들어가며
소펙사(SOPEXA) 주최로 열린 부르고뉴 세미나 취재기 2편입니다. 김창용씨의 생생한 취재기가 부르고뉴 와인을 이해하는데 도움이 되길 바랍니다.

마스터 소믈리에의 와인이야기 - 영혼의 와인, 부르고뉴 와인 세미나 참석기 Ⅱ

부르고뉴 토양 개관

디종에서 시작되는 작은 계곡은 길이 40km, 폭 200~300m의 길쭉한 모양이다. 포도밭의 입지조건은 동향이 좋은데, 동남 향이 가장 좋으며 정남향은 가장 강렬하고 힘이 있는 와인을 만든다. 동향의 포도는 우아하고 여성스러운 포도주이고 남향의 포도는 남성적이고 강렬한 포도주를 만든다. 동남향은 그 중간적 성격이라고 할 수 있다.

신세대 양조세대의 등장

할아버지 세대는 전통적으로 일하는 세대의 후손이지만, 젊은 세대는 양조학을 제대로 배운 세대이다. 떼루와르를 반영하고 효과적으로 노동력을 집중시키기 위해 수확 시 기계를 사용하고 지역에 따라 금기시하던 기계 수확을 많이 활용하고 있다. 어떤 사람은 아직도 과거의 전통을 고수하여 영화에서 볼 수 있는 것처럼 말로 경작을 하는데 5ha 정도의 포도원이라면 가능하다. 몽라쉐(Montrachet), 로마네 꽁띠 (Romanée Conti) 등은 아직도 전통 방식을 고수하고 있다. 이런 모든 정황에서 부르고뉴 포도주 산업의 성장가능성은 밝다.

Viticulteur와 Vigneron

Viticulteur가 단순한 포도재배자라면 Vigneron은 더 구체적으로 포도재배, 생산, 병입, 판매까지도 맡는다. 네고시앙(Negocien)은 Viticulteur 또는 Vigneron 으로부터 포도주를 구입한다. 30년 전부터 재배업자가 네고시앙 역할도 한다. 기존 네고시앙도 와인구입에 위협을 느끼자 포도재배에 뛰어 들었다. 와인을 직접 구입하려면 직접 와인소유자에게 구입하는 게 좋다.

▲ 클로(clos)로 나눠지는 부르고뉴의 포도밭

부르고뉴 와인생산자

와인생산자인 도멘과 네고시앙은 부르고뉴 와인생산에 두 기둥이다. 서로 보완적으로 활동하며 발전해온 두 업종은 점점 역할 구분이 모호해지고 있다.

도멘 (Domaine)/ 생산업자

부르고뉴 전체에서 2,800개이며 평균 6.2ha 소유하고 가족 단위로 운영되는 곳이 많다. 하나의 와이너리가 여러 개의 아뺄라시옹에 걸쳐있기도 하다. 와이너리 자체에서 재배, 수확, 저장, 숙성, 병입에 이르기까지 전 과정을 담당한다. 발효 전 포도 주스나 완성와인을 네고시앙에 판매하거나 자체로 저장, 숙성, 병입 후 시장에 출시하거나 일부를 직접 판매하기도 한다.

네고시앙(Négocient)

18세기 등장, 현재 113개 업체가 있다. 부르고뉴 와인을 전 세계 시장에 판매하고 있다.
부르고뉴 AOC에 애정을 가지고 직접 와이너리를 소유한 것을 자주 볼 수 있다. 연간 생산량 55%가 부르고뉴 네고시앙에 의해 전 세계 150개국으로 판매되고 있다. 와인 판매에만 그치지 않고 와인 저장고를 갖추고 직접 숙성 시키는 경우가 많다. 양조학자와 양조관리자를 고용해 자사의 와인에 대한 개성을 불어 넣는다.

조합( Cooperatives)

부르고뉴에 17개가 있고 6,500ha를 소유하고 있다. 조합에서는 고품질을 추구하고 있다.
조합은 생산자에게 재배에 있어 품질관리를 맡고 있다. 최첨단 설비를 갖춘 노련한 양조학자들이 와인 양조와 숙성을 담당하고 있다. 조합은 1901년에 생겼는데, 이 조합방식은 부르고뉴 스타일은 아니다.

부르고뉴 빈티지

ㆍ2002년 - 지난 20년 간 최상급 빈티지
ㆍ2003년 - 강함과 개성이 있는 와인, 21세기 가장 빠른 수확
ㆍ2004년 - 즐거움의 빈티지, 늦여름 현상 빈티지
ㆍ2005년 - 최고의 와인으로 등극할 것으로 예상

부르고뉴 와인 시음

뿌이 퓌쎄 2003 (Pouilly- Fuisse 2003)

투명하고 적당한 광채의 금빛, 덜 익은 과실 느낌 (자두) 아몬드, 브리오쉬 빵 향, 벌꿀 향 그리고 양탄자처럼 깔리는 중간의 허전함이 있다. 무게감과 산도, 미네랄이 느껴진다. 여운 없는 듯 있다.

