한 기자가 샤또 뒤크뤼 보카이유(Ch. Ducru-Beaucaillou)의 프랑소아 하비에 보리(Francois Xavier Borie)씨에게 가족 대대로 내려오는 샤또의 운영에 대해서 말해 줄 수 있냐고 물었을 때, 그는 멸종 위기의 종족에 대해 조사를 왜 하냐고 되물었다고 한다.
이처럼 가족이 대대로 샤또를 운영하는 것은 이제 보르도에서 전과 같이 그리 흔지 않다. 직계 가족은 아니어도 가문의 이름을 이어오던 샤또들이 높은 상속세와 낮은 이윤 그리고 악화와 국제화되어 가는 와인 시장을 견디어 내지 못하고 외국 자본과 다른 업종에서 돈을 벌어온 타지 사람들의 소유가 되어가고 있다.
그 반면 샤또 뒤크뤼 보카이유는 1940년대 이후 3대를 걸쳐 보리 가문의 소유로 그 맛과 품질의 명맥을 이어오고 있으며 셍 쥘리엥 지역의 정수를 담은 와인이라고 평가되고 있다.
무엇이 이 와인을 2등급 와인에 "수퍼 세컨드(super second)"라는 전치사가 붙었으며, 이 샤또의 1995년 빈티지 와인이 그 유명한 Wine Spectator지가 선정한 1998년의 와인이 될 수 있었는지 알아보자.
샤또 뒤크뤼 보카이유의 오랜 역사는 지롱드 강을 따라 수평으로 샤또 베이쉐빌(Ch. Beycheville)에서 라투르(Ch. Latour)까지 길게 이어진 자갈 밭에서 펼쳐진다. 다른 어느 작물도 자라지 못하는 척박한 땅이어서 18세기까지 모카이유(maux caillou: 나쁜 자갈밭) 라는 이름으로 불렸다고 하는 이곳은 오히려 포도 재배에는 최적의 토양이라는 것을 발견하고 보 카이유(beau caillou: 아름다운 자갈밭) 라고 이름이 바뀌어졌다.
이곳은 근처 다른 곳보다 자갈이 굵고 그 층이 두터워 포도 나무가 다른 곳에서보다 더 깊이 뿌리를 내리며 자갈층에서 많은 무기 물질들을 흡수하여 와인의 맛에 깊이와 복합성을 더하기 때문에 더 눈길이 가는 땅이다.
18세기 중순 이곳의 소유주는 벨제롱(Bergeron)씨로 그는 그의 이름을 딴 와인 "벨제롱(Bergeron)"을 생산했으며, 모 카이유는 그저 지역 명에 지나지 않았고 그 후 약 50년간 계속 그렇게 불린다. 1795년 베르제롱씨의 죽음으로 베르트랑 뒤크뤼씨가 이 포도원의 소유주가 되고 이곳에 자신의 이름을 덧붙여 뒤크뤼 보카이유(Ducru-Beaucaillou)를 만들었다.
그는 오래된 양조장에 오늘날에도 볼 수 있는 샤또 건물을 지었을 뿐 아니라 양조장 전체에 대대적인 증축을 해 와인의 품질과 명성을 더했다. 그 결과 보르도의 와인들이 그 거래가로 구분이 되던 1855년 와인 등급에서 샤또 코데스투르넬(Ch. Cos d`Estournel)과 몽로스(Ch. Montrose)와 같이 2등급 군에 포함되게 된다.
하지만 뒤크뤼씨의 죽음으로 높은 명성에도 불구하고 그 가문에 남아있지 못하고 1866년 3월 이 샤또는 유명한 네고시앙 나다니엘 존스톤(Nathaniel Johnston)에게 팔린다. 82 헥타르의 땅과 100 톤노 정도의 생산량을 내던 샤또가 매각되었을 당시의 가격이 1백만 프랑, 당시 환율로 약 8만불 이었으니 그 위상이 어떠했는지 상상해 봄 직하다.
