네비올로는 새롭게 주어진 역할을 멋지게 소화해 낼 수 있을까? 탱글탱글하며 탄력넘치는 붉은빛 과일과 장미, 제비꽃의 차분한 향이 달콤한 감초 향으로 이어지는 잔잔한 감동에 익숙해진 우리를 배신하겠다는 심술인가! 살포시 다가온 타닌이 혀 근육을 살짝 조이다 곧 누그러지는 긴장과 이완의 묘기를 그만두고 다른 것을 보여주겠다는 변덕인가.
수세대에 걸쳐 다수의 네비올리스트(nebbiolist, 네비올로 와인 생산자)들은 네비올로 품종의 다혈질적인 특성을 체득하는 데 성공했고, 마치 누에고치에서 실크를 뽑아내듯 향미의 정수를 가려내어 와인에 녹아낼 수 있게 되었다. 숙성용기의 소재와 크기에 대한 현대주의자와 전통 옹호자의 분열과 대립, 바롤로 보이스의 화려한 등장, 바롤로, 바르바레스코와 로에로 와인지역의 지질을 샅샅이 조사한 뒤 토양과 미세기후 단위로 세분한 포도밭 지도는 품질 완벽주의를 향한 끊임없는 내부 도전이 아니고 무엇이겠는가. 덕분에 우리는 안방에 앉아 네비올로 와인의 매력에 탐닉할 수 있는 호사를 누리게 되었다.
최근 네비올리스트 공동체에, 늦은 감이 있지만, 스푸만테의 바람이 강타하고 있다. 청량한 버블의 인기는 이미 오래전에 시작되었으며 마치 가랑비에 옷 젖듯이 이탈리아 반도에 번졌다. 여름이 사막같은 시칠리아는 물론, 베수비오와 에트나 활화산에도 상륙한 지 꽤 오래되었으며 화산이 낳은 스푸만테는 특산품으로 세인의 이목을 끈지 오래다. 전채요리에서 디저트까지 스푸만테로 구색을 맞춘 메뉴, 노천 바 그늘에 앉아 수다 떠는 이탈리아인들의 손에는 젤라토나 화이트 와인 대신 프로세코 잔이 들려 있다. 이걸 무시할 수 있는 간 큰 네비올리트들은 과연 몇 명이나 있을까.
스틸 와인(무발포성 와인)이 대세였던 네비올로 와인을 청량한 버블로 구현할 수 있는 방법이 다방면에서 모색되었다. 그 중에서도 평생을 네비올로 와인 양조에 심혈을 기울여온 양조가, 세르조 몰리노(Sergio Molino)의 활동이 두드러졌는데 그가 스푸만테와 외도하게 된 사연은 다음과 같다.
21세기 초엽 어느 여름날, 몰리노 씨는 여느 때처럼 포도밭에서 햇빛을 가리는 웃자란 포도잎과 착색이 고르지 않은 포도송이의 끝부분을 잘라내고 있었다. 말단 부분은 원가지에서 멀기도 하지만 햇빛 결핍으로 인해 산도가 높아져 청포도의 특질을 갖는데, 이 부분을 제거하지 않은 채 양조하면 바롤로 와인의 농도가 묽어져 집중도가 떨어진다. 이같은 포도알 선별작업은 네비올로가 완숙에 이르기 한 달 전인 9월 초에 하는데, 몰리노 씨는 제거된 말단 부분만 모아서 스푸만테 실험을 한다. 몇 차례의 성공과 실패를 거듭한 후, 네비올로는 병 속에서 2차 발효하는 중에 효모와 시너지 효과를 일으켜 와인에 복합미를 증가시키고 높은 압력에도 잘 견디어 내어 미세한 탄산가스 줄기를 지속적으로 배출하는 버블 와인의 덕후자질이 있음이 밝혀진다.
몰리노 씨는 2010년 자신이 양조가로 활동하는 바롤로, 가티나라 및 일부 발레다오스타주에 소재하는 여섯 명의 네비올로 생산자와 함께 ‘네비오네 프로젝트(Progetto Nebbione)’에 착수한다. 네비오네는 큰(大) 네비올로를 의미하며, 스푸만테로 첫발을 내딛는 네비올로를 성원하는 마음이 담겨있다.
<네비오네 프로젝트에 참여한 생산자가 만든 스푸만테 라벨에 붙어있는 로고>
2015년 첫 빈티지 출시를 목표로 했던 네비오네 프로젝트의 회원들이 지켜야 할 원칙은 다음의 다섯 가지로 요약된다.