샤브리 2003 ( Chablis 2003)

옅은 녹색의 반사에 금빛, 투명함과 광채, 아카시아 향, 미네랄, 조개류 느낌, 콩 냄새, 가벼운 건초 향 그리고 순수함과 풍성함, 상쾌함과 무게감, 두께 그리고 알코올. 전체를 감싸고 채우는 느낌의 와인으로 지속성과 여운이 많다.

뫼르소 프르미에 끄뤼 2001 (Meursault 1er Cru 2001)

진한 황금색으로 강렬하고 투명하며 광채가 난다. 복숭아, 버터, 구운 빵, 아몬드, 개암열매 향이 표현된다. 입안 가득 과일 향과 질감이 느껴지고 몇 년 더 숙성도 가능. 입안 전체 향과 여운이 느껴지며 여성적이나 활력을 느낄 수 있다.

메르뀌레 프르미에 끄뤼 2003 (Mercuey 1er Cru 2003)

색상은 태운 듯한 짙은 루비 색이고 향은 잘 익은 체리 향, 산딸기 향, 훈연 향 그리고구운 빵 향이 나고 입안에서 잘 익은 포도 맛이 느껴지며 성숙함과 풍부함이 있다. 숙성을 하지 말고 지금 마셔도 좋고 4~5년 더 보관 가능.

즈브레 샹베르땡 2000 (Gevrey Chambertin 2000)

색상은 밝은 루비색으로 투명하고 향은 체리 향, 야생 검은 딸기 향, 후추, 가죽 향 그리고 사향이 잘 표현된다. 맛은 입안에 그윽한 느낌이고 타닌이 부드럽다. 약간 건조함이 있어 가벼운 느낌도 든다.

샹볼 뮈지니 1998(Chambol Musigny 1998)

색상은 루비색으로 약간 침전물이 보인다. 향은 잘 익은 산딸기, 딸기 향이 좋고 후추 향 그리고 부드러운 타닌과 산도가 느껴진다. 입안에서는 상큼함, 풍부한 과실 맛, 부드러운 타닌, 적절한 산도, 향신료 맛을 느낄 수 있고 긴 여운의 우아하고 섬세한 와인이다.

질의 응답에 대한 Jean- Claude WALLERAND 의 답변

- 와인 메이커란 표현은 대량생산을 의미하므로 적절치 않다. 부르고뉴처럼 떼루와의 특징을 맞춰 생산하는 양조자 경우에는 와인메이커로 호칭하지 않는 것이 좋다고 생각한다.

- 명 양조가 앙리 루이 자이에, 그는 귀감을 삼을 만한 사람이고 포도밭 작업은 그의 부인의 역할이 크다.

＊참고 :
그는 와인의 신이라 불리며 그의 Cros Parantoux는 그가 은퇴한 뒤 2 오크 통만 만들어 700병만 한정 생산한다. 99년 빈티지는 환상적으로 평가되고 있다. 그 외 데리키 마니약은 친구 아들인데 잘 하고 있다.

- 디캔팅에 관해서 나는 인위적인 디캔팅은 반대한다. 어린 와인은 안 하는 게 좋다. 오래된 와인도 나이가 들면 약해져 침전물이 가라앉는 데 디캔팅을 안 하면 탁하게 된다고 해서 행한다. 그러나 디캔팅은 와인을 맛보는 데 리스크가 있다. 와인셀러에서 꺼내와 바구니 담아 서브하는 데 개봉 후 디캔팅을 견딜 수 있는 지 섬세하게 보고서 디캔팅을 행해야 한다. 나는 행하기 싫은데 고객이 원해서 했을 경우 디캔팅을 하고 나서 와인이 죽어 있는 경우도 있다. 어린 와인은 마시기 시작을 해서 끝날 때 좋아진다면 그 경우 디캔팅 병에 담아서 서브하면 좋다. 부르고뉴 와인은 디캔팅이 드물다. 맛을 보고 철저히 판단하면 된다. 아주 어린 와인은 손상이 잘 안되므로 검토할 수 있다. 몽라쉐 와인은 숨쉬게 하기위해서 디캔팅 병에 넣는 경우가 있다.

- 끌로(Clos) : 땅속깊이 포도밭을 갈아서 나오는 돌로 경계선인 담 (끌로/Clos)을 만든다. 끌로(Clos)라고 해서 품질을 말하는 건 아니다. 끌로(Clos)라는 명칭을 받으려면 삼면이 담으로 되어있어야 한다.

- 한양여대·극동정보대 강사 김창용 -