발효가 끝나면 어떤 와인은 곧바로 병입하지만, 어떤 와인은 스틸이나 나무 발효조 혹은 오래된 오크통이나 새 오크통에 넣어 오랜 숙성 과정을 거친다. 오크통 숙성은 미세한 공기를 받아들이면서 서서히 산화 과정을 거치는 아주 자연스러운 현상이다.

고급 와인은 대부분 오크통이나 캐스크에서 숙성시켜 복합미를 더욱 풍성하게 한다. 오크통은 와인에 바닐라나 토스트의 풍미를 가미한다. 그러나 오크는 단지 와인의 풍미에만 영향을 미치는 것이 아니라, 재질감에도 그 흔적을 남긴다.

오크는 와인에 힘과 뚜렷한 효과를 준다. 풍미들이 좀 더 뚜렷한 초점을 갖게 되며, 단순한 재질감이 강하게 향상된다. 양조자는 오크통에 사용된 오크 나무 원산지를 지정함으로써 이러한 풍미와 토스트 향의 수준을 조절한다.

오크통을 만들 때는 통 내부를 가열하거나 구워서, 나무에 든 향을 발산하는 성분이 활성화될 때 나타나는 바닐라 향과 구운 듯한 향이 배어 나오게 한다. 이 때 양조자는 원하는 오크 풍미의 수준에 따라, 오크통을 가볍게, 중간 정도로, 혹은 강하게 구워 달라고 주문한다.



<참고자료 _ 와인 테이스팅노트 따라하기(바롬웍스, 2010), 부르고뉴 와인(바롬웍스, 2009)>