이탈리아 와인의 심장, 위대한 산지오베제.

아래 본문은 블로그 이웃인 포르코님의 포스팅으로 산지오베제 품종과 좋아하는 토스카나 와인에 관한 것으로 원 저자(필자)인 포르코님의 허락을 받았으며 가능한한 원문을 그대로 살려 독자들에게 소개하고자 한다.

예전 와인 관련 포스팅에서도 언급하긴 했지만 필자는 구세계와 신세계를 가리지 않고 지역별 그리고 품종별로 이 세상의 모든 와인을 다 좋아하는 편이다. 그러나, 싫어하는 와인이 없을 뿐이지 좀더 선호하는 와인은 있으며 가장 애정하는 와인 산지가 바로 이태리이다.

이태리 땅에서 자라나는 모든 토착 품종들 뿐만 아니라 국제적인 품종들도 정말 좋아한다. 이태리의 수 많은 토착 품종들 중에서도 산지오베제는 필자에게 있어 꽤나 특별한 품종이다. 피에몬테의 네비올로가 이태리 와인의 영혼이라면, 산지오베제는 이태리 와인의 심장이라 부르는 녀석이기도 하다.

산지오베제(Sangiovese)는 토스카나 지역을 대표하는 품종으로 많이들 알고 있지만 토스카나 외 다른 지역에서도 많이 재배되는 품종이다. 몇 년 전 이태리 농식품통계청(ISMEA)의 자료를 보면 이태리에서 가장 많이 재배되는 포도 품종 중에서 172,342 에이커 면적에 10.3%로 1등을 차지하고 있다. (참고로 2등부터 5등까지는 카타라토 비앙코 코무네, 트레비아노, 몬테풀치아노, 바르베라가 순서대로 위치) 피에몬테의 네비올로와 함께 이태리에서 가장 중요한 토착 품종으로 꼽힌다.

그러면 산지오베제가 어떤 역사와 기원을 가지고 있는지 살짝 풀어보려 한다.

산지오베제의 기원은 오랫동안 불명확했다. 대부분의 전문가는 산지오베제가 이태리 반도를 근거로 한 야생 포도라고 결론을 내려 왔다. 하지만 2004년 한 연구원이 DNA 검사를 통해 산지오베제가 토스카나의 다른 품종인 칠리에죨로(Ciliegiolo)에서 파생되었다는 사실을 밝혀 냈다. 칠리에죨로는 밝은 빛깔에 과일향이 풍부하며 해안 지역에서 많이 재배되는 품종이다. 그리고 산지오베제의 또 다른 부모는 칼라브레세 몬테누오보(Calabrese Montenuovo)로 불리는 거의 알려지지 않은 품종이다.

산지오베제라는 이름의 어원에 대해선 이태리 내에서도 의견이 분분한 편이다. 산구에 디 조베 (주피터의 피) 혹은 산구에 디 조반니 (성 요한의 피)에서 유래되었다는 설도 있고 산구에 디 조고 혹은 조게티 (언덕의 피)라는 주장도 있다. 여기서 말하는 언덕은 산지오베제의 고향이라 할 수 있는 토스카나와 에밀리아-로마냐 사이에 있는 아펜니노를 말한다.

산지오베제는 토스카나 외 다른 지역뿐만 아니라 토스카나 내에서도 지역마다 부르는 이름이 꽤나 다양하다. 몬탈치노에서는 브루넬로(Brunello), 몬테풀치아노에서는 프루뇰로 젠틸레 (Prugnolo Gentile), 그로세토 근처에서는 모렐리노 (Morellino)라고 불린다. 하지만 모두 똑같은 산지오베제가 아니라 산지오베제 계열의 변종들이라고 보는게 정확하다. 산지오베제를 크게 두 부류로 나눈다면 산지오베제 그로소 (Sangiovese Grosso)라는 열매가 굵은 품종 (부르넬로와 프루뇰로 젠틸레가 산지오베제 그로소에 속함)과 산지오베토(Sangioveto)라는 키안티 버전의 열매가 작은 품종으로 나눌 수 있다.

훌륭한 산지오베제 (키안티, DBM, VNDM) 와인에선 특유의 woody함과 스모키한 뉘앙스가 서려 있다. 또한 산지오베제는 힘이 넘치며 환경에 민감하고 완전히 익는 것이 쉽지 않은 만생종의 성격을 가진 품종이다. 그러한 품종 고유의 특성이 옛날 키안티의 산미가 그토록 강했던 이유 중 하나이기도 하다. 그리고 안토시아닌 함량이 낮기 때문에 (브루넬로는 제외) 카나이올로나 콜로리노 같은 품종을 과거 키안티에 혼합하기도 했었다.

