뉴스 되짚기

지난 여름 유럽에선 유례없는 혹서로 프랑스에서만 수 천명이 희생 되었다고 난리들이었다. 보르도 vinexpo를 다녀 오신 분들을 통해서 6월에 그 따끈 했던 무더위를 익히 전해 들었지만 7월 한 달과 8월에 걸쳐서도 40°C를 오르내리는 무더위가 기승을 부렸다 하니 시원하고 습한 여름을 보낸 우리와는 정반대의 경우다.

그야말로 재앙 이라고까지 할 수 있는 날씨인데 한편으로는 '폭염을 즐기며 남몰래 미소를 짓는 사람들도 있다'며 유난히 포도주 생산업자에게는 즐거운 소식이라고 뉴스에서 전했었다. '풍부한 햇볕 덕에 당도가 높아진 품질 좋은 포도를 일찍 수확 할 수 있기 때문'이며 '게다가 이 포도로 만든 포도주는 최상급 반열에 오를 것이라는 기대로 이어지고 있다'는데 조기 수확에 덧붙여 '8월 25일에 수확 했던 47년산 포도주는 20세기 최고의 품질로 기록되고 있다'고도 한다.

이같이 이상 기상의 심각한 문제 사이에 끼어 든 다소 청량제 같은 소식은 올 들어 부쩍 고조된 와인의 열풍에 실어서 충분히 기사 거리가 되고도 남음 직 하다. 이참에 좋은 포도주를 생산 해 낼 수 있는 기본적 요건으로 잘 거론되는 Terroir, 그 중 기후에 대해서 생각해 보자. 다소 심각하게.

먼저 Terroir란 프랑스 고유의 단어로 프랑스 포도주 품질 등급을 규정하는 Appellation Controlee 시스템(A.O.C.)의 근간이 되는 개념 이다. 포도밭이 펼쳐지는 그 땅의 토양과 지형 그리고 기후의 상호 작용에 의해서 그 땅 특유의 성격이 와인에 나타나고 이는 다른 곳에서 찾을 수 없는 독특한 것이라는 개념이다.

그러므로 프랑스에서의 포도주 품질 등급은 기본적으로 지역에 따라 이루어진다. 물론 여기에 포도나무의 선택, 재배, 그리고 양조에 관한 기술 등 인간이 어쩔 수 없이 관여하게 되는 부분들이 작용하게 되는데 핵심은 어쨌든 지역이다.

여기서 기후란 날씨와는 구별 되는 것으로 오랜 기간에 걸쳐서 한 지역에서 관찰된 날씨의 패턴을 말한다. 와인 맛의 특질을 형성 하는데 있어서 기후보다는 토양의 구성이 더 중요하다고 하나 포도나무는 급 배수의 문제가 해결 되지 않는 아주 극단적인 토양이 아니면 어디서나 잘 자랄 수 있다.

그러나 기후는 적절하지 않으면 아예 재배가 불가능하게 되므로 포도나무 입장에선 기후가 더 원초적인 문제일 수 밖에 없다. Alaska나 남극 대륙에서 포도나무 본 사람? 기후는 지방마다 또 지역마다 또 그 세부 지역에 걸쳐서 다 다른 양태를 띄고 이를 구분하기 위해 macroclimate, mesoclimate, microclimate라는 용어로 세분화하기도 한다.

mesoclimate와 microclimate는 그 개념에서 혼용해서 쓰는 경우가 많으므로 그냥 관습적 용법으로는 특정 지역이나 특정 포도밭을 중심으로 형성되는 미세기후를 microclimate라 한다. 그러나 이 미세기후가 아무리 신비한 힘을 가지고 있다고 해도 일반적 의미의 기후에 예속되어 있음은 물론이다.

우리나라의 예를 들어보자. 이 땅에 사는 사람이면 누구나 몸으로 알다시피 우리나라 기후는 여름에 고온다습 하다. Microclimate에 의해 상대적으로 덜 습한 지역이 있을 수는 있으나 적어도 장마철을 피할 수 있는 그런 독특한 기후 조건을 가지고 있는 미세기후 지역은 없다.

3년 전 모 월간지에 한 재미 컬럼니스트가 밀레니엄 제언을 한다며 우리나라가 와인나라로 갈 수 있는 길 세가지를 열거했다. 그 중 첫째로 100년 앞을 내다보고 포도나무를 심는 길이라고 갈파했다. 그러나 와인을 좋아하는 애호가 입장에서 천번 만번이나 안타깝게도 우리 나라에서는 와인을 생산하기 위한 포도나무를 재배 하기 적합한 기후가 아니다.

