들어가며
요 근래 부르고뉴 와인은 행복합니다. 국내 시장에선 몇몇 유명한 부르고뉴 와인을 빼놓고 고전을 면치 못했지만 최근 많은 부르고뉴 와인들은 인기절정으로 귀하신 몸이 되었습니다.지난 5월 18일에 국내 처음으로 소펙사(SOPEXA) 주최로 부르고뉴 세미나가 열렸습니다. 이런 국내 관심이 어느 정도 반영된 것이 아닌가 합니다. 김창용씨의 생생한 시음 취재기로 부르고뉴 와인세계를 만끽하시길 바랍니다.
마스터 소믈리에의 와인이야기 - 영혼의 와인, 부르고뉴 와인 세미나 참석기 Ⅰ
[ 인사말 ]
시음회를 주최한 SOPEXA의 Jean -Charles CROUIN 사장의 환영인사에 이어 부르고뉴 마스터 소믈리에인 장 끌로드 발르랑 (Jeane- Claude WALLERAND) 부르고뉴 소믈리에 협회 회장의 강의가 시작되었다.
| ▲인사말을 하는 SOPEXA의 Jean -Charles CROUIN 사장과 마스터 소믈리에 장 끌로드 발르랑씨 | ||
[ 영혼이 깃든 와인 ]
마스터 소믈리에인 장 끌로드 발르랑 회장 자신은 쁠리니 몽라쉐(Puligny Montrachet)에 살고 있는데, 원래 프랑스 북부 출신으로 부르고뉴에 정착한 지는 25년이 되었다고 한다. 소믈리에 일을 하면서 부르고뉴 와인과 사랑에 빠졌다. 부르고뉴 와인은 “영혼이 있는 와인”이며 “진정한 떼루아르(terroir)를 표현하는 와인”이다. 부르고뉴 와인을 만드는 사람들, 떼루아르를 아는 사람을 떼리엥(terrien)이라고 부른다.
[ 유구한 와인의 역사 ]
일단 부르고뉴의 역사에 대해 언급해보면 잘 알려진 가장 오랜 역사를 가지고 있다. 중요한 것은 서기 1000년 시토 수도회에서 와인 생산을 시작했다. 이들은 이 지역 토양을 검토 후 와인생산에 적합한 떼르와르를 선정하여 포도를 재배하였다. 그러니까 지층은 1억 5천만 년 전에 그리고 지하층은 2억 5억 5천 만 년 전에 형성되었다.
품종에 따라 다르지만 오래된 포도는 지하층 10m까지 뻗어간다. 품종 역사가 오래될수록 품질이 좋아진다. 부르고뉴는 오래된 품종 화이트 품종인 샤르도네(Chardonnay)와 레드 와인 품종인 피노 누아(Pinot Noir)를 가지고 있다. 1936년 부르고뉴 최초의 AOC가 도입이 되어 그해 AOC Morey Saint-Denis가 탄생한 것이다. 이 제도는 70년간 그대로 유지되고 있으며 60년 이상 품질 유지를 보증하고 있다. 2003년 부르고뉴에서는 100번째 새로운 AOC Saint Bris가 탄생했는데, 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)을 양조한다.
[ 떼루아르와 끄리마의 중요성 ]
떼루아르는 와인에 모든 것을 반영하는 거울이다. 부르고뉴는 보르도와 여러 가지 차이가 있는데, 보르도는 와인을 자식처럼 바라본다. 자식을 보면 어른을 알 수 있다. 보르도도 오래 전에는 그렇게 부자가 아니었다. 60년부터 부를 축척했다.
1억 5천만 년 전에 부르고뉴는 오늘날 바하마처럼 바다였다. 토양 기반은 1억 5천만 년 전에 형성되었다. 떼루아르가 점토질의 석회석인데 화이트 와인의 경우는 석회토양을 선호하고 레드 와인의 경우는 점토토양을 선호한다. 부르고뉴는 5m의 차이로도 등급과 AOC가 달라질 수 있는 곳이다. 떼루아르가 그렇게 중요하다.
부르고뉴의 기후는 반 대륙성 기후인데 춥고 긴 겨울과 덥고 건조한 여름의 특징을 가진다.
포도재배는 너무 더워도 너무 추워도 안 된다. 부르고뉴는 수확기에 날씨가 좋다. 보통 개화 이후 100일이 지나면 수확기가 된다. 대부분 이 예상이 적중한다. 아주 중요한 것은 수확 직전의 마지막 달 날씨이다. 개화기 꽃을 보고 포도의 품질이 어떨지 짐작을 한다. 부르고뉴는 운이 좋다고 생각한다.
