 활용한다. 사내에 유통되는 종이 브로셔는 QR코드로 대체했다. 회수한 하드커버 포장재도 종이 리사이클링 시설로 보낸다. 이렇게 해 재활용 비율을 90%까지 끌어올렸다. 한편, 탄소 감축과 나란히 탄소 흡수 방안을 추진해 시너지를 높였다. 숲만큼 탄소를 먹어치우는 포식자도 없다. 에트나 포도밭 주위에 숲을 조성했고 마다가스카 섬에는 1,089그루를 기증했다. 이리하여 2017년에는 탄소 배출량을 41% 감축해 2019년에는 글로벌 탄소 인증기관인 노르웨이DNV. GL 가 인증하는 탄소 중립Carbon Neutral 마크를 획득했다. 
 

 

<알토 아디제 주의 우승자인 칼데른 와이너리의 친환경 와인들. 독일인증 기준인  FARI’N GREEN을 충족시킨 와인들이다>