"Wine is an essential element to a truly great meal."
“훌륭한 식사에 와인이 빠져서는 안됩니다.”

우리에게도 이름이 익숙한 미국의 마스터 셰프, Wolfgang Puck이 한 언론사와의 인터뷰에서 남긴 말이다. 2019년에는 세계적인 미식 가이드 <Michelin Guide>가 미국의 영향력 있는 와인 매체 <Robert Parker’s Wine Advocate>을 인수하면서 와인애호가와 미식가들 사이에서 화제를 불러 일으키기도 했다. 와인과 미식의 뗄레야 뗄 수 없는 관계는 우리가 종종 사용하는 “와인과 음식의 마리아주”라는 말에서도 알아챌 수 있다. 오죽하면 이 둘의 관계를 설명하는데 결혼이라는 단어를 갖다 붙였을까.

17년차 요리 베테랑, 김영원 셰프는 9년 전 서울 강남의 양재천로에 캐주얼한 프렌치 레스토랑 ‘Cuisson 82’(이하, 뀌숑 82, 위 사진)를 오픈했다(82는 Paris를 발음이 비슷한 숫자로 표현한 것이다). 고등학교 때부터 요리학교를 다녔던 그는, 세계적인 명문 요리 학교 ‘르 꼬르동 블루’가 아시아에서 두 번째로 문을 연 공식 캠퍼스 ‘르 꼬르동 블루-숙명 아카데미’ 출신이다. 요리를 하면서 가장 보람 있는 순간은 누군가 깨끗이 비운 접시를 마주할 때이다.

“저희 레스토랑을 찾는 고객들은 식사에 하우스 와인 한잔이라도 꼭 곁들여 드십니다.”

몇 년 전부터 뀌숑 82는 가격대가 높은 코스요리 대신 단품 요리만 취급하기 시작했다. 덕분에, 가격부담을 덜 느낀 고객들이 와인을 주문하는 빈도가 높아졌다. 잔 단위의 하우스 와인을 주문해 식사에 곁들이는 고객도 많다.

<조선 된장으로 간을 해서 재운 후 오븐에서 구워 낸 암퇘지 삼겹살>

김영원 셰프는 자신의 요리에 어울리는 와인을 직접 골라 와인 리스트를 채운다. 예를 들면, 뀌숑 82의 시그니처 요리 중 하나인 암퇘지 삼겹살(위 사진)에는 파워풀하면서도 세련된 스타일의 부르고뉴 피노 누아를 추천하는 식이다. Domaine Jean-Louis Trapet 도멘 쟝 루이 트라페, Philippe Livera 필립 리베라 같은 와인이 이에 속한다.

김영원 셰프가 추천하는 또다른 와인은 프랑스 남서부 마디랑 지방의 토착 품종 따나Tannat로 만든 농도 짙은 레드 와인, Chateau Montus 샤또 몽투스다. 개인적으로도 좋아하는 와인일 뿐만 아니라 고객들 사이에서도 만족도가 매우 높다.

따나 품종의 와인은 Black wine이라 불릴 정도로 색이 짙다. 이와 관련된 재미있는 사실을 하나 덧붙이면, 과거 보르도의 와인생산자들은 가볍고 묽어서 장거리 운반에 적합하지 않았던 그들의 와인에 따나 와인을 섞어 와인을 더욱 강건하게 만든 후 북유럽의 부유한 지역으로 수출했다. 

“훌륭한 마디랑 와인은 훌륭한 보르도 와인과 마찬가지로 10여 년의 숙성 기간을 필요로 하며, 어떤 것은 20년이 훌쩍 지나도 여전히 그 건재함을 과시한다. 마디랑의 대부 알랭 브루몽이 만드는 샤또 몽투스(Chateau Montus) 와인은, 보르도 최고의 와인생산자들이 만드는 와인과 어깨를 나란히 할 만큼 당당하다.”