제4회 소믈리에 대회 참관기 1 - 신야 타사키 일본 소믈리에 강의를 듣고

필자는 지난 7월28일 10시~13시까지 소믈리에 대회 결선을 참관하고 신야 타사키 일본 소믈리에의 뱅 드 뻬이 강의를 수강하였다. 이번 소믈리에 대회는 프랑스농림부 국립포도주사무국(ONIVINS) 주최, SOPEXA(프랑스농식품공사) 주관, 국내 최고의 소믈리에를 선발하는 대회였다. 다음은 프랑스 뱅드뻬이협회장 노엘 그브리에씨의 인사말과 심사위원의 일원인 일본 소믈리에, 신야 타사키 씨의 강의 내용을 요약 정리한 것을 3회에 걸쳐 연재를 할 예정이다.

프랑스 뱅드뻬이협회장 노엘 그브리에 인사말

그는 1995년 프랑스 국제 소믈리에 대회 우승자인 신야 타사키 씨의 강의를 예고하고 프랑스와인 등급을 피라미드형이 아닌 부채꼴 형에 비유했다. VDT(Vin de Table)는 프랑스전역 생산포도를 혼합하여 양조하고 VDP(Vin de Pays)는 각각의 주에서 생산 와인을 의미하며 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée)는 세 등급 중 가장 미세(작은) 지역에서 만들어지며, 떼루와가 가장 잘 표현된다.

* 뱅드뻬이 이하 VDP로 표현

VDP는 6500백만 유로를 홍보 및 프로모션예산에 사용한다. VDP는 가장 단순하며 가장 마시기 쉽다. 품종 은 단순하고 과실 풍미가 좋으며 어느 곳에서나 어려움 없이 음용이 가능한 음료이다. VDP는 나눔의 와인이며 아는 사람과 함께 쉽게 나누어 마시는 와인이다. 하지만 단순하고 쉽게 마실 수 있다고 해서 나쁜 와인은 아니다. VDP가 세계에 잘 알려지기를 바란다. 특히 한국에서 시장에서 적절한 점유율을 기대한다. 여러분의 관심을 기대한다.

1. Sommelier란?

음식점에서 음식을 주로해서 서비스를 행하는 존재이다. 결국 소믈리에라고 해도 레스토랑의 일원이다. 손님 접대 시에는 고객이 와인을 전혀 마시지 아니해도 서비스는 해야 한다. 서비스를 위해 음식의 구입과 팔기위한 준비가 필요하다. 사고파는 것이 기초적으로 필요한 부분이다.

구입에 대해 : 사기 위해서는 첫 번째로 폭 넓은지식이 필요하다.

1) 폭 넓은 음료지식을 알아야 된다. 음료지식은 와인 뿐만이 아니라 알코올 음료, 미네랄워터, 커피, 홍차 등 모든 음료가 해당된다. 세계대회에서도 와인은 줄고 있고 맥주공법, 차 류에 대한 문제가 증대되고 있다.

2) 요리와 와인 궁합 지식, 음료와 요리의 궁합의 지식 역시 필요하다.

3) 손님의 기호와 취향을 파악하는 것 역시 필요하다.

4) 와인 테이스팅 능력에 대해 테이스팅은 분석적으로 행하고 아울러 주관적으로 행한다. 그 방법으로 블라인드 테이스팅을 이용한다. 이는 객관적인 정보를 차단한 가운데 자신의 주관적 판단으로 그 목적은 "Cost performance"이다. 즉 자신이 블라인드 테이스팅을 해보았을 때 가격이 싸면 구입하데 가격이 비싸면 구입이 어렵다.

소믈리에가 레스토랑에서 행하는음료 테이스팅은 손님을 대신해서 행하는 일로 와인의 개성을 아는 일이다. 좋은 와인을 찾기 위해 품종, 토양, 기후 등을 알아야 한다. 와인만 모으려고 하지 말라. 블라인드 테이스팅에서 다양성의 폭이 가장 중요하다. 그러나 오해 우려가 있다. 와인의 맛에 폭을 둔다는 것은 자신을 위한 일이 아니고 손님을 위한 일이다.