날이 더운 것은 호재지만 다습한 것은 피해 가기 어려운 큰 문제가 아닐 수 없다. 구름 낀 날이 많아 일조량이 부족해서 제대로 당분 형성이 안될 뿐더러 이렇듯 수확 철을 앞둔 늦여름 줄기차게 내리는 집중 호우는 최악이다. 또 포도나무 주변에 습기가 뭉쳐있어 병충해도 만만치 않다. 그래서 일본이나 우리나라는 많은 경우 땅과 가지 사이의 간격을 넓혀 Pergola식으로 가지를 엮는다.

이런 식의 가지 엮기는 통풍 효과는 좋지만 양분의 전달 경로가 길어지고 송이가 햇볕을 보기 힘들어 좋은 품질의 포도를 생산할 수 없다. 테이블와인 정도 품질의 와인을 싸게 만들어서 국내 시장을 대상으로 팔아보겠다면 얼마든지 가능한 일이겠지만 '와인나라'를 건설하여 세계를 상대로 뭔가 도모해보겠다면 그 용기는 무모한 것임에 분명하다.

유럽의 경우는 이미 수세기 또는 그 이상의 세월에 걸쳐서 와인 양조에 적합한 기후라는 것이 입증 되었다. 또 지역에 따라 어떤 특정한 스타일의 와인에 더 적합한 기후대가 존재하여 이에 따라 수많은 종류의 와인이 생산되어 왔다.

그러나 생산자나 소비자 모두의 입장에서 중요한 문제는 기후가 아니라 그때그때 변하는 날씨다. 어차피 기후를 포함하는 Terroir라는 개념은 시간적 요소에 무관한 지리적 요소인 만큼 태생적인 것이고 선택 이전에 선택되어지는 문제이다. 극단적으로 말하면 성격에 관계 되는 부분이고 품질에 관계되는 부분이 아니다.

그러나 날씨는 품질에 직접적 관련이 있다. 우리가 와인을 고를 때 예외 없이 확인하게 되는 vintage라는 개념은 날씨에서 비롯된다. 특정한 해에 여느 해보다 더 좋은 기상 조건이 계속되었다면 좋은 vintage가 확실할 것이다. 이것이 지금까지 보도되고 있는 '유럽 폭염 반갑다', '유럽 폭염 포도주엔 보약', '폭염은 포도주 생산업자에게 즐거운 소식' 등의 바탕이 되는 논리이다.

그러나 과연 그럴까? 극한적인 날씨에 모든 생명체가 고통을 겪고 있는데 포도나무만이 질 좋은 포도즙을 아무런 문제 없이 생산해 낼 수 있는 것 일까? 과유불급(過猶不及) 이라고 모든 것이 극단으로 가면 좋을 리 없다는 것이 전 우주의 이치를 꿰뚫어 낼 상식이 아니던가?

먼저 이 같은 극단적인 날씨가 과연 좋은 포도주를 만들어 낼 수 있을까 하는 문제를 살펴보자. 포도는 적당한 수분과 영양의 공급 하에 낮에는 충분한 햇볕에 의한 광합성이 활발히 일어나 당분이 생성되고 밤에 햇빛이 사라지고 기온이 내려가면 쉬면서 호흡을 하게 된다.

이 과정에서 어떤 이는 가능한 한 천천히 익는 것이 좋다고 하고 어떤 이는 포도가 색이 들기 시작하면 어떤 온도 범위 하에서는 수확할 때까지 가능한 한 빠른 시간에 익는 것이 색, 향, 당도, 산도 모두가 좋아진다고도 한다. 문제는 색이 들기 훨씬 이전부터 지속적으로 밤낮 구분 없이 더운 것이 과연 좋은 영향을 끼치겠는가 하는 점이다.

포도나무는 23°C에서 25°C 사이의 온도에서 가장 광합성이 활발하게 이루어지고 진다고 한다. 그 온도가 넘어가면 만들어진 당분은 호흡을 위해 사용하게 되므로 오히려 당도가 떨어진다는 이야기도 있다. 어쨌든 당도가 예년보다 높다니 그건 정확하게 말하자면 높은 온도의 덕이라기보다는 기본적으로 일조량이 많은 이유에서 일 것이다. 그러니 적어도 폭염이 보약은 아니라는 얘기다.

그리고 위의 언급한 기사들은 대개 어느 특정 지역의 이야기를 대변해서 쓰고 있는 것 같다. 그러나 유럽의 모든 지역이 이번 혹서에 같은 재배 건을 갖는 것은 아니라는 점을 먼저 염두에 두어야 한다. 더 좋은 기상 건이라는 것은 상대적이다.

