제4회 소믈리에 대회 참관기 2 - 요리와 와인의 매칭 방법

1) 요리와 매치

코멘트는 이론대로 얘기해라. 그리고 색, 향, 맛에 구체적 분석을 언급해라. 결과는 좋을 것이다. 메뉴 : 아페리티프, 광어 구이, 등심 스테이크, 디저트.
손님이 기뻐하고 레스토랑도 좋은 아페리티프 , 디저트를 모두 권해야 한다.

여름 식전주는 상큼한 화이트와 샴페인이 좋은데 비스크 스프 (bisque soup)는 Bayuls 화이트도 좋다. 올리브와 토마토를 올린 광어 요리는 Cassis white 어울리고 메인 등심에는 레드 와인을 추천하는 것이 좋다. 디저트로는 Vin doux naturel로 선택이 가능하다. 그리고 미네랄 워터는 탄산으로 할 건가 무탄산으로 할 건가를 고객에게 물어봐야 한다.

2) 디캔팅의 준비 및 실행

먼저 와인 셀러에서 와인을 가져와 빈 상태로 와인을 그냥 옮겨서는 안 된다.

a)와인을 바구니 빠니에를 사용해 옮겨라. 그리고
b) 손님에게 와인의 라벨을 확실히 보여라.
c)와인 상태를 이야기하고 디캔팅 여부를 문의한다.
d) 게리동 위에 와인 바구니 놓고 디캔팅에 들어 가면 된다. 나중에 디캔팅을 하려면 이대로 하면 된다. 먼저 레드 와인을 연 다음 화이트 와인을 열 수도 있다. 그리고
e) 뒤로 가서 쟁반을 가져와야 된다.
f) 오늘 와인에 사용할 적당한 잔을 고르는 일도 중요하다. 잔의 상태를 점검한다. 먼지는 없는지, 금은 안 갔는지 확인 후 손님에게 건넨다. 와인 잔을 거꾸로 손가락에 끼워서는 안 된다.

디캔팅 소도구준비》

a) 물 잔
b) 본인의 시음잔
c) 디캔터
d) 접시
e) 양초-초가 길면 적당한 길이로 잘라서 준비
f) 쟁반에 디캔팅 할 때 필요한 것들을 들고 게리동 위에 옮긴다.
쟁반은 게리동 중간 선반 위에 놓는다.
(* 주의 : 빈번하게 왔다 갔다 하면 손님이 불안해 할 수 있다. 백 사이드로 가는 것을 줄여야
동작이 아름답게 보인다.)
g) 촛불 켜고 소믈리에는 빠니에에 담긴 와인의 캡슐을 칼로 반대방향으로 벗겨낸다.
전체를 벗겨도 괜찮다. 병 입구 닦은 종이냅킨은 호주머니에 넣어야 한다.
(* 필자 유학 시 실습할 때는 돌아서서 성냥을 불을 켜서 성냥냄새가 최대한
적게 나도록 했음.)
h) 종이로 닦지 말고 호주머니 안쪽에 넣어둔 서빙용 냅킨으로 옷에 닿지 않은 면을 사용하여
병목을 닦는다.
i) 코르크 스크루를 코르크에 대고 5mm 정도 꽂아 한번 돌리고 천천히 돌린다.
너무 빨리 돌리면 코르크 부스러기가 병 안에 떨어질 수 있다.
j) 엄지손가락으로 코르크 스크루 손잡이를 쥐고 똑바로 위로 당긴다. 거의 코르크가 빠진 상태가 되면
왼 손은 놓아도 된다. 왼손에 힘이 들어가면 병이 움직인다.

▶ 직접 시범을 보이며 강의하는 신야 타사키씨

k) 오른손으로 코르크 냄새를 맡고 다시 병목을 닦는다.
l) 코르크에 문제가 없을 때 손님에게 가져가서 손님 앞에 놓는 게 기본이다.
m) 일단 디캔터는 아무리 씻어도 물 냄새가 난다. 조용히 빠니에의 와인을 디캔터에 따른다.
따르고 난 후 마구 흔드는 것은 안 된다. 더럽다는 인상을 줄 수 있다. 천천히 조용히 우아하게
디캔터에 돌려 소믈리에 잔에 따라서 테스트한다. 시음 후 소믈리에 잔은 게리동 중간 선반에 둔다.

n) 빠니에에 담아 와인 병은 꺼내서 세우지 말고 라벨이 보이게 병의 최대한 뒷 쪽을 잡고 촛불과 자신
그리고 일선으로 하고 와인을 디캔터에 따른다. 가능하면 공기 접촉이 좋게 병을 약간 올려서 따른다.
(* 오늘 디캔팅한 와인은 2000년 빈티지이니 최대한 남기지 말고 따른다.
남기는 와인도 손님 몫이다. )
o) 와인을 따른 후 빈 병은 손님 자리에 가서 접시를 받침으로 하여 빈병을 세워둔다.
(* 필자가 유학 시 실습할 때는 빈병을 빠니에(바구니)에 담아 손님자리에 두었음.)
p) 디캔터의 와인을 따르는 순서 손님에게 문의 후 서빙한다.
q) 손님에게 물은 어떻게 할 것인지 묻고 원하는대로 서빙한다.
r) 손님에게“즐거운 시간 되십시오”하고 물러선다.
s) 촛불은 그대로 두고 게리동을 백 사이드로 운반 후 그대로 꺼도 된다.
(* 필자가 실습 시는 촛불 껄 때 돌아서서 성냥개비로 살짝 눌러서 촛불냄새를 최소화했음.
살롱 안에 양초냄새가 나면 서비스가 아니고 작업이 된다. 노동이라는 의미인 듯하다. )

3) 소믈리에의 중요한 일

a) 소믈리에는 사고 파는 준비가 되고 일을 위한 충분한 준비가 되어야 한다.
b) 그 다음은 서비스이다.

서비스를 위해 가장 필요한일은 조님의 조건 상태를 최대한 아는 일이다. 먼저 와인리스틀 선택하기위해 ① 손님의 예산을 아는 일이 중요하다. 예약 단계 그리고 손님 분위기를 봐서 짐작해야 한다. ②오늘의 목적 ③기호 ④요리 등을 묻는다. 동일 요리라 해도 그때 마시는 와인은 손님마다 다르다.

일본 동경에서 한국 드라마 “대장금” 을 봤는데 그 중 대장금이 요리를 만드는 과정은 소믈리에와 비슷하다. 마실 물을 가져갈 때도 마실 분의 컨디션에 따라서 다르고 밥도 진밥과 된 밥을 구분하여 제공한다. 의사에겐 지식이 중요한 게 아니라 환자 상태를 파악하는 일이 중요하다. 그래서 이번 소믈리에 대회 결선에서 지적 사항 중에는 손님이 좋아서 선택한 와인을“아니오”라고 하는 것은 서비스가 아니다. 설사 주문한 요리와 궁합이 안 맞아도 지적하지 말고 좋은 선택이라고 대답해야 한다.

-연세대 와인 아카데미 책임강사 김창용 -