어떤 레스토랑이 3만원에서 300만원가격 대의 600종류 와인이 있다고 하자. 어느 손님이 왔을 때 예산이 5만원이라면 몇 백 종류 중 몇 종류를 손님을 위해 선택이 가능할까?

예를 들어보면 나는 일본 도쿄에서 프렌치 레스토랑에서 300종 와인을 구비하여 3800엔으로 선택할 수 있게 하였다. 어느 와인을 마셔도 똑같은 건 없다고 생각하고 그 레스토랑에 가격을 알고 오면 수백 종을 선택할 수 있다.

2. Sommelier 테이스팅의 목적

와인의 결점을 알아내는 일로 손님이 마시기 전 코르크 냄새를 맡는다. 일본 만이 아니고 전 세계에서 코르크 냄새가 있는 와인을 손님에게 제공하고 있다. 10병 중 1병 꼴로 제공된다. 코르크의 이상 ‘corky' (영어)/ “bouché(e)"(불어)를 소믈리에는 당연히 알아야 한다. 그러나 대부분 소믈리에는 경험하지 못하고 있다.

3. 와인의 선별 그리고 소믈리에의 임무

요리와 궁합을 위해서 와인을 선별하는 일을 공부하는 것은 손님을 위해서 당연한 일이다. 소믈리에는 특별히 와인을 좋아할 필요는 없다. 좋아하는 사람은 부자가 되어 와인을 많이 사서 마시는 것이 좋다. 소믈리에는 와인을 파는 일이 중요하다. 소믈리에가 2000종류의 와인을 다 기억할 수는 없다. 그보다는 2000명의 고객에게 신뢰를 얻는 일이 중요하다.

4. 이제 와인을 파는 일에 대해 알아보자.

보존하는 일]

1) 눕혀서 보관에 관련된 문제

보존의 조건은 문제가 되는 것은 온도, 습도, 자외선이 아니라 이런 것들이 어떤 영향을 주는 가이다 . 와인을 눕혀서 보관하는 게 좋다고 알고 있다. 세워두면 와인과 코르크 사이에 틈새가 있기 때문에 건조된다고 한다. 습도70%가 좋다고 알고 있다. 여기에 모순이 있다. 병을 세웠을 때는 틈이 있다. 그러나 와인 셀러 안은 100% 습도 유지가 된다. 20년 이상 숙성된 와인을 따본 분들은 경험했을 것이다. 코르크의 반 정도는 젖어 있고 흐늘거리는 상태이다. 이미 코르크의 반 이상이 기밀성, 탄력성이 없다.

6기압의 샴페인의 경우 눕혀서 오래 보관하면 안 열린다. 세워서 보존 시는 코르크는 제대로 된 상태에 있어야 한다.

2) 자외선 쪼이면 안 좋다고 한다.

무엇이 안 좋은지 실험한 사람 없다. Chateau Lafitte Rotschild1966년 빈티지를 아는 분이 창문 쪽에 세워서 오래 보관한 후 와인애호가와 소믈리에 입회 하에 개봉했다. 주인이 안보는 데서 따서 블라인드 테스트 해봤다. 모든 사람들이 Bourgogne Meusault 화이트 와인이라고 대답했다. 자외선 대문에 색소가 변화하고 침전되어 화이트 와인처럼 변한 것이다. 자외선을 쬐어도 맛은 없어지지 않는다. 흉내를 내지는 마라.

3) 스크루 캡(Screw Cap)의 변화 조짐

스크루 캡으로 바꾸면 세워도 눕혀도 결과는 똑같다. 코르크 마개의 경우문제가 생기는 비율이 10병 중 한 병이다 라고 할 때 앞으로 4~5년 후면 스크루 캡(Screw Cap)의 사용이 많이 늘어날 것으로 예상된다. 결국 와인은 이렇게 해야 하나를 알고 응용하는 게 필요하다.