대변자가 있는 어느 지역은 겨우내 비가 충분히 와서 이런 혹서에도 포도나무가 말라죽지 않고 양분을 공급해줄 수 있는 기본적인 수분이 토양 내에 비축이 되어 있는 경우도 있지만 대변자가 없는 어느 지역은 토양이 바짝 말라 포도나무를 살리기 위해 멀쩡히 잘 자라던 포도 송이도 잘라 내야 하는 아픔을 겪는 곳도 있을 수 있는 것이다. 이태리 어느 지역은 포도가 씨와 껍데기만 있고 과육이 거의 없는 상태가 되었다는 이야기도 들린다.

그런 경우에는 차라리 대변자가 없는 것이 마음이 좀 편할까? 어쨌든 보졸레는 올해 잘 팔릴 듯 하다. 사실 포도나무는 품종에 따라 지역에 따라 수없이 많은 성장 패턴을 가지고 있다. 더운데 적합한 품종도 있고 서늘해야 좋은 포도즙을 만들어내는 품종도 있다.

햇볕이 강하면 강할수록 포도의 껍질이 두꺼워지는데 cabernet sauvignon같은 품종은 별 문제가 없으나 탄닌이 그다지 강하지 않고 섬세한 맛을 내는 pinot noir같은 경우는 껍질이 두꺼워진다는 것은 분명 좋은 징조가 아니다. 누구도 보르도를 흉내 내려다 실패한 부르고뉴를 마시고 싶진 않을 테니 말이다.

그러나 기사를 유심히 들여다보면 더 심각한 문제는 다른 곳에 있다. 날씨가 그 지방의 평상적인 기후 패턴을 보여주지 못하고 벗어 났다면 과연 그 vintage가 그 지역의 맛을 보여준다고 말할 수 있는 것일까? 일단 보르도에 대해서 이야기 해 보자.

연일 40°C를 넘나드는 기온은 분명 보르도의 것이 아니다. Terroir의 개념은 프랑스 와인이 다른 신세계의 와인과 차별화 하기 위한 무기로서 오랜 동안 사용해 왔었고 지금까지도 논쟁거리이기도 하다.

미세기후는 그 중 가장 섬세하고 쉽게 검증하기 어려운 요소로 특정 지역의 부가가치를 올려주는데 큰 역할을 해왔다. 그런데 갑자기 미세기후 뭐고 없이 밤낮없이 푹푹 쪄대는 아열대 기후에 최고의 와인을 기대한다니 아연할 수 밖에. 이는 지금까지 구대륙에서 말해왔던 Terroir의 의미를 부정하는 길이 되기 때문이다.

그럼에도 불구하고 염치 없이 자신 있게 좋은 빈티지가 될 것이라고 외치는 그 내면에는 '품질'에 대한 하나의 확신이 도사리고 있고 이것은 표현이 강한 몇몇 신세계 스타일에 대해 보르도가 가져왔던 일종의 역콤플렉스에 기인한 것처럼 보인다.

90년대부터 전세계적으로 와인 양조에 있어서 화두는 '보르도 타일로, 그러나 더 강하게'인 것 같다. 이젠 어디서나 보르도 스타일을 찾아볼 수 있다. 그리고는 해에 상관 없이 향도 강하게 탄닌도 강하게 모두 다 강하게 만든다. 이미 구세기적 지역적 특성은 많은 뛰어난 평론가들에 의해 가차 없이 평준화되었다.

주관적 평가를 정해진 수치로 표현 해야 한다는 강박 관념을 가지고 있는 이들에게는 와인의 성격보다는 품질이 훨씬 더 중요한 것으로 그 기준은 오랫동안 보르도 스타일이었고 좀 더 구체적으로는 메독 지방이었다.

사실 이제는 보르도에서도 점점 지역적 특성이 사라지는 느낌을 많이 받는다. 그들이 그 스타일을 넘어 다른 스타일을 선호한다고 공표만 하면 시장은 따라가게 되어 있으니까. 스타가 각광을 받게 되는 '팝'한 시대에는 모두가 그를 쫓아 한 방향으로만 뛴다.

수많은 품종이 사라지고 인기 있는 몇몇 품종만이 살아 남게 된다. '날아다니는'이라는 수식어를 달고 다니는 뛰어난 양조 학자는 전세계 수많은 와이너리를 커다란 손으로 세례를 주고 자신의 스타일을 전파 한다. 얼마전 뉴욕타임즈는 로버트 파커가 프랑스 방문을 포기하자 보르도 와인 시장이 혼란에 빠졌다고 보도한 바 있다.