네비올로 포도송이의 끝부분만 사용
*산화촉진(Iperossigenazione, 본문 하단 참조) 알코올 발효방식
최소 40개월 간 병 속에서 2차숙성
같은 해에 수확한 포도만 사용(밀레지마토 스푸만테)
잔당은 1리터당 3g 이하(Extra Brut)
긴 준비 끝에 2015년 Nebbione Metodo Classico란 이름으로 세상에 선보였을 때, 바롤리스트까지 스푸만테 유행을 쫓는다는 혹평과 재활용한 포도로 만든 와인이라는 둥 이탈리아 호사꾼들의 반응은 다양했다. 그럼에도 불구하고 네비오네 프로젝트의 회원들은 네비올로 와인에 정평이 나있는 전문가들이라 첫 빈티지임에도 불구하고 품질은 수준급으로 인정받았다.
네비오네 스푸만테는 동일한 양조가가 제시해 놓은 양조법에 따라 만들지만 개별 회원의 개성이 발휘된 향기와 맛을 표현하는 데는 인색하지 않다. 엷은 노란색, 흐린 핑크색, 장미색을 발하며 골든 사과, 장미, 들꽃 향이 싱그럽게 나며 구운 빵, 헤이즐넛, 버터, 백묵, 페트롤 향이 코 안에서 한참 어른거린다. 기름진 음식을 부르는 산미와 가벼운 타닌, 강하지 않은 소스에 익힌 파스타나 고기요리와 함께 해도 양념 맛에 파묻히지 않는 탄탄함과 여운은 네비올로 향기와 맛의 강인함을 과시한다.
<여섯 군데의 네비오네 회원 생산자가 만든 네비오네 스푸만테 (왼쪽부터, CASCINA BALLARIN와이너리의 Punte dei Tre Ciabot, ENZO BOGLIETTI와이너리의 Brut Rosè, FRANCO CONTERNO와이너리의 Na Punta, RIVETTO와이너리의 Kaskal, TRAVAGLINI와이너리의 Nebolè, LA KIUVA 와이너리의 Traverse. 바롤로 와인을 수입하는 수입사에 의뢰한다면 한국에서도 네비올로 스푸만테를 만날 기회가 있을 것이다.>
네비오네 프로젝트는 그간 스푸만테의 유행을 관망만 해오던 네비올리스트들이 버블의 물결에 동승하는 자극제가 되었다. 언덕의 북쪽에 위치하거나, 바롤로나 바르바레스코 와인을 만들기엔 적합하지 않았던 네비올로 포도밭은 스푸만테용 네비올로로 대체되었다. 특히 랑게의 북쪽에 위치한 로에로 지역 네비올로 생산자들의 스푸만테 생산량은 기하급수적으로 늘고 있다. 일부 생산자들은 포도의 일부분으로 제한하지 않고 조기 수확한 네비올로 포도송이를 통채로 사용한다. 이런 추세라면 스푸만테용 포도밭 지도가 등장하고 11군데의 바롤로 마을의 포도밭은 스푸만테용과 바롤로용 네비올로로 구분되는 날이 멀지 않았다고 호언장담 해본다.
네비올로 전통방식의 스푸만테 와인을 접할 때는이탈리안 샴페인을 슬로건으로 하는 이탈리아의 3대 스푸만테(프란차코르타, 트렌토, 올트레포 파베제 메토도 클라시코)는 기억 저편으로 묻어버리는 게 좋다. 네비올리스트가 꿈꾸는 전통방식 스푸만테는 네비올로 본연의 향기가 효모와 장기 숙성하는 중에도 퇴색하지 않고 새로운 향기와 조화롭게 결합하는 공존을 지향한다.
아직 네비올로 스푸만테는 어떤 정해진 룰없이 생산자의 창의성이 담긴 독특한 스타일을 추구하기 때문에 특정한 단어로 정의하기는 쉽지 않다. 또한 생산자들도 병 속에서 장기간 숙성할 때 와인이 어떤 방향으로 진화할지 관찰하는 추세다. 확실한 건, 스푸만테 생산자들은 수십 년 장기 숙성한 후 제 본색을 드러내는 바롤로와 바르바레스코 와인을 능수능란하게 다루는 네비올로 장인이라는 점이다. 네비올로 스푸만테의 앞날이 밝은 이유가 여기에 있다.
*산화촉진 알코올 발효(iperossigenazione):
Udine 대학에서 처음 시도한 양조법으로 포도즙이 알코올 발효하는 중에 산소를 주입해 산화를 촉진시키는 방법이다. 즉, 산화를 미리 일으켜 산화촉발 요인을 미리 제거하는 양조법으로 청포도의 향미를 오래 보존할 수 있게 한다. 보통 이산화황을 제거한 상태에서 10분간 산소를 발효용기에 계속 주입하는 것이 한 주기에 해당하며, 한시간 동안 세번 반복한다.