4) 음용시기

좋은 음용시기를 결정하는 것이 중요하다. 예전에는 어린 포도주는 두고 팔자. 오래된 것은 빨리 팔자라고 했다. 여러분이 생각하는 음용 시기는 언제입니까? 각각 다를 것이다. 여러분도 시기가 다르고 소비자도 다를 것이다.

좋은 음용 시기는 소비자가 결정하는 것이다. 그래서 현재의 양조법이라면 어린 와인도 밸런스가 맞으면 기분 좋게 마실 수 있다. 와인은 병입 상태로 진전, 변화하는 것이다. 와인을 마실 시기는 포물선이 아니고 내용물이 계속 변화하니까 지금 마실 때 어떤 분과 어떤 장소에서 마실 것인가를 결정할 필요가 있다. 구입한 와인을 언제, 어떻게, 어떤 가격으로 팔 것인가를 생각해야 한다.

소믈리에는 파는 것이 중요하지만 돈 버는 것이 더 중요하다. 이것이 소믈리에를 고용하고 싶은지 채점항목에 있다. 경영자는 소믈리에를 한 명을 고용하여 가계경영의 지식이 주요하다. 애호가 타입의 소믈리에를 고용하면 애호가 타입의 취미스타일의 와인 리스트가 된다.

그래서 소믈리에 역할이 중요하다. 즉 ① 좋은 와인을 싸게 구입해서 ② 최대 고가로 판매하고 ③ 손님이 기뻐하고 오너가 이익을 봐야 된다. 싼 와인을 비싸게 팔고 손님이 기뻐하는 일이 중요하다. 현실 적으로 손님 자신이 지불대가에 대해 이 와인 비싸지 않고 좋다고 생각하도록 하는 것이다. 그 점이 소믈리에에게 중요하다.

5) 서비스에 대해

서비스란 많은 경우 일과 혼돈을 한다. 즉 손님 앞의 디캔팅은 소믈리에에게 중요한 일이다. 이는 서비스가 아니고 일이다. 그러나 일이라 최대한 완성도를 높혀야 한다.

와인에 맞는 글라스 선정, 온도 설정 등은 손님에 대한 서비스이다. 머리로는 잘 알지만 실천이 어렵다. 왜 Bourgogne 와인 마실 때 벌룬 형 잔을 사용하는 지. Bordeaux 와인 마실 때 벌룬 형 잔은 안 될 것이다 라고 생각한다. 그러나 맛이 없어지는 것은 아니다.

그리고 전 세계적으로 레드 와인은 너무 높은 온도로 화이트와인은 너무 차게 해서 서비스한다. 20만엔 짜리 화이트 와인을 차게 맛있다고 하면 큰일이다. 5000엔 짜리로도 충분하다.

실제로 와인을 마시는 적당한 온도는 손님이 정하는 것이지 소믈리에는 아니다.

소믈리에 과제 중에 예를 들면 보시는 봐와 같이 등심 스테이크 양고기에 맞춰 VDP Chateau Maumas Gassac 와인을 주문한다. 그러나 소믈리에가 아니오 이 쪽이 더 좋다고 한다면 이는 콜렉터가 할 일이지 소믈리에가 할 일이 아니다. 손님이 요청한 와인이 요리와 궁합이 안 맞아도 존중되어야 한다.

"소믈리에는 과연 훌륭한 선택이십니다 "라고 칭찬을 해라. 그래도 와인과 요리가 궁합이 안 맞으면 손님이 드시는 등심의 소스를 바꾸면 어떠냐고 권유해라.

소믈리에는 주방과 커뮤니케이션이 중요하다.

이번 소믈리에 대회의 포인트는 품종, 지역, 빈티지 그리고 지명은 보르도 , 부르고뉴 보다 더 구체적 지명을 지적해라. 플러스 점수를 더 받을 경우는 구체적 지역 명에서 점수를 받는다.

-연세대 와인 아카데미 책임강사 김창용 -