샤또 뒤크뤼 보카이유는 다른 샤또들이 곰팡이와 필록세라로 고생하던 19세기 말에도 샤또의 명성과 네고시앙으로서의 존스톤의 명성으로 굳건히 버텨낸다. 하지만 1920년대 주요 고객이었던 미국에 금주령이 내려지자 어쩔 수 없이 경제난에 시달리다 결국 그 소유주가 바뀐다.
짧게 데바라 뒤 벌크(Desbarats de Burke)의 손을 거쳐 1941년 보카이유가 와인 중개업을 하던 보리(Borie) 가문의 소유가 된다. 여러 해 진행된 불황으로 이미 2등급 와인으로서의 명성이 퇴색된 샤또 뒤크뤼 보카이유를 구입한 프란시스 보리(Francis Borie)는 바로 다음해 양조장과 저장고에 대한 대대적인 재건 및 리모델링 작업에 들어갔다.
이 작업은 프란시스가 타계한 1953년에서 5년 후에나 마무리는 된 큰 작업으로 이 샤또 와인의 양조와 숙성에 일차적인 혁신을 가져왔다고 할 수 있겠다. 공사는 그가 죽은 후에도 계속되었지만, 그의 생존에 이미 샤또 뒤크뤼 보카이유는 이미 예전의 맛과 품질을 회복할 수 있었고 1953년 이후에는 수퍼 세컨드의 품질을 무리 없이 보여 주었다.
프란시스에 이어 아들 장 유진(Jean Eugene Borie)가 그의 뒤를 이었다. 그 역시 와인의 양조 등에 많은 개선을 가져왔으며 그 중 하나가 1960년대에 도입한 샤또 병입 방법이다. 와인이 병에 담기고 봉해지는 그 마지막 과정까지 직접 샤또에서 관리하겠다는 철저한 책임의식 인 것이다. 이 결정은 오늘날 샤또의 운영을 맡은 그의 아들 브루노가 샤또 뒤크뤼 보카이유의 품질에 가장 큰 영향을 미친 중요한 혁신 중 하나로 꼽는 것이다.
1998년 9월 장 유진이 세상을 뜨면서 샤또의 운영은 당시 기술 책임자였던 차남 프란시스 하비에씨에게 맡겨진다. 그는 와인의 품질을 결정하는 것은 색, 알코올과 탄닌이 아니라 전체적인 맛의 조화, 균형 그리고 맛의 깊이라고 믿는다.
그는 한 인터뷰에서 와인만 맛보는 시음회에서의 평가는 그 와인에 대한 신뢰할 만한 평가 되지 못한다며 음식과의 조화도 중요한 기준이 됨을 강조하기도 했고 와인이 이과 같은 조화와 균형을 보이기 위해서는 포도의 재배와 양조 과정에 세심한 주의를 기울이는 것도 중요하지만 숙성 과정 중에도 최상의 조건을 만들어주는 것도 중요하다고 주장했다.
아마 그의 이런 주장은 샤또 뒤크뤼 보카이유의 1998년과 1990년 와인들이 곰팡이균에 감염되는 사건에 의해 더 중요하게 부각되었을지도 모른다. 이 두 빈티지의 와인들에서 곰팡이 냄새가 문제가 될 만큼 여러 건 발생했는데, 이는 잘못 관리된 셀라와 코르크 때문이었다고 한다. 샤또 뒤크뤼는 와인을 사또 내부에 있는 셀라와 시내에 가지고 있는 와인 저장소 두 곳에 보관되는데 시내 있는 셀라 중 한 곳에서 지붕에 해로운 살충제를 뿌려 이와 같은 결함이 나타난 것이다.
