와인과 아로마 [32]

송로 Truffle

버섯과 같은 균류는 땅속에서 자라고 특히 참나무와 같은 식물에 붙어 공생한다. 날 것으로 먹거나 혹은 요리해서 먹는 트뤼플에는 두 가지 종이 있다. 1) 화이트 트뤼플: 이탈리아의 피에몬테 2) 높이 평가받는 “검은 페리고(프랑스 남중부 지역) 트뤼플

트뤼플의 이름은 순전히 식물학적이며 단지 이 지역들에만 국한되어 있는 것은 아니다. 하지만 페리고 지역의 트뤼플이 좀 더 그 향이나 풍미가 강한 것은 사실이다. “고급 프랑스 요리의 검은 다이아몬드”라 불리는 트뤼플이 제대로 자라면 그 향과 맛이 말로는 표현할 수 없을 정도로 강해지고 복잡해진다. 많은 휘발성 화합물(sulphur dimethyl을 포함해서)이 검은 트뤼플(Tuber melanosporum)에서 발견되는데 와인에서도 그 화학 성분을 찾을 수 있다. 화이트 트뤼플은 좀 더 많은 황화메틸을 포함하고 있다.

“좋은 와인, 좋은 트뤼플”은 오래된 프랑스 속담이다. 트뤼플은 와인 숙성에 따른 제 3차 향 중 하나로, 오래된 빈티지에서 그 향을 느낄 수 있고 디캔팅된 와인에서도 그 향이 지속 가능하다. 그러나 카베르네 소비뇽 품종으로 만든 일부 영(young)한 캘리포니아 와인에서도 그 향을 감지할 수 있다.

트뤼플은 특히 메를로 품종으로 만든 포므롤과 생테밀리옹의 뛰어난 레드 와인에 깊이 스며 있는 향으로 전설적인 페트뤼스나 위대한 샤토 트로타노이, 일부 뛰어난 메독과 페삭 레오냥 와인에서 충분히 느낄 수 있다.


송로향이 잘 드러나는 대표적인 레드 와인

Bordeaux
Pauillac, Chateau Latour (premier cru) in some old vintages
Pauillac, Chateau Lynch-Bages (cinquieme cru) in some 60s vintages
Saint-Emilion, Chateau Cheval-Blnac (premier grand cru classe A)
Pomerol, Petrus
Pomerol, Chateau Lafleur
Pomerol, Chateau Trotanoy

Burgundy (in wines with over 10 years in bottle)
Richebourg, Domaine Henry Jayer (exceptional wine)
Richebourg, Domaine de la Romanee Conti (grand cru)
Romanee-Saint-Vivant, Domaine de la Romanee Conti (grand cru)
Vosne-Romanee Premier Cru, Les Malconsorts, Domaine du Clos Frantin
Clos de Vougeot, Doamine R. Engel (grand cru)

Rhone Valley
Hermitage, La Chapelle, Jaboulet, 60s vintages
South-West France
Cahors, Clos Triguedina, Cuvee Prince Probus, M. Baldes
Cahors, Clos de Gamot, vieilles vignes, in old vintages

Italy
Barolo, Cerequio, Roberto Voerzio
Barolo, , A. Prunotto
Barolo, , Marcarini (white truffle)
Brunello di Montalcino, G. Soldera
Brunello di Montalcino, Riserva, Pogio al Vento
Brunello di Montalcino, , in old vintages

U.S.A.
Robert Mondavi,
Beaulieu Vineyard,
Heitz Wine Cellars, , Cabernet Sauvignon

Australia
Virgin Hills