(사진)소량 생산에 따른 냉각 방식. 켄 라이트가 장갑 낀 손으로 드라이아이스 한 조각을 사용하여 피노 누아의 작은 상부 개방형 발효조를 차갑게 해 신선하게 발효시키고 있다. 미국 오리건.



화이트 와인은 일반적으로 즙을 껍질, 씨와 분리한 후 즙만 발효시키는 반면, 레드 와인은 껍질, 씨, 즙을 모두 함께 발효시킨다.

즙에 효모를 첨가하면, 효모의 작용에 의해 당분이 알코올과 이산화탄소로 화학변화를 일으키며 열이 발생한다. 이러한 발효 과정은 대개 5-15일 정도 걸린다.

로제 와인은 대부분 레드 와인과 동일한 방식으로 양조하는데, 적포도를 아주 가볍게 압착하고. 와인이 색깔을 필요한 만큼 얻을 때까지만 즙과 껍질을 접촉하게 한다.

▶ 온도
온도는 발효 과정에서 중요한 요소다. 레드 와인의 경우, 저온으로 오랫동안 발효시키면 섬세하면서도 생기 있고 복합적이며 신선한 과일의 특징을 드러내는 와인을 만든다. 온도를 높이면 색깔과 타닌이 많이 추출되어 더욱 짙은 빛을 띠고 진한 와인을 얻게 된다. 레드와인은 대부분 25-30도 사이로, 화이트 와인은 10-17도 사이로 발효시킨다.

▶ 탄산가스 침용(Carbonic maceration)
가지를 통째로 발효조에 넣고 탄산가스를 주입해 내용물을 뒤덮는데, 이렇게 하면 산소 없이도 발효가 일어난다. 이 방법을 이용하면 좀 더 바디감이 가볍고 과일 맛이 많은 레드 와인을 만들 수 있다.


발효가 끝나면 레드 와인에서 죽은 효모 세포, 껍질, 과육 침전물을 걸러내고 깨끗한 발효조나 오크통으로 옮긴다. 레드 와인과 좀 더 풍성한 스타일의 화이트 와인을 양조하는 경우에는 두 번째 발효 과정(말산이 좀 더 부드러운 유산으로 바뀌는 유산 발효 과정, malolactic fermentation)을 거친다. 이 과정에서 와인은 좀 더 원만하고 풍성한 스타일로 변하는데, 특히 화이트 와인에서 버터같은 특징을 띠게 한다. 파삭한 화이트 와인을 만들 때는 온도를 낮게 조절함으로써 유산 발효 과정이 일어나지 않게 한다.


<참고 자료 _ 와인 테이스팅노트 따라하기(바롬웍스, 2010) >