* 떼루아르(terroir): 가장 중요 요소는 토양의 성질이다. 그리고 포도원의 방향, 토양의 깊이, 배수상태, 높이, 연간 기후, 국지기후, 등 그 외 자연요소도 품질과 정형성, 표현에 영향을 준다.
[ 위대한 품종의 축복 ]
피노 누아는 모든 품종 가운데 위대하다. 요즈음은 부르고뉴의 동료이자 경쟁자인 보르도에서도 피노 누아를 가지고 양조를 시작했다. 피노 누아는 변덕스러운 기후와 토양에 민감하게 반응한다. 장점은 다양한 조건 하에 넓고 다양한 아로마 팔레트를 가진다. 보르도와 비교하여 보르도는 다양한 품종으로 블렌딩하는데, 여러 품종의 산도에 따라서 블렌딩을 조절한다. 피논 누아와 샤르도네는 다양한 표현을 해야 한다. 사람들은 “보르도가 여러 품종의 블렌딩으로, 부르고뉴가 떼루와르(terroir)로 표현하는 와인이다”라고 말한다. 그러나 피노 누아는 재배가 까다로와 생산량이 낮다.
샤르도네는 부르고뉴에서 46%를 차지한다. 수확량이 상당히 많다. 기후가 좋으면 대량생산을 한다. 대량 생산한 해는 1934년, 1976년, 1979년, 1981년, 1990년, 1996년 생산량의 기록치를 경신한 것이 1999년이다. 생산량이 높았던 것은 자연적인 조건이 갖춰졌을 때 가능하다. 남쪽은 샤르도네이고 피노 누아는 디종 중심의 북쪽 지역을 주도한다.
알리고테(Aligoté)는 부차적 품종으로 이 품종은 주로 아페리티프(aperitif)용 와인을 만든다. 빨리 마시고 빨리 기분을 내고 싶을 때 음용한다. 알리고떼 유일의 AOC는 AOC Bouzeron이다. 과일 향이 좋고 숙성이 잘된 샤르도네처럼 느껴진다. 100번째 AOC인 AOC Saint Bris는 소비뇽 블랑을 약간 섞는다.
가메(Gamay) 품종은 보졸레 품종으로 부르고뉴의 11% 차지하며 부르고뉴 Passe-tout-grain AOC에서는 피노 누아와 가메 품종을 5대5로 블렌딩을 한다. 마꽁에서는 화이트와인이 87%이고 나머지 13%가 레드 와인이다. 마꽁에서는 화이트보다 레드가 더 좋다. 부르고뉴는 100개의 AOC가 있으니 와인구입에 참고하면 좋다.
구입요령은 첫째 재배업자, 두 번째 AOC, 세 번째 빈티지를 잘 살펴서 선택해야 한다.
예를 들면 그랑크뤼(Grand cru)라도 재배업자와 양조업자가 중요하다.
| ▲세미나장을 꽉 매운 참가자들, 부르고뉴 와인의 인기를 실감할 수 있다 |
[ 부르고뉴 와인 등급 ]
ㆍAppellation AOC Régionales
: 지방 단위 AOC로 부르고뉴 와인의 53%, 23개 AOC
ㆍAppellation AOC Communales / Villages
: 마을 단위 AOC로 부르고뉴 와인의 36%, 44개 AOC
ㆍAppellation AOC Premier crus
: 마을 명 프르미에 크뤼로 부르고뉴 와인의 10%, 570개 끄리
ㆍAppellation AOC Grand crus
: 마을 명 그랑크뤼로 부르고뉴 와인의 2%, 33개 AOC
[ 부르고뉴 5개 와인산지 ]
ㆍ샤블리 (Chablis)
- 샤블리 (Chablis)와인
- 그랑 오쎄루아 (Grand Auxerrois)와인
- 쌰띠오네 (Chatillonnais)와인
ㆍ꼬뜨 드 뉘 (Cote de Nuit)
- 꼬뜨 드 뉘 (Cote de Nuit)와인
- 오뜨 꼬뜨 드 뉘(Hautes Cote de Nuit)와인
ㆍ꼬뜨 드 본 (Cote de Beaune)
- 꼬뜨 드 본 (Cote de Beaune)
- 오뜨 꼬뜨 드 본(Hautes Cote de Baune)와인
ㆍ꼬뜨 드 샬로네즈(Cote Chalonnaise)
- 꼬뜨 드 샬로네즈(Cote Chalonnaise)와인
- 꾸슈아(Couchois)와인
ㆍ마꼬네(Macconais)
- 마꼬네(Macconais)와인
- 한양여대·극동정보대 강사 김창용 -
》2편으로 이어집니다.