재주를 갖고 있는 몇 명의 입맛에 의해 움직일 수 있을까? 모든 문화적 양상에서 가장 중요한 것은 다양한 가치를 인정하고 즐길 수 있어야 된다는 것이다. 하나의 뛰어난 입맛이 모든 입맛을 대변할 수는 없는 것이다. 그러나 우리 입맛은 이런 차별성을 점차 잃어왔던 것 같다. 오도된 '전지구적'이란 개념의 또 다른 폐해가 아닐까?

그렇다고 이런 전문가가 필요 없다는 논리는 아니다. 아무런 선입견 없이 자신의 감각에 충실할 수 있으면 좋겠지만 알려진 바와 같이 선입견이 없는 감각은 존재하지 않는다. 그리고 수많은 낮선 와인 중 하나를 선택한다는 것은 내가 지금까지 경험 했던 내용 속에서 쉽게 단서를 끌어 낼 수 있는 일이 아니다.

그러므로 내 주관적 미각에 그나마 가장 흡사한 지표가 필요 하다는 것이다. 이제 다원화가 필요하다. 그리고 95점이니 92점이니 하는 단순히 점수로 환산 되는 품질에의 집착을 뛰어넘는 성숙한 와인 문화가 뿌리내려야 할 때이다. 품질은 중요하다. 그러나 와인의 수없이 많은 성격에 대한 이해 위에 품질이 있는 것이지 무조건 품질이 주어지는 것은 아니다. 보르도의 품질을 기준으로 부르고뉴를 평가하고 르와르를 평가한다면 그건 잘못된 것이다.

60년대 만들어진 그리 유명하지도 않고 빈티지도 최상이 아닌 평범한 A.O.C.급 보르도와인이 아직까지도 그 힘이 훌륭하게 살아 있었던 경험을 한 적이 여러 번 있다. 향도 바디도 매우 훌륭했던 와인이 시간이 지나면서 고무풍선 쭈그러지듯 힘이 빠져 묽어지고 밋밋해지는 현상은 최근의 와인에서 자주 만나게 된다.

이렇듯 와인의 진정한 힘은 곧바로 드러나는 것이 아니라 시간과 함께 커가는 것이다. 정성을 다하지 않고 상업적 욕망에서 비롯된 와인은 그다지 튼실하지 않다. 기사에서 언급된 1947년은 기후 패턴이 얼마나 유사한지는 모르겠으나 그렇게 훌륭한 vintage는 아니다.

처음에는 요란 했지만 시간이 지나면서 점점 더 가치가 하락하고 있는 vintage인 것 같다. 설사 2003년 빈티지가 유례 없는 빈티지라고 떠들썩하게 출시가 된다고 해도 1947년 vintage처럼 스러질지 누가 알겠는가?

시간이 걸려도 서늘한 수확기가 올 때까지 낮에는 햇볕 받아 일하고 밤에는 쉬면서 천천히 저 먼발치의 각종 미네랄과 양분들을 충분히 섭취하며 익어가는 포도만이 결과적으로 튼실한 구조를 만들어내고 적당한 산도를 갖추어 장기 숙성이 가능한 좋은 와인이 될 것이라고 생각한다.

지역이나 품종 등의 특성들을 무시한 채 너무도 쉽게 '유럽 폭염 포도주엔 보약'이라고 밀어붙일 수 있는 자본의 선전적 선동과 그에 쉽게 영합하는 언론의 폭력성을 생각하면 설사 사실이 아니어도 나는 그렇게 생각하고 싶다. 그리고 이제는 포도주에 관한 기사를 실어도 될 정도로 시장을 인식한다면 어디에서 퍼 온 기사가 아닌 스스로의 견해를 갖춘 기사를 보고 싶다.

좋은 와인을 늘 마실 수 있는 것은 축복 받은 일이겠지만 진정한 포도주 애호가라면 매해 좋은 날씨가 계속되어 그 Terroir가 만들어 줄 수 있는 최고의 와인을 매 vintage 마다 접하게 되는 것을 원하지는 않을 것 같다. 각자 다른 우리 인생과 같이 해마다 다른 종류의 적당한 스트레스와 힘든 시기가 있어서 그 느낌이 스며 들어 있는 와인이 더 값지지 않을까 생각해 본다.

아무튼 유례가 없는 해이니 만큼 그 결과가 기다려진다. 물론 그 결과는 경우에 따라 몇 십년 뒤에 판가름이 나겠지만. 그리고 와인을 사랑하는 자의 입장에서 이 혹서에 대책 없이 방치되어 있는 불쌍한 와인들은 없는지 그저 안절부절 할 따름이다.

- 건축가 & 와인 칼럼니스트 / 이상황 -