여기까지가 산지오베제라는 품종의 아주 간단히 축약한 대략적인 개요 정도로 볼 수 있다.

필자가 오늘 포스팅에서 다루고자 하는 주제는 그로소를 포함한 모든 산지오베제가 아닌 광의의 수퍼투스칸 개념의 토스카나 IGT 와인에만 한정해서 컨셉을 잡았다. 산지오베제 뿐만 아니라 모든 변종까지 다루기에는 그 내용이 너무 방대하고 하나의 포스팅에 담기에는 좀 무리가 있기 때문이다.

산지오베제 100%로 만든 토스카나 IGT 등급의 와인을 설명하기 위해서는 필연적으로 키안티/키안티 클라시코와 수퍼 토스카나라고 불리는 와인을 무조건 짚고 넘어가야 한다.

먼저 이태리 중세시대 역사에 대한 언급부터 살짝 시작하도록 하자.

피렌체가 강력한 도시국가였던 중세시대 이래로 피렌체 남쪽의 언덕들은 이태리 사업 와인의 중심지였다. 키안티는 실제로 와인 생산구역이 정해진 최초의 저역이다. 키안티라는 이름은 14세기 피렌체 공화국이 피렌체와 시에나 사이의 지역에 붙인 이름에서 유래한다. 그 후 1716년 메디치가의 대공 코시모 3세가 최초의 와인 생산 규제라고 할 만한 것들을 창안했다. 또한 그레베, 라다, 가이올레, 카스텔리나 지구를 각각 와인 생산 구역으로 지정하였다.

그렇게 와인을 만들던 키안티 지역에 1870년대 들어서 가이올레의 귀족인베티노 리카솔리에 의해 키안티 와인은 급격한 변화를 맞이하게 된다. (참고로 베티노 리카솔리는 현재 Castello di Brolio의 자손인 프란체스코 리카솔리의 조상이다. 현재 토스카나에서 가장 오래된 와이너리가 바로 Barone Ricasoli다) 그는 산지오베제를 베이스로 하고 카나이올로를 약간 섞어 부드럽게 만들며, 여기에 신선함을 더하기 위해 화이트 품종을 섞는 방식의 키안티 레드 와인의 제조 방식을 최초로 만들었다. (이는 후에 생산량을 늘리기 위한 방식으로 이용되어 키안티 와인의 급격한 품질 저하를 불러오는 계기가 되고 한다)

그 후 세월이 흘러 20세기에 들어 키안티에 세가지 악재가 닥치게 된다. 첫째, 오늘날 클라시코로 불리는 원래의 키안티 지역이 확장되면서 토스카나 중부의 광활한 지역이 포함되었다는 점, 둘째, 리카솔리가 만든 제조방식이 키안티의 교리처럼 맹목적으로 굳어졌다는 점 셋째, 1950년대 토스카나에도 대규모 농촌 이탈 현상이 일어나 정부가 토스카나 와이너리 이주에 대규모 재정 지원을 하게 되는 결과를 초래하고 이는 결국 대량생산으로 이어졌다는 점이다.

근래 들어 키안티 DOCG 지역이 차지하는 곳은 42,000 에이커가 넘으며 그 중 17,000 에이커가 클라시코 지역이다. 현재 키안티에는 7개의 Sub-Region이 있다. 아레초 근처의 콜리 아레티니 (Colli Aretini), 피렌체 남쪽의 콜리 피로렌티니 (Colli Fiorentini), 시에나 북쪽과 남쪽을 둘러싸고 있는 콜리 세네시 (Colli Senesi), 피사 남쪽의 콜리 피사네 (Colli Pisane), 피렌체 서쪽의 몬탈바노 (Montalbano), 피렌체 동쪽의 루피나 (Rufina) 피렌체 서쪽의 몬티스페르톨리 (Montispertoli).

그 결과 20세기 중후반 키안티는 짚으로 싼 피아스코병에 담겨 있는 수많은 생산자들이 공장에서 찍어내 듯 대량으로 만들어 팔던 싸구려 저급 이미지의 와인으로 사람들의 기억속에 남게 되는 안타까운 결과를 만들어 내고 말았다.

