Domaine Simon Bize

"Patrick is one of Burgundy’s most sensitive and perfectionistic winemakers"
by CLIVE COATES, MW

도멘 시몬비즈[Simon Bize]는 사비니-레-본[Savigny-les-Beaune]에 위치해 있으며, 1880년도에 생겨난 아주 오래된 도멘이다.
도멘 맞은편에 샤또 드 사비니[Chateau de Savigny]가 있으며, 이 샤또는 현재 비행기와 모토 싸이클 박물관으로 해마다 많은 관광객이 찾아 오는곳이다]
사비니-레-본 와인을 이야기할 때 빼놓을수 없는 도멘으로 이지역에서 가장 잘 나가는 지존이다. 총 22헥타르의 포도원을 가지고 있는 시몬 비즈는 파트릭 비즈[Patrick BIZE]가 운영하고 있으며, 총 13개의 다른 아뻴라시옹에 년간 7,000케이스의 와인을 생산한다. 90년대부터 Latrieres Chambertin, Corton Charmagne의 그랑크뤼 밭들을 사들이면서 사세를 확대해 나가고 있다.
총 생산량의 2/3는 레드와인을 생산하며, 나머지 1/3은 화이트 와인을 생산한다.
레드와인은 오너인 파트릭이 양조을 맡아 양조하며, 화이트 와인은 2002년에 영입한 유능하고 젊은 귀욤 보뜨[Guilaume Bott]가 맡아 양조한다.

도멘 시몬 비즈는 특히, 일본에서 잘 팔리는 부르고뉴 와인 베스트 셀러중 하나이다. 아마도 파트릭 비즈의 아내가 일본인이라서 그런지도 모른다.
파트릭 비즈가 일본에 수출하면서 처음 동경에 방문했을 때 지금의 아내인 Chisa가 통역을 맡으면서 인연을 맺었다 한다. 지금은 3명의 자녀를 뒀다.

파트릭 비즈가 와인을 만드는 철학은 피노누아[Pinot Noir]의 특징을 있는 그대로 와인에 표현하는데 있다.
이를 위해 포도 소출량에 많은 신경을 쓴다. 헥타르당 40헥토리터를 넘지 않게 하고, 완벽한 수확 즉, 산도와 당도의 밸런스를 맞추기 위해 노력한다.
수확한 포도는 당연히 사람 손으로 직접 수확하며, 수확한 포도는 엄격한 선별 작업[Sorting, Triage]을 포도밭에서, 그리고 양조장으로 옮겨져 각각 1회씩 총 2회에 걸쳐 완벽한 포도만을 선별하고 나머지 썩거나 설익은 포도는 과감히 버린다.

화이트 와인의 경우 산도를 중요시하며, 훌륭한 산도와 충분히 잘익은 당도의 완벽한 밸런스를 갖춘 와인을 지향한다.
포도가 양조장으로 들어오면 바로 프레스로 압축하여 주스를 뽑아내고 12도의 저온에서 저온 발효을 진행한다. 보통 12시간이 지난후 데부흐바쥬[Debourbage 맑은 주스와 혼탁한 부분 분리작업]을 하며 굵은 덩어리의 리[lees : 효모 찌꺼기]와 혼탁한 부유물질은 걸러내며, 아주 미세한 리만 남겨두고 함께 발효, 숙성시켜 병입전까지 간직하여 보다 풍만한 스타일의 화이트 와인을 만든다.
1차 알코올 발효는 평균 4~6주정도 20~24도의 저온에서 진행하여 드라이 화이트 와인[3g/litre]을 만드며 아뻴라시옹에 따라 보통 6개월에서 12개월 숙성시킨다.

레드 와인은 포도알맹이 통째로 집어 넣어 침용과정을 거친다. [수령이 20년이하는 분리함] 목적은 다양한 떼루와를 반영하여 파워풀함과 over extraction한 와인보다 보다 섬세하고 우아한 스타일의 와인을 만들기 위함이다.
위가 오픈되어있는 우드 케이스에서 4~5일 15도 저온에서 저온 침용과정을 거친다[Cold Maceration], 1차 알코올 발효는 15일에서 18일 진행하며, 12개월에서 14개월 숙성시킨다.
파트릭 비즈는 오크 사용을 선호하지 않는다, 가급적 사용하지 않거나, 아주 소량만 아뻴라시옹에 따라 사용하는데 새 오크통은 20~40%만 사용한다. 피노 누아의 개성을 살리기 위함이다.



Tip Allen Meadow가 추천하는 부르고뉴 생산자
[Allen Meadow는 Burghound.com site 운영자이면서 부르고뉴 와인의 대가이다]

Domaine Marquis d`Angerville (Volnay)
Domaine Michel Lafarge(Volnay)
Domaine Simon Bize(Savigny-les-Beaune)
Domaine JF Mugnier(Chambolle-Musigny)
Domaine Barthod-Noellat(Chambolle-Musigny)
Domaine Fourrier(Gevrey-Chambertin)
Domaine Bruno Clavelier(Vosne-Romanee)
Domaine Mugneret-Gibourg / Georges Mugneret(Vosne-Romanee)
Domaine Daniel Bocquenet(Nuits St-Georges)
Domaine Hudelot-Noellat(Vougeot)