와인과 아로마 [33]

효모 Yeast

와인 발효가 끝나고 나면 lees라고 하는 효모 앙금이 생기는데, 배럴이나 양조통 바닥에 얇은 막 형태로 존재한다. 거친 앙금들은 1차 랙킹(racking, 찌꺼기를 거르는 과정)을 통해 제거되지만, 질 좋은 앙금은 와인 양조자뿐만 아니라 와인 풍미에도 중요하기 때문에 화이트 와인 속에 남겨둔다.

앙금은 향이 날아가지 않게 잡아두는 역할을 한다. 하지만 와인을 휘젓게 되면(이를 프랑스에서는 바토나주라고 한다) 와인의 복합미가 증가하면서 향이 사방으로 자유롭게 퍼지게 된다(특히 샤르도네 와인). 와인을 앙금과 함께 숙성시킨다는 개념은 부르고뉴에서 시작되었다. 앙금과 함께 와인을 숙성시키는 것은 확실히 이득이다. 이 방식은 보르도에도 적용되었고, 지금은 전세계로 그 범위가 확대되고 있다(특히 최상급 미국 샤르도네 와인).

효모는 와인이 입 안에서 풍부하고 기름지며 꽉 찬 느낌이 들게 하며, 향이 뚜렷하게 드러나도록 한다. 효모 향은 와인 속의 에틸 헵타노에이트에서 기인한다. 바토나주 과정 없이 앙금과 와인을 같이 숙성시키는 것은 뮈스카데 드 세브르 에 메인에서는 아주 일반적이다. 전통적으로 최상급 와인은 거친 앙금 위에 존재하고, 오직 봄에만 병입된다. ‘뮈스카데 쉬르 리’라는 표시는 최소 4개월간 질 좋은 앙금과 함께 숙성된 와인에 하게 된다.


효모향이 잘 드러나는 대표적인 화이트 와인

Burgundy
Montrachet Grand Cru, Domaine des Comtes Lafon
Montrachet Grand Cru, Domaine de La Romanee Conti
Montrachet Grand Cru, Maison Louis Jadot
Corton-Charlemagne Grand cru, Doamine G. Roumier
Chassagne-Montrachet Premier cru Domaine Marc Colin
Chassagne-Montrachet Premier cru Domaine Bernard Morey
Meursault Premier cru Domaine des Comtes Lafon
Chablis Grand cru Valmur J.P. Droin
Chablis Grand cru Les Clos, R. et V. Dauvissat

Champagne
Deutz, Vintage Blanc de Blancs
Roederer, Vintage Blanc de Blancs
E. de Souza, Vintage Blanc de Blancs
P. Moncuit, Vintage Blanc de Blancs
Salon , Blanc de Blancs
Gosset,
Jacques Selosse, Vintage Blanc de Blancs
Roederer,

Austria
Wieninger,

U.S.A.
Cuvaison
Kistler
Kistler
Saintsbury

Australia
Balgownie