그렇게 키안티 와인의 저급 이미지가 팽배하던 1970년대 근시안적인 키안티 DOC 규정에 분통을 터트리며 반기를 든 이가 바로 마케세 피에로 안티노리이다. 그는 토스카나에서 와인을 만드는 여러 귀족 가문 중의 하나인 아티노리 (Antinori) 가문의 수장이었다. 또한 숙부이자 사시카이아 (Sassicaia)를 만든 장본인인 마르케세 마리오 인치사 엘라 토케타의 뒤를 이어 1971년 산지오베제 80%와 카베르네 소비뇽 20%를 섞어 바리크에서 숙성시킨 와인인 티냐넬로 (Tignanello)를 만들어 내게 된다. 카베르네 소비뇽과 바리크 숙성은 당시 DOC 규정에 어긋나 행위였기에 티냐넬로는 이태리 와인 등급 중 가장 낮은 클래스인 비노 다 타볼라 (테이블 와인)의 레이블이 붙었다. 사시카이아를 필두로 전통을 깬 다른 여러 레드 와인과 함께 티냐넬로에는 수퍼 토스카나라는 별명이 붙기 시작했다. 수퍼 토스카나의 탄생에는 피에로 안티노리와 더불어 이태리 1세대 천재 와인 메이커인 지아코모 타키스라는 분도 핵심적인 역할을 담당한다.

수퍼 투스칸 탄생 이후 지난 30여년간 키안티 와인은 이태리의 여느 와인보다 큰 변화의 과정을 거쳤다. 1984년 키안티와 키안티 클라시코가 DOCG로 승급되면서 키안티 와인 블랜딩 매뉴얼에 화이트 와인 품종을 2%로 제한하고 카베르네 소비뇽, 메를로와 같은 외국 품종을 10%까지만 허용되었다. 더 나아가 1996년에는 화이트 와인 품종 첨가가 아예 제한되고 외국 품종 함량도 15%까지 허용되는 규정으로 강화되었다. 또한 DOCG는 와이너리 생산량에 더욱 엄격한 규제를 가했는데 특히 농도가 짙은 포도를 만들기 위해 여름에 포도가 너무 많이 열린 나무에는 가지치기가 허용되었다.

1984년 이후 가장 큰 변화는 1989년부터 키안티 클라시코 콘소르치오라는 키안티 컨소시엄에서 키안티 클라시코 2000이라는 프로젝트를 주도하면서 시작되었다. 현재 키안티 클라시코의 상징이 된 네로 갈로 (검은 수탁)의 마크가 이때부터 사용되었다. 이 프로젝트의 주된 목적 중 하나는 포도송이가 빽빽하게 열리기로 악명이 높아 열매가 골고루 잘 익는 것을 방해하는 산지오베제 품종의 클론을 찾아내는 것이었다. 또한 키안티 클라시코 2000 프로젝트와 더불어 Antinori, Badia a Coltibuono, Fonterutoli, Castello di Brolio 등의 귀족 에스테이트들은 Fontodi, Isole e Olena 등의 소규모 생산자들과 함께 와이너리에 작은 혁명을 일으키게 된다. 이들은 산지오베제를 바꾸기 위해 본격적으로 포도밭의 나무들을 다시 심기 시작하였다. 식재밀도가 헥타아르 당 2천 그루와 한 그루당 수확하는 포도의 무게가 4~5kg이나 되던 것을 식재밀도는 5천 그루로 늘리고 한 그루당 수확량은 1~2kg으로 줄였다. 이로 인해 수확량을 낮추어 땅속의 영양분을 흡수한 농축된 포도 생산이 가능해 진 것이다.

이러한 노력이 현재 키안티 와인은 가볍게 즐길 수 있는 와인부터 지하 셀러에 오랜 시간 보관할 수 있는 에이징 포텐셜이 충분한 와인까지 키안티의 베리에이션을 확장하는 계기가 되었다. 하지만 토스카나의 큰 변화를 일으킨 당사자인 수퍼 토스카나 와인은 우리네 인생사가 그러하듯이 명이 있으면 암도 필연적으로 따라 붙게 된다. 수퍼 토스카나 와인들이 이태리 와인의 세계적 인지도를 높이는데 중요한 역할을 한 건 사실이지만 반대 급부로 시장에선 무정부주의를 조장하는 계기가 된 것이다.

아무튼 현재 키안티 클라시코는 갈레스트로라고 불리는 푸석푸석한 편암 같은 토양을 가진 가이올레, 그레베, 카스텔리나, 라다, 판차노의 고지대에서 산지오베제의 향뿐만 아니라 힘까지 겸비한 와인의 모습을 보여주고 있다.

이태리 뿐만 아니라 필록세라 발병 이후 전세계 와인 생산지들은 큰 변화를 겪게 되지만 이태리 토스카나 지역만큼 반세기도 안되는 짧은 시간 동안 이토록 버라이어티한 변화를 맞게 된 곳도 없으며 이 것이 이태리 와인의 매력이기도 하다.

마지막으로 필자는 산지오베제 100%로 만든 토스카나의 매력 넘치는 녀석들을 몇몇 소개하고자 한다.

