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은광표

오크는 와인이 가진 순수한 아로마와 결합하여 독특한 성격을 부여한다. 와인의 맛에서 큰 비중을 차지하는 오크에 대해 알아본다.


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오크통 제작 과정


오크통을 만들려면 수령이 100~200년 된 오크 나무가 필요하다. 통으로 만들기 위해 우선 꼼꼼한 건조과정을 거쳐야만 한다. 오크 나무를 통 판으로 잘라서 보통 18개월 동안 실외에서 완전히 건조시킨다.

1m 길이의 오크 나무판을 조립해서 통의 형태로 만드는데, 나무판을 구부릴 때는 불이나 스팀을 사용한다. 내부를 태우는 토스팅(toasting) 작업을 하는데, 토스팅의 세기를 조절한다.

5분 이내에 끝내는 라이트 토스팅(light toasting), 10-15분 정도로 태우는 미디엄 토스팅(medium toasting), 헤비 토스팅(heavy toasting) 세 가지가 있다.

라이트 토스팅을 한 오크는 천연 오크향이 나고 미디엄 토스팅을 한 오크는 바닐라, 토스트 향이 나며 대부분 레드 와인을 숙성시키는데 사용한다. 헤비 토스팅을 할 때는 통의 내부를 3-4mm 정도까지 태우고 보통 증류주용으로 사용한다.

프랑스산 오크 VS 미국산 오크


프랑스는 유럽에서 오크 나무를 많이 사용하는 동시에 생산하는 나라이다. 그리고 품질도 높기로 유명하다. 프랑스의 오크 산지는 리무쟁(Limousin), 트롱세(Tronçais), 알리에(Allier), 느베르(Nevers), 보주(Vosges) 5개 지역이다.

산지마다 오크는 나무결의 견고성이나 와인에 중요한 영향을 주는 오크 풍미(바닐라, 향신료, 버터)의 양에서 차이 난다. 그래서 와인 메이커는 이런 점을 염두에 두고 오크통을 선택해야 한다.

미국산 오크와 프랑스산 오크의 차이점이라면 종부터 다르다는 점이다. 프랑스산은 퀘르쿠스 로부르(Quercus robur)와 퀘르쿠스 세실리스(Quercus sessilis) 두 종류다. 미국산 오크는 퀘르쿠스 알바(Quercus alba)종이 대부분이다.

나무가 자라는 환경이나 기후 등이 다른 것은 물론이고 오크통 제작 방법(나무의 건조, 자르는 방법 등)에도 차이가 있다. 일례로 프랑스 제작자들은 나무를 건조시킬 때 자연건조방법을 사용하는데 미국에서는 가마건조방법을 사용한다.

프랑스 오크는 타닌과 같은 총 페놀 함량이 높은 반면 미국산 오크는 바닐린의 함량이 더 많다. 그래서 미국 와인에서 바닐라 향과 달콤한 뉘앙스가 좀더 두드러지는 것을 느낄 수 있다. 반면에 프랑스산 오크가 프랑스 와인의 떫은 맛과 색상에 영향을 준다는 것을 알 수 있다.

최근 몇 년간 시장에서 미국산 오크의 사용이 증가하고 있다. 보통 미국산 오크의 값이 프랑스산 오크에 비해 낮은 편이기도 하다. 또한 스페인 리오하나 호주 쉬라즈처럼 타닌이 풍부하고 진한 와인과 미국산 오크가 적합하다고 알려졌기 때문이다. 와인 메이커는 추구하는 와인 스타일에 따라 오크통 선택에도 신중을 기한다.

오크칩(oak chip)


시간과 비용을 절약하고 바닐라, 버터와 같은 오크 특유의 향을 부여하기 위해 오크 칩을 사용하기도 한다. 오크 칩을 발효 혹은 숙성 중에 첨가할 수 있는데, 오크통에서 1년 이상 숙성시킨 것 같은 효과를 불과 몇 주 만에 얻을 수 있다.

오크 칩의 사용 여부는 나라에 따라서 불법인 경우도 있다. 2006년 10월 EU 국가들에서 와인 생산에 오크 칩을 사용하는 것을 허가시켰지만 같은해 11월 프랑스 INAO에서 AOC 등급 와인에는 오크 칩을 사용하지 못하는 법을 통과시켜 오크 칩 사용에 관한 논란이 계속되고 있다.


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