그리고 같은 때 이 샤또에 코르크를 공급하던 회사에서 이를 제대로 보관하지 않아 코르크가 상해서 와인의 맛에 문제가 있었던 것이다. 비록 이 원인들의 영향을 받은 와인들이 많지 않았고 바로 사태가 수습되서 괜찮았지만 숙성단계에 있는 와인들의 올바른 저장도 중요한 품질 관리의 항목이 된 것이다.
이와 같은 맥락에서 샤또 뒤크뤼 보카이유는 샤또 건물 옆 정원 지하에 2천 평방미터 넓이의 새로운 셀라를 지어 2001년 빈 엑스포 때 공개했다. 왠지 썬더버드(Thunderbird)가 날아 오를 듯하게 설계된 이 현대적인 설계의 셀라는 셀라의 천장과 지표 사이에 있는 1.5미터 틈새를 이용하여 끊임없이 신선한 공기를 제공하는 환기 시스템과 같은 시설을 이용하여 품질을 관리하는 최첨단 시설이다.
| [샤또 뒤크뤼 보카이유의 셀러] |
2003년 6월에는 메독 크뤼급 와인 협회 회장인 맏형 브루노와 여동생 사빈느가 샤또의 운영책임을 넘겨받았으며 프란시스 하비에씨는 가족 소유의 샤또 그랑 푸이 라코스트(Ch. Grand Puy Lacoste)와 샤또 오 바타이(Ch. Haut Batailley)의 운영을 맡게 된다.
오늘날 샤또 뒤크뤼 보카이유의 전체 면적은 215 헥타르에 달하나 포도원은 50 헥타르 정도다. 이곳에서 까베르네 소비뇽 65%, 메를로 25%, 그리고 까베르네 프랑과 프티 베르도가 각각 5%씩 재배되고 있다.
포도 나무의 수령은 평균 38년이면, 1헥타르 당 1만 그루의 포도 나무를 심어 연간 150토너의 와인을 생산하고 있다. 수확기에는 130명의 스페인 노동자들을 고용하여 약 2주간 진행하며, 별도의 선별대를 마련하여 좋지 않은 포도를 골라내는 작업을 한다.
와인의 양조는 일차적인 알코올 발효를 위해 2주간 스테인레스 스틸 통을 사용하며, 2차적인 유산 발효를 위해 40-45일간 콘크리트 통을 이용해 이루어진다. 18-20개월간 대용량의 오크 통에서 숙성되고, 이때 50-60%의 새로운 오크 통이 사용된다. 그리고 병입 전에 계란 흰자를 이용하여 양조된 와인에 남아 있는 효모 찌꺼기 등을 걸러 내는 정제 과정을 거친다.
샤또 뒤크뤼 보카이유에서는 이 샤또의 그랑 뱅(Grand Vin)과 세컨드 와인 라 크와 드 보카이유(La Croix de Beaucaillou)를 생산한다. 라 크와 드 보카이유는 1995년에 샤또에 별도의 셀라를 만들면서 생산되기 시작한 것으로 거의 2:1의 비율로 까베르네 소비뇽과 멜로를 사용하여 만드는 와인이다.
그랑 뱅보다 메를로의 비율이 많으나 그랑 뱅처럼 맛이 섬세하고 조화로운 3-5년 숙성이 가능한 와인으로 점차 와인 애호가들의 관심을 모으고 있다.
이 밖에도 세컨드 와인은 아니지만 세컨드 와인으로 인식이 되고 있는 와인이 샤또 라랑드 보리(Ch. Lalande-Borie)이다. 1970년대에 장 유진이 셍 쥘리앙의 3등급 와인인 샤또 라그랑쥐(Ch. Lagrange)의 포도원 중 셍 로랑(St. Laurent)에 인접해 있는 32 헥타르를 구입했고 토지 대장에 있는 이름을 따 샤또 라랑드 보리라고 붙였다.
