내가 맛본 발견의 기쁨 2

[ 중국음식과 알자스, 꼬뜨 뒤 론 와인의 조화 ]

1) 까나페 아페리띠쁘

Carte d' Or 2004 AOC Muscat de Beaumes de Venise
Cave de Vignerons de Beaums de Venise

필자가 느낀 이 와인은 연한 녹색의 뉘앙스에 금색을 띠고 있어서 첫 인상을 좋게 출발하였다. 그리고 연달아 꽃 향과 함께 감귤류 향, 포도 향 그리고 망고와 파인애플 같은 열대과일 향이 두 번째 나에게 매혹적으로 다가왔다. 입안에선 감귤류 쨈 같은 인상에 상큼함과 신맛 그리고 알코올 이 균형을 잘 이루었다. 까나페를 무색하게 만든 와인처럼 느껴졌다.

2) 냉채특선 (관자조개, 새우, 돼지 편육, 해파리, 코리안더 가니쉬)

Gewurztraminer Tradition 2004 AOC Alsace,
Cave Vincole de Pfaffenheim et Gueberschwihr

다음은 소믈리에 Pascal의 표현이다. 와인과 음식의 조화는 융합하는 음식과 와인의 매칭에 달렸다. Gewurztraminer와 냉채는 와인과 음식이 동일한 방향으로 간다. 향, 질감, 향신료가 융합이 잘된 매칭라고 할 수 있다. Gewurztraminer는 알자스에서 가장 유명하다. 2004년 빈티지는 균형이 잡힌 와인이다. 꽃 향, 신선한 장미, 망고 향이 나고 코 끝에 후추와 민트 향이 여운으로 남는다. 내가 선택한 이유는 좋아하기 때문이다. 함께 즐기며 마시기 좋은 와인이고 입안에서 따뜻함 느낌과 우아함이 넘쳐 나는 와인이다. 맛이 분명한 음식과 조화가 잘된다.

3) 전복 관자 볶음

Riesling "Cuvee Fredric Emile "2000 AOC Alsace, Maison Trimbach

Riesling Tradition 2001 AOC Alsace, Maison Hugel & Fils

유럽인 관점에서 전통음식과 와인의 매칭은 음식을 좋아하고 와인을 사랑하는 관점에서 매칭을 한다. Riesling은 전복 관자 볶음 요리와 경쟁적 관계이다. 강직한 Riesling은 해산물의 특성을 살려준다. 소스의 아로마가 와인과 어울려 즐거움을 더해준다. 와인 아로마가 풍부하고 흰 살 아로마가 신선하다. 전형적인 Riesling의 특징을 가진 와인이다.

Tokay Pinot Gris Grand Cru " Steinert "2004 AOC Alsace, Domaine Riefle

또한 Tokay Pinot Gris 2004는 질감 측면에서 전통적인 매칭이다. 감각적이며 부드러운 매칭이고 와인이 음식을 부드럽게 어루만져 준다. 아로마에서 느껴지는 복합성이 좋고 향 자체도 독자적이다. 석회질 토양이라서 좀더 신선하다. 훈연 향이 나고 덤불 향이 나며 입안에서는 버터 향이 나며 기분 좋은 산도를 느낀다. 생산 면적이 적은 반면 신선도, 질감, 균형이 좋은 와인이다.

4) 왕새우 아스파라거스 소테

Grand Cru "Altenberg de Bergheim" 2000 AOC Alsace,
Domaine Marcel Deiss

이 와인은 Carafe로 공기접촉을 했다. 이유는 Grand Cru Altenberg 2000이기 때문에 시간이 필요하다. 최근 알자스 와인은 빈티지가 어려도 빨리 마실 수도 있다. 숨겨져 있는 특징이 잘 드러나게 하기 위해 15~10분 꺄라프에서 와인이 숨쉬게 했다. 이 와인은 서양 자두향, 흰 꽃 향, 약간 미네랄, 석유 냄새가 난다. 입안에 머금었을 때에 경직성이 있고 산도를 중심으로 수직적 느낌이 든다. 매칭하는 음식을 돋보이게 하는 와인이다.

