제4회 소믈리에 대회 참관기 3 - 뱅 드 뻬이(Vin de Pays) 시음노트

뱅 드 뻬이 테이스팅

뱅 드 뻬이는 프랑스 와인등급의 삼각형의 맨 아래 부분을 차지하는 것이 아니라 또 다른 스타일 와인으로 최근 그 위치가 바뀌고 있다. AOC 와인처럼 여러 가지 규정에서 자유롭기 때문에 개성이 강하고 새로운 시도를 하는 와인들이 대거 등장하고 있다. 최근 경향은 신세계 와인들처럼 품종을 라벨에 기재하여 소비자가 알기 쉽도록 한 뱅 드 뻬이의 가격은 품질에 따라 천차만별이어서 Cost Performance를 적용하기 쉽다.

a) 화이트 와인의 시음 방법
외관 : 녹색의 강도, 노란색의 정도, 점착성, 광택에 대해 꼭 언급해야 된다. 막 백 포도즙을 짜면 노란색을 거의 볼 수 없다. 그럼 이 노란 색은 어디서 오는 걸까? 이는 색소에서 오는 게 아니고 산화에서 오는 것으로 산화의 요인은 시간의 경과 즉 숙성, 숙성 방법에 따라 다르다. 스테인레스 스틸의 밀폐성 또는 오크 통의 통기성을 통해 PH의 차이가 난다.

b) 레드 와인의 시음 방법
화이트보다 선명한 레드 와인의 색은 포도껍질에서 얻는다. 레드 와인의 농담의 원인이 어디서 오나를 알아 두면 좋다. 같은 지역의, 같은 가격의 와인일지라도 색상이 다른 경우는 작황이 안 좋거나 비가 많이 온 것이다. 포도 알맹이 하나의 중량은 빗물의 흡수로 보통보다 중량이 더 나간다. 수분이 많으면 당연히 숙성될 때, 옅은 색이 된다.

레드 와인은 처음에는 보라색에 가깝다. 보통 식용포도를 먹다 보면 손가락에 보라색이 묻는 것을 보면 곧 알 수 있다. 레드 와인은 숙성이 되면 노란색을 띠다가 점점 갈색으로 변한다. 레드 와인에 노란색이 더해지면 오렌지색 보라가 되고 숙성이 될수록 점점 벽돌색에서 갈색으로 변한다. 다만 지금 말하는 것은 산화 중심이다. 와인의 산화 속도는 모두 다르다.

레드 와인의 향은 붉은 과실, 검은 과실의 향을 사용하여 표현한다. 예를 들면 블랙 커런트, 라즈베리, 딸기, 빨간 체리, 검은 체리, 블루베리, 까시스, 검정 오디 순서대로 기억한다. 전반에는 레드 계열의 과일 향이 가벼운 느낌을 주고 후반에는 검은 과실 향이 진한 느낌을 준다.

1. La Diva Vin de Pays du Jardin de la France 2003
Chardonnay 100%
도가니탕, 삼계탕은 기본적으로 화이트 와인이 어울린다. 삼계탕의 인삼은 화이트와인과 어우러지고 닭고기의 기름기는 견과류(*여기서는 샤르도네가 주는 개암나무 열매 향) 느낌과 어울린다. 10도에 서비스하고 와인 잔은 튤립형 글라스를 사용한다.

2. Dom Brial Le Pot Rouge 2004
Merlot 40%, Syrah 30%, Grenache 30%
아직 보라색이 보이는 어린(young) 와인이다. 붉은 과일 향, 제비꽃 향, 백리향 (thyme), 허브 향, 감초 향, 옅은 검은 후추 향이 감지가 된다. 과일 향은 생기가 있는 향이다. 숙성 와인인 경우, 와인의 정점으로 산화 진행에서 나타나는 건과일 향을 맡을 수 있다. 처음 신선한 생과실이 건 포도 맛, 더 진행되면 설탕에 절인 과실 맛 (confits 佛) 그러다가 잼(confiture 佛)으로 진행된다. 이 와인은 랑그독 Vin de Pay d'Oc 며 Maceration Carbonique 양조 기법으로 보졸레 방식이다. 부드럽고 가볍게 즐길 수 있다.

＊ 딸기 잼 만들 때, 산화의 영향으로 가열 하면 향기가 변한다. 더 진행되면 건과일이 되는데, 산화된 상태를 말한다. 와인의 산화 뿐만 아니라 숙성이 진행되면 신선한 과일에서 점점 진전이 되어 나중에는 흙의 뉘앙스를 나타낸다. 즉 신선한 과일에서 낙엽, 부식토, 동물 향이 나다가 점점 흙으로 돌아간다. 건과일로 돌아가는 과정에서 숙성정도를 판단할 수 있는데, dry fruits가 우위이면 산화가 진행 중인 것이다. 대부분 사람들은 양털 깎았을 때 나는 냄새를 모르는데, 랑그독의 까리냥(Carignan)과 그르나슈(Grenache)가 숙성이 진행되면 가끔 이런 향이 난다. 단어의 의미를 음미하여 테스트해라. 그래야 소믈리에의 언어가 된다. 이 와인은 아직 어리다, 붉은 과일 색으로 경쾌한 와인이다. 과일 맛과 산미 균형이 잡혀있다 등등

와인 음용 온도에 대해 레드 와인의 경우, 18도를 주장하지만 실제로 18도에 서비스를 하려고 하면 상온에서 바로 1도 정도 상승한다. 그렇게 놔두면 온도는 점점 올라가게 된다. 그래서 음용 온도가 18도라면 16도에서 시작해야 한다. 처음부터 실온으로 서비스하는 것은 무리다.