이 포도원이 셍 쥘리엥 생산지명을 레이블에 표시 할 수 있는 곳이기에 다른 샤또에서 하듯이 뒤크뤼 보카이유의 와인 생산에 사용되는 포도들 재배할 수 있었으나, 오히려 샤또 뒤크뤼 보카이유의 품질에 변화를 가져올 것으로 보고 그렇게 하지 않았다. 따라서 토양과 국지 기후에 관한 엄격한 조사와 연구를 통해서 이곳에서 가장 적합한 포도를 심었으며 별도로 양조하여 오늘날에는 최고급 크뤼 브르주아급 와인들과 견주는 와인으로 생산되고 있다.
가족 대대로 와인 양조에 종사한다는 것 그리고 샤또를 운영한다는 것은 높은 상속세에 대한 부담은 물론 같이 수 십년 간 일해 온 지역 주민들의 생계를 모두 떠안는다는 막중한 책임 의식을 부여한다.
하지만, 그와 함께 과거의 양조 방법에 대한 지식, 그리고 오랜 빈티지가 어떤 식으로 숙성되어가며 테루아르의 성격을 나타내는지 직접 체험할 수 있다는 아주 특별한 경험을 선사한다.
출시된 지 얼마 안된 와인을 놓고 비교했을 때는 다 같을 수 있다. 하지만 와인의 잠재력과 맛의 진가는 수년간의 숙성을 통해서만 검증이 되는 것이기 때문이다.
이러한 경험이 가능하기에 샤또 뒤크뤼 보카이유는 어떠한 기술적 또는 미각적 유행에도 흔들리지 않고 그 샤또만의 스타일로, 테루아르의 특색을 완벽하게 표현할 수 있는 스타일로 양조될 수 있었고 아직도 그렇게 양조 된다고 할 수 있다. 즉, 오늘날 이 샤또를 진두지휘하는 프란시스 보리의 자손들은 이와 같은 경험을 기반으로 양조하기에 가장 개성적이면서도 전통을 담은 와인을 생산할 수 있는 것이다.
그리고 한 가족 안에서 오랜 역사를 갖는다는 것. 이것은 최상의 맛을 내기 위해 할 수 있는 모든 것을 하는 것과 함께 거시적인 안목과 시행착오에 흔들리지 않는 여유를 준다. 샤또에 거주하지 않는 소유주에게 고용된 와인 양조자들은 단시일 내에 이윤을 낼 수 있는 스타일의 와인을 만들어야 하는 부분이 있으며, 소유주가 직접 양조에 관여한다고 하여도 다른 주주들과의 관계에서 완전하게 자유로울 수는 없다고 한다.
따라서 다른 보르도의 일등급 와인에 버금가는 맛과 품질을 지속적으로 보여주면서도 일등급 와인의 가격의 1/3 정도로 낮은 가격에 와인을 공급하는 것은 눈앞의 이익 뿐 아니라 가업으로 토양과 포도 나무와 그리고 인간의 조화를 고려한 데서 가능하게 된 것이라 하겠다. 그리고 나아가 보다 높은 위상을 차지하고 더 많은 발전의 잠재적 힘을 모을 수 있는 것이다.
시시각각으로 변하고 다양해지는 와인 애호가들의 취향. 이것에 맞춰 재단하듯 와인을 양조해 내는 와이너리들이 전세계적으로 생겨나는 오늘, 그 어떤 트렌드에도 흔들리지 않고 사랑을 받는 와인은 보르도 레드 와인의 정수, 생 쥘리앙 와인의 정수라 불릴 수 있는 샤또 뒤크뤼 보카이유일 것이다.
그 역사와 개성. 그리고 맛의 조화, 균형과 깊이. 이것은 실로 변치 않은 와인의 기준이며, 이것이 변치 않는 이상 그리고 샤또 뒤크뤼 보카이유의 오랜 전통을 아는 이가 있는 이상 샤또 뒤크뤼 보카이유의 와인들은 오래도록 기억에 남는 인상적인 와인이 될 것이라 본다.
[_이석기_]
