에프와스 (Epoisses)
일설에 의하면 16세기 초 수도사가 만들기 시작했다는 에프와스 치즈. 19세기 초 유명했던 프랑스의 미식가 브라아-사바렝(Brillat-Savarin)은 치즈 중에서 에프와스 치즈를 ‘치즈의 왕’ 이라 하며 찬사를 보냈다.
또한 부르고뉴의 샹베르탱 와인을 선호했던 나폴레옹 또한 이 에프와스 치즈를 늘 와인과 함께 즐겼다고 하여 에프와스 치즈는 더욱 유명해졌다.
20세기가 시작되면서 대중적인 인기를 얻게 되었음에도 불구하고 이 치즈는 2차 대전 동안 제조 자체가 중단되었다. 에프와스 치즈는 1950년대가 되서야 다시 제조되기 시작되었고 현재 부르고뉴는 물론 상파뉴 지방에서 소규모로 만들어지고 있으며 전통적인 제조방법을 고수하고 있다.
부르고뉴산 에프와스 치즈가 AOC 치즈이며 숙성 시기에 소금물로 세척하고 부르고뉴산 브랜디인 마크(Marc)로 일주일에 2-3번 정도 껍질을 세척하는 것이 특징.
시간이 흐름에 따라 껍질이 오렌지나 아이보리 색깔에서 벽돌색이 되는 에프와스 치즈는 소금물과 부르고뉴 전통 브랜디의 영향으로 냄새가 코를 찌를 정도로 강한 편이다.
입 안에서는 짠 맛, 달콤한 맛, 금속 그리고 우유 맛이 복합적으로 섞여 있으며 매우 부드럽고 독특한 텍스처를 느낄 수 있다. 에프와스 치즈는 강하고 풍부한 맛과 향을 가지고 있어 치즈에 대해 초보자인 경우 익숙하지 않을 수도 있지만 브리나 까망베르와는 또 다른 맛으로 늦봄의 미각을 자극한다.
와인과의 조화
먼저 나폴레옹이 이상적인 조화를 제시하긴 했지만, 보통 이 치즈는 부르고뉴의 화이트 와인(특히 푸이 퓌세(Pouilly-Fuissé)와 소테른(Sauterne) 같은 스위트 와인과 잘 어울리며 부르고뉴 산 브랜디와도 이상적인 매칭을 보여준다.
교과서대로의 매칭에 따라 루이 자도(Louis Jadot)의 뿌이 퓌세(Pouilly-Fuissé) 2002를 골랐다. 1859년에 설립된 루이 자도는 부르고뉴의 규모있는 생산자로 수많은 와인을 생산, 유통시키고 있다.
부르고뉴 남부에 해당하는 마꼬네(Maconnais) 지역에서 훌륭한 와인으로 꼽히는 뿌이 퓌세는 100% 샤도네이로 만든다. 흰 과일류의 향과 향긋한 꽃 향기, 오크 숙성에서 오는 바닐라 향이 오래 느껴진다. 화이트 와인 치고는 힘이 느껴지는 뿌이 퓌세는 에프와스의 복합적인 여러 맛과 잘 조화를 이뤄 한 쪽으로 치우치지 않는 맛을 보여준다.
딘다렐로(Dindarello) 2001
이번엔 이태리 디저트 와인인 마쿠란(Maculan)의 딘다렐로(Dindarello) 2001를 매칭시켜 본다. 마쿠란은 3대째 이어지는 가족 와이너리로 디저트 와인으로 유명하다.
빈야드는 베네토에 위치하고 100% 무스캇으로 만드는데, 벌꿀과 꽃향기가 매우 화려하고 달콤하며 신선한 맛이 균형을 잘 이루고 있다.
에프와스 치즈가 가진 짭짤한 맛은 벌꿀 같은 와인의 단맛을 더욱 살려주어 입 안을 깔끔하게 마무리 해준다. 발랄한 느낌의 과일맛은 피니시로 길게 이어지는데, 풍부한 에프와스 치즈의 맛과 잘 어울린다.