3. Vin de Pays de Gascogne 2004
Chardonnay 50%, Sauvignon Blanc 50%
생굴과 이 와인의 궁합은 최고다. 그러나 생굴에 블랙 페퍼, 아라빅 소시지를 곁들이면 레드 와도 궁합이 맞을 듯 하다. 소시지가 잘 어울리니 순대, 떡볶이, 생간도 추천한다. 생간은 소금, 참기름을 곁들여 먹는데, 카시스 잼을 곁들여 후추 치고 먹으면 어떨까 한다.

4. Domaine Chaume Arnaud 2003
Grenache, Syrah, Cabernet Sauvignon
2003년 기본적으로 보라색 감도, 옅은 오렌지색도 있고 밝은 가네트 색 레드체리, 레드 커런트 색깔을 느낄 수 있고 Cabernet Sauvignon은 청 피망을, Grenache, Syrah는 spicy한 인상을 주고 꽃 향은 dry flower 느낌이다. 맛을 보면 약간 증발되고 Grenache, Syrah는 산미가 우아하고 후반은 상쾌한 느낌이 든다. 뒤 맛은 6초 정도 된다. 경쾌한 와인으로 약간 차게(12도 정도) 마신다. 온도를 낮추면 타닌은 조여진 맛이 나고 푸른색 양념을 견들인 육회와 궁합이 맞는다.

5. Chantovent 2004
Merlot
이 Vin de Pays d'Oc 색조는 매우 진하다. 가장자리부분은 오렌지 색이고 향은 붉은 과일과 검은 과일의 향이 함께 난다. 그리고 과일설탕 절임의 느낌이 들고 산화가 진행되었다. 복합적인 향을 가졌고 전체적으로 스파이시하고 나무 향, 탄내가 난다. 보르도 Merlot와 달리 땅의 축축한 냄새는 없고 과실의 농축향 , 스파이시한 향이 인상적이다. 숙성으로 바닐라향과 과일향이 녹아 있고 전체적으로 복합적인 향이 난다.

입안에서는 첫인상이 풍부하고 입안에 퍼지는 산미는 부드러운 과일맛에 초점을 두고 있다. 두 번째는 섬세한 타닌이 퍼져 아직 어린 와인이란 것을 느낄 수 있다. 뒷맛은 바닐라 향이 강하고 아직 어리지만 디캔팅하면 부드러워진다. 음용 시 16도로 마시며 약간 큰 잔에 마셔야 잔 속에서 맛과 향의 변화를 쉽게 알 수 있을 것이다. 과일맛이 전체적인 맛으로, 단맛이 많이 나는 요리와 궁합이 맞다. 스파이시한 피니시로 닭갈비, 안동 닭찜, 불고기 같은 요리와 어울린다. 보통 당분이 없는 와인에 단맛 요리 맞추면 와인의 순한 맛을 느낄 수 있다.

지역, 품종이 똑 같은 레드 와인인데, 색상이 진하면 그 해 비가 적게 온 것을 의미한다. 반대로 비가 많은 해의 레드 와인은 색깔이 옅다. 그리고 타닌이 많아도 색상이 진한 편이다. 산소가 부족하면 향이 닫혀져, 동물의 피, 철, 동, 납의 금속 냄새가 난다. 이는 아황산의 영향으로 디캔팅을 하지만, 삶은 계란 노른자 냄새의 경우는 디캔팅을 해도 잘 열리지 않는다.

디캔팅 목적
1) 공기 접촉에 의해 가능한 최대로 산화 시키고 찌꺼기 제거는 다음이다. 찌꺼기 제거를 위해서 라면 오히려 뚜껑을 닫아 놓아라.
2) 온도 조정
3) 엔터테인먼트의 목적
레드 와인 뿐만 아니라 화이트 와인도 디캔팅을 할 수 있다. vintage, prestige 샴페인도 향이 열리게 하기 위해 디캔팅을 할 수 있다.

6. Robert Skalli 2003
색상이 매우 진한 와인으로 블랙체리의 농축 향, 제비꽃향이 나며 잔을 돌리면 검정 후추, 유칼립투스, 숙성 오크의 영향으로 토스트 향, 바닐라 향이 난다. 그리고 동물적인 특징과 복합적인 향도 빼놓을 수 없다. 첫 인상은 순하고 풍부한 과일향이 나고 산과 강력한 타닌의 100% Syrah 와인으로 어리지만 밸런스는 좋다. 광범위한 요리와 매치가 가능하다.

-연세대 와인 아카데미 책임강사 김창용 -