＊AOC Alsace 체계의 변화

위의 와인은 블랜딩 와인이다. 풍부한 느낌의 이 와인은 Riesling이 50~60%를 차지하고 Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir순으로 블랜딩했다. 블랜딩은 떼루와의 표현이다. 입안 가득히 채워지고 당도, 좋은 산도 그리고 약간의 짠맛을 느낄 수 있고 전체적으로 우아한 느낌이다. 개인 적으로는 Riesling에 잘 어울리는 와인이라고 여겨진다. 와인이 일방적으로 풍부해서 음식을 가릴 수 있으나 Riesling은 음식을 살려주는 풍미를 가지고 있다. 만약 매콤한 소스의 요리라면 Grand Cru Altenberg 2000와 매칭이 훌륭하다. 와인과 음식의 매칭은 과학은 아니다. 모두의 입맛이 다르기 때문에, 자신이 원하는 대로 매칭하면 된다.

[ Côte du Rhône Village Red wine ]

5) 닭고기 버섯 고추 볶음

Côte du Rhône Village Plan de Dieu 2004

달콤하고 알코올 함량이 높다. 굴곡이 있는 와인으로 음식이 육감적인데 Mouvëdre로 인해 더 돋보인다. 남부지역 특성을 대변한다. 2004빈티지는 산도를 잘 표현하고 신선함으로 인해 타닌을 더 강하게 느낄 수도 있다. Côte du Rhône Village에서 가격대비 우수한 품질 와인이다.

닭고기 버섯 고추볶음 요리와 Côte du Rhône Village의 매칭을 우리음식과 와인의 매칭에 응용할 필요가 있다고 생각한다. 많은 사람들은 매운 음식과 우아하고 섬세한 와인을 매칭하는 것은 무리라고 한다. 사실 이 요리의 경우, 고추의 매운 맛을 거의 못 느낄 정도이기 때문에 음식과 와인의 매칭이 가능하다라고 할 수 있다. 맵지 않은 이유로는 재료와 요리방법에서 그 원인을 찾을 수 있다, 요리법을 소개하면 팬에 기름 두르고 씨를 뺀 고추를 볶는다. 그리고 다진 파, 마늘, 생강, 볶다가 버섯, 죽순, 피망, 붉은 고추 넣어 볶는 뒤 간장, 청주 넣어 다시 볶는다. 프랑스 학교에서는 너무 자극적인 멕시코, 인도 , 태국, 한국 음식은 와인과 조화가 어렵다고 배웠기 때문이다. 매울 수 밖에 없는 김치와 김치찌개를 와인과 쉽게 매칭하는 것은 아무래도 무리라는 생각이 든다.

6) 사천식 쇠고기 소테

Sëlection de Terroirs 2001 Côtes du Rhône Village
Antique 1999 Côtes du Rhône Village Cairane

숙성와인과 음식이 콤비를 이뤄 와인의 부드러움과 숙성의 느낌이 조화를 잘 이룬다. 사천식 소고기요리는 와인과 잘 어울린다. 마지막 느낌도 좋게 남는다.

사천식 요리 : 양자강 상류인 귀주, 운남성은 내륙분지로 여름은 덥고 겨울은 춥다. 여름이 매우 더워 부패방지를 위해 향신료를 많이 쓴다. 고추, 후추, 파, 마늘 많이 사용하기 때문에 기름을 많이 써도 느끼하지 않다. 식품을 소금에 절이고 말려서 보관한다. 살짝 볶거나 지지고 술로 맛낸다. 약한 불로 국물이 없어질 때까지 조린다. 마파두부, 두반장 생선, 닭고기 조림, 동파육이 유명.

Florence 2001 AOC Gigondas

후추 같은 향신료를 사용한 음식과 좋은 조화를 이룬다. 여기서는 Grenache와 Syrah가 음식의 향신료에 지지 않으려고 노력하는 게 엿보인다. 오크 숙성된 와인이 음식의 향신료와 잘 조화가 되고 Côtes du Rhône 와인을 돋보이게 해준 중국 음식 또한 맛이 좋았다. 달리 보면 15도에 음식이 제공되면 음식과 와인의 조화가 완벽할 것 이다.