<1, 2, 3번 와인>

1. Gualdo del Re 2001, Val di Cornia DOC, Toscana, Italy, 산지오베제 100%
진한 루비컬러, 베리, 스파이스, 바닐라, 흙, 연유, 초콜릿 향 등이 올라 온다. 부드럽고 탄탄한 느낌의 타닌. 잔잔하고 은은한 느낌의 매혹적인 산도와 미네랄 뉘앙스를 바탕으로 실키한 텍스쳐가 무척 인상적. 뒤를 은근히 눌러주는 힘도 매력적이고 무엇보다 탄탄한 구조를 바탕으로 한 안정적인 밸런스가 일품. 전체적으로 earthy한 풍미가 듬뿍 묻어나는 round한 palate가 너무나 아름답다. 무척이나 그윽한 와인

2. Isole e Olena Cepparello 1999, Toscana IGT, Tosacan, Italy, 산지오베제 100%
벽돌색이 지배적인 짙은 루비 컬라. 베리, 체리, 스파이시, 페퍼, 나무, 흙, 꽃향, 커피, 초콜릿, 스모크, 가죽향 등이 올라온다. 오픈 후 첫잔에서 시음기가 지난게 아닐까하는 생각이 들 정도로 생각보다 바디감도 가볍고 밍밍한 타닌, edge감이 날카로운 산도에 실망스러웠으나 두어 시간 정도 열어 두니 그제서야 잠재되어 있던 본 모습을 확실하게 드러내기 시작. 잘 녹아 든, 하지만 존재감은 강하게 드러나는 타닌, 너무나 아름답고 섬세한 산도. 입 안에서 간드러지는 꽃향 풍미와 이면에 깔리는 earthy한 느낌과 동물향 터치가 가히 환상적. 매력적인 미디엄 바디감에 입안에서 감기는 Palate로 인해 연신 감탄의 탄식만. 전체적인 퍼포먼스가 관능적인 모습도 살짝 보여주는 동시에 섬세하고 우아하고 또한 화려하다. 너무나 아름다운 산지오베제 와인이다.

3. Montevertine Le Pergole Torte 2003, Toscana IGT, Toscana, Italy, 산지오베제 100%
짙은 루비 컬러, 베리 체리, 꽃향, 담배, 허브, 가죽 향 등이 올라온다. 부드럽고 비단 같은 결이 두드러지는 아찔한 타닌. 하늘하늘거리는 절제된 느낌의 완벽한 산도와 꽃향 뉘앙스의 아련한 스파이시함. 후미에 남는 달콤한 체리 힌트. 끝없이 이어지는 은은한 피니쉬가 무척 인상적. 두어시간 정도 지나니 nose와 palate의 완벽한 조화를 보여 준다. 실키한 텍스쳐와 완벽한 밸런스를 바탕으로 순수하고 우아한 깊이있는 퍼포먼스가 가히 압권. 너무나 아름다운 산지오베제. 산지오베제가 가지고 있는 우아함의 그치를 느끼고 싶다면 무조건 Le Pergole Torte!!!

<4, 5번 와인>

4. Monte Bernardi Sa’etta 1995, VdT, Toscana, Italy, 산지오베제 100%
맑은 루비컬러. 베리, 체리, 꽃향, 허브, 미네랄, 가죽향 등이 올라 온다. 오픈 후 첫잔부터 범상치 않은 모습을 보여주기 시작한다. 라운드하고 매끈한 뉘앙스의 ripe한 타닌. 너무나 아름답고 섬세한 산도. 간드러지는 꽃향 풍미와 이면에 깔리는 earthy한 느낌이 가히 환상적. 첫잔부터 감동의 눈물. 전체적인 퍼포먼스가 관능적인 모습도 살짝 보여주는 동시에 섬세하면서도 우아하고 또한 화려하다. 역시 산지오베제는 위대한 품종.

5. Fontodi Flaccianello della Pieve 2008, Toscana IGT, Toscana, Italy, 산지오베제 100%
짙은 루비 칼라. 베리, 체리, 우드 가죽, 담배, 스모크향 등이 올라온다. Rubber 뉘앙스의 자로 잰듯한 정교한 느낌의 타닌. 정중도의 완벽한 아름다운 산도. 붉은 과실류의 아련한 달콤함과 mid-palate 이후 입안에서 감도는 미네랄과 가죽 힌트. 완벽한 구조감과 어우러지는 두터운 레이어에 그저 감탄의 탄식만 내뱉을 뿐. 약간의 dusty한 flavor도 매력적이고. 산지오베제가 보여줄 수 있는 극강의 퍼포먼스를 숨김없이 맘껏 보여주는 와인이다. 완전 물건이다. Outstanding Stuff!!!